БСЭ1/Варенье

Варенье
Большая советская энциклопедия (1-е издание)

Словник: Буковые — Варле. Источник: т. VIII (1927): Буковые — Варле, стлб. 798 ( РГБ )

ВАРЕНЬЕ, продукт, получаемый варкою фруктов и ягод в сахарном сиропе. На кондитерских фабриках В. варится или на одной картофельной патоке—паточное В., или на сахаре с добавкой патоки; в последнем случае готовятся сорта: рафинадное В.—с добавкой 25% патоки, сахарное—с 50% и полусахарное—с 75% патоки. Добавка патоки является необходимой для того, чтобы В. не сахарилось, но для этого достаточно 20% патоки; добавка бо́льших количеств патоки обусловливается желанием приготовить более дешевый продукт. Для того, чтобы фрукты при варке не разваривались, применяется повторный способ варки. Фрукты после очистки окуриваются сернистым газом для лучшего сохранения цвета; затем их вымачивают в воде для удаления излишней сернистой кислоты и бланшируют, т. е. обваривают в кипящей воде. Для варки берется, примерно, на 1 часть фруктов 1 часть сахара с патокой. На фабриках всегда применяется повторная варка, т. е. нагрев до кипения, сироп с фруктами оставляют стоять несколько дней, опять нагревают и дают стоять и т. д., пока крепость сиропа достигнет 38° Боме. Такой варкой достигается сохранение цельности плодов и равномерное пропитывание их сиропом. При меньшей концентрации сиропа В. может забродить, заплесневеть, закиснуть. При концентрации более 40°, В., содержащее малое колич. патоки, может засахариться.

Ф. Ц.