НЭС/Мортизация мяса

Мортизация мяса
Новый энциклопедический словарь

Словник: Молочница — Наручи. Источник: т. 27: Молочница — Наручи (1916), стлб. 269 ( скан ) • Даты российских событий указаны по юлианскому календарю.

Мортизация мяса. Так называется «кислая» реакция мяса, наступающая у животного приблизительно через 1½ часа (летом) и через 3—3½ часа (зимою) после убоя. Реакция мяса у только-что убитого здорового животного слабо щелочная, несколько позднее — нейтральная. М. (или вызревание) имеет большое влияние на вкус мяса. Обычно мы не едим мяса до наступления в нем кислой реакции, ибо оно жестко, не ароматично, с трудом разжевывается и плохо переваривается. Наоборот, мясо, взятое через 12—24 час. после убоя, когда оно приобрело уже кислую реакцию, оказывается после приготовления рыхлым, нежным, сочным мягким и вкусным.