Вирзинг (от немецкого Wirsing, Wirsig, Wirsching), савойская или зеленая капуста, сафой (Brassica oleracea sabauda L, Br. ol. bullata DC., Br. ol. sabellica hort.) — огородное растение, возращаемое как в парниках, так и в грунте. Употребляется для супа только в свежем виде и отличается нежным, приятным вкусом. Листья у него морщинистые или кудрявые, пузырчатые (отчего и название bullata), большею частью темно-зеленые, круглой, сердцевидной или овальной формы; внутренние листья свернуты, и шаровидный, продолговатый (конический) или длинный кочень, смотря по их форме. Ножка, или кочерыжка (стебель), различной длины. В., в особенности зимние сорта, нечувствителен к холоду и хорошо сохраняется зимою в открытом грунте, если только плотно прикрыт снежным покровом и не подвергается резким переходам от мороза к оттепели. Семена его (до 4000 — в лоте) мельче, чем у обыкновенной кочанной капусты. Высевается ранней весною или осенью — в первом случае в парниках, откуда рассада высаживается на теплые гряды с хорошей землей, во втором — на грядах огорода, перезимовывает рассадой в холодных парниках и весною помещается снова на грядах. Если В. возращается для осеннего и зимнего употребления, то посев делают с апреля до июня. Главнейшие из сортов В. следующие:
I. Кочни шаровидные: А) Ножка короткая (низкая) — 1) ранняя (praecox Alf), ульмская, с небольшим, часто растрескивающимся кочаном, наружные округленные листья которого наверху отворочены наружу; пригоден для парниковой культуры и ранней выгонки на грядах. 2) Юлианская (juliana), поспевающая ко дню св. Юлиана (1 июля нов. стиля), розетковидной формы, с большими, распростертыми по земле листьями; ранний сорт. 3) Марселин (marcelina) — такой же формы, с очень плотным, приплюснутым кочаном, средней величины, наружные листья которого с весьма мелкими, шагреневидными морщинками, тоже пригодны для употребления; поздний зимний сорт, выносливый относительно морозов (до -10°; во Франции зимует на грядах), но не подходящ для русской культуры. Большее значение имеет для нас разновидность — английский В., поспевающий в грунте довольно рано. 4) Ульмский В. (ulmensis Alf) — схож по наружному виду с юлиановским, а по употреблению наружных листьев с марселином, но имеет неплотный кочан, более вкусный после морозов. 5) Средний брауншвейгский, или ульмский (media Alf), с желтовато-зелеными, круглыми, иногда продолговатыми листьями и плотным кочаном средней величины; при посеве в марте-апреле доставляет кочни в течение всего лета. 6) Блюментальский желтый (luteola), схож с предыдущим; рассада, высаженная в мае, поспевает в конце лета, причем разновидности с мелкими кочнями раньше, чем крупнокочанные, как, например, желтый утрехтский; от мороза листья у этого очень хорошего осеннего сорта становятся почти желтыми. Б) Ножка длинная (высокая): 1) ранний венский вирзинг, у которого листья маломорщинистые, почти гладкие, внутри кочана нежно-желтоватые; пригоден для ранней парниковой выгонки и для раннего пользования при возращении в грунте; высеянный в начале апреля поспевает в средних губерниях к половине июня. 2) Парижский В. (parisiensis), с светло-зеленым небольшим кочаном, наружные темно-зеленые листья которого отогнуты. 8) Лимайский В. (Limayana) — с распростертыми горизонтальными, весьма многочисленными листьями, образующими розетку; кочан маленький, весьма слабо свитый, с отвороченными наружу верхними листьями; у разновидности его — кассельского зимнего В. — наверху впадина, и крупные кочни весят до 15 фунтов; для зимнего пользования высевается в апреле, а при августовском посеве рассада высаживается в гряды поздней осенью, и кочни образуются в следующее лето. 4) Осенний, кельнский, или обыкновенный В. (culinarium Alf), схож по развитию наружных листьев с лимайским В. 5) Ватерлооский В. (Waterlooensis): наружные светло-зеленые листья с такими же морщинками, как у марселина, а небольшой плотный кочан бледно-зеленого цвета; культивируется преимущественно в Англии, где отлично выдерживает холод и сырость; из разновидностей его — капский с серо-зелеными листьями. 6) Пудовый В., большой вертю, или вертус (vertus), имеет из всех сортов В. самый большой кочан — до 20 фунт., часто сплюснутый, зеленый снаружи с винно-красной окраской на верхушке (особенно много возделывается этот сорт в Обервильской равнине возле Парижа), но у нас в России не в состоянии переносить зиму на грядах даже в средних губерниях. 7) Понтуазский В., или барабанная капуста (glaucina) — весьма поздний сорт, резко отличающийся от других обилием очень крупных серовато-темно-зеленых листьев. 8) Норвежский В. — самый поздний сорт, весьма выносливый к морозам, имеющий сравнительно небольшой кочан и большие маломорщинистые листья красноватого или фиолетового цвета.
II. Кочни переходной формы — эрфуртский В. (erfurtensis), считающийся в Северной Германии лучшим сортом для зимнего употребления; внутренние листья зеленовато-желтые.
III. Кочни удлиненные или заостренные. А) Ножка очень короткая — сердцевидный В. (cordifolia), названный так по форме кочня; внутренние листья желтоватые; весьма урожайный и очень выносливый сорт, лучший для парниковой выгонки и ранней грунтовой культуры. Б) Ножка средней длины: золотистый В. (aurita Alf), с желтовато-зелеными, прямостоящими листьями, рыхлым овальным кочаном, красно-желтым внутри, приспевающим позднею осенью; от действия мороза получает превосходный нежный вкус. В) Длинный, или франкфуртский, В. (longa) — высотою до 12 вершков, с серовато-зелеными раскидистыми листьями и желтым рыхлым кочаном; разновидность — ранний сорт, остроголовый или китцингенский В., с совершенно прямостоящими листьями и коническим кочаном, отличается очень хорошим, нежным вкусом. Наконец, следует упомянуть еще о двух сортах В., Суттони (Suttoni), исключительно пригодном для парниковой выгонки и имеющем маленький (меньше, чем у всех других сортов) шаровидный кочан очень похожий по форме на кочан ульмского В., и майский, скрученный или трехголовый (majalis) — бельгийский сорт с сильно морщинистыми, скрученными листьями, не свивающимися в кочни, как у других сортов, только налегающими друг на друга; после срезания кочня в пазухах нижних листьев образуются 2—3 маленьких боковых кочешка.