ходимо, чтобы скотъ передъ убоемъ былъ освидѣтельствованъ. Въ особенности должно избегать употребленія мяса отъ скота, страдавшаго сибирскою язвою, чумою, бѣшенствомъ, нервною, желчною и гнилою горячкою, легочнымъ падежемъ, повальнымъ воспаленіемъ легкихъ, кровавымъ поносомъ, жабою, ящеромъ, оспою. Мясо, подвергшееся порчѣ, съ дурнымъ запахомъгне должно употреблять въ пищу, даже въ пуждѣ, потому что оно производитъ горячки и поносы. Изъ мясной пищи самая питательная и здоровая — говядина; менѣе питательны, но и менѣе горячительны — телятина и бѣлое мясо домашнихъ птицъ; не такъ удобоваримы, но мало горячительны — баранина и свинина. Съ говядиною равняются въ качествахъ своихъ мясо дикихъ животныхъ: оленя, серны, кабана и проч. Они сильно разгорячаютъ и потому составляютъ приличную для холоднаго климата пищу. На питательность и удобоваримость мяса имѣетъ большое вліяніе способъ его приготовленія. Жареное мясо питательно и удобоваримо, но вся затвердѣлая поверхность его имѣетъ противоположныя качества. При вареніи мяса въ холодной водѣ получается очень питательный наваръ; но мясо лишается питательности и дѣлается трудноваримымъ. При вареніи же въ кипяткѣ, мясо дѣлается сочнымъ и удобоваримымъ но получается безвкусный, малопитательный наваръ. Мерзлое мясо, прежде чѣмъ варить, должно оттаивать въ холодной водѣ. При крайней нуждѣ можетъ быть употребляемо въ пищу и лошадиное мясо; но напередъ должно отдѣлить отъ него весь жиръ и клѣтчатку, натирать его солью, перцемъ или можжевеловыми ягодами и долго варить съ примѣсью уксуса, снимая зеленоватую пѣну.
Сохраняется мясо на долгое время посредствомъ соленія, копченія, сушенія и сгущенія мяснаго отвара въ видѣ твердаго бульона. Солонина менѣе питательна и не такъ удобоварима какъ говядина; самыя питательный части мяса переходятъ въ рассолъ и потому теряются; продолжительное употребление солонины вредно. Копченое мясо еще труднѣе для желудка. Сушеное мясо столь же питательно и удобоваримо, какъ и свѣжее, но легко подвергается порчѣ. Сухой булъонъ (изъ говядины, а не изъ студени) питателенъ, въ особенности въ соединеніи съ какими либо крупами и кореньями; онъ бываетъ хорошаго качества, когда изъ 10 его частей восемь растворяются въ хорошемъ винномъ спиртѣ. Подмоченный и вонючій бульонъ вреденъ. Студень мало питательна и тре буетъ бдительнаго надзора; когда же она начинаетъ портиться, получаетъ гнилой запахъ и дѣлается жиже, то бываетъ чрезвычайно вредна для здоровья. Колбасы трудноваримы и при малѣйшей порчѣ ядовиты. Такая порча обнаруживается тѣмъ, что колбасы въ срегдинѣ бываютъ желто-зеленоватаго цвѣта, прогорклаго вкуса и отвратительно вонючаго запаха.
