Открыть главное меню

Винокурение
Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона
Brockhaus Lexikon.jpg Словник: Виедма — Вкус. Источник: т. I, вып. 1 (1907): А — Гальванотропизм • Другие источники: ЭСБЕ
 Википроекты: Wikipedia-logo.png Википедия


Винокурение, производство спирта в заводских размерах. Материалом для В. служат спиртовые жидкости (вино, сидр и пр.), сахаристые вещества (патока, сладкие ягоды, плоды и пр.), крахмалистые вещества, клетчатка, (древесная масса, опилки, торф и пр.) и нек. др. Главнейшее значение для В. представляют крахм. вещ., благодаря их сравнит. дешевизне и легкости получения из них спирта по сравнению с другим более дешевым материалом (напр., деревом). В. из крахмал. веществ состоит из 3-х операций: 1) соложение — превращение крахмала в сахаристое вещество — глюкозу — под влиянием диастаза, находящегося в солоде; сахарификация выражается формулой C6H10O5 (крахмал) + H2O (вода) = C6H12O6 (глюкоза); 2) брожение (получение бражки), когда глюкоза под действием дрожжей распадается на углекислоту и спирт: C6H12O6 (глюкоза) = 2C2H60 (спирт) + 2CO2 (углекислота); 3) перегонка бражки для выделения спирта. Теоретически 100 ч. крахмала должны дать 56,7% безводного спирта; на практике, благодаря различным потерям, получается редко более 42%. Для В., главным образом, употребляется картофель, рожь и кукуруза (в зернах или в виде муки). Специальное В. — приготовление арака из риса, рома из патоки сахарного тростника и коньяка из виноградного вина. При хлебном В. как сахарификация, так и брожение ведутся в растворе, с избытком воды, поэтому первая операция В. состоит в смешивании и разваривании материала с водою для образования клейстера. Берут обыкновенно на 1 часть сухого материала 3—5 частей воды. Разваривание производят в закрытых цилиндрических сосудах паром при давлении 2—3 атмосфер (не свыше 130°). Разваренная масса выжимается из аппарата паром, продавливается через решето и особые приспособления для окончат. растирания размякших зерен и поступает в так назыв. заторный чан, снабженный мешалкой. Масса охлаждается до 50—60° и смешивается (затирается) с солодом (получается затор). Обыкновенно на 5—6 ч. зерна или 15—20 ч. крахмала берут 1 ч. солода. Сахарификация производится при температ. около 60°, при низкой темп. она идет медленно, и тогда в заторе развиваются различные микроорганизмы, попадающие в него вместе с солодом. Они в дальнейшем вызывают в заторе различного рода процессы брожения (молочное, масляное, уксусное и др.). Осахаренный затор быстро и по возможности без доступа воздуха охлаждается до обыкн. темп., 15—20° (пропусканием через холодильники, льдом и проч.), и переводится в деревянный квасильный чан, где к нему прибавляются дрожжи. Дрожжей берут около 1 ч. на 2000 ч. затора. Различают 3 периода брожения: 1) предварительный (около 20 часов) состоит, гл. обр., в увелич. числа дрожжевых клеток; 2) главный, сопровождающийся сильным разогреванием и обильным выделением углекислоты; 3) дображивание, при котором образовавшийся при сахарификации декстрин дает глюкозу, превращаемую в спирт. Температуре не дают подниматься выше 30—32°. Конец брожения узнают по ареометру. В перебродившем заторе (спелой бражке), кроме воды, спирта, дрожжей, изменения белковых веществ, бывших во взятых материалах, находятся и многие другие вещества, образующиеся при брожении (глицерин, кислоты: молочная, масляная, янтарная, уксусная, альдегид. сивушное масло и пр.). Спирт выделяется отсюда перегонкой. Учет спирта производ. умнож. объема его на процент содержания в нем безводного спирта (по объему); у нас выражается в градусах (1 градус = 1/100 ведра безводного спирта = 0,006 пуд.). Для определения количества выработанного спирта на винокуренных заводах ставятся контрольные аппараты. Они помещаются за холодильником перегонного аппарата, так что помимо них не может пройти никакая доля спирта. Полученный из перегоночн. аппарата спирт, кроме воды, содержит альдегид, сивушное масло и др. вредные для здоровья вещества. Для очистки чаще всего его разбавляют водой до 40—50% (по объему) и пропускают через уголь, затем многократно перегоняют, собирая только средние порции (ректификация спирта). Остаток после отгона спирта (барда) представляет кормовой материал для скота.