выхода из клеток животного. Часто в этих случаях говорят, что белок денатурирован.
Коагуляция Б. Характерным свойством Б. является т. н. свертывание, или коагуляция, т. — е. выпадение их от нагревания. Если раствор Б. нагревать, то, в зависимости от рода Б., уже при 50°, а для нек-рых выше, происходит помутнение раствора и постепенное выпадение Б. в осадок. Этот осадок вновь не растворяется. Здесь процесс, т. о., необратим. В присутствии солей, напр., хлористого натра и незначительного количества кислоты, это свертывание происходит значительно полнее, но крепкие кислоты или щелочи препятствуют полному выпадению. Свертывание нек-рых Б. происходит также под влиянием фермента, носящего название химозин или сычужный фермент. На этом свойстве основано употребление сычуга (из телячьего желудка) при изготовлении сыра, — при этом процессе происходит осаждение казеина из молока.
Высаливанье Б. Выпадение Б. из растворов, преимущественно глобулинов, происходит при прибавлении значительных количеств нейтральных солей.
Эти процессы, носящие название высаливанья, обратимы, т. — е. после удаления избытка соли Б. вновь становится растворимым. Высаливанье, так же как и осаждение, часто употребляется для отделения Б-в друг от друга, т. к. концентрация соли, при к-рой начинается выпадение того или иного Б., является для него характерной. Гофмейстер обнаружил зависимость высаливанья от аниона, т. — е. остатка кислоты, связанного с металлом в соли. При этом оказалось, что можно разместить соли металлов (напр. натрия) в ряд, где каждый следующий член вызывает более легкое высаливанье, чем предыдущий. Этот ряд, носящий название ряда Гофмейстер а, следующий: роданистая, иодистая, азотнокислая, хлористая, уксуснокислая, сернокислая, виннокислая соли.
Всеми вышеуказанными свойствами Б. пользовались для отделения их друг от друга, получения их в чистом виде, определения молекулярного веса Б. и т. п.
Но все это, конечно, не могло дать представления о химической структуре и химических свойствах Б., изучение которых шло другими путями.
Продукты распада Б. Целый ряд работ, гл. обр., немецких химиков (Курциуса, Косселя, Эмиля Фишера, Абдергальдена и др.) дал возможность установить те основные продукты, к-рые получаются в результате распада Б. Установлено, что если подвергнуть Б. кипячению с крепкими кислотами или щелочами, а также воздействию протеолитических ферментов, то Б. распадаются в конечном счете на аминокислоты (см.). При кипячении с крепкой соляной кислотой или 25%-ной серной кислотой этот распад происходит в течение нескольких часов, с ферментом — в течение недель, но продукты, получаемые при распаде, одинаковы привсех этих способах, — факт, свидетельствующий о том, что молекула Б. действительно состоит из аминокислот.
Химический распад происходит таким образом, что к Б. присоединяется известное количество молекул воды, вследствие чего процесс этот носит название гидролиза (см.).
Гидролиз Б. приводит к целому ряду аминокислот, к-рых до наст, времени известно ок. 18. Коссель, Кутчер и Э. Фишер обследовали более 100 разных Б., при чем было найдено, что один Б-к отличается от другого либо содержанием разных аминокислот либо неодинаковым количеством одних и тех же аминокислот. Среди конечных продуктов распада Б. мы встречаем следующие главнейшие аминокислоты: гликоколь, аланин, лейцин, глютаминовая кислота, аспарагиновая кислота, аспарагин, фенилаланин, тирозин, триптофан, цистеин и т. п.
Переваривание белков, происходящее в пищеварительном канале при приеме пищи, ведет к тем же продуктам распада, и в кишечнике, где переваривание заканчивается, мы вместо белков находим уже аминокислоты. Итак, аминокислоты надо рассматривать, как те основные кирпичики, из которых построена сложная молекула белков и на к-рые она распадается под действием гидролиза. Б. являются, т. о., конгломератом аминокислот, связанных между собой тем или иным путем. При гидролизе, прежде чем дойти до своих конечных продуктов распада — аминокислот, Б-к проходит через целый ряд промежуточных стадий; процесс гидролиза идет ступенями: сначала исчезает коллоидный характер, затем количество связанных аминокислот уменьшается, и, наконец, получается распад на отдельные аминокислоты. Довольно трудно выделить промежуточные продукты этого распада, но, тем не менее, отдельные ступени гидролиза дают возможность установить, что при распаде Б-к проходит через хорошо выясненные две группы веществ, носящих название альбумоз и пептонов.
Проследим более подробно гидролиз Б. кислотами: если обрабатывать Б. кислотой, то прежде всего он начинает постепенно переходить в раствор. Если сейчас же после растворения нейтрализовать кислоту щелочью, то Б-к вновь выпадает в прежнем виде.
То же явление повторяется и при действии щелочи.
Это указывает на то, что Б-к соединяется с кислотами, как будто бы он был основанием, и с щелочью, — как будто бы он был кислотой. В действительности так и происходит, и эти соединения носят название а ц и дальбуминов (с кислотой) и алькальальбуминов (с основанием). Если действие кислоты продолжается, то уже через короткое время образуется смесь продуктов распада Б., содержащая все промежуточные продукты вплоть до конечных (аминокислот). Разделение этих продуктов распада Б. на представителей отдельных ступеней гидролиза ведется следующим образом: к раствору смеси прибавляется равный объем насыщенного раствора сернокислого аммония. Получается, т. о., полунасыщенный раствор. При этом высаливаются части видоизмененного Б-ка. Этот осадок носит название первичных альбумоз. После перекристаллизации и удаления соли часть этого осадка может быть вновь растворена в воде и носит название протальбумоз, а нерастворимая — г етероальбумоз. Если к фильтрату, после осаждения первичных альбумоз, продолжать прибавление сухого сернокислого аммония и довести этот раствор до насыщения им, то вновь получается осадок, к-рый носит название дейтеральбум о з. Эти названия, конечно, не относятся к какимнибудь определенным веществам, а являются собирательными для целой группы веществ, выпадающих в
