МЯСОКОМБИНАТ, крупный механизированный мясной завод, перерабатывающий скот в фабрикаты: пищевые (мясо, колбаса, копчености, консервы, жиры), технические (технич. жир, копытное масло, альбумин, кровяная мука, мясокостные кормовые и удобрительные туки, шкуры, щетина, волос, клей, желатин) и специальные (инсулин, адреналин, пепсин, пептон, сычужный фермент, струны, кетгут и т. д.). В основу технологич. процесса. М. положены следующие принципы: 1) непрерывность производственного
Рис. 1. Ленинградский мясокомбинат. Общий вид. потока, использование живой силы скота для подъема его в верхний этаж производственного корпуса и силы тяжести продуктов для перемещения их из одного отделения в другое; 2) полная переработка (использование живого веса) скота и выпуск широкого ассортимента пищевых, технических и специальных фабрикатов; 3) применение холода для консервирования продукции и создания наилучших санитарно-гигиенич. условий производства; 4) разделение и высокая производительность труда; 5) механизация, конвейеризация и автоматизация производственных процессов; 6) строжайший санитарный режим на предприятиях. Процесс переработки скотосырья начинается в цехе предубойного содержания, где оно подвергается сортировке и выдержке.
Перед убоем скот выдерживают в лайвстаке — многоэтажном здании с клетками — в течение суток без корма и 8—12 час. без воды; это делается для очистки желудочно-кишечного тракта животного. Из лайвстака скот по наклонному взгону перегоняют в верхний этаж боенского корпуса. Животное загоняют в бокс и оглушают электрич. током. Отсюда оно автоматически вываливается в убойный зал, спутывается цепью с крючком за задние ноги, электролебедкой подтягивается вверх и навешивается на ролик, движущийся по конвейерному подвесному пути. Здесь животное обескровливают, перерезая шейные кровеносные сосуды. Кровь стекает по трубам в чаны — сборники альбуминного цеха, расположенного ниже. Обескровленная туша по конвейеру передвигается дальше — к рабочим — для снимания шкуры сначала вручную — ножами, а затем лебедкой — сдиранием. В зависимости от обрабатываемого участка шкуры рабочие размещаются на помостах различной высоты. Снятая шкура тут же осматривается и спускается через устроенный в полу жолоб в шкуро-консервировочный цех, расположенный обычно в подвальном этаже. Туша доставляется к конвейерному столу, на к-ром производится нутровка (вынимание внутренностей). Здесь ветеринарный врач бракует непригодные в пищу туши и внутренности, которые самотеком направляются в утильцех для переработки в технической жир и мясокостные кормовые или удобрительные туки. Ноги, кости, кишки, сердце, легкие, печень, жир и т. п. также спускаются по жолобам в соответствующие цехи для переработки. После нутровки туша электрической пилой распиливается на две продольные половины и конвейером подается к пути туалета, где счищаются случайные загрязнения, срезываются сгустки крови и кровоподтеки. Туша обмывается водой из шланга со специальной насадкой (вода находится под давлением 19—20 атмосфер), вытирается насухо, обертывается в смоченные горячей водой простыни, взвешивается и отправляется в камеру охлаждения (остывочную). В остывочной туши висят около 18—24 час. при температуре от 0° до 2°, пока температура. мяса не достигнет 4° (охлажденное мясо); туши, предназначенные к замораживанию, конвейером транспортируются в морозилки, где находятся при температуре —23° в течение 48 час., пока температура внутри мяса не достигнет —8°. Мороженое мясо в четвертинах складывается в штабеля и хранится в особых камерах при температуре от —10° до —18°. Холодильное оборудование позволяет регулировать не только температуру, но также влажность и скорость движения воздуха в камерах, чем обеспечивается сохранность, высокое качество и хороший внешний вид продукта.
Первичная переработка овец и свиней, если с последних должна сниматься шкура, в основном та же, что и для крупного скота. Со свиней, предназначенных на бэкон и копчености, шкура не снимается, а удаляется только щетина. В этом случае обескровленная свиная туша конвейером подается в шпарильный чан, наполненный горячей (59—60°) водой, а оттуда — в скреб-машину для удаления щетины. После этого тушу иногда (для английского бэкона) опаливают в вертикальной печи цилиндрич. формы, обогреваемой нефтью, обмывают под душем, оскребывают ножами и нутруют. Дальше идет разрубка, туалет (без простынь), и тушу отправляют в остывочную.
Говяжий жир в жировом цехе измельчается в куттере, промывается, охлаждается в ледяной воде, опять измельчается (в волчке) и погружается в открытые двухстенные котлы с механическими мешалками. В пространстве между стенками котлов циркулирует горячая вода. Вытопленный жир сливается, отстаивается в больших баках, наливается в ванны и выдерживается 72 часа для кристаллизации его при температуре помещения в 32°. Затем жир перемешивают, кладут в салфетки и отжимают в гидравлических прессах под давлением в 150 атмосфер. Вытекающий жидкий жир носит название олео-ойля и идет на изготовление высших сортов маргарина и т. п. В салфетках после прессовки остается олео-стеарин, идущий в смеси с растительным маслом на изготовление компаундов (пищевых жиров), применяющихся, в частности, в хлебопекарной промышленности. Свиной жир вытапливается в котлах Лаабса — горизонтальных, цилиндрич. формы, с паровой рубашкой, работающих под вакуумом. Образовавшаяся после перетопки всех видов жиросырья шквара блоу-танком подается в утилизационный цех, где она вытапливается, сушится, прессуется, размалывается и насыпается в мешки; получается отличный, богатый белками корм для скота.
Для производства копченостей охлажденные свиные полутуши доставляются по подвесным путям в свиноразделочную, где их циркульными и ленточными пилами распиливают и разделывают на окорока, лопатки, грудинки, корейки, шейку и шпиг (хребтовое сало). Разделанные части спускаются по желобам в холодное (4—5°) посолочное помещение. Здесь окорока шприцуют (посредством полой иглы с отверстиями внутрь мяса нагнетается рассол под давлением в 4—5 атмосфер), после чего их и все другие части укладывают в чаны и заливают рассолом, содержащим соль, селитру (или нитриты) и сахар. Засолка длится в среднем 40 суток, в течение к-рых мясо просаливается и созревает. После посола части вымачиваются в теплой воде и загружаются в автокоптилки для копчения. Автокоптилка — многоэтажная шахта, где все время движутся бесконечные пластинчатые цепи с поперечными перекладинами для навешивания копченостей. Дым, полученный в отдельной камере от сжигания опилок несмолистого дерева, вентилятором нагнетается по каналам в коптилку. Непрерывное движение продукции и регулирование подачи дыма обеспечивают равномерное копчение и высокое качество копченостей. В коптилках поддерживается необходимая температура посредством находящихся в них калориферов. Некоторые сорта свиных мясопродуктов (окорока московские, рулеты советские) не коптятся, а после посолки подпетливаются и варятся. Окорока тамбовские, воронежские и лопатки также варятся, но после копчения. Буженина, приготовляемая из заднего окорока, и карбонад — из филея — освобождаются от костей и зажариваются на смазанных свиным жиром противнях. — Процесс производства альбумина (см.) состоит в следующем. Поступившая из убойного цеха кровь из сборного чана самотеком идет на механич. дефибринатор, отделяющий фибрин (см.); последний блоу-танком отправляется в утильцех, где превращается в кровяную муку. Дефибринированная кровь насосом подается в камеру для сушки альбумина, в которую многолопастный центробежный вентилятор нагнетает нагретый в калориферах воздух температурой в 60—65°. Кровь попадает на горизонтальный диск, вращающийся со скоростью 10.000 об/мин., и под действием центробежной силы распыляется. Мельчайшие частицы крови, встречая на своем пути потоки горячего воздуха, немедленно высыхают и падают на пол камеры. Порошкообразный сухой альбумин щетками, механически движущимися по полу камеры, подметается к щелям, через которые попадает на транспортирующий шнек и насыпается в мешки. Сухой порошкообразный светлый альбумин почти целиком растворяется в воде и используется для нужд текстильной промышленности, фотографии, для изготовления ряда медикаментов, в кондитерском производстве. Черный альбумин идет на клейку фанеры, для производства пластмасс, пуговиц и т. п.
Мощные М. в СССР, оборудованные по последнему слову техники, выпускают обширный и разнообразный ассортимент изделий до нескольких сот наименований. Если до Великой Октябрьской социалистической революции
Рис. 2. Заготовка мясного фарша для колбасы. мясная промышленность, напр., знала одно только говяжье или свиное сало, то теперь М. вырабатывают олео-ойль, олео-сток, паровой и нейтральный лярд, костный жир, компаунды и т. п. Мясо в наст. время выпускается не только в тушах, потребитель получает фасованное мясо и целый ряд мясных полуфабрикатов: котлеты, отбивные, шницели и т. п. Само мясо уже не то — в холодильнике оно созревает и становится нежнее и вкуснее. Удельный вес охлажденного мяса с температурой до 4°, обладающего высоким качеством, все повышается. М. выпускают до 118 сортов колбас и копченостей, приготовляемых в условиях строгой санитарии из первоклассного сырья и по рецептуре, утвержденной народным комиссаром пищевой промышленности СССР. Широкое распространение получили сосиски, составляющие теперь около четверти всей выработки колбасных изделий. — Производство технич. фабрикатов является совершенно новым делом. Технический жир и кормовые туки получают путем перетопки конфискатов и всякого рода отходов в закрытых котлах под давлением и вакуумом. Из цевочной кости и путового состава ног после выварки, кристаллизации при низких температурах и прессования получается незастывающее копытное масло, идущее для смазки точных механизмов.
Рис. 3. Выпаривание мясного экстракта вакуум-аппаратом. Из эндокринного сырья вырабатывается целая серия лечебных средств — инсулин, адреналин, оварин, спермокрин и т. п., из желудков скота — пепсин, пептон, сычужный фермент. Большое развитие в последние годы получило производство мясных концентратов — куриных и мясных бульонов в кубиках, пемикана, киселей, первых, вторых и третьих блюд.
М. располагают сложным и развитым энергетическим и подсобным хозяйством, вырабатывающим пар и электроэнергию, подающим горячую, теплую и холодную воду, убирающим сточные воды, снабжающим тарой, удовлетворяющим санитарные нужды (прачечная и т. п.). М. обычно состоят в основном из трех корпусов — производственного, энергосилового и блока подсобных служб (прачечная, ящично-бондарная, ремонтно-механическая мастерская и т. п.), расположенных на небольшом участке. — Существенным отличием М. от обычных боен является широкое применение искусственного холода. Если раньше на старых предприятиях холод использовался только в холодильнике для охлаждения, замораживания и хранения грузов, то в М. он применяется. в целом ряде технологич. процессов и употребляется для кондиционирования воздуха в колбасном и бэконном цехах, цехе мясных полуфабрикатов, холодильнике и т. п. Кондиционирование воздуха (см.) предотвращает рост бактерий и плесени, сообщает большую стойкость продукции и облегчает условия работы обслуживающего персонала. Отсюда и большая мощность холодильных установок мясокомбинатов, как, например, на Московском М. — 6.000 тыс. кал. в час. Развитие мясной промышленности в СССР по сравнению с царской Россией и технико-экономическое значение М. в системе народного хозяйства СССР дано в статье Мясная промышленность (см.).