ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК, полноценный концентрированный пищевой продукт, представляющий по внешнему виду порошок желтого цвета и характерного вкуса. Получается высушиванием лишенного скорлупы цельного содержимого яйца (смеси белка и желтка). Свежие яйца в скорлупе содержат ок. 75% воды, вследствие чего относительно быстро портятся; высушенные же до состояния порошка при обычных условиях хорошо сохраняются. Из 10 яиц среднего размера получается ок. 125 г Я. п. Сушка сырой яичной массы, предварительно тщательно перемешанной и профильтрованной, должна происходить при низких температурах (−40°, −50°), чтобы белки Я. п. не потеряли способности набухать («растворяться») в воде и давать при смешивании 1 части яичного порошка с 3 частями воды яичную массу, из которой можно приготовить яичницу нормального качества.
Промышленная сушка яиц, так же, как и молока, ведется в распылительных сушилках (Краузе, Траутфорд и др.) или вакуум-вальцовых (Пасбург, Буфловак и др.) и особенно распространена в Китае, откуда вывоз яиц в скорлупе затруднен из-за порчи их при длительном транспорте в Европу и Америку.
Средний химич. состав Я. п. по герм. и рус. данным: воды — 6,33 %, белков — 40,90%, жира — 41,61%, золы — 4,02%. В нормальном Я. п. не должно быть примесей соли, сахара, консервирующих и других веществ, не свойственных яичной массе. Применяется Я. п. кроме домашнего обихода в походах, экспедициях, в кондитерском деле, на фабриках-кухнях и отчасти в хлебопечении, особенно в зимние месяцы. Кроме сушки смеси белка и желтка применяют также и раздельную их обработку, причем получают сухой белок (яичный альбумин) и сухой желток.