Сливки — отличаются от молока только большим содержанием жира и меньшим содержанием воды, тогда как остальные составные части содержатся в таком же отношении, как и в молоке. С. получаются из молока путем разделения последнего на С. и снятое молоко. Способы отделения — см. Молоко. Сливки тем жирнее, чем жирнее молоко, чем меньше выход сливок и чем полнее чистота отделения. Лучший сорт масла получается из сливок с содержанием жира около 17—8%; в сепараторах, действующих центробежною силою, можно получить С., содержащие 60 и более % жира (маслоподобные С.). Состав сливок (по Флейшману), содержащих различные количества жира:
| Процентов | ||||
|---|---|---|---|---|
| Воды | 76,0 | 71,7 | 66,3 | 29,0 |
| Жира | 15,2 | 20,0 | 25,0 | 67,5 |
| Азотистых веществ | 3,1 | 3,1 | 3,2 | 1,2 |
| Молочного сахара | 4,5 | 4,6 | 4,8 | 2,2 |
| Золы | 0,6 | 0,6 | 0,7 | 0,1 |
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Удельный вес при 15° | 1,017 | 1,014 | 1,011 | 0,947 |
Анализ золы С. с 15,2% жира: окиси калия 28,381%, окиси натрия 8,679, окиси кальция 23,411, окиси магния 3,340, полуторной окиси железа 2,915, фосфорного ангидрида 21,735, хлора 14,895 (итого 103,356%, а за вычетом кислорода, соответственно количеству хлора — 100%). Процентное количество жира в С. выражается формулой
где f — содержание жира в цельном молоке, f1 — содержание жира в полученном снятом молоке, R — вес С. в % от веса всего молока.
С. идут: 1) непосредственно в употребление, причем различают С. как приправу к чаю или кофею, с небольшим сравнительно содержанием жира, и сбивные, более жирные С., т. е. С., которые идут на сбивание для приготовления сладкого: битых С., крема и т. п.; 2) для сбивания масла, с содержанием жира в количестве 17—18% и 3) для варки сыра. Расчет стоимости С. может производиться 1) по стоимости молока, т. е. рассчитывается, сколько выходит С. из данного молока, и число, обозначающее стоимость всего цельного молока, разделяют на число, обозначающее количество вышедших С., или 2) по стоимости всех тех продуктов, которые могли бы быть получены из С., причем число, обозначающее стоимость всех возможных продуктов (например, масла, пахтанья, снятого молока), делят на число, обозначающее количество вышедших С. Сметана — скисшие С. Скисание производится обыкновенно путем «самоскисания», но лучшие результаты получаются при употреблении искусственной закваски — порошка, состоящего из сильной и по возможности чистой колонии бактерий, производящих молочнокислое брожение. Чтобы процесс скисания протекал еще правильнее, применяют предварительную пастеризацию С. с той целью, чтобы убить всех живых бактерий в сырых С.; благодаря этому при скисании С. происходит исключительно молочнокислое брожение. Жидкость, подвергаемую скисанию, помещают в бочках или жестяных ушатах в помещении, хорошо проветриваемом и имеющем печку, с помощью которой поддерживают температуру помещения в пределах 15—20° Ц., все время по возможности на одном и том же уровне. Время от времени жидкость помешивают особой мешалкой. Списание (или созревание) сметаны происходит через 18—24 час.
Как в Германии, так и в России молочные хозяева пускают большею частью в продажу невысокого качества С., гоняясь при производстве гл. обр. за сравнительно большим их выходом или за качеством остающегося снятого молока, которое, будучи лишь отчасти обезжиренным, легко может быть сбываемо под видом цельного молока. По Кенигу, содержание жира в продаваемых в Германии С. в среднем из исследованных 43 образцов оказалось равным 22,66%, с колебаниями от 15,19% до 29,33%. В Мюнхене, по Зентнеру, столовые С., ценой в 40—80 пфен. за литр, содержат лишь 7,28—12,5% жира, а С. первого сорта («для сбивки»), ценой в 100—120 пф., = 8,77%—13,46%, ценой же в 200 пф. = 15,0%—52,42% жира. В петербургских С., по анализам городской лаборатории, содержание жира в среднем из 35 анализов = 15,12% с колебаниями от 5,52% до 25,44%. Московские С., по анализам город. санитарной станции, дали в среднем из 307 исследованных образцов 16,27°/о жира (6,0%—29,37%). В Англии, наоборот, в продажу поступают густые, богатые жиром С.: по Биту (Wieth), содержание жира в лондонских С. оказалось в среднем из 716 проб равным 43,5%, а в 46 образцах высшего сорта = 53,6% жира.
С. еще в более значительной степени, чем молоко, могут быть средством распространения некоторых инфекционных болезней. По опытам Шейерлена, как молочные бактерии, так и примешанные к молоку патогенные микроорганизмы (сибиреязвенные палочки и споры, холерные вибрионы, тифозные палочки) скопляются главным образом в С., все равно, получаются ли последние отстаиванием молока или посредством центрифуги; исключение составляют лишь туберкулезные палочки, большая часть которых при этом оседает. Можно поэтому настоятельно рекомендовать при пользовании С. неизвестного происхождения предварительно подвергать их кипячению. При исследовании С. пользуются способами, изложенными в статье Сгущенное молоко.
Литература. В. Кирхнер, «Руководство к молочному хозяйству на научных и практических основах» (1892); Флейшман, «Молоко и молочное дело» (перев. под ред. проф. Придорогина, Москва, 1900); J. König, «Die menschlichen Nahrungs- u. Grenussmittel» (1893, т. II); Sendtner, «Bericht über die siebente Versammlung d. freien Vereinigung Bayerischer Vertreter der angewandten Chemie in Speier» (1889, стр. 119); «Отчет СПб. городской лаборатории 1893 г.»; М. Коцын, «Сливки» (III, V и VI отчеты Москов. город. санит. станции); Scheuerlen, «Ueber die Wirkung des Centrifugirens auf die Vertheilung der Bacterien in der Milch» («Arbeiten aus dem Kaiser. Gesundheitsamte», 1891, т. VII).