Толокно — один из употребляемых в пищу мучных препаратов овса. Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывается на решето, и когда вся жидкость стечет, сушится двое суток на поду той же чисто заметенной печи. Овес при этом несколько краснеет и поджаривается. Высушенный овес толкут 3—4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшаяся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывается в муку. Получающийся продукт — Т. — довольно вкусно, с приятным запахом, напоминающим запах какао. Из приведенных в таблице аналитических данных видно, что Т., а равно и различные другие препараты овса, характеризуются, как и само овсяное зерно, большим содержанием белковых веществ и жира. По количеству последнего овес и его препараты ближе всего подходят к маису (около 5%), а по содержанию белковых веществ — к пшенице (около 19%). По Крейслеру и Ритгаузену, азотистое вещество овса состоит из растительного клея — глиадина — и растительного казеина — легумина, сходного по свойствам с глютенказеином. Глиадин овса отличается очень большим содержанием серы (1,66%). По Молявко-Высоцкому, овсяный жир в свежем виде содержит летучие жирные кислоты, оксикислоты (в небольшом количестве), кислоты эруковую и олеиновую. Из таблицы видно, что Т. по богатству своему жиром не уступает дорогим (30—35 коп. за фунт) имеющимся у нас в продаже американским овсяным препаратам «Геркулес» и «Чемпион», а по содержанию азотистых веществ оно стоит на середине между обоими названными препаратами. Благодаря способу обработки Т. выгодно отличается от овсяной муки и крупы значительно меньшим содержанием клетчатки, уступая, однако, в этом отношении американским препаратам. Усвояемость азотистых веществ Т. равняется 68,17% (Волков); она выше усвояемости ржаных сухарей (51,8% — 61,5% по Коневу и Бучинскому), но на 22% ниже усвояемости «Геркулеса» (90% по Лащенкову). Народу Т. известно с давних времен. Ели Т. с маслом, с квасом или просто с водой и солью, круто смешивая его в виде колбас, носивших название «запятинки» или «бычка». В народе Т. пользуются также вместо трескового жира или молока в качестве дешевого средства для поднятия питания ослабленного организма. Т., как и другим препаратам овса, приписывают слабительное действие.
Состав Т. по сравнению с другими препаратами овса.
| В сухом веществе | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Воды | Белков | Жира | Клетчатки | Золы | Безазот. орган. вещ. | ||
| % | % | % | % | % | % | ||
| 1. Овсяное зерно | по Волкову | 7,53 | 19,19 | 6,81 | 13,74 | 4,07 | 56,19 |
| 2. Овсяная мука | 9,77 | 18,70 | 6,98 | 6,73 | 2,60 | 64,99 | |
| 3. Овсяная крупа | 13,64 | 16,84 | 6,94 | 3,61 | 2,30 | 70,21 | |
| 4. Толокно | 9,82 | 17,53 | 6,97 | 2,50 | 2,62 | 55,94 | |
| 5. «Чемпион» (Champion) | по Хлопину | 10,12 | 15,90 | 7,34 | 1,05 | — | 77,79 |
| 6. «Геркулес» (Herculo) | 9,11 | 18,13 | 6,67 | 1,15 | — | 71,65 | |
По Жаксону, содержащийся в овсе алкалоид авенин обладает способностью возбуждать двигательные нервные клетки. Необходимо прибавить, что овсяный жир легко подвергается прогорканию с образованием свободных летучих кислот, вызывающих изжогу и отрыжку, почему Т., как и другие препараты овса, плохо переносятся страдающими диспепсией.
Литература. А Волков, «Овес, его химический состав и пищевое значение» (диссертация, СПб., 1894); П. Молявко-Высоцкий, «Исследование жира овса» (диссертация, СПб., 1894); П. Лащенков, «Диететическое значение овсяной крупы Геркулес» («Журн. Рус. общ. охран. народ. здравия», 1897, № 3); Г. Хлопин, «Американские овсяные крупы, их химический состав и пищевое значение» («Врач», 1897, № 36).