ЭСБЕ/Эссенции фруктовые и ликерные

(перенаправлено с «ЭСБЕ/Фруктовые эссенции»)
Эссенции фруктовые и ликерные
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Словник: Эрдан — Яйценошение. Источник: т. XLI (1904): Эрдан — Яйценошение, с. 72—75 ( скан · индекс ) • Даты российских событий указаны по юлианскому календарю.

Эссенции фруктовые и ликерные. — Под этим названием в технике известны различного рода смеси из сложных эфиров (см.), подражающие запаху разнообразных фруктов, цветов и растений и применяемые в кондитерском, ликерном и парфюмерном (отчасти) производствах. Иногда к сложным эфирам прибавляются спиртовые вытяжки из настоящих фруктов, натуральные эфирные масла и т. п. Технические способы получения сложных эфиров не отличаются почти ничем от способов научных, лабораторных. Всего чаще применяется непосредственная перегонка спирта с органической кислотой в присутствии крепкой серной кислоты. Меньшее количество эфиров приготовляется действием соответствующих серно-винной кислоты и натриевой или калиевой соли органической кислоты. Еще реже серную кислоту заменяют соляной. Для наичаще употребляемых фруктовых эссенций употребляются иногда и специальные способы приготовления, в которых обыкновенно из каких-либо доступных материалов сначала получается органическая кислота, а затем она уже реагирует с имеющимся в реакции спиртом. Наичаще применяемым и наиболее доступным является уксусно-этиловый или, как его обыкновенно называют, прямо уксусный эфир CH3COOC2H5. Его заводским путем готовят следующим образом: в большой медный, луженый, снабженный механической мешалкой куб помещают 300 кг предварительно сплавленного, измельченного и просеянного уксуснокислого натра и затем через особую приводную трубку подливают охлажденную смесь из 340 кг крепкой серной кислоты и 270 кг винного 95% спирта. Всю массу оставляют на сутки стоять без нагревания, но при тщательном размешивании, а затем, не прекращая работы мешалки, приступают к перегонке, для чего куб обыкновенно нагревается прямо на голом огне печи, в которую он вмазан. Отгон состоит из уксусного эфира в смеси со спиртом, уксусной и сернистой кислотами. Такой сырой эфир перегоняется еще раз над жженой магнезией и густым известковым молоком и таким образом освобождается совершенно от кислых примесей. От спирта он отделяется промыванием возможно насыщенным водным раствором хлористого кальция, а затем сушится сплавленным хлористым кальцием и вторично перегоняется. Иногда вместо уксуснокислого натра в реакцию пускают уксуснокислый свинец, беря на 16 весовых частей его 4,5 части спирта и 6 частей серной кислоты. Уксусный эфир, полученный этим способом, отличается несколько по запаху и содержит, по-видимому, некоторое количество ацетона. Уксусный эфир обладает особым специфическим запахом и в больших количествах идет для различных технических потребностей. Из других уксусных эфиров самое большое применение находит эфир уксусно-амиловый. Приготовляется он или способом, совершенно аналогичным вышеописанному (на 2 части уксуснокислого калия 1 часть амилового спирта и 1 часть крепкой серной кислоты), или нагреванием в продолжение нескольких часов до 100° смеси из 1 части уксусной кислоты, 1 части амилового спирта и 1/2 части серной кислоты. Охлажденную смесь затем выливают в большое количество воды, всплывший эфир отделяют, промывают, сушат и ректифицируют. Запах описываемого эфира не то ананасовый, не то грушевый. Чисто ананасовым запахом обладает другой, также сильно в кондитерском деле применяемый эфир, а именно масляно-этиловый или, как его в торговле называют, прямо масляный (C4H9COOC2H5). Эфир этот готовят или прямо из масляной кислоты, смешивая 4 части масляной кислоты, 4 части спирта и 2 части серной кислоты и снимая пипеткой быстро на холоде образующийся и всплывающий наверх масляный эфир, или из щелочных солей масляной кислоты (масляного мыла), подвергая быстрой перегонке смесь из 5 частей мыла, предварительно растворенного в 2,5 частях 90-градусного спирта, и 2 частей 90-градусного спирта и 5 частей английской, дымящейся серной кислоты. При только что описанном способе получения масляное мыло приготовляется обыкновенно омылением щелочью испорченного, прогорклого коровьего масла, а так как таковое содержит, кроме масляной, целый ряд еще других летучих кислот и все они дают мыло, а затем и этеризуются, то таким образом получаемый «масляный» эфир представляет собой весьма сложную смесь эфиров целого ряда кислот. На запах, однако, это обстоятельство особого влияния не оказывает, и масляный эфир, как из масляной кислоты, так и из масляного мыла, употребляется в кондитерском деле безразлично. Кроме масляно-этилового, зачастую употребляется весьма с ним по запаху сходный (но отчасти напоминающий и яблочный) масляно-амиловый эфир, получаемый совершенно подобно предыдущему и так же при употреблении масляного мыла представляющий собой довольно сложную смесь. Немалое применение имеют и из дешевых материалов получаются муравьиные эфиры. Муравьино-этиловый эфир (употребляется для приготовления ромовой эссенции) готовится так: в медный, выложенный свинцом куб помещают смесь из 2,25 частей крахмальной муки и 7,25 частей мелкоизмельченной перекиси марганца, с содержанием MnO2 не менее 85%, и постепенно подливают охлажденную смесь из 7 частей H2SO4 и 5 частей спирта в 70°. Куб затем нагревают при помощи паровой ванны до тех пор, пока не начнется реакция, что узнают по начавшейся перегонке. Нагревание тогда прекращают, и реакция протекает до конца самостоятельно. В начале при этом отгоняется почти чистый спирт, а как только дистиллят начинает приобретать сильный запах рома, приемник переменяют. Отогнанный в первую порцию спирт затем снова пускается в реакцию; для этой же цели может служить и муравьиная кислота, которую в конце гонки можно отогнать из куба, подвергнув его нагреванию. Муравьиный эфир очищают промыванием и ректификацией над жженой магнезией. Кроме описанного способа, муравьиный эфир на фабриках, приготовляющих фруктовые Э., готовят и иначе, а именно: в объемистом кубе, снабженном обратно поставленным холодильником, нагревают смесь из 4 частей безводного глицерина, одной части крист. щавелевой кислоты и одной части 90—95-градусного спирта. Щавелевая кислота при этом распадается на кислоты угольную и муравьиную и воду, а глицерин в реакцию не входит и служит только для более равномерного нагревания щавелевой кислоты. Нагревание ведут до прекращения выделения пузырьков углекислого газа, а затем в куб прибавляют еще столько же, как прежде, щавелевой кислоты и спирта и снова его нагревают. Операцию повторяют до тех пор, пока вес прибавленной щавелевой кислоты будет равняться весу взятого первоначально глицерина. Затем обратно поставленный холодильник заменяют холодильником прямым и образовавшийся муравьино-этиловый эфир отгоняют. Сгущенный в кубе глицерин снова может быть употреблен в дело. Из эфиров более сложных кислот упомянем: валериановоамиловый эфир, эфиры кислот капроновой и каприловой, энантовой и пеларгоновой. Все эти эфиры получаются обыкновенными способами, кроме двух последних, для которых существуют способы, несколько особые.

Энантовый эфир получают иногда фракционированием виноградного спирта, в котором эфир этот всегда содержится, а иногда и обычными путями из энантовой кислоты, образующейся весьма легко при окислении касторового масла азотной кислотой. Винные дрожжи, подвергнутые перегонке, дают всегда около 4—5% сырого винного спирта с большим сравнительно содержанием энантового эфира. Высокая температура кипения его (225—230°) позволяет отделить его от спирта фракционированием. Пеларгоновый эфир всегда содержится в сивушном масле и может быть подобно энантовому получен при перегонке спиртовых дрожжей в количестве 100 кг со 150 кг воды и 1 кг H2SO4. Можно получить его также обработкой рутного масла слабой азотной кислотой. И тот, и другой продукт в продаже более известны под названием коньячной эссенции. Из эфиров кислот непредельных небольшое применение имеют только эфиры олеиновой кислоты, приготовляемые обыкновенным образом из кислоты и спирта в присутствии серной кислоты. Гораздо большее значение имеют некоторые эфиры многоосновных кислот, а именно щавелевой, янтарной и лимонной. Щавелево-этиловый эфир получается легко при перегонке 4 частей щавелевого калия с 5 частями серной кислоты и 4 частями спирта в 90°; применяется только в кондитерском и парфюмерном деле, а в ликерном применении его препятствует весьма легкая разлагаемость. Вообще эфир этот, весьма трудно обмыливаясь чистой водой, легко разлагается даже без нагревания водой, содержащей небольшое количество кислоты и спирта. Янтарно-этиловый эфир получается многочасовым нагреванием на масляной бане с обратно поставленным холодильником смеси из 10 частей янтарной кислоты, 10 частей спирта и 5 частей серной кислоты. Кроме своеобразного запаха, он отличается еще и пикантным, несколько жгучим и кисловатым вкусом. Лимонно-этиловый эфир получается так: с прямо поставленным холодильником нагревают 10 частей крист. лимонной кислоты со 110 частями спирта и 50 частями серной кислоты до тех пор, пока не отгонится около 1/3 взятого спирта; тогда не перегнанный остаток разбавляют водой, отделяют выделившийся лимонный эфир и промывают его. Перегоняется он без разложения только под уменьшенным давлением, а потому в продажу он часто поступает не ректифицированный. Запах лимонного эфира не особенно приятный, напоминающий деревянное масло, но он входит в состав некоторых фруктовых Э. Из эфиров ароматических кислот особенно часто употребляется бензойно-этиловый эфир (в торговле прямо бензойный эфир), получаемый продолжительным, но не сильным нагреванием 4 частей бензойной кислоты, 8 частей 95-градусного или крепче спирта и 2 частей соляной кислоты. Бальзамический запах эфира делает его особенно пригодным в ликерном деле. Еще большее значение имеет, пожалуй, салицилово-метиловый эфир, получаемый перегонкой салициловой кислоты и метилового спирта в присутствии H2SO4 и почти вытеснивший из парфюмерии и ликерного дела масло gaultheria procumbens. Кроме эфиров органических кислот, в состав фруктовых Э. входит также один из эфиров неорганической, а именно азотистой кислоты. Азотисто-этиловый эфир приготовляется разнообразнейшими способами (действием дымящейся азотной кислоты на смесь воды и спирта, действием окислов азота, выделяющихся из азотной кислоты при прибавлении к ней крахмала, на ту же смесь спирта и воды и т. д.), но наиболее чистый и лучше сохраняемый он получается по способам Фельдгауса или Гросурди. По этому способу смешивают 25 частей KNO2, 17,5 частей 85-градусного спирта и 12 частей H2SO4 и через двое суток при осторожном нагревании отгоняют образовавшийся эфир. Ввиду своей низкой температуры кипения в технике азотистый эфир в чистом виде обыкновенно не применяется, а сохраняется и употребляется в смеси с большим количеством спирта, в виде препарата, известного под названием «Spiritus nitro-aethereus». Этот препарат приготовляют и сразу действуя на винный спирт удельного веса 0,810—0,815 концентрированной дымящейся азотной кислотой и отгоняя с песчаной бани около 8/10 по объему жидкости. Взболтанный с жженой магнезией, отфильтрованный и еще раз перегнанный дистиллят удельного веса 0,840—0,845 представляет собой Sp. n. aeth. Все описанные, а также и некоторые нами не упомянутые эфиры редко когда применяются в чистом виде; продаваемые «ананасные», «яблочные» и т. д., и т. д. Э. всегда представляют смесь нескольких эфиров, а иногда и других пахучих или вкусовых веществ. Существует масса рецептов подобных эссенций, но мы ограничимся приведением в нижеследующей табличке только прописи Клечинского, классические в своем роде, хотя и не всегда удовлетворительные. Они были первыми лет 25 назад опубликованными рецептами фруктовых эссенций и послужили исходным пунктом для всех последующих прописей.

  Яб-
лоч-
ная.
Абри-
косо-
вая.
Ба-
нан-
ная.
Еже-
вико-
вая.
Виш-
не-
вая.
Крыжов-
нико-
вая.
Вино-
град-
ная.
Ли-
мон-
ная.
Дын-
ная.
Апель-
син-
ная.
Пер-
сико-
вая.
Гру-
ше-
вая.
Ана-
нас-
ная.
Сли-
во-
вая.
Мали-
но-
вая.
Череш-
невая.
Сморо-
дино-
вая.
Земля-
нич-
ная.
Сивушное масло 20 20
Альдегид 20 10 10 20 20 20 20 20 10 50 10 10
Хлороформ 10 10 10 20 10 20 10
Глицерин 40 40 30 30 100 50 30 100 30 100 30 80 40 20
Спиртн. раств. бензойной кисл. 20 10 10 20 10
»Спиртн.» раств. щавелевой »кисл. 100 10 10
»Спиртн.» раств. янтарной »кисл. 10 30 10 10 10
»Спиртн.» раств. винной »кисл. 10 50 50 100 100 50 50
»Спиртн.» раств. энантовой »кисл.
Уксусный эфир 10 100 50 50 100 50 50 50 50 50 100 50
Бензойный эфир 50 50 10 10 10 50 10 10
Масляный эфир 100 50 40 10 50 50 20 10 50
Муравьиный эфир 20 10 10 50 10 10 10
Азотистый эфир 10 10 10 10
Энантовый эфир 10 100 10 10
Валериановый эфир 50 50 50
Уксусно-амил. эфир 10 100 10 30
Масляно-амил. эфир 10 100 100 10 20
Валеріаново-амил. эфир 100
Салициловый эфир 10 10 10 10
Лимонное масло 100
Померанцевое масло 100
Масло косточек персиковых 10, 20 10 50 40 20

Сложные Э., составленные из нескольких эфиров, приготовляют не только тщательно перемешивая между собой эти составные части, а зачастую подвергая такую смесь перегонке. Если при этом в состав Э. не входит никакой свободной кислоты, то перегонку ведут обыкновенно над жженой магнезией. Наиболее дешевые фруктовые и ликерные Э. приготовляются по приведенным нами рецептам только из веществ, искусственно получаемых, для более дорогих Э. прибегают к примеси фруктовых соков, экстрактов и сиропов. Поступают, например, так: апельсиновую Э., приготовленную по прописи (но без прибавки померанцевого масла) разбавляют в пять-шесть раз винным спиртом и затем настаивают эту смесь на апельсиновой цедре, поддерживая все время настаивания температуру близкой к кипению спирта. К такому экстракту прибавляют затем сок из апельсинов, с которых была снята цедра, смесь процеживают и «апельсиновая Э. высшего сорта» готова. Прибавляют иногда к «фруктовым Э.» и отдельно приготовленные спиртовые или спиртово-сахарные экстракты фруктов и пряностей; готовят эти экстракты иногда не прямо из фруктов, кореньев и т. п., а из предварительно полученных из них эфирных масел. В особенности сложным составом отличаются ликерные Э. Вот, например, рецепт Э. вермутового ликера: этеризуют в продолжение суток на водяной бане 200 кг 95-градусного спирта и 150 кг воды с 200 кг полынной травы, 25 кг корня горечавки, 12 кг дягиля, 6 кг тысячелистника, 12 кг мелиссы, 6 кг перечной мяты, 3 кг семени аниса, 3 кг семени укропа, 2 кг семени кориандра, 1 кг гвоздики и 1 кг корицы, дают в продолжение недели отстояться, фильтруют и подкрашивают какой-либо зеленой растительной краской. Э. для шартреза приготовляется перегонкой над жженой магнезией смеси из 5 кг апельсинового масла, 5 кг лимонного, 3 кг померанцевого масла (из цветов), 2 кг мятного масла, 2 кг коричного масла, 2 кг гвоздичного масла, 2 кг дягильного масла, 1 кг розового масла, 1/2 кг кардамонового масла, 1/2 кг полынного масла, 1/2 кг масла ромашки, 1/2 кг масла мускатного ореха, 3 кг ананасовой Э. (по вышеприведенной прописи), 2 кг спиртовой настойки из фиалок и фиалкового корня, 1 кг спиртовой настойки из изюма, 1 кг уксусного эфира и 0,3 кг мускусной настойки.

Как эти примеры показывают, сложность состава фруктовых и ликерных Э. может быть весьма велика и, в конце концов, могут быть Э. вовсе не заключающие в своем составе сложных эфиров. Э. в настоящее время называют, например, иногда просто очень крепкие духи, которые для обыкновенного употребления приходится разбавлять спиртом; уксусной Э. называют просто крепкий водный раствор уксусной кислоты, служащий для приготовления столового уксуса и т. д. Затем, ввиду того что essences по-французски равнозначно huiles essentielles и что этим именем французы называют эфирные масла, у нас Э. зачастую называют также чистые эфирные масла, и «лимонная Э.» может поэтому обозначать попросту лимонное масло, спиртовой раствор лимонного масла и, наконец, смесь лимонного масла и других ингредиентов (в том числе и сложных эфиров), служащую для приготовления лимонада, лимонной карамели, каких-либо ликеров и т. д. Все фруктовые и ликерные Э. перед употреблением должны быть более или менее продолжительное время выдержаны. Сохраняют их всегда в совершенно доверху наполненной стеклянной посуде и в темном месте.