Молоко коровье (гигиен.). Пороки, фальсификация. — М. служит очень хорошей средой для восприятия и дальнейшего размножения как неболезнетворных, так и патогенных бактерий. Оно заражается отчасти уже в самой молочной железе; попадая в концевые ее протоки при соприкосновении вымени коровы с грязью, навозом и пр., бактерии в промежутке времени между двумя последовательными удоями весьма сильно размножаются, вымываясь затем из протоков при доении, почему первые порции свежесдоенного М. содержат очень большое количество зародышей, последние же в бактериальном отношении представляются в большинстве случаев совершенно безукоризненными. Оставаясь, однако, в молочной железе даже совершенно чистым, М., выйдя на воздух, уже в скором времени представляет разводки различного рода микробов, попадающих в М. и от рук доильщицы, и из воздуха стойла, равно от посуды, в которой разливается и хранится М. и от воды, употребляемой как для мытья посуды, так нередко и для фальсификации М. Многочисленные исследования продажного М. установили факт его загрязнения. Так, по исследованиям, произведенным д-ром Захарбековым в 1895 г., петербургское М., взятое из городских коровников, содержало в 1 кб. стм. 1789090 бактерий в среднем; из молочных = 4606000; рыночное = 21615000; М. из мелочных лавок = 36660000; наконец, наиболее всего загрязненным представлялось М., продаваемое по городу в разнос; оно содержало от 10200000 до 82300000 в 1 кб. стм., а в среднем = 36357000 бактерий. Большинство этих микроорганизмов представляется совершенно безвредным; некоторые, быть может, играют даже благодетельную роль в жизни животного организма, деятельно участвуя в химизме пищеварения; другие, наоборот, при своем размножении в М. ядовитым образом действуют на здоровье потребителей. Чрезвычайную смертность от поноса и детской холеры, которая особенно в летнее время косит обреченных на искусственное вскармливание грудных детей, многие гигиенисты ставят в связи с потреблением М., в которое тем или другим путем попадают до сих пор еще мало исследованные микроорганизмы, способные при высокой летней температуре вызвать разложение казеина с образованием ядовитого алкалоида, так наз. тиротоксикона; Воган, добыв этот алкалоид из разложившегося М., вызывал у экспериментируемых животных классические симптомы холеры. Некоторые менее распространенные виды бактерий, случайно попавшие в М. в более или менее значительном количестве, производят особые ненормальные, бросающиеся в глаза изменения М., называемые пороками М. Так, вырабатывающая темно-синее красящее вещество bac. cyanogènes сообщает М. синий цвет, а по наблюдениям Штейнгофа, Мозлера и Уффельмана — также и болезнетворные свойства. Четырем видам бактерий — bac. prodigiosus, bac. lactis erythrogenes, bac. mycoideus roseus и sarcina rosea — приписывают способность красить М. в красный цвет. Желтым М. может сделаться под влиянием bac. synxhantus; слизистым, тянущимся в более или менее длинные нити — от размножения bac. viscosus, вызывающего слизистое брожение М.; наконец, порча М., проявляющаяся своеобразным горьким его вкусом, точно так же нередко вызывается микробами, до сих пор, впрочем, недостаточно еще изученными. Для устранения вызывающих пороки М. бактерий необходима основательная дезинфекция посуды и тщательное окуривание серой всех помещений молочного хозяйства. Очень большую опасность в санитарном отношении представляет М., добываемое от коров, страдающих теми или другими заразными болезнями (ящуром, сибирской язвой, повальным воспалением легких, бугорчаткой и пр.), так как патогенные начала сообщаются при этом М., заражая потребителя. Из болезней, для которых М. служит передаточной инстанцией от коровы к человеку, наибольшего внимания заслуживает встречающаяся у содержимых в дурных антигигиенических условиях городских коров жемчужница, сообщающая, по опытам Банга, Боллингера, Гиршберга и др. (даже в начальном периоде, когда вымя коровы еще не поражено), потребителям М. бугорчатку, остающуюся нередко в скрытом состоянии в человеческом организме до тех пор, пока не встретится подходящих условий для развития болезни. Факт возможности заражения туберкулезом при посредства М. в настоящее время прочно установлен как экспериментами на животных, так и отдельными наблюдениями над случайно заразившимися людьми; за него говорит, между прочим, большой процент смертности от бугорчатки детей после отнятия их от груди и перехода к кормлению коровьим М. Частота заражения туберкулезом при посредстве М. объясняется, помимо живучести микроба при попадании его с М. в желудок, также частотой этого страдания у коров. Процент туберкулезных коров из всего числа убиваемых на бойнях, представляя колебания для различных местностей (0,2—10 %), доходит иногда, особенно для более благородных пород скота и при исключительно стойловом его содержании, до невероятно громадных цифр (50—90 %). Из вышеизложенного с достаточной очевидностью явствует, что употребление в пищу сырого М. представляется не всегда безопасным, а для грудных детей при всех условиях вредным; при употреблении сырого М. лучше пользоваться М. смешанным, от различных коров, чем от одной только (и всегда одной и той же) коровы. Не останавливаясь здесь на различных приемах стерилизации М. (см. Обеспложивание), скажем лишь, что туберкулезные палочки, наиболее опасные из попадающих в М. микроорганизмов, убиваются при нагревании М. в течение часа при 60° Ц., в пять минут при 80° и в одну минуту при 95°. Фальсификация М. практикуется в очень широких размерах: наживы ради торговцы очень часто снимают с М. сливки и разводят его водой. Подобные манипуляции с М., значительно обесценивая высокие пищевые достоинства этого продукта первой необходимости, наносят населению существенный ущерб как в экономическом, так и в санитарном отношении. Для более или менее продолжительного сохранения М. к нему нередко подмешиваются различного рода консервирующие вещества (сода, борная кислота, салициловая и пр.). С санитарной точки зрения прибавление этих веществ должно быть безусловно запрещено, так как они подмешиваются к М., начинающему портиться и разлагаться, с целью замаскировать его вредные качества, а между тем человеческий организм к некоторым из них не относится индифферентно. По опытам Форстера и Шленкера, ежедневное употребление 1/2 — 3 гр. борной кислоты, способствуя увеличению отделения слизи и эпителия со стенок кишок, вредно отзывается на процессах усвоения. Прибавление соды, мешая появлению свободной кислоты, благоприятствует громадному размножению бактериального населения М., хотя на короткое время и задерживает его створаживание. Многочисленные произведенные в России исследования продажного М. ясно иллюстрируют характер и размеры существующей у нас фальсификации этого продукта. Так, одесское рыночное М., по анализам г. Вериго, представляет жидкий водянистый продукт, содержащий не более 1 1/2 %, жира; привозимое из деревень в Казань М. оказывается, по Арнольдову, в 66 случаях из 100 снятым или разбавленным водой. М., доставляемое в петербургские военные госпитали, по исследованиям д-ра Хохлова, в громадном большинстве случаев представляется фальсифицированным. В следующей таблице сопоставлены добытые заведуемой проф. Ф. Ф. Эрисманом Московской городской санитарной станцией данные состава М. (за 1891—94 гг.), приобретаемого в Москве из различных мест торговли.
| Удельный вес | Жира | Сухого остатка |
Процент фальсификации | |
|---|---|---|---|---|
| М. от домашних коров | 1,0322 | 4,16 | 13,0 | 0 |
| Рыночное М. в постное время | 3,0339 | 3,77 | 13,17 | 20 |
| » » » скоромное время | 1,0347 | 2,56 | 11,94 | 40 |
| » » во весь год | 1,0333 | 3,46 | 12,48 | 28 |
| М. из молочных | 1,0320 | 2,88 | 11,57 | 64,6 |
| » » мелочных лавок | 1,0329 | 2,45 | 11,26 | 77 |
| » » » » и водогреен Хитрова рынка | 1,03243 | 0,64 | 9,41 | 100 |
Как видно из таблицы, вполне доброкачественным представляется лишь М., добываемое от лиц, торгующих М. «от своих коров»; М. же из других источников оказывается в большей или меньшей степени фальсифицированным. Процент фальсификации рыночного М. оказался равным 28; фальсификация чаще обнаруживалась в скоромное время, с повышением спроса на М. Рыночное М. представлялось к тому еще сильно загрязненным; грязь эта в количестве от 3,2 до 56 мгр. (а в среднем = 14 мгр.) на литр М. оказывалась органического происхождения, состоя, главным образом, из коровьего помета. Не в пример чаще фальсификация обнаруживалась в М. из молочных, а особенно из мелочных и колониальных лавок: в 65—77 % всех взятых для исследования образцов оно представлялось снятым или разбавленным водой, нередко еще с примесью соды или борной кислоты; наконец, совершенно не соответствующим своему названию оказалось М., которым бедный люд пользуется из водогреен и мелочных лавок Хитрова рынка. Общий же процент фальсификации всех подвергнутых анализу образцов М. оказался равным 49. Необходим строгий и бдительный надзор над торговлей этим важнейшим пищевым средством. Для этого должны быть предварительно выработаны минимальные требования, которые могут быть предъявляемы к М. со стороны его состава. Установление подобных предельных величин (жира, сухого остатка и уд. веса), при более или менее значительном уклонении от которых испытуемое М. следует считать так или иначе фальсифицированным, облегчается тем, что продажное М. почти всегда является сборным, смешанным от многих коров, при чем резкая разница в составе М. от отдельных коров сглаживается, получающийся продукт получает более или менее определенный для данной местности состав. Берлин требует для М. не менее 2,4 % жира и 10,9 % сухого остатка, Париж не менее 3,5 % жира, Нью-Йорк, Берн и Кельн не менее 3 %. В Англии по закону в М. должно быть не менее 11 % сухого остатка и 2,5 % жира, снятое же М. должно иметь твердых веществ не менее 9 %. В Москве можно требовать от М. не менее 3 % жира и 11,8 % сухого остатка, и всякое М., которое при исследовании обнаружило бы меньшее содержание указанных составных частей, должно быть рассматриваемо как снятое (полуснятое) или подмешанное водой; разведенным водой считается также всякое М., которое при 3 % жира имело бы удельный вес меньше 1,0315; при 3,5 % меньше 1,0309; при 2,5 жира меньше 1,0321 и т. д., согласно составленной доктором Коцыным таблице. Во многих городах Западной Европы агенты санитарного надзора производят массовые исследования М. в местах его продажи, пользуясь для этого простыми способами, дающими возможность легко и быстро ориентироваться в качестве испытуемого М.; в спорных же случаях М. препровождается в муниципальные лаборатории для подробного химико-микроскопического исследования, причем торговцы в случаях обнаруженной у них обманной продажи М. привлекаются к строгой ответственности. В задачи правильно организованного санитарного надзора должны войти также: постоянный надзор за чистотой коровников, чистотой и опрятностью как молочной посуды, так и помещений, в которых разливается и хранится М., и, главным образом, систематические исследования ветеринарами дойных коров и своевременное запрещение продажи М. от оказавшихся больными коров. В сомнительных, трудно поддающихся определению случаях болезни в широких размерах пользуются вспрыскиванием подозрительным животным туберкулина, представляющего надежное и вполне безошибочное диагностическое средство.
В деле снабжения населения здоровым молоком радикальной и вполне целесообразной мерой является устройство вне города и в здоровой местности образцовых ферм, как это практикуется уже во многих городах Западной Европы (в Лондоне, Берлине, Цюрихе и пр.). В подобных фермах тщательно подобранный скот ставится в наилучшие условия со стороны корма, пойла, воздуха и приволья; ветеринары систематически осматривают коров, изолируя заболевших; аналитики проверяют химический состав каждого удоя, и врачи следят за здоровьем служебного персонала; во всех деталях молочного производства, начиная с момента доения коров до доставки М. потребителю, соблюдается педантичная чистота и опрятность. Химико-бактериологический анализ М. Удельный вес М. определяется при помощи лактоденсиметра Кевенна (см.). Шкала ареометра разделена на градусы, от 14° до 42°, соответствующие уд. весу 1,014—1,042. Так как удельный вес М. меняется под влиянием температуры, то необходимо также одновременно определить ее и вводить в расчет соответственную поправку — приведение к 15° температуре, что делается при помощи особой таблицы. Содержание жира определяется различными способами: 1) Кремометром. М. дают отстаиваться сутки при средней температуре или 1½ — 2 суток при более низкой и затем считают число делений, занятых поднявшимися кверху сливками. Хорошее М. доставляет не менее 10—14 % сливок. Результаты часто ошибочны. 2) Оптическими способами, основанными на обусловливаемой жиром непрозрачности М.: чем последнее богаче жиром, тем оно менее прозрачно. На этом принципе основано устройство многих приборов, из которых лучший — лактоскоп Фезера (см.), часто употребляемый для рыночного контроля М. В него вливают 44 кб. стм. М. и затем постепенно прибавляют воды, пока не сделаются видимыми черные линии, нанесенный на цилиндре из молочного стекла, заключенном внутри стеклянной трубки прибора. Измеряемый аппаратом объем прибавленной воды указывает количество содержащего в М. жира. Способ этот дает нередко отклонения от истины на ½ %. Лактобутирометром Маршана (см.). В снятом М. способ этот дает результаты неточные, в цельном — годные. 4) Весовым способом. 10—20 кб. стм. М. выпариваются вместе с песком, хорошо высушенная масса раздавливается в тонкий порошок, последний заключается в гильзу из нескольких слоев шведской фильтрованной бумаги и в течение 5—6 часов извлекается эфиром в экстракционном аппарате Сокслета. Эфирный раствор жира стекает при этом в предварительно тарированную колбочку, из которой затем эфир отгоняется, а собравшийся жир высушивается и взвешивается. Способ очень точен, но несколько хлопотлив. 5) Ареометрическим способом Сокслета (см. это сл., рисунок и описание). Способ удобный, а по точности не уступающий весовому. Для определения сухого остатка 5—10 гр. М. смешиваются с чистым прокаленным песком в маленькой скляночке с притертой пробкой и при частом помешивании стеклянной палочкой высушивается при 100° до постоянного веса. Сухой остаток может быть получен и простым вычислением из уд. веса и жира по формуле Галленке и Меслингера: Т = (S + 5f)/4 (Т обозначает сухой остаток, f — количество жира, а S — уд. вес). Примесь соды к М. узнается смешиванием 10 кб. стм. последнего с 10 кб. стм. алкоголя и несколькими каплями 1 % раствора резоловой кислоты: чистое М. окрашивается при этом в буровато-желтый цвет, а содержащее соду — в розовато-красный. Кипяченое М. узнается бакаутной настойкой: сырое М. окрашивает ее в синий цвет, а кипяченое не изменяет. Определение количества бактерий производится посевом М. (около 1/10000 кб. стм.) в мясопептонную желатину (при соблюдении предписываемых бактериологической техникой приемов) и сосчитыванием вырастающих через несколько дней количеств колоний микроорганизмов. Для открытия в М. туберкулезных палочек д-р Коцын рекомендует следующий простой способ: 10 кб. с. М. пропускается через плотный пергаментный фильтр, фильтрация идет очень медленно (часов 12—18), благодаря чему застревающие в порах фильтра частички казеина задерживают значительную часть туберкулезных палочек; по окончании фильтрат и собравшийся на фильтре казеин размазывается на объектном стекле: препарат обезжиривается эфиром, красится обычным путем по Цилю-Нильсену и рассматривается под микроскопом.
М. различных животных. В дополнение о к сказанному о женском и коровьем М. в следующей таблице сопоставлен, по Кенигу, состав М. от различных животных. Как видно из таблицы, наибольшим количеством плотных веществ, особенно жира и белков, отличается собачье Ж; значительно большим содержанием жира и белков в сравнении с женским и коровьим характеризуется также М. овечье и буйволье. Очень близкими по составу своему к женскому М. представляются М. ослиное и кобылье; известно также,
что казеин М. кобылицы и ослицы свертывается под влиянием кислот и сычуга такими же мелкими и рыхлыми свертками, как казеин женского М.; разница между этими тремя сортами М. заключается в значительно большем содержании эфира в женском М. М. верблюжье по составу своему очень близко к коровьему М., отличаясь от него несколько меньшим содержанием жира и большим — молочного сахара. Весьма сходно с коровьим М. козье Ж, отличаясь, однако, от него значительно большим содержанием жира и альбумина, а также свойственным ему резким специфическим запахом.
| Воды | Казеина | Альбумина | Жира | Сахара | Золы | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Женское | 87,41 | 1,03 | 1,26 | 3,78 | 6,21 | 0,31 |
| Коровье | 87,17 | 3,02 | 0,35 | 3,69 | 4,88 | 0,71 |
| Кобылье | 90,78 | 1,24 | 0,75 | 1,21 | 5,67 | 0,35 |
| Ослиное | 89,64 | 0,67 | 1,55 | 1,64 | 5.99 | 0,51 |
| Козье | 85,71 | 3,20 | 1,09 | 4,78 | 4,46 | 0,76 |
| Овечье | 80,82 | 4,97 | 1,55 | 6,06 | 4,91 | 0,89 |
| Буйволье | 81,41 | 5,85 | 0,25 | 7,47 | 4,15 | 0,87 |
| Верблюжье | 86,57 | 4 | 00 | 3,07 | 5,59 | 0,77 |
| Собачье | 75,44 | 6,10 | 5,05 | 9,37 | 3,09 | 0,73 |
Литература. В. Кирхнер, «Руководство к молочному хозяйству на научных и практических основах» (СПб., 1892—1893); König, «Chemische Zusammensetzung der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е издание, т. II, 1893): Розанов, «М. петербургских коров и условия его контроля на рынках» (Диссертация: СПб., 1887); Хохлов, «М. некоторых петербургских лечебных заведений» (диссертация; СПб., 1893); Захарбеков, «К бактериологии петербургского М.» (диссертация; СПб., 1890); «Отчет СПб. городской лаборатории за 1893 г.», изд. под ред. проф. Пржибытека; Коцын и Орлов, «I, II и III гг. отчеты Московской городской санитарной станции», изд. под ред. проф. Ф. Ф. Эрисмана» (М., 1892—1895); Semmer, «Ueber die Tuberculose in Russland und die Anwendung des Tuberculins als diagnostisches Mittel» (1895).