Клетчатка хлебных зерен — заключается в клеточных стенках оболочек зерен и в стенках клеток внутренней мучнистой части их; клетки этой части зерен сравнительно весьма крупны и очень тонкостенны, так что количество К. в них незначительно и потому надо принять, что она сосредотачивается в оболочках зерен, причем представляется не в чистом виде, но бывает маскирована другими веществами. Вода, спирт, эфир, слабые щелочные растворы и разведенные кислоты на К. не действуют; на этом свойстве основываются иногда для отделения ее от других составных частей размельченных зерен, растворяющихся в приведенных реактивах. Этот способ определения К. оказывается, однако, неточным, так как приходится держать размельченные зерна довольно долгое время в нагретой кислоте, причем часть К. переходит в глюкозу и растворяется. Пелиго, обрабатывая пшеничные зерна подобным путем, находил в них в большинстве случаев только 1,5% К. Поджиале (Poggiale), обрабатывая измельченные зерна сперва эфиром, потом спиртом и водой и, наконец, раствором щелочи, получал нерастворимый остаток, состоящий из крахмала, К. и небольшого количества белковых веществ. Остаток этот смешивался с настоем солода (диастазом), который переводил крахмал в растворимое состояние, не изменяя при этом К.; последняя отделялась процеживанием и принималась, по высушивании ее, за вес чистой К. По этому способу Poggiale получил в пшеничных зернах 7,855% К. Столь увеличенные числа для веса К., получаемые по сему способу, объясняются присутствием в ней азотистых веществ; к устранению их влияния на вес К. служит следующий способ (Пиллица). После размельчения зерен берут 8—10 г, промывают водой, остаток высушивают при 100° Ц.; высушенного порошка берут 1,0—1,2 грамма и обливают 40 куб. см подкисленной воды, приготовленной так, что на 1000 куб. см воды приходится от 3 до 3,5 куб. см разведенной серной кислоты, имеющей плотность 1,16. Смесь эту запаивают в стеклянную трубку и нагревают в продолжение 8 часов в парафиновой бане, при температуре 140—150° Ц. После этого содержимое в трубке извлекается из нее, приводится к объему 125 см и фильтруется; получаемый остаток промывается водой, алкоголем и эфиром, сушится при 100° Ц. и взвешивается. Взвешенный остаток бывает свободен от азотистых веществ, но в нем находятся минеральные примеси, для определения которых остаток сжигают и, вычитая вес золы из веса порошка, получают вес К. По таким определениям вес К. в пшеничных зернах, высушенных на воздухе, оказывается около 4,3% веса зерен, а для зерен сухих около 4,9%. Для составления понятия о разнообразии цифр для К., заключающейся в зернах, лежалых на воздухе, приводим наиболее выдающиеся из них в различных анализах:
| пшеница | min. | 1,50% | по | Пелиго. |
| рожь | » | 1,24% | » | Tehling’y. |
| ячмень | » | 2,73% | » | Tehling’y. |
| овес | » | 1,18% | » | Нортону. |
| пшеница | max. | 7,85% | » | Поджиале. |
| рожь | » | 11,80% | » | Деви. |
| ячмень | » | 13,49% | » | Андерсону. |
| овес | » | 10,74% | » | Мюллеру. |
На основании изложенного выше, для количества К. в зернах приблизительно можно принять среднее ее количество между приведенными числами. На мельницах современного устройства большая часть К. удаляется с внешними оболочками зерен до помола зерна, остающуюся часть стараются удалять во время помола, в виде отрубей, которые неблагоприятно влияют на вкус и усвояемость хлеба, в котором заключаются. См. Отруби и Хлеб.