Мука получается из зерен злаковых растений (главн. обр., пшеницы и ржи), а также из гороха, ячменя, овса, риса, кукурузы, картофеля, бобов и др. плодов. Различают два вида помола: простой помол, дающий более грубые сорта, и высокий — более тонкие сорта М. (см. Мукомольное производство). В зернах злаков различают: оболочки (14,36%), мучнистое тело (84,21%) и зародыш (1,43%). Питательные начала содержатся, главным образом, в мучнистом теле; оболочки и зародыш при хорошем помоле отпадают (отруби), при дурном в большем или меньшем количестве остаются в М. — Химический состав ржаной и пшеничной М. в %%:
| Вода. | Азот. вещ. |
Жир. | Углеводы: | Клетч. | Зола. | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Сахар. | Гумми + декстр. |
Крахм. | ||||||
| Ржаная обыкновенная | 13,44 | 12,88 | 2,06 | 1,12 | 64,70 | 3,76 | 2,01 | |
| пеклеванная | 13,96 | 10,68 | 1,76 | 1,00 | 69,42 | 2,10 | 1,10 | |
| Пшеничная грубая | 12,81 | 12,06 | 1,36 | 1,86 | 4,09 | 65,88 | 0,98 | 0,96 |
| лучшая | 13,37 | 10,21 | 0,94 | 2,35 | 3,06 | 69,30 | 0,29 | 0,48 |
Из таблицы видно, что главною питательною составною частью ржаной и пшеничной М. (ок. 70%) являются углеводы — крахмал, декстрин и сахар; затем азотистые вещества — растительный альбумин и клеберные белки (ок. 12,5%) — и жир (ок. 2%); во-2-х, что мука лучшего помола отличается от грубых сортов той же М. несколько меньшим содержанием азотистых веществ, жира, клетчатки и золы. Таким образом, при хорошем помоле, вместе с отрубями, теряется часть азотистых веществ и жира, вследствие того, что удаляется самая богатая азотом составная часть зерен — их оболочки, содержащие до 18,75% азотистых веществ, и зародыш, чрезвычайно богатый жиром (12—15%) и азотистыми веществами (33—40%). Удаляемые с отрубями азотистые вещества усвояются плохо; жир же зародыша при хранении М. быстро портится и тем содействует порче самой М. Ржаной хлеб усвояется значительно хуже пшеничного: из первого проходит через кишечник неусвоенным 25—36% азота и 11% углеводов, а из второго — лишь 18,7—25% азота и до 1½% углеводов. Качества М., как пищевого продукта, понижаются от следующих причин: 1) От хранения в сыром, теплом и плохо проветриваемом помещении, при чем М. очень быстро приобретает затхлый запах и красноватый цвет, образует комья, делается на вкус кисловатой, противно-сладкой или горькой. При хороших же условиях М. сохраняется без порчи в течение 1—2 лет, хотя химический состав ее при этом изменяется к худшему, а именно: жиры мало-по-малу разлагаются и начинают неприятно пахнуть; белки (клейковина) теряют свою вязкость и способность образовать хорошее тесто; при очень долгом хранении распад может идти дальше — до образования алкалоидов (птомаинов) и даже аммиака и его простейших производных. Все эти изменения вызываются отчасти ферментом, находящимся, главным образом, в оболочках зерен, отчасти плесенью и микроорганизмами. 2) Под влиянием растительных и животных паразитов, портящих как зерно, так и М. Из первых наиболее опасной, с санитарной точки зрения, является спорынья или маточные рожки (Secale cornutum). Содержание ее в муке доходит до 3—10%, а иногда даже до 27%. В спорынье содержатся ядовитые вещества (эрготиновая и сфацелиновая кислоты, корнутин, пикросклеротин и изохолин); мука, содержащая много спорыньи, вызывает у потребителей болезнь — эрготизм или злую корчу. Кроме спорыньи, к вредным растительным паразитам относятся маркая головня (Tilletia caries, T. secalis), ржавчина (Uredo carbo) и некоторые виды плесени и бактерий. — Животные паразиты, наиболее часто встречающиеся в муке, распадаются на две группы: на мукоядных — хрущак смолистый (Tenebrio molitor), маленький красновато-ржавый жучек (Anobium paniceum) и два вида моли (Piralis pinguinalis и Asopia farinalis), и плеснеядных — коричневые жучки (Tribolium ferrugineum, Silvanus frumentarius, Lacmaphlocus bimaculatus) и мучные клещи (Acarus farinae, A. plumiger). 3) От примеси больших количеств семян сорных трав — куколя (Agrostemma githago), пшонца или опьяняющего плевела (Lolium temulentum), различных видов бараньего горошка (Lathyrus), лебеды (Chenopodium album) и др. Эти примеси портят, главным образом, цвет и запах муки; некоторые из них обладают и ядовитыми свойствами, напр., куколь, опьяняющий плевел, латирус. О лебеде см. XXIV, 166. 4) От минеральных примесей и примесей более дешевых сортов муки — овсяной, ячменной, картофельной, гороховой и др. Минеральные примеси могут быть случайными и даже неизбежными (жерновой песок), или же прибавляются с целью увеличить вес муки (тяжелый шпат, гипс, мел), или, наконец, с целью замаскировать порчу муки и сделать испорченную муку вновь пригодной для печения хлеба (сернокислая медь; прибавляется 0,05—0,10 гр. на 1 кгр. муки). — Кроме пшеницы и ржи, мука приготовляется также и из зерен других злаков, напр., ячменя и овса, хотя чаще ячмень и овес употребляют в виде круп для приготовления каши. Химический состав ячменной и овсяной муки в % показан в следующей таблице:
| Вода. | Азот. вещ. |
Жир. | Сахар. | Декстр. и гумми. |
Безазот. вещ. |
Клет- чатка. |
Зола. | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Ячмен. крупичатая мука | 14,83 | 11,38 | 1,53 | 3,11 | 6,52 | 61,59 | 0,45 | 0,59 |
| Овсяная мука | 9,34 | 11,29 | 6,67 | 3,90 | 66,40 | 0,91 | 1,49 | |
Судя по приведенным данным, ячменная мука, по химическому составу, занимает среднее место между грубой пшеничной и хорошей ржаной мукой, а овсяная мука характеризуется богатством жира и клетчатки. Хлеб из одной ячменной муки очень груб, довольно неприятного, сладковатого вкуса; хлеб же из овсяной муки, вследствие неприятного вкуса, громадного содержания жира и плохой усвояемости, следует отнести более к кормовым веществам, а не к пищевым суррогатам; питательнее хлеба — овсянка; еще лучше — кисель и толокно (мука из завареного и сильно подсушенного овса). Мука из риса, картофеля, гороха и гречи на приготовление хлеба не употребляется, но нередко подмешивается к ржаной и пшеничной муке как более дешевый продукт. Из муки целиком или отчасти приготовляются некоторые консервы. Либиховский суп состоит, главным образом, из пшеничной и солодовой М., с прибавлением двууглекислого натра и кислого фосфорнокислого кальция; пшеничная М. входит в состав молочной М. Нестле и Куфеке. Декстринная М. приготовляется из обыкновенной М., обработкой ее слабой кислотой и продолжительным высушиванием при 100—125° Ц.; при этом часть крахмала М. превращается в декстрин и мальтозу или виноградный сахар. Хорошая пшеничная М. в тонком слое должна быть желтовато-белого, а ржаная — серовато-белого цвета; хорошая М. должна иметь чуть сладковатый вкус, без горького и кислого привкуса и приятный запах; при разжевывании она не должна хрустеть, при ощупывании М. должна быть сухой, мелкозернистой и не сильно охлаждать погруженную в нее руку; при сдавливании в руке М. должна образовать комок, сейчас же распадающийся при разжимании (отличие от сырой М.). Реакция М. должна быть нейтральная или слабо кислая. Для оценки свежести М. предложено много способов; наиболее надежные из них основаны на пробном приготовлении теста и хлеба или из цельной испытуемой М., или из чистой клейковины, при чем о качестве М. судят или по степени поднятия теста (тесто из хорошей М. увеличивается в объеме не меньше, чем в 2½ раза, а тесто из чистой клейковины — на 30° мукомера Боланда), или по весу поглощенной М. воды, или, наконец, по объему и весу хлеба, выпеченного из определенного веса М. при определенных условиях приготовления. Подмесь дешевых сортов М. открывают микроскопически, по виду, форме и величине крахмальных зерен, пользуясь классификацией их, предложенной Меллером и Фоглем. Семена сорных трав, растительные и животные паразиты также обнаруживаются с помощью микроскопа; для двух наиболее вредных растительных примесей М. — спорыньи и куколя — предложено несколько способов качественного и количественного определения.