ЗЕРНО
щей при отмывании крахмала из муки водой клейковину, от качества к-рой зависят хлебопекарные свойства муки. По направлению к центру 3. размеры крахмальных зерен в клетках увеличиваются, и возрастает также абсолютное количество крахмала; одновременно стенки клеток становятся нежнее, а поэтому центральные части эндосперма дают при помоле более белую и ценную муку. В зависимости от плотности залегания крахмальных 3. в клетках и от богатства клейковиной разрез 3. может быть мучнистый, полустеклобидный и стекловидный. В нижней части 3. расположен зародыш, также прикрытый оболочками.
Он состоит из мелких клеточек, богатых азотными веществами и жировыми слоями. Цвет зерна повторяется у различных видов злаков и характеризует разновидность и сорт. У злаков с пленчатыми плодами (овес, ячмень, полба) 3. окружено цветочными чешуями (пленками), к-рые у одних злаков срастаются с 3. (ячмень), у других только плотно облегают его (овес). И в том и в другом случае пленки при молотьбе не отделяются от 3. Исключением являются т. н. голые овсы и ячмени, у которых при молотьбе 3. выскакивает из пленок. У пленчатых злаков цвет 3. определяется цветом пленок.
Зерно кукурузы голое, отличается от зерна настоящих хлебов сплюснутой клинообразной формой. Зерно проса отличается своим мелким размером и формой (шаровидная, овальная и удлиненная). По своему строению зерно проса отличается тем, что зерновка (плод) заключена в цветочные пленки, с к-рыми она плотно срастается. 3. сорго несколько крупнее, чем 3. проса. 3. гречихи — плод-семянка с кожистым околоплодником, форма его трехгранная, иногда с выступающими острыми краями (крылатая) или с более округленными краями, не выступающими так резко (бескрылая) У бобовых плод — двустворчатая коробочка-боб, в которой содержатся семена 3. По своему строению 3. бобовых отличается от злаковых отсутствием эндосперма и наличием семядолей, в к-рых отлагаются запасные вещества, служащие для питания растения при его прорастании (см. Зерновые бобовые). В состав 3. входят след, соединения: вода, азотистые вещества, безазотистые, жир, клетчатка и зола. Данные о среднем хим. составе 3. отдельных растений приведены в след, таблице:
Безазотистые экстрактивн. вещества
14, 4 14, 3 14, 4 14, 3 14, 4 14, 0 10, 3 14, 0 13, 6 13, 2 14, 0 12, 5 14, 0 10, 5 14, 0 10, 1
1, 7 1, 8 2, 7 2, 3 1, 5 3, 0 1, 7 1, 4 2, 4 2, 4 3, 2 2, 8 3, 5 2, 9 3, 2 5, 2
13, 0 11, 0 12, 0 10, 0 10, 0 12, 7 10, 0 5, 5 10, 0 22, 4 23, 1 23. 8 25, 0 22, 6 25, 6 33, 1
3, 0 3, 5 9, 7 7, 5 5, 5 9, 5 2, 0 4, 4 9, 7 6, 4 3, 8 4, 9 9, 4 3, 1 5, 4 4, 7
66, 4 67, 4 55, 2 63, 5 62, 1 57, 6 72, 0 74, 5 62, 0 52, 6 50, 0 53, 9 46, 7 55, 8 50, 0 27, 0
Наименование растений
Пшеница ....
Рожь......................
Овес......................
Ячмень ...............
Кукуруза ....
Просо...................
Сорго ..................
Рис (сырец) . . .
Гречиха ...............
Горох ...................
Фасоль...............
Чечевица ....
Конские бобы . .
Нут......................
Чина......................
Соя желтая . . .
Сырой жир
се Ч о со
К летчатка
Химический состав 3. главных злаков и бобовых растений (в %).Сырой про теин (белок)
ет удлиненную, овальную или заостренную форму и состоит из мучнистого ядра (эндосперм), зародыша и оболочек, покрывающих 3. По своему происхождению оболочки делятся на: 1) плодовую (перикарпий) и 2) семенную (перисперм).
Плодовая оболочка, составляющая внешний покров 3., состоит из трех слоев: первый слой наружный (эпидермис) с вытянутыми по длине 3. и наполненными воздухом толстостенными клетками. У нек-рых злаков (пшеница и др.) эпидермис несет много волосков. Волоски, попадающие в муку при размоле, служат хорошим отличительным признаком для установления разницы между мукой из пшеницы, ржи и ячменя. Второй слой (мезокарпий) состоит из более растянутых бесцветных или желтоватых клеток; он тонок и обычно слабо выражен. Третий слой (эндокарпий) имеет клеточки, удлиненные перпендикулярно длинной оси 3.; он в недозрелом 3. имеет зеленоватый цвет, а в зрелом бесцветный. Между плодовыми и семенными оболочками залегают остатки трубчатых клеток, принадлежащих к плодовой оболочке. Семенная оболочка, следующая далее внутрь, состоит собственно из двух оболочек. Первая семенная оболочка имеет прямоугольные, продолговатые клеточки, к-рые по размеру значительно меньше клеток плодовой оболочки. Они бесцветны и прозрачны. Вторая семенная оболочка (пигментная) плотно срастается с предыдущей. Клетки у нее прямоугольные, окрашенные. Цвет их, сочетаясь с цветом эпидермиса, влияет на окраску зерна. Под пигментной оболочкой залегает местами гиалиновый слой, или эндоплевр, из крупных клеток. Все перечисленные выше оболочки состоят из клеток, которые во время роста зерна представляют собой зеленые живые клетки, содержащие плазму и способные к делению и ассимиляции углекислоты из воздуха. По мере созревания 3. структура этих клеток меняется, и они в конце-концов являются пустыми, омертвевшими образованиями, с крепкими одеревеневшими стенками, назначение к-рых состоит в предохранении нежных внутренних частей 3. от внешних влияний.
Краевой (наружный) слой эндосперма резко выделяется под семенной оболочкой. Он состоит из ряда (а у ячменя из нескольких рядов) крупных толстостенных прозрачных клеток, с мелкозернистым компактным темножелтым содержимым. Этот слой называют клейковинным, хотя клейковина содержится не в этом слое, а в самом эндосперме. Клеточки этого слоя содержат азотистые вещества, в к-рые вкраплены капельки масла. Питательные вещества этого слоя не могут быть использованы человеческим организмом; они, как и оболочки 3., не перевариваются, т. к. стенки клеток органами пищеварения не разрушаются.
Поэтому этот слой при сортовых помолах выделяется из муки вместе с оболочками в виде отрубей, к-рые имеют высокое кормовое достоинство благодаря наличию у домашних животных длинного пищеварительного тракта, во время пребывания в к-ром толстые стенки клеток краевого слоя разрушаются и их содержимое усваивается. Под краевым слоем эндосперма расположены клеточки крахмалоносной паренхимы, к-рые кроме крахмала содержат высокоценную в пищевом отношении смесь а’зотистых веществ — клейковину. Эти клетки тонкостенны и заполнены крахмальными зернами, окруженными плазмой, даю 788
Вода1, 5 2, 0 6, 0 2. 5 6, 5 3, 2 4, 0 0, 2 2, 3 3, 0 2, 8 2, 1 1, 6 5, 1 1, 9 19, 9
