ЭСБЕ/Бессарабское виноделие: различия между версиями

 

'''Бессарабское виноделие''' — Виноделие в Бессарабии производится у помещиков и у крестьян. Сначала мы остановимся на последнем. Общая картина этого виноделия крайне жалкая, и нетрудно понять почему. Виноделие требует много знания, требует достатка для правильного хозяйства, а ни того, ни другого у бессарабца нет. У него только есть что ноги, которыми он топчет виноград, у него есть плохая бочка, в которой он ведет варварским способом брожение грязного сусла. С такими приспособлениями, конечно, вина получить нельзя, и надо еще удивляться, как в некоторых местах бессарабцы, предоставленные вполне своим силам, справляются до известной степени с виноградом и получают то, что уже можно назвать вином. Самый крупный недостаток бессарабского виноделия — это ранний сбор винограда, до полного вызревания. Почти повсеместно спешат срезать виноград, когда в нем еще не сформировалось то количество сахара, которое может получиться при местных климатических условиях. Поэтому в бродильную бочку попадает кислятина и выходит оттуда вино слабое, нестойкое, скоро портящееся. В Измаильском уезде, например, "никогда не допускают винограду вполне созреть, а собирают все, как попало, и белый, и черный, и зрелый, и зеленый, в одну общую кучу и вместе давят, получая таким образом чисто молдаванскую бурду" (Отчет Одесской филлоксерной комиссии 1883, стр. 223). Нередки случаи и в других уездах, когда давят красные сорта вместе с белыми и получают какое-то буро-розоватое вино. Самая давка винограда ведется совершенно первобытным способом, ногами или деревянной ступкой, пнем с коротко, вилообразно обрезанными корнями. В Измаильском уез. виноград с гребешками сваливают в четырехугольные ящики с камышовой решеткой впереди и дробят его вышеописанными пнями; сок стекает через решетку в ведро, откуда переливается в вертикально стоящую бочку, где и оставляется вместе с мязгой недели на две для брожения, прямо под открытым небом. Пыль, дождь, насекомые, помет от пролетающих птиц — все это попадает в бродящее сусло. В Бендерском уезде употребляют холщовые мешки, которые набивают виноградом, туго перевязывают веревкой, укладывают в корыта и танцуют на этих мешках. В Кишиневском уезде также не знают никакой сортировки ягоды, даже не отделяют красных от белых гроздей, все попадает в общую массу. Всю кисть с гребешками срезывают с куста и бросают в ведро, там же он переминается ногами и вместе с мязгой вываливается в бочки. В этих бочках сусло бродит, предоставленное самому себе и колебаниям ночной и дневной температуры. После бурного брожения сок спускают в бочки, горизонтально лежащие, а мязгу вываливают в деревянный ящик со щелями. Тяжелый брус, приводимый в движение или винтом, или клиньями, вбиваемыми в перекладину ящика, сдавливает мязгу, и сок из щелей вытекает в ведро, а оттуда в бочки. Этим заканчивается несложное бессарабское виноделие, и полученная таким образом жидкость, всегда с запахом и вкусом уксусной кислоты, продается, если явится покупатель, или стоит в бочке для домашнего употребления. Немного лучше поставлено виноделие в Аккерманском уезде и особенно в посаде Шабо, в с. Пуркары и т. д. Здесь виноград сортируют, хотя полного вызревания редко дожидаются, брожение ведут в сараях, имеют запас бочек для переливки вина и вино продают не прямо из бродильной бочки. Почти повсеместно в Бессарабии вино продается молодым, подчас даже не слитое с дрожжей. Цена на такое вино, конечно, самая низкая, но вино охотно раскупается, особенно одесскими, варшавскими и московскими виноторговцами, для которых дешевое, бесхарактерное бессарабское вино от крестьян является ценным материалом для приготовления смесей, выпускаемых в продажу под громкими французскими названиями. Самое лучшее вино продается в Бессарабии по 1 р. 50 к. за ведро, редко за 2 р. 50 к. и 2 р. 70 к., но чаще всего по 60, 50, 40 и даже по 20 к.