Белки входят почти во все пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения. По своему химич. составу белки неодинаковы и в зависимости от того, насколько близко они подходят к химич. составу белков человеческого организма, их принято делить на полноценные и неполноценные белки. По прежним представлениям, когда не был достаточно изучен химический, аминокислотный состав белка, полноценными называли белки животных продуктов: мяса, рыбы, молока, яиц. Все же растительные белки считались неполноценными. В настоящее время большое внимание обращается на качество белка, определяются составные части отдельных пищевых белков — аминокислоты (см.), изучается аминокислотный состав органов и тканей человеческого тела, и все это дает возможность так комбинировать пищевые продукты, чтобы действительно получить для целей П. наиболее рациональную их смесь. Изучение обмена веществ позволяет определить, какие из белковых смесей наиболее полно используются клетками и тканями организма. Эти работы дали возможность при построении основ рационального П. говорить не только о средних количествах белка в суточном рационе, но и об определенном сочетании пищевых продуктов между собой, чтобы белок получился наиболее полноценным.
Потребность организма в белке зависит в первую очередь от возраста. Для взрослого человека средне-суточной нормой белка считается 100 г, т. е. ок. 1, 5 г на 1 кг веса тела. В некоторых случаях эти нормы должны быть увеличенье Так, например, женщине в период беременности и кормления для правильного роста и развития плода и для сохранения организма матери белка необходимо ок. 2 г на 1 кг веса в сутки; для людей, живущих в жарком климате, а также для лиц, работающих в горячих цехах, при средней работе с затратой от 3.000 до 3.500 калорий норма белка должна быть повышена до 120—130 г в сутки. Кроме того, средняя норма в 100 г, естественно, должна быть увеличена при высоких энергетич. тратах. Так, при затратах энергии в 4.000—4.500 калорий количество белка должно возрасти обычно до 150—160 г. Это необходимо по двум причинам: во-первых, потому, что при рациональном П. должно быть соблюдено определенное соотношение между белками, жирами, углеводами, и, во-вторых, потому, что при увеличении количества белка в пищу, естественно, вводится больше животных продуктов, что делает ее более вкусной и позволяет приготовлять более разнообразные блюда. Опытами доказано, что наличие полноценного белка в П.
•совершенно необходимо для нормальной жизнедеятельности всех тканей и органов и что потребность в полноценном белке меняется в — зависимости от возраста. Маленькие дети получают почти весь белок из продуктов животного происхождения, гл. обр. из молока (от 1 года до 3 лет). В их питании имеется 75% животного белка и 25% растительного (хлеб, крупы, овощи, фрукты). Дети 3—5 лет должны в своем рационе иметь уже 65% животного и 35% растительного белка. Для детей более старших возрастов уже можно допустить по 50% того и другого белка, а для взрослого человека необходимо иметь 30% белков как минимум за счет животного белка.
При рациональном П. необходимо не только иметь определенное количество и качествобелка в суточном рационе, но и соблюдать определенные соотношения между всеми пищевыми веществами. Особое значение это имеет для растущего организма. Объективным показателем лучшего использования белка организмом у ребенка является не только лучшая усвояемость его в пищеварительном канале, но и гл. обр. количество отложенного в теле белка. Наилучшие результаты в этом отношении получаются в том случае, когда на 1 г белка приходится 1 г жира в суточном рационе.
У взрослого человека избыточное количество жира в рационе приводит к снижению усвояемости белка и всей пищи в целом. Средней нормой для взрослого человека можно считать 75—100 г жира в сутки. При высоком суточном калораже возрастает и количество жира — до 120 и даже 150 г. Жиры, дающие вдвое больше калорий, чем белки и углеводы, позволяют уменьшать объем пищи, дают возможность улучшить вкус ее, вызывают хорошее чувство насыщения, и, кроме того, нек-рые животные жиры являются носителями необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ — витаминов (J. и О). Количество углеводов в суточном рационе зависит от общего калоража пищи и может колебаться в довольно значительных пределах (450—700 г в сутки).
Источником углеводов служат гл. обр. растительные продукты: хлеб, крупы, овощи и фрукты. Большое количество углеводов вводится в виде крахмала, к-рый переваривается в пищеварительном канале, так что сахар, получающийся в результате расщепления крахмала, поступает в кровь постепенно. Это имеет большое значение для правильной работы печени и всего организма. Углеводы, при избыточном количестве их в рационе, могут отлагаться в виде запасного вещества гликогена в печени и в мышцах или же превращаться в жир, который отлагается в жировых депо (сальник, подкожная клетчатка). К углеводам относится также клетчатка (оболочка растительных клеток), к-рая мало используется в пищеварительном канале человека, но необходима для правильной работы кишечника, так как усиливает его перистальтику и, таким образом, помогает кишечнику освободиться от каловых масс.
Минеральные вещества в П. Организм теряет минеральные вещества через мочу, кал, пот и слезы. Пополняются минеральные вещества с пищей. Минеральные депо (кости и ткани) регулируют постоянство содержания минеральных веществ в крови. Выяснение потребности человека в минеральных веществах сопряжено с большими трудностями прежде всего потому, что содержание минеральных веществ в пищевых продуктах мало изучено. Наибольшие сведения мы черпаем из работ американского физиолога Шермана, но и его исследования касаются, гл. обр., трех веществ: кальция, фосфора и железа. По данным Шермана, в рационе взрослого человека должно быть 0, 68 г кальция, 1, 32 г фосфора и 15 мз железа в сутки.
Гл. источниками кальция служат: молоко, сыр, яичный желток, орех обыкновенный и нек-рые овощи. Наиболее богаты фосфором: сыр, яичный желток, цельная пшеница, горох, пшено, мясо, гречневая крупа. Железо содержится в достаточном количестве в яичном желтке, мясе, цельной пшеничной муке, шпинате. Имеются и другие минеральные вещества, необходимые для жизни человека, как иод, йалий, натрий,
