Процентное содержание перечисленных соединений варьирует для каждого растения в зависимости от природных условий (климат и почва), от приемов культуры и от сорта.
В отдельных частях 3., напр. пшеницы, химические соединения распределены неравномерно. Безазотистые экстрактивные вещества (гл. обр. углеводы) составляют основную массу 3. (2/3 по весу у злаков и х/2 У бобовых); крахмал составляет 90% всех экстрактивных веществ, гл. обр. у бобовых; остальные 10% приходятся на долю растворимых углеводов, среди к-рых преобладает тростниковый сахар (1—1, 5% от веса 3.). Последний скопляется гл. обр. в зародыше, лишенном у настоящих хлебов крахмала. Крахмал отлагается в клетках в виде зерен, строение, форма и размеры к-рых характерны для отдельных видов растений. Клетчатка, или целлюлоза, образует стенки клеток оболочки и мучнистой части.
Первые — толстые, одеревеневшие и организмом человека не перевариваются. Особенно богаты клетчаткой пленчатые 3.: овес, ячмень и гречиха; у них содержание ее доходит до 10%.
Сырой жир содержится как в хлебных, так и в бобовых в сравнительно небольшом количестве, за исключением сои, к-рая богата жиром (18—22%). Азотистые вещества 3., гл. образом белковые соединения (протеины), распределяются в толще 3. хлебных злаков неравномерно; в центральной части — 10, 8%, во внешней — 11, 8%, в периферийной — 14, 0%.
Наиболее легко усваиваемые белки находятся в центральной части. Белки зерна, не растворимые в воде, объединяются обыкновенно под названием клейковины и составляют в пшенице около 78, 5% всех белковых веществ; среди них преобладают глиадин и глютенин.
Хорошая клейковина обладает светложелтым цветом (не серым), тягучестью и эластичностью.
По исследованиям Берлинского хлебопекарного ин-та клейковина пшениц СССР признается лучшей в мире. Элементы золы распределены в 3. неравномерно, по направлению от центра к периферии содержание их возрастает, причем особенно богаты ими оболочки и зародыш. Поэтому мукомольная практика судит по зольности о степени очистки муки от оболочек (отрубей). В хлебном 3. содержатся также витамины, стимулирующие жизненные отправления живого организма.
3. представляет собой живой организм, в к-ром имеются в зачаточном состоянии все органы будущего растения. Жизнь 3. сосредоточена в живой клетке — в протоплазме ее. Как во всяком живом организме, так и в 3. происходит процесс дыхания, при к-ром поглощается кислород и выделяются углекислота, вода и теплота. Сухое 3. находится в стадии покоя, и процессы дыхания в нем проходят незаметно. При увеличении влажности и температуры дыхание усиливается. Усиленное дыхание связано с увлажнением 3. и повышением его температуры; это с своей стороны вызывает усиление деятельности микроорганизмов, находящихся в большом количестве на поверхности всякого зерна, что также способствует повышению температуры 3. В результате происходит самосогревание 3., органические соединения разлагаются и происходит порча 3., к-рая может быть приостановлена только путем проветривания и просушки. Поэтому продолжительное хранение выдерживает только сухое зерно, сложенное в сухих помещениях,влажное же быстро портится. Для больший* ства злаковых хлебов и бобовых предельная влажность, допускающая безопасное хранение, лежит между 14—15%. 3., богатое маслом (просо, соя и др.), легче подвергается порче вследствие того, что окислительные процессы проходят в нем более энергично. Предельные нормы влажности для проса 13, 5%, сои — 12%. Качество 3. характеризуется рядом признаков, объединяемых в след, группы: 1) морфологические признаки: цвет, блеск, стекловидность, форма, размеры, пленчатость; 2) торговые признаки: натура, чистота, засоренность, абсолютный вес (вес 1.000 зерен); 3) признаки, определяющие состояние зерна: свежесть, запах, влажность, зараженность насекомыми, клещами и грибными болезнями; 4) признаки, характеризующие пригодность зерна как посевного материала: всхожесть, энергия прорастания, сила и энергия роста.
3. и продукты его переработки являются основной пищей для большинства народов, так как в 3. большинства культурных растений содержатся все необходимые для питания соединения в соотношении, требуемом организмом. 3. нек-рых растений (бобовых) потребляется в непереработанном виде, большинство же требует переработки. 3. служит сырьем для ряда отраслей пищевой промышленности.
Мукомольное производство перерабатывает на муку всю продовольственную пшеницу (часть к-рой идет на менную крупу) и рожь, а частично также кукурузу и ячмень. Крупяное производство использует: просо, ячмень, овес, кукурузу, рис и гречиху. Винокуренная промышленность потребляет ячмень в виде солода, а рожь и кукурузу наряду с картофелем в качестве основного сырья. Пивоваренная промышленность основана на ячмене и макаронная — на твердой пшенице. В последние годы в связи с расширением посевов сои начали развиваться нек-рые отрасли пищевой промышленности по переработке сои (на молоко, сыр, кофе, муку, масло и др. продукты). Наконец консервная промышленность потребляет 3. кукурузы, гороха и др.
Лит.: ВаракинМ. П., Зерно и продукты его переработки, 2 изд., Л. — М., 1931; издания Государственной хлебной инспекции: Торговая классификация хлебов Союза ССР на 1929—30 г., М., 1929; Торговая классификация второстепенных культур на 1929—30 г., М. — Л., 1930; Инструкция по анализу зерна, 6 изд., М., 1930; Кальнинг Г., Анализ зерна и зерновых продуктов, М., 1929; Общесоюзные стандарты Всесоюзного Комитета по стандартизации при Госплане СССР: Ост 3295 — овес, 3240 — рожь, 3293 — пшеница озимая, 3294 — пшеница яровая, 3238 — ячмень, 3242 — просо, 3239 — кукуруза, 3241 — гречиха, 3024 — фасоль, 3298 — чечевица, 3023 — горох, 1485 — вика, М., 1931; Лялин Л., Хлеб (Приготовление, свойства, суррогаты и потребление), 2 изд., Л., 1931; Товароведение, под ред. П. ПетроваиФ. Церевитинова, т. IV, 5 изд., М. — Л., 1929, гл. III — Хлебные товары; Ж у рав лев П., Семенной материал и его качества, М. — Л., 1930; Хранение хлеба, использование складов и тары, изд. Наркомторгов СССР и РСФСР, М., 1930; Ланге А., Механическое оборудование зерноочистительных элеваторов, М. — Л., 1930; Горяйнов А., Амбарные вредители и борьба с ними, 2 изд., М., 1930; Шорохов С., Практическое руководство по борьбе с вредителями зерна и продуктовой переработки, м., 1931. в, Гарбе.
«ЗЕРНО», нелегальная газета для рабочих, издававшаяся в 1880—81 группой Черный передел (см.). Всего вышло 6 номеров; № 1 был отпечатан за границей, в женевской типографии «Работника», № 2 вышел в России в гектографированном виде, №№ 3—6 печатались в минской типографии Черного передела. Редактировали «Зерно» повидимому вначале Плеханов и Аксельрод, а затем А. П. Бу-
