Поваренный Аристотель.
правитьВотъ одно изъ тѣхъ твореній[1], которыя показываютъ духъ времени и дѣлаютъ переворотъ въ понятіяхъ! Размышленія гастрономическія будутъ для нашего вѣка то же, что книга о Сущности Законовъ для осмнадцатаго. Сочинитель, уже обогащенный долголѣтнею опытностію, является, какъ законодатель поварни, и озаряетъ свѣтильникомъ науки ту отрасль жизни общественной, успѣхи которой чрезвычайно важны для образованности. Долго, очень долго чернь ѣдоковъ твердила: «Отцы наши не хуже насъ ѣдали!» Но явился философъ — и основалъ правила истинныя. Нѣсколько афоризмовъ, помѣщенныхъ имъ въ началѣ своей книги, дадутъ достаточное понятіе о глубокомысліи, которымъ онъ руководствовался въ своихъ теоріяхъ.
"Животныя насыщаются, а человѣкъ ѣстъ; одинъ «только умный человѣкъ умѣетъ ѣсть.»
"Скажи мнѣ, что ты ѣшь; тогда я тебѣ скажу, «кто ты.» — (Это служитъ также эпиграфомъ сей книги).
"Открытіе новаго кушанья болѣе служитъ ко благу рода человѣческаго, нежели открытіе новой звѣзды «
„Десертъ безъ сыру то же, что красавица безъ глаза[2].“
„Повару должно учиться, а мастеръ жарить — родится.“
Человѣкъ, открывшія сія основные законы, конечно имѣетъ полное право на вниманіе всѣхъ тѣхъ, кои дорожатъ искуствомъ, столь тѣсно связанымъ съ жребіемъ рода человѣческаго. Наконецъ онъ назначаетъ званію почтенному званію чревоугодниковъ, ту степень, которая ему прилична въ обществѣ. Да и самое слово Гастрономія манитъ слухъ каждаго: предметъ сей нынѣ въ большой модѣ. Прехожу молчаніемъ предисловіе и разговоръ Сочинителя съ его пріятелемъ, и достигаю до самыхъ размышленій, въ коихъ Профессоръ изложилъ слѣдствія своей долговременной опытности. Первыя два размышленія содержатъ въ себѣ бѣглыя изслѣдованія о дѣйствіяхъ нашихъ чувствъ; гораздо подробнѣе разобрано здѣсь орудіе вкуса. Ни въ какой другой живущей твари орудіе сіе такъ не утончено, какъ въ человѣкѣ: отъ сего то происходитъ, что лакомство есть исключительная принадлежность и наслѣдіе человѣка. И можно ли отрицать безконечное усовершенствованіе сей способности, когда намъ извѣстно, что Римскія лакомки различали по вкусу рыбу, пойманную между мостами, отъ той, которая ловилась ниже мостовъ? И въ нате время не видимъ ли мы между ними такихъ, кои дознали превосходный вкусъ той ноги у куропатки, на которую она опирается, когда спитъ? Не окружены ли мы знатоками-винолюбцами, могущими означить широту мѣста, подъ которою вино перебродилось и дозрѣло, съ такою же точностію, какъ ученикъ Біота или Араго предсказываетъ время затмѣнія?
Съ ходомъ вѣковъ и успѣхами просвѣщенія, нужда ѣсть, бывшая сначала просто влеченіемъ естественнымъ, содѣлалась вседѣйствующею страстью, явно распространившею область свою на все, что принадлежитъ къ обществу человѣческому. Отселѣ проистекла новая наука, которая питаетъ, возстановляетъ и поддерживаетъ; и, не довольствуясь тѣмъ, что осыпаетъ наслажденіями частную жизнь человѣка, она еще сильно споспѣшествуетъ могуществу и благосостоянію Государствъ. Наука сія — Гастрономія. Она составляетъ предметъ третьяго размышленія.
Показавъ, какимъ образомъ ежечасно возрастающія нужды порядка общественнаго, извлекли Гастрономію изъ мрачныхъ подземельевъ поварни и назначили ей мѣсто въ ученомъ свѣтѣ; показавъ многочисленные отношенія, связывающія ее съ другими науками, Сочинитель опредѣляетъ ея пользу. Будучи необходима для богача, имѣющаго открытый столъ, она учитъ его наставлять своими теоріями практика не-ученаго, или наблюдать за поваромъ подозрительнымъ.
Князь Субизъ, вознамѣрясь дать балъ съ ужиномъ, потребовалъ записку кушанья. Дворецкій явился ка нему поутру съ запискою, написанною на красивомъ листѣ съ виньетками. Первая статья, на которую Князь бросилъ взглядъ, заключала въ себѣ: пятьдесятъ окороковъ ветчины. „Что это, Бертранъ?“ сказалъ онъ: не съ ума-ли ты сошелъ? пятьдесятъ окороковъ! да развѣ ты хочешь угостить весь мой полкъ?» — «Нѣтъ, Сіятельнѣйшій Князь; на столъ будетъ поставленъ одинъ только окорокъ, однакожъ излишекъ не меньше того мнѣ нуженъ на пряжку къ моей шляпѣ, на кружева и накладки къ моему платью, на….» — «Бертранъ! ты меня обкрадываешь, эта статья будетъ вычернена.» — «Эхъ! Ваше Сіятельство!» отвѣчалъ художникъ, почти не въ силахъ будучи сдерживать свою досаду: «вы не знаете всѣхъ нашихъ уловокъ; прикажите только, и эти пятьдесятъ окороковъ, которые такъ бросаются вамъ въ глаза, войдутъ у меня въ хрустальный графинчикъ не больше пальца величиною.» Что отымать на такое увѣреніе? Князь усмѣхнулся, наклонилъ голову и статья осталась безъ перемѣны.
Въ наши дни, вліяніе Гастрономіи особенно является въ разныхъ дѣлахъ. Здѣсь власть ея, м жно сказать, почти непреоборима. Извѣстно, что дикари рѣшаются объявить войну или заключить миры посреди пировъ; поселяне заключаютъ всѣ свои сдѣлки въ кабакахъ. Сіе замѣчаніе не укрылось отъ тѣхъ, которые пекутся о выгодахъ важнѣйшихъ: они замѣтили что человѣкъ насыщенный не тотъ уже, каковъ онъ былъ на голодный желудокъ, что столъ заключаетъ какую-то связь между угощающимъ, и угощаемымъ, "что онъ дѣлаетъ собесѣдниковъ способнѣе къ принятіи нѣкоторыхъ впечатлѣній и подчиняетъ ихъ нѣкоторому вліянію: отселѣ получила свое бытіе Гастрономія, напримѣръ судебная. Пиры содѣлались средствомъ убѣжденія, и жребій процессовъ не разъ рѣшался за обѣдомъ. Это не парадоксъ, и даже не новость, а просто наблюденіе надъ событіями. Читайте всѣхъ Историковъ, отъ Иродота до нашихъ дней, — и вы увидите, что не случилось ни одного важнаго происшествія, которое бы не было затѣяно, приготовлено и рѣшено на пирахъ.
Хотѣлъ бы я здѣсь помѣстить проэктъ Ученаго Общества Гастрономовъ; но, кромѣ преградъ, какія могло бы ему положить соперничество нѣкоторыхъ другихъ ученыхъ Обществъ я вижу, что и мѣста мнѣ недостанетъ. Вижу также, что мнѣ должно отложить разсмотрѣніе, чрезвычайно важной главы: о вліяніи жареной индѣйки на коммерцію. Особенно же сожалѣю, что не могу изложить съ надлежащею точностію и ясностію Теоріи жаренія, составляющей предаетъ седьмаго размышлѣнія, и, по видимому, одного изъ драгоцѣннѣйшихъ открытіи Профессора. Съ Франц. С…. въ.
- ↑ Physiologie du goût, ou Meditations de gastronomic transcendatitc (Физіологія вкуса, или Размышленія о Трансцендентальной Гастрономіи), твореніе теорическое, историческое и приличное духу времени, написанное Профессоромъ и Членомъ разныхъ литературныхъ и ученыхъ Обществъ. ч ч. въ Х-ю д. л.
- ↑ Здѣсь мы, Русскіе, попросимъ извиненія у Г. Сочинителя. У насъ никогда не подаютъ сыру въ десертѣ, однако жъ отъ этого наши столы не кривѣе французскихъ. Примъ. перев.