КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО, одно из основных производств по переработке мяса. В зависимости от особенностей технология, процесса, вида и сорта основного сырья и специй колбасные изделия делятся на следующие группы: 1) колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, копченые-вареные, ливерные, кровяные, куриные, говяжьи, бараньи, конские; 2) сосиски; 3) зельцы, студни, паштеты, мясные хлебы; 4) копчености свиные, говяжьи и бараньи. Из перечисленных колбасных изделий наиболее широкое распространение имеют колбасы вареные и сосиски. Производство вареных колбас слагается из следующих процессов: 1) обвалка мяса, т. е. отделение мяса от костей; 2) жиловка мяса — удаление из него жил и пленок; 3) первое измельчение мяса пропусканием его через крупную решотку волчка — мощной мясорубки с механич. приводом; 4) засол крупно-измельченного мяса и выдержка его при +4° в течение 48—72 час.; 5) вторичное измельчение мяса пропусканием его через мелкую решотку волчка и обработкой на куттере с прибавлением измельченного льда или холодной воды для охлаждения; куттер представляет собой вращающуюся металлич. чашу, над к-рой вращается вал с ножами; чаша делает 4 об/мин. и подводит беспрерывно мясо к ножам; мясо в несколько минут измельчается до состояния тесла; 6) слабый посол свинины и измельчение ее пропусканием через мелкую решотку волчка и обработкой на куттере; 7) резка шпига мелкими кубиками на шпигорезке; 8) смешивание по определенной рецептуре говяжьего и свиного фарша, шпига и специй; 9) набивка смешанного фарша в оболочку (кишку) пневматич. шприцем и вязка колбасы шпагатом; 10) подвешивание колбас при +3° на 4—12 час. с целью осадки и уплотнения фарша и обсыхания оболочки; 11) обжарка колбас в специальных обжарочных камерах при 80—100° в течение 40—120 минут в горячем дыму с целью сообщения колбасе характерного запаха, вкуса и цвета; 12) варка колбас в течение 40—120 минут при 75—85°; 13) развешивание колбас для остывания и обсушивания оболочки. Фарш вареной колбасы (любительской) состоит из мяса говяжьего высшего сорта — 35 %, свинины не жирной — 40 %, шпига — 25 % и небольшого количества специй.
Производство сосисок в основном аналогично производству вареных колбас и отличается лишь нек-рыми деталями, напр., сосиски после набивки не перевязываются, а откручиваются; варка сосисок длится 20—25 мин., фарш для сосисок готовится с прибавлением 60—65 % жирной свинины, содержащей не менее 50 % жира. — Колбасные изделия представляют богатый белками и жирами пищевой продукт, отличающийся высокими вкусовыми качествами.
Рост К. п. во 2-й пятилетке Доброкачественность колбасы зависит в основном от доброкачественности мяса и шпига, качества обработки и соблюдения санитарно-гигиенических требований на производстве. В дореволюционной России К. п. носило мелкокустарный характер, не имело новейших машин и оборудования, санитарно-гигиеническое состояние производства было очень низким. С целью получения большей прибыли владельцы предприятий часто допускали фальсификацию колбасы и употребление недоброкачественного мяса и шпига. В капиталистических странах имеет большое распространение и в наст. время, особенно более дешевых сортов колбас, предназначенных для массового потребления. В СССР, в соответствии с директивами партии и правительства о повышении качества и количества выпускаемых пищевых продуктов, Наркомпищепромом разработаны и внедрены в производство единые рецептуры на колбасные изделия. Основное сырье применяется исключительно вполне доброкачественное, что находится под постоянным контролем особой санитарной инспекции Наркомпищепрома; до высокого уровня подняты санитарно-гигиенич. условия на производстве.
В 1936 выработка колбасных изделий в СССР (см. рис.) достигла 244,4 тыс. т (без продукции местной промышленности), что в 4 раза больше выработки 1913. Количественный рост сопровождался расширением ассортимента до 118 наименований вместо 16 наименований в 1932. Указанный количественный и качественный рост достигнут в результате реконструкции колбасных заводов с введением механизации процессов производства, а гл. обр. в результате вступления в эксплоатацию колбасных цехов и заводов при новых мясокомбинатах (см.), из к-рых колбасные заводы московского и ленинградского мясокомбинатов являются лучшими в мире.
Лит.: Конников А. Г., Справочник по колбасному производству, Москва — Ленинград, 1936; Основы технологии мяса и других продуктов переработки скотосырья, сост. бригада авторов под ред. А. И. Нацаренуса и А. Н. Анфимова, Москва — Ленинград, 1933.