Ром — тафия, которая подверглась влиянию времени при выдержке в дубовой посуде; тафия — ароматическая алкоголическая жидкость, перегнанная из перебродившей патоки тростникового сахара, получившей перед тем прибавку воды. Количество сахара в патоке, способного участвовать в процессе брожения, доходит до 60—75%; из гектолитра патоки выходит 80—85 литров тафии крепостью в 54° и более. Прежде чем пустить тафию в продажу, ее подкрашивают карамелью, приготовленной с неочищенным сахаром. На качество тафии и Р. влияют: способ брожения, знание и опытность дистиллятора, состав сиропа и карамели и проч. Высшие сорта Р. производятся на островах Мартинике и Ямайке; менее ценная тафия выделывается на Гваделупе, Кайенне и в др. местах. Торговля Р., крепость которого составляет в среднем 54° (Мартиника) и 72° (Ямайка), сосредоточена в Бордо (по преимуществу), Гавре, Марселе и Нанте.
Ром (санит.). — Р., как и подобные ему продукты (Arak, Cognac и т. д.), подвергается очень частым, крайне разнообразным, не индифферентным для здоровья потребителя фальсификациям; даже «натуральный», нефальсифицированный Р. представляет вкусовое вещество, к которому гигиена по многим причинам должна относиться несколько скептически. Потребление Р., как и всех других крепких алкоголь содержащих напитков, часто ведет к опасным формам хронического алкоголизма (пьянства). Последнее обстоятельство обуславливается не только сравнительно высоким содержанием алкоголя в Р., но и вызвано присутствием в Р. еще и других веществ, которые, в особенности при продолжительном употреблении, могут наносить несомненный вред здоровью потребителя. Под коллективным названием Р. в продажу поступают самые разнообразные смеси, имеющие лишь то общее, что все они приготовляются из побочных продуктов, получаемых при фабрикации тростникового сахара. Наиболее ценным считается Р., приготовляемый в Вест-Индии (Ямайка, Куба); за ним следуют сорта, отечеством которых должно считать Бразилию, Мадагаскар и т. д. Приготовление Р., в общих чертах, ведется так: разбавленную водой патоку тростникового сахара — одну или с примесью всякого рода побочных продуктов, получаемых при фабрикации сахара (между прочим, и сахарной пены «Skimings») — сначала оставляют бродить, а затем, по прошествии некоторого времени, смесь подвергают перегонке. Более дешевые продукты приготовляются из сахарной пены и всякого рода отбросов сахарного производства. Эти продукты носят характерное название «Negerrum». При брожении патоки всегда возникает некоторое количество уксусной кислоты, которая, соединяясь со спиртом, образует уксуснокислый эфир, находящийся в каждом натуральном Р., но при неумелом уходе иногда образуются сравнительно большие количества уксуснокислого эфира. В таких случаях обыкновенно бросают первую часть перегона, или же до перегонки кладут в перегонный куб всякого рода ароматические травы (например, листья клевера, кору Aeonasquamosa и т. д.), маскируя слишком проницательный запах неумело приготовленного продукта. Впрочем, ароматические начала прибавляются и к вполне хорошему продукту: так столь известный Bay-Р. представляет Р., дважды перегнанный над ягодами и листьями растения Pimenta acris (из семейства Lauraceae). Хороший Р., как и виноградное вино, от выдержки делается более ценным, приобретая при этом, между прочим, более нежный букет, чего нередко добиваются и ускоренным способом прибавлением ананасного сока к Р. Состав «натурального», т. е. приготовленного вышеописанным способом, Р. виден из нижеследующей таблицы, в которой собраны данные (Maxim. и Minim.) из точных и подробных анализов Фрезениуса и Зелля.
В 100 сс. Р. содержится в граммах:
| Min. | Max. | ||
|---|---|---|---|
| Удельный вес | 0,8721 | 0,8868 | |
| Алкоголь | 66,02 | 72,46 | |
| Сивушное масло | 0,030 | 0,114 | |
| Экстракт | 0,029 | 0,842 | |
| Инвертированный сахар | 0 | 0,406 | |
| Тростниковый сахар | 0 | 0,239 | |
| Свободные кислоты |
Муравьиная кислота | 0,002 | 0,011 |
| Уксусная кислота | 0,047 | 0,105 | |
| Масляная кислота | Следы | 0,009 | |
| Каприновая кислота | 0,003 | 0,012 | |
| Кислоты сложных эфиров |
Муравьинокислый этил | 0,008 | 0,023 |
| Уксуснокислый этил | 0,092 | 0,612 | |
| Маслянокислый этил | Следы | 0,016 | |
| Каприновокислый этил | 0,005 | 0,027 | |
| Минеральные вещества | 0,044 | 0,035 | |
Из этой таблицы ясно, что состав Р. подвержен довольно резким колебаниям, и это обстоятельство зависит, между прочим, от того, что фабрикация Р. ведется (не исключая родины этого продукта) очень разнообразно, подчас даже довольно примитивно. Содержание алкоголя в Р. колеблется, в среднем, между 65—75 объемными %, но, с одной стороны, попадаются пробы натурального Р., содержащие до 90—95% алкоголя, а с другой — и таковые, в которых содержание алкоголя равняется всего 40—50%. По-видимому, уже на месте приготовления разбавляют Р., для получения различных торговых сортов.
Р. подвергается таким же многочисленным и разнообразным фальсификациям, как и виноградное вино, и этому обстоятельству в значительной степени способствует то, что Р. не обладает однообразным составом, ибо в разных местах приготовляются разными способами; кроме того, состав тех продуктов, которые могли бы претендовать на название «натурального» Р., в химическом отношении еще недостаточно изучен. Очень распространенный, но, с санитарной точки зрения, сравнительно невинный способ фальсификации Р. заключается в том, что его разбавляют спиртом, подкрашивают карамелью и настойкой катеху. Подкрашивание необходимо потому, что и настоящий Р., получаемый при перегонке в виде бесцветной жидкости, подкрашивается карамелью; очень серьезного внимания, с санитарной точки зрения, заслуживают находящиеся в продаже многочисленные и крайне разнообразные по своему составу смеси, подчас не содержащие ни одной капли натурального Р. Можно утверждать, что фальсификация Р., коньяка, арака и т. п. не уступает фальсификации виноградного вина. Продукты этого типа большей частью представляют растворы спирта вышеуказанных концентраций, подкрашенные карамелью, кофейным экстрактом, сажей, настойкой чернильных орешков и т. п. составами. Для придания таким «смесям» хотя бы некоторого сходства с Р., прибегают, между прочим, к прибавлению следующих веществ: перувианского бальзама, масляной, уксусной, муравьиной и бензойной кислот, коричного масла, масла горьких миндалей, сивушного масла, настойки ванили, лимонной эссенции, неочищенного древесного уксуса, многочисленных сложных эфиров жирных кислот с этиловым алкоголем и его гомологами (главным образом пропилового, бутилового), различных эфирных масел и т. д. Очень большой распространенностью пользуется так называемая «Rum-Essenz», «Rum-Aether» (алкогольный раствор сложного эфира муравьиной кислоты и этилового алкоголя), прибавляемая в большем или меньшем количестве к искусственному Р. ("Facon Rum). В новейшее время в Германии, по почину А. Герцфельда, были произведены опыты с целью приготовления Р. из свекловичной патоки, но эти опыты, по-видимому, пока еще не увенчались успехом. Во всяком случае, продукты, получаемые этим путем, могли бы вполне конкурировать с продуктами обычной фальсификации Р. В вышеприведенном списке веществ, прибавляемых ко всякого рода смесям, пускаемым в продажу под громкими названиями: «Jamaica-Rum», «Demerara-Rum» etc., существуют и такие (сивушное масло, масло горьких миндалей, сложные эфиры амилового алкоголя, различные эфирные масла и т. п.), явный вред которых для здоровья потребителя очевиден. Если еще принять во внимание, что эти посторонние примеси прибавляются нередко к фальсификатам Р. в довольно значительных количествах (так, А. Герцфельд нашел в одной пробе Р. 0,9426% (!) сложных эфиров), то с полной уверенностью можно сказать, что дешевые сорта Р., как и коньяка, арака и т. п., представляя почти исключительно продукты грубой фальсификации, с санитарной точки зрения должны быть признаны крайне нежелательными и, до известной степени, даже вредными вкусовыми веществами.
Но и «натуральный», не фальсифицированный Р. не может быть рекомендован гигиеной, как рациональное вкусовое вещество, ибо и в нем, даже при самом тщательном способе приготовления, содержатся вещества, которых никак нельзя назвать безразличными для здоровья потребителей. Сюда относятся: альдегид, фурфурол, сивушное масло, свободная муравьиная кислота и плохо изученные терпеноподобные ароматические вещества (эфирные масла). Относительно «сивушного масла», всегда содержащегося в Р., крайне важно еще и то обстоятельство, что в натуральном Р. находится какое-то плохо изученное вещество, не позволяющее точно определить содержание амилового алкоголя в Р. Что касается до взгляда, будто бы сивушное масло, возникшее путем брожения, не ядовито, то он неоснователен, так как опытами доказана полная «ядовитость» сивушного масла и такого происхождения. Разница заключается только в том, что наркотическое действие изомеров высших гомологов этилового алкоголя находится в зависимости от их химического строения: третичные спирты действуют сильнее вторичных, вторичные — сильнее первичных. Содержание сравнительно большого количества сивушного масла в Р., с санитарной точки зрения, заслуживает особенного внимания и по той причине, что спутниками сивушного масла брожения всегда являются различные азотсодержащие органические основания, обладающие ясно выраженными ядовитыми свойствами (Morin, Krämer, Pinner).