МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, вырабатывает основной продукт питания населения — муку и крупу, к-рый занимает доминирующее место в бюджете питания человека (до 40%). Поэтому М.-к. п. является одной из важнейших отраслей народного хозяйства по характеру и назначению своей продукции и занимает по удельному весу ведущее место в пищевкусовой промышленности СССР. М.-к. п. СССР по сравнению со всей пищевкусовой промышленностью в целом отличается весьма высокой автоматизацией и сравнительно незначительным участием человеческого труда в производственном процессе, о чем свидетельствуют следующие цифровые показатели, относящиеся к 1935.
| Число пред- прия- тий (в тыс.) |
Ср.-го- довое число рабоч. (в тыс.) |
Мощность двигате- лей рабо- чих машин (в тыс. квт) | |
|---|---|---|---|
| Вся крупная пищевкусо- | |||
вая пром-сть |
14,3 | 888 | 657 |
| Вся крупная мукомольно- | |||
крупяная пром-сть |
3,7 | 52 | 234 |
| Уд. вес мукомольно-кру- | |||
пяной пром-сти |
25,7% | 5,9% | 35,6% |
По мощности своих предприятий и их технической оснащенности М.-к. п. Союза ССР отличается чрезвычайным разнообразием, и, наряду с новейшими первоклассными мукомольными комбинатами, перерабатывающими до 100 вагонов зерна в сутки, имеется много десятков тысяч мелких кустарных мельниц крестьянского типа с самой примитивной техникой и ничтожной производительностью. Это объясняется тем, что Советская власть унаследовала от царской России чрезвычайно неразвитую М.-к. п. — Крупные мукомольно-крупяные предприятия фабрично-заводского типа в России возникают во, второй половине 19 века на почве общего экономического и промышленного оживления после реформы 1861. Интенсивный рост городского населения и крупных промышленных центров, бурное строительство железнодорожных путей, соединяющих крупные потребительские центры с основными земледельческими районами, заметная концентрация зернового производства в руках сравнительно небольшого количества крупных помещиков и уравнение в 1893 тарифов на муку и зерно создавали благоприятные условия для крупной М.-к. п. Значительную роль сыграло также внедрение вальцового станка, пришедшего на смену примитивному и малоэффективному в эксплоатации жерновому поставу. К началу 20 века (1903) крупное мукомолье насчитывало в своем составе 1.849 единиц, расположенных-главным образом в Центрально-Промышленной и Центрально-черноземной полосе, в Поволжьи и на Украине. К 1913 количество предприятий исчислялось уже 2.051 единицами. Эти предприятия переработали в 1903 7,1 млн. т, а в 1913 — 9,8 млн. т зерна. Однако в дореволюционной России огромное развитие получило также и мелкое сельско-хозяйственное мукомолье, которое было обусловлено преобладанием раздробленного нищенского крестьянского хозяйства. Низкий уровень сельского хозяйства и плохие пути и средства сообщения создавали благоприятные условия для процветания мельниц и крупорушек местного значения, к-рые в условиях полной экономической зависимости помольцев от кулака — хозяина мельницы — приносили последнему огромную прибыль.
В начале первой мировой империалистич. войны в связи с резко повышенным спросом на муку со стороны государства для нужд армии переработка зерна увеличилась и в 1915 составила 11,7 млн. т. Однако под влиянием резкого сокращения производства зерна и острых транспортных затруднений выработка муки на крупных («товарных») мельницах в последующие годы первой мировой империалистич. войны резко сократилась и составила в 1916 80% от довоенного уровня, а в 1917 — всего 20%. Длительная война и общее расстройство народно-хозяйственной жизни привели М.-к. п. к полному упадку. К началу революции все товарные мельницы находились в чрезвычайно изношенном состоянии, поскольку затраты на восстановление основного капитала владельцами предприятий почти не производились, несмотря на получаемые ими огромные прибыли. После победы Великой Октябрьской социалистической революции М.-к. п. подверглась коренной перестройке и реконструкции.
С переходом к новой экономической политике начинается интенсивное восстановление сырьевой базы. Плановая заготовка хлеба по всем источникам поступления составила в 1921—1922 — ок. 3 млн. т, в 1924—25 — 5,2 млн. т, а в 1927—28 — 11,4 млн. т; с ростом государственного мукомолья от 64,3% в 1923—24 до 74,0% в 1927—28 усиленно вытесняется частный капитал из мукомольной промышленности (в 1923—24 19,5%, а в 1927—28 2,5%); резко увеличивается переработка зерна (4,9 млн. т в 1924—25 и 9,4 млн. т в 1927—28). .
Великие Сталинские пятилетки, коренным образом изменили лицо М.-к. п. СССР. Огромные успехи, достигнутые в сельском хозяйстве СССР в результате социалистической реконструкции, ликвидации кулачества как класса на базе сплошной коллективизации, массовое внедрение автотранспорта на селе и крупное дорожное строительство — все это обусловило увеличение количества крупных, технически совершенных мукомольных предприятий, приспособленных к выпуску высококачественной муки и крупы. За период с 1925 по 1936 число крупных предприятий увеличилось с 2.193 до 3.684. Увеличилось количество предприятий с механическим двигателем за счет предприятий с ветряной и конной двигательной силой. Это иллюстрируется следующими цифрами (в процентах к итогу):
| Двигатели | Распределение по годам (в %) | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 1908 | 1929 | 1934 | 1936 | ||
Механические |
3,6 | 7,4 | 19,6 | 21,0 | |
Водяные |
95,4 | 34,5 | 31,0 | 31,5 | |
Ветряные и конные |
58,1 | 49,4 | 47,5 | ||
На базе созданной в СССР новой отрасли мельничного машиностроения (в царской России ок. 80% всего мельничного оборудования ввозилось из-за границы) обновлена и реконструирована крупная М.-к. п., причем во многих случаях реконструкция была настолько существенна, что от прежнего предприятия оставалась лишь территория и название. Предприятия в массе своей оборудованы новыми отечественного производства размольными и зерноочистительными машинами. В технологический процесс на большинстве мукомольных заводов включены машины для мойки и кондиционирования зерна, к-рых вовсе не было раньше. Построено значительное количество сушилок на предприятиях. Ведется интенсивная работа по дальнейшей механизации трудоемких процессов. Обновляется и усиливается энерговооруженность мукомолья с увеличением удельного веса электрифицированных предприятий и одновременным переходом на местные виды топлива.
Производственная мощность крупной государственной мукомольно-крупяной промышленности, объединенной в Комитете заготовок при Совнаркоме СССР, резко увеличилась, что видно из следующих цифр:
| Показатели | 1928 | 1932 | 1936 | 1936 (в % к 1938) |
|---|---|---|---|---|
| Количество предприя- | ||||
тий |
540 | 532 | 499 | 92,4 |
| Суточная производи- | ||||
тельность |
37,8 | 55,8 | 71,5 | 189,1 |
| Переработано зерна | ||||
(в млн. т.) |
4,8 | 9,4 | 15,2 | 316,6 |
Цифры эти особо показательны в сопоставлении с данными о производстве муки в основных капиталистич. странах. В Великобритании было выработано муки в 1908 4,4 млн. т, в 1924 — 4,1 млн. т, в 1930 — 3,8 млн. т; в Германии переработано зерна в 1927—28 9,8 млн. т, В 1932—33 — 8,7 млн. т, в 1935—36 — 7, 5 млн. т; в США выработано пшеничной муки в 1924 — 11,8 млн. т, в 1929 — 11,5 млн. т, в 1935 — 9,4 млн. т.
В нашей социалистической стране растет не только количество вырабатываемой муки, но и резко улучшается ассортимент и качество йродукции. Директива XVII Съезда ВКП(б) требует «значительно улучшить ассортимент и продукцию мукомольной промышленности за счет увеличения удельного веса высоких сортов помола» [Семнадцатый съезд ВКП(б), в книге: ВКП(б) в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК, часть 2, [М.], 1936, страница 581]. Декабрьский (1935) Пленум ЦК ВКП(б) указал, что перед пищевой промышленностью стоят «не только задачи увеличения... количества выпускаемой продукции, но... всемерного улучшения вкусовых и питательных качеств пищевых продуктов,... обогащения ассортимента в соответствии с повышенными требованиями трудящихся и развертывающейся советской торговли» [Пленум ЦК ВКП(б) 21—25 декабря 1935, там же, стр. 644] — все это нашло свое отражение в работе М.-к. п.: в 1932 удельный вес пшеничной муки составил 40,5%, а в 1936 — 68,5% к итогу, причем выработка муки высоких сортов увеличилась в 1936 на 150% против 1932. — Как не похожи эти показатели роста благосостояния народов СССР на показатели «расцвета» в капиталистических странах, где потребление пшеничной муки из года в год понижается (по материалам Бюро труда Лиги Наций, Женева, 1936).
| Показатели | Англия | Германия | США |
|---|---|---|---|
Довоенные годы (в кг на душу) |
105,4 | 51,8 | 94,3 |
| Среднее за 1927—28—1931—32 (в | |||
кг на душу) |
95,4 | 48,8 | 78,3 |
Среднее за 1932—33—1934—35 (в |
|||
кг на душу) |
93,0 | 43,2 | 70,7 |
Видоизменяется географическое размещение М.-к. п. путем реконструкции существующих и интенсивного строительства новых предприятий в восточных районах и национальныхре спубликах. При царском правительстве в этих районах почти не было крупных промышленных мельниц. Ленинско-Сталинская национальная политика нашла свое отражение при выборе точек строительства мукомольно-крупяной промышленности: за годы после победы Великой Октябрьской социалистической революции в восточных и национальных районах построено 50 новых мукомольных и крупяных заводов и заканчивается строительство еще 9 заводов, к-рые оснащены новейшей техникой и приспособлены к выработке высокосортной муки и крупы отличного качества.
Решающим фактором в успехах М.-к. п. явилось стахановское движение. На протяжении 1936 беспрерывно увеличивалось число стахановцев, показывающих подлинные образцы социалистической производительности труда. Благодаря стахановским методам работы новые нормы выработки, установленные отраслевыми конференциями стахановцев в 1936, на значительном большинстве мукомольно-крупяных заводов перевыполнены на 10—14%, и заметно перекрыты новые технические нормы удельных нагрузок на оборудование. В результате этого производительность труда резко увеличилась и составила в 1936 193,1% к 1932.
Перестройка системы зарплаты рабочих в М.-к. п. в соответствии с социалистическим принципом оплаты по количеству и качеству труда нашла свое выражение в широком применении прогрессивно-сдельной и премиальной оплаты труда. Поощрительная система оплаты, стимулируя огромный рост производительности труда, способствовала резкому увеличению зарплаты: средне-годовая зарплата рабочего основного производства возросла в М.-к. п. с 827 руб. в 1928—29 до 2.099 руб. в 1936, т. е. на 150%. Дальнейший рост материального благосостояния трудящиеся нашей страны и реализация директивы великого Сталина о доведении ежегодного производства зерна до 7—8 млрд, пудов предопределяют задачи М.-к. п. в третьей пятилетке. Основными задачами являются дальнейшее максимальное использование внутрипроизводственных резервов М.-к. п. на основе широкого внедрения стахановских методов работы, лучшее использование агрегатов и механизмов, реконструкция и обновление основных производственных фондов и устранение узких мест, тормазящих дальнейший рост производительности предприятий. В борьбе за превращение нашей великой родины в страну социалистического изобилия М.-к. п. имеет все возможности обеспечить Удовлетворение растущего спроса на муку и крупу отличного качества. — Подлые враги народа, троцкистско-бухаринские фашистские шпионы и вредители, пытались создавать продовольственные затруднения в нашей стране, к-рая собрала в 1937 почти семимиллиардный урожай хлеба. Гнусные изменники родины разоблачены и разгромлены. Никому не остановить победоносного шествия нашей великой родины к торжеству коммунизма.
Производство. До 16 в. развитие мукомолья сводилось к применению силы человека в ручных мельницах и силы воды и ветра для привода жерновых мельниц. Появление водяных мельниц относится к 5 в., а ветряных — к 11 в. Зерно размалывалось без отсева, который производился в домашнем хозяйстве или в хлебопекарнях. В 17 в. появились мельницы с простейшим устройством для отсева муки. Первая паровая мукомольная мельница была построена в Англии в 1760. В конце 18 века проведено улучшение механизма жерновых мельниц, взамен «пеклевальных» мешков для отсева муки появились «бураты» (сита в виде вращающихся цилиндров, обтянутых тканью), введены способы охлаждения муки, механические транспортные средства внутри мельницы, очистка зерна. Жернова стали применяться кварцевые. При истирании этих жерновов поверхность их остается шероховатой благодаря пористости камня. Изобретение турбины Фурнейрона способствовало строительству крупных водяных мельниц. Изобретение триера-куколеотборника поставило очистку зерна на высокую ступень (см. Зерноочистительные машины). Далее наступает улучшение помола и переход с простого (в один прием) на многократный, так называемый экономический помол, получивший распространение во Франции.
Рис. 1. Дуоаспиратор: A — поступление зерен, B — заслонка, C и E — места продувания зерна, D — дефлектор (рассекатель), F — канал для воздуха, G — осадочная камера, H — эксгаустер, I — отверстие для возвращения циркулирующего воздуха, J — шнек для удаления пыли. Этот помол был в дальнейшему совершенствован венгерцем Пауром, который ввел круповейки для очистки промежуточного продукта, чем и положил начало венгерскому крупчатому помолу, применяемому и у нас под названием сортового. Все разновидности помолов сводятся к двум методам: 1) простому помолу, 2) повторительному, или высокому помолу. Простой помол имеет несколько вариантов. Простейший из них — разовый помол — совершается и поныне на жерновых поставах, размалывающих зерно в муку в один пропуск вместе с оболочками; после размола отсев не размельченных оболочек не производится; тот же разовый помол на жерновах или вальцовых станках, но с предварительной простейшей очисткой зерна и отсевом отрубей после помола, обычно называют сеянным помолом. Такой же помол с просевом муки через сито № 20 (т. е. 20 клеточек на 1 погонный дюйм), причем сход с сита возвращается на размол на ту же машину, называется интендантским помолом. При улучшенном простом помоле зерно размалывается в несколько пропусков, причем после каждого размола отсеивается только мука, а сход поступает на следующий размол. Мука получается чище вследствие постепенности размельчения зерна и отхода с последнего размола отрубей.
Повторительный помол производит постепенное раздробление зерна, причем в промежуточных процессах имеет целью получить возможно меньше муки и наибольшее количество крупок. Крупные, средние и мелкие крупки от каждого процесса дробления зерна, т. н. дранья, отдельно или по группам поступают для очистки на круповейки. Очищенные крупки, которые содержат еще краснобокие частицы, т. е. части ядра, не отделенные от оболочки, подвергают шлифовке на гладких
Рис. 2. Скальператор: A — поступление зерна, C — цилиндрическое сито, D — приемный канал, L — труба для воздуха, P — обратный ход воздуха, E — сито, F — канал для приточного зерна, G — приемник для крупных примесей. валках. После очистки на вейках такая крупка при дальнейшем размоле дает муку высшего качества. При процессах дранья еще отделяются крупные части ядра с оболочкой (передир), поступающие на вальцовые станки с мелкими нарезками, рифлями (передирные системы), для получения крупок, отделенных от оболочек.
При размоле крупок на гладких валках получаются в результате просеивания на рассевах мука, дунсты (части ядра крупнее муки) и сходы — части оболочки с неотделенными частицами ядра. Сходы и дунсты размалываются отдельно. Венгерский помол характеризуется 8—10 драными проходами (системами), 4 передирами и 18 размольными системами. С убывающим количеством драных и передирных систем идут помолы: русский, германский, французский, американский (5 драных) и английский (4 драных системы). Число размольных систем бывает до 9—14. — При каждой мельнице имеется зернохранилище — силосный элеватор или механизированный амбар. Машины для предварительной очистки помещаются в амбаре или машинной башне элеватора, принимающей зерно. Сама мельница состоит из обоечного и размольного отделений. Здание мельницы обычно имеет не менее 5 этажей. В обоечном отделении машины распределяются в каскадном порядке; зерно, поднятое самотаской (элеватором) на верхний этаж, проходит через ряд зерноочистительных машин; сепараторы (5-й этаж), куколеотборники (4-й этаж), наждачные обойки (3-й этаж), опять сепараторы (2-й этаж), затем после нового подъема самотаской зерно
Рис. 3. Моечная машина. проходит через последующие системы обоечных машин и сепараторов. Сепараторы для очистки зерна состоят из систем сит (для отсева крупных и мелких примесей) с круговым или возвратно - качатель-ным движением эксгаустера и аспирационных осадочных камер. Новейшими машинами того же типа являются американские: дуоаспиратор (рис. 1) без сит с аспирацией зерна замкнутым циклом воздуха и скальператор (рис. 2), имеющий, кроме того, вращающиеся вокруг своей оси цилиндрические сита C (с мелкой сеткой) для пропуска зерна сквозь цилиндр к приемному каналу D (воздух идет по трубе L к эксгаустеру и возвращается обратно через отверстие P) и сита E для просова более крупного зерна в канал F; отвод крупных примесей производится в приемник G. Важнейшей зерноочистительной машиной является шелушильная или обойка. При помощи этой машины, состоящей из вращающегося барабана с бичами и кожуха, снимают с зерна внешние грубые оболочки и обивают зародыш и бородку зерна. В Европе применяются наждачные кожухи, в Америке — составные из тонких чугунных сегментов с узкими щелями для пропуска отбиваемой пыли и оболочек. Однотипной машиной является щеточная для зерна. Новейшими в мукомольном производство являются зерноочистительные машины — мойка для зерна и кондиционер. Мойка (рис. 3) состоит из собственно мойки 1, в к-рую зерно поступает по винту, приводимому в движение шестернями в коробке 2, промывается, отводится в вертикальную центробежную отжимную колонку 4 и выводится патрубком 5. Под зерновым винтом расположен
Рис. 4. Кондиционер. камнеотборный винт. Камни и металл тонут в воде и нижним винтом выводятся из машины. Грязная вода и легкие примеси всплывают и выводятся патрубком 3. В отжимной колонке от зерна вместе с водой отделяются верхние оболочки; таким образом, мойка заменяет собой проход через обоечную машину. После мойки зерно сушится, а затем подвергается вновь поверхностной замочке и отлежке для восстановления его эластичности.
Для сокращения емкости закромов и выигрыша времени теперь вместо отлежки применяют кондиционеры (рис. 4). имеющие назначение извлечь из зерна излишнюю влагу, приобретенную при промывании. В отличие от сушительной колонки кондиционер в верхней своей части обогревает зерно без продувания его воздухом, причем ядро зерна подвергается тому же хим. процессу, как во время отлежки. В нижних обогревателях кондиционера зерно обдувается теплым воздухом. Таким образом, оболочка зерна полностью не высушивается и не теряет эластичности, что чрезвычайно важно для размола. — Магнитные аппараты ставятся в зерноочистительном отделении после сепараторов (перед куколеотборниками и обойками) для выделения из зерна металлич. примесей. В моловом или размольном отделении главные машины располагают в определенных этажах. Из обоечного отделения зерно поступает в закром над первым драным станком. Продукты размола из-под драных и размольных станков подаются на рассевы, к-рые отбирают ситами грубые продукты, поступающие на следующие системы вальцовых станков. Крупные частицы ядра зерна направляются с рассевов на вейки, отвеянные отрубянистые части поступают на вальцы для вымола отходов. Промежуточные продукты — дунсты — поступают на гладкие вальцы. Мука собирается транспортными винтами и отводится в контрольные рассевы, с которых вторично просеянная чистая мука отводится в выбоиные закрома.
Важнейшей машиной мельничного завода
Рис. 5. Вальцовый станок. является машина размольного отделения — вальцовый станок (рисунок 5). Пройдя через стеклянный цилиндр 1 и ковш 2 зерно или другой продукт размола попадает в ковш 3, питательные валики 4 и рабочие размалывающие рифленые или гладкие валки 
Рис. 6. Рассев. 5. Во избежание налипания раздавленного продукта гладкие валки очищаются ножами 6, а рифленые — щетками 7. Верхний валок вращается в неподвижных подшипниках, а нижний лежит в подшипниках, укрепленных в рычагах, подтянутых пружинами, осуществляющими требуемый прижим валков для размола и пропускающими посторонние предметы (металл), попадающие между валками. В новейших конструкциях применяются роликовые подшипники, гидравлический нажим между валками, автоматич. размыкание валков при прекращении питания и автоматическое же включение. Рассев (рис. 6) служит для отсева муки и сортировки продуктов после вальцовых станков, состоит из двух ящиков 1 с комплектом ситовых рам, соединенных общей рамой 2, в к-рой расположен самобалансирный грузовой механизм 3. Ящики получают круговое поступательное движение, уравновешиваясь грузами механизма. После размола на гладких валках продукт часто содержит т, н. лепешки, т. е. сплющенные с оболочками части муки. Деташер служит для разрыхления лепешек и отделения муки от оболочек.
Рис. 7. Центробежный бурат. В Америке деташерами пользуются также непосредственно для размола дунстов. Деташер состоит из приемного винта и тарелок, между которыми продавливается продукт, растираясь по их окружности. На последних просевных системах. т. е. на вымоле, ставят центробежные бураты и щеточные машины. Щеточная машина для отрубей изготовляется с вертикальным или горизонтальным валом, состоит из быстро вращающегося барабана с бичами и цилиндрич. сита, неподвижного в вертикальной конструкции и медленно вращающегося в горизонтальной. В щеточной машине с бичами чередуются травяные щетки. Центробежный бурат (рис. 7) отличается от горизонтальной щеточной машины только тем, что барабан его имеет исключительно бичи. Центробежный бурат заменяет рассев на последних процессах, как более энергично просеивающий муку. Необходимой машиной размольного отделения является ситовейка для очистки получаемых с драных процессов крупок перед их размолом на гладких станках. Последним отделением мельницы является — выбойное.
Машина выбойного отделения. Выбойный аппарат для выбоя муки из закромов
Рис. 8. Зашивальная машина. в мешки бывает трех видов: 1) простейший — мешок, наполняемый мукой, получает удары от деревянных подушек, приводимых кривошипным механизмом, 2) мука набивается действием шнека в трубе, на которой подвешивается мешок, и 3) выбойный патрубок соединен со взвешивающим механизмом, и аппарат выподняет функции взвешивания и набойки. Зашивальная машина (рис. 8) принимает транспортным механизмом мешок с мукой в вертикальном положении, зашивает его и направляет на дальнейший транспорт. Эта машина может зашивать 200 мешков в час и обслуживать две выбойные машины.
Наибольшее значение из вредностей в М.-к. п., обусловленных дефектами оборудования и недостаточным уходом за механизмами, имеет пыль, которая выделяется при всех процессах обработки зерна: при начальных процессах улетучивается пыль зерновая, содержащая наряду с органическими частицами много кремнезема (иногда до 70—80%); при размоле выделяется пыль мучная, состоящая из крахмальных зерен. На почве воздействия пыли у рабочих М.-к. п. возможны заболевания верхних дыхательных путей, бронхов и легких (фарингиты, ларингиты, бронхиты и пневмокониозы). Загрязненная грибками мучная пыль может послужить в отдельных случаях также причиной грибкового заболевания легких; далее пыль может быть причиной заболевания глаз (конъюнктивит). При неправильной организации производства значительную опасность в современной М.-к. п. представляют и возможные взрывы мучной пыли, разрывы жерновов и т. п. Все эти вредности, трудно устранимые на кустарных производствах (ветряных и водяных мельницах), вполне устранимы на крупных предприятиях, оборудованных новейшей аппаратурой. Механизация и автоматизация производственных процессов, меры технической безопасности и тщательное оборудование вентиляции в целях полного обеспыления всех фаз производственных процессов, меры личной гигиены — все эти оздоровительные мероприятия, проводимые во всех крупных мукомольных предприятиях в СССР, устраняют все вышеуказанные вредности М.-к. п.
Лит.: Козьмин П. А., Мукомольно-крупяное производство, 4 изд., М., 1926; Taschenbuch des Müllers, hrsg. v. Miag, 8 Aufl., Dresden, 1927; Swanson C. O., Wheat flour and diet. N. Y., 1928; Miller E. S., Milling studies, a survey of the flour milling process, Chicago, 1928; Lemire M., La meunerie appliquée, P., 1926.