Рабоче-мясной скот. — Разведение Р.-мясного скота сосредоточено главным образом в южной и восточной полосе России, где условия хозяйства вполне способствуют успешному развитию земледелия и скотоводства. Усиленные распашки крепких новых земель на юге потребовали и наиболее производительной рабочей силы, чему может удовлетворять такое животное, как вол. В то же время постепенно увеличивающийся спрос на мясо на русских и иностранных рынках выдвинул мясную породу скота, колыбелью которой явились те же ковыльные юго-вост. степи. Таким образом, в силу этих двух основных стимулов, как экстенсивная распашка и спрос на мясо, выработался в названном юго-восточном районе особый сорт крупного рогатого скота — Р.-мясной, который и сочетал в себе достоинства рабочей силы и убойного животного. У Р.-мясного скота, кроме силы и выносливости, приходится дорожить еще способностью его откармливаться и восстановлять свои силы на подножном корму, а равно теми свойствами копыт, которые заслужили русским волам юго-восточных степей название «желзных» и дают возможность работать на таких животных и выпасывать на подножном корму во всякое время года и во всякую погоду, даже в сырое переходное время, когда слякоть сменяется морозом. Р.-мясной скот получает хороший корм только весной, когда молодая трава сочна, содержит наибольший процент питательных вешеств; но потом этот пастбищный корм подсыхает, загрубевает и для животного настает долгий период грубого кормления, зимой довольно скудного. Поэтому способность русского рабочего вола не только переносить подобное кормление, но и восстанавливать затраченные на мышечную работу силы является в хозяйстве неоцененным качеством и заставляет дорожить таким скотом. Различают три коренных породы Р.-мясного скота, разводимого на юге и юго-востоке России: 1) серую украинскую, которая известна также под именем черкасской, 2) калмыцкую, или донскую, и 3) киргизскую, или сибирскую. Серая украинская порода разводится преимущественно в губерниях Харьковской, Херсонской, Полтавской, Курской, Киевской, Черниговской, Волынской, Подольской, Бессарабской, Екатеринославской, Таврической и в областях Кубанской и Терской. Порода эта является идеалом Р.-мясного животного, которая благодаря естественным условиям юга, благоприятствующим успешному разведению скота, а равно путем метизации с южно-европейскими породами, например, с венгерской, соединила с интенсивною рабочею силою и быструю откормленность, рост, вес. Быки этой породы отличаются массивностью туши, весом, красотою форм и громадною силой. Экстерьер украинского скота следующий: голова длинная, во лбу широкая, а книзу суживающаяся; уши большие; рога сильно расходятся в стороны, имеют форму лиры или ухвата и достигают иногда 14—16 вершк. длины; шея тонкая, длинная, с выступающим подгрудком; грудь глубокая, плоская; холка острая; плечо сильно развито; спина сравнительно длинная и несколько вогнутая в пояснице: крестец короткий, суживающийся к хвосту; брюхо подтянуто; пах длинный, провалистый; бедро сухое; ноги крепкие, длинные и правильно поставленные; масть серая: от светло-пепельного до серо-стального; на шее, голове, ляжках и брюхе цвет шерсти несколько темнее; кожа толстая и грубая. Вес украинских быков колеблется от 60 до 70 пд., рабочая же сила достигает в среднем до 120 пд. на пару. Слово «рабочая сила» означает максимум тяжести, которую может везти животное в течение рабочего дня без ущерба для здоровья. В течение 8—10 лет украинский бык служит сильным, неутомимым и мало прихотливым в отношении корма и ухода работником, а затем поступает в нагул для убоя, причем мясо такого скота всегда имеет ценность и круглый год пользуется хорошим спросом. Хороший нагульный украинский бык дает в среднем, до 25—30 пд. в туше, до 3 пд. сала. К украинской породе очень близко стоит черноморский скот, разводимый на весьма ограниченном пространстве Кубанской области. Произошел он несомненно от украинского скота, но настолько видоизменился, что может считаться в настоящее время вполне самостоятельной породой.
Калмыцкий скот разводится в степях, примыкаюших к верховьям р. Маныча, т. е. в Ставропольской губ. и Донской области, откуда распространился по всей Астраханской и части Воронежской губерний. Отличительные признаки этой породы: красная масть, средний рост, массивное туловище, большая голова, округлые ребра, широкий крестец; рога средние, загнутые кольцом вверх; спина прямая, широкая; ноги короткие, толстые. Калмыцкий скот откармливается и нагуливается легче и быстрее украинского, скорее созревает и более живой в работе. Обыкновенно до 7—8 лет служит рабочей силой, а потом выбраковывается и поступает в нагул. Живой вес калмыцкого быка достигает 40—45 пд., убойный 24—26 пд. мяса и до 3—31/2 пд. сала. В северной половине Донской области и в восточной — Харьковской губ. разводится близкий и мало чем отличающийся от калмыцкой породы Р.-мясной сорт, известный под именем донского. Этот скот не составляет особой породы, так как он происходит от манычского калмыцкого скота, но своеобразные бытовые условия данных районов, заметно отличающихся от первоначальной родины калмыцкого скота — приманычских степей, а также метизация с местным скотом несколько видоизменили породу, придав ей некоторые особенности, а именно: рога уменьшились, голова тоже, зад и передняя часть туловища сформированы ровнее, пропорциональнее; шейная складка опущена ниже, масть красная и пестрая; живой вес больше, чем у калмыцкого быка, а также и вес в туше, а именно: живой вес (по Кравцову) 47 пд. 28 ф., убойный — 28 пд. 28 фн., сала 4 пд. 12 фн.
Киргизский, или сибирский, скот разводится главным образом в зауральских степях: в Уральской, Тургайской, Акмолинской и Семипалатинской областях. Порода эта является одной из самых выносливых, так как в воспитании и содержании всецело предоставлена самой себе и борьба с невзгодами суровой обстановки выработала в ней неприхотливость и выносливость. Вместе с тем киргизский скот один из самых скороспелых, быстро откармливается на солончаковых пастбищах; при этом мясо его благодаря жировым прослойкам между мышцами приобретает мраморный вид и особенно ценится на иностранных рынках. Вообще скот этот ближе подходит к мясному скоту, чем к рабочему, почему и процентное отношение у него мясности к рабочей и молочной продуктивности значительно ниже, чем у предыдущих Р.-мясных пород. Внешние признаки сибирского скота: средний рост, масть разнообразная, но преобладает бурая, буро-пестрая, буро-белопоясая и тигровая; длинный грубый волос; бочкообразное на коротких и сильных ногах туловище, рога кольцом, но обращенные вперед. Живой вес достигает до 35—40 пд., убойный — 21—23 пд., сала 21/2—3 пд. в туше. Способность откорма и поистине удивительная выносливость киргизского скота особенно поражают, если всмотреться в условия жизни, в которые он поставлен. Он с самого начала своей жизни предоставлен самому себе в отношении прокормления. Круглый год он тебенюет, т. е. пасется на подножных пастбищах. Летом благодаря богатству ковыльных пастбищ скот не терпит нужды в корме и быстро нагуливается. К сожалению, период такого интенсивного кормления продолжается недолго — с мая по октябрь, после которого наступает зимнее содержание, являющееся для киргизского скота сплошным голоданием. Все время скот находится под открытым небом и добывает из-под глубокого снега клоки засохшей травы. Сравнительно недавно киргизы стали устраивать помещения для скота, но неизвестно, что благоприятнее для организма скота — открытое поле или киргизское стойло: последнее весьма вредно в гигиеническом отношении. Помещения эти сырые, низкие, совершенно темные, с постоянным сквозняком, а во время оттепели превращаются в сплошное болото. Много гибнет скота от буранов, во время которых животные быстро выбиваются из сил, разгоняются по всей степи и заносятся снегом или же поступают в добычу хищникам. Нередки случаи, когда от буранов гибнут целые стада; так, в зиму 1890—91 гг. скота погибло в зауральских степях 32,21%. Что касается подбора, то на него нет и намека — киргизы стремятся к получению наибольшего количества приплода, но никак не лучшего в качественном отношении потомства. Таким образом, три основных момента успешного разведения сибирского Р.-мясного скотоводства — содержание, кормление и подбор — совершенно отсутствуют, что неминуемо влечет к прогрессивному упадку скотоводческого хозяйства в юго-восточном районе, а отсюда и к понижению доходности разводимого скота. Так, в начале 80-х годов доходность от крупного рогатого скота исчислялась по одной Тургайской области в 4890075 руб., через десять лет, т. е. в 90-х годах, цифра эта пала до 4013657 руб., причем падают средние цены на голову. Из Р.-мясного сорта скота, разводимого в пределах России, необходимо еще отметить ливонскую породу, родиной которой считается Прибалтийский край, главным образом Лифляндская губ. Произошел ливонский скот от скрещивания местного остзейского скота с айширской, ост-фрисландской и с ангельнской породами. Отличительными признаками этой породы считаются: длинное массивное туловище, короткие, крепкие ноги. несоразмерное развитие передней части корпуса — груди, шеи и лопатки; короткий, широкий крестец; большая, неуклюжая голова; тонкая, короткая и лоснящаяся шерсть; масть разнообразная: пепельно-серая, вишнево-красная, коричневая и др. Ливонский скот воспитывается как рабочий и для навоза, без которого земледелие в Прибалтийском крае почти немыслимо; а к 8—10 годам выбраковывается, ставится на интенсивное кормление, главным образом на барду, и поступает на петербургский и варшавский мясные рынки. Мясо его считается ниже по вкусовым достоинствам, чем мясо вышеуказанных пород. Живой вес достигает до 40—45 пд., убойный — 26—27 пд., сала до 5 пд. в туше. Из метисов Р.-мясного скота заслуживают особого внимания украино-шортгорны и шаролэзо-украинские. Первые из метисов хотя и уступают чистым украинским быкам в росте, но зато они выигрывают хорошо развитым костяком, широкой грудью, задом, благодаря чему интенсивность рабочей производительности у метисов сильно повышена, а также и вес туши. Живой вес достигает иногда до 65 пд. Шаролэзо-украинские метисы характеризуются крупным ростом, развитой мускулатурой, короткими ногами сравнительно с чистопородной украинской, широкими округлыми ребрами. Волы-метисы в возрасте 6—8 лет достигают (по Кулешову) до 40—50 пд., а наиболее крупные и откормленные до 70 пд. и дают до 74% убойного веса. Кроме того, эти метисы отличаются скороспелостью — в полгода они весят до 18 пд. и более. Мясо их нежное, волокнистое, с прослойками жира. Оба эти сорта метисов разводятся в южно-русских экономиях в крайне ограниченном количестве. Из иностранных пород к Р.-мясному сорту скота можно отнести симментальскую, которая разводится для трех целей: для получения молока (преимущественно), для мяса и для работ. Скот этот можно встретить и в русских хозяйствах Рязанской, Тульской, Орловской, Курской, Воронежской и Саратовской губерний. Общее количество Р.-мясного скота в России достигает до 20 млн. голов, что составит около 60% всего наличного скота в империи (около 37 млн. голов). Этот скот составляет главное ядро рабочей земледельческой силы на юго-востоке и является единственным представителем в торговле убойным скотом. Им питаются все мясные рынки России, он составляет предмет больших желаний и надежд русских экспортеров, стремящихся проникнуть с этим скотом на мировой рынок — лондонский. Ежегодно только для нужд русских мясных рынков этого скота поступает на убой около миллиона голов. Более подробные сведения о торговле скотом см. «Скотопромышленность». Ср. Я. Полферов, «Тургайская область на Всероссийской выставке 1896 г.»; «Крестьянский рогатый скот в Тургайской области» («Вестник русс. сельского хозяйства», 1892); Г. Кравцов, «Убойный скот в Петербург»; С. Самборский, «Корова»; Н. Верещагин, «Условия развития скотоводства».