МОЛОКО, секрет млечных желез млекопитающих, представляющий собой эмульсию жира в коллоидном растворе белков. Состав молока колеблется в значительных пределах в зависимости от вида, породы и состояния животного, качества корма, климата, времени года, лактационного периода и др. факторов. Средний состав М. разных млекопитающих по сравнению с женским приведен в следующей таблице (в %):

Виды молока Вода Казеин Альбу-
мин и
глобу-
лин
Жир Молоч-
ный
сахар
Зола
Женское
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87,41 0,91 1,23 3,78 6,29 0,31
Коровье (Моск, обл.)
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87,20 2,65 0,75 3,90 4,65 0,71
Овечье
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
80,87 4,97 1,18 4,48 4,30 0,93
Козье
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
86,30 2,26 0,66 4,37 4,86 0,8  
Кобылье
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
89,44 1,30 0,36 2,09 6,55 0,32


Из катионов приходится на долю:
Калия
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
50—43%
Натрия
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20—11%
Кальция
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25—42%
Магния
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5—4%


Из анионов приходится на долю:
Фосфора
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24—44%
Хлора
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
76—56%

Наибольшее распространение имеет М. коровье »являющееся одним из важнейших средств питания. Высокая пищевая ценность М, обусловлена его приятным вкусом, содержанием в нем всех необходимых для организма веществ (полноценные белки, жир, углеводы, вода, соли, витамины) и его высокой усвояемостью. Усвояемость белков М. в среднем 92%, жира — 95%, углеводов — 100%. 1 кг М. содержит 55 нетто-калорий. Средний состав М. коров отдельных краев, областей и республик СССР колеблется (по Иникову) в следующих пределах: воды — 87—89%, сухих веществ — 11—13%, из них жира — 3—4,5%, обезжиренных сухих веществ — 8—9,5%. В первые 1—3 дня после отела М. по своему составу и виду значительно отличается от обычного и называется молозивом (см.).

Из белковых веществ в М. содержатся казеин, альбумин и глобулин. Казеин (см.) находится в М. в коллоидном состоянии в соединении с кальцием. При скисании М. накопляющаяся в нем молочная кислота связывает кальций, и казеин выпадает в виде хлопьев (створаживание). При кислотности молока в 26—35°, по Тернеру, М. свертывается лишь при кипячении, когда же кислотность достигает 65° и больше, створаживание наступает самопроизвольно. Казеин осаждается также сычужным ферментом, переходя при этом в параказеин. Из небелковых азотистых веществ в М. содержатся в незначительном количестве аминокислоты, креатин, креатинин, мочевина, аммиак и др. Жир в М. находится в виде распыленных мелких шариков (1—10 в диаметре). Б состав молочного жира входит 5—5,5% глицерина, 8—9,5% летучих жирных кислот. 84—85% — нелетучих, из них непредельных (олеиновая) — 46—47%. Из углеводов в М. содержится, гл. обр., молочный сахар (лактоза), к-рый под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий переходит в молочную кислоту (молочнокислое брожение). Минеральный состав М. точно не изучен. В золе М. найдены: натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, марганец, фосфор, хлор, сера, углекислота. М. относительно богато иодом (30—70 мг в 1 л) и содержит в виде ничтожных следов медь, свинец, олово, мышьяк, серебро, алюминий, титан и др. Среди ферментов в М. наибольшее значение имеют редуктаза и каталаза. Свежее летнее М. содержит витамины и . В зимнем М. витаминов мало. Бактерии в М., даже свежевыдоенном, содержатся в значительном количестве, но основная масса бактерий попадает в М. извне (соски и кожа животного, руки доильщиц, воздух, посуда и т. п.). Среди бактерий в М. встречаются: 1) молочнокислые — стрептококк (Streptococcus lactis) и сырная палочка (В. casei); 2) газообразующие — группа В. coli, сбраживающие сахар с образованием газа и летучих жирных кислот; 3) гнилостные; 4) вызывающие характерные пороки М. (напр., слизистое, тягучее М. вызывается В. mesentericus и др., красное М. — В. prodigiosus, синее — В. cyanogenes и др.). Пороки цвета и вкуса М. могут быть и небактериального происхождения, например, горький вкус вследствие поедания животным лука, полыни и др., красный цвет — вследствие попадания в М. крови при маститах или ранении сосков и т. д.; 5) патогенные микробы, способные вызывать заболевание людей — молочные эпидемии. Патогенные микробы попадают в М. или от больных животных, как, например, возбудители туберкулеза рогатого скота, мальтийской лихорадки (бруцеллез), ящура, сибирской язвы и др., или же попадают извне — из воздуха, с поверхности кожи и сосков животного, рук доильщиц, посуды, заносятся мухами и т. п. Сюда относятся возбудители брюшного тифа, паратифа, дизентерии, холеры, скарлатины, дифтерии, туберкулеза человека и др.

Виды молока. В продажу М. поступает в разных видах: 1) сырое цельное М., не подвергнутое никакой обработке, кроме фильтрации и охлаждения. По своей пищевой ценности превосходит все виды несырого М., но может содержать патогенные микробы и является наиболее частой причиной вспышек молочных эпидемий; 2) сырое снятое или сепарированное М., обезжиренное в первом случае отстаиванием и снятием сливок, во втором — центрифугированием в сепараторах. Содержит очень мало витаминов и ; 3) сырое гарантированное М., получаемое и доставляемое потребителю с соблюдением специальных условий и санитарно-ветеринарных требований. Количество бактерий в гарантированном М. строго ограничено, и вовсе не допускается содержание патогенных; 4) кипяченое М.; при кипячении М. разрушаются ферменты, свертываются белки, изменяется солевой состав, значительно уменьшается количество витамина , снижается усвояемость М. Бактерии погибают, споры могут сохраниться; 5) стерилизованное М., подвергнутое нагреванию под давлением при 105—107° в течение 30 мин. — 1 часа с целью более полного уничтожения бактерий и их зародышей. Изменение натурального состава и свойств в стерилизованном М. возможно более резко, чем в кипяченом; 6) пастеризованное М. Различают длительную пастеризацию (нагревание молока при 60—63° в течение 30 мин.) и кратковременную (0,5—1 мин. при 70—75°); в первом случае натуральный состав М. почти не изменяется, патогенные бактерии погибают; во втором — выпадает альбумин, могут остаться патогенные микробы. Витамин сохраняется при условии пастеризации в герметически закрытых сосудах; 7) гомогенизированное М., обработанное в специальных аппаратах с целью раздробления жировых шариков. В гомогенизированном М. жир не отстаивается даже при длительном хранении; 8) конденсированное (сгущенное) М., получаемое упариванием в вакуум-аппаратах при 50°. Готовится с сахаром и без сахара. В последнем случае молоко стерилизуется; 8) сухое молоко, молочный порошок, получаемый в специальных аппаратах. Применяется в пекарном и кондитерском производстве. Сохраняется в герметических банках. С водой молочный порошок не дает ни вкуса ни питательных свойств молока.

Фальсификация М. чаще всего состоит в снятии жира, разбавлении водой или одновременном снятии жира и разбавлении. Фальсификация устанавливается на основании снижения в М. процента жира и сухого обезжиренного остатка и изменения его удельного веса (уменьшение при разбавлении М. водой и увеличение при снятии жира, сливок). К фальсификации относятся также добавления к М. соды, мела и т. п. с целью снижения кислотности и предупреждения створаживания его при кипячении, а также добавления консервантов, как формалин, борная кислота, перекись водорода и др.

Санитарно-гигиенические требования. М. должно иметь белый цвет с едва заметным желтоватым оттенком и приятный вкус без постороннего привкуса и запаха. Для стерилизованного М. допускается буроватый оттенок. Не допускается наличие в М. заметной на-глаз грязи, патогенных микробов, консервантов и других посторонних примесей. Кислотность допускается не выше 22°, по Тернеру, жира (для средней полосы) должно быть не менее 3,2%, сухого обезжиренного остатка — не менее 8,5%, уд. вес при 15° должен быть не ниже 1.029—1.034. Воспрещается применение в пищу молока от животных, больных сибирской язвой, бешенством, чумой рогатого скота, туберкулезом, актиномикозом вымени, маститами, бруцеллезом, сапом и др. М. от животных, реагирующих на туберкулин, больных ящуром, энтеритом, инфекционным абортом, допускается в продажу лишь в пастеризованном или кипяченом виде. Хранить М. следует в чистых луженых железных бидонах, в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от +6° до +10°. Не допускается хранение в том же помещении продуктов, издающих запах. Основные санитарно-гигиенич. требования регламентированы в Советском Союзе в изданных НКЗдравом и НКЗемом в 1933 санитарных правилах по торговле молоком и молочными продуктами.

М. растительное вырабатывается из маслосодержащих плодов: различных орехов (американский, буковый, грецкий, кедровый, кокосовый), подсолнухов, соевых бобов и др. Химический состав растительного М. подвержен значительным колебаниям в зависимости от исходного сырья и способа приготовления. Растительное М. обладает значительной питательностью, но биологическая ценность его много ниже коровьего.

Лит.: Инихов Г. С., Химия молока и молочных продуктов, 3 изд., М. — Л., 1931; его же, Биохимия молока и молочных продуктов, М. — Л., 1935; Зайковский Я. С., Химия и физика молока и молочных продуктов, М. — Л., 1936.

Д. Злотников.