сдиранием. В зависимости от обрабатываемого участка шкуры рабочие размещаются на помостах различной высоты. Снятая шкура тут же осматривается и спускается через устроенный в полу жолоб в шкуро-консервировочный цех, расположенный обычно в подвальном этаже. Туша доставляется к конвейерному столу, на к-ром производится нутровка (вынимание внутренностей). Здесь ветеринарный врач бракует непригодные в пищу туши и внутренности, которые самотеком направляются в утильцех для переработки в технической жир и мясокостные кормовые или удобрительные туки. Ноги, кости, кишки, сердце, легкие, печень, жир и т. п. также спускаются по жолобам в соответствующие цехи для переработки.
После нутровки туша электрической пилой распиливается на две продольные половины и конвейером подается к пути туалета, где счищаются случайные загрязнения, срезываются сгустки крови и кровоподтеки. Туша обмывается водой из шланга со специальной насадкой (вода находится под давлением 19—20 атмосфер), вытирается насухо, обертывается в смоченные горячей водой простыни, взвешивается и отправляется в камеру охлаждения (остывочную).
В остывочной туши висят около 18—24 час. при температуре от 0° до 2°, пока температура. мяса не достигнет 4° (охлажденное мясо); туши, предназначенные к замораживанию, конвейером транспортируются в морозилкц, где находятся при температуре — 23° в течение 48 час., пока температура внутри мяса не достигнет — 8°. Мороженое мясо в четвертинах складывается в штабеля и хранится в особых камерах при температуре от — 10° до — 18°. Холодильное оборудование позволяет регулировать не только температуру, но также влажность и скорость движения воздуха в камерах, чем обеспечивается сохранность, высокое качество и хороший внешний вид продукта.
Первичная переработка овец и свиней, если с последних должна сниматься шкура, в основном та же, что и для крупного скота. Со свиней, предназначенных на бэкон и копчености, шкура не снимается, а удаляется только щетина. В этом случае обескровленная свиная туша конвейером подается в шпарильный чан, наполненный горячей (59—60°) водой, а оттуда — в скреб-машину для удаления щетины. После этого тушу иногда (для английского бэкона) опаливают в вертикальной печи цилиндрич. формы, обогреваемой нефтью, обмывают под душем, оскребывают ножами и нутруют. Дальше идет разрубка, туалет (без простынь), и тушу отправляют в остывочную.
Говяжий жир в жировом цехе измельчается в куттере, промывается, охлаждается в ледяной воде, опять измельчается (в волчке) и погружается в открытые двухстенные котлы с механическими мешалками. В пространстве между стенками котлов циркулирует горячая вода.
Вытопленный жир сливается, отстаивается в больших баках, наливается в ванны и выдерживается 72 часа для кристаллизации его при температуре помещения в 32°. Затем жир перемешивают, кладут в салфетки и отжимают в гидравлических прессах под давлением в 150 атмосфер. Вытекающий жидкий жир носит название олео-ойля и идет на изготовление высших сортов маргарина и т. п. В салфетках после прессовки остается олео-стеарин, идущий в смеси с растительным маслом на изготовление компаундов (пищевых жиров), приме 748
няющихся, в частности, в хлебопекарной промышленности. Свиной жир вытапливается в котлах Лаабса — горизонтальных, цилиндрич. формы, с паровой рубашкой, работающих под вакуумом. Образовавшаяся после перетопки всех видов жиросырья шквара блоу-танком подается в утилизационный цех, где она вытапливается, сушится, прессуется, размалывается и насыпается в мешки; получается отличный, богатый белками корм для скота.
Для производства копченостей охлажденные свиные полутуши доставляются по подвесным путям в свиноразделочную, где их циркульными и ленточными пилами распиливают и разделывают на окорока, лопатки, грудинки, корейки, шейку и шпиг (хребтовое сало).
Разделанные части спускаются по желобам в холодное (4—5°) посолочное помещение.
Здесь окорока шприцуют (посредством полой иглы с отверстиями внутрь мяса нагнетается рассол под давлением в 4—5 атмосфер), после чего их и все другие части укладывают в чаны и заливают рассолом, содержащим соль, селитру (или нитриты) и сахар. Засолка длится в среднем 40 суток, в течение к-рых мясо просаливается и созревает. После посола части вымачиваются в теплой воде и загружаются в автокоптилки для копчения. Автокоптилка — многоэтажная шахта, где все время движутся бесконечные пластинчатые цепи с поперечными перекладинами для навешивания копченостей.
Дым, полученный в отдельной камере от сжигания опилок несмолистого дерева, вентилятором нагнетается по каналам в коптилку.
Непрерывное движение продукции и регулирование подачи дыма обеспечивают равномерное копчение и высокое качество копченостей.
В коптилках поддерживается необходимая температура посредством находящихся в них калориферов. Некоторые сорта свиных мясопродуктов (окорока московские, рулеты советские) не коптятся, а после посолки подпетливаются и варятся. Окорока тамбовские, воронежские и лопатки также варятся, но после копчения. Буженина, приготовляемая из заднего окорока, и карбонад — из филея — освобождаются от костей и зажариваются на смазанных свиным жиром противнях. — Процесс производства альбумина (см.) состоит в следующем.
Поступившая из убойного цеха кровь из сборного чана самотеком идет на механич. дефибринатор, отделяющий фибрин (см.); последний блоу-танком отправляется в утильцех, где превращается в кровяную муку. Дефибринированная кровь насосом подается в камеру для сушки альбумина, в которую многолопастный центробежный вентилятор нагнетает нагретый в калориферах воздух температурой в 60—65°. Кровь попадает на горизонтальный диск, вращающийся со скоростью 10.000 об/мин., и под действием центробежной силы распыляется. Мельчайшие частицы крови, встречая на своем пути потоки горячего воздуха, немедленно высыхают и падают на пол камеры.
Порошкообразный сухой альбумин щетками, механически движущимися по полу камеры, подметается к щелям, через которые попадает на транспортирующий шнек и насыпается в мешки. Сухой порошкообразный светлый альбумин почти целиком растворяется в воде и используется для нужд текстильной промышленности, фотографии, для изготовления ряда медикаментов, в кондитерском производстве. Черный альбумин идет на клейку
