ЖИРЫние оксимасляной кислоты в ацетоуксусную, и в результате начинают накапливаться и выделяться эти промежуточные продукты жирового обмена (оксимасляная кислота, ацетоуксусная кислота и ацетон). Эти вещества называют ацетоновыми телами, и их накопление в организме, как продуктов кислых, обусловливает ацидоз и появление связанных с ним других расстройств в теле человека и животных.
Роль и превращения Ж. в р астениях. В растениях Ж. (масла) находятся гл. обр. в семенах (напр. в льняных семенах их 39%, в кокосовых орехах — 67%); кроме того масла в незначительных количествах находятся в каждой клетке растений. Жиры образуются в растениях из углеводов; этот процесс идет интенсивно в созревающих семенах. При прорастании семян происходит обратный процесс: Ж. расщепляются на свои составные части (глицерин и жирные кислоты), и из продуктов распада образуются углеводы (крахмал). Поэтому по мере прорастания семян количество Ж. в них уменьшается, а вместо них увеличивается количество крахмала.
Параллельно с уменьшением Ж. в ростках увеличивается количество свободных жирных кислот; глицерин обнаружить в ростках можно только в ничтожном количестве, так как он легко и быстро превращается в углеводы. Растепление Ж. на их составные части катализируется имеющимся в растениях ферментом (липазой).
Лит.: Палладии А., Учебник физиологической химии, Харьков, 1930; U 1 z е г F. und К 1 i m о n 11., Allgemeine und phisiologische Chemie der Fette, 2 Aufl, 1912; Abde rhalden E., Biochemisches Handlexikon, В-de I, III, B., 1911; Jolies A., Chemie der Fette, 2 Aufl., Strassburg, 1912; Glikin W., Chemie der Fette, B-de 1 — II, Lpz., 1913;E ichwa 1 d, Die tierischen Fetteund Wachsen, в книге Oppenheimer C., Ilandbuch der Bioehemie, 2 Aufl., Band I, Jena, 1924: Magnus-Lewy und Mayer, Die Fette im Stoffwechsel, там же, Band VIII, Jena, 1925, Seite 422.
Д. Палладии.
111. Технология жиров и масел.
Важным свойством Ж. для техники является их способность к высыханию. Она играет большую роль при выборе Ж. для производства олифы, масляных лаков, малярных и типографских красок, клеенки, линолеума и т. п. По способности к высыханию жиры или мае л а делятся: 1) на высыхающие — льняное, китайское, деревянное (тунговое), маковое, конопляное, в меньшей степени подсолнечное и нек-рые другие, 2) на полувысыхающие — сезамовое, соевое (из бобов сои), кукурузное (маисовое), хлопковое, сурепное, кользовое, рапсовое (последние три из семейства крестоцветных, содержат серу) и 3) на невысыхающие — миндальное, масло земляного ореха, оливковое и другие.
Высыхающие масла способны поглощать из воздуха кислород, т. е. окисляться, вследствие чего тонкий слой масла, нанесенный на поверхность дерева, железа и т. п., затвердевает и превращается в прочную пленку — линоксин. Высыхание ускоряется при нагревании масла в присутствии некоторых веществ, как-то: окись свинца, сурик, перекись марганца и др. (сиккативы).
Жиры находят в технике широкое применение в мыловаренном и свечном производствах. Для этих производств важно высокоесодержание в Ж. предельных высокомолекулярных кислот — стеариновой и пальмцтйновой. Из Ж. с большим содержанием непредельных кислот получаются мягкие и жидкие мыла и мало или вовсе не получается стеарина. В наст, время для мыловарения Ж. предварительно расщепляют, что удешевляет производство, давая возможность использовать ценный глицерин и применять для омыления дешевый углекислый натр (кальцинированную соду) вместо едкого натра (каустической соды). Для пищи пригодны Ж., имеющие точку плавления не выше внутренней температуры тела, т. е.
36—37°. Для смазочных целей от Ж. требуется свойство большой вязкости, какой обладает например касторовое масло. Вязкость масла зависит от содержания оксижирных кислот, т. е. таких жирных кислот, в к-рых нек-рые атомы водорода превращены в гидроксилы (ОН). С помощью продувания масла воздухом его можно оксидировать, т. е. вводить гидроксил, и тем увеличивать его вязкость. Такие продукты масла прибавляют к минеральным для увеличения их вязкости. Искусственным присоединением водорода к жидким Ж. их можно^ делать твердыми. Этот процесс, называемый гидрогенизацией (см.), приобрел промышленное значение лишь в последние 20 лет.
Животные Ж. (сало, ворвань, рыбий жир) добываются из убитых животных путем вытапливания на голом огне или водяным паром. Последний способ дает лучшие сорта. Растительные масла получаются из семян прессованием в гидравлич. прессах (см. Маслобойное производство') или экстрагированием (см.). Экстрагированием добывается также костяной Ж. из костей животных.
Кости содержат 8—9% Ж., идущего, после расщепления и дестилляции, на производство мыла и свечей. Вследствие дефицитности Ж. и связанного с этим их вздорожания извлекают Ж. для технических целей из разных отбросов, как-то: сточных вод шерстомоек, красильных и ситценабивных фабрик, городских сточных вод, из павших животных и т. п. Рафинированные, затвердевшие (гидрогенизированные) животные Ж. служат сырьем для искусственных пищевых Ж. (см. Маргарин), а нерафинированные применяются в мыловарении и свечном производстве. Касторовое масло идет на приготовление ализаринового масла (см.).
Кроме того Ж. идут в текстильном деле для аппретуры и жирования волокнистых веществ перед прядением.
Лит.: Талапцев 3. М., Технология жиров и масел, ч. 1—2, М., 1925—26; Дем ь я нов Н. Я. и Прянишников Н. Д., Жиры, Москва, 1925; Иванов С. Л., Учение о растительных маслах.
М., 1924; Фритч Ж., Животные жиры, М., 1929; Неftег G., Technologie der Fette und Oele, В. I, В., 1906; то же (Anastatischer Neudruck), 1919. M.
IV. Экономический очерк.
Мировую продукцию жиров определяют цифрой примерно в 20—22 миллиона т (Hefter G.), n3 которых 80% приходится на растительные и 20% на животные жиры.
Производство и потребление животных жиров по сравнению с растительными падает главным обр. вследствие роста потребления маргарина (см.). Статистика определяет экспорт и импорт Ж. в 20 в. в год по странам в 8—9 млн. т, относя на долю растительных
