ЭСБЕ/Желатина

Желатина
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона

Словник: Евреиновы — Жилон. Источник: т. XIa (1894): Евреиновы — Жилон, с. 739—740 ( скан · индекс ) • Даты российских событий указаны по юлианскому календарю.

Желатина (или желатин, глутин) — есть вид клея (см.), получаемый при действии горячей воды или слабых кислотных растворов на некоторые животные ткани, например кожу, связки, мускулы, кости, чешую, плавательные пузыри и проч. Обыкновенно эти исходные материалы при получении Ж. (исключая рыбьи плавательные пузыри) предварительно обрабатываются слабым натровым щелоком при обыкновенной температуре, промываются водой, в некоторых случаях подвергаются белению при помощи сернистого газа и обращаются в водный раствор Ж. продолжительным нагреванием с водой в закрытых сосудах. Полученный раствор (на холоде дающий студень или желе) цедят через уголь для очищения, сушат, затем отмывают от кислоты, снова растворяют при возможно низкой температуре и окончательно высушивают, получая Ж. в виде общеизвестных тонких, прозрачных пластинок. Продолжительное нагревание изменяет свойства Ж. — он теряет клейкость и способность обращаться с водой в желе (желатинироваться); поэтому предпочтительнее его сушить под уменьшенным давлением. Иногда для осветления растворов, получающихся при получении Ж., приходится их фильтровать через животный уголь. Чистый, сухой Ж. есть аморфное, хрупкое, прозрачное, без вкуса и запаха, нейтральное в химическом отношении тело, не изменяющееся при хранении в сухом воздухе. Ж. тяжелее воды, нерастворим в спирте и эфире. Ж. содержит около 50% углерода, 6,6% водорода, 18,3% азота и 25,1% кислорода. По Мульдеру, в нем содержится всегда еще фосфорнокислая известь. Слиппер и Бибра нашли 0,12—0,14% серы в Ж. из костей, Гаммарстен нашел около 0,7% серы в лучшем продажном Ж. При хранении в сырой атмосфере или в водном растворе, Ж. скоро загнивает, приобретая вначале кислую реакцию, а под конец выделяя аммиак. Будучи опущен в воду, Ж. поглощает количество воды в 5—10 раз превосходящее его собственный вес и совершенно достаточное для полного растворения Ж. при 30° Ц. Раствор, содержащий только 1% Ж., уже застывает при обыкновенной температуре в виде желе. Продолжительное или повторяющееся несколько раз нагревание уменьшает и в конце концов совершенно уничтожает эту способность, поэтому все операции при изготовлении Ж. следует вести при возможно низкой температуре и возможно скорее. Ж. растворим в крепкой уксусной кислоте и в минеральных кислотах, причем, теряя способность давать желе, становится отличным клеем для стекла, фарфора и проч. Ж. растворим в щелочных водных растворах. И щелочной, и кислый растворы Ж. вращают плоскость поляризации влево. Водный раствор Ж. не осаждается ни кислотами, ни щелочами, но осаждается таннином, спиртом, сулемой. При кипячении со слабой серной кислотой Ж. дает лейцин (см.) и гликокол (см.), но не тирозин, что и составляет его отличие от прочих белковых тел. Ж., растворенный обработкой хлористо-водородным газом в присутствии спирта и воды, при действии азотистокислого натрия, дает диазоэфир C₅H₆N₂O₃, который под действием йода и аммиака дает дийодвиниламин CI₂.СН.NH₂ (Курциус). Значение Ж., как пищевого средства, весьма невелико, так как азот, в нем содержащийся, не усвояется организмом; Ж. принимает участие, наряду с жирами и углеводами, в образовании тепла в организме. Особенное значение Ж. приобрел для фотографии (приготовление броможелатинных пластинок), что заставило изучить и примеси к Ж., например хондрин. По внешнему виду Ж. мало отличается от хондрина, получаемого из хрящей; но Ж. имеет гораздо большую способность желатинироваться, нежели это вещество, и большую клейкость. Для фотографических целей хондрин — вредная примесь к Ж. Хондрин, в отличие от Ж., осаждается из водного раствора уксусной кислотой и не растворим в ее избытке. Свинцовый сахар, квасцы, медный и железный купорос также осаждают хондрин. Грубая проба на присутствие хондрина в Ж. состоит в прибавлении крепкого раствора хромовых квасцов к 10% раствору Ж. в горячей воде; в случае большого содержания хондрина Ж. садится даже из горячего раствора. Большая часть фотографической Ж. содержит малые количества хондрина. Более полные пробы на доброкачественность Ж. следующие: 1) Количество золы, по Эдеру, изменяется от ¹/₂% в хорошем Ж. до 5% в посредственном и до 10% в плохом Ж. Однако, по Абнею, фотографический Ж. лучшего качества содержит иногда 2,5% золы. 2) Хороший Ж. должен относится к воде и нагреванию, как выше сказано. 3) Цвет растворов, клейкость желе определенной крепости, присутствие или отсутствие кислоты, которая часто находится в количестве легко определяемом реактивами, — все это также должно быть исследовано. Ж. употребляется в большом количестве с кулинарными целями; за последнее время он нашел также широкое применение в бактериологической практике как субстрат для различного рода разводок бактерий. Достойно упоминания свойство Ж., пропитанного раствором двухромокислого калия, делаться нерастворимым в воде под действием света; это свойство эксплуатируется для получения особых клише и приготовления клея, не боящегося воды (бихромат вносится в клей из Ж. непосредственно перед клейкой). См. также Рыбий клей и Клей.

В. А. Яковлев. Δ.