в воду должны быстро намокать и после этого легко разжевываться. Выпекаются Г. или из квашеного теста, поставленного на дрожжах или закваске, или из пресного теста, приготовленного при помощи хим. разрыхлителей. Тесто готовится из пшеничной муки разных сортов (иногда с добавкой муки др. злаков — ржаной, гороховой, кукурузной, овсяной, толокна и т. д.), воды, соли, сахара, иногда масла, мясного порошка, пряностей (анис, тмин, ваниль). Воды берут примерно 40 г на 100 г муки, т. е. тесто готовят крутое; лучше его ставить с опарой, муку желательно иметь богатую клейковиной. На дрожжах Г. получаются лучшего качества, особенно из простой муки и без добавки жиров. Для Г., предназначаемых к долгому хранению, добавка жиров, толокна и т. п. легко прогоркающих материалов не должна иметь места. Упаковываются Г. в ящики из сухих досок по 500 штук; ящики внутри со всех сторон выкладываются плотной оберточной бумагой. Укладываться в ящики Г. должны плотно, чтобы не ломались при транспорте. Иногда Г. укладываются рационами, по 700 з, т. е. по 10 штук; каждый рацион завертывается в пергаментную бумагу и обвязывается шпагатом.
Содержание питательных веществ в Г. сильно колеблется в зависимости от сорта.
Рус. ржано-пшеничные Г. с толокном, приготовленные по способу А. Юрова, имеют следующий состав: вода — 8, 71, азотистые вещества — 13, 96, жиры — 1, 65, сахар — 2, 6, декстрин — 0, 98, крахмал — 66, 97, клетчатка — 2, 57, зола — 2, 6, кислотность — 3, 6, калорийность в 100 г — 362.
Продолжительное применение в пищу Г. не может быть рекомендовано как вследствие плохой их усвояемости, так и вследствие возможности т. н. сухарных поносов от постоянного раздражения кишечника плохо разжеванными частицами Г. Поэтому при всяком удобном случае Г. должны быть заменены свежеиспеченным хлебом. Там, где есть возможность, целесообразно Г. перепекать в хлеб, предварительно размочив их в воде и добавив муки и дрожжей. При соблюдении известных, предусмотренных специальной инструкцией правил, хлеб получается хороший и вкусный. — Кроме пищевых Г., в нек-рых странах изготовляются конские Г. для корма лошадей; для изготовления таких Г. берут более дешевые сорта муки, напр., смесь из муки овсяной, гороховой, ржаной, льняного семени и т. п. Конские Г. укладываются рационами по 25—30 штук, а последние — в ящики по 50 рационов (82 кило).
Лит.: Микини В., Учебник по хлебопечению, сухарному и галетному производству, М., 1920; О куне вскийЯ., Описание нек-рых способов санитарных исследований и требований, предъявляемых к пищевым продуктам и материалам, М — П., 1922.
ГАЛЕЧНИК, горная порода, состоящая из рыхлого скопления галек (см.), отлагаемых быстро текущими потоками, гл. обр. горными ручьями и реками, а также морскими волнами, вдоль крутых, скалистых берегов. Мощные толщи Г. были нанесены горными реками во время’ оледенений четвертичного периода (см.), при'‘чем в наст, время они образуют ряд террас, возвышаю 346
щихся одна над другой на склонах долин.
Речные галечники горных мест широко используются как балласт при укладке рельсовых путей.
ГАЛЕЧНЫЕ СТЕПИ, или, точнее, небольшие пустыни в Средней Азии, безжизненные пространства, покрытые галькой. Залегают обыкновенно в устьях речек, стекающих с безлесных гор и переносящих огромные массы неокатанной гальки. Пробивающаяся между камнями растительность, в общем чрезвычайно бедная, состоит из двух смен: 1) весенней — мелких злаков и однолетников разнообразных видов, к-рая выгорает уже в половине мая; 2) летней — еще более редкой и чахлой, для к-рой характерны некоторые виды полыни, солянок и особенно верблюжья колючка (alhagi camelorum). В чистом виде Г. с. развиты в зап. части Ферганской долины, в устьях рек Соха и Исфары.
Располагаясь в устьях горных речек, являющихся важнейшими источниками орошения, Г. с. обыкновенно вплотную подходят к культурным землям. Успешная борьба с образованием Г. с. требует облесения обнаженных горных склонов.
ГАЛИ, поселок, уездный центр Абхазской ССР, на правом берегу речки Бол.
Эрисцхари, в 20 км от ее впадения в Черное м. и в 90 км к Ю.-В. от Сухума; 1.259 ж.
(1926). Площадь уезда — св. 1 тыс. км2, население — 50.070 жит. (1926).
ГАЛИАНИ (Galiani), Фернандо (1728—1787), экономист, аббат. В 1749 опубликовал поэму-шутку на смерть неаполитанского палача (весьма популярную в итал. литературных кругах конца 18 в.), в к-рой он пародирует стили наиболее напыщенных и педантичных писателей своей эпохи, а в 1750 — ценное сочинение по вопросам денежного обращения: «Della moneta libri cinque». — С 1759 — секретарь неаполитанского посольства в Париже, а затем — посол. В Париже Г. познакомился с энциклопедистами, в частности с Дидро, и с физиократами и принимал деятельное участие в литературном и политическом движениях. В1770 опубликовал замечательное в литературном отношении сочинение «Dialogues. sur le commerce des bleds» (bl6s) (рус. пер. «Беседы о торговле зерном», Киев, 1890). Г. выступает в нем против требования физиократов предоставить хозяйственную жизнь естественному течению вещей. Г. возражает, в частности, против эдикта 1764, разрешившего свободный вывоз из страны хлеба, следствием чего были высокие хлебные цены. Он не соглашается с возражением физиократов, что высокие хлебные цены являются условием благосостояния сел . — х-ва и страны. Г. считает, что поддержание низких хлебных цен, при помощи вывозных пошлин, способствует росту населения и расцвету мануфактур, являющихся основой преуспеяния страны. В соответствии со всей своей концепцией, Г. является сторонником активного торгового баланса. В политике он также обрушивается на физиократов: нельзя исходить из вечных и неизменных принципов, заложенных, будто бы, глубоко в человеческой природе. Политика име- . ет дело с деталями и ей следует примениться каждый раз к особым обстоятельствам. В
