Жиры (хим.). — Название Ж. дают естественным продуктам, находимым в животных и растительных тканях, обладающих следующими свойствами: они бывают или жидкими (оливковое масло, ворвань) при обыкновенной температуре, или плавятся при сравнительно низкой температуре (жир, коровье масло) и потому обладают полужидкой консистенцией, или твердыми (сало); они бесцветны, в чистом состоянии не имеют запаха, легче воды, нерастворимы в ней, «жирны» на ощупь и характерным образом пачкают бумагу. Обыкновенные Ж. — большею частью глицериды или эфиры глицерина и жирных кислот (см. Глицерин); главная составная часть твердых Ж. есть тристеарин C3H5(О-С18Н25О)3, полутвердых — трипальмитин C3H5(ОС16Н21О)3, жидких Ж. растительного происхождения — триолеин C3H5(O-C18H33O)3; реже встречаются глицериновые и другие эфиры других кислот (спермацет). Ж. содержатся в семенах, бедных содержанием углеводов, и плодах многих растений. В семенах подсолнечника Ж. содержится 23,6%, льна — 30,0%, хлопчатника 30,3%, конопли — 33,6%, кунжута — 37,0%, рапса — 42,5%. Находимый в листьях и стеблях (сено содержит 1,66%) Ж. напоминает воск. Ж. находятся в различных тканях, органах и жидкостях (за исключением нормальной мочи) животных организмов; так, напр., человеческий пот содержит 0,001%, кровь — 0,4%, кости 1,2%, мозг 8%, нервы 20%, жировые ткани 83%, костный жир 96%. Различные Ж. характеризуют их точкой плавления, как, напр.:
| Т. плавл. | Т. затверд. | |
|---|---|---|
| Бычачье сало свежее | 43° | 83° |
| Бычачье сало старое | 42,5 | 84° |
| Баранье сало свеж. | 47° | 36° |
| Баранье сало старое | 50°,5 | 39°,5 |
| Свиной жир | 41,5—42° | 30° |
| Коровье масло свежее | 31—31°,5 | 19°—20° |
| Коровье масло старое | 32°,5 | 24° |
| Масло какао | 33,5—34° | 20°,5 |
| Кокосовое масло | 24°,5 | 20—20°,5 |
| Пальмовое масло мягкое | 30° | 21° |
| Пальмовое масло более тверд. | 36° | 24° |
| Пальмовое масло старое | 42° | 38° |
| Мускатное масло | 43,5—44° | 33° |
| Спермацет | 44—44°,5 | — |
Как упомянуто выше, удельный вес Ж. меньше 1: при 18° уд. в. спермацета — 0,8815, пальмового масла — 0,9046, оливкового масла — 0,9144—0,9199, свиного Ж. — 0,9175, трескового Ж. 0,9205—0,9270, макового масла — 0,9245, льняного масла 0,9299, клещевинного (касторового) м. — 0,9667. При определении уд. в. Ж. следует обращать особое внимание на точное определение температуры по причине их большого коэффициента расширения. Ж. нерастворимы в воде, но в присутствии слизистых веществ дают эмульсии. Некоторые Ж. (клещевинное масло) растворимы в спирте, все растворяются в эфире, бензоле, сероуглероде и хлороформе; сами Ж. растворяют серу и фосфор. Ж. нелетучи, около 300° они начинают кипеть с разложением, при чем дают уголь, воду, углеводороды, жирные кислоты и акролеин. Ж., содержащие глицериды, при действии перегретого водяного пара или нагревании с серною кислотой расщепляются на глицерин и свободные жирные кислоты. При нагревании со щелочами, окисью свинца и другими основными окисями в присутствии малых количеств воды Ж. дают глицерин и соли (мыла) входящих в состав их кислот. По отношению к кислороду воздуха Ж. разделяются на две группы: высыхающие масла (льняное, конопляное), которые поглощают кислород и выделяют углекислоту и воду. По анализу, 100 ч. льняного масла имели следующий состав:
| Свежее | Через 18 месяц. | |
|---|---|---|
| Углерод | 77,57 | 67,56 |
| Водород | 11,33 | 9,88 |
| Кислород | 11,10 | 22,56 |
| 100,00 | 100,00 |
После кипячения с окисью свинца эти масла быстро сохнут. Не сохнущие Ж. (сало, оливковое масло) также поглощают кислород и дают массу неприятного вкуса и запаха, они «горкнут». Еще не вполне известным образом при этом получаются свободные кислоты и глицерин и затем муравьиная и пропионовая кислоты. Действуют ли здесь белки, «грязь» и т. п. (ускоряющие это разложение), как переносители кислорода или ферменты, еще твердо не установлено. В пользу последнего говорит тот факт, что креозот и другие антисептические средства не позволяют несохнущим маслам горкнуть. При действии азотистой к. несохнущие масла затвердевают вследствие перехода олеина в элаидин. Эта реакция применяется для отличения сохнущих масел от несохнущих. Равные части несохнущего масла и дымящейся азотной к-ты или 4 ч. масла с 2 ч. азотной к. уд. в. 1,2 и немного медных стружек дают при стоянии на холоду плавящуюся при 55° массу.