Мука
Новый энциклопедический словарь
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Молочница — Наручи. Источник: т. 27: Молочница — Наручи (1916), стлб. 461—463 ( скан ) • Даты российских событий указаны по юлианскому календарю.
Энциклопедии: ЭСБЕ
Википроекты: Wikipedia-logo.png Википедия Commons-logo.svg Фото, аудио и видео Wikidata-logo.svg Данные Wikibooks-logo.svg Учебник(az) Wikiquote-logo.svg Цитаты и афоризмы(en)

Мука получается из зерен злаковых растений (главн. обр., пшеницы и ржи), а также из гороха, ячменя, овса, риса, кукурузы, картофеля, бобов и др. плодов. Различают два вида помола: простой помол, дающий более грубые сорта, и высокий — более тонкие сорта М. (см. Мукомольное производство). В зернах злаков различают: оболочки (14,36%), мучнистое тело (84,21%) и зародыш (1,43%). Питательные начала содержатся, главным образом, в мучнистом теле; оболочки и зародыш при хорошем помоле отпадают (отруби), при дурном в большем или меньшем количестве остаются в М. — Химический состав ржаной и пшеничной М. в %%:

Вода. Азот.
вещ.
Жир. Углеводы: Клетч. Зола.
Сахар. Гумми +
декстр.
Крахм.
Ржаная обыкновенная 13,44 12,88 2,06 1,12 64,70 3,76 2,01
»Ржаная пеклеванная 13,96 10,68 1,76 1,00 69,42 2,10 1,10
Пшеничная грубая 12,81 12,06 1,36 1,86 4,09 65,88 0,98 0,96
»Пшеничная лучшая 13,37 10,21 0,94 2,35 3,06 69,30 0,29 0,48

Из таблицы видно, что главною питательною составною частью ржаной и пшеничной М. (ок. 70%) являются углеводы — крахмал, декстрин и сахар; затем азотистые вещества — растительный альбумин и клеберные белки (ок. 12,5%) — и жир (ок. 2%); во-2-х, что мука лучшего помола отличается от грубых сортов той же М. несколько меньшим содержанием азотистых веществ, жира, клетчатки и золы. Таким образом, при хорошем помоле, вместе с отрубями, теряется часть азотистых веществ и жира, вследствие того, что удаляется самая богатая азотом составная часть зерен — их оболочки, содержащие до 18,75% азотистых веществ, и зародыш, чрезвычайно богатый жиром (12—15%) и азотистыми веществами (33—40%). Удаляемые с отрубями азотистые вещества усвояются плохо; жир же зародыша при хранении М. быстро портится и тем содействует порче самой М. Ржаной хлеб усвояется значительно хуже пшеничного: из первого проходит через кишечник неусвоенным 25—36% азота и 11% углеводов, а из второго — лишь 18,7—25% азота и до 1½% углеводов. Качества М., как пищевого продукта, понижаются от следующих причин: 1) От хранения в сыром, теплом и плохо проветриваемом помещении, при чем М. очень быстро приобретает затхлый запах и красноватый цвет, образует комья, делается на вкус кисловатой, противно-сладкой или горькой. При хороших же условиях М. сохраняется без порчи в течение 1—2 лет, хотя химический состав ее при этом изменяется к худшему, а именно: жиры мало-по-малу разлагаются и начинают неприятно пахнуть; белки (клейковина) теряют свою вязкость и способность образовать хорошее тесто; при очень долгом хранении распад может идти дальше — до образования алкалоидов (птомаинов) и даже аммиака и его простейших производных. Все эти изменения вызываются отчасти ферментом, находящимся, главным образом, в оболочках зерен, отчасти плесенью и микроорганизмами. 2) Под влиянием растительных и животных паразитов, портящих как зерно, так и М. Из первых наиболее опасной, с санитарной точки зрения, является спорынья или маточные рожки (Secale cornutum). Содержание ее в муке доходит до 3—10%, а иногда даже до 27%. В спорынье содержатся ядовитые вещества (эрготиновая и сфацелиновая кислоты, корнутин, пикросклеротин и изохолин); мука, содержащая много спорыньи, вызывает у потребителей болезнь — эрготизм или злую корчу. Кроме спорыньи, к вредным растительным паразитам относятся маркая головня (Tilletia caries, T. secalis), ржавчина (Uredo carbo) и некоторые виды плесени и бактерий. — Животные паразиты, наиболее часто встречающиеся в муке, распадаются на две группы: на мукоядных — хрущак смолистый (Tenebrio molitor), маленький красновато-ржавый жучек (Anobium paniceum) и два вида моли (Piralis pinguinalis и Asopia farinalis), и плеснеядных — коричневые жучки (Tribolium ferrugineum, Silvanus frumentarius, Lacmaphlocus bimaculatus) и мучные клещи (Acarus farinae, A. plumiger). 3) От примеси больших количеств семян сорных трав — куколя (Agrostemma githago), пшонца или опьяняющего плевела (Lolium temulentum), различных видов бараньего горошка (Lathyrus), лебеды (Chenopodium album) и др. Эти примеси портят, главным образом, цвет и запах муки; некоторые из них обладают и ядовитыми свойствами, напр., куколь, опьяняющий плевел, латирус. О лебеде см. XXIV, 166. 4) От минеральных примесей и примесей более дешевых сортов муки — овсяной, ячменной, картофельной, гороховой и др. Минеральные примеси могут быть случайными и даже неизбежными (жерновой песок), или же прибавляются с целью увеличить вес муки (тяжелый шпат, гипс, мел), или, наконец, с целью замаскировать порчу муки и сделать испорченную муку вновь пригодной для печения хлеба (сернокислая медь; прибавляется 0,05—0,10 гр. на 1 кгр. муки). — Кроме пшеницы и ржи, мука приготовляется также и из зерен других злаков, напр., ячменя и овса, хотя чаще ячмень и овес употребляют в виде круп для приготовления каши. Химический состав ячменной и овсяной муки в % показан в следующей таблице:

Вода. Азот.
вещ.
Жир. Сахар. Декстр.
и гумми.
Безазот.
вещ.
Клет-
чатка.
Зола.
Ячмен. крупичатая мука 14,83 11,38 1,53 3,11 6,52 61,59 0,45 0,59
Овсяная мука 9,34 11,29 6,67 3,90 66,40 0,91 1,49

Судя по приведенным данным, ячменная мука, по химическому составу, занимает среднее место между грубой пшеничной и хорошей ржаной мукой, а овсяная мука характеризуется богатством жира и клетчатки. Хлеб из одной ячменной муки очень груб, довольно неприятного, сладковатого вкуса; хлеб же из овсяной муки, вследствие неприятного вкуса, громадного содержания жира и плохой усвояемости, следует отнести более к кормовым веществам, а не к пищевым суррогатам; питательнее хлеба — овсянка; еще лучше — кисель и толокно (мука из завареного и сильно подсушенного овса). Мука из риса, картофеля, гороха и гречи на приготовление хлеба не употребляется, но нередко подмешивается к ржаной и пшеничной муке как более дешевый продукт. Из муки целиком или отчасти приготовляются некоторые консервы. Либиховский суп состоит, главным образом, из пшеничной и солодовой М., с прибавлением двууглекислого натра и кислого фосфорнокислого кальция; пшеничная М. входит в состав молочной М. Нестле и Куфеке. Декстринная М. приготовляется из обыкновенной М., обработкой ее слабой кислотой и продолжительным высушиванием при 100—125° Ц.; при этом часть крахмала М. превращается в декстрин и мальтозу или виноградный сахар. Хорошая пшеничная М. в тонком слое должна быть желтовато-белого, а ржаная — серовато-белого цвета; хорошая М. должна иметь чуть сладковатый вкус, без горького и кислого привкуса и приятный запах; при разжевывании она не должна хрустеть, при ощупывании М. должна быть сухой, мелкозернистой и не сильно охлаждать погруженную в нее руку; при сдавливании в руке М. должна образовать комок, сейчас же распадающийся при разжимании (отличие от сырой М.). Реакция М. должна быть нейтральная или слабо кислая. Для оценки свежести М. предложено много способов; наиболее надежные из них основаны на пробном приготовлении теста и хлеба или из цельной испытуемой М., или из чистой клейковины, при чем о качестве М. судят или по степени поднятия теста (тесто из хорошей М. увеличивается в объеме не меньше, чем в 2½ раза, а тесто из чистой клейковины — на 30° мукомера Боланда), или по весу поглощенной М. воды, или, наконец, по объему и весу хлеба, выпеченного из определенного веса М. при определенных условиях приготовления. Подмесь дешевых сортов М. открывают микроскопически, по виду, форме и величине крахмальных зерен, пользуясь классификацией их, предложенной Меллером и Фоглем. Семена сорных трав, растительные и животные паразиты также обнаруживаются с помощью микроскопа; для двух наиболее вредных растительных примесей М. — спорыньи и куколя — предложено несколько способов качественного и количественного определения.