Желток (Vitellum ovi), часть яйца, лежащая внутри белка, представляет густую, желтоватую, слизисто-жидкую массу, заключающую много форменных тел — желточные шары — и состоит из разбухшего в виде белкового вещества особого белка, именуемого вителлином, относящегося к глобулинам, лецитина — тела, фосфорсодержащего и встречающегося в изобилии в мозговой ткани, холестерина, желточного масла, желтого красящего вещества — лутеина и минеральных солей, среди которых преобладают фосфаты калия. В Ж. имеется и железо, входящее в состав скорее всего лутеина. Яичный белок отличается от Ж. отсутствием желточных шаров и тем, что он состоит из конгломерата крайне тонкостенных клеток, содержимое которых состоит преимущественно из богатого водой белка, кроме того, в белке имеется некоторое количество омыленных жиров, сахар, принимаемый за виноградный, и неорганические соли, среди которых преобладает поваренная. Замечательно, что соли эти распределяются между Ж. и яичным белком аналогично распределению их в крови между кровяными шариками и кровяной плазмой: в Ж., как и в кровяных шариках преобладают фосфаты калия, тогда как в яичном белке и кровяной плазме преобладает хлористый натрий. Все составные части птичьего яйца служат прекрасными пищевыми веществами для человека и находятся тут в легко усваиваемой форме. Не следует, однако, преувеличивать питательную силу яиц, и предположение о том, что одно яйцо по питательности эквивалентно 1/4 фунта мяса, неверно. Ближе всего можно сравнить с этой стороны одно яйцо со 150 граммами молока. При высиживании яиц Ж. со стороны своего состава претерпевает изменения, выраженные в следующей таблице:
| Ж. до выси- живания |
Ж. при высиживании | ||
|---|---|---|---|
| 10 день | 16 день | ||
| Вода | 47,2 | 57,3 | 44,8 |
| Твердый остаток | 52,8 | 42,7 | 55,2 |
| Белковые вещества | 15,6 | 14,2 | 13,9 |
| Эфирная вытяжка | 31,4 | 23,5 | 35,4 |
| Лецитин | 6,8 | 5,3 | 7,0 |
| Жиры | 22,8 | 17,0 | 26,9 |
| Растворимые соли | 0,4 | 0,3 | 0,4 |
| Нерастворимые соли | 0,6 | 0,6 | 0,9 |
Свежий Ж. представляет, подобно яичному белку, явную щелочную реакцию, ослабевающую по мере лежания или высиживания яиц.
Замечательно, что отношение между весом Ж. и весом яичного белка, в яйце птенцовых и выводковых птиц представляется различным, и в то время как у первых отношение это выражается как 1:4 или даже 1:5, у вторых оно равно в среднем как 1:2,5 или 1:3. Очевидно, что в яйцах птенцовых птиц Ж. сравнительно менее развит, чем у выводковых птиц, и так как Ж. представляет главные питательные запасы для развивающегося в яйце зародыша, то понятно, почему из яиц птенцовых птиц вылупливаются под конец менее развитые птенчики — незрячие, голые, неспособные летать и т. д., чем из яиц выводковых птиц, обладающих большим Ж. и приносящих на свет уже прямо зрячих, оперенных и способных к передвижению особей (Тарханов). Эта малость Ж. сравнительно с массой яичного белка в яйцах птенцовых птиц уже сразу бросается в глаза, если сварить вкрутую такие яйца: благодаря присутствию в них прозрачного при свертывании яичного белка — тата-белка (проф. Тарханов), не встречающегося в яйцах выводковых птиц, Ж. по снятии твердой скорлупы ясно просвечивает через прозрачную свернувшуюся массу тата-белка, и тут легче всего заметить это резкое преобладание белка над Ж., характеризующее яйца птенцовых птиц.
В общем, можно сказать, что яйца птенцовых птиц обладают на единицу веса меньшей питательной силой, как в силу относительной малости Ж., так и большей водянистости их (как белок, так и Ж. дают более высокий процент воды), чем яйца выводковых; но зато первые заключают в себе вместо обыкновенного яичного белка (выводковых птиц), свертывающегося от жара, как известно, в форме непрозрачной, мраморновидной массы, более нежный, прозрачный при свертывании вкрутую студневидный белок, легче перевариваемый желудочным соком и потому, вероятно, более удобный для употребления больными, страдающими расстройствами желудочного пищеварения. К категории яиц птенцовых птиц относятся яйца ворон, голубей и всех остальных певчих птиц.
По своему происхождению и гистологическому характеру яйцо всякого животного представляет собой одну клетку, отличающуюся обыкновенно лишь очень крупными размерами; подобно другим клеткам, и яйцо состоит из протоплазмы и ядра. Раньше, чем было известно клеточное строение яйца, ядро его получило название зародышевого пузырька, а остальное содержимое называлось желтком. Но желток яйца и протоплазма клетки не вполне соответствуют друг другу. Именно обыкновенно в желтке яйца можно различать две составные части: во-первых, истинную протоплазму, слизистую, прозрачную субстанцию, которая и составляет собственно жизненную часть яйца; во-вторых, особый, так называемый питательный желток или дейтоплазму. На ранних стадиях своего развития тело яйцевой клетки состоит лишь из одной протоплазмы; но постоянно в ней накопляются вещества, имеющие значение запасных, питательных веществ и состоящие из белковых веществ и жиров. Они отлагаются в протоплазме в виде шариков или табличек питательного желтка, и скоплением своим придают яйцу непрозрачный и грубозернистый вид. При развитии зародыша из яйца протоплазма последнего идет на образование новых, зародышевых клеточек, питательный же желток сам непосредственно не дает начала форменным элементам зародыша, а служит для их питания. По мере развития зародыша, число клеточек его увеличивается, а количество питательного желтка все уменьшается: он потребляется растущим за его счет зародышем. Количество питательного желтка оказывает существенное влияние на дробление яйца и на способ образования зародышевых пластов. Иногда скопление питательного желтка в яйце бывает так значительно, что он почти совсем скрывает собой протоплазму. Протоплазма занимает тогда лишь узкие промежутки между тесно скученными желточными шариками; на разрезе яйцо представляется тогда в виде плазматической сети, в петлях которой заложены частицы питательного желтка. Лишь на поверхности яйца протоплазма образует всегда более или менее значительный сплошной слой. Подробности о распределении питательного желтка в яйце (см. это сл.).