20°, прибавляют дрожжи и спускают в квасильный чан, обычно деревянный, где жидкость ;;бродит в течение 2—3 суток, С цельюсахар, т. к, этот крахмал при температуре затирания не переходит в растворимое состояние; следовательно, эта часть крахмала не может быть превращена в спирт; 2) часть сахара тратится на побочные брожения, в результате к-рых из него образуются молочная, масляная и другие кислоты, и 3) часть сахара не успевает превратиться в спирт — остается несброженной. В зависимости от качества работы, эти потери колеблются от 7 до 20%. Они уменьшаются до минимума при ведении брожения по способу амило или по способу чистого брожения.
В первом случае осахаривание производят не солодом, к-рый не выносит стерилизации, а культурой особых плесневых грибков — amylomyces, или mucor Delemar, вырабатывающих осахаривающие энзимы. Осахаривание и брожение производят в закрытых железных чанах, снабженных мешалкой и арматурой для продувания воздуха, нагревания, охлаждения, задачи (введения в чан) культур плесеней и дрожжей. При способе чистого брожения осахаривание и брожение
Рис. 5. Парники, соединенные с заторными чанами.
достигнуть полноты и чистоты сбраживания, применяют чистые культуры специальных винокуренных рас дрожжей.
При брожении содержащаяся в бражке мальтоза, под влиянием специальных энзим дрожжей, превращается в декстрозу, а эта последняя — в спирт по уравнению СвН12О6 = =2 С2Н6О + 2 СО2. Согласно этому уравнению, из 100 частей сахара получается 51, 1 части спирта и 48, 9 частей углекислоты. Вследствие обильного выделения углекислоты, жидкость во время брожения как бы кипит и сильно пенится. При брожении в открытых чанах нек-рая часть спирта испаряется с поверхности, чему способствуют усиленное выделение СО2 и повышение температуры жидкости во время брожения до 30° и выше.
Для устранения этой потери спирта применяют деревянные чаны с крышками, устроенными таким образом, что выделяющаяся СО2 должна проходить через воду, в к-рой Рис. 7. Колонный перегонный аппарат.
Рис. 6. Закрытые квасильные (бродильные) чаны.
и остается увлекаемый ею спирт. Для той же цели применяют железные, герметически закрытые чаны, снабженные ловушками для промывания уходящей СО2 (рис. 6). Кроме этого источника потерь, существуют и другие, именно: 1) часть крахмала, содержащегося в солоде, не успевает превратиться в б. с. э. т. XI.
также ведут в одном и том же железном чану с мешалкой, но осахаривание выдутой из генца массы производят стерилизованной формалином солодовой вытяжкой. Перебродившую бражку перегоняют в медных колонных перегонных аппаратах (рис. 7). Колонна аппарата (АВ) разделяется поперечными перегородками — «тарелками» — на много отделений (13 и больше). Каждая тарелка имеет в середине отверстие с горловиной, накрытой сверху колпаком, края к-рого немного не доходят до тарелки, а сбоку — сливную трубку, верхний конец к-рой немного выступает над тарелкой, а нижний опускается до следующей нижней тарелки. В нижнее отделение колонны пускается пар, который приводит в кипение находящуюся здесь жидкость. Образующийся пар поднимается кверху через средние отверстия тарелок, и, т. к. прикрывающие колпаки погружены 5
