ЭСБЕ/Коньячное масло

Коньячное масло
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона

Словник: Ибаге — Кочубей. Источник: доп. т. Ia (1905): Гаагская конференция — Кочубей, с. 945 ( скан · индекс ) • Даты российских событий указаны по юлианскому календарю.

Коньячное масло (Ol. Vitis Viniferae, Cognacöl, Ess. de Lie de Vin, Oil of Cognac) — образуется всегда при винном брожении жизнедеятельностью винных дрожжей; очень небольшая часть масла (1 ч. на 40000 ч. вина) растворяется в вине, входя в состав его букета, а большая часть остается с дрожжами в винной гуще, откуда и извлекается водной перегонкой в количестве 0,036—0,066 % (при усовершенствованных приборах Шиммеля и К° удалось получить до 1,2 %). При перегонке к гуще в некоторых местах прибавляют серной кислоты (на 50 кг гущи — 250 г HgSO₄), а в других 2 % свежегашеной извести и по 1 % поташа и поваренной соли. Цель подобных прибавок неясна, польза их найдена эмпирически. Прямо после первой гонки К. масло всегда получается с большим содержанием жирных кислот и окрашено медью в зеленый цвет; из такого «сырого» масла последовательной обработкой растворами винной кислоты и соды получают масло «очищенное», а повторной гонкой из «очищенного» масла — масло «ректифицированное». Химической обработкой масло лишают примеси меди и связывают свободные кислоты, а при перегонке отделяют малопахучие сложные эфиры жирных кислот большого частичного веса. Удельный вес К. масла в зависимости от сорта винограда колеблется между 0,875 и 0,885; оптическая деятельность слабая. Что касается состава К. масла, то в прежнее время предполагали, что оно состоит почти исключительно из эфиров энантовой кислоты, теперь же можно считать доказанным, что за энантовую кислоту принимали смесь кислот каприновой и каприловой и что главными составными частями К. масла являются этиловый и амиловый эфиры каприновой кислоты. Запах К. масла зависит, однако, не от этих эфиров, а от присутствия в нем каких-то других ближе не исследованных веществ. К. масло имеет применение в ликерном и винном деле.

К. Дебу.