углеводов в соке В. имеются небольшие (в среднем, до 15%). Оно идет для промышколичества клетчатки, крахмала, декстри
ленных целей (для смазывания тонких мана, камеди и пектиновых веществ. Группу шинных частей).
Культивируемые виды В. Из мносоединений, чрезвычайно важного значения, в составе виноградных ягод дают кислоты гочисленных видов В. культивируется обычи их соли. Они совместно с сахаром обуслов
но европейский В. — V. vinifera. Азиатские ливают тот или иной вкус ягоды. В столо
виды В. не представляют интереса, т. к. вых и лечебных сортах большая кислот
плоды их невкусны и в большинстве слуность — отрицательный признак. В сортах, чаев несъедобны; они культивируются тольидущих на вино, содержание нек-рого коли
ко как декоративные растения (V. amurensis, чества кислот и кислых солей, наоборот, V. coignetiae и др.). Америк. виды дают мелявляется желательным, т. к. они способ
кие, малосочные плоды, со специфическим ствуют лучшему брожению, оживляют цвет привкусом («goftt fixd»). Однако, их большая вина (красного) и создают (кислую) среду, филлоксероустойчивость, обусловленная обнеблагоприятную для развития болезне
разованием тканью коры пробкового слоя, творных бактерий. изолирующего пораженные филлоксерой Главные кислоты виноградного сока — места и не допускающего гниения и отмиравинная и яблочная; кроме того, имеются ния корней, явилась причиной их широкого распространения в качестве подвоев для в небольших количествах янтарная, гликоянтарная, лимонная, муравьиная, щаве
прививки испытанных сортов V. vinifera, левая и др. Общая кислотность виноград
страдающих от филлоксеры. Другой осоного сока колеблется от 5 до 15 г на литр, бенностью америк. сортов является их имв зависимости от зрелости ягод. В спелом мунность по отношению к некоторым грибВ. винная кислота в свободном состоянии ным болезням (милдью и др.). Филлоксеропочти отсутствует, так как к этому вре
устойчивость различных америк. лоз немени она почти целиком насыщается осно
одинакова. Наиболее филлоксероустойчивы ваниями (поступающими из почвы), в ре
виды Vitis riparia, V. rupestris и V. berlanзультате чего образуются соли калия (гл. dieri, которыми обычно и пользуются для обр., винного калия), кальция, магния, же
подвоя европейского вида V. vinifera. леза, алюминия и ряд двойных солей тех Межвидовая гибридизация В. же элементов. Теми же элементами к пери
дала положительные результаты. При помооду зрелости В. насыщаются и др. кислоты щи ряда различных гибридов удалось раз(яблочцая, лимонная, виноградная и др.). решить вопрос о восстановлении виноградСозревание В. сопровождается повышением ников в зараженных филлоксерою местносахаристости и уменьшением кислотности. стях даже на неблагоприятных почвах (суАзотистые вещества в составе виноградных хих, влажных, известковых и каменистых). ягод изучены мало. Они состоят из белко
С целью получения посадочного материала, вых веществ, альбуминоидов, альбумозы, обладающего без прививки как филлоксеропептонов (как продуктов распада белков устойчивостью, так и хорошим качеством (под влиянием ферментов).. Дубильные веще
плодов, стали работать над гибридизацией ства в наибольшем количестве находятся V. vinifera с америк. лозами (франко-аме; в плодоножках, кожице ягод и семенах. риканские сорта). Эти работы, однако, на•Среднее их содержание в кожице колеблет
толкнулись на антагонизм между признака* ся от 0, 3 до 0, 6%. С повышением зрелости ми америк. и европейских сортов; преобла* [Ягод количество дубильных веществ в ко
дание первых дает бблыпую филлоксерой жице ягод падает, вследствие ряда окисли
устойчивость, но понижает качество плодов• тельных процессов. В семенах содержание преобладание вторых ведет к улучшению Дубильных веществ может достигать 10%. качества плода, но понижает филлоксерой ^Минеральные вещества в соке В. находятся устойчивость. Трудность задачи не останав виде солей калия, кальция, натрия, маг
вливает гибридизаторов р их стремлении ния, железа и др. Главная роль принадле
создать гибрид, к-рый позволил бы ввести жит солям калия. Содержание золы коле
в культуру В. наиболее совершенных пряблется между 1, 6—10, 2 г на литр; в закав
мых производителей. Среди этих гибридов казских винах Кахетии, в среднем, — от насчитывают уже большое количество моро4 до 5, 6 з; в полных красных винах того же зостойких сортов, а также сортов, иммунных района — до 7 г. В процентном отношении по отношению к ряду грибных болезней. отдельные элементы в виноградном соке Введение в массовую культуру прямых гибраспределяются следующим образом: ка
ридных производителей требует большой лий 51—72%, кальций 2, 9—12, 7%, фосфор
осторожности и должно вестись под контроная кислота 8—26%, магний 0, 1—4, 8%. лем государственных опытных учреждений. — Целый ряд данных подчеркивает значение В СССР наиболее полная коллекция таких отдельных минеральных веществ для каче
производителей имеется на Одесской центства продукции, особенно выступающее в ральной опытной винодельческой станции виноградном вине. Так, калий и фосфор имени Таирова. — придают тонкость и мягкость вину, кальII. Сорта винограда. ций — благородство и гармоничность, железо, столь ценное в В. при использовании Выведение новых сортов, Колиего для лечебных целей, благотворно влияет чество сортов V. vinifera достигает 4—5 тыс. на цвет и окраску красных вин, и т. д. Кроме Такое разнообразие сортов объясняется перечисленных веществ, обращает на себя большим полиморфизмом (см.) В. Отдельвнимание содержание в семенах ягод В. ные сорта первоначально получались путем «сравнительно большого количества масла отбора из семян как продукт перекрестного
