КЛЕЙКОВИНА, б. или м. связная, упругая и эластичная масса, имеющая цвет от серовато-грязного до золотистого; получается путем промывания водой пшеничной муки, замешанной в тесто. Получить К. из других хлебов и других растений очень трудно. Пшеничная К. на 80 и больше процентов состоит из белковых веществ (глиадин и глютенин). Количество и коллоидно-физические свойства (набухаемость, упругость, эластичность и т. п.) клейковины являются основными показателями пригодности пшеницы для хлебопечения (см.). Мука из сортов пшеницы, обладающих эластичной К., дает хлеб большого объема с хорошей пористостью. Содержание К. зависит от сорта и условий произрастания пшеницы и колеблется от 8 % до 22 %; качество К. зависит от тех же причин. Советские пшеницы содержат очень высокий процент К. и за границей (Западная Европа) употребляются в смесях для улучшения хлебопекарных качеств плохих сортов. Лучшие сорта итальянских макарон выделываются из наших твердых пшениц (Triticum durum), имеющих наиболее упругую и связную К. Клейковина, получающаяся как побочный продукт при крахмальном производстве, используется как кормовое средство, а также идет на приготовление препаратов в медицине и для изготовления клея, пуговиц и т. п. в технике.
БСЭ1/Клейковина
< БСЭ1
| ← Клейдесдаль | Клейковина | Клеймение → |
 Словник: Классы — Конкуренция. Источник: т. XXXIII (1938): Классы — Конкуренция, стлб. 62 ( РГБ ) |
- Википроекты