ния X. из квашеного теста. Способ этот возник невидимому в Египте и вероятно должен быть поставлен в связь с практиковавшимся там пивоварением из ячменя. Из Египта способ этот был заимствован евреями, греками и позднее римлянами. Однако прошло несколько столетий, прежде чем X. из квашеного теста вытеснил из общего употребления пресные лепешки; только к половине Средних веков он стал преобладающим в Европе. Древние египтяне, евреи, греки и римляне приготовляли X. из ячменной муки; в настоящее время в большинстве стран X. выпека-, ется почти исключительно из муки пшеничной и ржаной.
Впрочем и поныне ячменный X. можно встретить в Греции и Юж. Германии, овсяный хлеб — в Швеции и Шотландии, X. из кукурузы — в Румынии, Венгрии, Америке.
В качестве пищевого продукта X. в наст, время служит основой питания широких масс населения всех стран. Р. Нейман указывает, что население Германии получает в виде X.
54% потребных для питания калорий, покрывая при этом 39, 3% необходимого для организма белка. В СССР X. среди прочих продуктов питания занимает главное место. Средняя норма потребления X. в СССР для трудящегося и рабочего населения равна 400—800 г в сутки.
Люди, занимающиеся легким физическим трудом, нередко довольствуются 300 г X. в сутки, при тяжелом физическом труде суточное потребление X. достигает 1 кг и более. С повышением материального уровня населения норма расходуемого им X. снижается при одновременном возрастании потребления животных продуктов: мяса, рыбы, яиц, масла, молока и пр. При планировании питания СССР на вторую пятилетку принята установка на постепенный рост потребления пшеничного X. за счет сокращения потребления ржаного X. Удельный вес X. и хлебных продуктов в общем бюджете питания трудового населения СССР за вторую пятилетку ориентировочно предполагается снизить на 30%, повышая потребление мясных и молочных продуктов, рыбы, яиц, масла, фруктов и столовых овощей. Многовековая привычка населения СССР к большому потреблению X. требует известной осторожности в темпах сокращения; поэтому норма потребления хлебных продуктов в СССР к 1937 намечается довольно высокой — 142 кг в год для городского населения; причем на долю хлебных продуктов будет приходиться ок. 40% суточного количества белков и ок.
38% всех калорий. У сельского населения роль хлеба и хлебных продуктов будет несколько значительнее.
Широкое потребление X. объясняется его высокими питательными и вкусовыми свойствами, неприедаемостью и свойством вызывать — разбухая в желудке — ощущение сытости. Большую роль в широком распространении X. как пищевого продукта играет также экономическая сторона, а именно дешевизна X., легкость приготовления и его свойство без порчи выдерживать хранение в течение продолжительного времени. Однако, несмотря на хорошие вкусовые качества X., большую питательность и высокую калорийность его, с физиологической точки зрения X. не может быть рассматриваем как пища, к-рой можно питаться исключительно, не пользуясь другими пищевыми продуктами. Исключительно хлебное питание имеет следующие недостатки: а) находящиеся в X. белки (глиадин, глютенин) являются биологически неполноценными, т. к. содержат недостаточное количество физиологически важных диаминокислот гистидина, аргинина и лизина; б) количество жира в X. ничтожно; в) в X. содержится мало витаминов, причем витамины С и D совершенно отсутствуют; г) состав и количество минеральных солей X. не мо 688
гут удовлетворить всех потребностей организма в минеральных веществах.
Состав и свойства X. зависят от качества муки, из к-рой он выпечен, и от способа изготовления. Наиболее вкусный, рыхлый и нескоро черствеющий X. получается только из пшеничной и ржаной муки, т. к. только в этих видах муки содержится белковое вещество — клейковина (клебер), к-рая имеет свойство сильно разбухать от воды и делаться при этом очень эластичной, вследствие чего получается вязкое, хорошо поднимающееся при брожении и от пекарных порошков тесто. X. из овсяной, ячменной, кукурузной, гречневой, рисовой, картофельной и др. видов муки выпекается плохой, мало пористый, крошащийся и скоро черствеющий. Примесь посторонних видов муки в количестве уже 10—15% заметно ухудшает вкус и физические свойства пшеничного и ржаного X.
Огромное значение клейковины для получения хорошего рыхлого X. объясняется тем, что под влиянием брожения, вызываемого дрожжами или закваской, имеющийся в X. и образовавшийся из крахмала сахар распадается на спирт и углекислоту, причем последняя, выделяясь в виде мелких пузырьков, раздвигает вязкую клейковину, образуя в тесте многочисленные поры. Во время выпекания X. напряжение углекислоты сильно повышается, спирт переходит в газообразное состояние, вследствие чего образовавшиеся поры значительно увеличиваются в объеме, и рыхлость X. возрастает. Аналогичный процесс имеет место и при применении пекарных порошков, выделяющих в процессе хлебопечения те или иные газы (углекислоту, аммиак). В виду того что белковые вещества клейковины при высокой температуре свертываются, образовавшиеся в тесте поры становятся прочными, каравай X. получает сопротивляемость. Характерные вкусовые свойства X. приобретает во время выпекания. Под действием горячих водяных паров крахмальные зерна муки клейстеризуются и лопаются, образование декстрина и сахара возрастает, белки и углеводы частично разлагаются; в результате X. получает б. или м. выраженный сладковатый вкус, ароматический, слегка пригорелый запах и желтоватую окраску. Эти изменения особенно энергично протекают на поверхности каравая, где в связи с быстрым испарением воды происходит образование корки. В виду того что во время брожения в тесте образуется нек-рое количество органических кислот (молочной, уксусной, масляной и др.), X., приготовленный на дрожжах и закваске, всегда имеет кисловатый привкус, причем чистые дрожжи сообщают тесту малую кислотность, закваска — значительно ббльшую. Пекарные порошки дают пресный X., вкус к-рого стараются улучшить повышенной прибавкой поваренной соли. Леман классифицирует X. по степени кислотности следующим образом: Табл. 1.
X.
» » » » »
некислый .................................... слегка кисловатый.................... слабо кислый.............................. кислый........................................... резко кислый.............................. чрезмерно кислый.......................
1—2° кислотности 2—4° >
4—7° » 7—10° 10 — '5° 15—20°
Общесоюзные стандарты регламентируют два основных сорта ржаного X.: а) X. из ржаной обойной муки (ОСТ 517) и б) X. из ржаной обдирной муки 87% выхода (ОСТ 2473). Ржаной X. из обойной муки подразделяется на два сорта: 1) обыкновенный и 2) заварной с добавле-
