ДОМАШНІЙ СТОЛЪ
СКОРОМНЫЙ И ПОСТНЫЙ.
править
СУПЫ.
правитьЧистый бульонъ.
Супъ съ картофелемъ и зеленью.
Супъ съ рисомъ.
Супъ съ перловой крупой.
Супъ съ манной крупой.
Супъ съ картофельными клецками.
Супъ съ клецками.
Супъ съ лапшою.
Супъ съ вермишелью.
Супъ съ фрикадельками.
Супъ съ фрикадельками изъ телячьей почки.
Супъ съ жареными кореньями.
Супъ тертый картофельный.
Супъ бискъ.
Супъ пюре изъ рябчиковъ.
Супъ нѣмецкій.
Гороховый супъ.
Супъ изъ бѣлаго фасоля.
Раковый супъ.
Супъ съ овсяной крупой.
Супъ съ яйцами.
Супъ съ ушками.
Супъ съ гренками.
Зеленыя щи.
Лѣнивыя щи.
Щи изъ кислой капусты.
Борщъ.
Щи изъ свекольника.
Супъ изъ молодого свекольника безъ мяса.
Супъ съ цвѣтной капустой.
Супъ Жюльенъ.
Старинная солянка.
Солянка съ мясомъ.
Солянка съ жареной рыбой.
Солянка изъ разной рыбы.
Уха.
Супъ изъ курицы.
Разсольникъ съ почками или говядиной или телячьей грудинкой съ солеными огурцами.
Супъ изъ потроховъ.
Польскій супъ.
Ботвинья.
Холодецъ польскій изъ щавеля и шпината.
Холодный супъ изъ пива, нѣмецкій.
Окрошка.
Окрошка рыбная.
Молочный супъ.
Габеръ-супъ.
Грибной супъ.
Сладкій супъ изъ сушеныхъ фруктовъ.
Супъ съ пельменями.
Похлебка.
Супъ изъ пюре.
Приготовленіе борща.
Супъ изъ саго съ виномъ.
Щи зеленыя обыкновенныя.
Свѣжія щи.
О мясѣ для бульона.
Оттяжка бульона.
О консоме.
Консоме раковое.
Консоме селери.
Консоме борщокъ.
Супъ рояль скороспѣлый.
Тѣсто для пироговъ и пирожковъ къ супу.
правитьКислое тѣсто, постное на дрожжахъ.
Сдобное тѣсто.
Тертое тѣсто на маслѣ или на почетномъ жирѣ.
Прѣсное тѣсто на яйцахъ и маслѣ.
Сметанное тѣсто.
Сибирскій пирогъ.
Пирогъ съ говядиной.
Пирогъ съ говядиной и солеными груздями.
Пирогъ съ мозгами.
Пирожки съ рыбнымъ фаршемъ.
Пирогъ съ грибами.
Пирожки съ сушеными грибами.
Пирогъ съ грибами или разсольникъ.
Пирогъ съ гречневой кашей и грибами.
Пирогъ съ гречневой кашей и грибами иначе.
Пироги съ брюквой.
Пирожки съ морковью.
Пирогъ съ визигой.
Пирогъ съ саго и съ рыбой.
Пирогъ съ рисомъ.
Пирогъ съ лукомъ.
Пирогъ съ зеленымъ лукомъ и яйцами.
Пирогъ съ капустой.
Пирожки изъ блиновъ.
Няня.
Пирожки-оладьи.
Паштетъ.
Пирожки открытые съ рыбой или растегаи.
Растегаи.
Кулебяка съ рыбой.
Пирожки жареные.
Ватрушки.
Шпекъ-кухенъ.
Пирогъ съ ливеромъ.
Пирожки съ солеными грибами.
Скороспѣлые пироги.
Слоеное тѣсто.
Раздѣлка слойки.
Слойка.
Приготовленіе кулебякъ.
Печенье изъ сыра.
Блины простые.
Блины царскія.
Блины самые лучшіе.
Паштетъ телячій.
Приготовленіе фарша для телячьяго паштета.
Фаршъ для паштета изъ дичи.
Тѣсто французское.
Оладьи.
Сешь для бульона.
СОУСЫ.
правитьБѣлый соусъ.
Красный соусъ.
Сливочный соусъ.
Сладкій бѣлый соусъ къ цвѣтной капустѣ, спаржѣ и артишокамъ.
Кислый соусъ къ цвѣтной капустѣ.
Соусъ съ шампиньонами или сморчками.
Соусъ съ каперсами и оливками.
Соусъ съ маринованными грибами.
Соусъ съ пикулями.
Соусъ съ лимономъ.
Соусъ съ изюмомъ и черносливомъ.
Соусъ съ жареными кореньями.
Соусъ съ солеными огурцами и лукомъ.
Соусъ съ селедкой и лукомъ.
Хрѣновый соусъ.
Луковый соусъ.
Соусъ съ сушеными грибами.
Соусъ изъ шарлотокъ.
Соусъ къ осетринѣ по-русски.
Соусъ изъ помидоровъ.,
Соусъ изъ помидоровъ иначе.
Раковый соусъ.
Яица съ масломъ.
Хрѣнъ со сметаной.
Хрѣнъ съ чухонскимъ масломъ. Бешемель.
Ягодный подливъ.
Сабайонъ.
Шоколадный подливъ.
Соусъ провансаль.
Холодный подливъ къ рыбѣ.
Холодный подливъ къ рыбѣ иначе.
Татарскій соусъ.
Соусъ съ ромомъ.
Молочный подливъ съ желтками.
Миндальное молоко.
Горчица.
Соусъ провансаль.
Соусъ равиготъ.
Провансаль раковый.
Раковое масло.
Соусъ польскій.
Соусъ Поленезъ.
Соусъ для сосисокъ на закуску.
Нѣмецкій соусъ.
ОВОЩИ.
правитьВареный картофель.
Разварной картофель.
Картофель печеный.
Картофель печеный иначе.
Жареный картофель.
Картофель жареный по-французски.
Молодой картофель жареный въ маслѣ.
Картофель стружками.
Картофель въ сметанѣ или маслѣ.
Картофель подъ бѣлымъ соусомъ.
Картофель а ла-метръ д’отель.
Картофельная кашка.
Запеченая картофельная кашка.
Картофельныя котлеты.
Разварной картофель съ бульоннымъ соусомъ.
Шарики изъ картофельной кашки.
Картофель съ селедкой.
Тѣсто изъ картофеля.
Гороховыя стручки.
Лущеный свѣжій зеленый горошекъ.
Лущеный горошекъ иначе.
Сушеный горошекъ.
Желтый горохъ.
Соусъ изъ моркови.
Тушеная морковь.
Капуста въ соусѣ.
Цвѣтная капуста.
Цвѣтная капуста жареная и запеченая.
Свѣжая шинкованная капуста.
Шинкованная кислая капуста.
Рѣпный соусъ.
Фаршированная рѣпа.
Рѣпная или брюквенная кашка.
Соусъ изъ брюквы.
Фаршированная брюква.
Печеная брюква.
Пареная брюква.
Пастернакъ и сладкіе коренья.
Пареныя овощи или жардиньеръ.
Турецкіе бобы.
Фасоль бѣлая.
Зеленый соусъ.
Грибы.
Грибы жареные въ мукѣ.
Грибы тушеные свѣжіе.
Жареные сушеные грибы.
Грибы маринованные.
Соленые рыжики.
Соленые бѣлые грузди.
Соленые грибы.
Соленые грибы жареные.
Сморчки жареные.
Сморчковый соусъ.
Сморчки съ яичницей.
Браунколь.
Спаржа.
Артишоки.
Тыквенная каша.
Тыква жареная.
Запеченая тыква.
Соусъ изъ свеклы.
Баклажаны по-грузински.
Груша земляная.
Сладкіе коренья.
Каштаны.
Помидоры.
Фаршъ изъ шампиньоновъ.
Капуста брюсель.
Молодая коротель и молодая рѣпка.
Цвѣтная капуста.
Спаржа французская.
Мясныя кушанья.
правитьРостбифъ.
Говядина жареная.
Бифштексъ.
Духовой бифштексъ.
Шатобріановскій бифштексъ.
Клопффлейшь.
Битая говядина.
Говяжьи котлеты.
Лулукебабъ по-грузински.
Битки съ лукомъ.
Говядина съ лукомъ.
Подиланирошки.
Гулляшъ.
Пуддингъ изъ говядины.
Зразы.
Зразы капустныя.
Мясо въ капустномъ кочнѣ.
Бефъ а-ла.
Мозги.
Почки говяжьи.
Вареная говядина.
Вареная говядина, поджареная въ сметанѣ.
Крокеты изъ вареной говядины.
Вареная говядина въ капустѣ съ кашей.
Студень.
Языкъ.
Языкъ подъ соусомъ.
Солонина.
Рубцы.
Жаркое изъ задней телячьей ноги.
Жареная телятина въ бешемели.
Фаршированная лопатка.
Отбивныя котлеты.
Телячьи котлеты иначе.
Телячьи рубленыя котлеты.
Телячья грудинка съ картофелемъ.
Заливное изъ телячьей головы.
Телячьи ножки поджареныя.
Телячья голова съ черносливомъ.
Телячья печенка жареная.
Соусъ изъ телячьяго ливера.
Крокеты изъ телятины.
Баранина жареная.
Шашлыкъ по-грузписки.
Шашлыкъ по-армянски.
Пилавъ изъ баранины.
Соусъ изъ бараньей грудины съ картофелемъ.
Сальникъ.
Бараньи котлеты.
Свинина вареная.
Жареная свинина.
Свиныя котлеты.
Зильцъ изъ свиной головы.
Сосиски.
Печеный копченый окорокъ.
Жареный поросенокъ съ кашей.
Вареный поросенокъ подъ хрѣномъ и сметаной.
Рулетъ изъ поросенка.
Рулетъ изъ поросенка съ ливеромъ.
Заливное изъ телячьихъ ножекъ и головы, поросенка, дичи.
Маринованное мясо серны, лося, оленя или быка.
Заяцъ.
Домашнія птицы.
Фарши для начинки птицъ.
Хариса по-грузински.
Шилаплавъ по-грузински.
Жареная индѣйка.
Жареный гусь.
Жареная утка.
Жареный каплунъ или курица.
Куриныя котлеты.
Курица.
Жареные цыплята.
Чихитма по-грузински.
Бобы турецкіе съ цыплятами по-грузински.
Жареные молодые голуби.
Вареная пулярдка или курица или цыплята.
Соусъ изъ птичьихъ потроховъ.
Дичь.
Рябчики.
Масло изъ рябчиковъ къ закускѣ.
Дикая утка или гусь съ солеными огурцами.
Форшмакъ.
Форшмакъ изъ бульоннаго мяса.
Бефъ по-гамбургски.
Рулетъ мясной.
Бефъ пай.
Приготовленіе «фюме».
Шнель-клепсъ.
Зразы изъ рубленаго мяса.
Бефъ Строгановъ.
Бефъ Бульп.
Бефъ гендобъ.
Ростбивъ.
САЛАТЫ.
правитьЗеленый салатъ латукъ, или кочанный, или кресъ-салатъ, или цикоре.
Свѣжая шинкованная капуста.
Салатъ изъ свѣжихъ огурцовъ.
Соленые огурцы.
Салатъ изъ моченой брусники.
Салатъ изъ брусничнаго варенья.
Салатъ изъ свеклы.
Салатъ изъ моченыхъ яблокъ.
Маринованные фрукты.
Соленые лимоны.
Зимній салатъ.
Картофельный салатъ.
Салатъ помидоры.
Салатъ «Оливье».
Салатъ «Трюфель».
Салатъ «Селерп».
Салатъ «де-бефъ».
Салатъ къ рыбѣ — шинкованная кислая капуста.
Салатъ нѣмецкій.
Рыба и раки.
правитьВареная рыба подъ соусомъ.
Фаршированная щука.
Щука по-жидовски.
Зразы изъ щуки или судака.
Котлеты изъ рыбы.
Жареная рыба со сметаной.
Рыбный пуддингъ.
Корюшка или другая мелкая рыба, жареная въ бешемели.
Угорь или щука маринованные.
Маринованная корюшка и ряпушка.
Стерлядь съ огурцами.
Лоссина.
Осетрина.
Лещъ фаршированный кашей.
Треска.
Треска запеченая.
Треска съ гренками въ сметанѣ.
Треска по-французски.
Форшмакъ изъ селедки съ картофелемъ.
Форшмакъ изъ селедки съ телятиной.
Селедка по-еврейски.
Тушеная щука съ хрѣномъ и сметаной.
Раки.
Заливное изъ рыбы.
Майонезы.
Рыба «Грилье».
Судакъ по-польски.
Стерлядь паровая.
Соусъ для паровой стерляди.
Матлетъ изъ налима.
Варка большихъ рыбъ.
Пельмени, колдуны, вареники, ватрушки, каша и блины.
правитьНастоящія сибирскія пельмени.
Колдуны.
Ушки.
Вареники съ творогомъ.
Вареники съ ягодами.
Ватрушки.
Макароны.
Запеченыя макароны.
Лапша.
Лазанки.
Клецки заварныя.
Клецки на желткахъ.
Сырники.
Гречневая каша.
Гарниры изъ тѣста.
Крутая жареная каша.
Жареная гречневая каша.
Молочная гречневая каша.
Гречневая каша или крупенникъ.
Смоленская каша.
Каша пшенная на водѣ.
Пшенная каша на молокѣ.
Ячневая каша на молокѣ.
Запеченная ячневая каша или офенирицъ.
Разсыпчатая каша изъ смоленскихъ крупъ.
Ячневая каша на водѣ.
Сладкая перловая кашка.
Манная каша.
Тыквенная каша.
Зеленая каша.
Блинчики.
Гречневые блины.
Скороспѣлые блины на водѣ.
Манные блины.
Яичница.
Омлетъ.
Омлетъ съ шампиньонами.
Кнель для супа и гарнировъ.
Пуддинги и суфле.
правитьПуддингъ изъ бѣлаго хлѣба.
Творожный пуддингъ.
Рисовый каравай.
Пуддингъ изъ саго.
Пуддингъ изъ макаронъ или вермишеля.
Пуддингъ изъ тыквы.
Пуддингъ изъ мака.
Пуддингъ изъ грецкихъ орѣховъ.
Пуддингъ изъ яблокъ.
Пуддингъ изъ тертыхъ и не тертыхъ яблокъ.
Пуддингъ изъ яблокъ съ булкой.
Сметанная запеканка съ вишнями или съ яблоками.
Пуддингъ изъ лимона или апельсина.
Скороспѣлка.
Суфле изъ муки.
Суфле изъ манны, риса или сухарей.
Суфле изъ рѣны или брюквы.
Суфле изъ ржаныхъ сухарей.
Картофельное суфле.
Сметанное суфле съ черносливомъ.
Суфле изъ малины, земляники или клубники.
Суфле изъ грецкихъ орѣховъ.
Суфле шоколадное.
Рисъ съ яблоками.
Рисъ съ яблоками иначе.
Шарлотка изъ бѣлаго хлѣба.
Шарлотка изъ чернаго хлѣба.
Рисъ съ подливомъ или съ миндальнымъ молокомъ.
Рисъ въ чашкахъ по-англійски.
Суфле «холодное» шоколадное.
Парфе ванильное.
Домашнее пирожное.
правитьПышки заварныя.
Пышки на дрожжахъ.
Пышки.
Вафли.
Сливочныя или молочныя вафли.
Вафли на сметанѣ.
Вафли на дрожкахъ.
Вафли изъ риса на дрожжахъ.
Облатки.
Миндальныя облатки.
Хворость.
Хворостъ на яйцахъ.
Кудри.
Оладьи.
Заварныя оладьи.
Манныя или рисовыя оладьи.
Творожныя оладьи.
Оладьи съ яблоками.
Морковныя оладьи.
Драчена.
Драчена на сметанѣ.
Драчена на сметанѣ иначе.
Драчена простая.
Слоеные пирожки съ вареньемъ.
Александровскій пирогъ.
Пирогъ съ ягодами, или яблоками или вареньемъ.
Яблочный пирогъ.
Булки съ вареньемъ, ромомъ и сливками.
Гренки.
Гренки иначе.
Англійское пирожное завитушкой.
Пирогъ съ кремомъ.
Оленьи рога.
Армериттеры.
Трубочки.
Трубочки съ анисомъ.
Трубочки съ виномъ.
Песочное пирожное.
Бисквиты.
Пирожное изъ фисташекъ.
Пирожное изъ грецкихъ орѣховъ.
Миндальныя стружки.
Миндальныя кольца.
Яблоки въ тѣстѣ.
Пирожное въ формочкахъ.
Пирожки съ меренгою.
Марципаны.
Сухое безе.
Заварное безе.
Яблочное безе.
Миндальное безе.
Безе шоколадное.
Испанскій вѣтеръ.
Воздушный пирогъ.
Пирожное къ шоколаду.
Пирожное на сливкахъ.
Рубленое пирожное.
Колечки съ корицей.
Берлинскія колечки.
Пирожное, жареное въ маслѣ. Мазурекъ.
Яблоки въ слойкѣ.
Торты и пряники.
правитьГлазурь.
Миндальный тортъ.
Миндальный торгъ на мукѣ.
Миндальный тортъ изъ картофеля.
Миндальный тортъ на картофельной мукѣ.
Пирогъ изъ взбитыхъ бѣлковъ съ кремомъ.
Тортъ женуазъ.
Шоколадный тортъ.
Тортъ изъ ржаныхъ сухарей съ ванилью.
Лимонный тортъ.
Тортъ песочный.
Разныя массы для пирожнаго.
Пряники медовые.
Рыхлые медовые пряники.
Пряники медовые на спирту.
Пряники медовые на яйцахъ.
Паточные пряники.
Паточные пряники со сметаной.
Сахарные пряники.
Пряники изъ сахара и патоки.
Шоколадные пряники.
Сахарные пряники на яйцахъ.
Пряники на розовой водѣ.
Баба съ ромомъ.
Домашніе желе, муссы, кремы, пломбиръ, зефиръ, бланманже, компоты, кисели, мороженое.
правитьЖеле.
Желе изъ лимона.
Желе апельсинное.
Желе изъ яблокъ.
Желе изъ вина.
Желе изъ чернослива.
Желе съ фруктами.
Муссъ.
Творогъ въ видѣ крема.
Кремъ.
Кремъ заварной.
Шоколадный кремъ заварной.
Кремъ изъ сабайона.
Пломбиръ.
Зефиръ сливочный.
Зефиръ яблочный.
Зефиръ изъ варенья.
Бланманже.
Компоты.
Компотъ изъ сырыхъ фруктовъ, или маседуанъ.
Компотъ изъ сухихъ фруктовъ.
Кисель.
Молочный кисель.
Квасной кисель.
Варенецъ.
Мороженое сливочное.
Шоколадное мороженое.
Кофейное мороженое.
Чайное мороженое.
Сливочное мороженое изъ грецкихъ орѣховъ или каленыхъ, или фисташекъ, или изъ миндаля.
Сливочное мороженое съ ягоднымъ пюре.
Фруктовое мороженое.
Мороженое лимонное или апельсинное.
Мороженое съ ромомъ или мараскиномъ. Мороженое изъ барбариса.
Пуншъ гласе.
Объясненіе о фруктовомъ мороженомъ.
Парфе ванильное.
Парфе фруктовое.
Парфе шоколадное.
Шоколадъ для питья.
Какао для питья.
Груша въ красномъ винѣ.
Яблоки на бѣломъ винѣ.
Салатъ изъ апельсинъ.
Различные сорта бѣлаго хлѣба.
правитьБулки на водѣ.
Сдобныя булки.
Хлѣбъ на молокѣ.
Хлѣбъ на молокѣ иначе.
Куличъ или крендель.
Шаньги сибирскія.
Сухари.
Пляцки.
Крендель на скорую руку.
Крендельки на яйцахъ и дрожжахъ.
Крендельки безъ дрожжей.
Еще крендельки безъ дрожжей.
Струцели.
Попатачи.
Булочки съ тминомъ.
Лепешки съ макомъ.
Коржики.
Выборгскіе крендели.
Баба на дрожжахъ.
Ржаные сухари.
Пасха соленая.
Сладкая пасха съ миндалемъ, или грецкими орѣхами, или фисташками, или ванилью.
Пасха вареная.
Сливочная пасха.
Крендели «Бисмаркскіе».
Варенье и прочіе запасы изъ ягодъ и фруктовъ.
правитьВаренье.
Зеленый крыжовникъ.
Красный крыжовникъ.
Розовый цвѣтъ.
Яблоки.
Сливы.
Лимоны и апельсины.
Персики и абрикосы.
Груши.
Дыня.
Арбузъ.
Салатные стебли.
Брусника.
Брусничное пюре.
Клюква.
Желе.
Сиропы.
Ягодный морсъ.
Пастила ягодная и яблочная.
Сырая пастила или желе изъ красной смородины.
Сухія варенья.
Смоква.
Сушеные ягоды и фрукты.
Лимоны въ сахарѣ.
Моченая брусника.
Моченыя яблоки.
Сохраненіе яблокъ на зиму.
Варка рябины.
Наливки, шиповки, квасъ.
правитьНаливка.
Рябиновка.
Ликеръ ягодный.
Шиповка.
Квасъ обыкновенный изъ солода.
Ягодный квасъ.
Медъ.
Чай.
Кофе.
Разныя заготовки.
правитьКартофельная мука.
Уксусъ.
Маринованный лукъ.
Маринованная цвѣтная капуста, турецкіе бобы и огурчики.
Кислая капуста рубленная.
Шинкованная капуста.
Соленье турецкихъ бобовъ.
Зеленый горошекъ.
Сушеная крапива.
Соленье мяса.
Колбаса копченая.
Колбаса ливерная.
Кровяная колбаса.
Колбаса съ кашей.
Колбаса съ языкомъ.
Соленье рыбы.
Копченье рыбы въ печкѣ.
Масло.
Сбереженіе яицъ.
Покупка яицъ.
ХЛѢБЪ.
правитьЧерный хлѣбъ.
Ржаной хлѣбъ на дрожжахъ.
Хлѣбъ изъ солода для кваса.
Пеклеванный хлѣбъ. Дрожжи.
Домашнее пиво.
ПОСТНЫЙ СТОЛЪ.
правитьI.
СУПЫ.
править
Уха.
Солянка изъ разной рыбы.
Постный супъ.
Солянка изъ капусты съ рыбой.
Щи.
Борщъ.
Супъ съ крупою и съ грибами или снѣтками.
Супъ изъ протертаго картофеля.
Лѣнивыя щи.
Гороховый супъ.
Лапша.
Ушки.
Супъ изъ свѣжихъ грибовъ.
Борщъ изъ печеной свеклы.
Овсяный супъ.
Овсяный супъ съ яблоками.
Ягодный супъ.
Супъ изъ рыбныхъ фрикаделекъ.
Ботвинья.
II.
Тѣсто для постныхъ пироговъ и булокъ.
править
Сдобное тѣсто.
Тѣсто на водѣ.
Кулебяка.
Пирогъ съ рыбнымъ фаршемъ.
Пирогъ съ визигой.
Пирогъ съ грибами.
Пирогъ съ гречневой кашей.
Пирогъ съ рыбой и капустой.
Пирогъ съ рыбой и лукомъ.
Пирогъ съ рыбой и рисомъ.
Пирогъ со снѣтками и гречневой кашей.
Пирогъ съ кислой капустой и тешкой.
Гречневые блины.
III.
Заливное, майонезъ и винигретъ.
править
Заливное.
Майонезъ.
Винигретъ.
Винигретъ безъ рыбы.
IV.
Соусы и подливы.
править
Бѣлый соусъ.
Различныя приправы къ бѣлому соусу.
Красный соусъ кислосладкій.
Сладкій соусъ.
Ягодный подливъ къ пуддингамъ, рису и проч.
Холодный подливъ къ рыбѣ.
V.
ОВОЩИ.
править
Спаржа.
Артишоки.
Цвѣтная капуста и кочанная.
Свѣжая капуста.
Шинкованная свѣжая капуста.
Кислая шинкованная капуста.
Жареные соленые грузди и рыжики.
Жареные сушеные боровики.
Сушеные грибы въ видѣ икры.
Зеленый горошекъ.
Протертый желтый горохъ.
Чечевица, турецкіе бобы и фасоль.
Фаршированная рѣпа или брюква.
Пареная или печеная брюква.
Картофель.
Картофельныя котлеты.
Картофель стружками.
Картофель съ селедкой.
VI.
Рыбныя кушанья.
править
Вареная рыба.
Фаршированная щука.
Стерляди съ огурцами.
Лещъ, начиненный гречневой кашей.
Вареная лососина съ голоднымъ подливомъ и со свѣжими огурцами.
Жареная рыба крупная.
Мелкая жареная рыба.
Рыбный пуддингъ.
Рыбныя котлеты.
Треска.
VII.
Пуддинги и шарлотки.
править
Рисъ съ яблоками и другими фруктами.
Пуддингъ изъ бѣлаго хлѣба съ яблоками и вареньемъ.
Шарлотка изъ бѣлаго хлѣба.
Рисъ со свѣжими ягодами или вареньемъ.
Рисъ съ изюмомъ и съ клюквеннымъ или другимъ ягоднымъ подливомъ или съ сытою.
Шарлотка изъ чернаго хлѣба.
Саго.
VIII.
Пирожное.
править
Сладкая ватрушка.
Сладкій пирогъ.
Миндальныя кольца.
Миндальныя лепешки.
Безе яблочное.
Булочки съ ромомъ.
Наливашники.
Хворостъ.
Сладкіе вареники.
Сладкая перловая каша съ сушеными фруктами.
Сладкая смоленская каша.
Трубочки на винѣ.
Оладьи.
Рисовыя котлеты.
Постныя котлеты.
Бисквитъ.
Помадка для глазированія бисквитовъ.
Безе.
Кушанья для выздоравливающихъ и для дѣтей.
правитьМясной чай.
Супъ изъ зелени.
Супъ изъ телятины.
Мягчительный бульонъ.
Телячій бульонъ.
Супъ изъ телячьей лопатки.
Бульонъ изъ телятины и раковъ.
Мясной бульонъ.
Сухой бульонъ для больныхъ.
Куриный бульонъ.
Простой куриный бульонъ.
Куриный бульонъ иначе.
Грудной куриный бульонъ.
Голубиный бульонъ.
Бѣлый бульонъ.
Раковый кровочистительный бульонъ.
Бульонъ съ яйцами въ чашкахъ.
Бульонъ изъ телячьей печенки.
Бульонъ съ зеленью.
Куриный супъ со спаржею.
Супъ изъ пшеничной муки для дѣтей.
Супъ изъ арау-рута для дѣтей.
Саленный супъ для дѣтей.
Лапша для дѣтей.
Молочный супъ съ тапіокой для дѣтей.
Рисовый супъ.
Рисовый кремъ для больныхъ.
Яичница для больныхъ.
Телячье желе.
Питье изъ овсяной крупы.
Питье изъ сушеной черники.
Лимонадъ для больныхъ.
Ягодный морсъ для больныхъ.
Желудочная салатная вода.
Смоляная вода.
Хмѣлевая вода.
Питье для больныхъ.
ДОМОВОДСТВО.
правитьРазличные рецепты, необходимые въ домашнемъ быту.
правитьСредство отъ блохъ.
Очистка керосиновыхъ бочекъ.
Мытье запущенныхъ бочекъ.
Замазка для бутылокъ.
Ржавыя пятна на стеклахъ биноклей.
Стирка бѣлья.
Средства, примѣняемыя къ улучшенію воды.
Вода душистая.
Мытье волосъ нашатыремъ.
Вѣчный ночникъ.
Способъ отвертывать гайки.
Средство мыть грязные графины.
Средство чистить горѣлки.
Дезинфекція.
Замаска для прививки растеній.
Душистая вода для куренія.
Замаска для трещинъ въ деревѣ.
Керосинъ.
Очистка колодцевъ.
Истребленіе клоповъ.
Краска малярная.
Средство противъ кротовъ.
Куреніе сухое.
Курительныя бумажки.
Мазь для колесъ.
Мебель подъ воскъ.
Средство отъ моли.
Еще средство противъ моли.
Употребленіе моха.
Предохранительное средство противъ скисанія молока.
Мыло.
Средство противъ мухъ.
Средство противъ насѣкомыхъ.
Нашатырь въ домашнемъ употребленіи.
Обувь.
Огуречная вода.
Одеколонъ.
Персидскій порошекъ.
Перчатки.
Предсказаніе погоды.
Помада для волосъ.
Помада венгерская.
Помада твердая — фиксатуаръ.
Номада для лица.
Полотно.
Уничтоженіе ляписныхъ пятенъ на бѣльѣ.
Уничтоженіе пятенъ отъ деітя.
Уничтоженіе пятенъ отъ краснаго вина или наливокъ.
Уничтоженіе стеариновыхъ пятенъ на сукнѣ или матеріи.
Уничтоженіе жирныхъ пятенъ на бумагѣ.
Уничтоженіе жирныхъ пятенъ съ кожаныхъ переплетовъ.
Уничтоженіе жирныхъ пятенъ съ бумаги другимъ манеромъ.
Уничтоженіе ржавчины на бѣльѣ.
Уничтоженіе чернильныхъ пятенъ.
Ржавчина.
Новый способъ снимать рисунки.
Запахъ свѣжихъ розъ зимою.
Саше или ароматическія подушечки.
Склеиваніе алебастра.
Склеиваніе стекла и фарфора.
Мастика для склеиванія фарфоровыхъ вещей.
Сода.
Средство уничтожать таракановъ.
Средство отъ родимыхъ пятенъ.
Сургучъ для бутылокъ.
Тюфяки.
Умываніе для бѣлизны лица.
Сохраненіе свѣжести лица.
Чернила.
Черепаховыя вещи.
Чистка швейныхъ машинъ.
Яичная скорлупа.
Яичное мыло для лица.
Склеиваніе янтаря.
Уходъ за комнатными растеніями.
ПРЕДИСЛОВІЕ.
правитьКнигу нашу «Домашній столъ» предназначаемъ для людей небогатыхъ. Всѣ старанія наши были употреблены на то, чтобъ неопытная хозяйка изъ дешевой провизіи могла приготовить вкусное блюдо. Въ кухонномъ искусствѣ первое дѣло — порядокъ и чистота; какъ часто хорошій матеріалъ бываетъ испорченъ отъ не совсѣмъ чисто вымытой кастрюльки. Порядокъ необходимъ при стряпнѣ, какъ онъ необходимъ и при убранствѣ каждаго блюда. Порядочно и красиво убранное блюдо всегда кажется вкуснѣе, чѣмъ просто въ безпорядкѣ сваленная ѣда; поэтому хозяйка должна обращать вниманіе на то, чтобъ приготовленное кушанье уложить изящно, украсить зеленью, или чѣмъ нужно. Столъ въ столовой тоже долженъ быть накрытъ порядочно. Чистыя скатерть и салфетки — первое дѣло въ порядочномъ хозяйствѣ. На грязной скатерти даже и вкусный обѣдъ можетъ показаться невкуснымъ. Если въ серединѣ скатерти по неосторожности сдѣлано пятно, а вся она еще чиста и не измята, то на это мѣсто можно положить салфетку. Посуда, чисто перемытая, разставляется по приборамъ. Если готовятся три кушанья, то на каждый приборъ ставится по двѣ мелкихъ тарелки; всѣ же глубокія тарелки ставятся къ хозяйкѣ. Надъ приборомъ кладется ложка, ручкой обращенная въ правую сторону для того, чтобъ кушающій взялся прямо за ручку и не принужденъ былъ перевертывать ложки. Съ правой стороны на подставку — стеклянную или серебряную — кладутся ножикъ и вилка. Стаканъ ставится за ложкой, а на тарелку кладется красиво сложенная салфетка. Графинъ для воды долженъ быть безукоризненной чистоты, и потому его споласкиваютъ ежедневно, а затѣмъ, разъ въ недѣлю, его можно мыть или пескомъ, или овсомъ, или бумагою, что моетъ всего чище. Бумагу разрываютъ на маленькіе кусочки и спускаютъ въ графинъ, наливаютъ водой и полощутъ. Соль въ чистой солонкѣ надо сверху прижать чѣмъ-нибудь для того, чтобъ она не торчала въ безпорядкѣ.
Вообще пропорція для кушаній взята на 6 человѣкъ
Главную роль въ обѣдѣ играетъ мясо; поэтому, мы и начнемъ съ него.
Самая выгодная говядина въ небольшомъ хозяйствѣ — черкасская, свѣжаго колотья, талая. Но, за неимѣніемъ ея, въ нѣкоторыхъ мѣстахъ, можно употреблять и мерзлую, которой требуется на одну треть болѣе противъ талой черкасской, или сибирской говядины. Самая выгодная часть говядины — кострецъ, такъ какъ въ немъ нѣтъ кости. Выгоднѣйшія части послѣ него: ссѣкъ, филей, толстый край, тонкій край, огузокъ, середка бедра. При употребленіи говядины надо стараться не мочить ее въ водѣ, чтобъ не вымокалъ сокъ. Надо оскоблить ее и обтереть мокрою рукой. Мерзлую говядину надо разрубать, не оттаивая ее, чтобъ не выбѣжалъ сокъ, ополоснуть водою, класть мерзлую въ кастрюльку и ставить варить ранѣе, нежели парную. На 6 человѣкъ требуется 5 ф. говядины для двухъ кушаній. Мерзлой же говядины нужно брать 6—7 фунтовъ. Сохранять ее лѣтомъ всего лучше въ чистомъ мѣшкѣ, положивъ его на голый ледъ и прикрывъ сверху льдомъ.
Говядину для каждаго кушанья прежде всего надо сильно избить колотушкой и тогда только можно ожидать, что она будетъ мягка. Даже ростбифъ, прежде чѣмъ жариться, долженъ быть избитъ; затѣмъ избитое мясо перевязывается веревкою и жарится перевязаннымъ. Нечего и говорить, что главное достоинство говядины есть свѣжесть.
Телятину слѣдуетъ жарить и вообще употреблять совершенно парную.
Баранина же, чтобъ была мягка и вкусна, можетъ быть употребляема въ пищу, нѣсколько полежавъ. Въ первый же день послѣ колотья она совсѣмъ жестка.
Цыплятъ и вообще домашнюю птицу слѣдуетъ колоть наканунѣ.
Мука для тѣста должна быть сухой и никакъ не затхлой, чистой и хорошо просѣянной. Самыя лучшія дрожжи — сухія, но, къ сожалѣнію, онѣ очень часто портятся. На 4 ф. муки употребляется 3 золотника сухихъ дрожжей. Сухія дрожжи можно разводить водой и плотно закупоренныя бутылки держать на льду. На бутылку воды берется ½ фунта дрожжей. Такія разведенныя дрожжи лѣтомъ держатся долѣе, чѣмъ сухія.
Масло въ кислое тѣсто употребляется русское, въ слоеное же — чухонское. Конечно, если средства позволяютъ, то лучше употреблять сливочное масло, но во всякомъ случаѣ масло должно быть очень свѣжимъ и никакъ не горькимъ.
Для соусовъ масло тоже лучше бы брать сливочное. Для подкраски соусовъ запасливыя хозяйки заготовляютъ поджогу, которую и хранятъ въ бутылкахъ. Она дѣлается такимъ образомъ: ½ фунта сахара смачиваютъ водою на чистой сковородѣ и даютъ сахару подрумяниться. Затѣмъ подливаютъ кипятку стаканъ, или чашку, даютъ вскипѣть и выливаютъ. Такой поджоги для соуса надо не болѣе ½ ложки.
Рыба — пища пріятная и, вмѣстѣ съ тѣмъ, здоровая и питательная. Морская рыба питательнѣе рыбы рѣчной, въ особенности рыбы изъ маленькихъ и болотистыхъ рѣкъ. Ори выборѣ рыбъ надо обращать особенное вниманіе на ея свѣжесть и для этого надо посмотрѣть жабры; если мясо подъ ними красное, то значитъ рыба свѣжа, если же блѣдное или темное, — то не годится. Кромѣ того, слѣдуетъ смотрѣть, чтобъ глаза не были выпячены. Карпъ бываетъ болѣе вкусенъ отъ сентября до апрѣля; щука — отъ февраля до апрѣля; корюшка — зимою до появленія первой травы; семга и угорь — отъ іюня до августа; форель — отъ мая до августа; налимъ — въ январѣ; линь — отъ мая до іюля; раки — въ тѣ мѣсяцы, гдѣ нѣтъ буквы р, то-есть отъ мая до августа.
Не лишнимъ считаемъ привести маленькую таблицу провизіи для облегченія хозяйкамъ при выдачѣ ея.
Въ 1 фунтѣ муки крупчатой — 3 стакана.
" 1 " картофельной муки — 2½ "
" 1 " масла 8 ложекъ.
" 1 « сахарнаго песку — 2½ стакана.
Въ гарнцѣ 4 пивныхъ бутылки или 12 стакановъ.
О перевариваніи пищи.
правитьДокторъ Кленке напечаталъ въ „Химической поварской и хозяйственной книгѣ“ нижеслѣдующія данныя о томъ, сколько времени требуется для перевариванія наиболѣе употребительныхъ пищевыхъ продуктовъ.
1 часъ переваривается вареный рисъ, т. е. легче всего.
1 часъ 30 минутъ перевариваются: взбитыя яйца, ячневый супъ, жареная дичь, мягко разваренныя яблоки и груши, овощи, сваренныя въ видѣ мусса, вареная лососина и жареная форель, шпинатъ, сельдерей, спаржа, гороховое и бобовое протертое пюре, ячневая розмазня, овсяная каша.
1 часъ 45 минутъ перевариваются: вареные мозги и вареное саго.
2 часа: кипяченое молоко, сырое яйцо, вареный ячмень, жареная бычья печенка, вареныя кислыя яблоки, вареная треска.
2 часа 15 минутъ: свѣжее невареное молоко, вареная индѣйка.
2 часа 30 минутъ: жареная индѣйка, жареный дикій гусь, жареная баранина, жареный поросенокъ, жареный картофель, стручками вареные бобы, большіе бобы, горохъ, чечевица.
2 часа 45 минутъ: пуддингъ изъ яицъ и молока, нѣжная жареная оленина, фрикасе изъ куръ, устрицы.
3 часа перевариваются: яйца въ смятку, тушеная баранина, сырая ветчина, бифштексъ, жареная нежирная оленина, жареный окунь, морской фазанъ и камбала, пироги.
3 часа 15 минутъ: жареная говядина, ростбифъ, вареная моркофь, салатъ, капуста.
3 часа 30 минутъ: жареная свинина, свѣжепросольная свинина, топленое или поджареное масло, крутыя яйца, старый сыръ, сырая сосиска, вареная и соленая оленина, вареный картофель, вареная бѣлая рѣпа, супъ изъ баранины, свѣжій пшеничный хлѣбъ, вареная бѣлая капуста, вареный хрѣнъ и лукъ.
3 часа 45 минутъ: вареная жирная оленина, кофе съ бутербродомъ.
4 часа: вареная и жареная домашняя птица, жареная баранина, жареная телятина, супъ изъ оленины, соленая лососина, кофе съ сушенымъ хлѣбомъ.
4 часа 15 минутъ: дичь и свинина, вареная съ овощами
4 часа 30 минутъ: молодая вареная баранина, свѣжепросольная солонина и кислая капуста.
5 часовъ: очень крутыя яйца, жареная копченая колбаса, жесткая телятина, старая жареная баранина, вареныя сухожилія, кожа, кишки, бычачье сало, плоды съ косточками, вишни, сливы, изюмъ, миндаль, орѣхи, грибы, кожица отъ стручковыхъ плодовъ.
6 часовъ: старая солонина, жареныя миноги и жирный жареный угорь.
Изъ этого обзора видно, что можно ѣсть слабымъ и больнымъ людямъ. То, что переваривается болѣе 4 часовъ, для нихъ рѣшительно не пригодно. Прибавка масла, жира и кислотъ затрудняетъ пищевареніе; напротивъ, ему способствуетъ соль, перецъ, горчица, сыръ, рѣдька, сахаръ и вино.
Книга „Домашій столъ“ разошлась въ шести изданіяхъ. Это служитъ доказательствомъ ея пригодности. Для седьмого изданія сдѣланы дополненія H. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ: „Кулинаръ“ и „Кондитеръ“. Это даетъ намъ смѣлость расчитывать на дальнѣйшій успѣхъ книги.
Январь.
править1) Лѣнивыя щи, пирогъ съ гречневой кашей.
2) Телячья головка подъ соусомъ изъ чернослива.
3) Жаркое: заяцъ съ маринованной свеклой.
4) Пышки заварныя.
1) Супъ съ вермишелью, блинчики.
2) Вареная свинина.
3) Жаркое: телятина съ огурцами.
4) Вафли съ вареньемъ.
1) Борщъ съ ватрушками.
2) Холодное изъ рыбы съ хрѣномъ.
3) Жаркое: филей съ салатомъ.
4) Зефиръ яблочный.
1) Супъ съ лапшею съ гренками.
2) Осетрина съ татарскимъ соусомъ.
3) Жаркое: каплунъ съ салатомъ.
4) Трубочки съ кремомъ.
1) Супъ съ фрикадельками.
2) Сосиски съ кислой капустой.
3) Жаркое: лещъ съ кашей и огурцами.
4) Кисель со сливками.
1) Щи кислыя и пирогъ съ гречневой кашей.
2) Телячьи ножки подъ соусомъ.
3) Жаркое: баранина съ салатомъ изъ красной капусты.
4) Кисель миндальный со сливками.
1) Солянка съ рыбой.
2) Вареники.
3) Жаркое: гусь съ яблоками.
4) Бисквиты съ вареньемъ.
1) Разсольникъ.
2) Пилавъ изъ баранины.
3) Жаркое: дичь съ брусничнымъ вареньемъ.
4) Желе апельсинное.
Февраль.
править1) Супъ Жюльенъ.
2) Свиныя котлеты.
3) Заяцъ съ салатомъ.
4) Омлетъ.
1) Супъ съ лапшею; пирожки жареные.
2) Зразы капустныя.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Суфле изъ ржаныхъ сухарей.
1) Супъ съ фрикадельками изъ телячьей почки.
2) Крокеты изъ телятины.
3) Говядина тушеная съ салатомъ.
4) Рисъ съ яблоками.
1) Солянка съ мясомъ.
2) Тушеная щука съ хрѣномъ.
3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
4) Вафли со сливками.
1) Уха.
2) Блины гречневые.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Пирожки съ меренгою.
1) Похлебка.
2) Клопффлейшъ.
3) Лещъ фаршированный.
4) Зефиръ яблочный.
1) Супъ пюре изъ рябчиковъ съ жареными пирожками.
2) Котлеты изъ рыбы, подъ соусомъ, съ маринован. грибами.
3) Жаркое: баранина съ салатомъ.
4) Оладьи съ медомъ.
1) Супъ Жюльенъ.
2) Солонина съ горошкомъ.
3) Жаркое: рыба въ сметанѣ и салатѣ.
4) Песочное пирожное.
Мартъ.
править1) Супъ изъ потроховъ.
2) Телятина въ бешемели.
3) Жаркое: голуби съ салатомъ.
4) Кремъ изъ сабайона.
1) Супъ изъ курицы; пирогъ съ капустой.
2) Курица подъ соусомъ.
3) Жаркое: поросенокъ съ кашей.
4) Мороженое сливочное.
1) Уха, пирожки съ рыбнымъ фаршемъ.
2) Пилафъ изъ баранины.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Пуддингъ изъ бѣлаго хлѣба.
1) Борщъ, ватрушки.
2) Гуляшъ.
3) Жаркое: лещъ съ кашей.
4) Пуддингъ изъ яблокъ.
1) Супъ съ рисомъ, пирогъ съ говядиной.
2) Рыбный пуддингъ.
3) Жаркое: рябчики съ брусничнымъ вареньемъ.
4) Рисовый каравай.
1) Солянка рыбная.
2) Подпланирошки съ картофельной кашкой.
3) Дикая утка съ солеными грибами.
4) Пышки.
1) Супъ съ перловой крупой, пирогъ съ кашей и грибами.
2) Телячья грудинка съ картофелемъ.
3) Жареная индѣйка съ салатомъ.
4) Суфле шоколадное.
1) Супъ съ клецками.
2) Вареный поросенокъ подъ хрѣномъ.
3) Жареная корюшка съ салатомъ.
4) Пуддингъ изъ грецкихъ орѣховъ.
Апрѣль.
править1) Супъ съ крупой, пирогъ съ брюквой.
2) Сырники.
3) Жаркое: ростбифъ съ салатомъ.
4) Воздушный пирогъ.
1) Супъ изъ потроховъ.
2) Сосиски съ кислой капустой.
3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
4) Драчена съ вареньемъ.
1) Борщъ ватрушки.
2) Заливное изъ рыбы.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4' Драчена.
1) Бульонъ, пирожки изъ блиновъ.
2) Вареная говядина подъ хрѣновымъ соусомъ.
3) Жаркое: рыба съ салатомъ.
4) Хворостъ.
1) Зеленыя щи съ сосисками и яйцами.
2) Солонина съ соусомъ изъ рѣпы.
3) Жаркое: фаршированная лопатка.
4) Воздушный пирогъ.
1) Супъ съ яйцами, пирожки съ говядиной.
2) Телячья голова.
3) Жаркое: говядина съ салатомъ.
4) Пышки на дрожжахъ.
1) Супъ съ манной крупой, пирожки жареные.
2) Поросенокъ подъ хрѣномъ.
3) Жаркое: лещъ съ салатомъ.
4) Бисквиты.
1) Супъ Жюльенъ, пирожки.
2) Клопффлейшъ.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Рисъ съ подливкой.
Май.
править1) Зеленыя щи съ яйцами и сосисками.
2) Судакъ подъ бѣлымъ соусомъ.
3) Жареная говядина съ зеленымъ салатомъ.
4) Маседуанъ изъ апельсиновъ.
1) Разсольникъ съ телячьей грудинкой.
2) Гуляшъ.
3) Жаркое: каплунъ съ салатомъ.
4) Песочное пирожное.
1) Лѣнивыя щи, пирожки съ брюквой.
2) Почки говяжьи.
3) Жаркое: гусь съ яблоками.
4) Пирожное изъ грецкихъ орѣховъ.
1) Супъ съ вермишелью и тертымъ сыромъ.
2) Заливное изъ дичи.
3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
4) Шоколадный кремъ заварной.
1) Бульонъ пирожками изъ зеленаго лука.
2) Грудинка съ картофелемъ.
3) Жареная корюшка съ зеленымъ салатомъ.
4) Мороженое.
1) Солянка съ жареной рыбой.
2) Клопффлейшъ съ картофелемъ.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Кремъ изъ сабайони.
1) Уха съ пирожками.
2) Шпинатъ съ яйцами.
3) Телятина съ зеленымъ салатомъ.
4) Кремъ.
1) Раковый супъ.
2) Телячьи ножки подъ краснымъ соусомъ.
3) Лещъ съ кашей.
4) Желе.
Іюнь.
править1) Окрошка.
2) Котлеты съ шампиньонами.
3) Пулярдка съ салатомъ.
4) Земляника со сливками.
1) Супъ изъ курицы, пирожки съ рисомъ.
2) Курица подъ соусомъ съ грибками.
3) Жаркое: баранина съ огурцами.
4) Кремъ.
1) Бульонъ съ пирожками.
2) Шпинатъ съ яйцами.
3) Телятина съ салатомъ.
4) Клубника со сливками.
1) Раковый супъ.
2) Свиныя котлеты подъ краснымъ соусомъ.
3) Жаркое: индѣйка съ салатомъ.
4) Кремъ шоколадный.
1) Зеленыя щи съ яйцами.
2) Майонезъ изъ рыбы и раковъ.
3) Ростбифъ съ салатомъ.
4) Мороженое.
1) Бульонъ, пирожки.
2) Языкъ съ горошкомъ.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Пуддингъ изъ грецкихъ орѣховъ.
1) Ботвинья съ лососиной.
2) Куропатки подъ соусомъ.
3) Ростбифъ тѣ салатомъ.
4) Земляника со сливками.
1) Супъ, пирожки съ капустой.
2) Говядина, вареная подъ соусомъ.
3) Жаркое: индѣйка съ салатомъ.
4) Омлетъ.
Іюль.
править1) Окрошка.
2) Пулярдка подъ соусомъ.
3) Жаркое: караси въ сметанѣ.
4) Мороженое.
1) Солянка съ жареной рыбой.
2) Телячьи рубленыя котлеты съ соусомъ изъ моркови.
3) Заяцъ съ маринадомъ.
4) Суфле.
1) Ботвинья съ лососиной.
2) Мозги подъ соусомъ.
3) Дичь съ салатомъ.
4) Клубника со сливками.
1) Супъ изъ перловыхъ крупъ съ гренками,
2) Духовая говядина съ картофелемъ.
3) Жаркое: баранина съ маринованной свеклой.
4) Вафли.
1) Раковый супъ.
2) Кулебяка.
3) Духовая говядина.
4) Викторія со сливками.
1) Супъ Жюльенъ, пирожки съ морковью.
2) Фаршированная лопатка.
3) Жаркое: рыба съ салатомъ.
4) Драчена.
1) Супъ съ зеленью и пирожками.
2) Макароны.
3) Цыплята съ салатомъ.
4) Воздушный пирогъ.
1) Супъ съ цвѣтной капустой, пирожки жареные.
2) Вареная говядина подъ соусомъ изъ помидоровъ.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Пышки заварныя.
Августъ.
править1) Супъ Жульенъ.
2) Цыплята подъ соусомъ.
3) Жаркое: глухарь съ салатомъ.
4) Маседуанъ.
1) Лѣнивыя щи, жареная гречневая каша.
2) Фаршированная щука.
3) Жаркое: баранина съ салатомъ изъ красной капусты.
4) Муссъ изъ морса.
1) Лѣнивыя щи съ пирогомъ.
2) Фаршированная рѣпа.
3) Цыплята съ салатомъ.
4) Маседуанъ изъ разныхъ ягодъ.
1) Борщъ, пирогъ съ гречневой кашей.
2) Мозги подъ соусомъ.
3) Жаркое: говядина съ салатомъ.
4) Сухое безе.
1) Супъ и пирогъ съ капустой.
2) Утка подъ соусомъ.
3) Жаркое: баранина съ салатомъ.
4) Компотъ изъ яблокъ.
1) Раковый супъ.
2) Зразы капустныя.
3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
4) Рисъ съ яблоками.
1) Ботвинья съ рыбой.
2) Котлеты съ цвѣтной капустой.
3) Цыплята съ салатомъ.
4) Малина со сливками.
1) Солянка изъ разной рыбы.
2) Крокеты изъ телятины подъ соусомъ.
3) Гусь съ яблоками.
4) Желе.
Сентябрь.
править1) Супъ съ клецками.
2) Отбивныя котлеты съ турецкими бобами.
3) Жаркое: рябчики съ вареньемъ.
4) Желе.
1) Лѣнивыя щи, пирогъ съ капустой.
2) Бараньи котлеты съ морковнымъ соусомъ.
3) Жаркое: говядина съ салатомъ.
4) Миндальныя стружки.
1) Супъ съ перловой крупой, кулебяка.
2) Почки подъ краснымъ соусомъ.
3) Жаркое: индѣйка съ маринадомъ.
4) Пломбиръ.
1) Кислыя щи съ гречневой кашей.
2) Заливное изъ рыбы.
3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
4) Бламанже.
1) Раковый супъ.
2) Телячьи ножки.
3) Жаркое: гусь съ яблоками.
4) Блинчики.
1) Бульонъ съ жареными пирожками.
2) Мозги подъ соусомъ.
3) Жаркое: ростбифъ съ салатомъ.
4) Компотъ.
1) Уха изъ налима, пирогъ.
2) Заливное изъ телячьей головы.
3) Рябчики съ вареньемъ.
4) Трубочки.
1) Супъ Жюльенъ, пирожки изъ блинчиковъ.
2) Телячья печенка.
3) Жаркое: рыба съ салатомъ.
4) Вафли со сливками.
Октябрь.
править1) Супъ, пирогъ.
2) Свиныя котлеты съ картофельной кашей.
3) Жаркое: дичь съ вареньемъ.
4) Миндальныя кольца.
1) Супъ Жульенъ, пирогъ съ рисомъ.
2) Пилавъ изъ баранины.
3) Жаркое: рыба съ салатомъ.
4) Вафли.
1) Лѣнивыя щи, пирогъ.
2) Заливное изъ рыбы.
3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
4) Желе.
1) Щи, изъ кислой капусты, пирогъ съ кашей.
2) Цвѣтная капуста.
3) Жаркое: ростбифъ съ огурцами.
4) Яблочное безе.
1) Уха изъ налимовъ, пирожки.
2) Языкъ съ горошкомъ.
3) Жаркое: гусь съ яблоками.
4) Бламанже.
1) Супъ съ клецками.
2) Паштетъ.
3) Жаркое: говядина съ маринадомъ.
4) Трубочки съ кремомъ.
1) Супъ, пирожки.
2) Бараньи котлеты съ фасолью.
3) Жаркое: телятина съ огурцами.
4) Миндальныя кольца.
1) Лѣнивыя щи, пирожки.
2) Осетрина подъ соусомъ.
3) Жаркое: пулярдка съ салатомъ.
4) Кремъ изъ сабайона.
Ноябрь.
править1) Борщъ, ватрушки.
2) Макароны.
3) Жаркое: дичь съ вареньемъ.
4) Кремъ шоколадный.
1) Лѣнивыя щи, пирогъ.
2) Крокеты изъ телятины съ соусомъ.
3) Жаркое: лещъ съ салатомъ.
4) Пуддингъ изъ грецкихъ орѣховъ.
1) Солянка съ мясомъ.
2) Рубленыя телячьи котлеты съ рѣпнымъ соусомъ.
3) Жаркое: пулярдка съ огурцами.
4) Воздушный пирогъ.
1) Щи кислыя, гречневая каша.
2) Рыбный пуддингъ.
3) Жаркое: говядина съ салатомъ.
4) Картофельное суфле.
1) Бульонъ, пирожки.
2) Пельмени.
3) Жаркое: рябчики съ вареньемъ.
4) Вафли со сливками.
1) Разсольникъ изъ телячьей грудинки.
2) Клопффлейшъ съ картофелемъ.
3) Жаркое: индѣйка съ маринадомъ.
4) Пирожки съ вареньемъ.
1) Супъ съ вермишелью и тертымъ сыромъ.
2) Говяжій пуддингъ съ картофелемъ.
3) Жаркое: телятина, съ огурцами.
4) Пломбиръ.
1) Щи кислыя, пирогъ съ кашей.
2) Мозги подъ соусомъ.
3) Жаркое: каплунъ съ маринадомъ.
4) Шарлотка.
Декабрь.
править1) Супъ изъ курицы, пирожки.
2) Курица подъ соусомъ.
3) Жаркое: гусь съ яблоками.
4) Пломбиръ.
1) Уха, пирожки.
2) Пуддингъ изъ говядины.
3) Жаркое: рябчики съ вареньемъ.
4) Пирожки съ меренгой.
1) Супъ, пирогъ съ капустой.
2) Осетрина подъ соусомъ.
3) Жаркое: голуби съ маринадомъ.
4) Бисквиты съ вареньемъ.
1) Борщъ, ватрушки.
2) Рыбный пуддингъ.
3) Жаркое: заяцъ съ маринованной свеклой.
4) Яблочное безе.
1) Супъ, пирогъ.
2) Фаршированная лопатка.
3) Жаркое: говядина тушеная съ салатомъ.
4) Трубочки съ кремомъ.
1) Супъ Жюльенъ, пирожки жареные.
2) Бараньи котлеты съ фасолью.
3) Жаркое: гусь съ яблоками.
4) Компотъ.
1) Солянка изъ разной рыбы.
2) Телячья голова подъ соусомъ.
3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
4) Слоеные пирожки съ вареньемъ.
1) Супъ-пюре изъ картофеля.
2) Заливное изъ рыбы.
3) Жаркое: ростбифъ съ салатомъ.
4) Яблоки въ тѣстѣ.
СКОРОМНЫЙ СТОЛЪ.
правитьОТДѢЛЪ ПЕРВЫЙ.
правитьСУПЫ.
правитьЧистый бульонъ. Можно варить бульонъ изъ мяса: бедро, ссѣкъ, кострецъ, подбедерокъ и лопатка съ прибавленіемъ телятины. На 6 человѣкъ требуется 3 ф. говядины, ½ ф. телятины. Говядину и телятину не надо мочить въ водѣ; ее надо ополоснуть, сложить въ чистую сполоснутую кастрюлю, посолить, залить 10-го тарелками холодной воды, поставить на умѣренный огонь, варить два часа, снимая пѣну; потомъ снять съ огня, процѣдить бульонъ сквозь ситечко, дать отстояться накипи, опять вылить въ сполоснутую кастрюлю; говядину сполоснуть горячею водою, опустить въ бульонъ, положить 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 порей или небольшую луковицу, 1 морковь, варить еще около часа, можно подцвѣтить, положивъ на чистую плиту ломоть лука и моркови и петрушки, и поджечь ихъ, чтобъ положить въ бульонъ; или ½ чайной ложкой любиховскаго бульона, или 1 кускомъ жженаго сахара, или 2—3 столовыми ложками краснаго подлива изъ-подъ жареной говядины или телятины. Супу должно оставаться въ кастрюлѣ 6—7 тарелокъ. Не давать ему выкипѣть и не доливать водою. Говядину покупать самую свѣжую. Всего выгоднѣе варить бульонъ изъ мягкихъ частей говядины, которыя можно было бы употребить на второе кушанье. Положивъ говядину въ кастрюлю, можно не заливать ее водою, а поджарить, для цвѣта, со всѣхъ сторонъ на сковородѣ и потомъ уже залить водою, какъ сказано выше. Изъ приготовленнаго такимъ образомъ бульона можно сдѣлать какой угодно супъ. Можно подать его просто съ пирожками или съ гренками.
Требуется: 3 ф. говядины, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 1 морковь.
Подцвѣчивать бульонъ можно еще шелухою отъ зеленаго горошка. Очищая стручки, положить зелень въ печку и дать ей высохнуть, но не пригорѣть. Горсти такой зелени достаточно для процвѣчиванія бульона.
Супъ съ картофелемъ и зеленью. 12—15 картофелинъ, очищенныхъ и разрѣзанныхъ опустить въ одно время съ красиво изрѣзанной морковью, рѣпой и спаржей.
Требуется: 12 — 15 картофелинъ, 1 морковь, 1 рѣпа, 6 штукъ спаржи и бульонъ.
Супъ съ рисомъ. ½ чашки риса сварить въ бульонѣ.
Требуется: ½ чашки риса и бульонъ.
Супъ съ перловой крупой. ½ стакана перловыхъ крупъ сварить въ особой кастрюлѣ, слить жидкость и опустить крупу въ бульонъ передъ обѣдомъ. Можно положить картофель, нарѣзанный столбиками.
Требуется: ½ стакана перловыхъ крупъ, 6 картофелинъ и бульонъ.
Супъ съ манными крупами. ½ стакана манныхъ крупъ сварить въ процѣженномъ бульонѣ.
Требуется: ½ стакана манныхъ крупъ и бульонъ.
Супъ съ картофельными клецками. Сваренный картофель, штукъ 8, протереть сквозь сито, прибавить кусокъ масла съ куриное яйцо, соли, перцу, мускатнаго орѣха, 4 желтка и ложку тертаго сыра. Все это вывалить на столъ и замѣсить мукой настолько, чтобы вышло довольно крутое тѣсто. Раскатать или длинными полосками и потомъ разрѣзать, или накатать шариковъ и, опустивъ въ соленый кипятокъ, дать разъ скипѣть и отставить. Когда клецки окрѣпнутъ, вынуть ихъ дурхшлаговой ложкой, положить въ миску и залить горячимъ бульономъ.
Требуется: 8 картофелинъ, 1 ложка масла, 4 яйца, 1 ложка тертаго сыра, перецъ, мускатный орѣхъ, мука и бульонъ.
Супъ съ клецками. Разбить 4 желтка съ 8 ложками воды, 4 ложки масла разогрѣть немного, растереть до-бѣла, смѣшать съ мукою, развести желтками съ водою, муки положить столько, чтобъ тѣсто походило на густую сметану; брать его ложечкой и опускать въ бульонъ, круто кипящій; когда всплывутъ, подавать.
Требуется: 4 яйца (одни желтки), 4 ложки масла, ½ ф. муки и бульонъ.
Супъ съ лапшою. Разбить 2 яйца съ солью и 2 столовыми ложками воды замѣсить крутое тѣсто, раскатать очень тонко и, сложивъ какъ бумагу, шинковать. Сварить въ кипяткѣ, сполоснуть въ холодной водѣ и опустить въ бульонъ.
Требуется: 2 яйца, ½ ф. муки и бульонъ.
Супъ съ вермишелью. Вскипятить въ процѣженномъ бульонѣ 1 стаканъ вермишели, опустить его въ супъ передъ обѣдомъ и вскипятить одинъ разъ, чтобы не раскипѣлъ.
Требуется: 1 стаканъ вермишели и бульонъ.
Супъ съ фрикадельками. Срубить 1 ф. мягкаго мяса, смѣшать съ ½ ф. бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ водѣ и выжатаго, и съ 1 яйцомъ прибавить перцу и муската. Надѣлать шариковъ, опустить передъ обѣдомъ въ кипящій бульонъ. Подавать, когда шарики поднимутся кверху.
Требуется: 1 ф. мяса, ½ ф. бѣлаго хлѣба, 1 яйцо, перецъ, мускатъ и бульонъ.
Супъ съ фрикадельками изъ телячьей почки. Эти фрикадельки очень хороши для суповъ съ солеными огурцами или разсольниковъ, но могутъ идти и для бульоновъ разнаго рода, а также замѣнять сосиски для борща. Приготовляютъ ихъ слѣдующимъ образомъ: взявъ 2 телячьи почки, обваривъ горячей водой и снявъ верхнюю пленку, изрубить мелко, прибавить толченыхъ сухарей ложки 2—3, луку по вкусу, перцу, 2 яйца, сметаны или сливокъ 2 ложки. Перемѣшать все это и сдѣлать фрикадели, обвалять слегка въ сухаряхъ, сварить въ бульонѣ или супѣ.
Требуется: 2 телячьи почки, 2—3 ложки толченыхъ сухарей, 2 яйца, 2 ложки сметаны или сливокъ, луку и перцу по вкусу.
Супъ съ жареными кореньями. Изрѣзать 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 корень порея, 1 морковку, 1 луковицу, 2 корня пустернака, положить въ кастрюлю съ кускомъ чухонскаго масла, величиною съ яйцо. Жарить до мягкости, подливая немного воды, чтобъ коренья не пригорѣли. Протереть въ супъ, или положить не протертыми; вмѣстѣ съ ними вскипятить въ супѣ нѣсколько сырыхъ картофелинъ.
Требуется: 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея,
1 корень порея, 1 морковка, 1 луковица, 2 корня пустернака, 1 ложка масла, 6 картофелинъ и бульонъ.
Супъ протертый картофельный. Всыпать въ супъ 3 стакана сваренаго и протертаго картофеля, вскипятить нѣсколько разъ. Подавать до красна изжаренными нашинкованными луковицами и 2 французскими булками, нарѣзанными ломтиками и поджаренными въ ⅛ ф. чухонскаго масла или нарѣзанными мелкими кусочками, величиною въ орѣхъ, и высушенными въ вольномъ духѣ.
Требуется: бульонъ. 3 стакана протертаго картофеля,
2 луковицы, 2 фр. булки, 1/и ф. чух. масла.
Супъ бискъ. ½ ф. перловыхъ крупъ разварить и протереть сквозь сито, такъ, чтобы не было крупинокъ. Протертую кашу спустить въ бульонъ и передъ отпускомъ размѣшать хорошенько и, давъ скипѣть, влить чашку сливокъ, подавать.
Требуется: бульонъ, ½ ф. перловыхъ крупъ, 1 чашка сливокъ.
Супъ пюре изъ рябчиковъ. ¼ ф. перловыхъ крупъ разварить и протереть сквозь сито. Два рябчика, жареные раньше, очистить отъ костей, и снятое мясо истолочь въ ступкѣ и протереть сквозь сито; смѣшать протертыхъ рябчиковъ съ протертой перловой крупой и, опустивъ въ бульонъ, размѣшать и дать скипѣть. Подавать.
Требуется: бульонъ, ¼ ф. перловыхъ крупъ, 2 рябчика, ⅛ ф. масла для жаренія рябчиковъ.
Нѣмецкій супъ. Сварить бульонъ съ кореньями, процѣдить, 1 ложку муки съ масломъ слегка поджарить, развести бульонъ, вскипятить. Передъ отпускомъ влить 1 стаканъ сливокъ, вскипятить. Опустить въ миску нарѣзанные коренья и фаршъ, который приготовляется слѣдующимъ образомъ: говядину или телятину мелко изрубить: ½ луковицы изрубить, поджарить съ масломъ, смѣшать все вмѣстѣ, прибавить соли, перцу, мускатнаго орѣха, яйцо, немного моченой булки, протереть сквозь сито, скатать въ видѣ тонкой колбасы, отварить въ бульонѣ, нарѣзать тонкими ломтиками, опустить прямо въ миску.
Требуется: бульонъ, 1 ф сырого мяса, 1⅛ лож. муки, 1 лож. масла, 1 сельдерей, ½ рѣпы, 1 яйцо перцу, ¼ мускатнаго орѣха, ½ луковицы.
Гороховый супъ. Разварить 2 ф. гороха, протереть сквозь сито, развести водою или бульономъ, 2 желтка растереть въ мискѣ и влйть супъ, подавать съ поджаренымъ до-красна лукомъ и сушенымъ бѣлымъ хлѣбомъ, нарѣзаннымъ маленькими кусочками, съ орѣхъ величиною, или ломтиками, поджаренными кусочками въ чухонскомъ маслѣ. Горохъ подаютъ тоже съ ветчиной, нарѣзанной маленькими кусочками.
Требуется: 2 ф. гороха, 2 луковицы, ⅛ ф. масла, 2 фр. булки, ½ ф. ветчины, 2 яйца.
Супъ изъ бѣлаго фасоля. Приготовляется точно такъ же, какъ и вышесказанный гороховый супъ.
Раковый супъ. Сварить съ солью 25 раковъ, опустивъ ихъ въ такое количество кипятка, чтобъ они покрылись имъ. Черезъ часъ снять ихъ съ огня и немного остудить. Шейки и клещи облупить, вынуть изъ спинокъ внутренность, отбросить черныя части, изрубить съ ½ ф. говядины, прибавить 1 французскую булку, намоченную въ водѣ и выжатую, и одно яйцо; начинить этимъ фаршемъ спинки, вскипятить ихъ въ бульонѣ. Скорлупу отъ шеекъ, клещей и ножекъ подсушить въ печи, истолочь въ ступѣ, поджарить въ чухонскомъ маслѣ, развести бульономъ, процѣдить въ супъ; туда-же положить раковыя шейки, въ этотъ супъ кладутъ ½ чашки риса.
Требуется: 25 раковъ, ½ ф. говядины, 1 фр. булка, 1 яйцо, ⅛ ф. масла, бульонъ, ½ чашки риса.
Супъ съ овсяной крупой. ¾ стакана овсяныхъ крупъ.
1 стаканъ сушеныхъ яблокъ или 5 свѣжихъ, и 1 чашку рѣпы или брюквы, нарѣзанной ломтиками, сварить въ бульонѣ до мягкости.
Требуется: ¾ стакана овсяныхъ крупъ, 1 стаканъ сушеныхъ яблокъ, 5 сырыхъ яблокъ, 1 чашка рѣпы или брюквы и бульонъ.
Супъ съ яйцами. 5 яицъ взбить хорошенько и вылить въ миску, куда начать поливать понемногу бульонъ, не переставая мѣшать. Такъ какъ бульонъ берется прямо съ плиты, то и слѣдуетъ вливать его осторожно, чтобы яйца не заварились, супъ вышелъ бы желтаго ровнаго цвѣта.
Требуется: бульонъ, 5 яицъ.
Супъ съ ушками. Замѣсить крутое тѣсто на 2 яйцахъ и 2 столовыхъ ложкахъ воды, раскатать и стаканомъ нарѣзать кружковъ. Изрубить очень мелко вареной говядины, прибавить луку, натертаго на теркѣ, перцу, соли, и, сдѣлавъ пирожки въ видѣ ушковъ, зажарить на -сковородкѣ, сложить въ миску и, заливъ бульономъ подавать.
Требуется: бульонъ, 2 яйца, ½ ф. муки, ложка масла, вареная говядина.
Супы съ гренками. Къ бульону и другимъ супамъ, въ особенности къ супу Бискъ подаютъ гренки, приготовленные слѣдующимъ образомъ: нарѣзать ломтиками французскую булку, помазать хорошимъ сливочнымъ масломъ, посыпать сверху тертымъ сыромъ и поставить подсушить.
Требуется: бульонъ или супъ, 1 фр. булка, кусокъ масла, ¼ ф. сыру.
Зеленыя щи „пюре“. Зеленыя щи можно приготовлять изъ крапивы, шпината, щавеля и лебеды. 1—2 ф. зелени перебрать, сварить, протереть, опустить въ бульонъ прибавить 2 ложки сметаны или 1½ ложки муки вскипятить, подавать съ крутыми яйцами или же съ яйцами, нафаршированными слѣдующимъ манеромъ: сварить въ-крутую 10 яицъ, опустить въ холодную воду, разрѣзать вдоль пополамъ, острымъ ножомъ, чтобъ не сломать скорлупу; вынуть яйца изъ скорлупы, изрубить очень мелко, изжарить въ кастрюлѣ съ 1 ложкой чухонскаго масла, прибавить соли, перцу, укропу, зеленой петрушки, 1 толченый сухарь, 1 сырое яйцо, начинить яичныя скорлупы, обмазать растопленнымъ чухонскимъ масломъ, обвалять въ сухаряхъ, вставить въ печь, чтобъ подрумянились.
Требуется: 2 ф. зелени, 2 ложки сметаны, 1½ ложки муки, 6 яицъ, бульонъ.
Къ фаршированнымъ яйцамъ требуется: 11 яицъ, 1 ложка масла, перецъ, укропъ* петрушка, 2 сухаря.
Лѣнивыя щи. Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины, процѣдить, положить въ него 1 изрѣзанный кочанъ капусты, 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 2 большія картофелины, уварить до мягкости; подавать со сметаной или заправить 1—2 ложками муки.
Требуется: 1 кочанъ капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 картофелины, 2 ложки муки, ½ ф. сметаны, бульонъ.
Щи изъ кислой капусты. Ихъ варятъ въ горшкѣ въ печи и на плитѣ въ кастрюлькѣ. Если щи варятся въ печи, надо положить въ горшокъ 3 ф. жирной говядины или 1½ ф. говядины и 1½ свинины, 1 глубокую тарелку капусты, 1 луковицу, залить водою не до верха, закрыть крышкой и поставить въ горячую печь. Если выпрѣетъ, подбавить воды, подболтать 2 ложки муки. Когда щи варятся на плитѣ, хорошо сперва поджарить капусту и лукъ въ ⅛ ф. чухонскаго масла и потомъ залить бульономъ и кипятить вмѣстѣ съ говядиной до самаго обѣда. Чѣмъ дольше варятся щи, тѣмъ онѣ вкуснѣе; заправить ихъ 2 ложками муки или сметаны. Мясо для щей берется тонкій край, грудина или чолышко.
Требуется: 3 ф. мяса, 1 тарелка капусты, 1 луковица, 2 ложки муки, ½ ф. масла.
Борщъ № 2. Нарѣзать тоненькими кусочками полную глубокую тарелку красной свеклы и 2 луковицы, залить въ кастрюлѣ бульономъ, варить до совершенной мягкости, заправить 2 ложками муки и 1 ложкою сметаны. Всего лучше варить борщъ изъ говядины пополамъ со свининой. Малороссійскій борщъ варятъ изъ гуся, баранины, свинины, говядины. Чѣмъ больше упрѣетъ борщъ, тѣмъ онъ вкуснѣе. Очень хорошо прибавлять въ него квасу и грибного отвара. Многіе кладутъ въ миску жареныя сосиски и заливаютъ ихъ борщемъ. Къ нему подаютъ сметану. Очень хорошо варить борщъ въ печкѣ.
Требуется: 1 тарелка свеклы, 2 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложка сметаны, бульонъ.
Щи изъ свекольника. Сварить 2 ф. зеленаго свекольника, изрубить мелко, поджарить въ 2 ложкахъ чухонскаго масла съ 1 изрѣзанной луковицей, смѣшать съ 2 ложками сметаны, опустить въ бульонъ, вскипятить.
Требуется: 2 ф. зеленаго свекольника, 2 ложки чухонскаго масла, 1 луковица, 2 ложки сметаны.
Супъ изъ молодого свекольника безъ мяса. Перемыть, какъ можно чище, 1 1/2 ф. молодого свекольника, сварить, изрубить поджарить въ кастрюлькѣ съ 1/s ф. чухонскаго масла, съ 1 чашкой нарѣзанныхъ кореньевъ: петрушки, сельдерея, моркови и 1 чашкой зеленаго лука, развести 1 чашкой сметаны, 2 стаканами грибного отвара и 2 стаканами отвара щавеля, или кваса, добавить водою, вскипятить.
Требуется: 1½ ф. свекольника, ⅛ ф. масла, 1 чашка кореньевъ, 1 чашка зеленаго лука, 1 чашка сметаны, 4 сухихъ гриба, 2 стакана кваса или отвара щавеля.
Супъ съ цвѣтной капустой. Въ бульонъ № 1 опустить нарѣзанныхъ небольшими кусочками 2 кочня цвѣтной капусты и разныхъ кореньевъ, хорошенько проварить и подавать.
Требуется: 2 кочня цвѣтной капусты. 1 морковь, 1 петрушка, бульонъ.
Супъ Жульенъ. ¼ кочня капусты, 1 свеклу, 2 моркови, 5 картофелинъ, 1 петрушку, 1 сельдерей. ½ порея, 1 рѣпу тонко сшинковать и положить въ кипящій бульонъ за часъ до обѣда. Дать кипѣть.
Требуется: ¼ кочня капусты, 1 свекла, 2 моркови, 5 картофелинъ, 1 петрушка, 1 сельдерей, ½ порея, 1 рѣпа.
Старинная солянка. 2 ф. шинкованной кислой капусты поджарить въ маслѣ съ шинкованной луковицей и налить бульономъ. Туда же положить нарѣзанную ровными кусочками ½ ф. ветчины и столько же говядины. Вынувъ изъ селедки кости, мелко изрубить ее и, смѣшавъ со стаканомъ кваса, влить въ солянку, куда положить еще 5 нарѣзанныхъ соленыхъ огурцовъ. Передъ тѣмъ какъ подавать, приправить сметаной и посыпать укропомъ. Можно положить перцу и лавроваго листа.
Требуется: 2 ф. шинкованной кислой капусты, ½ ф. ветчины и ½ ф. говядины, 1 селедка, 5 солен. огурцовъ. 1 стак. квасу, 1 ложка сметаны, укропъ, перецъ, лавровый листъ, бульонъ, 1 чайн. ложка муки.
Солянка съ мясомъ. Двѣ луковицы и тарелку кислой капусты поджарить въ ¼ ф. чухонскаго масла, развести 8 глубокими тарелками воды, нарѣзать маленькими кусочками свинины, жареной говядины, телятины и всякихъ остатковъ жаркого, прокипятить въ кастрюлѣ, прибавить перцу, лавроваго листа и 5 соленыхъ огурцовъ, очищенныхъ и нарѣзанныхъ ломтиками; заправить 2 ложками муки. Прокипятить и подавать.
Требуется: 2 луковицы, 1 тарелка кислой капусты, ¼ ф. чух. масла, 1 тарелка разнаго мяса, 5 соленыхъ огурцовъ, 2 ложки муки, перецъ, 1 лавровый листъ.
Солянка съ жареной рыбой. Изжарить 20 штукъ корюшки, или салакушки, или 12 свѣжихъ селедокъ, или какой другой не костистой рыбы. Поджарить въ ¼ ф. чухонскаго масла, 1½ ф. кислой капусты и 2 луковицы, залить ее въ кастрюлѣ 8-ю тарелками воды, вскипятить съ лавровымъ листомъ и перцемъ, заправить 2 ложками муки. Передъ подаваньемъ опустить въ солянку рыбу и, давъ ей вскипѣть одинъ разъ, вылить въ миску.
Требуется: 20 штукъ корюшки или 12 штукъ селедокъ, ½ ф. кислой капусты, 74 ф. масла чух. или постнаго, 2 ложки муки.
Солянка изъ разной рыбы. 3 ф. разной рыбы: судака, осетрины, бѣлорыбицы, сига и проч., нарѣзать кусочками, опустить въ кипятокъ, свареный съ 1 луковицей, перцемъ, лавровымъ листомъ, 2 ложками муки и 6-ю солеными нарѣзанными огурцами, посолить и сварить. Въ миску положить кусочки лимона.
Требуется: 3 ф. рыбы, 1 луковица, 6 соленыхъ огурцовъ, 2 ложки муки, перецъ, лавровый листикъ, лимонъ.
Уха. Вскипятить воду съ солью съ 2-мя луковицами, 1 неразрѣзанной петрушкой, 1-ю морковью и небольшимъ корнемъ сельдерея. Когда коренья и лукъ будутъ готовы, вынуть ихъ и опустить 4 ф. рыбы на 8 тарелокъ воды. Варить рыбу до тѣхъ поръ, пока у ней не выскочатъ глаза. Можно прибавить на уху 15 зеренъ чернаго перца и 1 лавровый листъ или зелени петрушки. Для ухи годится всякая не горькая рыба, а именно: налимъ, ерши, окуни, щука, линь, осетрина, стерлядь, бѣлорыбица, нельма, судакъ и пр. Можно подлить въ уху 1—2 рюмки вина.
Требуется: 2 луковицы, 1 петрушка, 1 морковь, 1 сельдерей, 15 зеренъ перцу, 1 лавровый листъ, 4 ф. рыбы.
Супъ изъ курицы. Курицу обмыть, положить въ кастрюлю, залить холодною или тепловатою водой, посолить и поставить варить, снимать осторожно пѣну; когда курица будетъ мягка, вынуть ее, обмыть въ кипяткѣ, процѣдить бульонъ, обмыть кастрюльку, положить въ нее курицу, если она еще не сварилась, залить процѣженнымъ бульономъ, положить 1 небольшой корень петрушки или сельдерея, 1 морковь. Можно опустить въ этотъ супъ ½ чашки рису, или вермишели, или клецки,
Требуется: курица, 1 корень петрушки, 1 морковь, ½ чашки рису.
Разсольникъ съ почками, или говядиной, или телячьей грудинкой и солеными огурцами. Снявъ съ 1—2 почекъ жиръ, обмыть ихъ, положить въ кастрюлю, прибавить 2 ф. говядины, посолить, налить тепловатою водою, поставить варить, снимать пѣну. Вмѣсто почки и говядины, можно варить 3 ф. телячьей грудины, нарѣзанной небольшими кусочками. Когда мясо уварится, процѣдить бульонъ, дать ему отстояться, осторожно слить въ чистую кастрюлю, мясо обмыть въ горячей водѣ, поставить варить до мягкости. Когда будетъ готово, нарѣзать почки тоненькими ломтиками, опустить въ кастрюлю, облупить 6—10 соленыхъ огурцовъ, нарѣзать ломтиками, вскипятить въ бульонѣ съ 1 корнемъ петрушки, 1 корнемъ сельдерея и 1 корнемъ моркови. Можно сдѣлать подболтку изъ ложки муки, растертой съ ½ чашкой бульона, и вскипятить бульонъ изъ грудины заправить 2 лѣжками сметаны.
Требуется: 2 почки и 2 ф. говядины, или 3 ф. телятины, 10 соленыхъ огурцовъ, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ложка муки, 2 ложки сметаны.
Супъ изъ потроховъ. Хорошенько промыть 3 или 2 пары гусиныхъ потроховъ, посолить, сварить до мягкости, снимая пѣну, процѣдить бульонъ, потроха сполоснуть въ горячей водѣ, опять положить ихъ въ кастрюлю, всыпать ½ стакана рису или перловыхъ крупъ, положить 1 корень петрушки,
1 корень моркови и 6 картофелинъ.
Требуется: 2 — 3 гусиные потроха, ½ стакана риса,
1 петрушка, 1 морковь, 6 картофелинъ.
Польскій супъ. На 6 человѣкъ надо взять ½ ф. перловой крупы и разварить ее. Когда крупа будетъ готова, разбавить нужнымъ количествомъ бульона, затѣмъ очистить отъ кожи и отъ косточекъ ½ а лимона, изрѣзать его самыми маленькими кусочками и тоже положить въ супъ, который, подправивъ ½ ф. сметаны, подавать.
Требуется: бульонъ, ½ ф. перловой крупы, ½ лимона, ½ ф. сметаны.
Ботвинья. Сварить 1½ ф. свекольника, или щавеля, или шпината, протереть сквозь сито, положить въ миску, залить 3 бутылками кваса, посолить, прибавить ½ чашки сахара, горчицы, пучекъ луку, стертаго съ солью, укропу, 10 свѣжихъ огурцовъ и кусокъ льда. Подавать съ какою угодно рыбой. Можно дѣлать ботвинью изъ красной рубленой свеклы, свареной въ водѣ.
Требуется: 1½ ф. свекольника или щавеля, или шпината, 3 бутылки кваса, ½ чашки сахара, зелен. луковица, щепотка укропа, 10 свѣжихъ огурцовъ, 2 ф. рыбы и горчица.
Холодецъ польскій изъ щавеля и шпината. Взять 1 фун. шпинату и 1 ф. щавелю, перебраннаго и очищеннаго отъ песку, сварить, откинуть на рѣшето и, когда оттечетъ, изрубить мелко Затѣмъ развести отварной водой (холодной) до желаемой густоты, влить стаканъ сметаны, размѣшать, всыпать немного рубленыхъ вареныхъ яицъ, тмину по вкусу, поставить въ холодное мѣсто. Къ этому холодцу подаютъ щуку, приготовленную слѣдующимъ образомъ: снявъ со щуки осторожно кожу, снимаютъ мясо съ костей и рубятъ мелко, прибавивъ булки и рубленыхъ яицъ; когда фаршъ готовъ, его зашиваютъ въ кожу щуки и въ такомъ видѣ варятъ въ соленой водѣ, затѣмъ подаютъ въ кожѣ, на отдѣльномъ блюдѣ, приставивъ голову и хвостъ щуки и воткнувъ ей въ ротъ зелени-петрушки.
Требуется: 1 ф. шпинату и 1 ф. щавелю, 1 стаканъ сметаны, 3—4 яйца, тмину по вкусу, 1 щука фунта въ 4, ½ булки и 4 яйца для фарша.
Холодный супъ изъ пива. Взять бутылки 2 пива, вылить въ миску, прибавивъ ½ чайной чашки мелко-наколотыхъ кусочковъ льду, всыпать сахару по вкусу, немного лимонной цедры и толченыхъ сухарей изъ чернаго хлѣба. Къ этимъ послѣднимъ можно прибавить немного толченой корицы.
Требуется: 2 бутылки пива, ⅛ сахару или менѣе, смотря по вкусу, 1 чайн. ложечка цедры, стертой съ сахаромъ, 1 чайная чашка толченыхъ сухарей изъ чернаго хлѣба, 72 столовой ложки корицы, или менѣе, по вкусу.
Окрошка. Изрубить 1 полную тарелку жареной или вареной говядины или телятины, нарѣзать кусочками 10 огурцовъ, изрубить 4—5 крутыхъ яицъ, смѣшать все вмѣстѣ, залить 3 бутылками кваса, примѣшать 2—3 ложки сметаны, пучекъ стертаго съ солью зеленаго лука, лимонной цедры, 1 ложку сахара. Опустить лѣтомъ въ миску кусокъ льда.
Требуется: 1 тарелка мяса, 10 огурцовъ свѣжихъ, 5 яицъ, 3 бутылки кваса, 3 ложки сметаны, 1 зеленая луковица, цедра, сахаръ.
Окрошка рыбная. Взять свѣжепросольной рыбы фунта 2, нарѣзать небольшими кусочками, сложить въ миску, посыпать толченымъ перцемъ, прибавить свѣжихъ огурцовъ, укропу, зеленаго луку, залить квасомъ, размѣшать.
Требуется: 2 фунта рыбы, 5 огурцовъ, горсть муки, 3 бут. квасу, перцу, луку, укропу по вкусу.
Молочный супъ. Вскипятить 3 бутылки молока, засыпать ½ стакана рису или стаканъ лапши, или вермишели, сварить, прибавить соли. Можно прибавить 1 желтокъ:
Требуется: 3 бут. молока, 1 желтокъ, 1/2 стак. рису.
Габеръ супъ. Разварить 1—1½ ф. хорошо вымытой овсяной крупы, протереть сквозь сито, залить 8 тарелками бульона или воды, вскипятить съ ⅛ ф. сливочнаго масла. Сварить 1 чашку чернослива въ двухъ чашкахъ воды, 1 чашку отвара процѣдить въ супъ, а въ остатки прибавить ½ чашки патоки и вскипятить въ ней черносливъ; потомъ положить его по ягодкѣ въ миску, налить на него супъ и подавать съ гренками.
Требуется: 1½ ф. овсяной крупы, 8 тарелокъ бульона, ⅛ ф. масла, 1 чашка чернослива, ½ патоки.
Грибной супъ. Нарѣзать 2—3 полныя тарелки боровиковъ, или березовиковъ, залить водою въ кастрюлѣ, посолить, прибавить пучечекъ зеленаго лука, укропа, петрушки, перца, хорошенько прокипятить, заправить двумя полными ложками сметаны и подавать. Такой супъ можно варить изъ сыроѣжекъ, давъ имъ кипѣть не менѣе двухъ часовъ и снявъ съ нихъ всю кожицу.
Требуется: 3 тарелки грибовъ, 1 зеленая луковица, 2 петрушка, укропъ, перецъ, 2 ложки сметаны.
Сладкій супъ изъ сушеныхъ фруктовъ. Промыть въ водѣ ½ ф. чернослива, ½ ф. сушеныхъ яблокъ, ½ ф. изюма, или шепталы, сварить въ кастрюлѣ, не давъ имъ развариться. заправить ½ чашкою картофельной муки, прибавить по вкусу сахару, корицы, лимонной цедры. Такой супъ можно подавать холоднымъ.
Требуется: ½ ф. чернослива, ½ ф. сушеныхъ яблокъ, ½ ф. изюма, ½ чашки картофельной муки, сахаръ, корица, цедра съ одного лимона.
Супъ съ пельменями. Въ бульонъ спускаются пельмени и супу даютъ прокипѣть, чтобы пельмени поднялись кверху. Смотр. отд. 8-й пельмени.
Похлебка. 3 фунта говядины поставить вариться для бульона. Въ процѣженный бульонъ всыпать ½ стакана перловыхъ крупъ, положить одну рѣпку, нарѣзанную маленькими кубиками, ½ брюквины, 1 морковку, тоже нарѣзанную, 3 спаржины, 6 картофелинъ, 1 истинкованную луковицу. Когда крупа и овощи будутъ готовы, нарѣзать куски варенаго въ бульонѣ мяса и, вливъ похлебку съ мясомъ въ миску, подавать.
Требуется: З ф. говядины, 1 рѣпа, ½ брюквы, 1 морковь, 3 спаржины, 6 картофелинъ, 1 луковица.
Супы изъ пюре. Пропорція бульона на 2 персоны: мясо взять какое-либо: ссѣкъ, кострецъ, бедро, огузокъ, подбедерокъ или лопатки 1 фун., телячьей лопатки или голяшки ½ фун., коренья: петрушки, сельдерея и луку по ½ шт., воды 5 тарелокъ, соли — по вкусу.
Приготовленіе: мясо обмыть, сложить въ кастрюлю, залить водою, положить коренья и соль по вкусу, накрыть крышкою и поставить варить. Когда чуть закипитъ, снять пѣну и составить на край плиты, чтобы кипѣло потихоньку.
Этотъ бульонъ употребляется для всѣхъ суповъ для пюре. Супъ пюре приготовляется такъ: приготовить какое-либо пюре, опустить его въ вышесказанный бульонъ и прокипятить. Затѣмъ положить лезонъ, размѣшать и подавать къ столу.
Лезонъ приготовляется такъ:
Пропорція на 2 персоны: сливокъ густыхъ ½ бут., яичныхъ желтковъ 5 шт. Сливки и желтки вмѣстѣ взбить; вылить въ горячій бульонъ, размѣшать и подавать.
Приготовленіе пюре „моркови“. Морковь оскоблить, промыть и сварить въ молокѣ до мягкости безъ соли, затѣмъ протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
Пюре изъ рѣпы и брюквы. Рѣпу или брюкву очистить и проварить до половины готовности съ водою безъ соли. Затѣмъ слить воду; залить молокомъ и варить до полной готовности, то-есть до совершенной мягкости, потомъ протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
Пюре свѣжіе огурцы. Огурцы очистить отъ кожицы, разрѣзать, проварить въ молокѣ до мягкости, протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
Пюре изъ цвѣтной капусты и спаржи. Цвѣтную капусту или спаржу отварить до мягкости въ водѣ безъ соли, протереть чрезъ черное сито, и пюре для бульона готово.
Пюре изъ шампиньоновъ или изъ сморчковъ. Шампиньоны или сморчки промыть чисто въ холодной водѣ и отварить до мягкости въ молокѣ, истолочь въ ступкѣ, протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
Пюре изъ куры „Потажъ-а-ла-ренъ“. Куру отварить въ бульонѣ, отобрать мякоть отъ костей. Мякоть истолочь въ ступкѣ, прибавляя постепенно, понемногу сливокъ; затѣмъ протереть чрезъ черное сито, и пюре изъ куры для супа готово.
Пюре изъ рябчиковъ или тетерьки, называемое супъ „Андалюзъ“. Дичь, рябчикъ или тетерьку, ощипать, выпотрошить, промыть, завязать бичевкой, посолить и заколеровать на маслѣ. Затѣмъ отобрать мясо отъ костей, истолочь въ ступкѣ, прибавляя постепенно сливокъ, потомъ протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
Пюре „раковое“. Раки отварить въ кипяткѣ безъ соли. Затѣмъ вынуть глаза, чтобы пюре не было горьковатое. Потомъ сварить рису до мягкости. Раки-же — мясо, шейку и кости истолочь въ ступкѣ вмѣстѣ съ рисомъ, протереть на черное сито, и пюре готово.
Пропорція на 2 персоны: 5 раковъ, рису ½ осьмушки.
Примѣчаніе. Для отвариванія зелени, какъ-то: моркови, рѣпы, брюквы, свѣжихъ огурцовъ, грибовъ шампиньоны и сморчки и прочее, брать молока пропорцію такъ: чтобы вышеозначенные продукты были покрыты сверху, пропускать до готовности подъ крышкою и протереть чрезъ сито вмѣстѣ съ молокомъ, въ которомъ отваривалось.
Затѣмъ сказано пюре изъ куры, рябчика или тетерьки толочь въ ступкѣ, прибавляя постепенно молоко. Здѣсь пропорціи на молоко не существуетъ, а прибавляется наглядно, чтобъ пюре было густотою какъ хорошая сметана.
Борщъ № 1. Пропорція на 3 персоны: мясо — лопатки, грудины, челышко или тонкій край (по желанію) 1½ ф., свеклы (средней величины) 4 шт., луку 1 шт., масла столоваго ⅛ ф., лавроваго листу 1 шт., перцу горошкомъ 6 шт., сметаны ¼ фун., воды 6 тарелокъ, муки 1 ложка, уксусу 2 ложки столов., соли — по вкусу.
Приготовленіе. Мясо промыть въ холодной водѣ, положить въ кастрюлю, залить холодной водой и, положивъ соли по вкусу, поставить варить. Лукъ нашинковать и прожарить съ кусочкомъ масла. Свеклу также мелко нашинковать, какъ лапша, положить въ кастрюлю вмѣстѣ съ кусочкомъ масла, лавровый листъ, перецъ и, накрывъ крышкой, тушить до готовности, то-есть смотрѣть, когда свекла упрѣетъ и будетъ совершенно мягкая, тогда посыпать ее мукою, перемѣшать, залить бульономъ, прокипятить, положить по вкусу уксусу, сметаны, жаренаго луку, и борщъ готовъ. По желанію, можно прибавлять немного для вкуса пюре томата.
Примѣчаніе. Когда свекла тушится, то ее надо помѣшивать изрѣдка лопаткой, чтобы она не пригорѣла. Супъ изъ саго съ виномъ. Пропорція на 2 персоны: клюквы ½ ф., саги ½ осьмушки, сахару ¼ ф., корицы кусочекъ, муки картофельной 2 ложки столов., воды 2 тарелки, краснаго вина 1 стаканъ.
Приготовленіе. Клюкву истолочь, залить водою и поставить проварить. Затѣмъ процѣдить чрезъ частое сито въ процѣженный сокъ положить сахаръ, корицу и саго, хорошенько прокипятить, потомъ красное вино смѣшать съ картофельной мукой, быстро влить въ кипящую массу и размѣшать лопаткою, прокипятить, и супъ готовъ. Этотъ супъ подается горячимъ и холоднымъ съ гренками изъ бѣлаго хлѣба или съ сахарными сухарями.
Примѣчаніе. Для этого супа можно брать также ягоды — малину, вишню, землянику. Приготовляется также и изъ яблокъ, только тогда надо брать бѣлое вино. Щи зеленыя обыкновенныя. Взявъ зелень щавеля и шпината пополамъ, перебрать, промыть, мелко изрубить съ лукомъ и положить въ процѣженный бульонъ. Проварить, положить сметаны и подавать. Къ этому супу подаются яйца, вареные „пашотомъ“, то-есть, опустивъ яйца въ кипятокъ, продержать 5 минутъ; и яйцы готовы.
Пропорція на 6 персонъ: бульона 6 тарелокъ, щавеля ½ фун., шпината ½ фун., сметаны ¼ фун., луку 1 шт., яицъ 6 штукъ.
Свѣжія щи. Пропорція на 3 персоны: мясо тонкій край 1½ ф., свѣжей капусты 1 ф., кореньевъ разныхъ по ½ шт., луку 2 шт., масла чухонскаго ⅛ ф., воды 6 тарелокъ, соли — по вкусу.
Приготовленіе. Мясо промыть, сложить въ кастрюлю, залить холодной водою и, положивъ немного соли, поставить варить. Когда закипитъ — снять пѣну и сдвинуть на край плиты, чтобы кипѣло потихоньку. Коренья очистить отъ кожицы (морковь, рѣпу, сельдерей и петрушку) и нарѣзать красиво (чесночкомъ, кружками, звѣздочкою или столбиками) и опустить въ бульонъ. Лукъ нашинковать и поджарить, на маслѣ до золотистаго колера и также опустить въ бульонъ. Капусту нарѣзать мелко четырехугольниками безъ кочерыжекъ, промыть ее въ водѣ, опустить также въ бульонъ и, накрывъ крышкой, дать ей хорошо упрѣть, — и супъ готовъ. Во время подачи положить въ миску рубленой зелени — петрушки или укропа.
О мясѣ для бульона. Для бульона мясо берутъ первые сорта и вторые; первые сорта: ссѣкъ, кострецъ, бедро, подбедерокъ, огузокъ; вторые сорта: лопатка и тонкій край. Третьи сорта мяса идутъ также на варку, но въ очень бѣдныхъ семействахъ. Бульонъ можно также варить и изъ однѣхъ костей, но онъ не будетъ имѣть такой сладости и вкуса. Кости даютъ бульону крѣпость, то-есть липкость и клейкость, а мясо — вкусъ и наваръ. Для навара бульона въ большихъ хозяйствахъ прибавляютъ кости мосталыги, кости телячьи, оставшіяся кости отъ ростбифа, дичи и куръ. Когда ростбифъ, мясо затылочной части снимается сырымъ съ костей, и кости эти, предназначаемыя для бульона, то надо изъ нихъ изъ разруба хребта вынуть бѣлую мозговую жилку, называемую у поваровъ „амулетъ“. Если же она попадетъ въ бульонъ, то онъ будетъ весь мутный, точно съ молокомъ, и ничѣмъ нельзя его поправить.
Оттяжка бульона. Если вы желаете сдѣлать бульонъ чистымъ, прозрачнымъ, то для этого дѣлается „оттяжка“ такъ: изрубить мелко ½ ф. мякоти, положить въ нее яичныхъ бѣлковъ 5 шт., вымѣшать, влить 2 стакана холодной воды и размѣшать все вмѣстѣ; затѣмъ изъ бульона вынуть мясо.
Въ приготовленную массу влить еще чумички 2 бульона, размѣшать и вылить въ котелъ съ бульономъ и при этомъ быстро размѣшать вѣничкомъ. Дать чуть закипѣть и сдвинуть на край плиты, чтобы потихоньку кипѣлъ. Во время кипѣнія бульонъ очищается, дѣлается прозрачнымъ. Когда онъ очистится и пѣна, то-есть яйцы съ рубленымъ мясомъ упадутъ на дно, то его тогда надо цѣдить чрезъ салфетку, и бульонъ готовъ.
Примѣчаніе. Для оттяжки берется также и кури» мое мясо, и кости, которыя также надо мелко изрубить, смѣшать съ бѣлками и вообще поступаютъ такъ-же, какъ и выше сказано съ мясомъ. Отъ куриной оттяжки бульонъ вкуснѣе.
Приготовленіе салфетки для цѣженія. Салфетка должна быть крѣпкая, ее надо намочить и какъ можно суше выжать. Затѣмъ туго натянуть на кастрюлю, завязавъ концы такъ, чтобы не развязались во время цѣженія; или же положить на кастрюлю сито частое; на сито салфетку и цѣдить бульонъ на салфетку, поливать чумичкой потихоньку. Салфетку не трясти, чтобы бульонъ самъ по себѣ процѣживался.
О консоме. Консоме есть тотъ-же самый бульонъ, но крѣпче, то есть больше мяса и обязательно съ «оттяжкою». На бульонъ обыкновенно берется ½ ф. мяса на персону, а на консоме ¾ ф. и даже 1 ф., а остальное все также. Консоме всегда дѣлается чистымъ, прозрачнымъ и носитъ названіе, смотря по продукту, который положенъ въ него для вкуса, напримѣръ: свареный обыкновенно какъ бульонъ съ кореньями, но, конечно, уже обязательно съ оттяжкою, называется просто «консоме»; положивъ мадеры, называется «консоме мадера». Если положить до оттяжки пюре томата, то будетъ называться «консоме томатъ» и такъ далѣе.
Консоме раковое. Отваривъ раки, вынуть глаза, а остальное истолочь мелко въ ступкѣ и положить въ бульонъ до оттяжки. Затѣмъ поступить съ консоме такъ же, какъ выше сказано о консоме.
Пропорція раковъ на 1 персону: 3 шт., если крупные, то 2 штуки.
Консоме «селери». Во время варки этого консоме положить въ бульонъ, до цѣженія, корень французскаго селери, тщательно его промывъ и нарѣзавъ кусочками вмѣстѣ со всей зеленью. Этотъ корень очень душистый и имѣетъ пріятный вкусъ.
Консоме «борщекъ». Передъ оттяжкой положить въ бульонъ сырой, тертой на терку свеклы, прабавивъ въ нее немного уксуса. Затѣмъ сейчасъ-же положить оттяжку, и когда бульонъ очистится, процѣдить и, прибавивъ въ него немного мадеры, подавать.
Примѣчаніе. Свеклы на это консоме берется безъ пропорціи, и свеклу нужно положить по цвѣту, чтобы цвѣтъ консоме былъ ярко-красный.
Супъ «Рояль». Приготовить обыкновенный бульонъ съ кореньями, красиво и тонко нашинкованные. Затѣмъ приготовить: мелко изрубленную зелень петрушки и укропа. Взять пять яицъ, отбить ихъ въ кастрюлѣ, положить приготовленную зелень, соли, и сбить вѣничкомъ, затѣмъ влить ½ бутылки цѣльнаго молока, еще разъ сбивать вмѣстѣ, и вылить все на смазанную масломъ сковороду толщиною въ два сантиметра, или проще говоря толщиною какъ палецъ и поставить въ жаркую печь, а когда яичница окрѣпнетъ и съ верху немного зарумянится, тогда, вынувъ ее изъ печи, остудить и затѣмъ нарѣзать порціонно четырехъ или трехъугольники, по желанію и положить въ каждую тарелку по штукѣ въ бульонъ и подавать.
Можно вышесказанную яичницу приготовить иначе, разливъ ее въ формочки «тарталетки», въ гладкія или зубчатыя, смазавъ ихъ предварительно масломъ, и поставить въ печь, когда заколеруются, готовыя вынуть изъ печи, дать остыть и вынувъ изъ формочекъ, разложить въ тарелки съ бульономъ и подавать.
Въ эту яичницу вмѣсто зелени можно положить жареную мелко изрубленную курицу. Или-же курицу отварную изъ этого-же бульона, если таковая варилась.
Также въ яичницу можно положить горошекъ зеленый, мелко нарѣзанные коренья моркови или разныхъ; труфеля рубленаго, шампиньрновъ, языка копченаго и прочее, по желанію.
Бульонъ подается также съ яйцомъ «пашотъ», это яйцо свареное немного крѣпче какъ въ смятку, то есть бѣлокъ «крѣпкій», а желтокъ жидкій. Варить такъ: опустивъ яйцо въ кипятокъ, кипятить 5 минутъ, вынувъ положить въ холодную воду, потомъ очистить и разложить въ бульонъ по тарелкамъ. Если отпускъ идетъ на много персонъ, тогда яйцы сварить и вычистить заблаговременно и держать ихъ до отпуска въ холодной водѣ.
Скороспѣлый горохъ простой, постный. Для того, чтобы быстро сварить горохъ, надо поступить такъ: взявъ 1 фун. гороха нечищеннаго въ шелухѣ, этотъ горохъ имѣетъ больше аромата и вкуса противъ чищеннаго, который имѣется въ продажѣ, потому что чищенный — это горохъ уже «вымоченный» и потерялъ уже свою эссенцію вкуса. Горохъ промыть водой, положить въ кастрюлю, и заливъ его двумя стаканами холодной воды, прокипятить минутъ пять. Потомъ еще добавить стаканъ воды и опять прокипятить также, и такъ постепенно подливать холодной воды, до потребности сколько надо супа, и послѣ каждаго подливанія кипятить, отъ такого пріема и дѣйствія холодной воды, горохъ дѣлается очень скоро мягкимъ, какъ масло. И варить его все время безъ соли. Когда горохъ мягкій, тогда положить соли по вкусу. Затѣмъ очистить рѣпчатый лукъ, тонко нашинковать, поджарить съ подсолнечнымъ масломъ и опустить въ гороховый супъ. Потомъ взять столовую ложку муки, влить подсолнечнаго масла и немного воды, размѣшать и влить эту приправу туда же, а затѣмъ, размѣшать, прокипятить и подавать.
Гренки. Черный или ситный хлѣбъ, нарѣзаный четырехугольничками и поджареный въ горячей печкѣ.
ОТДѢЛЪ ВТОРОЙ.
правитьТѣсто для пироговъ и пирожковъ къ супу.
правитьКислое тѣсто, постное, на дрожжахъ. Въ трехъ стаканахъ теплой воды развести 1—2 золотника сухихъ дрожжей или 1—2 ложки жидкихъ, болѣе или менѣе, смотря по ихъ крѣпости; заболтать 3 стакана муки, посыпать сверху мукою, поставить въ теплое мѣсто. Когда опара поднимется, посолить ее, замѣсить 4 стакана муки, мѣсить до тѣхъ поръ, пока тѣсто не отстанетъ отъ рукъ. Передъ тѣмъ, какъ мѣсить, хорошенько выбить опару мутовкой, поставить тѣсто въ теплое мѣсто, и когда поднимется во второй разъ, развалять на булки или пирогъ и дать подняться въ 3-й разъ; тогда смазать булки или пирогъ водою и поставить въ печь. Печь надо попробовать, бросивъ въ нее щепотку муки. Если мука почернѣетъ, печь слишкомъ горяча; надо, чтобъ мука слегка зарумянилась, Вынимать булки, когда будутъ легки, т. е. сидѣть имъ около часа; вынуть изъ печи, поставить ихъ на столъ и закрыть чистою салфеткой, чтобъ корка отмякла.
Требуется: 7 стакановъ муки и 2 золотника дрожжей.
Сдобное тѣсто. Поставить опару, какъ сказано для кислаго тѣста. Когда опара поднимется, положить въ нее 2—3 яйца, 3 ложки растопленнаго масла и 4 стакана муки. Потомъ поступать, какъ съ кислымъ постнымъ тѣстомъ.
Вмѣсто воды можно поставить опару на тепловатомъ молокѣ.
Требуется: 2—3 яйца, 3 ложки масла, 4 стакана муки и 3 золотника сухихъ дрожжей.
Тертое тѣсто на маслѣ или на почечномъ жиру. 1 ф. чухонскаго масла стереть съ 1½ стаканами воды и 1½ ф. муки, раскатать. Вмѣсто масла можно употребить самое свѣжее почечное сало. Надо отдѣлить его отъ перепонокъ, раскатать скалкой, такъ, чтобы не было комочковъ, посолить, стереть съ водой и мукой такъ, чтобъ отстало отъ рукъ и было совершенно гладко.
Требуется: 1 ф. чухонскаго масла или почечнаго сала и 1½ фунта муки.
Прѣсное тѣсто на яйцахъ и маслѣ. Смѣшать 2 яйца съ 1 стаканомъ воды; посолить, стереть съ 1 ф. муки и ½ ф. масла, раскатать на лепешки, начинить ихъ и жарить въ русскомъ маслѣ.
Требуется: 2 яйца, 1 ф. муки и ½ ф. масла.
Сметанное тѣсто. Взять два стакана сметаны, посолить и замѣсить въ нее столько муки (около 3 стакановъ или болѣе), чтобы вышло не очень жидкое тѣсто. Когда отстанетъ отъ рукъ, раскатать, начинить и спечь.
Требуется: 2 стакана сметаны, 3—4 стакана муки.
Сибирскій пирогъ. Кислое тѣсто на дрожжахъ раскатывается въ большой кругъ. Лукъ нарѣзается тонкими пластинками и топится въ маслѣ, но такъ, чтобы онъ не терялъ своего бѣлаго цвѣта. На раскатанное тѣсто кладутъ сначала этотъ лукъ, посыпаютъ его перцемъ, на лукъ кладутъ свѣжепросольную рыбу, посыпаютъ лукомъ и перцемъ, и закрываютъ тѣстомъ, защипнувъ въ видѣ пирога.
Требуется: тѣсто кислое (см. отд. 2-й), 4 луковицы, 2 ф. свѣжепросольной рыбы, перецъ.
Пирогъ съ говядиной. Изрубить вареную и жареную говядину, телятину, зайца, курятину, дичь, однимъ словомъ, что осталось отъ обѣда; вмѣстѣ съ мясомъ изрубить 1—2 луковицы, изжарить въ маслѣ на сковородѣ, подлить бульону, прибавить перцу и соли. Сдѣлать пирогъ.
Требуется: 2 глубокія тарелки какого-нибудь мяса, 2 луковицы, ¼ ф. чухонскаго масла, перецъ и тѣсто.
Пирогъ съ говядиной и солеными груздями. Изрубить вареной или жареной говядины съ 1—2 луковицами, нарѣзать въ нее 10 груздей, поджарить въ маслѣ на сковородѣ, подлить бульону, прибавить перцу и сдѣлать пирогъ.
Требуется: 2 глубокихъ тарелки говядины, 2 луковицы, ¼ ф. масла, 10 соленыхъ груздей, перецъ и тѣсто.
Пирогъ съ мозгами. Опустить мозгъ отъ одной коровы въ кипятокъ съ ложечкой уксуса, солью, перцемъ и лавровымъ листомъ, поварить минутъ 10, вынуть въ холодную воду. Когда остынетъ, нарѣзать мелкими кусочками. Поджарить въ ½ ложкѣ масла маленькую, изрѣзанную луковицу, замѣсить въ нее 2 чайныя ложечки муки, ½ стакана сметаны, скипятить, мѣшая, положить туда мозги, укропа, муската, соли, перцу, 1 ложечку лимоннаго сока, и сдѣлать пирогъ или маленькіе пирожки.
Требуется: 1 мозгъ, 1 ч. ложка уксусу, 1 луковица, ½ ложки масла, 2 ч. ложечки муки, ½ стакана сметаны, перецъ, лавровый листъ, укропъ, мускатъ, 1 ч. ложечка лимоннаго сока и тѣсто.
Пирожки съ рыбнымъ фаршемъ. Очистить 1—1½ ф. рыбы отъ кожи и костей, изрѣзать, изрубить, протереть сквозь сито, смѣшать съ тертою луковицей, солью, перцемъ, поджарить въ ⅛ чухонскаго масла, подливая водицы и мѣшая, чтобъ разсыпалась. Начинять пирожки, взявъ тѣсто кислое или слоеное.
Требуется: тѣсто, 1½ ф. рыбы, ⅛ ф. чухонскаго масла, 1 луковица, перецъ.
Пирогъ съ грибами. Нарубить 10—20 боровиковъ, поджарить въ чухонскомъ маслѣ, смѣшать съ одной ложкой сметаны, 2-мя рублеными крутыми яйцами, солью и перцемъ, сдѣлать пирогъ изъ какого угодно тѣста.
Требуется: тѣсто, 10—20 боровиковъ, ⅛ ф. чухонскаго масла, 1 ложка сметаны, 2 яйца, перецъ.
Пирожки съ сушеными грибами. Сварить штукъ двадцать сушеныхъ бѣлыхъ грибовъ, слить воду и, разрѣзавъ ихъ, положить жариться въ 2 ложкахъ масла съ 2 изрѣзанными луковицами; когда лукъ будетъ готовъ, прибавить двѣ ложки сметаны, и, остудивъ, дѣлать пирожки изъ кислаго тѣста и жарить ихъ въ маслѣ.
Требуется: 20 сушеныхъ грибовъ, 2 ложки чухонскаго масла и ½ ф. русскаго, 2 луковицы, 2 ложки сметаны и тѣсто.
Пирогъ съ грибами или разсольникъ. Изжарить полную большую сковороду боровиковъ или березовиковъ въ ½ ф. масла, развести 1 стаканомъ сметаны, прибавить соли, перца и очень много укропа. Разсольникъ печется на паштетномъ блюдѣ, обложенномъ прѣснымъ тѣстомъ. Сверхъ грибовъ накладывается кружокъ изъ такого же тѣста.
Требуется: 1 сковорода жареныхъ грибовъ, ½ ф. масла, 1 стаканъ сметаны, перецъ, укропъ и тѣсто.
Пирогъ съ гречневой кашей и грибами. Обварить 10 сушеныхъ боровиковъ, изжарить съ 4-мя луковицами въ ¼ ф. чухонскаго масла, смѣшать съ 2-мя стаканами гречневой каши, сдѣлать пирогъ изъ какого угодно тѣста.
Требуется: 10 сушеныхъ боровиковъ, 4 луковицы, ф. чухонскаго масла, 2 стакана гречневой каши.
Пирогъ съ гречневой кашей и грибами иначе. Гречневую кашу надо сварить наканунѣ, для того, чтобы она была красная и разсыпчатая; 1 фунтъ самаго свѣжаго почечнаго жира очистить отъ перепонокъ и раскатать скалкою и потомъ стереть съ 1½ стаканами воды и 1½ фун. муки. Раскатать большимъ кругомъ, оставивъ часть тѣста для покрышки. Въ кашу положить одну луковицу, предварительно прожаренную, нѣсколько бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ, хорошо сваренныхъ и мелко искрошенныхъ, и ¼ фунта хорошаго сливочнаго масла.
Тѣстомъ обложить кастрюлю, хорошо вымазанную масломъ, и средину наполнить кашей, а сверху накрыть слоемъ оставшагося тѣста и запечь.
Требуется: 1½ ф. гречневыхъ крупъ, 1 ф. почечнаго жира, 1½ ф. муки, 1 луковица, 5 бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ, ¼ ф. масла.
Пироги съ брюквой. Сварить 1—2 брюквы, разрубить, поджарить въ ⅛ ф. масла, смѣшать съ 4 рублеными яйцами и сдѣлать пирогъ.
Требуется: тѣсто, 2 брюквы, ⅛ ф. масла, 4 яйца.
Пирожки съ морковью. Сварить 10 крупныхъ корней моркови, изрубить, поджарить въ 78 ф. чухонскаго масла, смѣшать съ 4-мя рублеными яйцами, посолить и сдѣлать пирожки изъ какого угодно тѣста.
Требуется: тѣсто, 10 морковей, ⅛ ф. чухонскаго масла, 4 яйца.
Пирогъ съ вязигой. Намочить съ вечера ¼ ф. вязиги, сварить ее до мягкости, изрубить съ 2 луковицами, посолить, поджарить въ ⅛--¼ ф. чухонскаго масла, или не класть луку, а смѣшать вязигу съ 4 рублеными яйцами, сдѣлать пирогъ.
Требуется: тѣсто, ¼ ф. вязиги, 2 луковицы, ¼ ф. чухонскаго масла, 4 яйца.
Пирогъ съ саго и рыбой. Сварить ½ ф. саго до мягкости, но не переваривъ его, положить кусокъ масла и ложки двѣ мелко изрѣзаннаго зеленаго луку. Сдѣлать большой кругъ изъ тѣста, намазать его начинкой изъ саго съ лукомъ, положить куски соленой осетрины, сверху наложить слой того же саго, защипать пирогъ, помазать яйцомъ, обсыпать сухарями и поставить печься.
Требуется: тѣсто, ½ ф. саго, ¼ ф. масла, зеленый лукъ, 2 ф. рыбы, 1 яйцо, сухарь.
Пирогъ съ рисомъ. Сварить 1 стаканъ риса, смѣшать съ 5 рублеными яйцами, ¼ ф. чухонскаго масла и перцемъ, или съ 3 луковицами, изжаренными въ ⅛ ф. масла, или съ 10 рублеными, сушеными или свѣжими боровиками, луковицей и перцемъ, сдѣлать пирогъ.
Требуется: тѣсто, 1 стаканъ риса, 5 яицъ, ¼ ф. чухонскаго масла и перецъ.
Пирогъ съ лукомъ. Нарѣзать полную глубокую тарелку луку, поджарить въ ¼ ф. масла, подливать воды, чтобъ не покраснѣлъ, посолить, прибавить перцу и сдѣлать пирогъ.
Требуется: 1 глубокая тарелка луку, ½ ф. масла, перецъ и тѣсто.
Пирогъ съ зеленымъ лукомъ и яйцами. Нарѣзать 1½ глубокія тарелки зеленаго луку, изжарить въ ¼ ф. чухонскаго масла, посолить, смѣшать съ 10 крутыми рублеными яйцами и дѣлать пирогъ изъ какого угодно тѣста.
Требуется: 1½ глубокихъ тарелки луку, ¼ ф. масла, 10 яицъ и тѣсто.
Пирогъ съ капустой. 1—2 кочня капусты изрубить, посолить, выжать сокъ, поджарить въ ⅛ ф. чухонскаго масла, смѣшать съ 4 рублеными яйцами, сдѣлать пирогъ.
Требуется: 2 кочня капусты, ¼ ф. чух. масла, 4 яйца, тѣсто.
Пирожки изъ блиновъ. 3 яйца разболтать со стаканомъ молока и солью, разбить съ 2 стаканами муки, разбавить еще 2 стаканами молока, такъ чтобъ тѣсто вышло жидко, какъ сливки. Напечь тоненькихъ блиновъ; начинить, пока теплы, мяснымъ фаршемъ или морковью, сложить въ видѣ цилиндровъ, края завернуть внутрь, чтобъ начинка не была видна, обмакнуть въ блинное тѣсто; обсыпать сухарями и поджарить въ чухонскомъ маслѣ.
Требуется: 3 яйца, 3 стакана молока, 2 стакана муки, ¼ ф. масла, начинка, 2 сухаря.
Няня. Напечь блинчиковъ (смотри блинчики). Гречневую кашу поджарить въ ⅛ ф. масла съ мелко искрошенной луковицей, посыпать перцу. Блинчики начать укладывать въ кастрюлю, сильно смазанную масломъ и обсыпанную сухарями. Кастрюлю надо выбрать какъ разъ по величинѣ блиновъ. Положивъ первый блинъ, посыпать каши, потомъ положить второй блинъ, и такъ далѣе до верху. Заложивъ послѣдній блинъ, положить на него кусочками масло и поставить въ печь. Пирогъ этотъ надо вывалить изъ кастрюли на блюдо и подавать.
Требуется: 3 яйца, 3 стакана муки, луковица, ¼ ф. масла, гречневая каша, сухарь, перецъ.
Пирожки-оладьи. Поставить рано поутру опару на 3 стакана молока, 5—6 стакановъ муки и 2—3 золотника дрожжей. Когда опара хорошо поднимется, брать ее осторожно ложкой, чтобъ не смѣшать пѣну, класть на сковороду въ раскаленное русское масло; на каждую лепешку положить немного фарша, залить сверху другою ложкой раствора и поджарить съ обѣихъ сторонъ въ ½ ф. русскаго масла.
Требуется: 3 стакана молока, 6 стакановъ муки, 3 золотника дрожжей.
Паштетъ. Раскатать тонкій кружокъ слоенаго тѣста, обложить имъ въ гладь паштетное блюдо, наложить въ него куски дичи или курятины, фрикаделекъ изъ говядины или телятины, цвѣтной капусты, отваренной или маринованной, бычьихъ вареныхъ мозговъ, грибковъ и нѣсколько тоненькихъ ломтиковъ лимона. Накрыть тоненькимъ кружкомъ слоенаго тѣста, запечь. Подавать къ нему бульонъ съ зеленою петрушкой и укропомъ. Можно сдѣлать подливъ изъ воды, въ которой варились фрикадельки, прибавить въ него ½ ложечки либиховскаго бульона и зелени петрушки и укропа или сельдерея. Можно прибавить, — кто любитъ, — мозговъ съ ½ головы, сладкаго мяса, пѣтушьихъ гребешковъ, шампиньоновъ, каперцевъ.
Требуется: слоеное тѣсто, разное мясо, фрикадельки, цвѣтной капусты 1 кочанъ, ½ мозга, ½ лимона, 10 грибковъ и бульонъ.
Пирожки открытые съ рыбой, или растегаи. Раскатать изъ кислаго, постнаго, или сдобнаго тѣста кружки, величиною съ большое блюдечко, положить начинки изъ риса, визиги, или капусты, а сверхъ нея кусокъ какой-нибудь рыбы, сухо вытертой и посоленой, посыпать перцемъ, загнуть края кружка съ четырехъ сторонъ такъ, чтобы вышелъ четырехугольный пирожокъ, открытый немного въ серединѣ, дать разстояться, намазать яйцомъ, разболтаннымъ съ 2 ложками воды, и посадить въ печь на ½ часа.
Требуется: тѣсто, начинки 1 глубокая тарелка, 1 ф. рыбы, яйцо, перецъ.
Еще растегаи. Помочить съ вечера ⅛ ф. вязиги, сварить ее до мякости, но не переварить, положить ⅛ ф. масла. Очистить отъ кожи и костей 1 ф. судака или сига, мелко изрубить, натереть луку, посолить и посыпать перцу, и смѣшать съ вязигой. Нарѣзать изъ ½ ф. соленой осетрины тоненькіе кусочки. Сдѣлать растегаи, какъ сказано выше. Вмѣсто вязиги можно взять саго.
Требуется: тѣсто, ⅛ ф. вязиги, ⅛ ф. масла, 1 ф. рыбы, луковица, ½ ф. осетрины, перецъ.
Кулябяка съ рыбой. Изъ постнаго или сдобнаго, или слоенаго тѣста раскатать большой кружокъ, положить слой какой угодно рыбы безъ костей, сухо вытертой и посоленой сверхъ рыбы наложить слой начинки, закрыть краями кружка, защипать посерединѣ и съ двухъ боковъ; дать разстояться, смазать яйцомъ съ водою, посыпать сухарями, поставить въ печь на часъ или около того.
Требуется: тѣсто, 1 глубокая тарелка начинки, 2 ф. рыбы, 1 яйцо.
Пирожки жареные. Раскатать тѣсто, нарѣзать кружковъ, начинить фаршемъ или какою-нибудь другою начинкой, защипать, дать подняться, изжарить въ русскомъ маслѣ.
Требуется: тѣсто кислое или сдобное, начинка, русское масло по потребности количества пирожковъ.
Ватрушки. Изъ тѣста сдѣлать кружки съ блюдечко величиною, намазать свѣжимъ творогомъ, смѣшаннымъ со сметаной, яйцами и солью, защипать края такъ, чтобъ творогъ былъ виденъ, помазать яйцомъ, сболтаннымъ съ 2 ложками воды; печь, пока не зарумянится.
Требуется: тѣсто, (разное, по желанію) творогу 2 ф.; сметаны 1 чашка и 1 яйцо.
Шпекъ-кухенъ. Раскатать лепешки прѣснаго тѣста, положить по кусочку копченой ветчины со шпекомъ и чайную ложечку обвареннаго кипяткомъ изюма, посыпать перцемъ, защипать и поджарить въ маслѣ.
Требуется: прѣсное тѣсто, 1½ ф. ветчины, ¼ ф. изюму, перецъ, 1/4 ф. масла.
Пирогъ съ ливеромъ. 1 телячій ливеръ сварить, затѣмъ изрубить довольно мелко, положить ¼ ф. масла, 3 круто сваренныхъ и изрубленныхъ яйца, и сдѣлать пирогъ изъ кислаго или сдобнаго тѣста.
Требуется: тѣсто кислое 1 телячій ливеръ ¼ ф. масла, 3 яйца.
Пирожки съ солеными грибами. Глубокую тарелку соленыхъ грибовъ изрубить и изжарить въ ¼ ф. чухонскаго масла, съ одной искрошенной луковицей, прибавить перцу, и сдѣлавъ маленькіе пирожки изъ кислаго тѣста, жарить въ маслѣ.
Требуется: 1 тарелка соленыхъ грибовъ, 1 луковица, перецъ, ½ ф. масла, тѣсто.
Скороспѣлые пироги. Если нѣтъ тѣста, то берутся въ булочной маленькія булочки, конечно не сладкія, и сверху срѣзаютъ небольшой кусочекъ корочки, чтобы черезъ это отверстіе вынуть весь мякишъ (мякишъ годится на сухари). Полую булочку начиняютъ какимъ-нибудь фаршемъ, говядиной, рисомъ и всѣмъ, чѣмъ угодно. Затѣмъ булочка закрывается крышкой, мажется яйцомъ и ставится въ печь.
Требуется: 6 булочекъ, яйцо и начинка.
Слоеное тѣсто. Пропорція: муки мягкой (озимовой) 1 ф. или называемой французская. Масла столоваго 1 ф., лимона ½ шт., соли чуть-чуть, воды — по усмотрѣнію.
Приготовленіе. Муку высыпать на столъ, сдѣлать посрединѣ ямочку, отжать въ нее сокъ изъ лимона, влить холодной воды по усмотрѣнію, такъ чтобы замѣшанное тѣсто было «крѣпкостью» не много круче кислаго тѣста. И когда вливаете воду въ муку, положить чуть-чуть соли, а если масло очень соленое, тогда соли класть не надо.
И такъ, когда тѣсто замѣшано, раскатать его толстымъ четырехугольникомъ. Когда раскатывается слойка, мука для подсыпки берется «крупчатка», потому что мягкая мука неровно ложится на столѣ, сырѣетъ и даже прилипаетъ къ столу. Затѣмъ приготовить масло, такъ: его надо хорошо смять, чтобы было совсѣмъ мягкое (въ особенности зимою), и отжать воду, если она имѣется въ маслѣ, потомъ придать маслу видъ четырехугольнаго куска. Если масло очень мягкое, какъ бываетъ въ лѣтнее время, тогда этотъ кусокъ лгасла надо положить въ холодную воду со льдомъ, остудить. Когда такъ масло подготовлено, положить его на приготовленное тѣсто, закрыть тѣстомъ съ четырехъ сторонъ и защипать. Защипкою положить въ низъ на столъ, засыпанный мукою, то есть перевернуть, и катать скалкой по гладкой сторонѣ во всѣ стороны, но придерживаться, чтобы раскатанное тѣсто принимало-бы форму полотенца, и при этомъ обращать вниманіе, чтобы толщина, когда раскатано тѣсто, была-бы не больше сантиметра. Когда тѣсто раскатано въ видѣ полотенце, тогда надо сложить такъ: взявъ концы тѣста съ обѣихъ сторонъ, соединить ровно посрединѣ, а потомъ сложить вдвое, и у васъ получится тѣсто сложенное въ 4 ряда. Затѣмъ по концамъ тѣста пристукнуть скалкой, чтобы во время раскатки ряды тѣста не разъѣзжались, а держались бы ровно. И, раскатавъ опять тѣсто длиною въ видѣ полотенца, сложить также вторично, какъ выше сказано, и поставить на холодъ студить на 20 минутъ, можно и ½ часа. Ставится студить тѣсто для того, чтобы оно немного отдохнуло, и послѣ этого тѣсто легко раскатывается и дѣлается хорошій подъемъ въ печкѣ.
Когда тѣсто остыло, его нужно опять 2 раза раскатать въ длину «полотенцемъ» и оба раза сложить также въ 4 ряда, и опять поставить студить въ холодное мѣсто на такое же время, какъ и выше сказано. И затѣмъ, когда остынетъ, продѣлать съ нимъ еще разъ такъ же, то есть опять два раза раскатать и сложить оба раза по 4 ряда, и опять поставить студить, — и теперь у васъ слойка готова. Итакъ слойку надо всегда прокатывать 6 разъ, то есть 6 разъ раскатать длиною въ полотенце, и складывать, какъ сказано, въ 4 ряда.
Раздѣлка слойки. При раздѣлкѣ слойки требуется аккуратность. Ее раскатываютъ толщиною, смотря подо-что она требуется. Напримѣръ: если вы желаете приготовить волованчики маленькіе, то ее надо раскатать толщиною ½ сантиметра и въ печкѣ она поднимется вышиною вчетверо. Волованчики изъ раскатаннаго тѣста вынимаются круглой выемкой, гладкой или зубчатой; посрединѣ дѣлается другой выемкой, гладкой, поменьше, кружокъ прижимая не насквозь. Затѣмъ смазать сверху яйцомъ, и мазать аккуратно, чтобы не текло по краямъ, въ противномъ случаѣ волованчикъ будетъ кривой или вообще мало подниматься. Когда сажаете ихъ въ печь, то надо ткнуть ихъ посрединѣ кончикомъ ножа, для того, чтобы они въ печкѣ ровнѣе поднимались. Печь для слойки должна быть жаркая. Когда волованчики заколеруются, вынуть изъ печи и тутъ же изъ горячихъ вынуть обозначенный сверху кружокъ и мякишъ изъ средины, и у васъ получится какъ бы коробочка изъ слоенаго тѣста, а вынутый сверху кружокъ означаетъ уже «крышечку». Эти волованчики фаршируются соуснымъ фаршемъ съ мозгами или шампиньонами, подаются ко всѣмъ супамъ и бульонамъ. Также раздѣлываются пирожки и четыреугольные, нарѣзанные ножемъ на квадратики, и, сложивъ два конца вмѣстѣ, получится трехугольный пирожокъ; при складываніи концовъ положить какой либо фаршъ и концы приклеить яйцомъ. Затѣмъ можно сдѣлать круглые съ фаршемъ такъ: раскатать тонко слоеное тѣсто, вынуть выемкой кружки, на одинъ кружокъ, смазанный яйцомъ, положить фаршъ шарикомъ, а другимъ кружкомъ покрыть, притиснуть по краюшкамъ и взять еще выемку, поменьше, и прижать тупой стороной вокругъ фарша, смазать яйцомъ и сажать въ печь колеровать. И такъ фасоновъ изъ цѣльной слойки очень много, это зависитъ отъ фантазіи и умѣнья приготовляющаго. Когда вы начинаете раздѣлывать пирожки или кулебяку изъ куска только что приготовленной слойки, это называется «цѣльная слойка», а когда вы дѣлаете что-либо изъ ея обрѣзковъ, то это называется «мятая слойка».
Изъ мятой слойки, упражненіе съ ней все такъ-же, какъ и съ кислымъ тѣстомъ, только не ставятъ въ теплое мѣсто для подъема а просто раскатавъ, тѣсто, фаршируютъ, защипываютъ, сверху смазываютъ яйцомъ и прямо сажаютъ въ печь.
Пирожки изъ мятой слойки можно также жарить и во флетюрѣ, и въ русскомъ маслѣ.
Слойка дрожжевая. Взявъ кислаго или сдобнаго тѣста, подслоить его масломъ такъ: раскатавъ тѣсто не особенно толсто, смазать его самымъ мягкимъ масломъ (ножемъ), сложить вдвое и еще разъ промазать, и опять сложить. Потомъ вновь раскатать и опять также смазать масломъ и сложить. Поставить въ холодное мѣсто постудить, а потомъ еще прокатать раза два, не прибавляя масла, и тѣсто готово. Приготовляя пирожки или кулебяку изъ этого тѣста, передъ тѣмъ какъ сажаете въ печь, давать растаяваться для подъема. Пропорція масла на эту слойку не существуетъ: на кусокъ кислаго тѣста или сдобнаго можете взять х/2 ф. или 1 ф. масла, смотря, какъ будетъ ваше желаніе.
Приготовленіе кулебякъ изъ слойки. Раскатавъ тѣсто тонко въ длину, положить его на полотенце, засыпанное мукой, затѣмъ положить фаршъ, а если съ рыбой, то сначала рыбу, а потомъ фаршъ. Затѣмъ обрѣзать лишнее тѣсто, такъ чтобы можно было только соединить стороны и защипать. Потомъ приноровиться и перевернуть кулебяку съ полотенца на листъ, смазанный масломъ, поправить, сверху смазать яйцомъ, сдѣлать украшеніе, хотя бы положить полоски; еще разъ смазать яйцомъ; концомъ ножа сдѣлать три или четыре дырочки, для того, чтобы въ печкѣ кулебяку не разорвало, то-есть, чтобы она не лопнула и сбоку чтобы не вышелъ фаршъ, и тогда сажать въ печь. Жаръ долженъ быть легкій. Въ случаѣ кулебяка еще сырая, а сверху сильный колеръ, тогда нужно накрыть мокрой бумагой и такъ допекать. Если же соритъ снизу, то поставить на двухъ листахъ или на кирпичъ и такъ допекать.
Примѣчаніе. Когда приготовляете пироги большіе или кулебяки, съ свѣжей рыбой, то всегда надо сначала рыбу припустить на маслѣ и готовую уже класть въ тѣсто. Сырая же рыба даетъ непріятный привкусъ въ пирогахъ или въ кулебякѣ, отзываетъ сырой рыбой и прѣлостью, потому что она доходитъ до готовности въ тѣстѣ въ спертомъ воздухѣ.
Въ маленькіе пирожки-растегаи (открытые посрединѣ) можно положить сырую рыбу.
Печенье изъ сыра для бульона. Пропорцій: муки ¾ ф. столоваго масла ½ ф., сыра тертаго ¼ ф., желтковъ 4 шт., перцу бѣлаго немного, соли — по вкусу.
Приготовленіе. Муку высыпать на столъ, положить въ нее тертый сыръ, масло, желтки, перецъ и соль. Все вмѣстѣ смять, слегка растирая, и тѣсто готово. Затѣмъ его раскатать толщиною въ сантиметръ и вынуть выемками разныхъ фасоновъ, затѣмъ сверху смазать яйцомъ и сажать въ печь, выпекать до колера. Подается къ бульонамъ, супамъ и къ пиву.
Блины простые. Взявъ дрожжей 1-го сорта на 5 копѣекъ развести со стаканомъ теплой воды, затѣмъ прибавить крупчатки муки и развести не густо. И когда опара поднимется, положить соли по вкусу и немного толченаго сахара, затѣмъ все это развести теплой водой, размѣромъ одной бутылки, затѣмъ всыпать муки крупчатки такъ, чтобы тѣсто было не густое, и еще разъ дать подняться. Потомъ, если тѣсто окажется густоватымъ, то прибавить еще воды, и начинать отпекать на маленькихъ сковородкахъ, подмазывая ихъ масломъ.
Блины царскіе. Пропорція: муки крупчатки 2 ф., масла сливочнаго ¼ ф., яицъ 10 шт., сахару мелкаго ⅛ ф., сливокъ густыхъ ¼ бут., дрожжей ⅛ ф., молока цѣльнаго — по усмотрѣнію, соли — по вкусу.
Приготовленіе. Молоко подогрѣть и, вливъ въ посуду 1 стаканъ молока, размѣшать съ дрожжами и, прибавивъ немного муки, замѣсить жидкое тѣсто и поставить подняться. Когда опара поднимется, положить въ нее одни желтки, сахаръ, соль и влить подогрѣтаго молока 1 бут. и распущенное масло, и все это размѣшать, затѣмъ всыпать муку и замѣсить тѣсто не особенно густо и дать подняться. Затѣмъ взбить бѣлки и густыя сливки (взбивать отдѣльно). Когда тѣсто поднимется, положить взбитые бѣлки и сливки и смѣшать вмѣстѣ. Если тѣсто окажется густоватымъ, то можно прибавить еще молока. Затѣмъ начинать отпекать на сковородникахъ, подмазывая ихъ масломъ.
Блины самые лучшіе. Растворить тѣсто изъ 1½ стакакановъ пшеничной и 2½ стакановъ гречневой муки, 2½ стакановъ теплой воды и 3—6 золотн. дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стаканъ гречневой муки, дать подняться. За часъ передъ печеньемъ, когда затопится печь, заварить все тѣсто 2 стаканами почти кипящаго молока, размѣшать до гладкости. Когда остынетъ, положить соли и сахару (можно прибавить 2—3 яйца, ⅛ фунта масла), дать подняться и не мѣшая болѣе тѣста, печь блины, какъ сказано въ примѣчаніи.
Выдать: 2½ ст. гречи. муки, т. е. 1 ф. 3—6 золотн. дрожжей.
1½ ст. круп. муки, т. ф.1/2 ф.
2 стак. молока.
Выйдетъ блиновъ 25.
По ½ чайн. лож. соли и сахара. (3 яйца и ⅛ фунта масла).
½ — 1 стак. масла — печь блины.
Подать отдѣльно: масло, икру, сметану.
Паштетъ телячій. Пропорція: муки крупчатки 1 ф., масла столоваго ½ ф., яицъ, 1 шт., соли — по вкусу и воды — по потребности.
Приготовленіе. Муку высыпать на столъ и сдѣлать посрединѣ ямочку, положить туда масло, соль яйцо и воды. Тѣсто должно быть крутое. Затѣмъ смазать паштетную форму масломъ и выложить ее тѣстомъ такъ: раскатать сначала круглой лепешкой, лепешку густо засыпать мукой, сложить вдвое, затѣмъ концы полукруга немного стиснуть и этотъ, мѣшечекъ прокатить скалкой, и у васъ получится колпачекъ; его надо вложить въ форму, расправивъ концы по краямъ. Такъ дѣлается въ особенности, когда форма узкая, но высокая. Послѣ этого положить въ тѣсто фаршъ. Фаршъ накрыть тоненькимъ кружкомъ тѣста, передъ этимъ края тѣста на формѣ смазать яйцомъ, чтобы они приклеились, къ верхнему кружку. Потомъ лишнее тѣсто кругомъ обрѣзать ножницами, немного отступя отъ краевъ. Это оставляется для защипки. Защипавъ красиво края, смазать яйцомъ, а сверху по мѣркѣ положить кружокъ тѣста изъ цѣльной слойки, толщиною въ ½ сантиметра, также смазать яйцомъ, разрисовать что-нибудь концомъ ножа по тѣсту, посрединѣ, сдѣлать дырочку и сажать въ печь. Готовность узнается по колеру. Когда заколеруется весь кругомъ, это означаетъ, его готовность. Если форма очень большая, то дать сначала остыть, а потомъ вынуть изъ формы; а если малая, то можно вынимать сейчасъ горячимъ.
Приготовленіе фарша для телячьяго паштета. Пропорція: лопатки свиной 5 ф., свиного шпеку 1 ф., соли, перцу, телятины лучшей мякоти «фрикандонъ» 2 ф. и воды.
Приготовленіе. Мякоть свиной лопатки и шпекъ пропустить 2 раза чрезъ мясорубку. Въ этотъ фаршъ положить соли и перцу по вкусу и прибавить немного воды.. чтобы фаршъ былъ сочный. Затѣмъ мякоть телятины разрѣзать тонко пластами и, разбивъ тяпкой, посолить немного солью и перцемъ. Укладывать въ тѣсто паштета фаршъ такъ: рядъ фарша и рядъ телятины, и такъ по очереди, пока форма будетъ полная, сверху кончать рядъ фаршемъ, а остальное — какъ выше сказано.
Фаршъ для паштета изъ дичи. Пропорція: шпеку свиного 1 ф., свиной лопатки 5 ф., печенки телячьей 2 ф., луку 5 шт., лавроваго листа 2 шт., перцу горошкомъ 10 шт., соли — по вкусу, масло — столовое. Дичь: рябчикъ или тетерька, или глухарь.
Приготовленіе. Мякоть свиной лопатки пропустить чрезъ мясорубку 2 раза. Затѣмъ лукъ очистить, нашинковать и поджарить на маслѣ. Печенку телячью и свиной шпекъ промыть, нарѣзать мелками кусочками и положить на сковороду, затѣмъ положить также жареный лукъ, лавровый листъ, перецъ, масло столовое и соли по вкусу. Накрыть крышкой и припустить на горячей плитѣ. Изрѣдка помѣшивать лопаткой. И когда печенка потеряетъ красный цвѣтъ, а получитъ сѣроватый, это означаетъ ея готовность. Припусканіе это продолжается не долго; вышеозначенная пропорція не болѣе, какъ ¼ часа. Итакъ, когда готово — остудить и затѣмъ пропустить чрезъ мясорубку также 2 раза и смѣшать вмѣстѣ съ мясомъ свинины. Затѣмъ приготовить дичь такъ: выщипать перья, снять съ грудки кожицу и срѣзать съ кости одну мякоть, то-есть снять филе. Эти филе нарѣзать тоненькими пластами, посолить солью и перцемъ и укладывать въ приготовленную паштетную форму съ тѣстомъ. Укладывать рядъ фарша и рядъ дичи, и такъ далѣе; послѣдній рядъ долженъ быть фаршъ.
Тѣсто «французское», употребляемое для выпеканія въ формахъ, для чая и кофе. Пропорція: дрожжей ⅛ ф., муки 1½ ф., столоваго масла ¾ ф. мелкаго сахару ⅛ ф., яицъ 10 шт., соли — по вкусу, воды ½ стакана.
Приготовленіе. Взявъ ½ стакана теплой воды, размѣшать съ дрожжами, положить муки, замѣсить тѣсто не густое и поставить въ теплое мѣсто подняться. Затѣмъ остальную муку высыпать на столъ, сдѣлать посрединѣ ямочку, отбить туда цѣльныя яйца, замѣсить вмѣстѣ и тереть, пока тѣсто будетъ «гладкое», потомъ положить сахаръ и соли, и опять замѣшивая, растирать руками, пока тѣсто не будетъ гладкимъ. Затѣмъ положить масло (чтобы оно было мягкое, и опару, и когда хорошо смѣшаете вмѣстѣ, надо тѣсто положить въ какую-либо посуду и поставить подняться въ теплое мѣсто. Когда поднимется, смять его и дать подняться еще разъ. Послѣ этого раскладывать по формочкамъ или формамъ большимъ, смазаннымъ масломъ. Въ какую-бы форму вы ни накладывали тѣсто, всегда надо наложить только одну треть формы. Затѣмъ поставить подняться, и когда тѣсто поднимется немного больше, какъ полформы, тогда его надо ставить въ печь. Остальная часть формы поднимется въ печкѣ. Готовность узнается такъ: взявъ тоненькую длинную лучинку, воткнуть ее въ средину формы, и если къ ней тѣсто не пристало и отъ нея не пахнетъ сыростью, это означаетъ ея готовность. Если форма неготова, а сверху очень зарумянилась, тогда надо ее накрыть мокрой бумагой и такъ допекать. Печка должна быть не жаркая; жаръ средній.
Примѣчаніе. Въ это тѣсто можно примѣшивать, для вкуса, мелко нарѣзанный цукатъ, дыни или апельсина, или ананаса. Можно положить ванили, истолченной съ сахаромъ, означеннымъ въ рецептѣ. Можно положить также изюма синяго или обыкновеннаго. Изъ этого тѣста приготовляется такъ же и «куличъ». Форму, когда обмажете масломъ, можно засыпать и сухимъ, шинкованцымъ миндалемъ. Это тѣсто приготовляется также ватрушкой съ яблоками, съ миндальнымъ фаршемъ и вареньемъ, однимъ словомъ — по желанію.
Скороспѣлыя оладьи простыя. Муки крупчатки 2 фунта, дрожжей 1-го сорта на 5 коп., сахара ⅛ ф., воды тепловатой какъ только можетъ выдержать рука, и соли по вкусу. Приготовленіе: въ воду положить дрожжи и размѣшать, затѣмъ, всыпать муку, замѣсить не особенно густое тѣсто, потомъ положить сахаръ и соль по вкусу, еще разъ вымѣшать и накрывъ посуду чѣмъ либо, поставить тѣсто въ теплое мѣсто подняться и черезъ часъ можно начать отпекать, тѣсто будетъ готово. Сковородки подмазывать масломъ скоромнымъ, или подсолнечнымъ или флетюромъ.
Тѣсто наливать на сковородники или на большую сковороду ложкой и маленькими кучками, а по желанію можно и крупнѣе, и когда низъ зарумянится, тогда надо перевернуть. Подавать горячими. Къ этимъ оладьямъ подается: сахарная пудра, различное варенье, сбитые густые сливки сметанные съ ванилью истолченной съ сахаромъ, съ рубленными солеными грибами, съ кетовой икрой и съ прочими снѣдями по желанію.
Во время печенья оладьевъ, то есть положивъ ложку тѣста на сковороду, можно посыпать сверху синимъ изюмомъ или изюмомъ кишмишъ, или снятками солеными, поджареными въ маслѣ, а затѣмъ также когда низъ зарумянится, перевернуть и такъ же допекать.
Сешь для бульона. Пропорція: Муки ½ ф. мягкой (озимовой) или какъ ее называютъ «французской», желтковъ 8 шт. яичныхъ, масла столоваго ⅛ фун., соли по вкусу и молока чуть-чуть, чтобы замѣсить не очень крѣпкое тѣсто.
Приготовленіе: муку просѣять на столъ и сдѣлать по срединѣ ямочку, положить туда желтки, соли и распущенное масло и чуть-чуть молока, замѣсить тѣсто не очень крѣпкое, затѣмъ раскатать его тонко какъ бумага, скалкою, и вынуть или вырѣзать круглой зубчатой или гладкой выемкой, положить на чистый желѣзный листъ, смазанный масломъ и отпекать въ сильно горячей печкѣ, и когда заколеруются, подавать къ бульону. По желанію, когда еще онѣ сырые, можно посыпать ихъ тертымъ сыромъ и отпекать до коллера. Это тѣсто раскатанное также можно нарѣзать и палочками.
Тарталеты къ бульону. Приготовить тертое тѣсто, разкатать его тонко и вырѣзать маленькой жестяной выемкой или стаканчикомъ (кружки величиной немного больше какъ въ пятачокъ) и вложить ихъ въ формочки тарталеты смазанные масломъ, посыпать сверху тертымъ сыромъ, предварительно наполнивъ ихъ соусомъ «бешемель» и отпекать. И когда кругомъ заколеруется, вынуть изъ формочекъ и. подавать къ бульону.
ОТДѢЛЪ ТРЕТІЙ.
правитьСоусы.
правитьБѣлый соусъ. Развести въ кастрюлькѣ кусокъ чухонскаго масла съ гусиное яйцо, всыпать полную ложку муки, растереть, развести помаленьку 2 стаканами горячей воды или бульона, растереть, чтобъ не было комковъ, прокипятить и пропустить ложкою черезъ сито. Если будетъ слишкомъ густъ, развести водою.
Требуется: 1½ ложки чухонскаго масла, 1 ложка муки, 2½ стакана бульона.
Красный соусъ. Прибавить въ бѣлый соусъ ½ чайной ложки либиховскаго бульона или 2—3 ложки подлива отъ жареной говядины, или всыпать на сковородку 1 ложку мелкаго сахара, поджечь такъ, чтобъ сдѣлался темнокоричневаго цвѣта, влить 1 ложку уксуса и ½ чашки воды, вскипятить и процѣдить въ соусъ.
Требуется: кусокъ чухонскаго масла, 1 ложка муки, 2½ стакана бульону, ½ чайн. ложки либиховскаго бульону, 1 ложка сахару, 1 ложка уксусу.
Сливочный соусъ. Въ бѣлый соусъ влить ½ чашки сливокъ, положить 1 ложку мелкаго сахара, соли и ½ ложки уксуса. Этотъ соусъ подается къ курицѣ, цыплятамъ, рыбѣ и телячьей грудинѣ. Если же имъ заправляются овощи, не надо класть ни уксуса, ни сахара.
Требуется: соусъ бѣлый, ½ чашки сливокъ, 1 ложка мелкаго сахару, ½ ложки уксуса.
Сладкій бѣлый соусъ къ цвѣтной капустѣ, спаржѣ и артишокамъ. Въ бѣлый жидкій соусъ положить ½ чашки сливокъ, вскипятить и немного остудить, стереть пять желтковъ съ ½ чашкой сахара, опустить въ соусъ, снятый съ плиты, догрѣть до сгустѣнія, безпрестанно мѣшая; влить 1 рюмку рома или хереса.
Требуется: соусъ бѣлый, ½ чашки сливокъ, 5 желтковъ, ½ чайной чашки сахара, 1 рюмка рома.
Кислый соусъ въ цвѣтной капустѣ. Въ бѣлый соусъ прибавить соли, 2 ложки уксуса и ¼ чайной ложки перца.
Соусъ съ шампиньонами или сморчками. Очистить чайное блюдечко шампиньоновъ, нарѣзать, отварить съ солью, отваръ процѣдить въ бѣлый соусъ, вмѣсто простой воды, прибавить 1 ложку уксусу, зелени петрушки, перца и — кто любитъ — 2 куска сахара. Этотъ соусъ подаютъ къ рыбѣ и мясу.
Требуется: чайное блюдечко шампиньоновъ, соусъ бѣлый, 1 ложка уксусу, петрушка, перецъ, 2 куска сахара.
Соусъ съ каперцами и сливками. Ими приправляютъ и красный, и бѣлый соусы.
Требуется: 1 рюмка каперцевъ или сливокъ, соусъ бѣлый или красный.
Соусъ съ маринованными грибами. ½ чашки маринованныхъ грибовъ нарѣзать тоненькими ломтиками, опустить не надолго въ соусъ, чтобъ согрѣлись.
Требуется: соусъ бѣлый и ½ чашки маринованныхъ грибовъ.
Соусъ съ пикулями. ½ чашки пикулей согрѣть въ бѣломъ или красномъ соусѣ.
Требуется: ½ чашки пикулей и бѣлый или красный соусъ.
Соусъ съ лимономъ. Снять съ лимона желтую кожу, нарѣзать тоненькими ломтиками, согрѣть въ бѣломъ или красномъ соусѣ, прибавить кусочекъ цедры на плитѣ держать нельзя.
Требуется: 1 лимонъ и соусъ.
Соусъ съ изюмомъ и черносливомъ. Вымыть 1 чашку изюма и перебрать; вскипятить въ красномъ соусѣ, 1 чашку чернослива отварить, сложить въ красный соусъ, вылить туда же отваръ, прибавить 2 ложки сахара и ½ ложки уксусу.
Требуется: соусъ бѣлый, 1 чашка изюма, 1 чашка чернослива, 2 ложки сахара и ½ ложки уксуса.
Соусъ съ жареными кореньями. Нарѣзать блюдечко петрушки, сельдерея, пастернака и 1 луковицу, изжарить въ 2 ложкахъ чухонскаго масла, подливая воды, чтобъ не пригорѣли; выложить въ красный соусъ, прибавить 1 ложку уксуса, перца, 1—2 гвоздички, муската, 1—2 ложки сахару, соли — и кто желаетъ — 1 рюмку столоваго вина.
Требуется: соусъ красный, блюдечко петрушки, сельдерея, пастернака, 1 луковица, 2 ложки чухонскаго масла, 1 ложка уксуса, перрцъ, 1—2 гвоздички, мускатъ, 1—2. ложки сахара, 1 рюмка вина.
Соусъ съ зелеными огурцами и лукомъ. Нарѣзать ломтиками облупленные соленые огурцы, поджарить 1—2 луковицы, сложить все это въ красный соусъ, подлить ½—1 чашку огуречнаго разсола, прибавить перцу и 1 лавровый листъ. Подавать съ разнымъ старымъ жаркимъ и вареною говядиной, нарѣзанной мелкими кусками. Можно нарѣзать маленькими кусочками кислосладкій хлѣбъ, положить его въ соусникъ и вылить на него соусъ.
Требуется: красный соусъ, 5 огурцовъ, 1—2 луковицы, 1 чашка огуречнаго разсола, перецъ, лавровый листъ.
Соусъ съ селедкой и лукомъ. Шотландскую селедку, мелко изрубленную и 1 поджаренную, искрошенную луковицу прокипятить въ красномъ соусѣ. Этотъ соусъ подается къ мясному пудингу. Въ него прибавляется 1 ложка уксуса и перецъ.
Требуется: 1 селедка, 1 луковица, 1 ложка уксуса, перецъ, соусъ красный.
Хрѣновый соусъ. Натереть ½ чашки хрѣна, опустить въ горячій бѣлый соусъ, но не кипятить. Подается къ вареной говядинѣ. Можно прибавлять 1 ложку сметаны.
Требуется: соусъ бѣлый, ½ чашки тертаго хрѣна.
Луковый соусъ. Поджарить до-красна 3—4 большія луковицы, опустить ихъ въ красный соусъ, прибавить 1 ложку уксуса и крупнаго перца.
Требуется: соусъ красный, 4 луковицы, ложка уксуса и перецъ.
Соусъ съ сушеными грибами. Истолочь въ порошокъ 5—6 сушеныхъ боровиковъ, просѣять, замѣшать въ бѣлый соусъ, вскипятить, прибавивъ 1 ложку уксуса и соли.
Требуется: 5—6 сушеныхъ грибовъ, соусъ бѣлый, ложка уксуса.
Соусъ изъ шарлотокъ. Стакана 2 шарлотокъ очистить, поджарить на маслѣ. Затѣмъ взять 1½ ложки муки и также поджарить въ 1 столовой ложкѣ масла, развести бульонъ, прибавить сахару 1 чайную ложку, вскипятить, смѣшать съ шарлотками и все это вскипятить 1 разъ.
Требуется: 2 стакана шарлотокъ, 1½ ложки муки,.
1 стол. ложка масла, бульонъ, 1 чайн. ложечка сахару.
Соусъ къ осетринѣ по-русски. 1 ложку масла и ложку муки размѣшать на плитѣ и развести ухой изъ-подъ осетрины, прибавить ½ чашки консервовъ изъ помидоровъ,
2 ложки пикулей, 1 ложку каперцевъ, 1 ложку сливокъ, перцу, сахару по вкусу, и, если не довольно остроты, то ½ ложечки горчицы.
Требуется: 1 ложка муки, 1 ложка масла, ½ чашки помидоровъ, 2 ложки пикулей, 1 ложка каперцевъ, 1 ложка сливокъ, перецъ, сахаръ, ½ ложечки горчицы, уха.
Соусъ изъ помидоровъ. Сварить 5—6 помидоровъ, протереть въ бѣлый или красный соусъ.
Требуется: соусъ и 6 помидоровъ.
Соусъ изъ помидоровъ иначе. 10 помидоровъ разварить совершенно вмѣстѣ съ 1 луковицей и протереть; если густо, то прибавить бульону, кусокъ сливочнаго масла и перцу.
Требуется: 10 помидоровъ, 1 луковица, 1 ложка масла, перецъ.
Раковый соусъ. 25 сваренныхъ раковъ средней величины очистить, скорлупу обмыть, высушить въ печи, истолочь, поджарить въ двухъ ложкахъ чухонскаго масла съ 2 ложками воды, процѣдить въ бѣлый соусъ, вскипятить, положить туда же раковыя шейки.
Требуется: соусъ бѣлый, 25 раковъ, 2 ложки чухонскаго масла.
Яйца съ масломъ. 5 крупно-сваренныхъ яицъ мелко изрубить, ½ ф. сливочнаго масла распустить, смѣшать съ яйцами и подавать. Въ этотъ соусъ для экономіи подбавляютъ ложки 2 ухи.
Требуется: ½ ф. масла, 5 яицъ.
Хрѣнъ со сметаной. ½ стакана натертаго хрѣна смѣшать съ 2 чашками сметаны, посолить. Можно прибавить ½ ложки уксуса. Подается къ холодному вареному поросенку и свининѣ, или къ галантиру изъ поросенка.
Требуется: ½ стакана тертаго хрѣна, 2 чашки сметаны, ½ ложки уксуса.
Хрѣнъ съ чухонскимъ масломъ. Растопить чайную чашку Чухонскаго масла, смѣшать съ ½ чашкой тертаго хрѣна, но не кипятить.
Требуется: 1 чашка чухонскаго масла, ½ чашки тертаго хрѣна.
Бешемель. Разогрѣть ⅛ ф. чухонскаго масла, всыпать ¾ стакана муки, растереть, развести 2 стаканами молока, посолить, сварить, мѣшая, чтобъ не пригорѣло, остудить, взбить 2—3 желтка, растертые съ 1 ложкой сливокъ. Этимъ бешемелемъ смазываютъ изжаренную телятину, посыпаютъ сверху сухарями или тертымъ сыромъ и подрумяниваютъ въ печи: вмѣсто молока можно развести бешемель 1½ стаканами молодой сметаны.
Требуется: ⅛ ф. чухонскаго масла, ¾ стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 1 ложка сливокъ.
Ягодный подливъ. 2 стакана клюквеннаго или брусничнаго, или вишневаго, или малиноваго и смородиннаго морса развести 6 стаканами воды, прибавить ½ ф. сахара, вскипятить; ½ чашки картофельной муки, смѣшанной съ 1 чашкой воды, замѣшать въ кипящій морсъ, такъ чтобъ небыло комковъ. Этотъ подливъ подается къ разваренному рису или къ пуддингу.
Требуется: 2 стакана морса, ½ ф. сахара, ½ чашки картофельной муки.
Сабайонъ. 8—10 желтковъ стереть съ 1 чашкой мелкаго сахара, развести ½ чашкой хереса или 1 рюмкой рома, размѣшаннаго съ 1 стаканомъ горячей воды, вылить въ кастрюлю, положить туда желтки и начать бить вѣничкомъ, не переставая, пока не погустѣютъ и не собьются въ пѣну. Подавать къ пуддингамъ, цвѣтной капустѣ, спаржѣ, артишокамъ.
Требуется: 10 яицъ, 1 чашка мелкаго сахара, 72 чашки хереса или 1 рюмка рома.
Шоколадный подливъ. Вскипятить ½ плитки шоколада съ 3 стаканами молока; немного остудить; 4 желтка растереть до-бѣла съ ½ чашкой сахара, вылить въ шоколадъ и сбивать на огнѣ вѣничкомъ, пока не загустѣетъ.
Требуется: ½ плитки шоколада, 3 стакана молока, 4 желтка, ½ чашки сахара.
Соусъ подлива къ рыбѣ. ½ стакана прованскаго масла растереть съ 2 ложечками готовой горчицы, 1 ложечкой соли, 1 ложкой сахара, 2 сырыми желтками, и начать вымѣшивать, подливая понемногу 1 стаканъ уксуса, до тѣхъ, поръ, пока не погустѣетъ и не побѣлѣетъ.
Для маіонеза въ этотъ соусъ кладутъ 1 листикъ распущеннаго въ горячемъ уксусѣ желатина.
Холодный подливъ къ рыбѣ. 2 чайныя ложечки сдѣланной горчицы стереть съ 6-ю крутыми яичными желтками, 2 ложками прованскаго масла, 1 стаканомъ уксуса, 2 ложками сахара и съ солью. Этотъ соусъ идетъ къ холодной рыбѣ. Очень хорошо прибавить въ него лимонъ съ цедрой, изрѣзанный крошечными кусочками, и 10 свѣжихъ огурцовъ, очищенныхъ и нарѣзанныхъ тоненькими кружечками. Этотъ соусъ очень хорошъ съ свѣжей лососиной. Вмѣсто, огурцовъ можно положить пикулей, грибковъ, рубленое яблоко, каперцевъ, сливокъ.
Требуется: 2 ложечки сдѣланной горчицы, 6 яицъ, 2 ложки прованскаго масла, 1 стаканъ уксуса, 2 ложки сахару, 1 лимонъ 10 свѣжихъ огурцовъ или пикулей.
Холодный подливъ къ рыбѣ иначе. ½ стакана прованскаго масла, 1 стаканъ крѣпкаго уксуса, чайную ложечку соли, столовую ложку сахара перемѣшать и сбить вѣничкомъ. Изрубить очень мелко 2 яблока, довольно большихъ, стереть цедру съ лимона, терочкой, а самый лимонъ изрѣзать очень мелко, отобравъ косточки. Изрѣзать туда же мелко. 1 фунтъ маринованныхъ бѣлыхъ грибовъ, 1 фунтъ разрѣзанныхъ пополамъ мелкихъ корнишоновъ и 2 столовыхъ ложки каперцевъ. Перемѣшать все хорошенько и подать къ рыбѣ.
Требуется: ½ стакана прованскаго масла, 1 стаканъ, уксуса, 1 столовая ложка сахара, 2 яблока, 1 лимонъ, 1 фу маринованныхъ грибовъ, 1 ф. корнишоновъ, 2 ложки каперцевъ.
Татарскій соусъ. Желтокъ отдѣлить очень хорошо отъ бѣлка и растереть въ каменной чашкѣ или въ салатникѣ. Чайную чашку хорошаго прованскаго масла вливать въ растертый желтокъ чайной ложечкой, съ каждой ложечкой перемѣшивая и перетирая съ желткомъ; на каждыя семь, ложечекъ масла восьмую ложечку вливать хорошаго крѣпкаго уксусу, щепотку соли и щепотку перцу и такъ растирать, пока не выйдетъ все масло. Въ это растертое масло прибавить чайную ложечку дѣланой горчицы, столовую ложечку тертаго луку, 1 ложку мелко изрубленныхъ корнишоновъ, I ложку каперцевъ и чуть-чуть кайенскаго перца. Все это вмѣстѣ смѣшать и подавать къ рыбѣ.
Требуется: 1 яйцо, 1 ч. чашка прованскаго масла, 2 ложки уксуса, перецъ простой и кайенскій, 1 ч. ложечка горчицы, 1 ложка тертаго лука, 1 ложка корнишоновъ, 1 ложка каперцевъ.
Соусъ съ ромомъ. 1 ложку чухонскаго масла растопить въ кастрюлѣ, стереть съ 1 ложкой муки, развести 3 стаканами воды, вскипятить, влить 1 рюмку рома. Растереть до-бѣла 3 желтка съ ½ стаканомъ сахара, вылить въ соусъ, немного остуженный, бить на плитѣ лопаточкой, пока желтки не погустѣютъ, но не кипятить.
Требуется: 1 ложка чухонскаго масла, 1 ложка муки, 1 рюмка рома, 3 желтка и ½ стакана сахара.
Молочный подливъ съ желтками. Вскипятить 2½ стакана цѣльнаго молока съ кусочкомъ ванили въ ½ вершка или 10-го зернами горькаго миндаля, растолченными въ тѣсто, разведенными ½ чашкой того-же молока и процѣженными. Когда вскипитъ, остудить молоко немного, всыпать ½ чашки, или по вкусу, мелкаго сахару, размѣшать тѣмъ-же молокомъ 5 желтковъ, вылить ихъ въ молоко, поставить на огонь и мѣшать вѣничкомъ до тѣхъ поръ, пока соусъ не погустѣетъ. Не дать закипѣть, чтобъ желтки не свернулись.
Требуется: 3 стакана цѣльнаго молока, ½ вершка ванили, 10 зеренъ горькаго миндаля, ½ чашки сахара, 5 желтковъ.
Миндальное молоко. Истолочь въ ступкѣ ½ ф. сладкаго миндаля съ 5—6 зернами горькаго и 2 кусочками сахара, развести 2 стаканами кипятку или молока, процѣдить, сквозь чистую, прополосканную тряпочку и выжать; выжимки опять потолочь и процѣдить, прибавить въ молоко сахару по вкусу.
Требуется: ¼ ф. сладкаго миндаля, 6 зеренъ горькаго, ½ чашки сахару.
Горчица. 3 ложки горчицы растереть, пока суха, прибавить 4 ложки сахара и ложку соли, растереть съ 10 ложками горячей воды, развести крутымъ кипяткомъ такъ, чтобы была густа, какъ свѣжая сметана, сложить въ горчичницу, крѣпко закупорить и поставить въ теплое мѣсто. Употреблять на другой день.
Или же, растеревъ горчицу, съ сахаромъ и кипяткомъ, положить ложку прованскаго масла и развести уксусомъ, по возможности крѣпкимъ.
Требуется: 3 ложки горчицы, 4 ложки сахара.
Или же: 3 ложки горчицы, 2 ложки сахара, 1 ложку прованскаго масла, 4 ложки уксуса.
Соусъ-провансаль. Пропорція: масла прованскаго ½ бут., сарептской горчицы готовой і чайн. ложка, уксусной эссенціи или уксусу — по вкусу, желтковъ 1 шт., соли — по вкусу,
Приготовленіе. Горчицу съ желткомъ вымѣшать и прибавляя постепенно прованское масло, продолжать вымѣшивать. Прибавлять масла каждый разъ послѣ того, какъ масса гладко вымѣшана. И вымѣшивать лучше всего лопаткой и въ посудѣ съ плоскимъ дномъ, какъ въ мискѣ. Прибавлять масло до тѣхъ поръ пока масса не будетъ совершенно густая (какъ крѣпкій кисель для молока); послѣ этого развести массу уксусомъ до густоты хорошей сметаны. И при этомъ пробовать вкусъ, чтобы отъ уксуса не было-бы очень кисло; въ такомъ случаѣ положить уксусу по вкусу, если онъ очень крѣпкій, а остальное — прибавить воды. Потомъ положить соли по вкусу, и соусъ готовъ.
Этотъ соусъ подается только къ рыбнымъ блюдамъ.
Соусъ Равиготъ. Это тотъ-же соусъ-провансаль, но разница въ томъ, что къ нему прибавляется пюре шпината или щавеля.
Приготовленіе пюре изъ щавеля или шпината такъ: листья сначала перебрать отъ сорной травы и кореньевъ, затѣмъ промыть и опустить въ крутой кипятокъ, проварить до мягкости, и тогда протереть чрезъ черное сито. Пюре остудить и тогда уже положить съ соусъ. Этотъ соусъ также подается только къ рыбѣ.
Провансаль раковый. Это тотъ-же провансаль, но въ него прибавить ракового масла, по цвѣту, то есть, чтобы цвѣтъ соуса былъ-бы розовымъ.
Раковое масло.
Приготовленіе. Раки отварить въ соленой водѣ и для приготовленія ракового масла отобрать только однѣ кости, то есть лапки, спинку и кости съ хвостика. Эти кости истолочь мелко въ ступкѣ съ кускомъ сливочнаго масла.. Затѣмъ ихъ спасировать на горячей плитѣ и подлить бульонъ, и, давъ немного покипѣть, вылить въ миску, наполненную до половины холодной водой, и вынести на ледникъ или вообще въ холодное мѣсто до слѣдующаго дня. Сверху получится застывшій кружокъ; его снять и протереть чрезъ черное сито, и у васъ получится пюре, называемое Раковое масло. Оно употребляется въ примѣсь къ соусамъ, подаваемымъ къ рыбѣ. Пропорція: раковъ 10 шт., сливочнаго масла ⅛ ф., бульону 1 чашка, соли — по вкусу.
Соусъ польскій. Пропорція: сливочнаго масла ½ ф., сухарныхъ крошекъ ⅛ ф.
Приготовленіе. Масло распустить и всыпать сухарныя крошки, размѣшать, и соусъ готовъ. Этотъ соусъ подается къ разной зелени и кореньямъ.
Соусъ-Полонезъ. Пропорція: масла сливочнаго ½ ф., желтковъ 5 шт., 1 лимонъ, соли — по вкусу, англійскаго бѣлаго молотого перцу по вкусу.
Приготовленіе. Положить желтки въ кастрюлечку, сбивать вѣнчикомъ на плитѣ, поставивъ кастрюлю въ посуду съ кипяткомъ. Масло положить не сразу, а бросать постепенно кусочками разъ съ 4-хъ или пяти. Когда масла все положено и масса густая, тогда выжать лимоннаго сока по вкусу и, прибавить соли, — соусъ готовъ. Этотъ соусь подается къ зелени.
Соусъ для сосисокъ, на закуску. Пропорція: масла столоваго ⅛ ф., сметаны ½ ф., пюре томата 1 ф., муки 1 чайная ложка, соли и перцу — по вкусу.
Приготовленіе. Масло положить въ кастрюлю и распустить, потомъ, положивъ муку, размѣшать лопаточкой и хорошенько прокипятить. Затѣмъ положить сметану, размѣшать, положить также и пюре, соли, перцу и, помѣшивая изрѣдка лопаткой, проварить, и этимъ соусомъ залить горячія жареныя сосиски и подавать.
Приготовленіе сосисокъ такъ: съ нихъ надо снять кожицу ножемъ, нарѣзать маленькими кусочками, каждую части на 4 и поджарить на маслѣ, послѣ этого залить соусомъ.
Этотъ соусъ подается также и съ маленькими биточками на запуску.
Какъ биточки, такъ и сосиски, когда изжарены, укладываются въ мельхіоровую или въ какую-либо красивую чашку, въ родѣ салатника, и, поливъ соусомъ, подаются.
Нѣмецкій соусъ для ветчины, рябчиковъ, тетерьки, индѣйки, оленей и пр. Соусъ этотъ кислосладкій, во вкусѣ замѣняетъ салатъ. Пропорція: варенье черное смородины ½ Ф, столовая ложка французской горчицы, 2 чайныхъ ложки картофельной муки, уксуса, каянскаго перца, соли по вкусу и 1 стаканъ воды.
Приготовленіе: варенье вскипятить съ водой, и процѣдить, затѣмъ муку картофельную размѣшать съ малымъ количествомъ воды и влить въ процѣженную массу и быстро размѣшать, чтобы не было комковъ, потомъ положить французскую горчицу, уксусъ, соль и кайенскій перецъ по вкусу, и размѣшавъ, еще разъ пропустить чрезъ сито протирая ложкою. Въ этотъ соусъ по желанію можно еще прибавлять капорцы или рубленные корнишоны, оливки, или маслины.
Этотъ-же соусъ можно приготовить и иначе, такъ: сварить жидковатый не особенно густой кисель изъ клюквы съ сахаромъ, или, какъ выше сказано, изъ варенья черной смородины, прибавить въ него сои кобуль мясной на вышесказанную пропорцію, кобуля маленькую банку и соли по вкусу и немножко уксуса, размѣшать и соусъ готовъ. По желанію также, какъ и въ первый соусъ, можно прибавлять разные рубленные гарниры, капорцы, оливки, маслины и корнишоны.
ОТДѢЛЪ ЧЕТВЕРТЫЙ.
правитьОвощи.
правитьВареный картофель. Вымытый чисто картофель налить горячею водой, посолить и поставить варить. Когда онъ будетъ почти мягокъ, слить воду, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту и дать довариться паромъ. Отъ этого хорошій картофель долженъ разсыпаться.
Требуется: картофель и соль.
Развареный картофель. Очистить картофель отъ скорлупы, нарѣзать кусочкахми, положить въ кастрюлю, залить горячею водой, съ солью сварить. Когда будетъ мягокъ, слить воду, посыпать соли, растрясти и подавать.
Требуется: картофель и соль.
Картофель печеный. Обмыть, обтереть, посыпать солью, бросить въ горячую золу; когда картофель будетъ мягокъ, подавать со свѣжимъ чухонскимъ масломъ.
Требуется: картофель и масло.
Картофель печеный инымъ манеромъ. Картофель обдать кипяткомъ и, давъ постоять, снять кожу. Обсыпавъ солью, поставить въ печь на сковородѣ. Когда картофель будетъ мягокъ, подавать съ хорошимъ масломъ.
Жареный картофель. Начистить, варенаго картофеля, нарѣзать кружками, поджарить на сковородѣ въ маслѣ или къ говяжьемъ жиру. Можно жарить сырой картофель вмѣстѣ съ говядиной или телятиной и поливать его почаще саломъ отъ жаркого.
Требуется: 15—20 картофелинъ и ½ ф. масла.
Картофель «фритъ» жареный по-французски. Взять нѣсколько одинаковой величины картофелинъ, сырыми очистить ихъ, вымыть и сухо вытереть. Затѣмъ, разрѣзать четырехгранными столбиками и завернуть въ сухое чистое полотенце. На плиту между тѣмъ поставить ½ фунта русскаго масла или хорошо перетопленнаго жира въ глубокой сковородкѣ или сотейникѣ, и когда масло раскалится, спустить туда картофель и держать, пока онъ не подрумянится со всѣхъ сторонъ, вынуть его дурхшлаговой ложкой и, положивъ на блюдо, посолить крупной солью.
Требуется: 15 картофелинъ, ½ ф. чухонскаго масла.
Молодой картофель, жареный въ маслѣ. Растопить въ кастрюлѣ ½ ф. чухонскаго масла, опустить въ него столько вымытаго до-бѣла картофеля, чтобъ масло покрыло его, жарить, пока не зарумянится, но чаще мѣшать, чтобъ румянился ровно.
Требуется: картофелинъ 15—20, ½ ф. масла.
Картофель стружками. Нашинковать картофель на шинковкѣ, опустить въ раскаленное въ кастрюлѣ масло, жарить, пока стружки не покраснѣютъ. Можно жарить на сковородѣ.
Требуется: картофелинъ 15—20, ¼ ф. масла.
Картофель въ сметанѣ или въ маслѣ. Вареный картофель очистить, нарѣзать ломтиками. Вскипятить въ кастрюлѣ 1— 1½ стакана сметаны съ солью, опустить 1½—2 тарелки нарѣзаннаго картофеля, вскипятить одинъ разъ и тотчасъ подавать. Вмѣсто сметаны, можно положить ½-- ¼ ф. чухонскаго свѣжаго масла, и согрѣть въ немъ картофель.
Требуется: картофелинъ 15—20, 1½ стакана сметаны или ¼ ф. масла.
Картофель подъ бѣлымъ соусомъ. Нарѣзать ломтиками варенаго картофеля, опустить въ бѣлый соусъ, посыпать, кто любитъ, тертаго мускатнаго орѣшка.
Требуется: 20 шт. картофелинъ, ¼ мускатнаго орѣха, бѣлый соусъ.
Картофель а-ла-метръ д’отель. Нарѣзать на четыре части не очень крупный очищенный картофель. Заварить его крутымъ кипяткомъ съ солью; когда сварится, откинуть на друхшлагъ, положить ложку масла и ложку рубленной зелени петрушки. Стряхнуть и подавать, когда масло разойдется.
Требуется: картофелинъ 20, 1 ложка масла, 1 ложка зелени петрушки.
Картофельная каша. Разваренный картофель протереть сквозь чистое рѣшето, положить въ кастрюлю, въ которой растоплено ⅛ ф. свѣжаго чухонскаго масла, размѣшать или развести 1 стаканомъ молока передъ подаваніемъ, согрѣть и подавать.
Требуется: 20 шт. картофелинъ, ⅛ ф. чух. масла, 1 стаканъ молока.
Запеченная картофельная каша. На 2 тарелки протертаго картофеля положить 3—4 яйца, ⅛ ф. чухонскаго масла и соли. Если кашка слишкомъ густа, прибавить ½ чашки молока, положить на намасленный листъ кучками, или кольцомъ, или полумѣсяцемъ, смазать сверху маслянымъ ножемъ, поставить въ печь. Вынуть, когда зарумянится.
Требуется: 2 тарелки протертаго картофеля, 4 яйца, ⅛ ф. масла, ¼ чашки молока.
Картофельныя котлеты. Разварной картофель протереть сквозь рѣшето. На двѣ глубокія тарелки протертаго картофеля сбить 4 яйца, надѣлать котлетъ, обвалять ихъ въ мукѣ, изжарить на сковородѣ въ ⅛ ф. масла.
Требуется: 2 глубокія тарелки протертаго картофеля, 4 яйца, ½ чашки муки, ¼ ф. масла.
Разварной картофель съ бульоннымъ соусомъ. Сварить картофель, слить воду, положить въ картофель ложку масла, ложку рубленой зелени петрушки и укропа, влить стакана два жирнаго бульона, покрыть крышкой, хорошенько потрясти, слегка прокипятить, подать къ разварной говядинѣ.
Шарики изъ картофельной кашки. Приготовляются какъ картофельныя котлеты, только, вмѣсто котлетъ, дѣлаются шарики, величиною съ некрупный картофель, и поджариваются на сковородѣ въ маслѣ, или обмакиваются въ маслои ставятся на листѣ въ печь подрумянить. Смотрѣть, чтобъ не пересохли.
Требуется: 2 глубокія тарелки протертаго картофеля 4 яйца, ½ чашки муки, ¼ ф. масла.
Картофель съ селедкой. Нарѣзать ломтиками 1—2 тарелки варенаго картофеля, смѣшать съ нашинкованными луковицами и 1—2 очищенными отъ костей и мелко изрубленными селедками, залить сметаной, запечь въ печи, обсыпать картофель сухарями. Если нѣтъ сметаны, можно влить. 2 стакана молока и положить ⅛ ф. масла.
Требуется: 2 тарелки картофеля, 2 луковицы, 1—2 селедки, 2 сухаря, 1 стаканъ сметаны или 2 стакана молока и ⅛ ф. масла.
Тѣсто изъ картофеля. Сварить картофель, очистить по одной картофелинѣ и, пока горячо, протирать черезъ рѣшето. Положить на каждую тарелку протертаго картофеля по 2 яйца, замѣсить ⅛ ф. масла и столько муки, чтобъ тѣсто можно было раскатать кружками, или большимъ кружкомъ, начинить капустой или морковью, или мясомъ. Спечь пирогъ.
Требуется: 2 тарелки протертаго картофеля, 4 яйца, ⅛ масла и муки.
Гороховые стручки. 2 ф. мягкихъ сахарныхъ стручковъ сварить, откинуть на рѣшето. Въ кастрюлю положить ⅛ ф. сливочнаго масла, ложку муки и ½ чашки воды; въ этотъ соусъ опустить стручки.
Требуется: 2 ф. стручковъ, ⅛ ф. сливочнаго масла, 1 ложка муки.
Лущеный свѣжій зеленый горошекъ. На дно кастрюльки положить кочанъ салату, расправить его по всему дну, всыпать на него горошекъ, положить 3 куска сахара и, посоливъ, заварить крутымъ кипяткомъ. Когда горошекъ будетъ готовъ, осторожно снять его съ салата, чтобы не попала листва, положить ложку сливочнаго масла и подавать.
Требуется: 2 ф. горошка, 1 кочанъ салата, 3 куска сахара, 1 ложка масла.
Лущеный горошекъ иначе. 2 фунта лущенаго горошка сварить съ 1 чашкой моркови, или безъ нея. Откинуть, заправить бѣлымъ соусомъ, или ¼ ф. свѣжаго чухонскаго масла.
Требуется: 2 ф. горошка, бѣлый соусъ или ¼ фун. масла.
Сушеный горошекъ. Сварить 2 чашки горошка, слить воду, заправить ½ ложкой чухонскаго масла, или бѣлымъ соусомъ съ прибавкой 1 ложки сахара.
Требуется: 2 чашки горошка, ½ ложки масла.
Желтый горохъ. Разварить 1½ ф. спѣлаго желтаго или синяго гороха, слить воду, смѣшать съ ¼ ф. свѣжаго чухонскаго масла.
Требуется: 1½ ф. гороха, ¼ ф. масла.
Соусъ изъ моркови. Нарѣзать выскобленную и вымытую морковь тоненькими, длинными кусочками, сварить до мягкости, откинуть на рѣшето, заправить бѣлымъ соусомъ съ прибавкой 1—2 ложекъ сливокъ; подавать съ котлетами, или съ жареной булкой, или съ телячьими ножками, или съ жареными мозгами.
Требуется: 10 морковокъ, бѣлый соусъ, 2 ложки сливокъ.
Тушеная морковь. Крупно нарѣзанную морковь опустить въ тушеную говядину, когда она уже почти изжарилась. Можно опустить въ говядину свареную уже морковь и вскипятить разъ, чтобъ пропиталась сокомъ говядины, но не разварилась.
Требуется: 10 морковокъ.
Капуста въ соусѣ. Твердый кочанъ капусты разрѣзать на-четверо, отварить въ водѣ съ солью или въ молокѣ, когда будетъ мягокъ, откинуть, опустить въ бѣлый соусъ съ прибавкою 1—2 ложекъ уксуса и перца. Можно подавать ее въ молочномъ соусѣ съ другими вареными овощами: морковью, брюквой и картофелью.
Требуется: 1 кочанъ капусты, 2 ложки уксуса, бѣлый соусъ.
Цвѣтная капуста. Очистить цвѣтную капусту отъ зеленыхъ листиковъ, сварить съ солью въ горячей водѣ, но не разварить. Когда будетъ мягка, откинуть на рѣшето, сложить на блюдо, покрытое салфеткой, подавать съ сабайономъ или съ кислымъ бѣлымъ соусомъ.
Требуется: 4 кочня цвѣтной капусты, соусъ.
Цвѣтная капуста жареная или запеченая. Отваренную цвѣтную капусту сложить въ сотейникъ, облить ¼ фун. самаго свѣжаго растопленнаго чухонскаго масла, обсыпать сухарями и бѣлымъ тертымъ сыромъ, зарумянить и подавать.
Можно просто облить ее масломъ въ кастрюлькѣ и, не запекая, растрясти и согрѣть капусту на плитѣ, съ сухарями или безъ сухарей.
Требуется: 4 кочня цвѣтной капусты, ¼ ф. масла, 4 сухаря, ⅛ ф. сыра.
Свѣжая шинкованная капуста. Нашинковать двѣ полныя тарелки свѣжей капусты, отварить съ солью, откинуть на рѣшето; приготовить бѣлый соусъ, опустить капусту, прибавить 2 ложки уксуса, поджоги изъ ½ ложки сахара, варить до совершенной мягкости, чаще мѣшать, чтобы не пригорѣло. Если соусъ не будетъ киселъ, прибавить еще 1 ложку уксуса и 1—2 ложки сахара.
Требуется: 2 тарелки капусты, соусъ, 2 ложки уксуса, 1 ложка сахара.
Шинкованная кислая капуста. 2 тарелки капусты выжать; если слишкомъ кисло, изжарить въ ¼ ф. чухонскаго масла съ 2 нарѣзанными луковицами, безпрестанно мѣшая, чтобъ не пригорѣла къ сковородкѣ. Когда капуста начнетъ краснѣть, переложить ее въ кастрюлю, растереть съ 1 стаканомъ воды небольшую ложку муки, смѣшать съ капустой, прибавить 1—1½ ложки сахара, поварить, помѣшивая, чтобъ не пригорѣла.
Требуется: 2 тарелки капусты, ¼ ф. масла, 2 луковицы, 1 ложка муки, 1½ ложки сахара.
Рѣпный соусъ. Нарѣзать длинными маленькими кусочками 2 глубокія тарелки рѣпы, отварить до мягкости въ соленой водѣ, откинуть на рѣшето, опустить въ бѣлый соусъ, подлить двѣ ложки сливокъ. Вскипятить, подавать съ котлетами или съ жаренымъ бѣлымъ хлѣбомъ, или съ телячьими ножками, или съ сосисками.
Требуется: 2 тарелки рѣпы, соусъ бѣлый, 2 ложки сливокъ.
Фаршированная рѣпа. Сварить въ соленой водѣ 12—15 рѣпъ самыхъ чистыхъ, не объѣденныхъ червями и не стволистыхъ. Когда будутъ мягки, слупить съ нихъ верхнюю тонкую кожицу, осторожно вынуть ложечкой середину, смѣшать ее съ 3—4 яйцами, растереть, подлить 3 ложки растопленнаго чухонскаго масла, 1 французскую булку, намоченную въ молокѣ или водѣ и выжатую, размѣшать до гладкости, начинить каждую рѣпку, сложить на листъ, положить на каждую рѣпку по маленькому кусочку чухонскаго масла, посыпать сухарями, зарумянить въ печи. Подается къ ней растопленное свѣжее чухонское масло.
Требуется: 15 рѣпъ, 4 яйца, 4 ложки масла, 1 фр. булка, ½ бутылки молока.
Рѣпная или брюквенная кашка. Сварить до мягкости рѣпу или брюкву, растолочь ее, протереть сквозь рѣшето; на 3 — 4 стакана протертой рѣпы положить 4 яйца, ⅛ ф. чухонскаго масла, 1 стаканъ вымоченной и выжатой булки, 2—3 ложки сливокъ. Положить въ сотейникъ, запечь. Подавать, съ чухонскимъ растопленнымъ масломъ.
Требуется: 4 стакана протертой рѣпы, ⅛ ф. масла, ½ фр. булки, 3 ложки сливокъ.
Соусъ изъ брюквы. Приготовляется, какъ морковный соусъ.
Требуется: 2 тарелки брюквы, соусъ бѣлый, 2 ложки сливокъ.
Фаршированная брюква. 6 крупныхъ брюквъ отварить въ соленой водѣ, разрѣзать пополамъ, выдолбить середку, но не разломать стѣнокъ, истолочь. Изрубить очень мелко 1 ф. говядины съ ½ ф. почечнаго сала, поджарить на сковородѣ, порубить еще съ размятой брюквой, положить 3 яйца, 2 ложки сливокъ; начинить половинки брюквъ, обсыпать сухарями, положить сверхъ каждой половинки по кусочку чухонскаго масла, запечь на листѣ въ печи. Подавать съ растопленнымъ масломъ.
Требуется: 6 брюквъ, 1 ф. говядины, ½ ф. ночечнаго сада, 3 яйца, 2 ложки сливокъ, 2 сухаря, 1 ложка масла.
Печеная брюква. Смывъ съ брюквы землю, обтереть сухо, посадить въ горячую печь или въ золу. Подавать съ масломъ.
Требуется: 6 брюквъ.
Пареная брюква. Нарѣзать брюкву кусками, положить въ, горшокъ, замазать, посадить въ печь.
Требуется: 6 брюквъ.
Пастарнакъ или сладкіе коренья. Нарѣзать длинными, тоненькими пластинками очищенные и вымытые коренья, сварить до мягкости въ водѣ, заправить бѣлымъ соусомъ. Подавать къ котлетамъ или сосискамъ.
Требуется: 2 тарелки кореньевъ, соусъ бѣлый.
Пареные овощи или жардиньеръ. Изрѣзать большими кусками 1 большую брюкву, 2 моркови, 2 рѣпы, положить въ горшокъ, прибавить 2 цѣльныхъ луковицы, 1 большой или 2 небольшихъ кочня капусты, разрѣзанныхъ на 4 части, горсть простыхъ бобовъ, въ зернахъ, горсть стручьевъ гороха, 10 картофелинъ. Всѣ эти овощи перемыть и до-суха обтереть, сложить въ муравленый горшокъ, плотно закрыть крышкой, или замазать и поставить въ печь. Когда будутъ мягки, посолить и подавать съ ¼-- ½ ф. растопленнаго чухонскаго масла.
Требуется: 1 брюкву, 2 моркови, 2 рѣпы, 2 луковицы, 1 кочанъ капусты, ¼ ф. бобовъ, ¼ ф. стручковъ, 10 картофелинъ, ½ ф. масла.
Турецкіе бобы. 2 ф. молодыхъ зеленыхъ стручковъ бобовъ нашинковать вкось тоненькими кусочками, сварить до мягкости въ водѣ, откинуть; сдѣлать бѣлый соусъ, развести сливками, опустить въ него бобы, прибавить соли, сварить.
Турецкіе бобы приготовляются еще и такъ: сваривъ и откинувъ, кладутъ хорошій кусокъ масла и посыпаютъ немного перцемъ.
Требуется: 2 ф. молодыхъ зеленыхъ бобовъ, ⅛ ф. масла, перецъ или соусъ бѣлый, 2 ложки сливокъ.
Фасоль бѣлая. Сварить 2 ф. бѣлой фасоли, заправить бѣлымъ соусомъ или кускомъ свѣжаго масла.
Требуется: 2 ф. фасоли, ⅛ ф. масла.
Зеленый соусъ. Сварить въ водѣ 2 ф. шпината или щавеля, или того и другого вмѣстѣ, откинуть на рѣшето, протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю ⅛ фун. чухонскаго масла, растопить, влить 1 стаканъ сливокъ или цѣльнаго молока, положить 1 стаканъ тертой булки или ½ стакана толченыхъ сухарей, вскипятить, мѣшая, выложить туда же протертую зелень, размѣшать, прокипятить. Подавать съ яйцами, сваренными въ мѣшечекъ, или съ бѣлымъ жаренымъ хлѣбомъ, помоченнымъ въ молокѣ и обваленнымъ въ яйцахъ.
Требуется: 2 ф. зелени. ⅛ ф. масла, 1 стаканъ сливокъ ½ стакана сухарей.
Грибы. Начистить большую сковороду красныхъ и бѣлыхъ боровиковъ или березовиковъ, или масленниковъ, или рыжиковъ, или моховиковъ, или всякихъ вмѣстѣ; нарѣзать ихъ маленькими кусочками; въ воду не опускать ихъ, грязныя мѣста оскоблить, вытереть тряпкой, а если соръ не отстаетъ, обтереть ихъ мокрой рукой; положить на сковороду ⅛ ф. масла чухонскаго и 1—2 луковицы, мелко нарѣзанныя; сверху всыпать грибы; поставить на плиту. Когда грибы пустятъ сокъ, перемѣшать, чтобъ не приставали къ сковородкѣ, продолжать помѣшивать ихъ, пока сокъ не выкипитъ и лукъ не будетъ мягокъ; тогда вылить въ грибы ½ стакана сметаны, размѣшать, посолить, прибавить перцу и, когда сметана получитъ сѣрый цвѣтъ, снять грибы съ плиты. Не допускать, чтобъ сметана замаслилась.
Требуется: грибовъ сковорода, ⅛ ф. чухонскаго масла, 2 луковицы, ½ стакана сметаны, перецъ.
Грибы, жареные въ мукѣ. Начистить большую сковороду грибовъ, отрѣзать прочь корешки; шляпки очистить отъ сора, снять съ маслениковъ кожу, обвалять въ мукѣ каждую шляпку, растопить на листѣ или на сковородѣ ⅛-- ⅛ ф. масла, положить на него грибы шляпками вверхъ, помазать ихъ сверху масломъ, посолить, поставить въ печь; смотрѣть, чтобы не пересохли* снять со сковороды и подавать.
Требуется: сковорода грибовъ, ¼ ф. масла, ½ ф. муки.
Грибы тушеные свѣжіе. Очистить грибы, нарѣзать, положить въ муравленный горшочекъ, посолить, положить ⅛ ф. чухонскаго масла, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ англійскаго перца, 2 гвоздички, 1—2 луковицы, 1 стаканъ сметаны, закрыть крышкой, даже замазать, поставить въ печь часа на 3.
Требуется: сковорода грибовъ, ⅛ ф. масла, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ перцу, 2 гвоздички, 2 луковицы, 1 стаканъ сметаны.
Жареные сушеные грибы. Сварить въ водѣ сушеные березовики или бѣлые боровики. Когда будутъ мягки, нарѣзать ихъ или изрубить, посолить, поджарить немного на сковородѣ, съ 1—2 луковицами, въ чухонскомъ маслѣ, заправить сметаной, какъ свѣжіе грибы.
Требуется: 74 ф. сушеныхъ грибовъ, 2 луковицы, ⅛ ф. масла, 74 стакана сметаны.
Грибы маринованные. Шляпки красныхъ или бѣлыхъ боровиковъ перемыть, отварить въ соленой водѣ или въ уксусѣ, откинуть на рѣшето; когда остынутъ, сложить въ банку- сварить перецъ, лавровый листъ и гвоздику въ небольшомъ количествѣ уксуса съ сахаромъ, развести этотъ уксусъ сырымъ уксусомъ и залить грибы. Подавая, облить грибы свѣжимъ уксусомъ, смѣшаннымъ съ солью и сахаромъ.
Требуется: грибы, уксусъ, на каждую бутылку ½ чашки сахара, 1 рюмку соли, 2 лавровыхъ листа, 20 перечинъ, 10 гвоздичекъ.
Соленые рыжики. Очистить рыжики отъ сора, обтереть тряпкой, но не мыть, смѣрить рѣшетомъ, уложить на дно кадки укропа и смородиннаго листа, выложить рѣшето грибовъ, закрыть слоемъ укропа и смородинника, всыпать въ грибы двѣ пригоршни соли, наложить гнетъ.
Соленые бѣлые грузди. Маленькіе грузди обтереть очень чисто мокрою тряпкой, положить въ банку, залить разсоломъ. На ¼ ведра воды требуется ½ ф. соли. Соль надо вскипятить и снять до чиста всю пѣну, остудить и залить грузди, тотчасъ закупорить ихъ и залить прованскимъ масломъ, чтобъ не было прикосновенія воздуха. Разсолъ долженъ быть готовъ прежде сбиранія груздей. Крупные грузди обтереть тряпкой, сполоснуть и посолить, какъ рыжики.
Соленые грибы. Волнушки, желтые грузди, гладушки и прочіе горькіе грибы вымыть, помочить на сутки въ холодной водѣ, откинуть, чтобъ стекла вся вода, посолить какъ рыжики".
Соленые грибы жареные. Нарубить съ 2 луковицами 2 тарелки соленыхъ грибовъ промытыхъ, а если солоны — вымоченныхъ. Изжарить на сковородѣ въ ⅛--1/4 ф. чухонскаго масла.
Требуется: 2 тарелки грибовъ, 2 луковицы, ⅛ ф. масла.
Сморчки жареные. Отрѣзать корешки, перемыть каждый сморчекъ, разломить, осмотрѣть, нѣтъ-ли въ серединѣ ихъ. насѣкомыхъ, уварить хорошенько въ соленой водѣ, откинуть, на рѣшето, изжарить въ ⅛ ф. чухонскаго масла, развести 1 стаканомъ сметаны.
Требуется: 2 тарелки сморчковъ, Vs ф. масла, 1 стаканъ сметаны.
Сморчковый соусъ. Отваренные сморчки опустить въ бѣлый соусъ, разведенный вмѣсто воды отваромъ сморчковъ, и 1 чашкой сливокъ.
Требуется: 10 сморчковъ, бѣлый соусъ, 1 чашка сливокъ..
Сморчки съ яичницей. Отваренные сморчки поджарить на сковородѣ въ: ⅛ ф. чухонскаго масла, залить 10 яйцами, сболтанными съ 1 стаканомъ цѣльнаго молока или сливокъ.
Требуется: 2 тарелки сморчковъ, ⅛ ф. масла, 10 яицъ, 1 стаканъ молока или сливокъ.
Браунколь. Отварить до мягкости, откинуть, заправить, бѣлымъ соусомъ или поджарить въ чухонскомъ маслѣ, подавать съ жаренымъ картофелемъ.
Требуется: браункали 2 ф., бѣлый соусъ или ⅛ ф. масла.
Спаржа. Очистить отъ верхней кожицы, обрѣзать всѣ ровно, поставить варить съ солью. Когда станутъ мягки, откинуть на рѣшето, и когда стекутъ, уложить головками вмѣстѣ, на сложенную салфетку на блюдо. Подавать съ сабайономъ, или же съ толчеными сухарями съ масломъ.
Требуется: спаржа и сабайонъ, или же ⅛ ф. масла, и 5 сухарей.
Артишоки. Обрѣзать стволикъ, сварить до мягкости, вынуть изъ воды, уложить на салфетку, сложенную на блюдо. Подаютъ съ кислымъ соусомъ, или же съ сухарями и масломъ..
Требуется: артишоки, соусъ.
Тыквенная каша. Очистить тыкву отъ кожи и внутренности, нарѣзать большими кусками, сварить до мягкости, откинуть, протереть, положить на дно муравленаго горшка кусочекъ масла съ грецкій орѣхъ, сверхъ него слой протертой тыквы въ 2 пальца, засыпать его тонкимъ слоемъ гречневыхъ, смоленскихъ или пшенныхъ крупъ, такъ, чтобъ тыквы не было видно, потомъ опять наложить на два пальца тыквы и продолжать поступать такимъ образомъ, пока горшокъ не наполнится на три четверти высоты его; тогда задить до верху молокомъ, прибавить соли, поставить въ печь.
Требуется: ¼ тыквы, 1 ф. крупъ, ⅛ ф. масла. 1 бутылка молока.
Тыква жареная. Нарѣзать тоненькими ломтиками, опустить ихъ на сковороду въ разогрѣтое чухонское масло. Зажарить до мягкости.
Требуется: тыква, ¼ ф. масла.
Запеченная тыква. Сварить очищенную тыкву, нарѣзать Тоненькими ломтиками, сложить въ сотейникъ, пересыпавъ сухарями и переложивъ кусочками чухонскаго масла, залить 1 стаканомъ сливокъ или цѣльнаго молока, сболтаннаго съ 1 яйцомъ, запечь.
Требуется: ¼ тыквы, 2 сухаря, ¼ ф. масла, 1 яйцо, 1 стаканъ сливокъ.
Соусъ изъ свеклы. Нашинковать очень тонко хорошей круглой свеклы, посолить и поставить вариться, наливъ весьма небольшое количество воды; когда свекла достаточно упрѣетъ, взять ложку хорошаго сливочнаго масла, смѣшать съ полуложкою муки, развести простывшимъ отваромъ отъ свеклы и заправить свеклу, поставить ее опять кипѣть, и опустить въ нее кромѣ того ¼ фунта французскаго чернослива. Когда все хорошенько прокипитъ (на легкомъ огнѣ) и черносливъ будетъ готовъ, заправить крѣпкимъ уксусомъ по вкусу, то-есть, если уксусъ хорошъ, то достаточно и одной столовой ложки. Соусомъ обложить говядину и подавать.
Требуется: 6 штукъ свеклинъ, ⅛ масла. ¼ ф. чернослива, 1 ложка уксусу.
Баклажаны по грузински. Баклажаны сварить, откинуть на рѣшето. Лукъ нарѣзать и поджарить въ кастрюлѣ. Откинутые баклажаны положить въ кастрюлю съ лукомъ, посыпать солью и мѣшать; черезъ 10 минутъ выложить въ соусникъ, налить соусомъ, смѣшать хорошенько и подавать на столъ.
Требуется: 1 ф. суш. баклажанъ, масла ¼ ф. 3 головки луку, 1 ложка уксусу и соли.
Груша земляная. 1-е приготовленіе: грушу очистить, промыть и поставить варить въ водѣ, прибавивъ немного соли. Варить до мягкости, откинуть на сито, подавать горячею съ. польскимъ соусомъ или съ поленезомъ. 2-е приготовленіе: отваривъ грушу до мягкости, откинуть на сито, чтобы посуше стекла вода. Затѣмъ положить въ сотейникъ, облить масломъ, засыпать тертымъ сыромъ и поставить въ жаркую печь, чтобы заколеровалось. И когда готово, облить еще разъ масломъ и подавать. Къ этому приготовленію можно подавать соусъ «поленезъ».
Сладкіе коренья. Ихъ надо очистить, промыть и поставить, варить въ водѣ, положивъ немного соли по вкусу. Варить до мягкости. Затѣмъ, остальное все такъ-же, какъ сказано въ приготовленіи о земляной грушѣ.
Каштаны. Очистить каштаны отъ верхней кожи, положить въ кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Затѣмъ взять немного муки, разболтать съ водой и влить вскипяченые каштаны, и опять поставить на плиту, и когда закипитъ, сдвинуть на край плиты, чтобы кипѣли потихоньку. И такъ припустить ихъ до мягкости. Когда готовы — снять съ нихъ, съ горячихъ вторую кожицу, тихонько ополоснуть въ холодной водѣ, сложить въ сотейникъ, густо засыпать тертымъ сыромъ, полить масломъ, чуть спрыснуть столовой солью и перцемъ и поставить въ горячій духовой шкафъ колеровать. И когда готово, подавать какъ зелень.
Помидоры. Взять помидоръ, вырѣзать сверху маленькій кружокъ и чрезъ это отвертіе чайной ложечкой вынуть всю мякоть изъ средины. Въ нутро положить фаршъ изъ шампиньоновъ, посыпать сверху сыромъ, полить масломъ и поставить въ духовой шкафъ припускать (шкафъ долженъ быть, жаркій), и когда сыръ немного заколеруется, а помидоры отмякнутъ, это означаетъ ихъ готовность. Подавать къ столу, какъ зелень, и можно подавать какъ гарниръ къ жаркимъ.
Фаршъ изъ шампиньоновъ для помидоровъ. Шампиньоны очистить, промыть, мелко изрубить и припустить на маслѣ. Затѣмъ прибавить сухарныхъ крошекъ, количествомъ такъ, чтобы у васъ образовалось мягкое тѣсто. Затѣмъ прибавить соли и перцу по вкусу — и фаршъ готовъ.
Капуста «Брюссель». Брюссель очистить и снять, если имѣются желтые листики. Затѣмъ отварить ее въ чуть соленой водѣ до мягкости, откинуть на сито, чтобы посуше стекла вода. Затѣмъ сложить въ сотейникъ, полить сливочнымъ масломъ, спрыснуть коньякомъ или мадерой, чуть сверху бросить пудрой сахара и поставить въ жаркій духовой шкафъ припускать. Когда готово, подавать какъ зелень, или гарниромъ къ жаркимъ.
Молодая «каратель» и молодая «рѣпка». Подаются такъже и вообще все приготовленіе тѣмъ-же порядкомъ, какъ сказано и о «капустѣ Брюссель».
Цвѣтная капуста подъ бешемелью. Отварную цвѣтную капусту положить въ сотейникъ, полить распущеннымъ масдіомъ и покрыть съ верху соусомъ «бешемелью», затѣмъ посыпать сухимъ тертымъ сыромъ и поставить въ духовой шкафъ колеровать (шкафъ долженъ быть жаркій), когда готово подавать.
Примѣчаніе: цвѣтную капусту предварительно, очистить отъ листьевъ и лепестковъ, обрѣзать кбчерышку и положить на часъ, въ холодную воду, съ большимъ количествомъ соли. Это дѣлается для того, чтобы изъ кочна, въ особенности когда онъ очень большой и плотный, вышли-бы всѣ черви, которые въ немъ иногда помѣщаются такъ называемые «капустные черви».
Спаржа французская зеленая. Спаржу очистить, снявъ тонко кожицу, чистить начинать отъ «головки» и осторожно чтобы не обрѣзать и не сломать головку, низъ кончикъ -обрѣзать. При чисткѣ спаржу опускать въ холодную воду, затѣмъ ее промыть, сложить въ пачки по нѣсколько штукъ, завязать нитками. Укладывать передъ завязкой, головка съ головкой ровно, а завязавъ «низа» подровнять и положить варить въ холодную воду, положивъ немного соли, варить до мягкости. А всѣ обрѣзки отъ спаржи, собрать промыть и опустить въ бульонъ. Эта спаржа подается съ различными соусами: съ бѣлымъ сабайономъ, поленезомъ, польскимъ и проч.
ОТДѢЛЪ ПЯТЫЙ.
правитьМясныя кушанья.
правитьРостбифъ. Кусокъ ростбифа по меньшей мѣрѣ въ три ребра обтереть масломъ, обсыпать солью и поставить въ печь довольно горячую. Когда онъ начнетъ поджариваться, подлить ½ чашки воды. За часъ до обѣда положить на противень картофеля.
Требуется: говядина, ¼ ф. масла, 10 штукъ картофеля.
Говядина жареная. 4 ф. мягкой говядины, филе или ссѣка, обтереть мокрою рукой или тряпкой, чтобъ не было въ ней сора, побить пестомъ, положить на сковородку, посолить, подлить 1 стаканъ воды, положить сверхъ нея кусокъ масла съ ¼ фун., поставить въ горячую печь, почаще обливать сокомъ, чтобъ не подгорѣла; если онъ выкипитъ, подлить воды и перевертывать. Черезъ часъ попробовать ножемъ, не идетъ ли изъ нея кровь, и если она кругомъ румяна, а кровь изъ нея не идетъ, значитъ она готова. Очень большой кусокъ говядины долженъ сидѣть въ печи не болѣе часа. Когда говядина еще не готова, можно обложить ее сырымъ, очищеннымъ цѣльнымъ картофелемъ и почаще обливать его сокомъ.
Требуется: 4 ф. говядины, ¼ ф. масла.
Говядина тушеная. Положить въ кастрюлю 4 фун. мягкой говядины, поколотивъ и посоливъ ее, облить 1 ложкой уксуса, влить 1—2 стакана воды, положить 2—3 цѣльныхъ луковицы, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ англійскаго перца, 2—3 гвоздички. ⅛ ф. масла, закрыть кастрюлю и тушить на огнѣ, перевертывая, чтобъ не пристала ко дну; когда соку окажется очень много и говядина не будетъ подрумяниваться, вылить весь сокъ, положить еще ⅛ ф. масла поджарить до красна, со всѣхъ сторонъ, вынуть; въ сокъ положить двѣ большія моркови, крупно нарѣзанныя 2—3 рѣпы, 12 картофелинъ, держать на огнѣ, пока овощи не будутъ мягки. Если сокъ выкипитъ, подлить бульона или воды. Когда овощи будутъ готовы опустить въ нихъ мясо.
Требуется: 4 ф. мяса, 1 ложка уксусу, 3 луковицы, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ англійскаго перца, 3 гвоздички, ⅛ ф. масла, 2 моркови, 3 рѣпы, 12 картофелинъ.
Бифштексъ. 3 ф. внутренней вырѣзки или англійскаго филе отдѣлить отъ перепонки, нарѣзать толстыми кусками, разбить ихъ поперекъ колотушкой и посолить. Развести сильный огонь, поставить на него сковородку съ ⅛-- ¼ ф. чухонскаго масла, раскалить его и опустить въ него куски говядины, не снимая съ огня; когда подрумянится одна сторона, повернуть на другую. Когда обѣ стороны будутъ румяны, снять бифштексъ со сковороды на блюдо; если соку окажется мало, подлить ½ стакана воды, дать закипѣть, посолить; вылить сокъ въ блюдо съ бифштексомъ, не обливая его снаружи, насыпать сверху кучку скобленаго хрѣна, обложить жаренымъ картофелемъ и тотчасъ подавать, пока горячъ. Бифштексъ надо жарить передъ самымъ подаваніемъ. Куски бифштекса должны быть толсты, пухлы, румяны, сухи, сверху и мягки внутри.
Требуется: 3 ф. мяса, ¼ ф. масла.
Духовой бифштексъ. Фунта 2 мягкой говядины отъ филе нарѣзать кусками въ видѣ бифштексовъ, избить молоткомъ, посыпать солью и перцемъ. Вычистить 10 хорошихъ сырыхъ картофелинъ.
Каменную латушку или же плоскую кастрюлю, плотно закрывающуюся, вымазать масломъ и на дно положить слой мелко изшинкованнаго лука; на лукъ положить рядъ ломтиками нарѣзаннаго картофеля, посыпаннаго солью и перцемъ, на картофель положить половину приготовленнаго бифштекса, на бифштексѣ опять такіе же ряды луку и картофеля и остальной бифштексъ и сверхъ него лукъ и картофель. Залить все до верху бульономъ, плотно закрыть кастрюлю и поставить въ духовую печь на часъ или на полтора. Если соусъ слишкомъ выкипитъ — прибавить бульону, и такъ въ кастрюлѣ и подавать.
Требуется: 2 ф. говядины, 10 картофелинъ, 2 луковицы, 1 ложка масла, 1 стаканъ бульона.
Шатобріановскій бифштексъ. Сколько нужно кусковъ бифштекса нарѣзать изъ мягкаго хорошаго филе, избить хорошенько девевянной или металлической колотушкой, на каждый бифштексъ налить по ложечкѣ прованскаго масла и на 5 часовъ положить его въ глубокую тарелку или въ салатникъ и залить уксусомъ. Затѣмъ изжарить на сковородѣ, не на очень сильномъ огнѣ, какъ обыкновенный бифштексъ, переворачивая его.
На каждый бифштексъ, снявъ его со сковороды, положить по ½ чайной ложки сливочнаго масла и на масло столько же рубленой петрушки, а кругомъ обложить жаренымъ по-французски картофелемъ.
Требуется: говядины 2 ф., 2 ложки прованскаго масла, 1 чашка уксуса, 1 ложка русскаго масла, ½ ложки сливочнаго масла, петрушки, зелени съ одного корня.
Клопффлейшъ. 3 ф. мягкой говядины разрѣзать на 12 частей, избить каждую часть колотушкой такъ, чтобъ она стала плоской, но чтобы не растрепалась бы, обвалять въ мукѣ; положить на дно кастрюли кусочекъ масла съ ⅛ ф., сверхъ него куски говядины съ двумя изрѣзанными луковицами, посолить, прибавить 1 лавровый листъ и 20 зеренъ чернаго перца, посолить, залить водою, закрыть крышкой, поставить на плиту; когда сокъ выкипитъ, прибавить воды; нижніе куски переложить наверхъ.
Требуется: 3 ф. мяса, ½ ф. муки, ⅛ ф. масла, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ перца.
Битая говядина. 2½ ф. вырѣзки отъ верхней части спины нарѣзать ломтями поперекъ, срѣзать напередъ кожу; ломти побить съ обѣихъ сторонъ тупымъ ножемъ вдоль и поперекъ такъ, чтобъ они были тонки, и обсыпать ихъ мукою, солью, крупно нетолченымъ перцемъ, поджарить въ маслѣ или жирѣ, снятомъ съ бульона. Подавать съ соусомъ изъ овощей или съ жаренымъ картофелемъ.
Требуется: 2½ ф. мяса, ¼ ф. муки, перецъ, ¼ ф. масла.
Говяжьи котлеты. 2 ф. говядины безъ перепонокъ изрубить съ ½ ф. почечнаго жира такъ, чтобъ жиръ соединился съ говядиной, прибавить 1 французскую булку, намоченную въ водѣ и выжатую, 1—2 яйца, перца и соли. Сдѣлать котлеты, обвалять въ сухаряхъ или мукѣ, изжарить на сковородѣ въ маслѣ или жирѣ изъ-подъ бульона. Подавать съ какимъ-нибудь соусомъ, или овощами, или безъ нихъ. Снявъ котлеты со сковороды, подлить на сковороду ½ стакана воды, вскипятить, процѣдить въ котлеты.
Требуется: 2 ф. говядины, ½ ф. почечнаго жира, 1 французская булка, 2 яйца и перецъ.
Лулу кебабъ по-грузински. Говядину срубить такъ мелко, какъ тѣсто, посыпать солью и перцемъ, потомъ сдѣлать маленькія сосиски; брать мясо въ руку и скатывать, но руку должно почаще обмакивать въ муку, чтобъ мясо не приставало къ ней, а потомъ эти сосиски по мукѣ разъ прокатать и изжарить слѣдующимъ образомъ: достать горячихъ угольевъ на сковородку и на нихъ зажарить сосиски, воткнувъ въ каждую изъ нихъ по тоненькой палочкѣ и на палочкѣ вертѣть надъ угольями. Когда зарумянятся, то значитъ готово.
Требуется: филе 2 ф., 3 гол. луку, 1 ложка пшеничной муки, перцу, соли.
Битки съ лукомъ. Изрубить 2½ ф. говядины съ 1 луковицей, посолить, прибавить перцу и 1 яйцо; сдѣлать круглыя котлеты, довольно толстыя, обвалять въ мукѣ, изжарить въ жирѣ или въ маслѣ съ 2—3 нашинкованными луковицами. Если сокъ будетъ жидокъ, поджарить въ немъ ½ ложки муки, развести ½—1 стаканомъ воды.
Требуется: 2½ ф. говядины, 1 яйцо, 4 луковицы, ложки муки и перецъ.
Говядина съ лукомъ. 3 фунта говядины филея или бедра нарѣзать ломтиками въ видѣ бифштексовъ, исколотить молоткомъ, посыпать солью, обвалять въ мукѣ, посыпать перцемъ и положить на глубокую сковородку, въ которой предварительно растопить кусокъ масла, и нарѣзать цѣлую большую луковицу тонкими слоями. Все это поджарить на плитѣ, не до полной готовности, а затѣмъ поставить въ духовую печь, залить стаканомъ кваса. Черезъ полчаса или черезъ часъ можно кушанье это подавать.
Требуется: 3 фунта говядины, 1 ложка масла, перецъ, 2 ложки муки, 1 луковица, 1 стаканъ квасу.
Подпланирошки. Нарѣзать 2 ф. говядины тоненькими ломтиками, побить тупымъ ножемъ, обвалять въ яйцахъ и сухаряхъ, изжарить на сковородѣ ⅛-- ¼ ф. чухонскаго масла.
Требуется: 2 ф. говядины, 2 яйца, ¼ ф. чухонскаго масла и 2 сухаря.
Гулляшъ. Тоненькіе небольшіе кусочки мягкой говядины исколотить пестомъ, обвалять въ мукѣ, поджарить въ кастрюлѣ въ ⅛ ф. чухонскаго масла. Тутъ-же поджарить 2—3 нашинкованныхъ луковицы, развести двумя чашками свѣжей сметаны, вскипятить, подавать.
Требуется: 2½ ф. говядины, ¼ ф. муки, ⅛ ф. масла, 3 луковицы, 2 чашки сметаны.
Пуддингъ изъ говядины. Изрубить мелко 2 ф. мягкой говядины съ ¼ ф. почечнаго жира и 2 луковицами, прибавить перцу, соли, 1 булку, намоченную въ водѣ и выжатую, 2 яйца размѣшать до гладкости, свернуть въ одинъ комокъ, поджарить его на сковородѣ въ ⅛ ф. чухонскаго масла. Селедку, очищенную отъ костей, изрубить совершенно и положить въ приготовленный въ кастрюлѣ бѣлый соусъ. Положить въ него ¼ ф. шпека, 1 ложку крѣпкаго уксуса, опустить въ него говядину, поварить, подцвѣтить ½ ложкой либиховскаго бульона или поджогой изъ 1 ложки сахара.
Требуется: 2 ф. мяса, ¼ ф. почечнаго жира, 2 луковицы, перецъ, 1 булка, 2 яйца, ⅛ ф. масла, 1 селедка, бѣлый соусъ ¼ ф. шпека, 1 ложка уксусу, ½ ложечки либиховскаго бульона.
Зразы. Приготовить мясо, какъ на копффлейшъ, начинить фаршемъ, сдѣланнымъ изъ мякиша ржаного хлѣба, съ тертымъ лукомъ, почечнымъ саломъ, перцемъ и солью, или-же крутою гречневою кашей съ масломъ, свернуть начиненные куски въ трубки, связать ниткой, чтобъ не раскрылись, обвалять въ мукѣ, варить въ водѣ, которою они должны быть только закрыты, съ лукомъ и перцемъ. Если соусъ будетъ жидокъ, заправить ½ ложкой муки. Почечное сало надо отдѣлить отъ перепонокъ и размять руками или скалкой, чтобъ разсыпалось, какъ мука.
Требуется: 3 ф. мяса, ½ ф. ржаного хлѣба, 3 луковицы, ⅛ ф. почечнаго жира, ½ ложки муки. Или вмѣсто хлѣба 1 стаканъ гречневой каши съ масломъ.
Зразы капустныя. Сдѣлать фаршъ изъ вареной или жареной говядины съ лукомъ, перцемъ и масломъ, какъ для пирожковъ. Отваренный кочанъ или два кочня капусты разобрать по листкамъ. Сложивъ 2—3 листка вмѣстѣ, завернуть въ нихъ фаршъ такъ, чтобы его не было видно, завязать ниткой, опустить въ красный или бѣлый соусъ, прибавить ½ ложечки либиховскаго бульона, 1—1½ ложки уксуса, 10 зеренъ англійскаго перца, уварить до мягкости.
Требуется: 2 ф. мяса, 1 луковица, перецъ, ⅛ ф. масла, 2 кочня капусты, 10 зеренъ англійскаго перца, ½ ложки уксуса, ½ ложечки либиховскаго бульона, соусъ бѣлый или красный.
Мясо въ капустномъ кочнѣ. Отварить большой кочанъ капусты не до совершенной мягкости, откинуть; вынуть сердцевину, между листками наложить рубленой сырой или вареной говядины, поджаренной въ ⅛ ф. масла съ 1—2 луковицами, перцемъ и солью, завязать кочанъ ниткой, опустить въ бѣлый соусъ, прибавить въ него 2 ложки уксуса, уварить капусту до мягкости.
Требуется: 1 кочанъ капусты, 2 ф. мяса, ⅛ ф. масла,
2 луковицы, соусъ бѣлый, 2 ложки уксуса, перецъ.
Бефъ а-ла. Тоненькіе, маленькіе кусочки мягкой говядины исколотить пестомъ, обвалять въ мукѣ и перцѣ, поджарить въ кастрюлѣ въ ⅛ ф. чухонскаго масла. Тутъ же поджарить 2—3 нашинкованныхъ луковицы, развести 2 чашками свѣжей сметаны и 2 ложечками горчицы, вскипятить, подавать.
Требуется: 2 ф. мяса, ½ чашки муки, ⅛ ф. масла, 3 луковицы, 2 чашки сметаны и 2 ложки горчицы.
Мозги отъ головъ чисто вымыть, снять кровяныя части; не растрепавъ мозговъ, опустить въ крутой кипятокъ, откинуть на рѣшето. Когда мозги отекутъ и остынутъ, нарѣзать ихъ ломтиками; въ видѣ котлетъ, обвалять въ яйцѣ и потомъ въ сухаряхъ или въ мукѣ, поджарить на сковородѣ въ ⅛--1/4 ф. чухонскаго масла. Гарнировать ими какіе угодно соусы изъ овощей. Или подать ихъ въ красномъ соусѣ съ изюмомъ.
Требуется: мозги съ двухъ головъ, ¼ ф. чухонскаго масла, 1 яйцо, 1 сухарь.
Почки говяжьи. Взять двѣ почки, ободрать съ нихъ сало, сполоснуть, залить тепловатою водой, посолить, поставить варить часа на 2½ или 3; снимать пѣну. Когда будутъ мягки, обмыть, снять кожицу, нарѣзать ихъ вкось ломтиками, вскипятить въ красномъ соусѣ, прибавить ½ ложки, уксуса, 1 ложку сахара и 1 чашку промытаго и выбраннаго изюма. Можно положить въ соусъ 10 очищенныхъ и нарѣзанныхъ ломтиками соленыхъ огурцовъ и 2 луковицы.
Требуется: 2 почки, соусъ красный, ½ ложки уксуса, 1 ложка сахара, 1 чашка изюма или 10 огурцовъ, 2 луковицы.
Вареная говядина. 4—5 ф. мягкой говядины сварить въ водѣ съ солью такъ, чтобъ она не разварилась, а была въ соку. Бульонъ употребить на супъ или щи, а говядину нарѣзать ломтиками острымъ ножемъ, чтобъ не растрепать ее, наложить красиво на блюдо, залить какимъ угодно изъ вышеописанныхъ соусовъ и подавать.
Требуется: 5 ф. говядины.
Вареная говядина, поджареная въ сметанѣ. Сварить бульонъ изъ 4 ф. говядины, костреца или ссѣка, вынуть ее, пока она не разварилась. Влить въ кастрюлю I1/2—2 стакана сметаны, вскипятить, посолить, прибавить перцу и мускатнаго орѣха, нарѣзать говядину ломтиками острымъ ножемъ, чтобъ не растрепалась, опустить въ сметану, прокипятить разъ. Подавать съ жаренымъ картофелемъ или съ развареннымъ, или съ запеченою картофельною кашкой. Такимъ образомъ можно приготовить старое жаркое говяжье, или телячье, или какое-нибудь другое.
Требуется: 4 ф. говядины, 2 стакана сметаны, перецъ, мускатный орѣхъ.
Крокеты изъ вареной говядины. Два фунта вареной говядины очистить отъ жира и жилъ и мелко изрубить. Сдѣлать соусъ изъ одной ложки хорошаго чухонскаго масла и ложки муки, разбавить его бульономъ, такъ, чтобы онъ былъ густъ, какъ сметана, прибавить три желтка, размѣшать, но не давать вскипѣть, положить туда же рубленую говядину, прибавить 1 ложку рубленой зелени — петрушки, соли и перцу. Перемѣшавъ хорошенько всю массу, остудить и вывалить на столъ на толстый слой мелкихъ сухарей. Раздѣлить на шестнадцать частей и скатать тумбочками, густо осыпавъ сухарями.
Три оставшихся бѣлка взбить слегка, но не въ пѣну, прибавить соли, перцу, ложку прованскаго масла, ложку воды, перемѣшать хорошенько; обмакнуть въ этомъ свернутыя крокеты, потомъ опять обвалять ихъ въ сухаряхъ и жарить въ хорошо перетопленомъ жиру или же въ русскомъ маслѣ. Крокеты должны обжариться разъ, чтобы кругомъ ихъ образовалась сухая корочка. Подавая на столъ, осыпать рубленой петрушкой.
Требуется: 2 ф. вареной говядины, 1 ложка масла, 1 ложка муки, 3 яйца, петрушка, перецъ, 5 сухарей, 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки русскаго масла.
Вареная говядина въ капустѣ съ кашей. 1½—2 стакана рубленой вареной говядины поджарить на сковородѣ, съ 2 стаканами гречневой каши. Отварить съ солью большой кочанъ капусты, разобрать по листикамъ, положить на дно горшка кусокъ масла съ яйцо, сверхъ него слой капустныхъ листовъ и потомъ слой каши, продолжать такимъ образомъ до верху; послѣдній слой наложить изъ каши; сверхъ нея опять кусокъ масла въ куриное яйцо, раздѣленное на нѣсколько кусочковъ и 1 стаканъ воды. Закрыть крышкой и поставить въ печь. Подать къ этой кашѣ бѣлый соусъ съ 1 ложкой уксуса съ перцемъ.
Требуется: 2 стакана говядины, 2 луковицы, ½ ф. масла, 2 стакана гречневой каши, 2 ложки масла, соусъ бѣлый и перецъ.
Студень. Бычачьи или коровьи ноги и губы опалить на соломѣ, выскоблить черноту, вымыть и когда будутъ совершенно бѣлы и безъ шерсти, поставить варить часа на 4 съ солью, перцемъ и лавровымъ листомъ. Когда мясо отстанетъ отъ костей, разрѣзать его или разрубить, разложить по соусникамъ, залить процѣженнымъ бульономъ, котораго должно быть вдвое-втрое больше мяса.
Требуется: 1 бычья голова или 2 коровьи ноги, лавровый листъ и перецъ.
Языкъ. Сварить до мягкости соленый или копченый языкъ, содрать кожу, нарѣзать ломтиками вкось, гарнировать ими соусъ изъ овощей или развареный картофель. Свѣжій языкъ можно приготовить подъ бѣлымъ или краснымъ соусомъ съ примѣсью 1 ложки уксуса, 1 ложки сахара и 1 чашки изюма.
Требуется: языкъ, бѣлый соусъ, 1 ложка уксуса, 1 ложка сахара и 1 чашка изюма.
Языкъ подъ соусомъ. Сварить языкъ такъ, чтобы его можно было очистить отъ кожи. Затѣмъ положить въ кастрюльку ¼ фунта хорошаго масла, полную столовую ложку муки, половину мелко изшинкованной луковицы, соли и перцу — по вкусу. Поставить на край плиты, дать маслу закипѣть. Въ этотъ соусъ положить языкъ и держать его тамъ, пока языкъ не подрумянится. Затѣмъ, вынувъ, положить на горячее блюдо и поставить на край плиты, чтобы не простылъ. Въ оставшійся подливъ влить два стакана краснаго вина, столовую ложку сдѣланной горчицы и ложку соли. Хорошенько размѣшать соусъ, положить туда языкъ на десять минутъ, поставивъ на плиту, но тщательно закрывъ кастрюлю крышкой, чтобы не вышелъ ароматъ. Передъ подаваньемъ языкъ нарѣзать тонкими ломтиками и облить соусомъ.
Требуется: 1 языкъ, ¼ ф. масла, 2 стакана краснаго вина, 1 ложка сдѣланной горчицы, ½ луковицы, соли и перцу — по вкусу.
Солонина. Солонина варится не въ холодной водѣ, а кладется прямо въ кипятокъ для того, чтобъ изъ нея не вышелъ сокъ. Предварительно кусокъ солонины слѣдуетъ хорошенько вымыть.
Солонина солится такимъ образомъ: на каждый пудъ говядины требуется 2½—3 ф. соли, 10 золотниковъ селитры и 1 фунтъ сахара. Куски говядины кладутся въ кадку, сверхъ же мяса кладется деревянный кружокъ и тяжелый гнетъ. Держать надо въ холодномъ мѣстѣ. Такимъ образомъ солится и свинина.
Солонина подается обложенная варенымъ картофелемъ и къ ней подаютъ хрѣнъ.
Требуется: 2 ф. солонины, 15 картофелинъ, 2 брюквы и ½ чашки хрѣна.
Рубцы. Вынуть осторожно желудокъ, чтобъ не замарать его, опустить въ воду, сдѣлать съ одного края отверстіе, выпустить изъ него внутренность, налить внутрь воды и выполоснуть грязь, потомъ выворотить, вымыть въ нѣсколькихъ водахъ до-чиста и немедленно содрать внутреннюю кожу, пока желудокъ еще не очень остылъ. Если трудно будетъ сдираться, обдать горячею водой. Когда всѣ темныя части будутъ отодраны и останется только совершенно бѣлая часть, обмыть въ холодной водѣ и положить варить въ холодную же воду. Варить надо до тѣхъ поръ, пока мясо не сдѣлается совершенно мягкимъ; тогда вынуть, разрѣзать тоненькими длинными кусочками, опустить въ бѣлый соусъ, съ примѣсью соли, 1—2 ложекъ уксусу, 2 лавровыхъ листа, 3 гвоздики, 20 зеренъ англійскаго перца. Если соусъ будетъ жидокъ, прибавить муки. Можно положить 2 луковицы.
Требуется: рубцы, 2 ложки уксуса, 2 лавровыхъ листа, 3 гвоздички, 20 зеренъ англійскаго перца, 2 луковицы, бѣлый соусъ.
Жаркое изъ задней телячьей ноги. Заднюю четверть телятины обмыть, положить на противень, обмазать топленымъ масломъ, обсыпать сухарями, посолить, налить на противень 3 стакана воды, положить ¼ ф. масла, поставить въ горячую печь на 1½ часа, почаще поливать сокомъ, чтобъ сильно зарумянилась, но не пригорѣла; когда зажарится одна сторона, повернуть на другую. Если выкипитъ сокъ, подлить воды. Попробовать вилкой. Если кровь не выступаетъ, то жаркое готово.
Требуется: задняя нога телятины, ½ ф. масла, 1 сухарь.
Жареная телятина въ бешемели. Зажарить телятину, какъ сказано выше. Когда будетъ почти готова, обмазать густо бешемелью, обсыпать сухарями или тертымъ бѣлымъ сыромъ, зарумянить. Или полуготовую телятину нарѣзать ломтями, не отнимая ихъ, и потомъ уже обмазать бешемелью между ломтями и сверху.
Требуется: задняя нога телятины, бешемель, сыру ¼ ф., ½ ф. масла.
Фаршированная лопатка. Изъ передней лопатки вынуть кости, не разрывая мяса, начинить ее 1 ф. мякиша бѣлаго хлѣба, помоченнаго въ водѣ, выжатаго, смѣшаннаго съ 3 желтками и однимъ бѣлкомъ, прибавить въ начинку перцу, соли и мускатнаго орѣшка, зашить дырки, поставить жариться въ печь, обсыпать сухарями, обмазать ¼ ф. масла, и налить на противень 2—3 стакана воды. Можно положить въ начинку зелень — петрушки и укропа.
Требуется: передняя телячья лопатка, 1 ф. бѣлаго хлѣба, 3 желтка и 1 бѣлокъ, мускатный орѣхъ, перецъ, ¼ фун. масла, 1 сухарь:
Отбивныя котлеты. Если теленокъ большой, отдѣлить по одному ребру на каждую котлету; въ противномъ случаѣ можно назначить по 2 и 3 ребра на котлету; отсѣчь хребетъ, вынуть балонь, ребра окоротить, изрубить около нихъ мясо тупымъ ножемъ; придавъ каждой котлеткѣ красивый видъ, обвалять въ яйцѣ и сухаряхъ, положить на сковородку въ раскаленное русское масло, посолить, обжарить съ обѣихъ сторонъ. Подавать съ овощами или въ какомъ-нибудь изъ вышеприведенныхъ соусовъ, или съ салатомъ.
Требуется: 6 котлетъ, 2 яйца, 3 сухаря, ¼ ф. масла.
Телячья котлета иначе. Телячьи котлеты обернуть въ тонкія пластинки говядины, не свертывая ихъ, и завязать ниткой, и жарить довольно долго, для того, чтобы телятина могла прожариться черезъ говядину; когда будутъ готовы, положить въ соусъ, 1 блюдечко изрѣзанныхъ шампиньоновъ отварить, въ этомъ отварѣ развести одну ложку муки, смѣшанной съ одной ложкой сливочнаго масла, размѣшать хорошенько, чтобы не было комковъ, прибавить 1 чайную ложку сахара, 2 ложки сливокъ. Передъ самымъ обѣдомъ выжать сокъ изъ 1 лимона. Развернувъ котлеты, положить ихъ въ этотъ соусъ и подавать. Говядина же годится въ бульонъ.
Требуется: 6 котлетъ, 1½ ф. говядины, ⅛ ф. масла русскаго, 1 блюдечко шампиньоновъ, 1 ложка муки, ⅛ ф. сливочнаго масла, 2 ложки сливокъ, 1 лимонъ, 1 чайная ложка сахару.
Телячьи рубленыя котлеты. Изрубить мелко мягкія части телятины, посолить, смѣшать съ 1 французскою булкой, намоченной въ водѣ и выжатой, и съ 1—2 яйцами, сдѣлать котлеты, изжарить на сковородѣ въ ¼ ф. масла.
Требуется: 3 ф. телятины, 1 франц. булка, 2 яйца, ¼ ф. масла.
Телячья грудинка съ картофелемъ. Сварить телячью грудинку, разрѣзанную на части, вынуть, ополоснуть накипь, опустить въ бѣлый соусъ, прибавить 72 ложки уксуса, 1 чайную ложечку сахара, мускатнаго орѣха и нѣсколько сваренныхъ и очищенныхъ картофелинъ.
Требуется: телятины 3 ф., соусъ, ½ ложки уксуса, 1 чайная ложечка сахара, мускатный орѣхъ, 12 картофелинъ.
Заливное изъ телячьей головы. Опустить головку въ кипятокъ, общипать шерсть. Когда будетъ совершенно бѣла и чиста, варить съ солью, 1 лавровымъ листомъ, 20 зернами англійскаго перца. Разваренную головку вынуть, отдѣлить отъ костей, нарѣзать частями, уложить въ форму, обмоченную въ водѣ; въ бульонъ же влить поджоги, прибавить 2 ложки уксуса, 6 яицъ со скорлупами, вскипятить; когда яйца свернутся, процѣдить сквозь салфетку, обсыпать головку каперцами или обложить лимономъ, залить бульономъ, застудить. Передъ тѣмъ, какъ подавать, опустить форму въ. кипятокъ на двѣ секунды, накрыть форму блюдомъ, опрокинуть на него студень. Подавать съ уксусомъ и горчицей или хрѣномъ.
Требуется: телячья голова, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ перцу, 2 ложки уксуса, 6 яицъ, 2 ложки каперцевъ, 1 лимонъ.
Телячьи ножки поджаренныя. Варить телячьи ножки до тѣхъ поръ, пока мясо не отстанетъ отъ костей. Тогда, вынувъ изъ нихъ кости, обвалять ножки въ яйцахъ и сухаряхъ, обжарить въ маслѣ. Гарнировать соусъ изъ овощей, или подавать подъ краснымъ соусомъ съ изюмомъ, или съ каперцами, или съ жареными кореньями.
Требуется: 6 ножекъ, 2 яйца, 3 сухаря, ½ ф. масла или соусъ бѣлый, или красный.
Телячья голова съ черносливомъ. Уварить головку до того, чтобъ кости отстали, вынуть, отдѣлить отъ костей, нарѣзать бѣлыя части кусками, очистить языкъ, разрѣзать; вынуть мозги, очистить отъ перепонокъ, стереть съ перцемъ и солью:, сложить въ кости это лба, обрубивъ торчащія части, обвалять въ яйцѣ и сухаряхъ, поджарить; прочія части головки опустить въ красный соусъ, прибавивъ въ него 1 чашку развареннаго чернослива, 1 чашку изюма, 1 ложку сахара и 1 ложку уксуса.
Требуется: телячья голова, 2 яйца, 3 сухаря, соусъ красный, 1 чашка чернослива, 1 чашка изюма, 1 ложка сахара, 1 ложка уксуса, перецъ.
Телячья печенка жареная. Обмыть печенку, нарѣзать ломтиками, посолить, обвалять въ мукѣ, изжарить въ 2 ложкахъ масла, снять со сковороды на блюдо, подлить на сковороду 1 стаканъ сметаны, вскипятить, облить печенку.
Требуется: печенка, ¼ ф. муки, 2 ложки масла, 1 стаканъ сметаны.
Соусъ изъ телячьяго ливера. Сварить легкое и сердце, изрубить, опустить въ бѣлый соусъ, прибавить перцу. Гарнировать ломтиками печенки, изжаренными въ маслѣ безъ сметаны.
Требуется: легкое, сердце, печенка, соусъ бѣлый, масла ⅛ ф.
Крокеты изъ телятины. Дѣлаются точно такъ же, какъ рубленыя котлеты изъ сырой телятины, только вмѣсто сырой телятины берется вареная или жареная. Крокеты свертываются толстыми столбиками, обмакиваются въ яйца, обваливаются въ сухаряхъ и жарятся.
Требуется: 3 ф. телятины, 1 франц. булка, 2 яйца, 3 сухаря, ¼ ф. масла.
Баранина жареная. Она жарится точно такъ-же, какъ телятина. Ее можно нашинковать, или натереть лукомъ и чеснокомъ, или обложить цѣльными луковицами въ то время, когда начнетъ румяниться. Если она очень жирна, не нужно класть въ нее масла. Если жирная баранина выпуститъ жиръ, то весь жиръ надо слить съ противня и продолжать жарить, подливъ воды. Къ баранинѣ подаютъ горячія тарелки.
Требуется: часть баранины, 1 чесночинка.
Шашлыкъ по-грузински. Взять 2 фунта хорошей баранины или говядины и нарѣзать небольшими кусками, хорошенько выбить пестикомъ, конечно выбрать всѣ жилки. Между тѣмъ въ каменную чашку влить рюмку мадеры, 2 ложки уксуса, положить щепотку толченаго англійскаго перца, соли и натертыхъ на теркѣ 4 луковицы. Въ этой смѣси надо хорошенько руками помять говядину и въ ней же оставить мясо часа на два. Когда на столѣ уже будетъ супъ, достать горячихъ угольевъ на сковороду и на нихъ жарить эти кусочки, посоливъ ихъ предварительно. Такъ какъ вертеловъ вообще въ Россіи не имѣется, то каждый кусочекъ можно проткнуть тоненькой палочкой, и на палочкѣ вертѣть его на угольяхъ. Блюдо должно быть разогрѣто, и шашлыкъ слѣдуетъ осторожно снимать вилкой и подавать горячій.
На сковородѣ уголья должны быть прогорѣлые, для того, чтобы шашлыкъ не закоптѣлъ. На сковороду можно положить рѣшетку желѣзную и жарить на ней.
Требуется: 2 ф. баранины, 1 рюмка мадеры, 2 ложки уксуса, англійскій перецъ, 4 луковицы.
Примѣчаніе. Вмѣсто вертела, можно имѣть рѣшотку изъ желѣзныхъ прутьевъ на ножкахъ, четырехугольную съ ручкой, и поставивъ на шесткѣ печи на горячіе уголья, жарить мясо воткнутое на металлическія шпажки, переворачивая на обѣ стороны.
Шашлыкъ по-армянски. Говядину отбить, нарѣзать небольшими кусками, отобрать жилы, посыпать перцемъ и хорошенько рукою помять. Жарить слѣдующимъ образомъ: достать горячихъ угольевъ на сковороду и, за неимѣніемъ вертела, каждый кусочекъ можно проткнуть тоненькой палочкой, и на палочкѣ вертѣть его на угольяхъ. Когда готовъ, положить въ соусникъ и облить лукомъ. Лукъ очистить и нарѣзать крупно, положить въ кастрюлю масло и лукъ поджарить, но не дать закраснѣть; потомъ налить горячей воды полъ-чайной чашки, покрыть крышкою и дать прѣть; когда лукъ станетъ мягокъ, налить уксуса, дать еще попрѣть, почаще мѣшая, чтобы лукъ не пригорѣлъ, и тогда облить шашлыкъ.
Требуется: 2½ ф. Филея отъ говядины или баранины, 10 голов. луку, ½ стак. уксуса, 1 ложка русскаго імасла, перцу и соли — по вкусу.
Пилавъ изъ баранины. Сварить баранью грудину, нарѣзать кусками, вынуть, процѣдить бульонъ, залить имъ 1 стаканъ риса, уварить, согрѣть въ немъ вынутую баранью грудину или сварить 2 ф, баранины, изрубить; бульономъ залить 1 стаканъ риса, сварить, сложить въ рисъ рубленую баранину. Можно прибавить туда же 2 жареныя луковицы и перцу. Подавать къ этому пилаву бѣлый соусъ съ лимономъ.
Или же нарѣзать 2 фунта баранины небольшими кусками, положить разрѣзанную луковицу, ½ лавроваго листа, англійскаго перцу зеренъ 20 и налить водою такъ, чтобъ покрыло баранину пальца на два, поварить съ ½ часа, затѣмъ въ этотъ бульонъ всыпать стаканъ рису и, не мѣшая, поставить на плиту не очень жаркую, чтобъ не пригорѣло. Въ рисѣ будутъ дѣлаться отверстія и слѣдуетъ вливать очень свѣжаго растопленнаго чухонскаго масла ¼ фунта. Мѣшать Пилавъ этотъ не слѣдуетъ.
Требуется: 2 ф. баранины, 1 стаканъ рису, ¼ ф. чухонскаго масла, 20 зеренъ англійскаго перцу, 1 луковица, ½ лавроваго листа.
Соусъ изъ бараньей грудины съ картофелемъ. Приготовляется точно такъ-же, какъ и телячій.
Сальникъ. Сварить баранье легкое, печень и сердце, мелко изрубить съ 2 луковицами, прибавить перцу и соли, смѣшать съ 2 сырыми яйцами и 1 чайною ложкою сухарей; разостлать по паштетному блюду бараній жирный сальникъ, выложить на него рубленую массу, закрыть сверху тѣмъ же сальникомъ. Подлить 1 стаканъ жирнаго бараньяго бульона, поставить въ печь зажариться.
Такой же сальникъ можно сдѣлать изъ жирнаго телячьяго ливера.
Требуется: баранье легкое, печень, сердце, 2 луковицы, 1 чайная чашка сухарей, 2 яйца, бараній сальникъ, 1 стаканъ бульона.
Бараньи котлеты. Приготовляются точно такъ же, какъ и телячьи. Подаются къ рису или картофелю, или съ салатомъ.
Котлеты эти можно жарить, не обмазывая ихъ яйцами и не осыпая сухарями.
Требуется: 3 ф. котлетъ, ⅛ ф. масла.
Свинина вареная. 4 ф. свинины отъ хребта или лопатки, или отъ филе, обмыть, сварить въ водѣ съ солью. Бульонъ отъ нея употребить на щи изъ кислой капусты или на борщъ; свинину же не переварить, чтобъ не развалилась, надрѣзать острымъ ножемъ ломтики, не отнимая ихъ отъ свинины, посыпать сверху перцемъ, или зеленью петрушки и подавать съ горчицей или съ хрѣномъ, или же холодную съ хрѣномъ и сметаной, натеревъ чайную чашку хрѣна и смѣшавъ его съ солью и 1—2 стаканами сметаны.
Требуется: 4; ф. свинины.
Жареная свинина. 4 ф. не слишкомъ жирной свинины отъ передней лопатки, или отъ задней ноги, или отъ филе обмыть, положить на противень, подлить 2 стакана воды, посолить, поставить въ печь. Когда сало начнетъ вытопляться, облить имъ свинину и такъ продолжать до тѣхъ поръ, пока свинина не сдѣлается совершенно румяной и когда не будетъ выступать изъ нея кровь при разрѣзѣ. Можно нашпиковать свинину передъ жареньемъ лукомъ или положить вокругъ нея нѣсколько цѣльныхъ луковицъ въ то время, какъ она начнетъ румяниться. Можно также обложить ее въ то же время шинкованною капустой, выжатой и смѣшанной съ нарѣзаннымъ лукомъ. Можно положить, вмѣсто капусты, сырого цѣльнаго картофеля и поливать его сокомъ заодно со свининой. Если свинина очень суха, прибавить масла ⅛ ф.
Требуется: 4 ф. свинины, 4 луковицы.
Свиныя котлеты. 3 ф. свинины отъ хребта очистить отъ кожи, хребтовой кости и балони, разрѣзать поперекъ на ломти въ большой палецъ толщиною, порубить тупымъ ножемъ съ обѣихъ сторонъ, посолить, обвалять въ сухаряхъ или мукѣ, изжарить на сковородѣ въ свиномъ жиру или въ маслѣ.
Требуется: 3 ф. свинины, ⅛ ф. масла и 2 сухаря.
Зильцъ изъ свиной головы. Внутренности только-что заколотаго борова вынуть прямо въ лохань съ холодною водою, отдѣлить желудокъ, сдѣлать въ немъ отверстіе пошире, выпустить нечистоту, выворотить, вымыть, отодрать внутреннюю кожу, опустить въ холодную воду. Сварить съ солью свиную голову такъ, чтобы отстала отъ костей; срубить мясо, посолить, всыпать 1 рюмку англійскаго толченаго перца и 1 чайную ложечку горькаго перца, начинить желудокъ, зашить, опустить въ бульонъ, наварившійся изъ головы, вскипятить нѣсколько разъ, вынуть, остудить, рѣзать ломтями, подавать съ хрѣномъ, уксусомъ, горчицей, или съ хрѣномъ и сметаной. Зильцъ можетъ сохраняться въ погребѣ двѣ недѣли.
Требуется: свиныя внутренности, свиная голова, одна рюмка англійскаго перца, ложечка русскаго перца.
Сосиски. Изрубить 3 ф. Жирной свинины отъ тонкаго края, посолить, прибавить столовую ложку съ краями наравнѣ англійскаго толченаго перца и щепотку чернаго перца, размѣшать, начинить тонкія свиныя кишки изъ трубки, опустить ихъ въ кипятокъ на нѣсколько минутъ, потомъ вынуть, дать немного отечь, изжарить на сковородѣ, проколовъ ихъ въ нѣсколькихъ мѣстахъ булавкой. На сковороду положить 1 ложку масла.
Кишки должны быть вычищены такъ, чтобъ были прозрачны. Для этого ихъ надо сперва опустить въ холодную воду, какъ только будутъ вынуты изъ борова, отдѣлить отъ брюшины, намотать на руку, въ видѣ двухъ-аршиннаго мотка; разрѣзать мотокъ пополамъ, не спуская съ руки; выпустить слизь до-чиста и положить кишки въ холодную воду. Каждую кишку вывернуть веретеномъ на внутреннюю сторону, скоблить на доскѣ ножемъ до тѣхъ поръ, пока не останется одна ея прозрачная часть; вымыть, выворотить. Положить въ воду до употребленія.
Готовыя покупныя сосиски жарятся или на сковородѣ на плитѣ, или же въ духовой печи, но предварительно ихъ слѣдуетъ проколоть булавкой; масла на сковороду положить не болѣе ложки.
Сосиски подаютъ или съ картофельнымъ соусомъ, или же съ соусомъ изъ кислой капусты.
Требуется: 2 ф. свинины, 1 ложка англійскаго перца, щепотка русскаго перца, 1 ложка масла.
Печеный копченый окорокъ. Помочить окорокъ на ночь въ воду; отскоблить копоть, обмыть, обтереть; замѣсить на водѣ два гарнца ржаной муки, облѣпить этимъ тѣстомъ одну сторону окорока, положить окорокъ на противень обмазанною стороной, замазать верхнюю часть такъ, чтобъ нигдѣ не сквозило мясо, поставивъ въ печь часа на три. Вынувъ, снять часть кожи, посмотрѣть, готовъ-ли окорокъ. Если еще не готовъ, опять закрыть и поставить въ печь. Въ противномъ случаѣ, очистить окорокъ отъ хлѣба, снять кожу, положить окорокъ на блюдо, обсыпать крупно толченымъ перцемъ или зеленью петрушки, нарѣзать ломтями, не отнимая ихъ отъ окорока, подавать съ какимъ угодно соусомъ изъ овощей, или съ какою-нибудь приправою, какъ-то: уксусомъ: горчицей или хрѣномъ.
Требуется: окорокъ, 2 гарнца ржаной муки, перецъ.
Жареный поросенокъ съ кашей. Обварить молочнаго, только что заколотаго поросенка, общипать щетину, соскоблить ножемъ всю нечистоту съ кожи, выпотрошить, вымыть, растянуть заднія ноги на лучинку, повѣсить, чтобъ остылъ. Срѣзать ножки, поставить поросенка на противень на ножки, обмазать всего ¼ ф. масла, положить на спинку куски масла, влить на противень два стакана воды, посолить, поставить жарить въ печь; чаще обливать сокомъ, чтобъ не подгорѣлъ, но зарумянился. Можно начинить его гречневою крутою красною кашей, приготовленной изъ 3 стакановъ гречневой крупы. Нужно очистить и мелко нарѣзать 3 луковицы, поджарить ихъ на сковородѣ въ 2—3 ложкахъ масла, смѣшать съ кашей, прибавить ½ чайной ложечки перцу, начинить поросенка и зашить; жарить, какъ сказано. Можно прибавить въ кашу вареный поросячій ливеръ, мелко изрубленный.
Требуется: 1 поросенокъ, 1—2 тарелки гречневой каши, ½ ф. масла, 3 луковицы и перецъ.
Вареный поросенокъ подъ хрѣномъ и сметаной. Очищеннаго поросенка разрѣзать на части, сварить съ солью, уложить на блюдо, остудить; натереть чайную чашку хрѣна, посолить, смѣшать съ 2 стаканами сметаны, облить поросенка.
Требуется: 1 поросенокъ, 1 чашка хрѣна и 2 стакана сметаны.
Рулетъ изъ поросенка. Распластать поросенка вдоль, не разрѣзывая спины, вынуть всѣ кости, головку и ножки отрѣзать прочь; обтереть поросенка солью, свернуть въ трубку, поколотивъ его сперва пестомъ, чтобъ онъ былъ ровенъ, обмотать ниткой, сварить, остудить, снять нитку, нарѣзать ломтиками, какъ колбасу. Подавать съ горчицей, уксусомъ, хрѣномъ или сметаной съ хрѣномъ. Бульонъ изъ-подъ поросенка употребить на супъ или галантиръ.
Требуется: поросенокъ.
Рулетъ изъ поросенка съ ливеромъ. Отрѣзать отъ поросенка голову и ножки по послѣдній суставъ; вырѣзать изъ него всѣ кости; выбить его деревяннымъ пестикомъ такъ, чтобы не повредить кожи. Соскоблить съ костей все мясо, изрубить его съ поросячьимъ ливеромъ, смѣшать съ ½ французскою булкой, вымоченной въ молокѣ, выжатой и стертой съ 2 сырыми яйцами, солью, англійскимъ и простымъ перцемъ, намазать поросенка, свернуть въ трубку, связать шнуркомъ, сварить въ водѣ съ солью, остудить, нарѣзать ломтиками. Подавать съ желе, сдѣланнымъ изъ поросячьяго бульона, или со сметаной, смѣшанной съ хрѣномъ и уксусомъ.
Требуется: поросенокъ, поросячій ливеръ, ½ французской булки, чайная чашка молока, 2 яйца, перецъ.
Заливное изъ телячьихъ ножекъ и головы, изъ поросенка, изъ дичи. Разварить головку и телячьи ножки, вынуть, а въ бульонъ прибавить 2 ложки уксусу, 5 гвоздичекъ, 10 зеренъ чернаго перцу, поджоги съ 1 ложки сахара, вскипятить, взбить 6 яицъ со скорлупами, вскипятить еще разъ; процѣдить сквозь прополосканную салфетку, сложенную вдвое, залить какое угодно мясо: поросенка, телячью головку, рябчиковъ, тетерекъ. Рябчиковъ и тетерекъ надо сперва изжарить, вынуть изъ кастрюли, положить на блюдо, чтобъ отекъ жиръ; когда остынутъ, отдѣлить осторожно филеи, разрѣзать ихъ на части, прибавить къ нимъ ножки и крылышки, уложить въ форму, перемѣшавъ съ ломтиками лимона и съ каперцами, залить телячьимъ бульономъ, застудить. Передъ подаваньемъ опустить форму въ горячую воду на 2 секунды, вынуть, обтереть полотенцемъ, накрыть блюдомъ, опрокинуть на него форму.
Требуется: телячьи ножки и головка, 2 ложки уксуса, 5 гвоздичекъ, 10 зеренъ чернаго перцу, 1 ложку сахара, 6 яицъ, ½ чашки каперцевъ.
Маринованное мясо серны, оленя, лося или быка. Кусокъ мяса расколотить хорошенько деревянною колотушкой, положить въ муравленый большой горшокъ, залить горячимъ уксусомъ, вскипяченнымъ съ солью и разными спеціями, какъ-то: англійскимъ и простымъ перцемъ, гвоздикою, лавровымъ листомъ, можжевеловыми ягодами. Держать мясо въ уксусѣ двѣ недѣли, поворачивая каждый день; потомъ вынуть, нашпиковать шпекомъ, опустить въ кастрюлю, тушить на небольшомъ огнѣ съ 2—3 луковицами, или безъ нихъ. Подавать холоднымъ.
Требуется: мяса 6—8 ф., уксусу 2 бутылки, перецъ, гвоздика, лавровый листъ, можжевеловыхъ ягодъ ¼ фун., шпеку ¼ ф., 3 луковицы.
Заяцъ. Снять съ зайца всѣ шкуры и перепонки, оставить только ту, которая прилегаетъ къ мясу; ребра, переднія ноги, грудину и брюхо отдѣлить; спинку, задъ и переднія лопатки обмыть, нашпиковать свинымъ шпекомъ, положить въ кастрюлю, изжарить въ ¼ ф. масла, поворачивая, чтобъ не пригорѣло, и подливая немного воды. Когда заяцъ будетъ румянъ, вынуть его на блюдо, вылить въ сокъ стаканъ сметаны, дать вскипѣть разъ и, обливъ зайца, подавать.
Требуется: заяцъ, ½ шпека, ¼ ф. масла и 1 стаканъ сметаны.
Домашнія птицы. Для жаркого всего лучше брать годовалыхъ птицъ. Чѣмъ птица старше, тѣмъ она жестче; самка мягче и мясистѣе самцовъ. Всего лучше употреблять ихъ въ пищу на другой или на третій день послѣ колотья. Кто собираетъ перья, тотъ долженъ щипать ихъ сухими, пока птицы еще не остыли; кому не нужно собирать перья, тотъ можетъ обварить птицу кипяткомъ и потомъ уже щипать. Ощипавши птицу, надо опалить ее бумагой или соломой, послѣ чего вымыть копоть, вытащить всѣ перышки, опотрошить, перемыть. Кто покупаетъ ощипанныхъ птицъ, тотъ долженъ наблюдать, чтобъ онѣ были не сини и не темны; у старыхъ птицъ кожа желта.
Фарши для начинки птицъ: а) Фаршъ изъ булки съ мускатомъ. 1—2 французскихъ булки (смотря по величинѣ птицы) намочить въ холодной водѣ или молокѣ, выжать, смѣшать съ 2—3 желтками, 1 ложкой растопленнаго чухонскаго масла, солью, мускатнымъ орѣхомъ, чернымъ перцемъ.
b) Фаршъ изъ булки съ коринкой. Приготовляется точно такъ-же, какъ и предшествовавшій, только прибавляется 1 чашка вымытой коринки.
c) Фаршъ изъ риса. Сварить 1 стаканъ риса такъ, чтобъ онъ не разварился, прибавить 2 ложки растопленнаго чухонскаго масла, 3 сырыхъ яйца, ¼ ф. мускатнаго орѣшка, ½ чашки коринки.
d) Фаршъ съ ветчиною. Нарубить мелко ½ ф. ветчины; разварить 1 стаканъ риса, смѣшать съ ветчиной, 1 ложкой масла, перцемъ и мускатнымъ орѣшкомъ.
е) Фаршъ съ печенкой. Сварить телячью печенку, изрубить ее мелко, смѣшать съ 1 французской булкой, намоченной въ водѣ, или молокѣ и выжатой, прибавить 1—2 ложки чухонскаго масла, 3 яйца, муската, соли и перцу. Можно рубленую печенку поджарить, сперва на сковородѣ съ 2 ложками масла, а потомъ смѣшать съ булкой и яйцами.
f) Яблоки. 10—15 кислосладкихъ яблокъ средней величины очистить вынуть сердцевину, разрѣзать на-четверо, вложить внутрь птицы, зашить, поставить въ печь.
g) Кислая капуста. Отжать двѣ глубокихъ тарелки шинкованной кислой капусты, поджарить ее въ ⅛ ф. масла съ прибавкой ½ чашки воды. Начинить внутренность гуся или утки, зашить, поставить въ печь.
h) Соленые грибы. Изрубить мелко полную съ верхомъ глубокую тарелку соленыхъ груздей съ 2 луковицами, поджарить на сковородѣ въ ⅛ ф. масла, начинить внутренность утки, зашить, поставить въ печь.
Хариса по-грузински. Индѣйку вычистить, вымыть и поставить вариться, наливъ холодной воды; когда будетъ накипать пѣна, ее снимать почаще, индѣйку разрѣзать по суставамъ и варить до тѣхъ поръ, пока мясо отстанетъ отъ костей. На другой день бульонъ процѣдить, кости отобрать отъ индѣйки и снова поставить вариться. Между тѣмъ 3 фунта пшеницы отобрать, намочить, чтобы немного разбухла, и потомъ просушить. На другой день ее немного поужарить въ жаровнѣ, истолочь въ ступкѣ, провѣять черезъ рѣшето и посыпать въ кастрюлю, гдѣ варится индѣйка; когда пшеница будетъ готова и индѣйка тоже, тогда лукъ, нарѣзанный мелко и поджареный въ маслѣ, смѣшать съ харисой; потомъ варить до тѣхъ поръ, пока мясо отъ индѣйки и крупа не превратятся въ одно, и хариса должна какъ каша размазываться. Къ столу подать въ кастрюлѣ, а къ ней хорошаго согрѣтаго чухонскаго масла, сахаръ и корицу толченую.
Требуется: 1 индѣйка, 3 ф. пшеницы, ф. русскаго масла, 5 головокъ луку.
Шилаплавъ по-грузински. Курицу сварить до мягкости и вынуть, а въ бульонъ положить рисъ. Когда рисъ довольно уварится, лукъ съ масломъ поджарить, положить его въ рисъ, анисъ, растереть и насыпать туда же; когда рисъ сдѣлается какъ размазня, курицу нарѣзать по суставамъ и зарыть въ рисъ; подавая къ столу, посыпать зеленью.
Требуется: 1 молодая курица, ½ ф. рису, ⅛ ф. чухонскаго масла, 2 головки луку, 1 чайная ложка аниса.
Жареная индѣйка. Очистивъ, выпотрошивъ и вымывъ индѣйку, обрѣзать ножки, голову съ шеей и половину крылышекъ, начинить, засунуть руку черезъ зобъ подъ кожу, отдѣлить ее осторожно отъ груди, чтобъ было мѣсто для начинки. Начинить ее подъ кожу фаршемъ изъ булки или риса. Зашить зобъ, положить индѣйку на противень, подлить 1 чашку воды, посолить, наложить сверхъ птицы ¼ ф. масла кусочками, поставить въ горячую печь, почаще обливать сокомъ, чтобъ не пригорѣла, но была румяна. Жарить 1½ часа, а если птица немолода, то и болѣе.
Требуется: индѣйка, ¼ ф. масла.
Жареный гусь. Заготовляется точно такъ-же, какъ индѣйка, только кожу не надо приподнимать; начинять его надо внутри, а не одинъ только зобъ. Самая лучшая для гуся начинка — яблоки или шинкованная кислая капуста. Жарить его отъ 2 до 3 часовъ, смотря по жару въ печи и по возрасту птицы.
Требуется: гусь, ⅛ ф. масла.
Жареная утка. Для 6 человѣкъ требуются двѣ утки. Ихъ приготовить какъ гуся, начинить капустой или груздями, или яблоками. Жарить не менѣе 1 часа или 2 часовъ.
Требуется: 2 утки, ф. масла.
Жареный каплунъ или курица. Приготовляется какъ индѣйка, начиняется подъ кожу фаршемъ изъ булки или риса. Жарить не менѣе часа. Разрѣзать жаренаго каплуна или курицу на 6 частей, сперва вдоль птицы, а потомъ поперекъ вмѣстѣ съ костями.
Требуется: каплунъ или курица, ¼ ф. масла.
Куриныя котлеты. Срѣзать съ сырой курицы все филе, сложить въ деревянную чашку, мелко изрубить; перемѣшать съ 1 фр. булкой, вымоченной въ молокѣ и до-суха отжатой, 2 сырыми яйцами, посолить, посыпать чуть-чуть перцемъ, порубить, еще стереть ложкой, надѣлать котлетъ, обвалять въ яйцѣ и сухаряхъ, обжарить въ чухонскомъ маслѣ.
Требуется: 1 курица, 1 франц. булка, ½ бут. молока, 3 яйца, перецъ, 1 сухарь, ¼ ф. масла.
Курица. Вычистить курицу такъ осторожно, чтобы не прорвать кожи, отдѣляя ее отъ мяса, и потомъ, разрѣзавъ хорошенько, зашить, 9 круто сваренныхъ яицъ изрубить мелко, развести 5-ю сырыми яйцами, прибавить мелкоизрубленной зеленой петрушки и массу эту влить между кожей и мясомъ, потомъ туго завязать у шеи. Курицу, такимъ образомъ начиненную, поварить съ полчаса и затѣмъ положить на противень, помазать масломъ и жарить какъ всякое другое жаркое.
Требуется: 1 курица, 14 яицъ, петрушка и немного масла.
Жареные цыплята. Щипать цыплятъ надо тотчасъ послѣ того, какъ ихъ заколютъ, пока они еще не остыли. Можно жарить ихъ просто въ кастрюлѣ, въ чухонскомъ маслѣ, перевертывая ихъ съ одной стороны на другую, пока не подрумянятся со всѣхъ сторонъ. Можно начинять ихъ подъ кожу фаршемъ изъ бѣлаго хлѣба съ зеленою петрушкой.
Цыплятъ можно подавать съ соусомъ изъ свѣжихъ стручковъ гороха.
Требуется: 3 цыпленка, ¼ ф. масла, фаршѣ бѣлаго хлѣба, зелень петрушки.
Чихитма по-грузински. Цыпленка вычистить, вымыть, нарѣзать по суставамъ, положить вариться въ кастрюлю, наливъ холодной водой, и дать кипѣть, снимая почаще пѣну. Когда цыпленокъ станетъ мягокъ, надо поджарить въ другой кастрюлѣ нарѣзанный лукъ съ масломъ и цыпленка положить туда же, поджарить его, но не дать зарумяниться; потомъ налить процѣженный бульонъ, въ которомъ варился цыпленокъ. Передъ тѣмъ, какъ подавать къ столу, надо яичные желтки выпустить въ стаканъ и выжать туда лимонъ или ложку хорошаго уксуса и хорошенько смѣшать съ яйцами, потомъ кастрюлю отодвинуть съ большого огня, и понемногу лить яйца въ кастрюлю, не переставая мѣшать, чтобы яйца свернулись. Затѣмъ выложить въ соусникъ, посыпать рубленной петрушкой и подать на столъ.
Требуется: 1 цыпленокъ, 3 гол. луку, 5 яицъ, ⅛ ф. масла, 1 лимонъ и 2½ бут. воды.
Бобы турецкіе съ цыплятами по-грузински. Бобы вычистить, выполоскать и наломать руками, потомъ положить въ кастрюлю, налить туда полъ-чашки холодной воды и покрыть крышкою, чтобы прѣло; надо бобы почаще подавливать деревянной ложкой, чтобы были мягки. Когда бобы станутъ немного мягки, положить луку 3 головки и масла ¼ ф., все хорошенько размѣшать. Потомъ нарѣзать по суставамъ вычищеннаго сырого цыпленка, положить въ бобы, посыпать сверху немного солью, закрыть крышкой и дать прѣть. За четверть часа до обѣда взбить 3 яйца въ чашкѣ; когда бѣлки поднимутся, облить бобы, потомъ выложить ихъ на блюдо и посыпать рубленной зеленью.
Требуется: 1 цыпленокъ, 2 фунта бобовъ, ¼ ф. русскаго масла, 3 голов. лука, 3 яйца, петрушка и укропъ.
Жареные молодые голуби. Ихъ приготовляютъ точно такъ-же, какъ и цыплятъ.
Требуется: 6 голубей, ¼ ф. масла.
Вареная пулярка, или курица, или цыплята. Очистить птицу, опустить ее въ кастрюлю, посолить, залить холодною или теплою водой, варить до мякости, но не разварить. Разрубить на 6 частей, опустить въ бѣлый соусъ съ каперцами, или лимономъ, или маринованными грибками, или пикулями, или шампиньонами.
Къ этому соусу можно подать пилавъ, приготовленный изъ 1 стакана риса, свареннаго до мягкости въ водѣ и заправленнаго ⅛-- ¼ ф. чухонскаго масла.
Требуется: пулярдка или курица, иди и цыпленка, соусъ, 1 стаканъ риса, ¼ ф. масла.
Соусъ изъ птичьихъ потроховъ. Сварить гусиныя, или утиныя, или индѣичьи лапки, крылья, шеи, головы и желудки, опустить ихъ въ кислосладкій красный соусъ съ изюмомъ и черносливомъ.
Требуется: потроха, соусъ красный, 1 ложка уксуса, изюму и черносливу по рюмкѣ.
Дичь. Глухари, тетерева, рябчики, куропатки, бекасы, перепела, дупеля и проч.
На 6 человѣкъ надо приготовить ½—1 глухаря, или 1½ тетерки, или 3—4 рябчика, столько же куропатокъ или голубей, 6 перепеловъ, б бекасовъ или дупелей. Надо общинать ихъ, опалить волосы, выпотрошить, обмыть, отрѣзать головы и ноги, крылышки и ножки прижать къ птицамъ и завязать ниткой, посолить, обжарить со всѣхъ сторонъ въ ⅛--¼ ф. масла, въ кастрюлькѣ на плитѣ или въ глубокой латкѣ въ печи, подливъ въ эту посуду немного воды, чтобъ не пригорѣло, поворачивать, обливать сверху сокомъ. Глухарь долженъ быть готовъ черезъ 1—1½ часа. Когда птицы изжарятся, можно вынуть ихъ, а въ сокъ положить передъ подаваніемъ 2 ложки сметаны и вскипятить ее разъ, чтобъ сокъ принялъ свѣтло-коричневый цвѣтъ; можно и не приправлять сметаной. Многіе опускаютъ глухаря въ узкій горшокъ и заливаютъ его на два дня уксусомъ пополамъ съ водою, а потомъ шпикуютъ ½ ф. шпека. У бекасовъ не отрѣзываютъ ни головки, ни носа, а подвертываютъ ихъ подъ крылышко, связываютъ ниткой и такъ жарятъ. Многіе не выбрасываютъ ихъ кишки, а рубятъ мелко, съ ⅛ ф. шпека, потомъ жарятъ въ чухонскомъ маслѣ, разбавляютъ 2—3 ложками свѣжей сметаны, намазываютъ на ломтики французской булки, обмоченные въ подливѣ отъ бекасовъ, подсушиваютъ немного въ печи, накладываютъ на каждый ломтикъ по половинкѣ бекаса и такъ подаютъ. Куропатки можно начинить слѣдующимъ фаршемъ: ½ ф. рубленой телятины смѣшать съ 1 поджаренною луковицею, 1 французскою булкой, размоченной въ молокѣ и выжатой, 2—3 желтками, 72 ложкой масла, мускатомъ, перцемъ, солью; протереть этотъ фаршъ черезъ рѣшето.
Рябчики. Рябчиковъ жарятъ такимъ образомъ: 3—4 рябчика очистить, нашинковать ¼ фунта шпека, если кто любитъ, и затѣмъ распустить въ кастрюлѣ ½ ф. чухонскаго масла, и, когда оно закипитъ, положить рябчиковъ и жарить на самомъ большомъ огнѣ, не закрывая кастрюли, и поглядывать, чтобъ рябчики не пригорѣли. Когда подрумянятся со всѣхъ сторонъ, вынуть и подавать, разрѣзая каждаго рябчика вдоль. Рябчики жарятся не болѣе ½ часа.
Требуется: 4 рябчика, ¼ ф. шпека и ½ ф. чухонскаго масла.
Масло изъ рябчиковъ къ закускѣ. Изжарить 3 рябчика въ ⅛ ф. масла, изрубить ихъ всѣхъ съ мясомъ и костями, истолочь въ ступкѣ, протереть сквозь сито, смѣшать до густоты съ 1 ф. свѣжаго чухонскаго масла, сложить въ масленицу, закрыть, держать на холодѣ. Можно прибавить въ это масло перцу и тертаго пармезана.
Требуется: 3 рябчика, 1⅛ ф. масла, перецъ, 1 ложка тертаго пармезана.
Дикая утка или гусь съ солеными грибами. Тарелку груздей перемыть, изрубить съ 1—2 луковицами, поджарить въ 78 ф. масла съ прибавкой воды, или изжарить утку и гуся въ кастрюлькѣ и обложить ихъ на блюдѣ жареными грибами.
Требуется: утка или гусь, 1 тарелка груздей, 2 луковицы и ⅛ ф. масла.
Форшмакъ изъ сырого мяса. Пропорція: мяса мякоти 2 ф., сметаны 1 ф., столоваго масла ¼ ф., крупнаго картофеля 3 шт., селедокъ 1 шт., луку 2 шт., пюре томата ½ баночки, соли и перцу — по вкусу, сыру тертаго.
Приготовленіе. Мясо пропустить чрезъ мясорубку, потомъ, положивъ на сковороду, пропустить до готовности съ кусочкомъ масла. Лукъ очистить и нашинковать и также пропустить на маслѣ на горячей плитѣ. Затѣмъ картофель отварить и вычистить селедку, также очистить и чисто выбрать всѣ кости. Потомъ соединить вмѣстѣ мясо, лукъ, картофель, селедку, все это перемять и пропустить чрезъ мясорубку. Затѣмъ въ эту массу положить сметаны, пюре томата, соли и перцу по вкусу, и фаршъ форшмака готовъ.
Форшмакъ подаютъ на закуску къ обѣду и къ завтраку. Подаютъ его на маленькихъ и большихъ сковородкахъ и въ калачѣ. Когда вы подаете въ сковородкахъ, то ихъ надо смазать масломъ и, положивъ на нихъ фаршъ форшмака, засыпать сверху густо тертымъ сыромъ, поставить въ самую горячую печь, и когда заколеруется — подавать.
Подача въ калачѣ производится такъ: взявъ калачь въ 3, 5 или 10 копѣекъ, въ толстой его части вырѣзать мякишъ такъ, чтобы у васъ образовалось коробочкой, а вдоль ручки вырѣзать желобкомъ. Мякишъ вынимать какъ можно больше, чтобы стѣнки и дно калача были-бы совершенно тонки. Послѣ этого калачъ начинить фаршемъ, сверху засыпать тертымъ сыромъ, спрыснуть распущеннымъ масломъ и поставить въ самую жаркую печь на листѣ, и когда заколеруется — подавать.
Въ калачѣ форшмакъ подается только на закуску.
Форшмакъ изъ бульоннаго мяса (экономическій). Пропорція: мяса бульоннаго 2 ф., для лука масла стол. ⅛ ф., сметаны ⅛ ф., селедокъ 1 шт., бульона 1 стаканъ, луку 2 шт.; соли и перцу — по вкусу, картофеля 4 шт., сыру тертаго для засыпки.
Приготовленіе: форшмака изъ варенаго мяса все такъ же, какъ и изъ сырого, но разница въ томъ, что въ вареное мясо прибавляется бульонъ для сочности, такъ какъ мясо уже выварено. По желанію, для вкуса, можно прибавлять и пюре томата.
Бефъ по-гамбургски. Пропорція на 2 персоны: вырѣзки 1 ф., масла столов. ⅛ ф., яицъ 2 шт., зелени укропа немного, сметаны ⅛ ф., соли и перцу — по вкусу.
Приготовленіе. Взявъ вырѣзку филейную или затылочную, разрѣзать на порціи (½ ф. на персону), расколотить тяпкой не тонко, посолить и посыпать перцемъ, положить на раскаленную сковороду съ масломъ, заколеровать обѣ стороны. Затѣмъ на маленькихъ сковородочкахъ, смазавъ ихъ масломъ, пропустить яйца до полной готовности, но такъ, чтобы желтки были цѣльные. Потомъ, сложивъ бифштексы на блюдо, положить на нихъ яйца, а поверхъ яицъ рубленный укропъ. На сковороду, гдѣ жарили мясо, влить 2 ложки бульона и сметану, затѣмъ прокипятить и вылить на блюдо возлѣ бифштекса или подать въ соусникѣ.
Рулетъ мясной. Пропорція: яицъ 2 шт., мяса мякоти 2 ф., макаронъ ½ ф., масла ¼ ф., луку 1 шт., сыру тертаго для вкуса, соли и перцу — по вкусу.
Приготовленіе. Лукъ нашинковать и прожаритъ на маслѣ. Мясо пропустить чрезъ мясорубку два раза, вмѣстѣ съ лукомъ. Макароны отварить и смѣшать съ масломъ и тертымъ сыромъ. Въ мясо положить соли и перцу по вкусу и яйца, все хорошо вымѣшать и поступить такъ: намочить салфетку разложить гладко ее на столѣ; на салфетку положить приготовленное мясо и размазать мокрымъ ножемъ продолговатый четырехугольникъ, но чтобы не былъ тонкій. На мясо положить заправленныя макароны, вдоль средины, кучкой. Затѣмъ съ обѣихъ сторонъ загнуть мясо салфеткой, чтобы на-глухо закрыть макароны, однимъ словомъ, сдѣлать пирогъ изъ мяса съ макаронами, потомъ положить его на листъ, смазанный масломъ, то есть перевернуть съ салфетки на листъ. Сверху сдѣлать три или четыре дырочки, смазать яйцомъ и посадить въ горячую печь; когда зажарится — подавать съ различными подливами и соусами.
Бефъ-пай. Приготовить обыкновенные маленькіе бифштексы изъ вырѣзки и тушеной шинкованной капусты. Затѣмъ, взявъ мельхіоровую или какую-либо металлическую чашку и положивъ въ нее сначала готовую капусту, а затѣмъ и поджаренные бифштексы, сверху накрыть тѣстомъ слойки, раскатать ее для этого не особенно толсто, сверху намазать яйцомъ, сдѣлать изъ тѣста какія-либо украшенія, еще разъ смазать яйцомъ, посрединѣ сдѣлать дырочку и поставить въ печь, не особенно жаркую. И когда сверху тѣсто заколеруется и вообще совсѣмъ допечется, тогда, вынувъ изъ печи, въ средину дырочки влить крѣпкаго соуснаго бульона «фюме» (домашняго, но не покупного) и подавать къ столу горячимъ.
«Фюме». Взять костей въ мясной лавкѣ телячьихъ, мосталыги и другихъ говяжьихъ костей. Затѣмъ взять остатки въ домашнемъ быту, кости, оставшіяся отъ жаркого телятины, мосталыги, отъ ростбифа, отъ куръ и дичи. Взявъ все это, сложить на противень, положить также кореньевъ чищенныхъ и изрѣзанныхъ не особенно мелко, луку, сельдерея, петрушки, рѣпы, моркови. Луку положить побольше всего. Потомъ полить все это флетюромъ (говяжій растопленный жиръ), посолить и поставить въ самый горячій жаръ жарить, подливъ немного воды. По временамъ смотрѣть и, взявъ чумичкой соку, поливать по костямъ и при этомъ поворачивать; когда же все хорошо заколеруется и прожарится, тогда сложить все въ котелъ, залить водой и поставить варить. Варить надо долго, до тѣхъ поръ, пока выварятся всѣ кости и бульонъ будетъ клейкій, густой. Если посуда мала, костей много, воды входитъ мало, выкипаетъ, тогда воду можно доливать. И когда бульонъ будетъ готовъ, то-есть густой и клейкій, тогда его надо процѣдить и вынести на холодъ; онъ застынетъ и будетъ крѣпкимъ кускомъ. Этотъ крѣпкій бульонъ называется «фюме» и употребляется на богатыхъ кухняхъ и ресторанахъ на всѣ красные соуса, на горячія закуски, на заправку гарнировъ, на паштеты, волованы и въ прочія блюда.
Шнель-клепсъ. Взявъ вырѣзки филейной или затылочной, нарѣзать маленькіе бифштексы и поджарить на раскаленной сковородѣ, съ масломъ, посыпавъ ихъ солью и немного перцемъ. Затѣмъ мелко нашинковать много луку и поджарить на маслѣ. Въ сокъ, гдѣ жарились бифштексы, положить сметаны и прокипятить. Затѣмъ бифштексы уложить красиво на блюдо, на нихъ положить лукъ, полить приготовленнымъ соусомъ, посыпать рубленной петрушкой и по давать. Къ этому блюду можно подавать сухой картофель.
Примѣчаніе. Если вы подаете какое-либо соусное, то есть жидкое мясное, жаркое, напримѣръ Бефъ-Строгановъ и тому подобныя блюда, то къ нимъ надо подбирать на гарниръ сухой картофель приготовленія, напримѣръ: картофель-пай, суфле и проч. А если подаете жаркое сухое, напримѣръ: рулетъ, котлеты, телятина грилье, шницель и прочее, тогда надо брать на гарниръ картофель мягкаго приготовленія, напримѣръ: картофель Пушкинъ, или по-нѣмецки, и прочія подобныя приготовленія.
Зразы изъ рубленнаго мяса. Приготовленіе мяса на зразы такъ же, какъ на мясной рулетъ. Мясо пропустить на мясорубкѣ 2 раза, положить соли и перцу по вкусу, яицъ сырыхъ и жареный лукъ. Перемѣшавъ все вмѣстѣ, разложить лепешками на мокрую салфетку; на каждую мясную лепешку положить какой-либо фаршъ, завернуть пирожкомъ, положить на листъ, смазанный масломъ, полить немного масломъ сверху и поставить въ горячій духовой шкафъ. Когда зажарится, подавать съ различными соусами и салатами.
Примѣчаніе. Для этихъ зразъ берется фаршъ различный, какъ и для пирожковъ, фаршъ: капустный, рисовый, грибной, луковый, рубленыя макароны, фаршъ чернаго хлѣба, гречневой каши и прочіе.
Бефъ-Строгановъ. Пропорція на 2 персоны: Мясо фелейной или затылочной вырѣзки 1 ф., масло столовое ¼ фун., сметаны ¼ ф., пюре томата ½ ф., муки 1 чайная ложка, кобуля сои 1 столов. ложка, кайенскаго перца и соли по вкусу, лукъ рѣпчатый 1 шт. Если имѣется дома хорошее «фюме» можно также положить 2 столовыхъ ложки.
Приготовленіе. Мясо нарѣзать длинненькими кусочками, также какъ рѣжется свекла для борща, затѣмъ посолить солью и положить немного кайенскаго перца. Масло положить на сковороду, довести его до раскаленнаго состоянія, положить въ него мелко изшинкованную луковицу, припустить ее до золотистаго коллера и тогда положить на сковороду приготовленное мясо, прожарить его, чтобы оно зарумянилось, затѣмъ посыпать мукой, перемѣшать, и положить пюре томата, дать хорошо прокипѣть помѣшивая лопаткой, затѣмъ положить «кобуля», сметану, несли есть «фюме» и помѣшивая лопаткой, дать прокипѣть еще разъ и тогда положить приготовленное въ чашку-судочекъ, въ металическую или мельхіоровую и фаянсовую и подавать съ какимъ либо сухимъ картофелемъ отдѣльно.
Сухой картофель приготовленія изъ такихъ названій: картофель «фритъ» или «суфле» или «стружки».
Бефъ «бульи». Взять мясо «огузокъ» фунтовъ 6, промыть, обвязать его бичевками, чтобы придать красивую форму или-же оставить въ такомъ видѣ какъ есть. Положить въ кастрюлю или котелъ, залить холодной водой и положивъ соли по вкусу, доставить варить до готовности. Готовность узнается такъ: проткнувъ поварской иголкой въ самую мясистую часть, и если прижавъ это мѣсто не покажется красный сокъ, это обозначаетъ его готовность. Вынувъ изъ бульона, нарѣзать тонкими небольшими пластинками, уложить. на блюдо и подавать съ гарнирами и соусомъ «горячій хрѣнъ», а бульонъ употребить на какіе-либо супы или щи, борщъ и проч.
Приготовленіе гарнировъ для бефъ-бульи: очистить красиво коротель, рѣпу косячками, картофель шарикомъ и бобы зеленые, нарѣзать вдоль и пополамъ, то есть палочками. Приготовленные гарниры, каждый отдѣльно, отварить въ водѣ, безъ соли, до мягкости. Когда готовы, слить воду и облить распущеннымъ чухонскимъ масломъ и такъ держать до отпуска. Гарниръ на блюдо укладывается рядомъ съ мясомъ, или-же по парадному подается отдѣльно уложенный букетомъ, то есть каждый сортъ отдѣльно высокой кучкой въ салатникѣ или-же на блюдѣ малаго формата, каждый сортъ гарнира отдѣляя рѣшеточкой-бордюромъ металическимъ или-же сдѣланнымъ бордюромъ изъ тѣста лапши. Уложивъ такимъ образомъ гарниръ, поливъ его распущеннымъ масломъ подавать.
Соусъ «Горячій хрѣнъ». Приготовленіе. Взявъ столовую ложку мягкой муки, прокипятить съ ¼ фунт. столоваго масла, и развести бульономъ, до густоты какъ жиденькій кисель, затѣмъ положить тертый хрѣнъ, перемѣшать, прокипятить и наливъ въ соусникъ подавать. Хрѣнъ предварительно, когда его натрете на теркѣ, надо передъ тѣмъ какъ положить въ соусъ, сначала опустить въ крутой кипятокъ, и зашпаривъ, откинуть на чистое сито и отжать ложкой. Тогда онъ не будетъ имѣть сильной горечи, а будетъ имѣть пріятный вкусъ.
Бефъ-Андобъ. Взявъ мясо такъ называемую часть: филейной или затылочной вырѣзки, количествомъ по ½ фун. на персону. Мясо надо изжарить, предварительно «зачистить», то есть снять ножемъ жилки и лишній жиръ, затѣмъ перевязать бичевкой какъ рулетъ, для приданія красивой формы, посолить и заколеровать на сковородѣ въ маслѣ кругомъ, а потомъ поставить въ печь, чтобы прожарилось внутри, но не засушить. Когда готово остудить, и снявъ бичевки, нарѣзать тонко тонко пластинками и уложить на блюдо, придавъ видъ цѣлаго рулета. Затѣмъ приготовить «андобъ», взять крѣпкаго бульона «консоме» по 1½ стакана на персону, жареные на маслѣ коренья — лукъ, морковь, рѣпу, петрушку, сельдерей, порей и поставить проварить, затѣмъ процѣдить чрезъ ситко и снять съ бульона весь имѣющійся жиръ сверху, сначала снимать конечно ложкой, а когда останется жиръ какъ-бы звѣздочками, тогда наложить кружокъ промывательной бумаги и будетъ чисто. Затѣмъ въ этотъ бульонъ опустить желатинъ, заранѣе намоченный въ холодной водѣ, и размѣшать, давъ вскипѣть (на бутылку бульона 15 листовъ желатина).
Затѣмъ стаканъ воды или холоднаго бульона сбить съ 4-мя яичными бѣлками (смотря по пропорціи и больше) и влить въ кипящую массу, быстро при этомъ размѣшавъ лопаткой, ложкой или вѣничкомъ и дать вскипѣть, а когда закипитъ, сдвинуть на край плиты, чтобы кипѣло потихоньку, а отъ этого масса андобъ будетъ «очищаться», то есть дѣлаться прозрачной. Когда бѣлки свернутся и андобъ сдѣлается прозрачнымъ, тогда надо процѣдить чрезъ салфетку, осторожно черпая чумичкой не разбивая бѣлковъ. Когда будетъ процѣжено, тогда надо андобъ постудить и когда онъ начнетъ густѣть, залить ложкой наложенное на блюдо мясо. Мясо передъ заливаніемъ должно быть холодное, а для этого его надо держать на холодѣ и когда залитое застынетъ, подать къ столу съ соусами: провансаль, и равиготъ или просто съ хрѣномъ. Салатъ: пикули или корнишоны.
Ростбифъ аля-минутъ. На 1 персону поджарить вырѣзки ½ ф. предварительно мясо расколотивъ тяпкой чуть-чуть, слегка, посоливъ солью, безъ перца, заколеровавъ съ обѣихъ сторонъ, разрѣзать на два пласта, положить на блюдо розовой стороной кверху, и быстро подать, обливъ со сковороды сокомъ и положивъ Строганова хрѣна.
ОТДѢЛЪ ШЕСТОЙ.
правитьСалаты.
правитьЗеленый салатъ латукъ, или кочанный, или кресъ-салатъ, или цикоре. Большую глубокую тарелку салата перебрать, перемыть, положить въ салфетку, вытрясти всю воду, положить въ салатникъ. Облить его слѣдующимъ подливомъ: ¼ ложечки чайной сарептской приготовленной горчицы развести 3 ложками хорошаго уксуса, прибавить 1 ложку сахара, ½ чайной ложечки соли, размѣшать съ салатомъ, подлить 2 ложки свѣжаго прованскаго масла, размѣшать и подавать. Или приготовить такъ: два желтка сваренныхъ въ крутую яицъ растереть съ 3 ложками уксуса, прибавить 1 ложку сахара, ½ чайной ложечки соли, 1 ложку прованскаго масла. Можно прибавить ¼ ложечки горчицы. Вмѣсто прованскаго масла, можно положить двѣ полныхъ ложки сметаны.
Въ зеленый салатъ хорошо положить ½ стакана зеленаго нарѣзаннаго луку, свѣжихъ огурцовъ, укропа, а если нѣтъ огурцовъ — огуречной травы.
Свѣжая шинкованная капуста бѣлая. Мелко нашинковать кочанъ капусты, посолить, дать постоять, чтобъ пустила сокъ, слить его; смѣшать капусту съ 2 ложками хорошаго уксуса, 1 ложкой сахара, 2 ложками прованскаго масла. Можно прибавить ¼ ложечки горчицы.
Красную капусту, нашинковавъ, обдаютъ кипяткомъ и затѣмъ, сливъ совершенно воду, поступаютъ, какъ сказано выше.
Салатъ изъ свѣжихъ огурцовъ. Облупивъ 12—15 огурцовъ, нарѣзать ломтиками, облить 2—3 ложками уксуса, посолить, прибавить перца, посыпать укропомъ. Можно прибавить въ этотъ салатъ ложку сметаны.
Соленые огурцы. Перемывъ огурцы, сложить въ боченокъ, не текучій, промытый, запаренный и залитый по пазамъ смолою. На дно его положить рядъ смородинныхъ листьевъ и укропа, а многіе кладутъ еще дубовый листъ, вишневый и корни хрѣна. Каждый рядъ огурцовъ перекладываютъ тѣми же травами. Когда боченокъ будетъ плотно набитъ до самаго верха, тогда наливаютъ его разсоломъ, состоящимъ изъ кипяченой и остуженной воды съ солью. На каждое ведро воды требуется 1¼—1½ ф. соли, которую надо вскипятить съ солью и снять съ нея пѣну. Налить разсолъ до самаго отверстія, которое закупорить плотно и залить смолою такъ, чтобъ воздухъ не проходилъ. Опустить боченокъ въ воду, которая не промерзаетъ до дна, или въ погребъ, гдѣ не мерзнетъ.
Салатъ изъ моченой брусники. Сполоснуть чисто выбранную бруснику, положить въ чистый, не текучій боченокъ, залить холодною водой. Держать на холодѣ, но не на морозѣ. Когда нужно подавать бруснику къ жаркому, достать сколько требуется, прибавить по вкусу соли и сахара. Этотъ салатъ идетъ къ дичи и зайцу.
Салатъ изъ брусничнаго варенья. Перебранную и обмытую бруснику положить въ тазъ, налить на дно немного воды, чтобъ не пригорѣла, отварить бруснику на плитѣ и процѣдить. На каждые 3 стакана отваренной брусники положить по 1—1⅛ стакана сахарнаго песка, варить ½ часа въ тазикѣ, мѣшая, чтобъ она не пригорѣла ко дну. Хранить въ банкахъ въ прохладномъ мѣстѣ. На 6 человѣкъ требуется варенья 1—1½ стакана.
Это варенье можно варить съ пряностями: корицей, гвоздикой, ванилью.
Салатъ изъ свеклы. Обмыть чисто коренья свеклы, сварить ихъ до мягкости въ водѣ, снять кожу, нарѣзать кружечками, залить уксусомъ съ солью. Хранить въ банкѣ или въ муравленомъ горшкѣ.
Салатъ изъ моченыхъ яблокъ. Вскипятить ½ ведра воды, обваривъ ею ½ гарнца пшеничныхъ отрубей, разболтать, остудить, слить сверху воду, процѣдить ее, залить ею кислосладкія яблоки хорошихъ сортовъ, переложивъ листами черной смородины, или лимонной мяты, или корицей и гвоздикой. Яблоки до моченья должны пролежать недѣли двѣ на соломѣ, чтобъ совершенно вызрѣли. Можно положить въ жидкость ½ чайной чашки соли.
Такимъ же образомъ можно мочить груши и бергамоты.
Мочить ихъ въ кадочкѣ, или въ муравленномъ горшкѣ, а всего лучше въ стеклянныхъ банкахъ.
Маринованные фрунты. Яблоки, груши, бергамоты, сливы, вишни, шепталу, красную и бѣлую смородину, виноградъ, крыжовникъ, корки арбуза, недоспѣлую дыню маринуютъ слѣдующимъ образомъ: сложить фрукты въ стеклянныя банки, каждый сортъ фруктъ отдѣльно для того, чтобъ не передавали другъ другу своего вкуса и запаха, залить ихъ слѣдующею жидкостью: на каждую бутылку воды положить ½ бутылки крѣпкаго уксуса, 1½—2 стакана мелкаго сахара или песку, 10 гвоздичекъ, 2 палочки корицы, или лучше не класть никакихъ духовъ, чтобъ не отнимать природнаго вкуса, вскипятить, остудить, залить фрукты. Смородину и барбарисъ класть одиночными вѣточками или связанными въ пучечки. Арбузныя и дынныя корки очистить и нарѣзать четырехугольными кусочками. Сохранять въ прохладномъ мѣстѣ, наложивъ на фрукты деревянные или каменные кружечки.
Соленые лимоны. Чистые, свѣжіе лимоны перемыть, положить въ банку, залить холодною водой съ солью, на 1 кружку воды ½ ф. соли.
Зимній салатъ. Взять 1 ф. шепталы, 1 ф. синяго изюма, ½ фунта французскаго чернослива. Шепталу вымыть теплою водой и обсушить. Все залить крѣпкимъ уксусомъ, свареннымъ съ ½ ложечкой соли и ½ чашкой сахара на бутылку уксуса. Кто любитъ, можетъ положить корицы и гвоздички. Держать въ банкахъ. Черезъ недѣлю салатъ этотъ готовъ.
Картофельный салатъ. Нарѣзать кружками вареный картофель. На глубокую съ верхомъ тарелку картофеля требуется одна рубленая луковица, ¼ ложечки перца, 4 ложки уксуса и соли. Можно прибавить ложку прованскаго масла.
Салатъ помидоры. Пропорція: помидоровъ 5 шт., луку испанскаго ½ штуки, масла прованскаго 2 ложки, уксусу 2 ложки, соли, перцу и пудры сахару — по вкусу.
Приготовленіе. Помидоры нарѣзать кусочками и уложить въ салатникъ, сверху посыпать шинкованнымъ испанскимъ лукомъ. Затѣмъ, приготовить соусъ такъ: влить въ стаканъ масло прованское, уксусъ, соли, перцу и сахару пудры по вкусу, размѣшать, полить сверху, посыпать рубленой петрушкой и подавать.
Этотъ салатъ подается также и на закуску.
Салатъ «Оливье». Пропорція: кура вареная 1 шт., варенаго картофеля 3 шт.. огурцовъ свѣжихъ 3 шт., соусу-провансаль 4 ложки.
Приготовленіе. Отъ вареной куры отобрать все мясо и нарѣзать красивыми кусочками, затѣмъ вареный картофель и огурцы очистить и порѣзать аккуратно, потомъ перемѣшать съ соусомъ-провансаль, положить въ салатникъ и подавать на закуску.
Салатъ «Трюфель». Приготовляется такъ-же какъ и «Оливье», но разница въ томъ, что, вмѣсто куры, взять и нарѣзать трюфель.
Салатъ «Селери». То же самое приготовленіе, какъ и «Оливье», но разница въ томъ, что вмѣсто куры взять зелень «Селери французскій».
Селери приготовить такъ: отобрать листья прочь, а отростки нарѣзать длиною, какъ свекла на борщъ, и нашинковать мелко:, послѣ этого промыть и заправлять въ соусѣ-провансаль съ картофелемъ, но безъ огурцовъ.
Салатъ «де-бефъ». То же самое, что и «Оливье», но вмѣсто вареной курицы, взять вареное мясо. Подавать на закуску.
Салатъ къ рыбѣ — шинкованная кислая капуста. Взявъ хорошую кислую капусту, отжать отъ сока. Затѣмъ приготовить подливу, влить въ чашку прованскаго масла, уксусу, соли, перцу, сахару, горчицы; всего положить по вкусу, размѣшать, и залить капусту; перемѣшавъ ее съ подливой, посыпать сверху рубленымъ укропомъ и подавать.
Салатъ «нѣмецкій» для закуски. Приготовленіе. Собрать провизію: рѣпу, картофель, морковь, свеклу, вареное мясо, огурцы свѣжіе или соленые, яйца вареныя, укропу, соли, перцу «кайенъ», песку сахарнаго, уксусъ, сметаны и горчицы сарептской русской. Всѣ вышеозначенные коренья и картофель отварить до готовности, а затѣмъ ихъ нарѣзать мелко, четырехугольными кубиками, также нарѣзать мелко яйца, мясо и огурцы. Укропъ промыть водой и изрубить. Все это сложить въ миску, и приготовить соусъ такъ: положить въ кастрюлю горчицы готовой ½ столовой ложки, ½ ф. сметаны, и вымѣшать вмѣстѣ, затѣмъ положить по вкусу соли, перцу кайенъ и немного мелкаго сахару; когда смѣшаете, тогда влить немного крѣпкаго уксуса или уксуса «экстрагонъ» и, размѣшавъ все окончательно, высыпать въ него весь приготовленный гарниръ и, перемѣшавъ, разложить въ различныя стеклянныя вазочки и, посыпавъ рубленнымъ укропомъ, подавать къ закускѣ.
Примѣчаніе. Свеклу надо варить отдѣльно отъ другихъ кореньевъ, а относительно пропорціи провизіи на этотъ салатъ будетъ зависѣть отъ васъ, смотря на сколько персонъ будетъ требоваться. Затѣмъ вмѣсто варенаго мяса можно брать селедки, осетрину, вареный языкъ и что-либо по желанію.
ОТДѢЛЪ СЕДЬМОЙ.
правитьРыба и раки.
правитьВареная рыба подъ соусомъ. Для этого можно брать всякую не очень мелкую рыбу, а именно: щуку, судака, леща, окуней, сига, нельму, бѣлорыбицу, лоховину, максуна и проч. (Рыбу выпотрошить, промыть и положить ее въ кастрюлю въ холодную воду съ солью и варить до готовности. Кипятить рыбу нельзя сильно и много, а въ особенности, когда рыба нарѣзана большими кусками; когда она закипѣла, сдвинуть на край плиты, такъ она и дойдетъ до готовности и не развалится). Когда готова, рыбу вынуть дуршлаговою ложкой и, положивъ на блюдо, залить соусомъ. Воды надо влить столько, чтобъ рыба едва покрылась. Можно подать рыбу съ бѣлымъ соусомъ, съ лимономъ, съ шампиньонами, съ грибками, съ лукомъ, съ каперцами или съ раковымъ соусомъ. Вареную же щуку можно подать съ картофелемъ подъ бѣлымъ соусомъ и мускатнымъ орѣхомъ.
Требуется: 3 ф. рыбы и соусъ бѣлый.
Фаршированная щука. Вычистить щуку и, не потроша, подрѣзать кожу вокругъ шеи и снять ее, какъ чулокъ. Мясо отдѣлить отъ костей, изрубить, смѣшать съ булкой, намоченной въ водѣ и выжатой, прибавить яицъ, перцу, зеленой петрушки, протереть сквозь рѣшето, начинить щучью кожу, пришить голову, варить въ кипяткѣ съ солью. Подать подъ бѣлымъ соусомъ съ какими угодно приправами.
Фаршированную щуку можно жарить и подавать съ салатомъ.
Требуется: 3 ф. щуки, 1 булка, 2 яйца, перецъ, зелень петрушки.
Щука по-еврейски. Очистить щуку, выпотрошить, снять съ костей, разрѣзать на части, положить на дно кастрюли ложку масла, потомъ рядъ рыбы, сверхъ нея 1 нашинкованную луковицу, ½ ложки муки и щепоточку крупно истолченнаго перца и соли, затѣмъ опять рядъ рыбы, луковицу, перца и соли; закрыть кастрюлю очень плотно крышкой, или замазать, и поставить въ печь не слишкомъ горячую, чтобы рыба не пригорѣла; держать въ печи не менѣе часа, а можно и болѣе, смотря по жару въ печи.
Требуется: 3 ф. щуки, 2 луковицы, 1 ложка муки, 1 ложка масла.
Зразы изъ щуки или судака. Большую щуку, фунтовъ въ 5, вычистить, вымыть, выпотрошить, отрѣзать голову и хвостъ, разрѣзать поперекъ на 6 частей. Соскоблить съ кожи мясо, вынуть кости, изрубить мясо съ луковицами, смѣшать съ 1 французскою тертою булкой, 1 сырымъ яйцомъ, перцемъ, солью, мускатомъ, протереть, начинить куски кожи, разрѣзавъ напередъ каждую пополамъ, чтобъ вышло 12 порцій, завязать ниткой, повалять въ мукѣ, поджарить въ 2—3 ложкахъ масла; когда подрумянится со всѣхъ сторонъ, положить на блюдо; въ масло, въ которомъ жарилась рыба, подсыпать ½ ложки муки, растереть, поджарить, развести водою, вылить на зразы. Можно прибавить въ сокъ 1 ложку уксуса и соли.
Требуется: щука въ 5 фунтовъ, 2 луковицы, 1 франц. булка, 1 яйцо, перецъ, 3 ложки масла, ¼ ф. муки, 1 ложка уксуса.
Котлеты изъ рыбы. Приготовляются такимъ же образомъ, какъ и фаршъ для рыбныхъ зразъ; вмѣсто того, чтобъ завертывать его въ кожу, надѣлать котлетокъ, обвалять въ разболтанномъ яйцѣ и сухаряхъ или въ мукѣ. Жарить въ маслѣ. Подаютъ съ зеленымъ горошкомъ или съ кислосладкимъ краснымъ соусомъ, или съ какимъ-нибудь салатомъ.
Требуется: рыбы 3 фунта, 1 луковица, 1 франц. булка, 3 яйца, перецъ, 3 сухаря, ¼ ф. масла.
Жареная рыба со сметаной. Взять 3—4 ф. какой угодна рыбы: сига, окуней, карасей, леща, судака, карпа, щуки и пр., очистить, срѣзать съ костей, или просто нарѣзать кусками, или только надрѣзать въ нѣсколькихъ мѣстахъ, посолить, обвалять въ мукѣ, положить на сковороду въ растопленное масло, сверху полить масломъ, поставить въ печь. Когда хорошо зарумянится, снять со сковороды, подлить въ сокъ 1 стаканъ сметаны, дать ей сдѣлаться коричневою, но не обратиться въ масло, облить рыбу. Можно жарить рыбу и на плитѣ на хорошемъ огнѣ; когда подрумянится одна сторона, перевернуть на другую, но не перевертывать до тѣхъ поръ, пока нижняя сторона не зарумянится очень хорошо; въ противномъ случаѣ рыба развалится.
Требуется: рыбы 4 ф., ¼ ф. муки, ¼ ф. масла, 1 стаканъ сметаны.
Рыбный пуддингъ. Изрубить 3 ф. рыбьяго мяса, очищеннаго отъ костей, прибавить 1 тертую луковицу, перца, муската, соли, смѣшать съ 1 французскою булкой, намоченной въ водѣ и выжатой, растереть съ 2—3 сырыми яйцами и 1 ложкой чухонскаго масла, протереть сквозь рѣшето, завязать въ салфетку, намазанную масломъ, не очень туго, варить въ водѣ съ солью часа два и болѣе. Вынуть изъ салфетки на блюдо, осыпать зеленью, подавать съ какимъ угодно бѣлымъ соусомъ или раковымъ.
Требуется: рыбы 3 ф., 1 луковица, перецъ, мускатъ, 1 франц. булка, 3 яйца, 1 ложка масла, зелень петрушки.
Корюшка или другая мелкая рыба, жареная въ бешемели. Вычистить рыбу, обмакнуть ее въ бешемель, обвалять въ сухаряхъ, посолить, изжарить ровно со всѣхъ сторонъ. Подавать съ салатомъ.
Требуется: 12 корюшекъ, соусъ бешемель, 1 сухарь и ⅛ ф. масла чухонскаго.
Угорь и щука маринованные. Подрѣзать у угря кожу вокругъ головы и содрать, какъ чулокъ; разрѣзать угря на куски, сварить ихъ въ водѣ съ солью, вынуть, остудить, сложить въ банку, залить уксусомъ, свареннымъ со спеціями. Хорошо мариновать угря пополамъ со щукой.
Требуется: угорь, уксуса 1 бутылка, спеціи.
Маринованная корюшка и ряпушка. Очистивъ и поджаривъ рыбу, сложить въ банку и залить уксусомъ, свареннымъ съ гвоздикой, лавровымъ листомъ, англійскимъ и простымъ перцемъ и съ солью.
Стерлядь съ огурцами. Очистить стерлядь и, срѣзавъ наружныя твердыя кости, опустить въ воду, вскипяченную пополамъ съ 2 стаканами огуречнаго разсола, нарѣзать кружками очищенные соленые огурцы; часть ухи изъ-подъ стерляди вскипятить съ подболткой изъ муки и нарѣзанными огурцами; обложить этимъ соусомъ стерлядь. Можно обсыпать сверху стерлядь каперцами, зеленью и обложить кружками лимона.
Требуется: 3 ф. стерляди, 2 стакана огуречнаго разсола, 6 огурцовъ, 1 ложка муки, ½ чашки каперцевъ, ½ лимона и зелень петрушки и укропа.
Лососина. Сварить 2 ф. лососины съ солью, остудить; нарѣзать ломтиками, положить на блюдо, обсыпать рубленою зеленью петрушки и укропа, облить холоднымъ подливомъ со свѣжими огурцами.
Требуется: 2 ф. лососины, зелень петрушки и укропа и подливъ. См. отд. соусовъ.
Осетрина. Кусокъ осетрины, фунта въ три, опустить въ холодную воду, чтобъ она покрыла его, посолить, прибавить луку, лавроваго листа, огуречнаго разсола 2 стакана, перцу, варить такъ, чтобъ стала мягка, но не разварилась; вынуть дуршлаговою ложкой на блюдо. Подавать съ хрѣномъ и уксусомъ или съ соусомъ или подливомъ. См. отд. соусовъ.
Требуется: 3 ф. осетрины, 1 луковица, 1 лавровый листъ, перецъ, У2 чашки хрѣна и 2 ложки уксусу, огуречнаго разсола 2 стакана и подлива.
Лещъ, фаршированный кашей. Поджарить 2 нашинкованныхъ луковицы въ 3 ложкахъ масла, смѣшать съ крутой гречневой кашей, съ 3 рублеными крутыми яйцами, начинить очищеннаго и вымытаго леща, зашить, посолить, обвалять въ мукѣ, положить на противень, подлить ½ чашки воды и ¼ ф. растопленнаго масла, поставить въ печь, обливать почаще сокомъ, чтобъ лещъ румянился, но не подгорѣлъ. Когда будетъ румянъ и хрустящъ, вынуть на блюдо, подлить въ сокъ чашку сметаны, а если сокъ выкипѣлъ — чашку воды вскипятить на плитѣ, залить леща, подавать съ салатомъ.
Требуется: 1 лещъ, 2 луковицы, 1 стаканъ гречневой каши, 3 яйца, ¼ ф. масла и 2 ложки муки. Леща можно фаршировать капустой, приготовленной такъ-же, какъ для начинки въ пирогъ.
Треска. Сушеную настоящую треску разрубить на части, помочить на три дня въ горячей водѣ, перемѣнять ее каждый день, затѣмъ откинувъ треску на рѣшето, положить варить въ водѣ безъ соли. Вынувъ, посолить на блюдѣ. Подавать къ трескѣ растопленное чухонское масло, смѣшанное съ рубленными яйцами, горчицу и разваренный картофель или съ масломъ подсолнечнымъ и съ уксусомъ.
Треска запеченая. Сварить 3 ф. трески, отобрать рыбу отъ костей, перемѣшать ее съ 1 тарелкой варенаго картофеля, нарѣзаннаго ломтиками, положить въ форму, посолить, залить бутылкой молока, смѣшаннаго съ ¼ ф. чухонскаго масла и 3 сырыми яйцами, запечь. Можно посыпать тертымъ сыромъ.
Требуется: 3 ф. трески, 1 тарелка картофеля, 1 бутылка молока, ¼ ф. масла, 3 яйца, 2 ложки тертаго сыра.
Треска съ гренками въ сметанѣ. Нарѣзать 12 маленькихъ ломтиковъ булки, намазать ихъ съ обѣихъ сторонъ масломъ, поджарить на сковородѣ. Положить на дно формы кусочекъ масла, потомъ рядъ очищенной отъ костей сваренной трески, сверхъ него рядъ гренковъ и т. д., залить 2 стаканами сметаны, подрумянить въ печи.
Требуется: 3 ф. трески, 1 фр. булка, ¼ ф. масла, 2 стакана сметаны.
Треска по-французски. Треску намочить на цѣлыя сутки и затѣмъ сварить ее съ мелко нарѣзанной луковицей, лавровымъ листомъ и однимъ кусочкомъ апельсинной корки, снять съ огня и облить холодной водой, потомъ снять съ трески кожицу и вынуть всѣ косточки, натереть на теркѣ 2 головки чеснока и смѣшать его съ ложкой масла; все положить вмѣстѣ съ рыбой на сковороду, поставить на горячую плиту и подливать масла и немного воды, промѣшивая ложкой такъ, чтобы сдѣлать мягкое тѣсто, къ которому прибавить сокъ одного лимона, а въ заключеніе, снявъ эту кашицу съ огня, налить нѣсколько ложечекъ сливокъ. Многіе прибавляютъ къ этому тѣсту нѣсколько штукъ варенаго тертаго картофеля, но только это кушанье выходитъ вкуснѣе и пикантнѣе, если его дѣлаютъ безъ картофеля, а картофель подаютъ особо.
Требуется: Трески 3 ф., 1 луковица, 2 головки чесноку, ½ ф. масла, корка апельсина, 1 лимонъ, 1 чашка сливокъ.
Форшмакъ изъ селедки съ картофелемъ. Изрубить мелко двѣ вымоченныя въ молокѣ селедки, очищенныя отъ костей, смѣшать съ 1 тертою луковицей:, нарѣзать кружечками варенаго картофеля, положить въ форму, залить 2 стаканами сметаны, пересыпать сухарями, запечь.
Требуется: 2 селедки, 2 стакана сметаны, 1 луковица, 2 картофелины, 4 сухаря.
Форшмакъ изъ селедки съ телятиной. Нарубить мелко 1½ фунта телятины, вареной или жареной, смѣшать съ трехкопѣечною булкой, намоченной въ молокѣ и выжатой, развести ½ стакана сливокъ, или сметаны, или парного молока, взбить 3 яйца, прибавить соли, перца, 2 мелко изрубленныя селедки и 1 тертую луковицу. Влить на дно формы 1 ложку чухонскаго масла, положить телятину съ селедкой, сверху засыпать сухарями, положить 1 ложку чухонскаго масла кусочками, запечь.
Этотъ форшмакъ можно запекать въ булкѣ, вынувъ изъ нея весь мякишъ и, обмазавъ ее масломъ, посыпать сухарями.
Требуется: 1½ ф. телятины, 1 франц. булка, ½ бутылки молока, ½ стакана сливокъ или сметаны, 3 яйца, перецъ, 1 луковица, 2 селедки, 2 ложки масла, 2 сухаря.
Селедка по-еврейски. На одну небольшую селедку берутся 2 сваренныхъ въ-крутую яйца, ломтикъ французской булки въ палецъ толщиной, намоченной въ молокѣ и выжатой, 72 натертой луковицы, перцу, 1 ложку прованскаго масла. Селедка очищается отъ костей и рубится вмѣстѣ съ яйцами, хлѣбомъ и остальнымъ. Масса эта укладывается на маленькое блюдо въ видѣ селедки; къ ней приставляются оставшіеся отъ селедки голова и хвостъ; селедка обсыпается изрѣзанной петрушкой и подается.
Требуется: 1 селедка, 2 яйца, 1 ломтикъ булки, ½ чашки молока, 1 ложка прованскаго масла, ½ луковицы, перецъ, петрушка.
Тушенная щука съ хрѣномъ и сметаной. Очищенную, выпотрошенную и вымытую щуку разрѣзать на куски и вынуть кости. Влить въ кастрюлю 1 ложку масла, положить рядъ рыбы, насыпать стаканъ тертаго хрѣна, полить 1 ложкой масла; опять положить рядъ рыбы, засыпать хрѣномъ, посолить, залить всю рыбу 3 стаканами сметаны, закрыть крышкой, тушить на небольшомъ огнѣ около часа, потряхивая; чтобъ не пригорѣло.
Требуется: 1 щука, 2 ложки масла, 1 стаканъ хрѣна и 3 стакана сметаны.
Раки. Вскипятить круто посоленую воду съ прибавкой ½ чашки нарѣзаннаго укропа и ф. свѣжаго чухонскаго масла, опустить въ этотъ кипятокъ живыхъ перемытыхъ раковъ. Варить до тѣхъ поръ, пока будутъ совершенно красны; откинуть на рѣшето, уложить на блюдо клещами къ краю блюда. Можно варить ихъ въ водѣ пополамъ съ квасомъ, а также и въ одной соленой водѣ.
Требуется: 50 раковъ, ⅛ чухов. масла и ½ чашки укропа.
Заливное изъ рыбы. Выпотрошить щуку, или окуня, или какую-нибудь другую не горькую рыбу, но преимущественно судака, чешуи не счищать, разрѣзать на куски, залить холодной водой съ солью такъ, чтобъ рыба едва покрылась, кипятить до тѣхъ поръ, пока не выступятъ глаза; вынуть рыбу на блюдо. Если бульонъ окажется не довольно клеекъ, прибавить 6 и болѣе листиковъ желатина. Положить 10 зеренъ чернаго перца, 3 гвоздички, 1 лавровый листъ, 2—3 ложки уксуса, можно прибавить 1—2 ложки какого-нибудь бѣлаго вина, поджоги изъ 1 ложки сахара, отбить въ другую посуду 6 цѣльныхъ яицъ со скорлупою, прибавить стаканъ воды, разболтать, вылить въ бульонъ и быстро размѣшать вѣничкомъ и вскипятить, и дать потихоньку покипѣть на краю плиты, и когда яйца створожатся, а бульонъ между ними будетъ прозраченъ, вылить его въ салфетку, сложенную вдвое и чисто прополосканную, завязать, дать вытечь бульону, не выжимая. Рыбу отдѣлить отъ костей и чешуи, обложить форму ломтиками лимона, положить въ нее рыбу, пересыпавъ каперцами, залить бульономъ, застудить. Передъ подаваніемъ опустить въ кипятокъ на 1—2 секунды, закрыть форму блюдомъ, обтереть ее полотенцемъ, опрокинуть на блюдо, обсыпать зеленою петрушкой. Подать съ горчицей, уксусомъ, хрѣномъ.
Требуется: 3 ф. рыбы, 5 бут. воды, 10 зеренъ перцу, 3 гвоздики, 1 лавровый листъ, 3 ложки уксусу, 2 ложки вина, 1 ложка сахару, 6 яйцъ и 20 листиковъ желатина.
Майонезы. Сварить телячью очищенную головку средней величины или 6 ножекъ; бульону отъ нихъ должно выйти 3—4 стакана. Когда головка будетъ отставать отъ костей, вынуть ее, снять съ костей; кости опять поварить, бульонъ процѣдить, снова влить въ кастрюлю, положить лимонной корки, англійскаго перца 20 зеренъ, 1 лавровый листъ, вскипятить, взбить 5 яицъ со скорлупами, поварить; когда яйца створожатся, процѣдить сквозь прополосканную салфетку, вдвое сложенную, 3 стакана этого бульона остудить, смѣшать съ ½ стаканомъ уксуса, 1 чайною ложкой горчицы и 2 ложками прованскаго масла; взбить все это вѣничкомъ въ густую пѣну; залить этой пѣной какую угодно рыбу, или дичь, или ломтики жареной телятины, убрать вокругъ блюда рубленымъ картофелемъ, свеклой, маринованною цвѣтною капустою, грибками, каперцами, разнымъ маринадомъ, кусочками разноцвѣтнаго желе, приготовленнаго изъ того же оставшагося стакана бульона, окрашеннаго въ красную краску свекольнымъ сокомъ, или въ зеленую — шпинатнымъ сокомъ, выжатымъ изъ пучка шпината. Украшеніе зависитъ отъ вкуса хозяйки. Изъ желе различныхъ цвѣтовъ можно изобразить сверхъ блюда букетъ цвѣтовъ. Лепестки цвѣтовъ сдѣлать изъ краснаго желе, листья изъ зеленаго и т. д. Въ голубой цвѣтъ желе окрашиваютъ лепестками васильковъ, заваренныхъ кипяткомъ, въ желтый — шафраномъ. Можно налить въ форму рядъ пѣны и застудить; сверхъ нея налить рядъ краснаго желе, потомъ положить какой-нибудь рыбы или мяса, смѣшанаго съ маринатомъ, и залить зеленымъ желе, застудить, опять наложить мяса или рыбы съ маринатомъ, залить опять пѣной, сверхъ нея какимъ-нибудь цвѣтнымъ желе и такимъ образомъ выйдетъ полосатое заливное. Или налить въ гладкій соусникъ или стаканъ всѣ означенныя желе и пѣну по очереди полосами, застуживая каждую полосу и потомъ наливая сверхъ нея другую. Когда все блюдо застынетъ, вывалить ее на доску, нарѣзать ломтями и украсить ими рыбу или мясо. Вмѣсто бульона изъ ножекъ, можно употребить бѣлый желатинъ, а для краснаго желе — красный. На каждый большой стаканъ воды требуется два листка желатина.
Рыба «Грилье». Для этого берется спеціально только крупная рыба, напримѣръ: сиги, судаки, семга свѣжая или лососина и проч. Очистивъ отъ чешуи и снявъ филе съ кости, нарѣзать пластиками немного наискось, широкими, посолить и перевалять въ мукѣ, потомъ перевалять въ сырыхъ яйцахъ и затѣмъ въ сухарныхъ крошкахъ. Потомъ приготовить раскаленный флетюръ, чтобы изъ него былъ чуть-чуть какъ-бы дымокъ и тогда опускать въ него приготовленную рыбу, и какъ заколеруется, вынимать шумовкою нау бумагу, потомъ сложить на блюдо и подавать съ соусомъ провансаль и съ какимъ-либо салатомъ.
Примѣчаніе. Когда жарите рыбу во фретюрѣ, то фретюра должно быть такъ много, чтобы куски рыбы въ немъ плавали.
Судакъ по-польски. Пропорція на 6 персонъ: судака 3 ф., яицъ 6 шт., масла столоваго ½ ф., луку 1 шт., перцу горошкомъ 10 шт., лавроваго листу 1 шт., средняго картофеля 12 шт., зелени петрушки, соли — по вкусу.
Приготовленіе. Судакъ очистить отъ чешуи, выпотрошить, промыть и разрѣзать порціонно. Потомъ положить въ кастрюлю: залить холодной водой, положивъ соли, перцу, лавроваго листа и луковицу и, накрывъ крышкой, поставить варить. Или же положивъ его въ рыбный котелъ, варить цѣльнымъ. Когда рыба закипитъ, сдвинуть на край плиты, чтобы она кипѣла потихоньку и слѣдить, чтобы не разварилась; въ противномъ случаѣ подача будетъ не красивая.
Картофель очистить, сдѣлавъ его красиво продолговатымъ и отварить въ водѣ безъ соли. Яйца сварить въ крутую, остудить въ холодной водѣ, чтобы хорошо чистились, и нашинковать лапшой. Масло распустить. Петрушку зелень порубить. Когда рыба готова, уложить ее на блюдо, картофель по бокамъ; сверху полить немного масломъ, то есть рыбу и картофель, и посыпать петрушкой. Остальное масло соединить съ шинкованными яйцами, чуть вскипятить, вылить въ соусникъ и подавать.
Стерлядь «паровая». Пропорція на 6 персонъ: стерляди 3 ф., подобрать цѣльную на эту пропорію, раковъ 6 шт., бѣлаго вина ½ бут., бульона 1 стаканъ, картофеля 12 шт., столов. масла ½ ф., коренья сельдерея и петрушки по 1 шт., луку 1 шт., соли — по вкусу, андивиль салата ½ штуки.
Приготовленіе. Рыбу выпотрошить, промыть и уложить въ рыбный котелъ. Но можно приготовить ее и другимъ фасономъ, взять иголку поварскую съ тонкой бичевкой и продѣть чрезъ конецъ хвоста, и жабры стянуть, завязать, и у васъ получится рыба фасономъ «кольцо» и тогда положить ее въ сотейникъ. Когда рыба уложена въ посуду, тутъ-же положить и раки, чищенные коренья, разрѣзавъ ихъ пополамъ или на три части, также и луковицу, полить все это распущеннымъ масломъ (взявъ масло изъ рецепта половину), влить бѣлое вино, бульонъ, немного соли посыпать поверхъ рыбы, накрыть плотно крышкой и поставить на раскаленную плиту. Вино съ бульономъ закипитъ и рыба будетъ доходить до готовности «парами». Картофель очистить и отточить его такъ, чтобы были красивые шарики, и отварить его въ водѣ безъ соли.
Когда рыба готова, уложить ее на блюдо, по бокамъ картофель и раки красиво уложить и украсить мѣстами салатомъ «андивиль»; когда блюдо уложено и украшено тогда, полить все это распущеннымъ масломъ по картофелю, по рыбѣ, ракамъ и подавать.
Примѣчаніе. За рыбой все время надо слѣдить, пока она находится на плитѣ. Ее надо надвигать на плиту и сдвигать на край, то есть урегулировать кипѣніе и паръ. Все это зависитъ отъ величины и толщины рыбы. Главное — слѣдить, чтобы она не разварилась-бы, но и не была сырая. Когда рыба готова, положить ее осторожно на что-либо, снять кожу и тогда ставить уже на блюдо къ подачѣ.
Соусъ для паровой стерляди. Соусъ приготовляется изъ того же бульона, на которомъ приготовлялась рыба паромъ. Бульонъ этотъ надо процѣдить въ кастрюлечку, поставить на плиту прокипятить, бросить туда кусочекъ масла, смятаго съ мукою, прокипятить, помѣшивая лопаткой, и соусъ готовъ.
Пропорція: на 1 бут. бульона 2 чайныя ложки муки и ⅛ ф. сливочнаго масла, и выжать сокъ изъ ½ лимона. Къ паровой стерляди можно подавать въ соусникѣ и распущенное масло.
«Матлетъ» изъ налима. Пропорція на 6 персонъ: налимъ въ 3 ф., масла столов. ½ ф., пюре томата ¼ ф., бульона 2 стакана, каперцы ⅛ ф., оливокъ ⅛ ф. шарлотъ луку ⅛ ф., бѣлыхъ грибовъ маринов. ½ ф., огурцовъ солен. 2 шт., бѣлаго вина ½ бут., муки 1 столов. ложка, луку рѣпчатаго 1 шт.
Приготовленіе. Рыбу очистить и, вынувъ печень, разрѣзать порціонно. Положить въ сотейникъ, залить виномъ, положить кусочекъ масла, соли чуть чуть и, накрывъ крышкой плотно, припустить до готовности на пару. Потомъ печень налима пропустить на маслѣ. Огурцы очистить отъ кожицы и, разрѣзавъ на четыре части, срѣзать сердцевину съ зернами. Затѣмъ нарѣзать огурцы косячками, положить ихъ на сковороду, тутъ же положить каперцы, оливки, нарѣзанные грибы маринованные, шарлотъ лукъ и кусочекъ масла и все это хорошо прожарить. Лукъ рѣпчатый нашинковать и также поджарить на маслѣ. Когда рыба готова, ее выложить и подчистить, а въ сотейникъ, гдѣ она приготовлялась, влить холодный бульонъ, размѣшанный съ мукой, и жареный рѣпчатый лукъ, все это прокипятить и процѣдить. Туда опустить пюре томата и всѣ приготовленные гарниры, то есть: рыбу налимъ, печень, каперцы, оливки, грибы, лукъ шарлотъ и огурцы, еще разъ прокипятить и подавать.
Примѣчаніе. При покупкѣ мороженой рыбы, въ зимнее время, обращать вниманіе на бѣлизну: чѣмъ бѣлѣе нижняя часть рыбы, тѣмъ она лучше. Въ лѣтнее время обращать вниманіе на запахъ въ жабрахъ.
Варка большихъ рыбъ. Взявъ какую-либо изъ большихъ рыбъ, напримѣръ свѣжая семга, ворзуха, лосось, кета, чалбышъ, осетрина, сомовина, шаховина, стерлядь, судакъ, палюзга, форель и прочіе; ихъ надо выпотрошить, вынуть жабры, тщательно промыть въ двухъ — въ трехъ водахъ, затѣмъ, вынувъ изъ рыбнаго котла рѣшетку, положить на нее рыбу брюшкомъ, придать ей красивый видъ, то есть дать ей видъ какъ она плаваетъ въ водѣ и, привязать тогда ее къ рѣшеткѣ бичевкой, опустить въ котелъ, залить холодной водой, положить чищенные коренья петрушки, сельдерея, рѣпы, моркови, лука, лавроваго листа, перца горошкомъ и соли, накрыть крышкой и поставить варить.
Когда рыба закипитъ, тогда сдвинуть котелъ на край плиты, чтобы она въ такомъ видѣ проходила-бы до готовности, если рыба очень большихъ размѣровъ фунтовъ свыше пятнадцати и болѣе до пуда съ лишнимъ, тогда давать ей изрѣдка вновь немного прокипѣть, то есть сдвинувъ на плиту, а когда закипитъ, опять составить на край плиты, и такъ продѣлать два-три раза, смотря по величинѣ рыбы. Составивъ котелъ на край плиты, надо слѣдить, чтобы онъ не кипѣлъ съ одной стороны, находящейся къ плитѣ, отъ этого можетъ полъ рыбы быть готовой и даже развалиться, а другая сторона въ тоже время будетъ еще сырая. Для этого край плиты выбирать болѣе удобный, чтобы сдвинутый котелъ съ рыбой ни чуть нигдѣ не кипѣлъ, а только-бы поддерживалась-бы горячая температура.
Примѣчаніе: рыбный котелъ долженъ быть луженый, они бываютъ мѣдные, эмалированные и жестяные; въ особенности строго слѣдить за послѣдними жестяными, когда въ нихъ полуда сошла и они немного потемнѣвши, тогда варить въ нихъ нельзя и рыба въ такомъ котлѣ свареная и остуженная принимаетъ отъ желѣза «темноватый цвѣтъ», да спаси Богъ, если въ такомъ котлѣ была незамѣчена появившаяся ржавчина, подобные случаи вызываютъ заболѣваніе и разстройство желудка, а иногда и отравленіе.
Также слѣдить за котлами и эмалированными, если «эмаль» осыпалась и видно черное желѣзо, то котлы не годны для варки рыбъ. За мѣдными котлами слѣдить только, чтобы онѣ были хорошо вылужены. Готовность рыбы по времени, по часамъ опредѣлить невозможно, такъ какъ рыба вообще разной величины и варится въ теченіи разнаго времени, а также зависитъ и отъ удобствъ. Готовность большихъ рыбъ опредѣляется такъ: въ самомъ толстомъ мѣстѣ «спины» вырѣзать глубокій до кости маленькій треугольникъ и, вынувъ, убѣдиться въ готовности мяса. Для опытныхъ достаточно сдѣлать проколъ поварской иголкой, чтобы также убѣдиться въ готовности. Въ готовое мясо рыбы игла идетъ плавно, мягко, въ сырое-же идетъ игла наоборотъ очень туго и надо дѣлать крѣпкій нажимъ иглы. Когда рыба готова, ее надо оставить остыть въ котлѣ въ собственномъ бульонѣ, въ которомъ варилась, отъ этого рыба будетъ «сочная» и пріятная на вкусъ. Наоборотъ, если-же ее, вынувъ изъ бульона, поставить на холодъ остудить, отъ этого она будетъ сухая и не будетъ имѣть надлежащей сочности и вкуса. Если рыбу опустить студить въ холодную воду, то также получается неправильный вкусъ, потому-что вода вытягиваетъ изъ мяса ея «сочность», рыба дѣлается водянистой. Вообще надо ее студить въ собственномъ бульонѣ, не закрывая крышкой. Гастрономы, или вообще особы, часто бывающіе на пріемахъ, или имѣющіе средства имѣть хорошій столъ у себя дома, они привыкли узнавать все на вкусъ, даже сразу узнаютъ, что изъ какой рыбы приготовлено поданное блюдо; изъ рыбы живой, сонной или мороженой.
Мясо живой рыбы отварное или жареное имѣетъ нѣкоторую прозрачность и жесткое на вкусъ. Мясо сонной рыбы теряетъ прозрачность и немного мягче на вкусъ. Мясо мороженой рыбы не имѣетъ прозрачности, оно чисто бѣлое или желтое или розовое, смотря какая рыба и на вкусъ мясо мягкое и пріятное. Рыба также, какъ и говядина, хорошо выдержанная на ледникѣ, въ особенности ростбифъ, всегда лучше мяса парного. Такъ и каждое мясо хотя-бы домашней птицы или дичи, когда оно выдержано на ледникѣ, оно во вкусѣ мягкое, сочное и имѣетъ въ себѣ всѣ лучшія качества.
При покупкѣ рыбъ обращать вниманіе на жабры, чтобы цвѣтъ ихъ былъ-бы ярко-красный и безъ запаха, въ особенности въ лѣтнее время. У бѣлыхъ рыбъ: судаки, сиги, корюшка и прочіе осмотрѣть, чтобы брюшко было бѣлое и кожа серебристая. У большихъ рыбъ, чтобы мясо спинки и боковъ было бы твердое, если-же бока мягкіе, кости отваливши, такая рыба для подачи не годится, такихъ рыбъ при покупкѣ избѣгать. У большихъ плохихъ рыбъ бываетъ фальсификація, окрашиваніе жабръ кровью мяса и другимъ составомъ въ яркій красный цвѣтъ, такая поддѣлка раскрывается, когда вы дотронетесь до жабръ бѣлымъ платкомъ или хоть-бы пальцемъ, и если то или другое запачкано краснымъ, означаетъ, что жабры окрашены. Жабры у свѣжей рыбы окраски не даютъ. А главное на запахъ въ жабрахъ обращать вниманіе.
Рыбу, предназначенную для заливного «порціонными» кусками, напримѣръ, осетрину, долевая половина рыбы, ее надо сначала «ошпарить», то есть опустить въ крутой кипятокъ на нѣсколько минутъ, смотря по величинѣ рыбы, затѣмъ вынувъ зачистить, снявъ кожицу, хребетъ и съ лѣвой стороны отнять кости и перепонку. Зачищенную рыбу поставить варить, и когда готова, поставить студить въ томъ-же бульонѣ, въ которомъ варилась, хорошо поставить на ледникъ, если таковой имѣется.
Когда остынетъ рыба и окрѣпнетъ, тогда острымъ ножемъ нарѣзать тонкими пластинками; разложить ихъ на блюдо, украсить листиками петрушки, помидоръ, трюфель, морковкой, нарѣзанной тонкими звѣздочками и конечно отваренной въ водѣ, кусочками лимона, бобами консервъ, каперцами или оливками и прочимъ по желанію и по вкусу того, кто приготовляетъ. Когда блюдо украшено, покрыть «ланспикомъ», предварительно его простудивъ и когда онъ чуть загустѣетъ, тогда полить имъ съ ложки. Такъ приготовляется порціонное заливное изъ всѣхъ большихъ разныхъ рыбъ.
Приготовленіе «Ланспика» рыбнаго. Взять бульонъ, въ которомъ варилась рыба, поставить на плиту, вскипятить, процѣдить чрезъ частое сито, снять ложкою по верхъ бульона «жиръ». Если бульонъ очень крѣпкій и солоноватый, то прибавить воды и немного уксуса. Поставить вскипятить. Если бульона варится приблизительно бутылки двѣ, то для негонадо взять желатина 20 листовъ и, предварительно размочивъ его въ холодной водѣ, опустить въ кипящій бульонъ, и размѣшать шумовкой. Затѣмъ взять въ кастрюлечку стаканъ холодной воды, положить въ него пять яичныхъ бѣлковъ или три цѣльныхъ яйца и сбить хорошенько вѣничкомъ, затѣмъ быстро влить въ кипящій бульонъ съ желатиномъ и размѣшать вѣничкомъ, дать вскипѣть и составить на край плиты, чтобы кипѣло съ одной стороны потихоньку. Когда бульонъ кипитъ потихоньку, онъ постепенно очищается и дѣлается прозрачнымъ. Затѣмъ его надо процѣдить чрезъ салфетку. Салфетку привязать на какую либо посуду, и потихоньку наливать бульонъ чумичкой на салфетку; когда бульонъ весь процѣженъ, поставить его остудить и «ланспикъ» готовъ. Этотъ ланспикъ употребляется для заливного, подаваемаго къ столу въ формахъ, на заливку и украшеніе большихъ рыбъ, подаваемыхъ «цѣльными» на блюдахъ, на салаты изъ ершей и на прочія приготовленія холодныхъ блюдъ и закусокъ изъ рыбъ.
ОТДѢЛЪ ВОСЬМОЙ.
правитьПельмени, колдуны, вареники, лапша, ватрушка, каша, блины и кнель.
правитьНастоящія сибирскія пельмени. Разбить 4 яйца съ солью и 5 столовыми ложками воды, замѣсить крутое тѣсто. Между тѣмъ должна быть приготовлена говядина. Изрубить мелко, какъ манную кашу, 2 ф. говядины безъ перепонокъ, 2 луковицы и 1 ф. почечнаго жира безъ перепонокъ; или 2 ф. говядины, луку и 1 ф. жирной свинины; или 1 ф. говядины, луку и 1 ф. телятины и 1 ф. почечнаго жира. Когда мясо и жиръ составятъ одноцвѣтную массу, налить столько воды, чтобъ мясо имѣло густоту сметаны, прибавить перцу, соли и довольно много муската. На означенную пропорцію требуется около ½ орѣшка. Тѣсто раскатать тонко какъ бумага въ длину и, промазавъ полосу яйцомъ, положить маленькими кучками приготовленный «фаршъ», полосу накрыть съ края тѣстомъ, прижать вокругъ фарша и вынуть выемкой жестяной, круглой, фасономъ полукругъ и складывать на рѣшето или сито, посыпанное мукою. Какъ скоро рѣшето будетъ полно, вынести на холодъ и начать накладывать другое. Между тѣмъ въ большой кастрюлѣ должна кипѣть вода съ солью. Воды должно быть не менѣе ½ кастрюли. Передъ тѣмъ какъ подавать пельмени, опустить ихъ въ крутой кипятокъ и, какъ скоро поднимутся кверху, вынимать дурхшлаговою ложкой и подавать горячими съ уксусомъ и перцемъ.
Требуется: 4 яйца, 2 ф. говядины, 2 луковицы, 1 ф. почечнаго жира, перецъ, 2 ф. муки, 1 ф. свинины или 1 ф. телятины, 1 ф. говядины, 1 ф. почечнаго жира, перецъ, ½ орѣха мускатнаго.
Колдуны. Приготовляются точно такъ-же, какъ и пельмени, только ѣдятъ ихъ не съ уксусомъ, а съ растопленнымъ масломъ и сметаной.
Ушки. Тѣсто приготовляютъ такое же, какъ для пельменей. Для начинки требуется ½ ф. сушеныхъ боровиковъ, размоченныхъ въ кипяткѣ, и очень мелко-срубленныхъ съ 2 луковицами, солью и перцемъ. Защипываютъ ихъ въ видѣ калачиковъ.
Требуется: тѣсто какъ для пельменей, ½ ф. сушеныхъ грибовъ, 2 луковицы.
Вареники съ творогомъ. Замѣсить не очень крутое тѣсто на 3 яйцахъ и 5 ложкахъ воды, раскатать тонко, нарѣзать стаканомъ кружки, начинить ихъ творогомъ съ яйцами и сметаной, опустить въ крутой кипятокъ съ солью. Подавать съ масломъ и сметаной. Для варениковъ нужно 1½ фунта творогу, 1 стаканъ сметаны, 2 яйца и творогъ.
Требуется: 5 яицъ, 3 стакана муки, 1 1/2 ф. творогу 1 стаканъ сметаны.
Вареники съ ягодами. Приготовить тѣсто, какъ для варениковъ съ творогомъ, 3 стакана вишень, очищенныхъ отъ косточекъ, смѣшать съ 1 чашкой сахара, начинить ими вареники, сварить въ кипяткѣ съ солью. Вмѣсто вишень, можно употребить чернику или черносливъ. Нужно ягоды заранѣе обсыпать сахаромъ, чтобъ изъ нихъ вытекъ сокъ. Подавать вареники со сметаной, сахаромъ и вытекшимъ изъ ягодъ сокомъ.
Требуется: 5 яицъ, 3 стакана муки, 3 стакана ягодъ, 1 чашка сахара.
Ватрушки. Ихъ можно приготовить изъ кислаго тѣста, изъ слоенаго, изъ сдобнаго, изъ прѣснаго, изъ тертаго, но всего лучше изъ сметаннаго, раскатать кружечки величиною съ блюдечко, намазать творогомъ, приготовленнымъ какъ для варениковъ, загнуть края, середку не закрывать тѣстомъ, помазать яйцомъ, разбитымъ съ 2 ложками воды, испечь въ печкѣ. Можно сдѣлать начинку изъ тертаго картофеля, смѣшаннаго съ яйцами и масломъ, или изъ пшенныхъ или изъ гречневыхъ крупъ съ творогомъ, или изъ творога съ изюмомъ, сахаромъ и корицей. Можно также приготовить ватрушки съ вареньемъ, съ яблочнымъ или другимъ пюре, съ свѣжею черникой или брусникой, или кружевникомъ, или черною смородиной. Ягодныя ватрушки всего лучше дѣлать изъ кислаго тѣста, потому что оно лучше пропитывается ягоднымъ сокомъ.
Макароны. Опустить въ соленый кипятокъ 1 ф. макаронъ; когда свалятся до мягкости, откинуть на рѣшето, облить холодной водой, положить опять въ кастрюльку, облить ¼ Ф. свѣжаго чухонскаго масла и тотчасъ положить на блюдо, обсыпать тертымъ сыромъ или подавать сыръ особенно.
Требуется: 1 ф. макаронъ, 1/4 ф. масла, ¼ ф. сыра.
Запеченыя макароны. 1 ф. макаронъ сварить въ кипяткѣ съ солью, откинуть на рѣшето, переложить въ какую-нибудь посуду; смѣшать одинъ стаканъ сметаны съ 2 желтками, 4 ложками тертаго сыра, сложить въ форму, посыпать сверху сухарями, положить маленькими кусочками ¼ ф. чухонскаго масла, запечь. Эти макароны можно пересыпать 1 ф. вареной, мелко изрубленной ветчины или солонины, или сварить ихъ на бульонѣ и запечь съ рубленой и поджаренной вареной говядиной или телятиной, или сварить на отварѣ изъ шампиньоновъ или бѣлыхъ грибовъ и запечь съ рублеными шампиньонами, или бѣлыми рублеными грибами. Такимъ же образомъ приготовляютъ и вермишель.
Требуется: 1 ф. макаронъ, 1 стаканъ сметаны, ⅛ ф. масла, 2 желтка, 4 ложки тертаго сыра.
Лапша. Тѣсто на лапшу приготовляется, какъ на пельмени; надо раскатать его тонко, пересыпать мукою, нарѣзать полосами, сложить ихъ одну на другую, нарѣзать тонко какъ вермишель, положить на рѣшето, подсушить въ печи, сварить въ кипяткѣ, какъ макароны и также запечь. Можно просто сварить лапшу въ водѣ, откинуть, смѣшать съ ⅛ ф. чухонскаго масла, подавать къ курицѣ. Можно также сварить ее въ молокѣ, въ 1 бутылкѣ съ ⅛ ф. масла. Если же подавать лапшу вмѣсто супа, требуется 3 бутылки молока.
Требуется: 4 яйца, 2 фунта муки.
Лазанки. Приготовить тѣсто, какъ на пельмени, раскатать, нарѣзать угольничками, сварить въ соленомъ кипяткѣ, откинуть; пересыпать 3 луковицами, поджаренными до-красна въ 1 ложкѣ масла, прибавить 2 ложки масла, запечь. Можно вовсе не запекать лазанки, а подавать ихъ съ масломъ и сыромъ, или облить масломъ, поджареннымъ съ сухарями. Можно также приготовить ихъ, какъ запеченныя макароны.
Требуется: 4 яйца, 2 ф. муки, 3 луковицы, 3 ложки масла.
Клецки заварныя. Полстакана масла вскипятить съ ½ стаканомъ воды, всыпать 1½ стакана муки, хорошенько размѣшать на огнѣ когда тѣсто начнетъ приставать къ кастрюлѣ, снять съ огня, остудить, взбить по одному 4 яйца, брать его чайной ложечкой, опускать въ кипятокъ. Когда проварятся и поднимутся, сложить на блюдо, подавать съ подрумяненымъ чухонскимъ масломъ.
Требуется: ½ стакана масла, 1½ стакана муки и 4 яйца.
Клецки въ желткахъ. Разбить 4 желтка съ 8 ложками воды, 4 ложки масла разогрѣть немного, растереть до-бѣла, смѣшать съ мукою, развести желтками съ водою, муки положить столько, чтобъ тѣсто походило на густую сметану; брать его ложечкой и опускать въ кипятокъ. Подавать его съ поджареннымъ чухонскимъ масломъ.
Требуется: 4 яйца, 4 ложки масла, мука.
Сырникъ. 2 ф. свѣжаго творогу смѣшать съ 3 яйцами, солью и 1 чашкой муки, накатать шариковъ, величиною съ яблоко, опустить въ соленый кипятокъ, сварить; вынуть на рѣшето, чтобы стекла вода, положить въ каменную чашку, залить сметаной, а если сметана не густа, прибавить ⅛ ф. чухонскаго масла, запечь. Подать съ масломъ или сметаной.
Требуется: 2 ф. творогу, 3 яйца, 1 чашка муки, 1 стаканъ сметаны, Vs ф. масла.
Гречневая каша. 3½ стакана гречневыхъ крупъ положить въ горшочекъ, чтобъ крупа заняла 3/3 его, залить кипяткомъ, посолить, размѣшать, поставить въ печь вмѣстѣ съ хлѣбами. Когда сварится густая каша, опрокинуть горшокъ на плиту, обдать сверху водою, дать постоять; каша должна быть красна и разсыпчата. Подать съ масломъ или молокомъ.
Требуется: стакана гречневыхъ крупъ.
Крутая жареная каша. Двѣ тарелки крутой, сваренной наканунѣ каши изжарить на сковородѣ въ ¼ ф. чухонскаго масла. Подать ко щамъ изъ кислой капусты.
Можно прибавить перцу и 2 луковицы, которыя жарить вмѣстѣ.
Требуется: 2 тарелки каши, ½ ф. масла, 2 луковицы, перецъ.
Жареная гречневая каша. Изъ 2½ стакановъ мелкихъ гречневыхъ крупъ сварить густую размазню, вылить на блюдо и остудить. Нарѣзать стаканомъ кружечковъ, обвалять въ яйцѣ, взбитомъ съ 2 ложками воды, обвалять въ мукѣ, изжарить въ чухонскомъ маслѣ. Можно жарить, не обмакивая въ яйца. Требуется ¼-- ½ ф. чухонскаго масла. Подаются ко щамъ или борщу.
Требуется: 2½ стакана крупъ, 2 яйца, ½ чашки муки ¼ ф. масла.
Молочная гречневая каша. Вскипятить 2 бутылки молока, всыпать 2 стакана гречневыхъ крупъ, посолить, сварить на небольшомъ огнѣ на плитѣ, помѣшивая, чтобъ не пригорѣла. Подавать съ масломъ.
Требуется: 2 бутылки молока, 2 стакана крупъ.
Гречневая каша или крупенникъ. 5 стакановъ свѣжей простокваши смѣшать съ 1 стаканомъ сметаны и 3 яйцами, посолить, всыпать 2 стакана крупы, прибавить 2 ложки масла, запечь въ глиняной плоской формѣ. Подавать съ растопленнымъ чухонскимъ масломъ. Вмѣсто простокваши, можно взять 2 стакана творогу, развести его 3 стаканами молока и 1 стаканомъ сметаны.
Требуется: 5 стакановъ простокваши, 1 стаканъ сметаны, 3 яйца, 2 стакана крупъ, 2 ложки масла.
Смоленская каша. Вскипятить 8 стакановъ воды, или молока, посолить, всыпать въ воду 1½ стакана крупъ, а въ молоко 1 стаканъ, кипятить на умѣренномъ огнѣ и почаще мѣшать, чтобъ не пригорѣла. Подавать съ чухонскимъ масломъ.
Требуется: 1½ бутылки молока, 1½ стакана крупъ.
Каша пшенная на водѣ. Перемыть два стакана крупъ до тѣхъ поръ, пока вода не будетъ совершенно чиста, положить въ такой горшокъ, чтобъ крупы вышло полъ-горшка, посолить, залить кипяткомъ до верха горшка, размѣшать какъ можно лучше, поставить въ печь. Подавать съ чухонскимъ масломъ или молокомъ.
Требуется: 2 стакана пшеничныхъ крупъ.
Пшенная каша на молокѣ. Вскипятить 3 бутылки парного молока, всыпать 2 стакана крупъ, промытыхъ, какъ сказано въ предыдущемъ нумерѣ, размѣшать какъ можно лучше, поставить горшокъ съ кашей въ печь; какъ скоро наверху образуется желтоватая пѣнка, замѣшать ее и такъ продолжать далѣе. Если каша окажется слишкомъ густа, добавить молокомъ и опять замѣшивать пѣнки, пока каша не будетъ готова. Подавать съ чухонскимъ свѣжимъ масломъ.
Требуется: 3 бутылки молока, 2 стакана крупъ.
Ячневая каша на молокѣ. Вскипятить 2 бутылки молока, перелить въ горшокъ, всыпать 1 стаканъ ячневыхъ крупъ, поставить въ печь, накрывъ горшокъ крышкой, варить до готовности; подавать съ корицей, сахаромъ и сливками.
Требуется: 2 бутылки молока, 1 стаканъ ячневыхъ крупъ.
Запеченная ячневая каша, или офенгрицъ. Сварить кашу, какъ сказано въ предыдущемъ, остудить, вбить 3 желтка и 2 ложки сливочнаго масла. Бѣлки поднять и вбить тоже въ кашу, которую запечь въ формѣ. Подавать съ корицей, сахаромъ и сливками.
Требуется: 2 бутылки молока, 1 стаканъ ячневыхъ крупъ, 3 яйца, 2 ложки масла.
Разсыпчатая каша изъ смоленскихъ крупъ со сметаною. Перетереть съ 2 яйцами 2½ стакана смоленскихъ крупъ, высушить, просѣять, смѣшать съ 1½ стаканами сметаны и ¼ стакана мелкаго сахара, 1 чайной ложечкой корицы, ½ стаканомъ промытаго кишмиша или коринки, поставить въ печь.
Требуется: 2½ стакана смоленскихъ крупъ, 2 яйца, 2½ стакана сметаны, ⅛ стакана коринки или кишмиша, ¼ стакана сахара, 1 ложечка корицы.
Ячневая каша на водѣ. Варить, какъ гречневую. На 3 бутылки воды требуется 2 стакана крупъ. Такимъ же образомъ варится и овсяная каша.
Требуется: 2 стакана крупъ.
Сладкая перловая кашка. Сварить на водѣ 1½ стакана перловыхъ крупъ. Когда крупа будетъ совершенно мягка, прибавить 1 чашку промытаго изюма, ½ чашки чернослива, сварить и то, и другое до мягкости. Если каша будетъ густа, долить водою, прибавить ½--¾ чашки меда. Эта каша должна быть жидка, какъ свѣжая сметана.
Требуется: 1½ стакана перловыхъ крупъ, 1 чашка изюма, ½ чашки чернослива, ½ чашки меда.
Манная каша. Вскипятить молоко, всыпать крупу, мѣшая, чтобъ не образовалось комковъ, варить на умѣренномъ огнѣ, чаще мѣшая, чтобъ не пригорѣла. Подавать съ чухонскимъ масломъ, или съ сахаромъ, сливками и корицей.
Требуется: ½ бутылки молока, 1 чашка крупъ.
Тыквенная каша. Смотри отдѣлъ 4-й.
Зеленая каша. Завязать слабо въ салфетку 2 стакана зеленыхъ ржаныхъ крупъ, сварить до мягкости въ насоленной водѣ. Подавать съ масломъ.
Приготовляется зеленая крупа слѣдующимъ образомъ: пока зерна ржи еще не окрѣпли, нажать ржи маленькими снопиками, обварить ихъ въ кипящей водѣ; подержать въ ней нѣсколько минутъ, повѣсить, чтобъ вода стекла, высушить въ печи, смолоть крупу.
Требуется: 2 стакана крупъ.
Блинчики. Разболтать 4 желтка съ чайною ложечкой соли и 1 ложкой растертаго до-бѣла чухонскаго масла, всыпать 1 стаканъ муки и влить 1 стаканъ молока, разболтать, всыпать другой стаканъ муки, разболтать, развести 2 стаканами молока, прибавить 4 взбитыхъ бѣлка, разболтать, налить на сковороду чайную ложечку масла, разогрѣть на плитѣ, налить 2 ложки раствора; когда одна сторона подрумянится, повернуть на другую. Подавать съ сахаромъ или вареньемъ. Можно намазать блины какимъ-нибудь вареньемъ, а лучше какимъ-нибудь пюре, яблочнымъ или смородиннымъ, или крыжовника, или творогомъ, сложить блинъ книжечкой, поставить въ умѣренно горячее мѣсто, чтобъ не остыли, обсыпать сахаромъ и подавать. 1—1¼ ф. свѣжаго прессованнаго творога протереть сквозь рѣшето, смѣшать съ ложкой сметаны и 1 яйцомъ. Можно обмазать блины вареньемъ или творогомъ, сложить стопою одинъ на одинъ, облить тѣмъ же блиннымъ растворомъ, поставить въ печь, чтобъ запеклись, обсыпать сахаромъ, подавать. Можно также переложить блины гречневой кашей, поджаренной и смѣшанной съ крутыми рублеными яйцами. Облить вокругъ блиннымъ растворомъ, запечь. Подавать съ масломъ и сметаной. Вмѣсто каши, можно взять рубленую говядину или телячій ливеръ, поджаренные съ лукомъ и перцемъ или съ яйцами. Эти блины подавать къ супу или щамъ.
Требуется: 4 яйца, ¼ ф. масла, 1 бутылка молока, 2 стакана муки.
Гречневые блины. Поставить на 4 стакана теплой воды 2 золотника дрожжей, 4 стакана крупичатой муки; когда поднимется, выбить, посолить, прибавить 4 стакана гречневой муки, обварить 3—4 стаканами кипяченаго молока, дать подняться въ пѣну. Осторожно брать ее, не взбалтывая тѣста, печь на маленькихъ сковородкахъ на большомъ огнѣ, на плитѣ или въ печи, наливая на каждую сковородку по маленькой чайной ложечкѣ растопленнаго масла. При нихъ подавать икру, семгу, растопленное свѣжее чухонское масло, сметану.
Требуется: 4 стакана крупичатой и 4 стакана гречневой муки, 2 золотника дрожжей, 4 стакана молока, ½ ф. масла.
Скороспѣлые блины на содѣ. 3 стакана крупичатой и 3 стакана гречневой муки развести въ 4 стаканахъ теплой воды, посолить. Когда сковородки будутъ раскалены, развести въ ½ стаканѣ холодной воды 1 чайную ложечку виннокаменной кислоты и вылить въ тѣсто, разболтать потомъ въ ½ стаканѣ холодной воды 1 чайную ложечку соды, вылить въ тѣсто и тотчасъ печь
Требуется: 3 стакана крупичатой муки, 3 стакана гречневой муки, 1 ложечка виннокаменной кислоты, 1 ложечка соды.
Манные блины. Вскипятить 2 стакана молока, положить ½ ложки масла, всыпать ½ чашки манныхъ крупъ, сварить кашу, остудить. Разбавить 2 стаканами снятаго молока, всыпать 1 чашку крупичатой муки, разболтать съ 2 желтками, посолить. Печь блины.
Требуется: 4 стакана молока, ½ ложки масла, ½ чашки манныхъ крупъ, 1 чашка муки, 2 желтка.
Яичницы. 1) Раскалить на сковородѣ масло, выпустить въ него цѣльныя яйца, посолить, поставить на огонь. Когда бѣлки начнутъ бѣлѣть, снять съ огня.
2) 10—12 яицъ разболтать съ 1 стаканомъ сливокъ, посолить, можно смѣшать съ чайною чашкой зеленаго нарѣзаннаго лука, вылить на сковороду въ горячее масло; какъ только начнетъ снизу густѣть, перемѣшать ножемъ и не дать пустить воду.
3) 6 яицъ разболтать съ 5 стаканами цѣльнаго молока, налить въ каменную посуду, поставить въ печь. Вынуть тотчасъ, какъ погустѣетъ, иначе пуститъ воду.
4) Мелко нарѣзать или нарубить — ½ ф. ветчины, высыпать въ раскаленное чухонское масло, выпустить 12 яицъ, снять, когда побѣлѣютъ бѣлки.
Требуется: 12 яицъ, ½ ложки масла, или: 12 яицъ.
1 стаканъ сливокъ, 1 чайная чашка зеленаго лука, ½ ложки масла, или 6 яицъ, 5 стакановъ молока, или: ¼ ф. ветчины, 1 ложка масла, 12 яицъ.
Омлетъ. Взбить 6 бѣлковъ, смѣшать съ ½ чашкой просѣяннаго сахара. Вскипятить 2 бутылки молока, опускать въ него ложкой бѣлки; когда раздуются и станутъ крѣпки, вынимать дурхшлаговою ложкой въ соусникъ. Въ оставшееся молоко положить 6 желтковъ, стертыхъ до-бѣла съ ½ чашкой сахара, мѣшать вѣничкомъ. Когда загустѣютъ, вылить въ соусникъ на бѣлки и застудить. Желтки не доводить до кипѣнія, чтобъ не створожились.
Требуется: 2 бутылки молока, 1 чашка сахара, 6 яицъ.
Омлетъ съ шампиньонами.
Пропорція на персону: яицъ 4 штуки, свѣжихъ шампиньоновъ ⅛ ф., масла столоваго ⅛ ф., крошекъ сухарныхъ, зелени петрушки.
Приготовленіе. Шампиньоны очистить, промыть и мелко изрубить. Припустить на маслѣ до готовности, влить 2 ложки бульона, вскипятить и, прибавивъ сухарныхъ крошекъ и соли по вкусу, замѣсить слабое тѣсто. Потомъ отбить цѣльныя яйца, положить въ нихъ рубленой петрушки и соли по вкусу, разбить вѣничкомъ. Затѣмъ накалить сковороду, положить кусочекъ масла (сковорода чтобы вся была въ маслѣ) и вылить на сковороду приготовленныя яйца и чуть начнетъ бѣлѣть, положить посрединѣ, длинно, приготовленный фаршъ, шампиньоны и, закрывъ его ножемъ яичницею съ обѣихъ сторонъ, то-есть, сдѣлать видъ пирога, и немного подержавъ на огнѣ, со сковороды перевернуть на тарелку, чтобы онъ лежалъ низомъ кверху, и подавать.
Примѣчаніе. Передъ тѣмъ, какъ положить фаршъ, нужно яйца кругомъ по сковородѣ обвести ножемъ и потрясти, чтобы они не были приставали къ сковородѣ.
Этотъ омлетъ подается съ разными фаршами, въ примѣси съ зеленью петрушки или укропа. Подается: съ шампиньонами, ветчиною, съ курой, рябчиками, трюфелями и прочими припасами.
Кнель для супа и гарнировъ.
Приготовленіе. Кнель приготовляется изъ куры или рябчика и прочей дичи или изъ рыбы, одинаково; такъ: взявъ мякоть изъ чего-либо вышесказаннаго, истолочь въ ступкѣ, прибавляя постепенно густыхъ сливокъ. Затѣмъ протереть чрезъ сито (черное). Пюре это положить въ кастрюлечку и помѣшивать лопаткой на льду, прибавляя постепенно густыхъ сливокъ, и когда масса будетъ пышная, положить соли по вкусу, и масса «кнель» готова.
Пропорція: на 1 куру густыхъ сливокъ ½ бутылки, соли — по вкусу.
Кнель раздѣлываютъ на очень много фасоновъ. Но фасонъ, который болѣе принятъ, такой: взять двѣ чайныя ложечки, одной ложечкой взять кнели и обравнять ее ножикомъ, чтобы она была на ложкѣ горкой; другой же ложкой, помокнувъ ее въ горячую воду, снять съ первой ложки кнель и опустить въ сотейникъ съ горячей водой, и у васъ получится формочка «красивые огурчики». И такъ, когда вся масса раздѣлана, поставить на плиту, и чуть начнетъ закипать, составить на край плиты и, давъ постоять, вынимать шумовкой въ холодную воду. Когда опускаете въ бульонъ, можно положить ихъ, какъ есть цѣльные или порѣзать пополамъ вдоль, или разрѣзать части на 4. Подается эта кнель и гарниромъ для различныхъ блюдъ и паштетовъ.
Гарниры изъ тѣста. Масла столоваго ¼ ф., яицъ 5 шт., сметаны ⅛ ф., соли по вкусу, муки крупчатки или мягкой положить такъ, чтобы тѣсто образовалось крутое какъ для лапши. Затѣмъ раскатать тонко, подсыпая мукой крупчаткой, и вынуть тѣсто различными фасонами. Для этого имѣются различныя выемки: зубчатыя круглыя, овальныя и гладкія круглыя и овальныя, выемки колончатыя и выемки разныя фантази.
Всѣ вышесказаныя выемки продаются въ коробкахъ сложеныя одна въ другую, разной величины. Этими выемками можно приготовить красивый гарниръ, колечками, полумѣсяцами, кружками и прочими фасонами по желанію. Можно сдѣлать разные фасоны и ножемъ, угольники, косячки и прочее. Приготовленный гарниръ опустить въ кипящій крутой кипятокъ съ солью по вкусу и размѣшать, когда гарниръ поднимется на верхъ воды, тогда переложить его шумовкою въ холодную воду. Этотъ гарниръ потомъ откинуть на сито, чтобы сухо стекла вода, и переложивъ его въ кастрюлю, полить распущеннымъ столовымъ масломъ и стряхнуть кастрюлю, чтобы весь гарниръ перемѣшался въ маслѣ. Можно по желанію пересыпать его сухимъ тертымъ сыромъ. Этотъ гарниръ подается къ различнымъ жаркимъ, мяснымъ блюдамъ, положивъ его тутъ-же на блюдо у жаркова, или отдѣльно въ приспособленной для этого посудѣ.
Также приготовляется гарниръ и изъ макаронъ: въ кипящій кипятокъ съ солью опустить макароны цѣльные, не ломая ихъ. Проварить до готовности, затѣмъ откинуть на рѣшето, остудить холодной водой, потомъ уложить ихъ на столѣ по нѣскольку макаронинъ и нарѣзать ровными палочками, длиной по желанію отъ 2-хъ сантиметровъ, нарѣзанное сложить въ кастрюлю и залить распущеннымъ масломъ, прогрѣть и подавать къ жаркому, по желанію этотъ гарниръ можно приправлять тертымъ сыромъ или пюре томата, тогда томатъ передъ этимъ нужно прожарить съ масломъ. Также приправляется гарниръ и изъ риса, рисъ взять 1-й сортъ Королинскій, отварить до готовности, ополоснуть холодной водой и заправить такъ же какъ и выше сказано о макаронахъ.
ОТДѢЛЪ ДЕВЯТЫЙ.
Пуддинги и суфле.
править
Пуддингъ изъ бѣлаго хлѣба. Намочить въ водѣ или въ молокѣ 2 французскихъ булки, выжать, смѣшать съ 7—8 желтками, стертыми съ ½ чашкой сахара (истолченнаго съ какими-нибудь духами: ванилью, корицей или лимонною цедрой, или 20 зернами горькаго миндаля), протереть всю массу черезъ рѣшето, смѣшать съ 7 взбитыми бѣлками, 1 чашкой промытаго кишмиша, выложить на салфетку, прополосканную и намазанную чухонскимъ свѣжимъ масломъ на пространствѣ съ круглое блюдо; завязать довольно слабо, концы салфетки привязать къ палкѣ, опустить весь узелъ въ кипящую, посоленую воду, концы палки положить на края кастрюльки. Узелъ долженъ быть весь покрытъ водою. Варить 1½ часа. Вынуть на рѣшето и, когда вода стечетъ, осторожно развязать, накрыть пуддингъ блюдомъ, опрокинуть его съ рѣшетомъ, снять салфетку, облить сабайономъ или жидкимъ ягоднымъ киселемъ, или шоколаднымъ соусомъ.
Требуется: 2 фр. булки, 8 яицъ, ½ чашки сахара, 20 зеренъ горькаго миндаля. 1 чашка кишмиша, ⅛ ф. масла.
Творожный пуддингъ. Протереть 2 ф. свѣжаго прессованнаго творога, смѣшать съ 1 ложкой муки, 5—6 яйцами, ½ стаканомъ сахара, корицей, ½—1 чашкой изюма; намазать кастрюльку или форму свѣжимъ чухонскимъ масломъ, обсыпать сухарями, положить въ нее творогъ, запечь. Подавать со сливками, или съ растопленнымъ чухонскимъ масломъ, или съ какимъ-нибудь подливомъ.
Требуется: 2 фунта творога, 1 ложка муки, 6 яицъ, ½ стакана сахара, 1 чашка изюма, корица.
Рисовый каравай. Вскипятить 3 стакана молока съ 2 ложками чухонскаго масла, опустить въ него 1 стаканъ прополосканнаго риса, сварить кашу, остудить, вбить 6 яицъ, прибавить 1 чашку промытаго изюма, ½ чашки сахара; выдожить въ форму или кастрюлю, обложенную намасленною бумагой, запечь, выложить на блюдо. Подавать со сливками или сабайономъ, или съ соусомъ изъ рома, или съ шоколаднымъ.
Требуется: 3 стакана молока, 2 ложки масла, 1 стаканъ риса, 6 яицъ, 1 чашка изюма, ½ чашки сахара, 1 ложечка масла.
Пуддингъ изъ саго. Заварить кипяткомъ 1 большой стаканъ бѣлаго, просѣяннаго саго, размѣшать, слить воду, опять облить кипяткомъ, слить, ополоснуть холодною водой, всыпать въ кастрюлю. Залить 1 бутылкой холоднаго молока, вскипятить, прибавить 1½ ложки свѣжаго чухонскаго масла, варить до тѣхъ поръ, пока не погустѣетъ, остудить, положить ½ стакана сахара, 1 ложку рома, 10 зеренъ толченаго горькаго миндаля, 3 желтка и 8 взбитые въ пѣну бѣлка, запечь въ формѣ. Подавать съ сабайономъ или шоколаднымъ соусомъ, или съ соусомъ съ ромомъ.
Вмѣсто горькаго миндаля можно взять 5 яблокъ, нарѣзать ихъ ломтями и переложить рядами съ саго, запечь.
Требуется: 1 стаканъ саго, 1 бутылка молока, 1½ ложки масла, ½ стакана сахара, 1 ложка рома, 10 зеренъ горькаго миндаля, 3 яйца, 5 яблокъ.
Пуддингъ изъ макаронъ или вермишеля. Разогрѣть ½ ф. чухонскаго масла съ ½ стаканомъ молока и лимонною цедрой, взбить 8 желтковъ, растертыхъ до-бѣла съ ½ стаканомъ сахара, загустить ихъ на плитѣ, безпрестанно мѣшая, размѣшать съ 8 взбитыми въ пѣну бѣлками, всыпать ½ ф. вареныхъ вермишеля или макаронъ; можно прибавить 1 ложку рома, выложить въ форму, поставить въ печь на 1 часъ.
Требуется: ½ ф. макаронъ или вермишеля, ¼ ф. масла, ½ стакана молока, 8 яицъ, ½ стакана сахара, 1 ложка рому,
Пуддингъ изъ тыквы. Разрѣзать на куски ½ очищенной тыквы средней величины, сварить до мягкости, но не переваривать, протереть сквозь сито, давъ напередъ стечь всей водѣ, смѣшать съ 1 полною ложкой толченыхъ и просѣянныхъ сухарей, ½ чашкой сахара, щепоткой толченой корицы, 5 желтками, 1 ложкой свѣжаго чухонскаго масла и пѣной изъ 5 бѣлковъ, поставить въ печь на ½ часа.
Требуется: ½ тыквы, 1 ложка сухарей, ½ чашки сахара, корицы щепотка, 1 ложка масла, 5 яицъ.
Пуддингъ изъ мака. Обварить кипяткомъ 1½ стакана бѣлаго мака, откинуть на сито; когда стечетъ вода, растереть въ каменной чашкѣ пестикомъ, прибавить 1½ стакана сахара, 12 зеренъ горькаго толченаго миндаля, смѣшать съ 10 желтками, прибавляя ихъ по одному и растирая съ макомъ, размѣшать съ 10 взбитыми въ пѣну бѣлками, печь въ формѣ ¼ — ½ часа.
Требуется: 1½ стакана мака, 1¼ стакана сахара, 12 горькихъ миндалинъ, 10 яицъ.
Пуддингъ изъ грецкихъ орѣховъ. Расколоть 1 ф. грецкихъ орѣховъ, заварить кипяткомъ, снять темную кожицу, истолочь орѣхи въ ступкѣ съ 1 чашкой сахара, растереть съ желтками и ⅓ ф. чухонскаго масла, смѣшать съ 1 стаканомъ тертой булки, разбухшей въ 2 стаканахъ молока, прибавить 6 взбитыхъ бѣлковъ, сложить въ форму, поставить въ печь на ¾ часа.
Требуется: 1 ф. грецкихъ орѣховъ, 1 чашка сахара, 6 яицъ, ⅓ ф. масла, 1 стаканъ булки, 2 стакана молока.
Пуддингъ изъ яблокъ. Смѣшать и запечь: 1 стаканъ тертыхъ яблокъ, ½ стакана яицъ, 1 чашку сахара, ½ стакана сливокъ, ½ стакана толченыхъ сухарей, ¼ стакана свѣжаго чухонскаго масла, распущеннаго.
Требуется: 1 стаканъ тертыхъ яблокъ, ½ стакана яицъ, 1 чашка сахара, ½ стакана сливокъ, ½ стакана сухарей, ¼ стакана масла.
Пуддингъ изъ тертыхъ и нетертыхъ яблокъ. Натереть на теркѣ 3 яблока средней величины, смѣшать съ 7 желтками, растертыми до-бѣла съ ½ стаканомъ сахара, 7 ложками сметаны, ½ стаканомъ муки; прибавить пѣну отъ 6 бѣлковъ, смѣшать съ 7 яблоками, нарѣзанными ломтиками, выложить въ форму, намазанную масломъ и засыпанную сухарями, запечь въ печи.
Требуется: 10 яблокъ, 7 яицъ, ½ стакана сахара, 7 ложекъ сметаны, ½ стакана муки, ложечка масла, 2 сухаря.
Пуддингъ изъ яблокъ съ булкой. Натереть 1½ стакана булки, смѣшать съ 2 стаканами протертыхъ печеныхъ яблокъ, ¼ ф. свѣжаго чухонскаго масла, ½ стаканомъ сахара, корицей, 4 яйцами (бѣлки взбить), завязать въ салфетку, варить въ водѣ 1½ часа.
Требуется: 1½ стакана булки, 2 стакана протертыхъ яблокъ, ¼ ф. масла, ½ стакана сахара, корицы щепотка, 4 яйца.
Сметанная запеканка съ вишнями или съ яблоками. 3 стакана очищенныхъ вишенъ смѣшать съ ½ стаканомъ сахара, положить въ форму, облить свѣжею сметаной, смѣшанной съ 4 желтками, небольшою столовою ложкой муки ¼ стаканомъ сахара, ½ чайной ложечкой корицы, перемѣшать съ 4 взбитыми бѣлками и запечь.
Вмѣсто вишенъ можно взять 12 яблокъ, очистить ихъ, вынуть сердцевину, начинить ихъ вареньемъ или толченымъ миндалемъ.
Требуется: 3 стакана вишенъ, 72 стакана сахара, 1 стаканъ сметаны, 4 яйца, 1 ложка муки, ½ ч. ложечки корицы.
Пуддингъ изъ лимона или апельсина. Сварить въ водѣ одинъ цѣльный большой толстокожій лимонъ или апельсинъ такъ, чтобъ его можно было проколоть соломенкой протереть сквозь рѣшето, смѣшать съ 7 желтками, растертыми до-бѣла, съ ½ стаканомъ сахара и 7 взбитыми бѣлками; подсыпать рыхло 1 ложку картофельной муки, запечь въ формѣ. Подавать со сливками.
Требуется: апельсинъ или лимонъ, 7 яицъ, ½ стакана сахара, 1 ложка картофельной муки.
Скороспѣлка. Смѣшать ¼ фунта мелкаго сахара, 1/4 ф. муки, ¼ фунта хорошаго согрѣтаго масла, 4 яйца, щепотку соли, мелко изрѣзанной лимонной корки съ четвертушки лимона, развести стаканомъ холоднаго молока, но такъ, чтобы не было комковъ, то есть молоко вливать понемногу, затѣмъ туда же положить три взбитыхъ въ пѣну бѣлка. Намазать кускомъ масла жестяную форму, влить въ нее жидкость и поставить не въ очень горячую печь по крайней мѣрѣ на часъ.
Для того, чтобы хозяйка не рисковала подать подобную запеканку недопеченной, слѣдуетъ взять чистый ножъ и проткнуть имъ тѣсто; если оно къ ножу не пристанетъ, то скороспѣлка готова.
Вынувъ изъ формы и посыпавъ сахаромъ, подавать.
Требуется: ¼ ф. сахара, ½ ф. муки, ½ ф. масла, 7 яицъ, 1 стаканъ молока.
Суфле изъ муки. Вскипятить 3 стакана сливокъ или парного молока съ 1½ ложками чухонскаго масла, замѣшать 1 чашку муки, сварить кисель, застудить, взбить 6—8 желтковъ, растертыхъ съ 1 чашкой сахара, прибавить 1 вершокъ ванили или цедры съ ½ лимона и 6—8 взбитыхъ въ густую пѣну бѣлковъ, запечь въ формѣ. Въ ней же и подавать съ сабайономъ. Печь 1 часъ.
Требуется: 3 стакана сливокъ, 1½ ложки масла, 1 чашка муки, 8 яицъ, 1 чашка сахара, 1 вершокъ ванили.
Суфле изъ манны, риса или сухарей. Растереть до-бѣла 10 желтковъ съ ½ чашкой сахара, смѣшать съ 20 зернами толченаго горькаго миндаля и съ 10 взбитыми бѣлками, подсыпать въ то время, какъ смѣшиваешь бѣлки съ желтками, ½ стакана манны, или толченаго риса, или просѣянныхъ сухарей; запечь въ формѣ.
Требуется: 10 яицъ, ½ чашки сахара, 10 зеренъ горькаго миндаля, ½ стакана крупъ или сухарей.
Суфле изъ рѣпы или брюквы. Сварить въ молокѣ 1 большую брюкву или 5 большихъ рѣпъ, растереть съ ½ французской булки, размоченной въ молокѣ или водѣ и выжатой, посолить, взбить 5 желтковъ, положить 2 ложки масла, смѣшать съ 5 взбитыми бѣлками, запечь въ формѣ. Подавать съ масломъ.
Требуется. 1 брюква или 5 рѣпъ, ½ французской булки, 1 чашка молока, 2 ложки масла, 5 яицъ.
Суфле изъ ржаныхъ сухарей. 1 вершокъ ванили растолочь съ 1 чашкой сахара и просѣять, стереть до-бѣла съ 6 желтками; натолочь и просѣять 1½ стакана ржаныхъ сухарей, насушеныхъ изъ хорошо просѣяннаго хлѣба; всыпать ихъ въ желтки столько, чтобъ было густо, какъ манная каша, остальными сухарями обсыпать форму, намазанную масломъ, смѣшать массу съ 6 взбитыми въ густую пѣну бѣлками, выложить въ форму, запечь въ печи. Смотрѣть, чтобъ не подгорѣло. Подавать со сливками. Въ это суфле можно прибавить 2 полныхъ ложки густой свѣжей сметаны.
Требуется. 1 вершокъ ванили, 1 чашка сахара, 6 яицъ, 1½ стакана ржаныхъ сухарей, ложечка масла, 2 ложки сметаны.
Картофельное суфле. Сварить 1 гарнецъ картофеля, очистить, протереть черезъ сито, пока горячъ; растереть 6 желтковъ съ 1 чашкой сахара, прибавить 20 зеренъ толченаго горькаго миндаля, 1 полную ложку картофельной муки, смѣшать съ такимъ количествомъ протертаго картофеля, чтобъ вышла густая какъ рисовая каша, прибавить 6 взбитыхъ бѣлковъ, выложить въ жестяную форму, поставить въ горячую печь на 1 часъ; смотрѣть, чтобъ не пригорѣло.
Требуется: 1 гарнецъ картофеля, 1 чашка сахара, 6 яицъ, 20 зеренъ горькаго миндаля, 1 ложка картофельной муки.
Сметанное суфле съ черносливомъ. Разварить до мягкости ½ ф. чернослива, протереть, смѣшать съ ½ стаканомъ сахара, 2 стаканами сметаны, 6 желтками, 1 чашкой муки, 6 взбитыми бѣлками, запечь. Подавать со сливками.
Требуется: ½ ф. чернослива, ½ стакана сахара, 2 стакана сметаны, 1 чашка муки, 6 яицъ.
Суфле изъ малины, земляники или клубники. 2 стакана очищенныхъ ягодъ растереть съ 1 чашкой сахара и 6 желтками, прибавить 3 полныхъ ложки картофельной муки и 6 взбитыхъ бѣлковъ. Вылить въ форму, запечь, подавать со сливками.
Требуется: 2 стакана ягодъ, 1 чашка сахара, 3 ложки картофельной муки, 6 яицъ.
Суфле изъ грецкихъ орѣховъ. Очистить ½ ф. грецкихъ орѣховъ, заварить кипяткомъ, чтобъ отстала темная кожица, снять ее, орѣхи истолочь, положивъ немного бѣлка; смѣшать съ ¾ стакана сахара, ¼ стакана сливокъ, 5 желтками, погрѣть на плитѣ, безпрестанно мѣшая, чтобъ желтки сгустѣли, но ни кипятить, протереть всю массу сквозь сито, прибавить 10 взбитыхъ въ пѣну бѣлковъ, сложить въ форму, поставить въ печь на 5—10 минутъ и подавать, пока не опустилась.
Требуется: ½ ф. орѣховъ, ¾ стакана сахара, ¼ стакана сливокъ, 5 желтковъ, 10 бѣлковъ.
Суфле шоколадное. Всыпать въ кастрюлю ½ стакана муки, размѣшать съ 2 стаканами сметаны и ⅛ ф. натертаго шоколада, прибавить маленькій кусочекъ ванили, вскипятить, мѣшая, остудить, положить 6 желтковъ, стертыхъ до-бѣла съ 1 чашкой сахара, размѣшать до гладкости, прибавить 6 взбитыхъ бѣлковъ, размѣшать, вылить въ форму, поставить въ печь, держать въ ней около ¾ часа. Подавать со сливками.
Требуется: 2 стакана сметаны, ½ стакана муки, ⅛ ф. шоколада, 1 вершокъ ванили, 1 чашка сахара, 6 яицъ.
Рисъ съ яблоками. Сварить въ кипяткѣ I стаканъ риса, откинуть на грохотку; вымазать форму свѣжимъ чухонскимъ масломъ; положить на дно рядъ риса, сверхъ него рядъ очищенныхъ и нарѣзанныхъ ломтиками кислосладкихъ яблокъ, сверхъ нихъ рядъ сахара, потомъ опять риса, яблокъ и сахара. Сверху покрыть рисомъ и, наложивъ на него маленькими кусочками ½ ложки самаго свѣжаго чухонскаго масла, запечь въ печкѣ. Когда яблоки сдѣлаются мягкими и прозрачными, вынуть и подавать со сливками.
Требуется: 1 стаканъ риса, ⅛ ф. масла, 10 яблокъ, 1 чашка сахара.
Рисъ съ яблоками иначе. ½ фунта риса сварить на молокѣ (на одну бутылку), и когда онъ будетъ мягокъ, прибавить въ него ложки три хорошихъ сливокъ, ¼ фунта сливочнаго масла, 5 желтковъ, ¼ фунта сахара съ лимонной цедрой и 4 взбитыхъ бѣлка. Все это положить въ форму, предварительно намазанную небольшимъ слоемъ масла, и на этотъ слой положить очищенныхъ и разрѣзанныхъ ломтями яблокъ, затѣмъ опять слой риса и опять слой яблокъ, и такъ до верху, и все это поставить въ печь на часъ. Яблокъ на это кушанье идетъ десятокъ.
Подавать со сливками.
Требуется. ½ ф. риса, 10 яблокъ, 1 бутылка молока, 3 ложки сливокъ, ¼ ф. масла, ¼ ф. сахара, цедра съ 1-го лимона, 5 желтковъ, 4 бѣлка.
Шарлотка изъ бѣлаго хлѣба. 10 яблокъ очистить и изрубить. Смѣшать съ 1½ стаканами сухарей 1 стаканъ сахара, 3 желтка смѣшать съ 3 стаканами цѣльнаго молока. Затѣмъ укладывать въ намазанную масломъ и обсыпанную сухарями форму рядами: яблоки и сухари. Все залить молокомъ съ желтками, а сверху положить маленькими кусочками масла ½ ложки. Печь около 1 часа. Чтобъ узнать, готова ли шарлотка, надо проколоть ножомъ; если молоко не покажется, можно подавать.
Требуется: 10 яблокъ, 1½ стакана сухарей, 1 стаканъ сахара, И стакана молока, 3 желтка, 1 ложка масла.
Шарлотка изъ чернаго хлѣба. Натереть 2 стакана черстваго чернаго хлѣба, положить въ форму рядъ хлѣба, рядъ яблокъ, рядъ сахара и т. д., облить сверху 2 стаканами сметаны. Верхній рядъ долженъ быть изъ хлѣба, запечь; подавать со сливками. Для такой шарлотки достаточно 12 яблокъ средней величины и 1 чашка сахара.
Требуется: 2 стакана чернаго хлѣба, 12 яблокъ, 1 чашка сахара, 2 стакана сметаны.
Рисъ съ подливомъ или съ миндальнымъ молокомъ. Сварить въ водѣ 1 стаканъ риса, прибавить 1 чашку промытаго кишмиша, подать съ ягоднымъ подливомъ. Эту кашу можно подать холодной. Ее надо выложить въ каменную форму; когда застынетъ, опрокинуть на блюдо, облить подливомъ изъ ягодъ или подавать его отдѣльно. Вмѣсто ягоднаго подлива можно подать миндальное молоко, выжимки же отъ него замѣшать въ рисъ.
Требуется: 1 стаканъ риса, 1 чашка кишмиша, подливъ. См. отд. соусовъ.
Рисъ въ чашкахъ по-англійски. Въ 4 стакана молока положить ¼ фунта сахара и палочку корицы и вскипятить; корицу вынуть, потомъ влить разведенную въ холодномъ молокѣ чашку рисовой муки или мелко истолченнаго риса и мѣшать, пока не погустѣетъ; снять съ огня и, прибавивъ 6 взбитыхъ въ пѣну бѣлковъ, поставить на огонь минуты на 2 на 3, сильно мѣшая, потомъ разлить въ чайныя чашки, сполоснутыя холодной водой. Когда застынутъ — опрокинуть рисовую массу изъ чашекъ на блюдо и облить слѣдующимъ соусомъ: 6 желтковъ, разбавленныхъ въ ½ стаканѣ молока, влить въ 2 стакана кипящаго молока съ 2 ложками сахара и держать на плитѣ, сильно мѣшая, пока соусъ не загустѣетъ. Такой рисъ можно подавать и съ сиропомъ.
Требуется: 7 стакановъ молока, ½ ф. сахара, палочка корицы, 1 чашка рисовой муки, 6 яицъ.
Суфле «холодное» шоколадное. Сбить густыхъ сливокъ ¼ бут., потомъ взять плитку шоколада въ ¼ ф. и стереть на теркѣ, половину шоколада, положить въ маленькую кастрюлечку, влить ¼ стакана сливокъ обинарныхъ и положить одну чайную ложку сахарной пудры, все вмѣстѣ прогрѣть, чтобы разошелся шоколадъ, потомъ его остудить и смѣшать со сбитыми сливками. Затѣмъ разложить въ маленькіе кофейные чашечки, а сверху засыпать оставшимся тертымъ шоколадомъ, и поставить морозить. Если въ домѣ нѣтъ приспособленій для замораживанія, тогда устроиться можно, такъ: взявъ малую жестяную лоханку, заправить ее въ лоханку большую, засыпавъ дно и бока мелкимъ льдомъ съ солью, сверху накрыть листомъ или противнемъ, поверхъ листа также насыпать мелкій ледъ съ солью и такъ морозить, когда готово, подавать съ бисквитомъ.
Парфе «Ванильное». Пропорція: сливокъ густыхъ ½ бут., молока ½ стакана, сахару ¼ ф. желтковъ яичныхъ 2 шт." ванили кусочекъ.
Приготовленіе: поставить вскипятить молоко съ ванилью, сахаръ съ желтками размѣшать въ чашкѣ, потомъ соединить съ горячимъ молокомъ, вымѣшать и поставитъ на огонь, прогрѣть, но не кипятить, затѣмъ поставить остудить, это называется «лезонъ», потомъ сбить сливки и смѣшать съ лезономъ, приготовленную массу положить въ колпакъ (гладкая форма), или въ форму рисунчатую и, накрывъ крышкой, замазать кругомъ крышки масломъ, это дѣлается на случай, чтобы не попала соленая вода во внутрь; мороженое воду не воспринимаетъ потому, что оно плотное, а парфе воспринимаетъ соленую воду потому, что оно пышное, имѣетъ въ себѣ воздухъ притягивать. Когда форма готова, заправить ее въ ледъ съ солью, продержать во льду не менѣе двухъ часовъ, можно больше — 4 и 5 час. и болѣе, отъ этого не испортится, но надо слѣдить, чтобы не подошлабы вода подъ крышку. Воду надо сливать и вновь добавлять льдомъ съ солью. Чтобы ледъ не таялъ, быстро нужно кадку накрывать тряпкой и держать на холодѣ хотя бы на лѣстницѣ, а если есть ледникъ, такъ еще лучше на ледникѣ. Когда потребовалась подача, взявъ форму со льда, очистить отъ крышки масло, обмыть въ теплой водѣ, вытряхнуть на блюдо и подавать.
Первый вышесказанный способъ это называется парфе «Ванильное» и есть какъ основное, въ это парфе съ прибавленіемъ разныхъ вкусовъ получатся и разныя названія, напримѣръ, на лезонъ вмѣсто молока взять завареннаго кофесамаго крѣпкаго безъ цикоріи и у васъ получится парфе: "Кофейное. Парфе ванильное подкрасить жженнымъ сахаромъ, будетъ названіе «Кремъ-брюле», затѣмъ если положить пюре, т. е. ягоду протертую черезъ сито, малину, землянику или черную смородину, тогда получится соотвѣтствено ягодѣ и названіе.
Примѣчаніе. Когда приготавливается парфе ягодное, тогда лезонъ дѣлать не надо, его замѣнить пюре на ½ бут. сбитыхъ сливокъ ¼ ф. пюре изъ свѣжихъ ягодъ и 3/8 ф. сахарной пудры, смѣшать все вмѣстѣ, т. е. сливки, сахаръ и пюре, для цвѣта прибавляютъ нѣсколько капель кармина (карминъ готовый продается въ флаконахъ, это есть красная краска для употребленія въ кушанье).
Приготовленіе жженаго сахара: сахаръ насыпать на сковородку, смочить водой, и поставить на самую раскаленную плиту или на открытый огонь, сахаръ начнетъ кипѣть, краснѣть и, наконецъ, покажется дымъ ядовитый, тогда его надо развести кипяткомъ, но вливать понемногу, а то вы можете себя ошпарить, потому что сахаръ при такой операціи сильно брызжетъ. Разводить до липкости сиропа. Этотъ сахаръ идетъ на подкраску кондитерскихъ и поварскихъ блюдъ. Этимъ подкрашивается бульонъ для вида крѣпости, соуса, мороженое кремъ-брюле, и прочее, сохранять эту краску въ бутылкѣ, въ противномъ случаѣ она усыхаетъ и очень густѣетъ.
ОТДѢЛЪ ДЕСЯТЫЙ.
Домашнее пирожное.
править
Пышки заварныя. 1 чашку растопленнаго масла вскипятить съ 2 чашками воды и солью; всыпать въ кипятокъ 2 стакана муки, мѣшать въ кастрюлѣ на огнѣ, пока тѣсто не начнетъ приставать къ кастрюлѣ, отставить, остудить, взбить около 8 яицъ (смотря по величинѣ яицъ, болѣе или менѣе) по одному и мѣшать до гладкости. Тѣсто должно быть настолько густо, чтобъ оно не расплывалось; брать его ложкой и класть комочками или кольцами на листъ, посыпанный мукою, поставить въ печь. Пышки должны зарумяниться, отстать отъ листа, не опадать и быть пустыми въ серединѣ.
Требуется: 1 чашка масла, 2 стакана муки, 8 яицъ.
Пышки на дрожжахъ. Поставить опару изъ 1 стакана молока, 1 золотника дрожжей и 3 или 3½ стакана муки; влить ¼ ф. масла, прибавить соли, 3—4 желтка, 1 рюмку сахара и 1 чашку промытой коринки. Когда тѣсто поднимется, брать его круглою намасленною ложкой и опускать въ кастрюлю въ кипящее русское масло. Вынимать дурхшлаговой ложкой, класть на бумагу, потомъ обваливать въ мелкомъ сахарѣ и складывать на блюдо.
Требуется: 1 стаканъ молока, З1/2 стакана муки, 1 ф. масла, 4 желтка, 1 рюмка сахара, 1 чашка коринки.
Пышки. Для того, чтобы сдѣлать 50 штукъ пышекъ, надо взять 21/2 ф. муки. Съ вечера поставить опару на ¼ ф. муки и дрожжей на 1½ коп. Когда утромъ поднимется, взбить 2 желтка, по ⅕ ф. русскаго и сливочнаго масла, слегка растопленнаго, ¼ ф. сахару, цедру, съ ½ лимона, замѣсить 1½ ф. муки и мѣсить до тѣхъ поръ, пока не будетъ отставать отъ рукъ. Если густо, то прибавить молока или сливокъ. Когда будетъ достаточно вымѣшано, то поднять 2 бѣлка и прибавить ихъ, послѣ чего опять мѣсить. Дать подняться. Потомъ на столѣ посыпать ¼ ф. муки, вывалять тѣсто, промѣшать, сложить на двѣ глубокихъ тарелки, дать подняться, прикрыть полотенцемъ. Когда поднимется, разсучить въ лепешку, толщиною въ палецъ, положить варенья или варенаго въ сахарѣ фр. чернослива. Закрыть второй лепешкой и вырѣзать стаканомъ средней величины. Затѣмъ растопить русскаго масла въ какой-нибудь глубокой посудѣ и варить. Вынувъ дурхшлаговой ложкой, обвалять въ сахарѣ.
Требуется. 2½ ф. муки, 2 яйца, на 1½ к. дрожжей, ⅛ русскаго масла и ⅛ сливочнаго, цедра съ ½ лимона, варенья или чернослива.
Вафли. Приготовленіе вафельной формы. Передъ печеньемъ надо обтереть форму со всѣхъ сторонъ какъ внутри, такъ и снаружи, опустить ее въ огонь; снявъ одинъ изъ грузиковъ съ плиты, нагрѣть форму со всѣхъ сторонъ, вынуть, помазать масломъ, завернутымъ въ чистую тряпочку, налить деревянную ложку вафельнаго тѣста, плотно закрыть, опустить въ огонь, минуты черезъ двѣ вынуть, открыть, посмотрѣть обѣ-ли стороны ровно зарумянились, опустить въ огонь ту сторону, которая менѣе зарумянилась, вынуть, обрѣзать ножемъ пригорѣлое тѣсто, открыть и, если вафля готова, вынуть и опять намазать форму съ обѣихъ внутреннихъ сторонъ масляной тряпочкой. По окончаніи печенія, форму не обтирать, а только плотно закрыть.
Приготовленіе тѣста вафель. Растереть до-бѣла ½ стакана немного согрѣтаго масла, смѣшать съ 4 желтками, 1¼ стаканомъ муки и 1 стаканомъ молока или сливокъ, размѣшать до гладкости, прибавивъ 6 взбитыхъ бѣлковъ. Нагрѣть форму, обтереть чисто тряпочкой, намазать масломъ, налить тѣста столько, чтобъ форма была полна, но чтобъ оно не вытекло изъ нея, печь въ огнѣ въ печи или всунувъ форму въ плиту черезъ конфорку.
Муки можно взять половину означенной пропорціи, а другую добавить тертымъ шоколадомъ.
Требуется: ½ стакана чухонскаго масла, 4 яйца, 1¼ стакана муки, 1 стаканъ молока, 2 бѣлка, ¼ фун. русскаго масла.
Сливочныя или молочныя вафли. Растереть до бѣла 6 желтковъ съ ½ чашкой сахара, смѣшать съ ¼ ф. масла, растертаго до-бѣла, разбавить 1 стак. сливокъ или молока, примѣшать въ пѣну 6 бѣлковъ, 2 стакана муки и еще подмѣшать столько молока, чтобы тѣсто было не гуще густой сметаны, класть по одной деревянной ложкѣ въ форму и печь, какъ сказано въ примѣчаніи.
Требуется: 6 яицъ, ¼ ф. масла, ½ чашки сахару, 2 стакана муки, 2 стакана сливокъ или молока, полфунта русскаго масла.
Вафли на сметанѣ. Взбить на льду 2 стакана сметаны, смѣшать съ 8 желтками, растертыми съ 1 чашкой сахара, прибавить 2 стакана муки и 8 взбитыхъ бѣлковъ, размѣшать до гладкости, жарить въ русскомъ маслѣ.
Требуется: 2 стакана сметаны, 8 яицъ, 1 чашка сахара, 2 стакана муки, ¼ ф. русскаго масла.
Вафли на дрожжахъ. Растворить 2½ — 3 стак. муки на 2 стак. теплаго молока съ 2 чайн. ложеч. сухихъ дрожжей, дать подняться въ тепломъ мѣстѣ, прибавить ¾ стакана растопленнаго негорячаго масла, ½ чашки сахара, 5 желтковъ и 5 взбитыхъ бѣлковъ размѣшать и опять дать подняться.
Требуется: 2½ — 3 стак. муки, 2 стак. молока, 2 чайн. ложки дрожжей, ¾ стак. масла, ½ чашки сахара, 5 яицъ.
Вафли изъ риса на дрожжахъ. Сварить кашу изъ ½ ф. риса и 3½ стак. молока, протереть сквозь сито, положить 2 чайн. ложки сухихъ дрожжей, разведенныхъ молокомъ, ¼ ф. растопленнаго масла, соли, ½ чашки сахара, 1 стак. муки, 5 яицъ, разболтанныхъ съ 1 стаканомъ сливокъ или цѣльнаго молока, дать подняться.
Требуется: ½ ф. риса, 3½ стак. молока, 2 ложечки сухихъ дрожжей, ¼ ф. масла, ½ чашки сахара, 1 стаканъ муки, 5 яицъ, 1 стак. сливокъ.
Облатки. Разболтать 1 стаканъ сливокъ съ 1 яйцомъ, подмѣшать, болтая, 1 стаканъ муки, 1 ложка сахара, соли и 1 желтокъ; побить минутъ 10—15, печь, какъ трубочки, въ формѣ, намазанной воскомъ.
Намазать ихъ вареньемъ, или миндалемъ, толченымъ мелко съ сахаромъ, накрыть другою облаткой.
Вмѣсто миндаля, можно истолочь грецкіе орѣхи, очищенные отъ кожицы, или фисташки; сложенныя по парѣ облатки и намазанныя можно подпечь въ трубочной формѣ, намазанной масломъ.
Требуется: 1 стаканъ сливокъ, 2 яйца, 1 стаканъ муки, 1 ложка сахара.
Миндальныя облатки. 2 ложки просѣяннаго сахара растереть съ 1 яйцомъ и 1 желткомъ, влить ½ стакана сливокъ, размѣшать съ ½ стак. муки, еще прибавить ½ стак. сливокъ, печь въ трубочной формѣ, натертой воскомъ; вынувъ изъ формы, намазать немного масломъ и наложить слѣдующую массу: истолочь совершенно мелко ½ стак. очищеннаго миндаля, растереть съ 2 ложками просѣяннаго сахара, смоченнаго 1 ложкой воды, или лучше 1 ложку лимоннаго сока, намазавъ очень тонко одну облатку, покрыть другой и положить опять въ форму и нагрѣть на огнѣ.
Требуется: 4 ложки сахара, 1 яйцо и 1 желтокъ, 1 стаканъ сливокъ, ½ стак. муки, ½ стак. миндаля, ½ лимона.
Хворостъ. Разболтать 2 яйца съ 1 ложкой воды, ¼ стакана сахара, 2½ стакана муки, немного соли, замѣсить довольно густое тѣсто, раскатать тонко, какъ лапшу, нарѣзать полосъ въ ½ вершка шириною; каждую полоску разрѣзать вкось на кусочки въ 2 вершка длиною; посрединѣ ихъ прорѣзать прорѣху, просунуть черезъ нее конецъ и выворотить. Или: нарѣзать рюмкой кружечковъ, сложить ихъ попарно или по три, середину помазать яйцомъ и прижать пальцемъ, чтобъ они слиплись, разрѣзать кружки до середины въ четырехъ или въ пяти мѣстахъ, опустить въ раскаленное русское масло. Когда хворостъ зарумянится, вынимать на бумагу, чтобъ стекъ жиръ, сложить на блюдо, обсыпать сахаромъ.
Изъ того-же тѣста можно сдѣлать пирожки съ вареньемъ, смазавъ края яйцомъ. Изжарить какъ хворостъ.
Требуется: 2 яйца, ¼ стакана сахара, 2½ стакана муки, ½ ф. русскаго масла.
Хворосты на яйцахъ. Растереть до-бѣла пять яицъ, ¼ ф. сахара, прибавить 1 стаканъ муки, раскатать тонко, какъ для лапши.
Такого рода хворосты можно держать нѣсколько дней, — они не сырѣютъ.
Требуется: 5 яицъ, ¼ ф. сахара, 1 стаканъ муки,
1 ф. русскаго масла.
Кудри. 1 стаканъ молока взболтать съ 4 желтками, 2 ложками сахара и 1 стаканомъ муки, прибавить 4 взбитыхъ бѣлка. Спускать тѣсто въ раскаленное тѣсто черезъ воронку какими угодно фигурами.
Требуется: 1 стаканъ молока, 4 яйца, 2 ложки сахара, 1 стаканъ муки, ½ ф. русскаго масла.
Оладьи сдобные. 1½ золоти, сухихъ дрожжей распустить въ 3 стаканахъ теплаго молока, заболтать 4 стаканами муки; когда тѣсто хорошо поднимется, выбить его лопаткой, посолить, прибавить 1 ложку масла и 3 яйца или 4 желтка и 4 взбитыхъ бѣлка, дать подняться; брать тѣсто намасленною ложкой, жарить на простой сковородѣ въ русскомъ маслѣ или-же на сковородѣ съ ямками.
Требуется: 1½ золотника дрожжей, 3 стакана молока, 4 стакана муки, 1 ложка чухонскаго масла, 4 яйца, ¼ ф. русскаго масла.
Заварные оладьи. Взять 1 стаканъ кипятку и ¾ стакана хорошаго чухонскаго масла, всыпать туда 1½ чашки муки и подержать немного на огнѣ; затѣмъ выложить въ особую посуду и застудить. Потомъ положить туда 6 взбитыхъ желтковъ. Кромѣ того надо взбить бѣлки. Все это смѣшавъ вмѣстѣ, надѣлать шарики и кипятить ихъ въ горячемъ маслѣ.
Требуется: 6 яицъ, ¾ стакана чухонскаго масла, 1½ чашки муки.
Манные или рисовые оладьи. Сварить кашу изъ 1 бутылки молока и 1 стакана крупъ манныхъ, прибавить немного соли, остудить, взбить 6 яицъ и, если каша жидка, прибавить столько муки, чтобъ можно было брать кашу ложкой и класть комочкомъ на сковороду въ раскаленное масло. Точно также приготовляются оладьи изъ рисовой каши.
Требуется: 1 бутылка молока, 1 стаканъ крупъ, 6 яицъ, 1 ложка муки, ⅛ ф. масла.
Творожные оладьи. 2—3 ф. очень сухого творогу протереть сквозь рѣшето, посолить, смѣшать съ ½ чашкой сахара, 3—4 яйцами, около 1 чашки муки. Надѣлать круглыхъ лепешекъ, обвалять въ мукѣ, изжарить на сковородѣ въ русскомъ маслѣ.
Требуется: 2—3 ф. сухого творогу, ½ чашки сахара, 1 чашка муки, 3—4 яйца, ½ ф. русскаго масла.
Такимъ же образомъ можно сдѣлать оладьи изъ другой пропорціи.
Требуется: 2 ф. сухого творогу, ½ ф. сметаны, 5 яицъ, ½ ф. муки, ½ ф. чух. масла, ½ чашки сахара, ½ ф. русскаго масла.
Оладьи съ яблоками. Растереть 3—4 яйца съ ½ чашкой сахара, промѣшать ⅛ ф. растертаго до-бѣла чухонскаго масла, 1½ стакана молока и муки столько, чтобы вышло тѣсто, какъ размазня. Опускать въ это тѣсто ломтики кислосладкихъ яблокъ, брать ихъ ложкой вмѣстѣ съ растворомъ, класть на сковороду въ раскаленное масло.
Требуется: 3—4 яйца, ½ чашки сахара, ⅛ ф. чухонскаго масла, 1½ стакана молока, ½ ф. муки, ½ ф. русскаго масла.
Если тѣсто будетъ густо, разбавить его молокомъ, чтобы оно стекало съ ложки.
Тѣ же оладьи можно приготовить иначе.
Требуется: 3—4 яйца, ½ чашки сахара, 2 стакана сметаны, муки около 2 стакановъ, молока ½—1 стаканъ.
Морковные оладьи. Растереть до-бѣла 6 желтковъ съ ½ чашкой сахара, смѣшать съ 2 стаканами сметаны, 2 стакана сырой, тертой моркови, прибавить столько муки, чтобы тѣсто было густо, вмѣшать 6 взбитыхъ бѣлковъ, жарить на сковородѣ въ раскаленномъ русскомъ маслѣ.
Требуется: 6 яицъ, ½ чашки сахара, 2 стакана сметаны, 2 стакана тертой моркови, муки около 2 стакановъ.
Драчена. Растереть до-бѣла ⅛ ф. чухонскаго масла, замѣшать 4 желтка и 2 стакана муки, развести 2 стакана молока, прибавить 4 взбитыхъ бѣлка, влить на сковороду, распустивъ на ней ложку масла. Поставить въ горячую печь. Подавать съ сахаромъ или вареньемъ.
Требуется: ½ ф. чухонскаго масла, 4 яйца, 2 стакана муки, 2 стакана молока.
Драчена въ сметанѣ. Смѣшать 6 желтковъ съ 1½ ложками растертаго до-бѣла чухонскаго масла, 2 ложками сахара, 2 ложками картофельной муки, или 2½ ложками крупичатой муки, развести 4 ложками сметаны, прибавить 6 взбитыхъ бѣлковъ и какихъ-нибудь духовъ. Испечь на намасленной сковородѣ.
Требуется: 6 яицъ, 1½ ложки масла, 2 ложки сахара, 2 ложки картофельной муки, 2½ ложки крупичатой муки, 4 ложки сметаны.
Драчена на сметанѣ иначе. 6 желтковъ растереть съ 6 -ложками крупичатой муки, съ 6 ложками сметаны, съ 6 ложками сахара и съ 6 взбитыми бѣлками. Запечь.
Требуется: 6 яицъ, 6 ложекъ сахара, 6 ложекъ муки, 6 ложекъ сметаны.
Драчена простая. Растереть 10 желтковъ до-бѣла, разбавить стаканомъ сливокъ, всыпать ½ ф. крупичатой муки и смѣшать съ 10 взбитыми бѣлками, хорошенько промѣшать. Растопить на сковородѣ кусокъ масла, влить тѣсто и запечь.
Требуется: 10 яицъ, 1 стаканъ сливокъ, ½ ф. муки, ½ ложки масла.
Слоеные пирожки съ вареньемъ. Слоеное тѣсто раскатать въ ½ пальца, нарѣзать стаканомъ кружки и кольца одинаковой величины, на каждый кружокъ положить колечко, примазавъ его яйцомъ, чтобъ пристало, испечь, положить въ середку варенья, засыпать сахаромъ.
Требуется: слоеное тѣсто, 1 яйцо, варенье, ¼ ф. сахара.
Александровскій пирогъ. Растереть до-бѣла ½ ф. свѣжаго несоленаго чухонскаго масла (или промытаго), вмѣшать 1 яйцо, — ¼ ф. сахара и 1 ф. муки, вымѣсить и свалять такъ, чтобы было гладко, раскатать три кружка, величиною съ тарелку, помазать яйцомъ съ водой, запечь. Намазать два кружка вареньемъ, покрыть третьимъ, оглазировать 2 сбитыми бѣлками, стертыми до густоты сметаны съ сокомъ 1 лимона и 1½ полными ложками сахара, поставить въ печь, засушить, не дольше ¼ часа. Убрать сверху вареньемъ.
Требуется: ½ ф. масла, 2 яйца, 3/8 ф. сахара, 1 ф. муки, 2 бѣлка, 1 стаканъ негустого варенья.
На глазурь требуется: 2 бѣлка, сокъ изъ 1-го лимона, 1½ ложки сахара.
Пирогъ съ яблоками, или ягодами, или вареньемъ. Приготовить изъ одного фунта муки какое угодно тѣсто — слоеное, тертое, сметанное или рубленое, раскатать кружокъ, загнуть кверху края, положить въ него 2—3 стакана очищенныхъ ягодъ, смѣшанныхъ съ 1 чашкой сахара, или яблокъ, разрѣзанныхъ тоненькими ломтиками, штукъ 8—10, смѣшанныхъ съ 1 чашкой сахара, или 1 стаканъ варенья, или 1 ф. чернослива, растертаго съ 1 чашкой сахара; наложить сверху рѣшетку изъ того-же тѣста или просто кружокъ, вырѣзанный узоромъ, смазать яйцомъ съ водою, поставить въ печь, смотрѣть, чтобъ не подгорѣло. Когда будетъ готовъ, обсыпать просѣяннымъ сахаромъ.
Требуется: 1 стак. сахара, 8—10 яблокъ, или стаю ягодъ, или 1 ф. чернослива, или 1 стаканъ варенья, 1 яйцо, на смазку, 1 фунтъ муки, масла и сметаны, смотря по тому, изъ какого тѣста дѣлается пирогъ.
Яблочный пирогъ. 10 крупныхъ или 15 не очень крупныхъ яблокъ очистить отъ кожи и отъ сердцевины и, мелко, изрѣзавъ, положить въ тазикъ, а затѣмъ, наливъ воды столько, чтобы совсѣмъ покрыть яблоки, поставить варить. Если вода вся выкипитъ, а яблоки еще не разварятся, нада прибавить еще воды. Снявъ корку съ одного лимона, мелко искрошить ее и всыпать въ яблоки, туда-же всыпать фунтъ мелкаго сахара и снова варить, чтобы образовалась однородная масса, такая густая, какъ хорошая сметана. Варить надо на умѣренномъ огнѣ для того, чтобы яблоки не пригорѣли. Когда яблоки будутъ готовы, надо ихъ выложить въ форму и остудить. Масса должна застынуть, какъ кисель, и легко вывалиться изъ формы. Такой пирогъ посыпаютъ нашинкованнымъ миндалемъ и подаютъ. Это пирожное имѣетъ еще то удобство, что можетъ сохраняться недѣли двѣ.
Требуется: 10 яблокъ, корка съ 1 лимона, 1 ф. мелкаго сахара, ⅛ ф. миндаля.
Булки съ вареньемъ, ромомъ и сливками. 12 круглыхъ, сдобныхъ булочекъ изъ булочной разрѣзать пополамъ, вынуть мякишъ, стереть его съ ½ стаканомъ варенья, наполнить имъ булочки, сложить обѣ половинки вмѣстѣ, обмакнуть въ сливки, смѣшанныя съ 4 желтками, 1 рюмкой рома, ½ чашкой сахара и корицей, положить на противень, намазанный масломъ, поставить въ печь, чтобы подсохли.
Требуется: 12 булочекъ, ½ стакана варенья, 1 стаканъ сливокъ, 4 желтка, 1 рюмка рома, ½ чашки сахара, щепотка корицы, 1 чайн. ложечка молока.
Гренки. Взять 3 французскихъ булки, изрѣзать каждую булку на 5 ломтиковъ въ длину, обмакнуть не надолго (чтобъ развалились) въ 1 бутылку молока, смѣшаннаго съ ½ чашкой сахара и 4 яйцами; вынувъ положить на блюдо въ одинъ рядъ, изжарить на сковородѣ въ раскаленномъ русскомъ маслѣ, положить на блюдо, посыпать сахаромъ съ корицей, поставить въ теплое мѣсто, чтобъ не остыли.
Требуется: 3 франц. булки, 4 яйца, 1 бут. молока, ½ чашки сахара, ½ ф. русскаго масла.
Вымоченные въ маслѣ ломтики можно обмакнуть въ кларъ, составленный изъ 2 яицъ, смѣшанныхъ съ 3 ложк. сливокъ, 1 ложкой сахара и 2—3 ложк. муки. Потомъ жарить. Подавать съ вареньемъ.
Гренки иначе. 2 французскихъ булки нарѣзать вдоль тонкими ломтиками, горбушки срѣзать. Истолочь ¼ ф. сладкаго, въ томъ числѣ штукъ 6 горькаго миндаля, налить 1 чашку молока, всыпать столовую ложку мелкаго сахара, процѣдить сквозь ополосканную салфетку, обмочить въ этомъ молокѣ ломтики булки, обвалять въ 2 яйцахъ, сболтанныхъ съ тѣмъ же миндальнымъ молокомъ, поджарить въ свѣжемъ чухонскомъ маслѣ. Миндальныя выжимки смѣшать съ 1 яйцомъ и ложкой сахара, намазать на ломтики, сложить попарно на листъ. Смѣшать х/2 чашки сахара, очень мелко истолченнаго и просѣяннаго сквозь сито, влить въ него 1 столовую ложку густого клюквеннаго или брусничнаго или малиноваго сока, 1 чайную ложку уксусу или 2 ложки лимоннаго сока, немного толченой ванили, тереть, пока побѣлѣетъ и погустѣетъ, прибавить 1 чайную ложку съ верхомъ картофельной муки, опять потереть, намазать этимъ ломтики съ одной стороны и съ боковъ, подсушить въ вольномъ духу.
Требуется: 2 булки, ¼ ф. сладкаго минд, 1 чашка молока, 3 яйца, ¼-- ½ ф. чухонскаго масла, ¾ ф. сахара, 1—1½ ложки ягоднаго сока, ½ чайн. ложки уксуса, 1 чайная ложка картофельной муки.
Англійское пирожное завитушкой. 1 фунтъ муки растереть съ 1 ф. почечнаго жира, самаго свѣжаго, растопленнаго и размятаго скалкой такъ, чтобъ не было комочковъ; прибавить очень немного соли и воды столько, чтобъ тѣсто вышло не слишкомъ круто; раскатать его четыреугольной тонкой лепешкой, намазать ягоднымъ вареньемъ или пюре, свареннымъ съ сахаромъ, свернуть въ трубку, завязать и положить между двумя глубокими тарелками, завязать обѣ тарелки вмѣстѣ веревочкой, чтобъ не раздѣлились, положить въ кипятокъ и варить часа три, четыре. Когда пирожное сварится, оно должно быть совершенно сухо. Тогда разрѣзать его поперекъ кружечками.
Требуется: 1 фунтъ муки, 1 фунтъ почечнаго жира, варенья 1 стаканъ.
Пирогъ съ кремомъ. Растереть до-бѣла ½ ф. масла, прибавить 1 яйцо, 1 ложку сметаны, ½ стакана сахара, замѣсить 3 стаканами муки, раскатать кружокъ, положить на сковороду, края поднять до краевъ сковороды, испечь. Вынувъ изъ печи, переложить на блюдо, наложить варенья или фруктоваго пюре; сверху покрыть взбитыми сливками.
Требуется: ½ ф. масла, 1 яйцо, 1 ложка сметаны, ½ стакана сахара, 3 стакана муки, 1 стак. варенья, взбитыя сливки.
Оленьи рога. 5 желтковъ и 1 яйцо растереть съ ½ стаканомъ сахара и ½ чайною ложечкой кардамона, или корицы, или цедры, смѣшать съ ½ стаканомъ густыхъ сливокъ, ¼ ф. мелко истолченнаго миндаля, замѣсить столько муки, чтобъ можно было раскатать въ ½ пальца толщиною не очень крутое тѣсто, нарѣзать рѣзцомъ небольшіе продолговатые четыреугольники, разрѣзать каждый почти до краевъ на три части, изжарить въ ½ ф. раскаленнаго русск. масла.
Требуется: 5 желтковъ, ⅛ стак. сахара, ½ чайной ложечки кардамона, или корицы, или цедры, ½ стак. сливокъ, ¼ ф. миндаля, муки, ½ ф. русск. масла.
Армериттеры. Разбить 2—3 яйца съ 2 стаканами молока и съ 3 ложками сахара, помочить въ этомъ молокѣ 12 ломтиковъ французской булки, дать имъ разбухнуть, но не развалиться. Раскалить на сковородѣ масло, зажарить на немъ ломтики булки съ обѣихъ сторонъ. Наложить на нихъ варенье, или пюре, или толченый миндаль съ сахаромъ, обсыпать сахаромъ, подавать.
Такой жареный хлѣбъ безъ сахара подаютъ съ соусами изъ овощей.
Требуется: 3 яйца, 2 стак. молока, 3 ложки сахара, 2 булки, ½ ф. масла, 1 стак. варенья.
Трубочки. Тѣсто для трубочекъ приготовляется такимъ образомъ: ¾ стакана сливокъ смѣшать съ ¾ стак. муки и 3 поднятыми бѣлками.
Или: ½ стак. молока смѣшать съ ½ стак. муки, ⅛ фунта сахара, 4 яйцами и ¼ ф. масла. Или: ¾ стак. сливокъ смѣшать съ ¾ стак. муки, ⅛ ф. сахара и 1 яйцомъ.
Затѣмъ нагрѣть форму, чисто обтереть, намазать воскомъ, налить тѣста, всунуть въ огонь; черезъ нѣсколько секундъ открыть форму; если одна сторона подрумянилась, перевернуть форму на другую сторону; вынувъ изъ формы трубочку, тотчасъ навернуть ее на скалку или на деревяшку, имѣющую видъ фунтика. Наполнить кремомъ или подавать просто съ вареньемъ.
Требуется: ¾ стакана сливокъ, ¾ стакана муки, 3 бѣлка, или: ½ стакана сливокъ, ⅛ ф. сахара, ¾ стакана муки, 1 яйцо.
Трубочки съ анисомъ. 5 яицъ и ½ ф. сахара бить вѣничкомъ на плитѣ, пока не погустѣютъ, снять съ плиты и продолжать бить, пока не остынутъ, всыпать 1 ложку чистаго истолченнаго аниса, ½ стак. муки, замѣсить тѣсто, намазать на листъ, намазанный масломъ, испечь. Нарѣзать четыреугольными кусочками и, пока еще горячи, навить каждый кусокъ на палку.
Требуется: 5 яицъ, ½ ф. сахара, 1 ложка аниса, ½ стакана муки.
Трубочки съ виномъ. Смѣшать 1 стаканъ вина съ ½ стаканомъ просѣяннаго сахара, прибавить ½--¾ стак. муки, размѣшать такъ, чтобъ не было комочковъ, смѣшать съ 3 взбитыми бѣлками. Намазать раскаленную форму воскомъ и печь не долѣе 2 минутъ.
Требуется: 1 стаканъ вина, ½ стак. сахара, ½--¾ стак. муки, 3 бѣлка.
Песочное пирожное. Растереть до-бѣла ½ ф. масла, прибавить ¼ ф. толченаго миндаля, ½ ф. сахара, стертаго съ 4 желтками, и замѣсить столько муки, чтобъ вышло не очень густое тѣсто (около 2 стак.). Раскатать въ ¼ пальца толщиною, нарѣзать фигурами, запечь на листѣ.
Требуется: ½ ф. масла, ¼ ф. миндаля, ½ сахара, 4 желтка, 2 стак. муки.
Бисквиты мелкіе. Растереть 6 желтковъ съ ½ сахара или съ ⅛ тертаго шоколада и 3/8 ф. сахара, смѣшать съ 6 взбитыми бѣлками и ½ стак. картофельной муки, или 6 ложками крупчатки; печь въ бумажныхъ коробочкахъ.
Если бисквиты пекутся безъ шоколада, надо прибавить ½ вершка ванили или цедры съ ½—1 лимона.
Требуется: 6 яицъ, ½ ф. сахара, ½ стак. картофельной муки, ½ вершка ванили или цедры съ 1 лимона, или ⅛ ф. шоколада.
Пирожное изъ фисташекъ. Истолочь ¼ ф. очищенныхъ отъ кожицы фисташекъ и ¼ ф. миндаля съ ½ бѣлкомъ, прибавить 10 желтковъ, растертыхъ до-бѣла съ ½ ф. сахара, 10 поднятыхъ бѣлковъ, 1 столовую ложку картофельной муки. Спечь 2 кружка, намазать между ними слѣдующую массу: истолочь ¼ ф. фисташекъ съ ¼ ф. сахара, развести 1½ ложками рома. Подсушить..
Требуется: ½ ф. фисташекъ, ¼ ф. миндаля, 10 яицъ, ¾ ф. сахара, 1 ложка картофельной муки, 1½ ложки рома.
Пирожное изъ грецкихъ орѣховъ. Растереть 9 желтковъ съ ½ ф. сахара, прибавить ½ ф. очищенныхъ отъ кожицы грецкихъ орѣховъ, 9 взбитыхъ бѣлковъ и ½ стак. муки, спечь въ формѣ два кружка. Наложить между двумя кружками слѣдующую массу: столочь ½ ф. грецкихъ орѣховъ, ⅛ ф. миндаля смѣшать съ 1 стак. сахара, 3 желтками и 1 бѣлкомъ; мѣшать въ кастрюлькѣ на огнѣ до густоты. Подсушить въ печи.
Требуется: 10 яицъ, ¾ ф. сахара, ¾ ф. грецкихъ орѣховъ, ⅛ ф. миндаля, 3 желтка, ½ стак. муки.
Миндальныя стружки. Истолочь очень мелко 3/8 ф. сладкаго и 6 зеренъ горькаго миндаля, смѣшать съ ½ ф. сахара и 6 взбитыми бѣлками, намазать тонко на желѣзный листъ, натертый воскомъ, испечь въ вольномъ духѣ. Вынувъ, разрѣзать острымъ ножемъ, пока горячи, на четыреугольные кусочки и тотчасъ навернуть каждый на палку, неровною стороной кверху, чтобы вышла трубочка.
Требуется: 3/8 ф. сладкаго и 6 зеренъ горькаго миндаля, 6 бѣлковъ, ½ ф. сахара.
Миндальныя кольца. Истолочь или нашинковать ½ ф. очищеннаго миндаля, смѣшать съ ½ ф. сахара и 2 бѣлками, натереть желѣзный листъ воскомъ, класть на него черезъ жестяную бездонную формочку по ложкѣ миндальной массы, въ серединѣ сдѣлать ямку пальцемъ такъ, чтобы вышло колечко, снять форму и продолжать дѣлать слѣдующее колечко. Можно растереть бѣлки до-бѣла съ сахаромъ и лимоннымъ сокомъ или сбить ихъ въ пѣну.
Миндаль можно поджарить съ сахаромъ на сковородѣ до-красна и потомъ смѣшать съ бѣлками.
Требуется: ½ ф. миндаля, ½ ф. сахара, 2 бѣлка.
Яблоки въ тѣстѣ. Очистить отъ кожи 12 яблокъ, вынуть жестяною трубкой сердцевину, всыпать внутрь сахара или варенья, положить яблоко на раскатанный тонкій листъ слоенаго или тертаго тѣста такой величины, чтобъ только завернуть яблоко. Запечь на листѣ.
Требуется: 12 яблокъ, ½ ф. сахару и тѣсто.
Пирожное въ формочкахъ. Сдѣлать тѣсто изъ ½ ф. добѣла растертаго масла, смѣшаннаго съ 2 яйцами, ¼ ф. сахара, ¾ ф. муки, растереть, раскатать, обложить внутри маленькія жестяныя формочки, чтобъ вышелъ родъ корзиночекъ, спечь, вынуть изъ формочекъ, наложить въ нихъ варенья или стереть до-бѣла 1 стаканъ варенья съ 1 бѣлкомъ и наложить его въ коробочки.
Можно печь это пирожное съ вареньемъ, т. е. наложить варенье въ сырыя коробочки.
Требуется: ½ ф. масла, 2 яйца, ¼ ф. сахара, ¾ ф. муки, 1 стаканъ варенья, 1 бѣлокъ.
Пирожки съ меренгою. ¼ ф. несоленаго свѣжаго масла растереть до-бѣла, смѣшать съ ¼ стакана просѣяннаго сахара, 1 яйцомъ и 1½ стак. муки; намазать тонко на бумагу, испечь, потомъ вынуть и остудить. Сбить въ пѣну 4—5 бѣлковъ, смѣшать съ ½ стаканомъ просѣяннаго сахара, 2 чайными ложечками картофельной муки и ½ вершкомъ столченной и просѣянной ванили. Намазать испеченную лепешку мармеладомъ или вареньемъ, сверху покрыть битыми бѣлками, посыпать сахаромъ, просѣяннымъ черезъ кисейку, вставить въ печь минутъ на пять, чтобъ подсохло сверху. Тогда вынуть, разрѣзать острымъ ножемъ на четыреугольные кусочки.
Требуется: ¼ ф. масла, 1 стаканъ сахара, 1 яйцо, 1⅛ стакана муки, 5 бѣлковъ, 2 чайныя ложки картофельной муки, ½ вершка ванили, варенья 1 фунтъ.
Марципаны. Очистить и истолочь, какъ можно мельче, 1 ф. сладкаго миндаля, подсыпая сахара, чтобъ не замаслилось, развести ½ стакана розовой воды, смѣшать съ 1 ф. сахара, мѣшать на огнѣ въ кастрюлѣ, пока масса не погустѣетъ, свернуть массу въ комокъ, посыпать мукою. Когда остынетъ, раскатать, нарѣзать фигуръ, оглазировать и испечь въ вольномъ духу.
Требуется: 1 ф. миндаля, ½ стакана розовой воды, 1 ф. сахара, ½ чашки муки.
Сухое безе. Взбить очень густо 6 бѣлковъ, смѣшать съ 6 столовыми ложками просѣяннаго сахара и тотчасъ, пока бѣлки не пустили воду, положить комочками на листъ, посыпанный мукою, и засушить въ печи послѣ булокъ. Можно прибавить въ бѣлки духовъ: корицы или ванили, или ½ стак. очищеннаго и наструганнаго сладкаго миндаля.
Требуется: 6 бѣлковъ, 6 ложекъ сахара, ½ стакана миндаля.
Заварные туроны. Смочить водою ½ ф. сахара въ кускахъ, сварить густой сиропъ, помочить въ сиропъ слегка палецъ и тотчасъ опустить его въ холодную воду; если изъ этой капли сиропа можно будетъ скатать шарикъ, значитъ сиропъ готовъ. Тогда взбить крѣпко 5 бѣлковъ, замѣшать вмѣстѣ. Когда масса будетъ совершенно гладка и бѣла, брать ее ложкой и класть продолговатыми кучками одинаковой величины на листъ, намазанный воскомъ и посыпанный мукою. Поставить въ вольный духъ. Когда пирожное сверху затвердѣетъ, вынуть, сложить попарно. Можно положить между двумя лепешечками понемногу варенья или наструганнаго миндаля.
Требуется: ½ ф. сахара, 4 бѣлка, варенье или ½ чашки миндаля.
Яблочное безе. 2 чашки протертыхъ печеныхъ яблокъ смѣшать съ 2 чашками просѣяннаго сахара и 1 бѣлкомъ, остудить на льду и мѣшать въ посудѣ, обложенной льдомъ, до тѣхъ поръ, пока масса не будетъ такъ густа, что ложка будетъ стоять въ ней. Надѣлать бумажныхъ коробочекъ, величиною съ палочку сухой пастилы, наложить въ нихъ яблочную массу наравнѣ съ краями, высушить въ вольномъ духу. Когда пирожное будетъ твердо, вынуть изъ коробочекъ, сложить на блюдо и опять поставить въ теплую печь, гдѣ и оставить его до отпуска. Иначе оно отсырѣетъ и отмякнетъ. Многіе прибавляютъ въ это пирожное еще 4 взбитыхъ въ пѣну бѣлка.
Требуется: 2 чашки протертыхъ яблокъ, 2 чашки сахара, 1 или 5 бѣлковъ.
Миндальное безе. Приготовляется, какъ простое безе, только, вмѣсто духовъ, кладется ½ чашки рубленаго сладкаго миндаля съ 6 зернами горькаго.
Требуется: 6 бѣлковъ, 6 ложекъ сахара, ½ чашки сладкаго миндаля, 6 зеренъ горькаго.
Шоколадное безе. Взбить въ густую пѣну 5 бѣлковъ, всыпать въ нихъ по-немногу ½ ф. просѣяннаго сахара и 3 ложки мелко-стертаго шоколада; класть ложкой кучки на листъ, намазанный воскомъ, запечь въ вольномъ духу. Можно вмѣсто шоколада положить въ сахаръ 1 вершокъ толченой и просѣянной ванили, корицы.
Требуется: 5 бѣлковъ, ½ ф. сахара, 3 ложки стертаго шоколада, 1 вершокъ ванили.
Испанскій вѣтеръ. Истолочь ½ стакана миндаля съ ½ ф. сахара, отертаго о цедру съ 1 лимона, смѣшать съ 8 взбитыми бѣлками и тотчасъ запечь въ вольномъ духу на листѣ, намазанномъ воскомъ, наложивъ пирожное кучками. Или: взбить 10 бѣлковъ, смѣшать съ 10 ложками сахара и 1 вершкомъ толченой и просѣянной ванили, испечь въ вольномъ духу, наложивъ бѣлки кучками на листъ, натертый воскомъ. Можно наложить бѣлки на кружки изъ облатокъ, сложенныхъ на листъ, покрытый бумагой.
Требуется: ½ стакана миндаля, ½ ф. сахара, цедра съ 1 лимона, 8 бѣлковъ.
Или: 10 бѣлковъ, 10 ложекъ сахара, 1 вершокъ ванили, облатки см. въ отд. 10-мъ.
Воздушный пирогъ. Взбить въ густую пѣну 8 бѣлковъ, смѣшать съ 1 чашкой какого-нибудь ягоднаго варенья, какъ-то: малины, земляники, клубники, куманики или пюре изъ яблокъ, или крыжовника съ 1 или 2 чайными ложками картофельной муки, выложить въ видѣ колпака на плоскую форму, обсыпать сверху сахаромъ, обровнять ножемъ, запечь передъ подаваньемъ. Муку сыпать рыхло въ то время, когда мѣшать бѣлки съ вареньемъ. Можно печь воздушный пирогъ изъ свѣжихъ ягодъ, растертыхъ съ сахаромъ. На 1 стаканъ растертыхъ ягодъ требуется ½ стакана сахара. Вмѣсто варенья можно положить ½ ф. чернослива, свареннаго и протертаго.
Требуется: 8 яицъ, 1 чашка варенья, 2 чайныя ложки картофельной муки, ½ чашки сахара.
Пирожное къ шоколаду. Взбить въ пѣну 6 бѣлковъ, смѣшать съ 1 чашкой просѣяннаго сахара, кусочкомъ толченой ванили и 1—1⅛ стаканомъ муки, вылить въ бумажную трубку, срѣзать у нея острый конецъ, выпускать изъ нея продолговатыя лепешки на листъ, натертый воскомъ, обсушить немного передъ огнемъ, вставить въ печь послѣ булокъ.
Требуется: 6 бѣлковъ, 1 чашка сахара, 1 вершокъ ванили, 1½ стакана муки.
Пирожное на сливкахъ. Вскипятить 2 стакана сливокъ съ 2 ложками сахара и духами, заварить 1½ стакана муки и поварить; немного остудить, взбить по одному 4 яйца, размѣшать до гладкости, остудить на холоду на плоскомъ блюдѣ, нарѣзать кусочковъ въ вершокъ величиною и толщиною въ ½ пальца, надрѣзать каждый съ одной стороны на три части, опустить въ раскаленное масло; когда подрумянится, вынуть и обвалять въ сахарѣ.
Требуется: 2 стакана сливокъ, 2 ложки сахара. 1 вершокъ ванили, 1½ стакана муки, 4 яйца, ½ ф. русскаго масла.
Рубленое пирожное. Разболтать 1 яйцо съ ½ стаканомъ сливокъ, прибавить ¼ ф. сахара, 15 зеренъ толченаго горькаго миндаля, ½ ф. холоднаго чухонскаго масла, 1 стаканъ муки; рубить до тѣхъ поръ, пока тѣсто не перестанетъ приставать къ сѣчкѣ; застудить на льду, раскатать въ толщину картона, нарѣзать кружки, обмазать яйцомъ, посыпать толченымъ миндалемъ или корицей съ сахаромъ; спечь на листѣ.
Требуется: 2 яйца, ½ стакана сливокъ, ¼ ф. сахара, 15 зеренъ горькаго миндаля, ½ ф. масла, 1 стаканъ муки, 1 рюмку миндаля или ложка корицы.
Колечки съ корицей. Растереть ¼ ф. свѣжаго масла съ 5 желтками, сваренными въ крутую, прибавивъ 1 сырое яйцо, ¾ стакана сахара, 1½ чайныхъ ложечки просѣянной корицы и 1 стаканъ муки, растереть руками, надѣлать колечекъ около 24, обвалять въ корицѣ съ сахаромъ, запечь въ вольномъ духу на листѣ, посыпанномъ мукою.
Требуется: ¼ ф. масла, 5 желтковъ, 1 яйцо, ¾ стакана сахара, 1½ чайной ложечки просѣянной корицы, 1 стаканъ муки.
Берлинскіе колечки. Растереть ⅓ ф. масла, смѣшать съ 4 яйцами и 2 желтками, растертыми до-бѣла, съ ½ ф. сахара, цедрой, съ ½ лимона, ½ чайной ложечкой корицы и 2 стаканами муки, надѣлать на листѣ колечекъ, спечь на листѣ.
Требуется: ⅓ ф. масла, 4 яйца и 2 желтка, ½ ф. сахара, цедра съ ¼ лимона, ½ чайной ложечки корицы, 2 стакана муки.
Пирожное жареное въ маслѣ. Растереть до-бѣла ¼ фунта масла, смѣшать съ 6 желтками, растереть до-бѣла съ ½ ф. сахара, ½ чашкой сливокъ, замѣсить 1 ф. муки, раскатать, нарѣзать фигурокъ, зажарить въ 1 ф. русскаго масла. Или: 10 желтковъ стереть до-бѣла съ ½ ф. сахара, разбавить ½ стаканомъ сливокъ, замѣсить столько муки, чтобъ можно было раскатать тонкую лепешку, нарѣзать фигуръ, зажарить въ маслѣ.
Требуется: ¼ ф. масла, 6 желтковъ, ½ ф. сахара, ½ чашки сливокъ, 1 ф. муки, 1 ф. русскаго масла. Или: 10 желтковъ, ½ ф. сахара, ½ стакана сливокъ, 1¼ ф. муки.
Мазурекъ. Тѣсто дѣлается не густо, намазывается на листъ бумаги съ поднятыми на палецъ краями; желтки стираются до-бѣла съ сахаромъ, бѣлки взбиваются, масло растирается до-бѣла, сахаръ сѣется. Намазывается на ½ пальца толщиною, печется въ печи послѣ хлѣбовъ и подсушивается. Пропорція слѣдующая:
а) Миндальный мазурекъ. Миндаля ½ ф., сахара ½ ф., 10 зеренъ горькаго миндаля, 2 желтка, 5 взбитыхъ бѣлковъ и, кромѣ того, 2 бѣлка толкутся съ горькимъ миндалемъ.
b) Миндальный мазурекъ. 6 желтковъ, ½ ф. сахара, ½ ф. миндаля, 6 взбитыхъ бѣлковъ.
c) Миндальный мазурекъ на маслѣ. ½ ф. масла, 3 цѣльныхъ яйца, ½ ф. миндаля, ½ ф. сахара, 2 ложки сливокъ, 10 зеренъ горькаго миндаля, ½ чашки муки.
d) Еще миндальный мазурекъ. ½ ф. масла, 6 желтковъ, ½ ф. сахара, ½ ф. миндаля, 10 зеренъ горькаго миндаля, ⅓ ф. муки, 6 взбитыхъ бѣлковъ.
e) 1 чашка масла, 5 яицъ, ¼ ф. сахара, 1 чашка сливокъ, ¼ ф. миндаля.
f) Лимонный мазурекъ. 1 вареный лимонъ протертый, ¾ стакана сахара, 6 желтковъ, ½ стакана картофельной муки, цедры. Вмѣсто лимона можно взять апельсинъ.
g) Мазурекъ на винѣ. ½ стакана вина, ¾ стакана сахара, ½ стакана миндаля, 1 стаканъ сметаны, 3 яйца, 2 стакана муки.
h) Мазурекъ съ грецкими орѣхами. ¼ ф. грецкихъ орѣховъ, очищенныхъ отъ шкурки, 10 желтковъ, ¼ ф. сахара, 5 взбитыхъ бѣлковъ.
i) Миндальный мазурекъ. ½ ф. миндаля сладкаго, 10 зеренъ горькаго, 5 яицъ, ½ ф. сахара, ½ ф. масла, ½ ф. муки.
j) Вкусный мазурекъ. ½ ф. масла, 6 желтовъ, ½ ф. сахара, цедры съ ½ лимона, ¼ ф. картофельной муки, ¼ ф. крупчатки, 6 взбитыхъ бѣлковъ.
Всѣ эти мазуреки можно оглазировать, обсыпать миндалемъ, украсить вареньемъ.
Яблоки въ слойкѣ «Дортуа». Яблоки очистить отъ кожицы и вынуть сердцевину выемкой колончатой (трубка), а если ея нѣтъ, тогда аккуратно маленькимъ ножичкомъ и яблокъ долженъ быть сорта подъ названіемъ «Антоновскаго». Затѣмъ раскатать тонко слоеное тѣсто, нарѣзать узкой лентой и обвить вокругъ яблока, укладывая ленту такъ, чтобы половина ея была наружи, а вторая плотно прикрыта слѣдующей вокругъ яблока и такъ до конца, когда яблокъ обвернутъ, его обмазать яйцомъ, положить на желѣзный листъ, въ средину яблока въ сердцевину насыпать сахару, потомъ изъ этого-же тонко раскатаннаго слоенаго тѣста, вынуть зубчатой выемкой маленькій кружокъ какъ пять копѣекъ мѣдные и можно больше, смотря по яблоку, и этимъ накрыть сердцевину съ сахаромъ, смазать яйцомъ и начинать дѣлать слѣдующій также. Когда готово, поставить въ печь, жаръ средній, дать золотистый коллеръ, когда готово, удобно подавать къ завтраку, къ обѣду и къ чаю.
Можно эти яблоки приготовить такъ: раскатать тѣсто слоеное или можно взять и обрѣзки мятой слойки, и изъ раскатаннаго тонко тѣста нарѣзать куски величиною, чтобы можно было завернуть яблоко; на куски разставить очищенныя яблоки, въ средину сердцевины насыпать сахару, потомъ завернуть въ тѣсто, лишніе концы обрѣзать; съ верху все кругомъ смазать яйцомъ и обвалять въ свекловичномъ пескѣ сахара, положить на листъ всѣ яблоки, гдѣ были защиплены концы внизъ къ листу и дальше одинъ отъ другого, въ противномъ случаѣ, если близко рядомъ положите, тогда верхъ заколеруется, а бока будутъ сырые. Когда на листъ яблоки уложены, поставить въ печь, жаръ средній, отколеровать. Листъ долженъ быть подмазанъ масломъ столовымъ.
Тарталеты съ яблоками. Взять формочки тарталеты зубчатые или гладкіе, промазать масломъ. Затѣмъ раскатать тѣсто слоеное или александровское, первое раскатывать по тоньше, второе чуть потолще, раскатавъ, вынуть на большую зубчатую выемку и вложить въ формочки тарталеты. Яблоки очистить отъ кожицы, разрѣзать пополамъ, вырѣзать сердцевину и тонко нарѣзать, уложить красиво въ тѣсто и поставить въ печь. Когда края тарталетъ и частью яблоки заколеруются, означаетъ ихъ готовность, но во всякомъ случаѣ, вынуть одну штучку изъ формочки и, если бока сырые, бѣлые, то поставить въ печь еще, а сверху прикрыть мокрой бумагой. Это бываетъ отъ того, когда печка очень горяча, сверху края жаромъ схватитъ, а бока сырые. Когда готово, вынуть, дать остыть немного и тогда вынуть изъ формочекъ, сверху каждую тарталетку покрыть пюре абрикоса и подавать.
Приготовленіе Пюре абрикосъ. Въ зимнее время взять пюре абрикосъ заготовку, продаваемыхъ всюду въ зеленыхъ и фруктовыхъ, а лѣтомъ взять свѣжіе. Первые только надо протереть чрезъ черное волосяное сито, а свѣжіе сначала вынуть косточки и если очень спѣлы, прямо разварить, а если еще крѣпкіе, то прибавлять немного воды, на 1 ф. абрикосъ 72 стакана. Когда разварено, также протереть на сито. На 1 ф. протертаго пюре положить 1 ф. сахара, проварить немножко, этимъ покрыть тарталетки и подавать. Эти же тарталеты и точно также приготовленные можно лѣтнее время приготавливать вмѣсто яблоковъ, со сливами черной или желтой, съ ягодами вишней, крыжовника и прочимъ.
ОТДѢЛЪ ОДИННАДЦАТЫЙ.
правитьТорты и пряники домашняго приготовленія.
правитьПримѣчаніе къ тортамъ.
правитьВсѣ торты надо печь въ формѣ, намазанной масломъ и обсыпанной сухарями, или въ бумажной формѣ или въ кастрюлѣ, обложенной намасленной бумагою. Печь въ печи, приготовленной какъ для булокъ; пробовать готовность, воткнувъ тоненькую лучинку въ средину торта; если лучинка выйдетъ изъ торта сухой и чистой, тортъ готовъ. Его надо опрокинуть на блюдо, отдѣлить бумагу, обсыпать сахаромъ или заглазировать, или украсить, какъ кому угодно.
Глазурь. ¼ ф. просѣяннаго сквозь ситечко сахара, ½ бѣлка, сокъ изъ ½ лимона тереть ложкою, пока не погустѣетъ и не побѣлѣетъ.
Глазурь можно подкрашивать.
Глазурью намазываютъ какое нужно пирожное ножемъ и затѣмъ подсушивать въ вольномъ духу.
Требуется: ½ ф. сахара, 1 яйцо, ½ лимона.
Миндальный тортъ. Истолочь 1 ф. сладкаго миндаля, примѣшивая сахара или желтка, чтобъ миндаль не замаслился, смѣшать съ 1 стаканомъ сахара, стертаго до-бѣла съ 10 желтками, прибавить 10 взбитыхъ бѣлковъ.
Требуется: 1 ф. миндаля, 1½ стакана сахара, 10 яицъ.
Миндальный тортъ на мукѣ. Растереть 6 желтковъ съ 1 чашкой сахара, смѣшать съ десятью зернами толченаго горькаго миндаля, 6 ложками муки и 6 взбитымы бѣлками.
Требуется: 6 яицъ, 1 чашка сахара, 10 зеренъ горькаго миндаля, 6 ложекъ муки.
Миндальный тортъ изъ картофеля. Стереть до-бѣла 6 желтковъ съ 1 чашкой просѣяннаго сахара, смѣшать съ 20 зернами горькаго миндаля, 4 стаканами протертаго картофеля, не очень развареннаго, 4 ложками картофельной муки и 6 взбитыми бѣлками.
Требуется: 6 яицъ, 1 чашка сахара, 20 зеренъ горькаго миндаля, 4 стакана протертаго картофеля, 4 ложки картофельной муки.
Миндальный тортъ на картофельной мукѣ. Растереть добѣла 6 желтковъ съ ½ стаканомъ сахара, смѣшать съ ¼ ф. толченаго сладкаго миндаля и 10 зернами горькаго, ½ чашкой картофельной муки и 6 взбитыми бѣлками.
Требуется: 6 яицъ, ½ стакана сахара, ¼ ф. сладкаго миндаля, 10 зеренъ горькаго, ½ чашки картофельной муки.
Пирогъ изъ взбитыхъ бѣлковъ съ кремомъ. Взбить 8 бѣлковъ, всыпать ¾ фунта сахара, разложить ихъ кольцомъ по краямъ двухъ бумажныхъ кружковъ одинаковой величины, третій кружокъ весь накрыть бѣлками въ ½—1 палецъ толщиною. Испечь въ вольномъ духу. Сложить два кружка вмѣстѣ, въ пустую середину наложить битыхъ сливокъ, приготовленныхъ изъ 1½ стакановъ густыхъ сливокъ, съ ½ стаканомъ сахара и кусочкомъ ванили, сверху накрыть цѣльнымъ кружкомъ бѣлковъ.
Требуется: 8 бѣлковъ, ¾ ф. сахара, 1½ стакана сливокъ.
Тортъ жекуазъ. Растереть до-бѣла 8 желтковъ съ ¾ ф. сахара, смѣшать съ ½ ф. до-бѣла растертаго чухонскаго масла, прибавить цедру съ 1 лимона, ¾ ф. муки и 8 взбитыхъ бѣлковъ.
Требуется: 8 яицъ, ¾ ф. сахара, ½ ф. масла, цедра съ 1 лимона, ¾ ф. муки.
Шоколадный тортъ. Растереть до-бѣла 6 желтковъ съ ½ стаканомъ сахара, всыпать ½ стакана тертаго шоколада, 1—2 полныхъ ложки толченыхъ и просѣянныхъ ржаныхъ сухарей, ванили ½ вершка, смѣшать съ 6 взбитыми бѣлками.
Требуется: 6 яицъ, ½ стакана сахара, ½ стакана шоколада, 2 ложки ржаныхъ сухарей, ванили ½ вершка.
Тортъ изъ ржаныхъ сухарей съ ванилью. Растереть добѣла 6 желтковъ съ ½ стаканомъ сахара, всыпать ¾ стакана ржаныхъ мелко просѣянныхъ сухарей, прибавить 1 вершокъ толченой ванили и 6 взбитыхъ бѣлковъ.
Требуется: 6 яицъ, ½ стакана сахара, 3/4 стакана сухарей, 1 вершокъ ванили.
Лимонный тортъ. Сварить 2 лимона, не разрѣзая ихъ, такъ, чтобъ ихъ можно было проколоть соломенкой. Когда будутъ готовы, завернуть въ салфетку, которая должна втянуть сырость изъ нихъ; потомъ, разрѣзавъ ихъ, вынуть косточки, а мясо и кожу протереть сквозь дурхшлагъ, смѣшать съ 1 чашкой сахара, 6 желтками, 1 полною столовою ложкой картофельной муки и 6 взбитыми бѣлками.
Вмѣсто лимона можно положить 1 стаканъ растертой сырой малины или клубники, или земляники.
Требуется: 2 лимона, 1 чашка сахара, 1 ложка картофельной муки, 6 яицъ.
Или 6 стакановъ растертыхъ ягодъ.
Тортъ песочный. Растереть до-бѣла 4 желтка съ ½ ф. сахара, смѣшать съ ½ ф. масла, растертаго до-бѣла, и съ ½ стаканомъ муки, прибавить цедры съ 1 лимона, 4 взбитыхъ бѣлка, испечь два кружка одинаковой величины. Намазать одинъ изъ нихъ какимъ-нибудь фруктовымъ пюре или вареньемъ, накрыть другимъ, заглазировать или обсыпать мелкимъ сѣяннымъ сахаромъ.
Требуется: 4 яйца, ½ ф. сахара, ½ ф. масла, ½ стакана муки, цедра съ 1 лимона, 1 стаканъ варенья.
Разныя массы для пирожнаго. а) Масса изъ мака. Обварить кипяткомъ 2 ф. мака, отлить отстоявшуюся сверху воду съ сокомъ, откинуть макъ на сито, чтобы стекла вода, растереть въ каменной чашкѣ пестикомъ, прибавить 20 зеренъ толченаго горькаго миндаля и 1 ф. сахара, сварить, остудить, намазать между двухъ лепешекъ бисквита.
b) Яблочная масса. Испечь нѣсколько яблокъ, протереть, смѣшать съ сахаромъ по вкусу.
c) Миндальная масса. Истолочь очень мелко ½ фунта сладкаго миндаля съ 10 зернами горькаго, растереть съ ½ стаканомъ сахара и 1 бѣлкомъ.
d) Ягодная или фруктовая масса. 1 стаканъ пюре изъ какихъ-угодно фруктовъ сварить съ 1½ стаканами сахара.
Требуется: а) 2 ф. мака, 20 зеренъ горькаго миндаля, 1 фунтъ сахара.
b) 10 яблокъ, 1 ф. сахара.
c) ½ ф. миндаля сладкаго и 10 зеренъ горькаго, ½ стакана сахара, 1 бѣлокъ.
d) 1 стаканъ ягоднаго или фруктоваго пюре, ½ стакана сахара.
Пряники медовые. Растопить 3 стакана меда, снять пѣну, заварить этимъ кипящимъ медомь 4 стакана просѣянной черезъ сито ржаной муки, 10 толченыхъ гвоздичекъ, ½ ложечки инбиря и столько же аниса, 3 золотника разваренной въ кипяткѣ и мелко изрубленной померанцевой корки, разболтать, прибавить ¼ чайной ложечки аммонія и ¼ стакана спирта, мѣсить тѣсто до тѣхъ поръ, пока не отстанетъ отъ рукъ. Скатать длинныя, круглыя полосы, запечь на листѣ послѣ хлѣбовъ, нарѣзать полоски вдоль и подсушить въ печи.
Требуется: 3 стакана меда, 4 стакана ржаной муки, 10 гвоздичекъ, ½ ложечки инбиря, ½ ложечки аниса, 3 золотника померанцевой корки, ¼ ч. ложечки аммонія, ¼ стакана спирта.
Рыхлые медовые пряники. Бить до густоты 10 яицъ съ 72 чайной ложечкой толченаго и просѣяннаго кардамона, вскипятить 1 ф. меда, снять пѣну, остудить, смѣшать съ яйцами, прибавить 1 ложку вареной и мелко изрубленной померанцевой корки, ⅛ ф. мелко нарѣзаннаго цуката, ¼ ф. рубленнаго миндаля и 1¾ стакана муки, вылить въ невысокія бумажныя коробочки, запечь на листѣ.
Требуется: 10 яицъ, ½ чайной ложечки кармадона, 1 ф. меда, 1 ложка померанцевой корки, ⅛ ф. цуката, ⅛ ф. миндаля, 1¾ стакана муки.
Пряники медовые на спирту. Вскипятить до-красна 3 стакана меда, снять пѣну, отставить отъ огня, влить осторожно, понемногу, ⅓ стакана спирта, замѣшать, чтобъ онъ не вспыхнулъ, положить въ медъ ⅓ стакана сваренной и мелко изрубленной померанцовой корки, ¼ лота инбиря, 5—6 зеренъ толченаго англійскаго перца, ¼ лота толченой гвоздики, ½ лота аниса, ½ лота итальянскаго укропа и заварить горячимъ медомъ, 3½ стакана просѣянной черезъ сито, немного поджаренной ржаной муки мѣшать веселкой, пока масса не побѣлѣетъ. Въ плоскія бумажныя коробочки налить тѣста на ½ мизинца, дать подняться, смазать пивомъ, вскипяченнымъ съ медомъ, положить наверхъ по кусочку цуката и по двѣ половинки миндаля, поставить въ печь на листѣ. Когда запекутся, вынести на холодъ, чтобъ немного отсырѣли; снять бумагу.
Требуется: 3 стакана меда, ⅓ стакана спирта, ⅓ стакана померанцевой корки, ¼ лота инбиря, 6 зеренъ англійскаго перца, ¼ лота гвоздики, ½ лота аниса, ½ лота итальянскаго укропа, 3½ стакана ржаной муки, ¼ ф. цуката, ¼ ф. миндаля.
Медовые пряники на яйцахъ. До-бѣла растереть 3 стакана подогрѣтаго меда, всыпать 1 ф. крупчатки, мѣшать полчаса, замѣшать по одному 9 желтковъ, ½ чайной ложечки кардамона, ½ корки померанцевой, вареной и рубленой, 10 зеренъ толченаго англійскаго перца, 10 зеренъ гвоздики, прибавить 9 взбитыхъ бѣлковъ, вылить на большой листъ, покрытый бумагой, посыпать ⅛ ф. рубленаго миндаля, запечь въ печи послѣ хлѣбовъ; вынуть, разрѣзать острымъ ножемъ на продолговатые четыреугольники, подсушить; когда отсырѣютъ опять подсушить.
Требуется: 3 стакана меда, 1 фун. крупчатой муки, 9 яицъ, ½ чайной ложки кардамона, ½ корки померанцевой, 10 зеренъ англійскаго перца, 10 гвоздичекъ, ⅛ фун. миндаля.
Паточные пряники. Истолочь 12 зеренъ гвоздики, 6 зеренъ простого и 6 зеренъ англійскаго перца, 10 зеренъ кардамона, изрубить ½ померанцевой корки, срѣзать тонко цедру съ ½ лимона, положить всѣ эти пряности въ 2 ф. патоки, вскипятить, размѣшать съ 1 ф. растопленнаго масла, 3 золотниками аммонія и 3 ф. муки, бить тѣсто около часа, поставить на ночь въ теплое мѣсто, чтобъ поднялось, накатать шариками или лепешками, или нарѣзать фигуръ, печь на листѣ, подсушить.
Требуется: 2 ф. патоки, 1 ф. масла, 3 ф. муки, 3 золотника аммонія, 12 гвоздичекъ, 6 зеренъ русскаго перца, 6 зеренъ англійскаго перца, 10 зеренъ кардамона, ½ померанцевой корки, цедра съ ½ лимона.
Паточные пряники со сметаной. ½ ф. растопленнаго масла вскипятить съ 2½ ф. патоки, прибавить 2 стакана свѣжей сметаны, ½ рюмки спирта, 10 зеренъ горькаго толченаго миндаля ½ чайной ложечки кардамона, ½ чайной ложечки корицы, цедру съ ½ лимона, ½ лота аммонія, вскипяченнаго въ 2 ложкахъ воды и процѣженнаго, 5 ф. муки, бить 2 часа, дать подняться въ тепломъ мѣстѣ, надѣлать шариковъ съ грецкій орѣхъ, запечь на листѣ.
Требуется: ½ ф. масла, 2½ ф. патоки, 2 стакана сметаны, ½ рюмки спирта, 10 горькихъ миндалинъ, ½ ч. ложечки кардамона, ½ ч. ложечки корицы, цедра съ ½ лимона, ½ лота аммонія, 5 фунтовъ муки.
Сахарные пряники. Растереть до-бѣла 4 яйца съ 1 ф. сахара, прибавить ½ чайной ложечки корицы, 4—5 зеренъ толченаго чернаго перца, ½ корки померанцевой, 1 ф. муки, бить ½ часа. Когда тѣсто отстанетъ отъ веселки, раскатать тонкой колбасой, нарѣзать поперекъ кусочками, накатать шариковъ, испечь послѣ хлѣбовъ на листѣ, покрытомъ бумагой.
Требуется: 4 яйца, 1 ф. сахара, ½ чайной ложечки корицы, 5 зеренъ русскаго перца, ½ корки померанцевой, 1 ф. муки.
Пряники изъ сахара и патоки. Истолочь ⅛ ф. миндаля, ½ лота корицы, ½ лота кардамона, 6 гвоздичекъ, вскипятить 1 ф. патоки; просѣять въ нее духи, положить миндаль, цедру съ ½ лимона, ½ померанцевой корки, мелко изрубленной, 1 ф. сахара, кусочекъ аммонія съ грецкій орѣхъ, сваренный въ 1 рюмкѣ розовой или простой воды и процѣженный; замѣсить какъ можно лучше 2 ф. муки, поставить на ночь въ теплое мѣсто, чтобы поднялось, раскатать, нарѣзать лепешекъ, или фигурокъ, испечь на листѣ въ печи послѣ хлѣбовъ. Держать въ стеклянной банкѣ или жестянкѣ.
Требуется: ½ ф. миндаля, ½ лота корицы, ½ лота кардамона, 6 гвоздичекъ, 1 ф. патоки, цедра съ ½ лимона, съ ½ померанцевой корки, 1 ф. сахара, 1 кусочекъ аммонія съ грецкій орѣхъ, 1 рюмка розовой воды, 2 ф. муки.
Шоколадные пряники. Вскипятить 1½ стакана меда съ 1 ф. мелкаго сахара и ¾ стакана воды, прибавить 3 золотника аммонія, ½ чайной ложечки корицы, ½ чайной ложечки кардамона, 6 гвоздичекъ, 6 зеренъ англійскаго перца, ½ ф. толченаго или рубленаго миндаля; снявъ съ огня, всыпать 1½ ф. муки, замѣсить такъ, чтобъ отстало отъ рукъ, подсыпая мукою, раскатать, нарѣзать фигурокъ, спечь на листѣ послѣ хлѣбовъ; сварить сиропъ изъ 1½ ф. сахара и ½ стакана воды, прибавить ½ ф. тертаго шоколада, густо намазать этою массою пряники, подсушить, потомъ намазать ихъ съ другой стороны и опять подсушить.
Требуется: 1½ стакана меда, 2½ фунта сахара, 3 золотника аммонія, ½ чайной ложечки корицы, ½ ч. ложечки кармадона, 6 гвоздичекъ, 6 зеренъ англійскаго перца, ½ ф. миндаля, 1½ ф. муки, ½ фунта шоколада.
Сахарные пряники на яйцахъ. 1 ф. сахара и 8 яицъ растереть до-бѣла, прибавить слѣдующихъ истолченныхъ и просѣянныхъ духовъ, ½ чайной ложки кардамона, ½ чайной ложки корицы, ½ чайной ложки инбиря, 10 гвоздичекъ. Кромѣ нихъ, положить 1 ложку свареной и мелко изрубленной померанцевой корки, 2 столовыхъ ложки мелко изрубленнаго сладкаго и ½ ложки горькаго миндаля; всыпать 1¾ ф. муки и мѣсить до тѣхъ поръ, пока не отстанетъ отъ рукъ, надѣлать шариковъ величиною съ грецкій орѣхъ, испечь на листѣ послѣ хлѣбовъ.
Требуется: 1 ф. сахара, 8 яицъ, ½ ч. ложечки кардамона, ½ ч. ложечки корицы, ½ ч. ложечки инбиря, 10 гвоздичекъ, 1 ложка померанцевой корки, 2 ложки сладкаго миндаля. ½ ложки горькаго миндаля, 1¾ ф. муки.
Пряники на розовой водѣ. 1 ф. сахара развести 1 стаканомъ розовой воды, вскипятить сиропъ и немного остудить, взять 1 лотъ вскипяченаго въ 1 ложкѣ воды и процѣженнаго аммонія, замѣшать 1 ф. муки, бить веселкой ½ часа, поставить на ночь въ теплое мѣсто, чтобъ поднялось, надѣлать шариковъ, испечь на листѣ въ печи послѣ хлѣбовъ.
Требуется: 1 ф. сахара, 1 стаканъ розовой воды, 1 лотъ аммонія, 1 ф. муки.
Баба съ ромомъ. Пропорція: муки 1 фун. крупчатки, яицъ 10 штукъ, дрожжей 1-й сортъ 1/16 ф., сахара ½ ф., соль по вкусу, масло столовое ½ ф.
Приготовленіе. Взять полъ стакана и побольше, смотря какой стаканъ, теплой воды, размѣшать въ ней дрожжи и взять отдѣльно отъ вѣса немного муки, замѣсить не густую опару и поставить подняться. А за это время просѣять чрезъ сито на столъ муку, посрединѣ сдѣлать ямочку и отбить туда яйца.
Масло размять, чтобы было мягкое, соль и сахаръ подготовить въ сторонкѣ въ одну кучку. Послѣ этого начать мѣсить и конечно уже обязательно рукой, смѣшавъ муку съ яйцами, растеревъ до гладкости и чтобы тѣсто было тягучее, для этого, растеревъ его на столѣ, приподнять и ударять объ столъ, и такъ сдѣлать нѣсколько разъ, послѣ этого положить соль и сахаръ и также продѣлать съ тѣстомъ, наконецъ, положить масло и опару и также все вмѣстѣ хорошенько перемѣшать, послѣ этого сложить тѣсто въ кастрюлю и поставить въ теплое мѣсто подняться. Взять форму для бабы, они имѣются разныхъ фасоновъ и разной величины, смазать распущеннымъ масломъ и если форма новая, тогда засыпать ее еще мукой крупчаткой и разложить поднявшееся тѣсто въ формы и какая-бы форма ни была, накладывать только немного больше, какъ ¼ формы, если форма широкая къ верху, тогда можно еще побольше. Поставить форму въ теплое мѣсто, когда поднимется, немного не доходя до краевъ, тогда ставить въ печь. Готовность узнается лучинкой какъ и ниже сказано. Готовую бабу, вынувъ изъ формы подчистить. Затѣмъ всыпать въ кастрюлю ½ ф. сах. песку, налить два стакана воды и вскипятить, въ этотъ сиропъ влить рому двѣ рюмки, и поливать горячимъ бабу всю кругомъ, дать ей какъ можно больше принять въ себя этого пунша и подавать къ чаю. Это самое тѣсто «баба и точно также приготовленное, но отпечь въ большихъ тарталетахъ порціонно и, послѣ моченія въ пуншѣ, разрѣзать ихъ пополамъ, но не совсѣмъ и, разогнувъ каждую штуку, положить туда много густыхъ сбитыхъ сливокъ смѣшанныхъ съ сахаромъ, истолченнымъ съ ванилью, и подавать къ обѣду или завтраку.
ОТДѢЛЪ ДВѢНАДЦАТЫЙ.
правитьДомашніе желе, муссы, кремы, пломбиръ, зефиръ, бланманже, компоты, кисели, мороженое.
правитьЖеле. На пять стакановъ жидкости для желе кладется 20 листовъ желатина и 1½ стакана сахара. Желатинъ заваривается кипяткомъ и подогрѣвается до тѣхъ поръ, пока не разойдется, потомъ выливается въ посуду и заливается теплою жидкостью. На стаканъ жидкости требуется сахара по вкусу, болѣе или менѣе. Процѣживать, если нужно, надо черезъ волосяное сито. Ягодный морсъ надо вскипятить съ сахаромъ, положеннымъ по вкусу, и снять пѣну. Можно сдѣлать желе изъ 1 стакана варенья, разведеннаго 4 стаканами воды и процѣженнаго сквозь волосяное сито. Въ морсъ изъ красной смородины можно прибавить для аромата 1 рюмку вина.
Требуется: 5 стакановъ морсу, 20 листковъ желатина, 1½ стакана сахара.
Желе изъ лимона. Выжать 2 лимона, развести водою до 5 стакановъ, положить цедру, 1½ стакана сахара, 20 листковъ желатина.
Требуется: 2 лимона, 1½ стакана сахара, 20 листковъ желатина.
Желе апельсинное. Выжать сокъ изъ 3 апельсиновъ и 1 лимона, развести водою такъ, чтобъ вышло 5 стакановъ жидкости, слить безъ косточекъ въ тазикъ, смѣшать съ цедрой одного апельсина и сахаромъ, вскипятить, снять пѣну, положить 20 листковъ желатина, процѣдить черезъ теплое волосяное сито въ форму.
Требуется: 3 апельсина, 1 лимонъ, 1½ стакана сахара, 20 листковъ желатина.
Желе изъ яблокъ. Сварить съ 3 стаканами воды вымытую скорлупу съ 10 кислыхъ яблокъ, процѣдить, дать отстояться, слить осторожно сварить съ сахаромъ, 2 гвоздичками и кусочкомъ корицы, развести желатиномъ.
Требуется: кожа съ 10 яблокъ, 1½ стакана сахара, 10 листиковъ желатина, корица, 2 гвоздички.
Желе изъ вина. Вскипятить въ мѣдномъ тазикѣ 4 стакана воды съ 1½ стаканами сахара. Распустить желатинъ въ ½ стаканѣ кипятка, соединить съ сиропомъ, влить 1 стаканъ какого-нибудь вина; если оно не довольно ароматично, прибавить горошинку ванили. Застудить.
Требуется: 1½ стакана сахара, 15 листовъ желатина, 1 стаканъ вина, горошинка ванили.
Желе изъ чернослива. Сварить черносливъ, откинуть на рѣшето, осторожно вынуть косточки, залить желе, сдѣланнымъ изъ сока 1 лимона, воды и 1 рюмки вина.
Требуется: ½ ф. чернослива, 10 листиковъ желатина, 1 рюмка рома, 1 лимонъ, ½ стакана сахара.
Желе съ фруктами. Нарѣзать кусочками яблокъ, грушъ, налить въ форму какого-нибудь виннаго желе; когда немного застынетъ, опустить фрукты, вишни, сливы, виноградъ и пр., всего понемногу и рѣдко; опять залить и немного остудить, снова разложить на желе фрукты и залить. Вмѣсто свѣжихъ ягодъ, положить ягоды изъ варенья.
Требуется: 2 яблока, 2 груши, ½ ф. винограда, 2 сливы, желе изъ вина.
Муссъ. Приготовить какъ желе, остудить настолько, чтобъ не было тепло, взбить пѣну, какъ кремъ, метелкой, вылить въ форму. Требуется на муссъ 3 стакана жидкости, 10 листковъ желатина, 1 чашка сахара.
Можно приготовить жидкость для мусса изъ слѣдующихъ веществъ.
а) Изъ ½—1 стакана ягоднаго морса и 2—2½ стакановъ воды.
b) Изъ сока 1—2 лимоновъ или апельсиновъ, цедры и воды.
c) Изъ ½—1 стакана вина и 2—2½ стакановъ воды.
d) Изъ сока 1 лимона, ½ стакана рома и воды.
e) Изъ хлѣбной воды и лимона. Заварить водой верхнія, неподгорѣлыя корки ржаного хлѣба, дать устояться до прозрачности, слить въ тазъ, вскипятить съ сокомъ 1 лимона, цедрой и сахаромъ, опустить клей и т. д.
Творогъ въ видѣ крема. Остудить на льду 2 стакана свѣжей сметаны, сбить ее вѣничкомъ на льду въ густую пѣну, смѣшать съ 2 фунтами самаго свѣжаго, протертаго черезъ рѣшето творогу, смѣшать съ ½ стаканомъ сахара, ½ стаканомъ вымытой и на-сухо вытертой коринки.
Облить сверху половиной сбитой сметаны; подавать съ сахаромъ и корицей.
Требуется: 2 ф. творогу, 2 стакана сметаны, ½ стакана сахара и ½ стакана коринки.
Кремъ. Остудить 1½ или 2 стакана густыхъ сливокъ, взбить на льду, или снѣгу метелкой, положить сахаръ, истолченный съ ванилью по вкусу, 5 листочковъ желатина распустить на плитѣ въ ½ стаканѣ кипятка. Когда распустится и немного остынетъ, вливать клей въ сливки и быстро смѣшать, затѣмъ разложить по формамъ.
Въ кремъ можно положить:
а) ½ вершка толченой ванили, или
b) корицы пудрой,
c) ⅛ ф. тертаго шоколада,
d) цедры съ 1 лимона,
e) цедры съ 1 апельсина,
f) 15 зеренъ толченаго горькаго миндаля,
g) подожженный сахаръ,
h) померанцевой воды,
i) ½ стакана развареннаго риса, смѣшаннаго съ ½ стаканомъ толченаго миндаля, или грецкихъ орѣховъ, или фисташекъ.
Требуется: 2 стакана сливокъ, 6 листиковъ желатина, 1 чашка сахара.
Кремъ заварной. Вскипятить 1 стаканъ сливокъ, отставить отъ огня, чтобъ не кипѣли болѣе, положить въ нихъ 4 желтка, стертыхъ до-бѣла съ 1 чашкой сѣяннаго сахара, бить вѣничкомъ на плитѣ, пока желтки не погустѣютъ, но не дать имъ кипѣть. Когда загустѣютъ, снять съ плиты и побить еще, чтобъ остыли; тогда соединить съ 1½ стаканами сбитыхъ сливокъ и 10 листиками клея, распущеннаго въ ½ стаканѣ сливокъ. Положить какихъ угодно духовъ или ½ чашки рома.
Требуется: 3 стакана сливокъ, 4 желтка, 1 чашка сахара, 10 листиковъ желатина, ½ чашки рома.
Шоколадный кремъ заварной. ¼ ф. тертаго шоколада растереть въ кастрюлѣ на плитѣ до гладкости съ 2—3 ложками сливокъ; разбавить еще сливками такъ, чтобъ ихъ вышло всего-1 стаканъ, вскипятить, отставить; когда не будетъ больше кипѣть, влить въ нихъ 4 желтка, стертыхъ до-бѣла съ ½ стаканомъ сахара, бить вѣничкомъ на огнѣ, пока не погустѣетъ, но не дать закипѣть; остудить, вылить въ клей, распустивъ 5 листковъ желатина въ ½ стаканѣ сливокъ, смѣшать съ 1½ стаканами сбитыхъ сливокъ. Точно такимъ же образомъ приготовляется кремъ кофейный. Вмѣсто шоколада берется 1 стаканъ сваренаго кофе.
Требуется: ¼ ф. шоколада, сливокъ 3 стакана, ½ стакана сахара, 5 листковъ желатина.
Кремъ изъ сабайона. Приготовить сабайонъ изъ 5 желтковъ, ½ ф. просѣяннаго сахара и ½ стакана вина, смѣшаннаго съ 1 стаканомъ воды, или 1¾ стакана воды, смѣшанной съ ¼ стакана рома. Распустить 5 листиковъ желатина въ ½ стаканѣ воды, влить въ него сабайонъ, остудить, взбить метелкой на льду.
Требуется: 5 желтковъ, ½ ф. сахара, ½ стакана вина, 5 листковъ желатина.
Пломбиръ. Приготовляется точно такъ, какъ заварной, сливочный или шоколадный кремъ, съ тою разницею, что въ него не кладется клея; желтки же, согрѣтые со сливками, сперва замораживаются до полуготовности, а потомъ уже соединяются съ взбитыми сливками и застуживаются въ формѣ на льду съ солью, какъ мороженое.
Можно класть въ пломбиръ:
а) 1 стаканъ цуката,
b) ваниль (1 вершокъ),
c) ½ стакана рома.
d) 1 стаканъ вина.
e) цедру съ лимона и ½ стакана вина.
f) ½ фун. толченаго сладкаго миндаля и 10 зеренъ горькаго.
g) ¼ ф. шоколада.
h) 1 стаканъ свареннаго кофе.
i) 1 стаканъ крѣпкаго цвѣточнаго чая.
k) 1 стаканъ пюре изъ печеныхъ яблокъ.
Зефиръ сливочный. 3 стакана густыхъ сливокъ остудить на льду, сбить въ густую пѣну, смѣшать съ ½ ф. просѣяннаго сахара или съ ¼ ф. варенья безъ сока и ¼ ф. сахара. Убрать легкимъ бисквитомъ.
Требуется: 3 стакана сливокъ, ¼ ф. сахара. Или ¼ ф. варенья и ¼ ф. сахара.
Зефиръ яблочный. 1 стаканъ пюре изъ печеныхъ протертыхъ яблокъ смѣшать съ 1 стаканомъ просѣяннаго сахара и 1 бѣлкомъ, сбивать на льду до тѣхъ поръ, пока не сгустѣетъ и не побѣлѣетъ соединить съ 2 стаканами взбитыхъ сливокъ. Можно немного подморозить.
Требуется: 1 стаканъ протертыхъ яблокъ, 1 стаканъ сахара, 1 бѣлокъ, 2 стакана сливокъ.
Зефиръ изъ варенья. Одну чашку варенья малины или земляники, или клубники растереть съ 1 бѣлкомъ до-бѣла. Подавать къ бисквитамъ или какому-нибудь другому пирожному.
Требуется: 1 чашка варенья и 1 бѣлокъ.
Бланманже. Вскипятить 5 стакановъ цѣльнаго молока, снять съ огня, немного остудить, опустить въ него 20 листиковъ желатина, распущеннаго въ ½ чашкѣ воды, 1 чашку сахара и 15 зеренъ толченаго горькаго миндаля, процѣдить сквозь сито, застудить въ мокрой формѣ. Когда молоко остынетъ, разболтать его ложкой, чтобъ сливки не отстоялись, застудить окончательно.
Бланманже можно приготовить:
а) съ 1 вершкомъ ванили или
b) съ 1 ложкой подожженнаго сахара и пудрой корицы,
c) съ ¼ ф. шоколада, вскипятивъ его съ молокомъ,
d) изъ 1 стакана варенаго кофе и 4 стакановъ молока,
e) изъ миндальнаго молока, на которое слѣдуетъ взять ½ ф. миндаля сладкаго и 20 зеренъ горькаго.
f) изъ сливокъ съ какими-нибудь духами.
Требуется: 5 стакановъ молока, 20 листиковъ желатина, чашка сахара, 15 зеренъ горькаго миндаля.
Компоты. Очистить отъ кожи и сердцевины 12—15 кислосладкихъ яблокъ, разрѣзать ихъ пополамъ, воткнуть въ каждую половину по гвоздичкѣ, положить въ холодную воду, чтобъ не потемнѣли. Сварить въ тазикѣ сиропъ изъ 1½—2 стакановъ воды съ 1 стаканомъ сахара, опустить въ него рядъ яблокъ, вскипятить. Когда яблоки станутъ мягки, вынуть и опустить другія. Если сиропъ выкипитъ, прибавить воды и сахара, положить яблоки на блюдо, облить сиропомъ. Такимъ образомъ можно приготовить компотъ изъ всякихъ фруктовъ: изъ грушъ, бергамотовъ, сливъ, вишень, апельсиновъ, абрикосовъ, дыни и изъ разныхъ ягодъ. Сливы надо сперва облить кипяткомъ и снять кожу.
Требуется: 12—15 яблокъ, гвоздики, 1 стаканъ сахара.
Компотъ изъ сырыхъ фруктовъ или маседуанъ. Снять кожу съ 2—3 апельсиновъ, раздѣлить, или разрѣзать на части, вынуть косточки, облупить 5—6 грушъ, разрѣзать пополамъ, 12 сливъ обварить, снять кожицу: все это уложить въ глубокое блюдо, прибавить отобранныхъ ягодъ, вишень, дыни, винограда или какихъ угодно фруктовъ. Сварить сиропъ изъ 2 стакановъ воды и 1 стакана сахара съ ванилью, или рюмкой рома, или вина, или мараксина, или съ лимоннымъ сокомъ, облить сырые фрукты и дать имъ остынуть.
Требуется: 3 апельсина, 6 грушъ, 12 сливъ, разныхъ ягодъ и фруктовъ, 1 стаканъ сахара, ванили 1 вершокъ или рюмка рома.
Компотъ изъ сухихъ фруктовъ. Для этого компота годятся всякіе фрукты: черносливъ, изюмъ, шептала, винныя ягоды, дули, яблоки; положить ихъ въ тазикъ, покрыть водою, сварить до мягкости съ ½ ф. сахара, выложить на блюдо. Сокъ слить опять въ тазикъ, прокипятить съ цедрой; если соку мало, прибавить воды, процѣдить, опять вскипятить, заправить съ 1 ложкой картофельной муки, облить фрукты.
Требуется: ¼ ф. чернослива, ¼ ф. изюма, ¼ фун. шепталы, ¼ ф. винныхъ ягодъ, ¼ ф. яблокъ, ½ ф. сахара, 1 ложка картофельной муки.
Кисель. 2 стакана клюквеннаго, или брусничнаго, или какого-нибудь другого ягоднаго морса развести горячею водой такъ, чтобъ вышло 16 чашекъ жидкости, вылить въ мѣдный тазикъ, положить 2 чашки сахара, вскипятить, развести 2 чашками этого же остуженнаго морса 2 чашки картофельной муки, вылить ихъ въ кипящій морсъ, не переставая мѣшать, чтобъ не сдѣлалось комковъ. Когда въ киселѣ покажется первый пузырекъ, снять и остудить въ мокрой формѣ или подавать горячимъ.
Требуется: 2 стакана морса, 2 чашки сахара, 2 чашки картофельной муки.
Молочный кисель. Вскипятить 7 чашекъ молока, развести 1 чашкой холоднаго молока 1 чашку картофельной муки, вылить, мѣшая, въ кипящее молоко, размѣшать, чтобъ не было комковъ; при первомъ кипѣніи Снять съ огня, вылить въ мокрую форму, застудить, подавать съ сахаромъ и сливками, Въ молочный кисель можно прибавить:
а) 20 зеренъ горькаго миндаля, обвареннаго, очищеннаго, истолченнаго съ 1 кускомъ сахара, разведеннаго 1 чашкой молока и процѣженнаго. Этимъ молокомъ развести картофельную муку.
b) 1 вершокъ ванили, вскипятивъ его въ молокѣ.
c) ⅛-- ¼ ф. шоколада вскипятивъ съ молокомъ.
d) 2 ложки подожженнаго сахара и вершокъ корицы.
Требуется: 8 чашекъ молока, 1 чашка картофельной муки, сахаръ.
Квасной кисель. Вскипятить 7 чашекъ хорошаго квасу съ 2 вершками корицы и 1 чашкой сахара, заварить 1 чашку картофельной муки, разведенной 1 стаканомъ квасу.
Требуется: 7 чашекъ кваса, 2 вершка корицы, 1 чашка сахара, 1 чашка картофельной муки.
Варенецъ. Крынку цѣльнаго молока поставить въ печь; когда сверху образуется румяная пѣнка, замѣшать ее и опять дать образоваться другой. Когда пѣнокъ наберется около 5—6, вынуть молоко и остудить до теплоты парного молока; замѣшать въ него 1 стаканъ свѣжей сметаны и поставить въ теплое мѣсто, чтобы ссѣлось. Остудить на холодѣ. Подавать съ сахаромъ и корицей. Можно въ сметану положить желтокъ и ½ стакана сливокъ.
Требуется: крынка молока, 1 стаканъ сметаны, желтокъ, 1 или ½ стакана сахара.
Мороженое сливочное. Для приготовленія мороженаго нужно имѣть или автоматическую мороженую форму, или американскую, или старинную мороженую форму и узкую и длинную кадку съ отверстіемъ внизу. Въ послѣдней формѣ мороженое выходитъ самое удачное. На дно кадки можно положить мелко наколотаго льда, насыпать на него соли, поставить форму съ мороженымъ, крѣпко закрытую крышкой, обложить ее плотно вокругъ мелкимъ льдомъ съ солью и начать вертѣть форму. Черезъ ¼ часа надо открыть форму очень осторожно, чтобъ не попало соли внутрь ея. Мороженое надо перемѣшать и отскоблить отъ краевъ: закрывъ форму плотно крышкой, опять вертѣть ее ¼ часа и снова перемѣшать. Продолжать такимъ образомъ, пока все мороженое не сдѣлается совершенно твердо. Льда съ солью прибавить по мѣрѣ таянія его. Для формы на 6 стакановъ требуется 3 ф. соли. Когда мороженое готово, вынуть форму, опустить, до краевъ на три секунды въ кипятокъ обтереть, опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой. Для сливочнаго мороженаго надо налить въ кастрюлю 3½ стакана не очень густыхъ сливокъ, опустить въ нихъ 1 вершокъ ванили, истолченной съ кускомъ сахара и просѣянной, разогрѣть на плитѣ до-горяча но не дать кипѣть; стереть до-бѣла 5 желтковъ съ ½ ф. просѣяннаго сахара, опустить въ сливки и мѣшать на огнѣ вѣничкомъ до тѣхъ поръ, пока не погустѣетъ, но не дать закипѣть; потомъ остудить, вылить въ форму и смѣшать. Въ мороженое кладутъ слѣдующіе духи:
а) ванили ½ вершка.
b) цедры съ 1 лимона.
c) 2 ложки поджоги изъ 2 ложекъ сахара и ½ чайной ложечки просѣянной корицы.
d) ½ рюмки мараскина.
e) 3 ложки воды померанцевыхъ цвѣтовъ.
f) 20 зеренъ толченаго горькаго миндаля.
Требуется: 3½ стакана сливокъ, 5 желтковъ, ½ ф. сахара, 1 вершокъ ванили.
Шоколадное мороженое. Сварить шоколадъ изъ ⅛ фун. шоколада и 1 стаканъ сливокъ, развести стаканами сливокъ, нагрѣть до густоты съ 5 желтками, стертыми съ ½ ф. сахара, остудить и заморозить.
Требуется: ⅛ ф. шоколада, 3½ стакана сливокъ, 5 желтковъ, ½ ф. сахара.
Кофейное мороженое.
Требуется: 1 стаканъ крѣпкаго варенаго кофе, 2½ стакана сливокъ, ½ ф. сахара и 5 желтковъ.
Чайное мороженое.
Требуется: 1 стаканъ крѣпкаго цвѣточнаго чая, 2½ стакана сливокъ, ½-- ¾ ф. сахара, 5 желтковъ.
Сливочное мороженое изъ грецкихъ или каленыхъ орѣховъ, или изъ фисташекъ, или изъ миндаля. Очистить ¾ ф. грецкихъ орѣховъ, обварить кипяткомъ и снять тонкую кожицу, истолочь какъ можно мельче съ 2 кусками сахара, развести 3 стаканами не густыхъ горячихъ сливокъ, процѣдить черезъ тряпочку, выжать, вылить въ ту же кастрюлю, въ которой варились сливки, нагрѣть, опустить 4 желтка, стереть до-бѣла съ 1 стаканомъ сахара, нагрѣть до сгустѣнія и. т. д. Такимъ образомъ приготовляется мороженое изъ каленыхъ орѣховъ или фисташекъ.
Требуется: ¾ ф. орѣховъ, 3 стакана сливокъ, 4 желтка, 1 стаканъ сахара.
Сливочное мороженое съ ягоднымъ пюре. Когда сливки съ желтками остынутъ, замѣшать въ нихъ 1 стаканъ протертыхъ сырыхъ ягодъ малины, клубники или земляники и заморозить.
Требуется: 3 стакана сливокъ, 4 желтка, 1 стаканъ сахара, 1 стаканъ ягодъ.
Фруктовое мороженое. Развести 1 стаканъ ягоднаго морса, или 1 стаканъ протертыхъ сырыхъ ягодъ, или 1 стаканъ пюре изъ яблокъ, грушъ или дыни съ 2 стаканами воды и 1 ф. просѣяннаго сахара, заморозить.
Требуется: 1 стаканъ морса и 1 ф. сахара.
Мороженое лимонное или апельсинное.
Выжать сокъ изъ 2½ лимоновъ или 4 апельсиновъ, влить столько воды, чтобы вышло 3½ стакана жидкости, прибавить ¾ ф. сахара и цедры съ 1½ лимоновъ и 1½ апельсиновъ, прокипятить, остудить, заморозить.
Требуется: 3½ стакана жидкости, ¾ ф. сахара, цедры съ 1½ апельсиновъ или лимоновъ.
Мороженое съ ромомъ или мараскиномъ. Сварить сиропъ изъ 3 стакановъ воды, 1 ф. сахара и цедры съ 1 лимона, остудить, влить 1 рюмку рома, или мараскина и сокъ изъ 2 лимоновъ.
Требуется: 1 ф, сахара, 1 рюмка рома.
Мороженое изъ барбариса. 3 стакана воды вскипятить съ 1 стаканомъ сахара и ½ вершкомъ ванили, влить ½ стакана соку изъ барбариса, процѣдить, остудить и заморозить, какъ сказано.
Требуется: 1 стаканъ сахара, ½ стакана барбариса и ½ вершка ванили.
Пуншъ гласе. Въ готовое лимонное мороженое прибавить 3 взбитыхъ бѣлка и бить лопаточкой, пока масса не увеличится почти вдвое противъ мороженаго. Передъ отпускомъ замѣшать въ форму 2 столовыхъ ложки рома, или мараскина, или ½ стакана шампанскаго, наполнить бокалы. Вмѣсто лимона взять сокъ какихъ-нибудь ягодъ.
Объясненіе о фруктовомъ мороженомъ. Фруктовое мороженое изготовляется изъ пюре и сока ягоднаго и фруктоваго. Затѣмъ берется сахаръ и вода. Для вкуса прибавляется разведенная въ водѣ „лимонная соль“, продаваемая во всѣхъ аптекахъ и аптекарскихъ магазинахъ. Потомъ подкрашивается красками, карминомъ — красные сорта, кошенилью — оранжевые сорта и такъ далѣе; каждое мороженое приравнивается цвѣтомъ къ той фруктѣ или ягодѣ, изъ которой оно приготовляется. Когда мороженое приготовляется на машинкѣ, которая вертится ручкой съ колесиками американской системы, тогда сахара брать можно больше, а если вертите руками въ слаботирѣ, тогда брать сахара меньше. Въ фруктовомъ мороженомъ главная суть сахаръ: если сахара взять мало, то мороженое будетъ крѣпкое и какъ снѣгъ сыплется; если взять много сахара, тогда вы его никогда не заморозите, и будетъ жидкое. Для этого нужно брать сахаръ правильно, сколько требуется, и провѣрять пробою такъ:
1- я проба, по градуснику (этому градуснику для пробы жидкостей цѣна 30 и 35 коп.). По градуснику брать градусы: для американскихъ машинокъ 23 градуса, а для слаботира 19 градусовъ. Измѣреніе происходитъ такъ: если мороженое у васъ густое отъ сахара, то градусникъ не тонетъ глубоко, а если мороженое жидко, меньше сахара, больше воды, тогда градусникъ тонетъ глубже, — отъ этого градусы мѣняются.
Узнаютъ по градуснику такъ: выливъ мороженое въ глубокую посуду и пустивъ градусникъ, чтобы онъ свободно плавалъ, въ это время смотрѣть на градусникъ, какой номеръ не потонувши, а находится на поверхности, касаясь мороженаго. Этотъ номеръ и обозначаетъ градусы мороженаго.
2- и способъ пробы: взявъ приготовленнаго мороженаго ложкой, плеснуть на стѣнку заправленной формы, повернуть форму нѣсколько разъ, и тогда попробовать; если мороженое мягкое, какъ масло, это означаетъ, что много сахара, надо прибавить въ него воды. Если-же эта проба мороженаго очень сыплется и крошется, это означаетъ, что мороженое не хорошо, мало сахару; тогда надо прибавить немного сахарнаго сиропа. Настоящая проба должна быть, чтобы мороженое было крѣпкое и не сыпалось-бы.
Когда вертите мороженое въ слаботирѣ, то примерзающее надо чаще соскабливать ножемъ, и когда будетъ густое, вымѣшивать лопаткой; отъ этого мороженое будетъ пышное, ровное и мягкое, какъ масло. Когда готово, накладывать въ формы гладкія или рисунчатыя, называемыя „тумбочки“ или въ маленькія фигурныя порціонныя. Наложивъ ихъ, засыпать льдомъ съ солью и такъ держать до отпуска. Какъ заправлять кадки для формъ льдомъ съ солью ниже сказано, при сливочномъ мороженомъ.
Какъ поступить при отпускѣ. Вынувъ форму изъ льда, сполоснуть холодной водой; затѣмъ, быстро помакнувъ въ теплую воду, быстро обтереть; открыть крышку и вытряхнуть мороженое на блюдо съ салфеткой и подавать.
Шарлотъ ванильное. Пропорція: сливокъ густыхъ ½ бут., сливокъ жидкихъ 1 стаканъ, желтковъ яичныхъ 4 шт., ванили ½ палочки, желатина 5 листовъ, сахару толченаго 3/8 ф., цукатъ фруктъ ½ ф.
Приготовленіе. Оливки жидкія вскипятить. Всыпать сахаръ въ кастрюлю, положить желтки и мелко разрѣзанную ваниль, размѣшать, и тогда вливать горячія сливки постепенно, и распущенный желатинъ (съ водой 1 рюмка), размѣшивая лопаткой. Затѣмъ эту массу прогрѣть, пока она не загустѣетъ, но не кипятить, потомъ процѣдить и остудить. Это называется „лезонъ“; затѣмъ сбить густыя сливки и положить въ нихъ приготовленную массу, и фрукты мелко изрѣзанные, размѣшать и выложить въ форму-шарлотку. И закрывъ, замазать вокругъ крышки масломъ, чтобы не прошла соленая вода, когда будетъ замораживаться. И потомъ, когда форма замазана масломъ, поставить ее въ кадку и засыпать на-глухо и кругомъ плотно мелкимъ льдомъ, густо перемѣшаннымъ съ солью. Вокругъ формы протискать ледъ съ солью палкой, чтобы онъ плотнѣе лежалъ.
Чрезъ 1½ часа парфе можно вынимать и подавать.
Отпускъ такъ: вынувъ форму изо льда, сполоснуть подъ краномъ холодной водой, потомъ быстро помочить въ теплой водѣ и, открывъ крышку, обтереть форму, вытряхнуть на блюдо, застланное салфеткой, и подавать.
Шарлотъ фруктовое. Пропорція: сливокъ густыхъ ½ б., желатина 6 листовъ, пюре ягодъ ½ ф., пудры сахарной ¾ ф., кармину по цвѣту.
Приготовленіе. Взявъ какихъ-либо ягодъ, земляники, малины или самой спѣлой черной смородины, протереть на черное сито и свѣшать этого пюре ¼ фунта и размѣшать съ 3/8 ф, сахарной пудры. Затѣмъ сбить густыя сливки и смѣшать съ приготовленнымъ пюре и распущеннымъ желатиномъ, прибавить кармину для цвѣта, выложить въ форму-шарлотка, закрыть ее и вокругъ крышки замазать масломъ, а остальное поступить все также, какъ сказано при „ванильномъ шарлотѣ“.
Парфе шоколадное. Все то же самое, что и „парфе ванильное“, только что при началѣ приготовленія положить въ лезонъ ½ осьмушки порошка какао.
Шоколадъ для питья. Пропорція: молока цѣльнаго 1 бут., шоколаду плитку ¼ ф.
Приготовленіе. Шоколадъ натереть на терку или мелко нарубить ножемъ, молоко вскипятить и всыпать въ него приготовленный шоколадъ, размѣшать вѣничкомъ, прокипятить, помѣшивая, и подавать.
Какао для питья. Пропорція: какао порошкомъ или кускомъ ⅛ фун., цѣльнаго молока 1 бут.
Приготовленіе все также, какъ и шоколадъ для питья.
Примѣчаніе. Шоколадъ — это тоже самое какао, но только приготовленъ съ сахаромъ. Какао продается такъ же, какъ и шоколадъ, въ плиткахъ и порошкомъ. Груша въ красномъ винѣ. Одну бутылку краснаго вина вскипятить съ ½ ф. сахарнаго песку. Грушу очистить отъ кожицы, разрѣзать пополамъ, вырѣзать сердцевину и отварить ее въ водѣ до мягкости (но не совсѣмъ, чтобы развалилась), когда готова, переложить шумовкой въ горячій сиропъ съ краснымъ виномъ, дать прокипѣть и оставить такъ до слѣдующаго дня, подавать на сладкое какъ компотъ.
Яблоки на бѣломъ винѣ. Взять яблоки кальвиль, ранетъ, шафранъ, золотое сѣмечко и прочіе сорта, взявъ какой-либо сортъ, очистить отъ кожицы, разрѣзать на половинки и вырѣзать сердцевину. Затѣмъ взявъ бѣлое вино (цѣна по желанію) 1 бут., положить сахара ½ ф. и ванили ½ палочки и вскипятить. Яблоки отварить въ сладкой водѣ, чуть до мягкости, а затвъ вынуть ихъ шумовкой на сито, чтобы стекла вода и переложить въ горячій сиропъ съ виномъ, и тогда доварить ихъ до мягкости, затѣмъ поставить на ледникъ до слѣдующаго дня и подавать на сладкое какъ компотъ.
Салатъ изъ апельсинъ. Взять по мѣрѣ надобности хотя 5 апельсинъ, срѣзать кругомъ вдоль чисто корку, чтобы оставалась одна желтая мякотъ, при началѣ срѣзать сверху и снизу по кружочку, а потомъ вдоль кругомъ. Очищенные такимъ способомъ апельсины нарѣзать толстыми кружками, вынуть сѣмячко и уложить на круглую стеклянную вазочку красиво въ кружокъ, а посрединѣ высоко горкою можно положить французскій черносливъ свареный въ сладкой водѣ до мягкости. Затѣмъ вскипятить немного сиропу, на ½ ф. сахара немного воды, чтобы былъ липкій сиропъ, этотъ сиропъ остудить, залить апельсины и подавать на сладкое какъ компотъ.
ОТДѢЛЪ ТРИНАДЦАТЫЙ.
правитьРазличные сорта бѣлаго, хлѣба.
правитьБулки на водѣ. Поставить съ вечера опару на 3 стаканахъ теплой воды, 2 золотникахъ сухихъ дрожжей, 3 стаканахъ муки, поставить на теплое мѣсто подняться. Поутру посолить, побить, замѣсить 3½—4 стаканами муки, мѣсить до тѣхъ поръ, пока тѣсто не отстанетъ отъ рукъ, дать подняться. Свалять булки, положить на листъ, посыпанный мукою, дать подняться еще разъ смазать водою и посадить въ печь. Надо попробовать напередъ, каковъ жаръ въ печи, бросивъ горсть муки; если мука не сгоритъ, а начнетъ слегка зарумяниваться, тогда булки надо садить въ печь; держать въ печи надо до тѣхъ поръ, пока не получатъ красивый цвѣтъ и не будутъ легки.
Сдобныя булки. Поставить съ вечера опару на 2½ чашкахъ молока, 1—1½ золотникахъ дрожжей и 2½ стаканахъ муки; на другой день посолить, прибавить 2 яйца, 1 чашку сахара, духовъ, 3 ложки масла, 3½ стакана муки, дать опять подняться, навалять какихъ угодно булокъ, большихъ, или маленькихъ, или кренделей, положить на листъ, дать подняться въ третій разъ, смазать яйцомъ, разбитымъ съ водою, посадить въ печь.
Хлѣбъ на молокѣ. Поставить опару на 4 стаканахъ теплаго молока, 2 золотникахъ сухихъ дрожжей и 4 стаканахъ муки, дать подняться въ тепломъ мѣстѣ, выбить веселкой, посолить, всыпать 5 стакановъ муки, мѣсить до тѣхъ поръ, пока не отстанетъ отъ рукъ, дать опять подняться, свалять булки, положить на листъ, дать подняться въ 3-й разъ, обмазать водою, поставить въ печь.
Хлѣбъ на молокѣ иначе. Поставить опару, какъ выше было сказано. Замѣсить на другой день муку, раздѣлить тѣсто на четыре части, положить каждую въ кастрюльку, или глиняную чашку, намазанную масломъ и посыпанную сухарями; когда тѣсто поднимется, посадить въ печь въ той-же посудѣ.
Куличъ или крендель. Поставить опару на 5 стаканахъ воды, 4 золотникахъ дрожжей, 2 ф. муки; когда поднимется, посолить, побить веселкой, взбить 5 яицъ, влить одинъ стаканъ растопленнаго масла, всыпать 1½ стакана сахара, 1 чайную ложку кардамона, или щепотку шафрана, распущеннаго съ вечера въ ½ чашкѣ молока, 1½ стакана изюма, разбить хорошенько веселкой, замѣсить 7—8 стакановъ муки; дать подняться, навалять куличей, положить на листъ; когда поднимутся, обмазать яйцомъ съ водою, обсыпать сухарями или рубленымъ миндалемъ. Если куличъ великъ, печь ¾ часа или часъ.
Шаньги сибирскія. Свалять булки изъ сдобнаго тѣста, посадить на сковороды; когда поднимутся, обмазать на палецъ толщины сметаной, смѣшанной съ мукой; обсыпать сухарями и посадить въ печь. На стаканъ сметаны требуется не слишкомъ полная ложка муки и немного соли.
Сухари. Поставить опару на 2 стаканахъ теплаго молока, 1½ золотникахъ дрожжей и 4 стаканахъ муки, дать подняться, замѣсить 1 стаканъ масла, 4 яйца и 5 стакановъ муки, оставивъ часть муки для валянья, посолить и валять до тѣхъ поръ, пока не отстанетъ отъ рукъ и отъ посуды даже долѣе; дать подняться, свалять длинныя булки въ 1 вершокъ шириною, дать подняться на листѣ, посыпанномъ мукою, печь около часа, или менѣе, смотря по жару въ печи. Вынувъ, накрыть чистымъ полотенцемъ; когда остынутъ немного, изрѣзать ломтиками въ мизинецъ толщиною, посадить въ довольно горячую печь, чтобъ подрумянились, но не слишкомъ пересохли. Для сладкихъ сухарей можно прибавить въ это тѣсто 1 стаканъ сахара и 1 чайную ложку корицы, или кардамона.
Пляцки. 1 стаканъ теплаго молока разболтать съ 1 чайною ложкой сухихъ дрожжей, смѣшать съ ½ стаканомъ растопленнаго теплаго масла, 2 яйцами, стертыми съ ½ стаканомъ сахара, 5—6 зернами толченаго горькаго миндаля, цедрой съ 1 лимона и 3½ стаканами муки, мѣсить, пока не отстанетъ отъ рукъ дать подняться; раскатать лепешку въ листъ бумаги, положить на листъ покрытый намасленною бумагой, дать опять подняться, смазать теплымъ масломъ, сбитымъ съ яйцомъ, обсыпать сахаромъ и толченымъ миндалемъ, испечь въ печи послѣ хлѣбовъ. Можно покрыть пляцекъ миндальною, яблочной или ягодной массой, или же вареньемъ.
Крендельки на скорую руку. ¾ стакана молока согрѣть съ ½ ф. масла, развести этимъ же молокомъ 1 чайную ложку дрожжей, посолить, 1 столовую ложку сахара и 1¼ ф. муки мѣсить, пока не покажутся пузырьки, сдѣлать крендельки, опустить въ кипятокъ, поступать, какъ сказано выше.
Крендельки на яйцахъ и дрожжахъ. Растереть 6 яицъ съ 2 ложками сахара, прибавить ½ стакана сметаны, ½ стакана растопленнаго масла, 1 чайную ложку сухихъ дрожжей, разведенныхъ въ ½ чашкѣ молока, замѣсить крутое тѣсто, надѣлать крендельковъ, положить на листъ, дать подняться, помазать яйцомъ съ водой, обсыпать сахаромъ, поставить въ печь послѣ хлѣбовъ.
Крендельки безъ дрожжей. Растереть до бѣла 3 яйца съ ½ стаканомъ сахара, смѣшать съ ½ стаканомъ до-бѣла растертаго масла, влить ¾ стакана сливокъ, замѣсить довольно крутое тѣсто, тереть до пузырьковъ, сдѣлать крендельки, обмазать ихъ яйцомъ съ водою, обсыпать сахаромъ, поставить въ печь послѣ хлѣбовъ.
Еще крендельки безъ дрожжей. Растереть до-бѣла 3 яйца съ 2 ложками сахара, смѣшать съ ¾ ф. до-бѣла растертаго масла, прибавить 1½ стакана сметаны, 1½ ф. муки, тереть, пока не покажутся пузыри, сдѣлать крендельки, положить на листъ, намазать яйцомъ съ водой, испечь въ печи послѣ хлѣбовъ.
Струцели. Взять тѣста, изъ какого дѣлаются сдобныя булки, раскатать лепешку, намазать ее массою изъ мака, или яблочнымъ, или ягоднымъ мермеладомъ, или творогомъ со сметаной, или же миндальною массой, свертѣть въ трубку, положить на листъ; когда поднимется, смазать яйцомъ, посыпать сахаромъ съ корицею, или миндалемъ, посадить въ печь.
Попатачи. Раскатать лепешку изъ сдобнаго тѣста; намазать растопленнымъ чухонскимъ масломъ, посыпать промытою и вытертою коринкою, смѣшанною съ корицей и сахаромъ, свернуть въ трубку, разрѣзать поперекъ на куски, положить ихъ рѣзанною стороной на листъ, сверху и съ боковъ смазать яйцомъ, посыпать сахаромъ съ корицей, запечь.
Булочки съ тминомъ. Надѣлать маленькихъ булочекъ изъ сдобнаго тѣста, положить на листъ, дать подняться: въ серединѣ булочекъ сдѣлать ямку, насыпать въ нее щепоточку очищеннаго толченаго тмина, сверху положить по маленькому кусочку свѣжаго чухонскаго масла, смазать яйцомъ, посадить въ печь.
Лепешки съ макомъ. Разболтать 1½ золотника дрожжей съ 3½ стаканами теплаго молока, 3 яйцами, 1 ложкой чухонскаго масла кусочками и 2½ ф. муки, разбить веселкой и дать подняться; посолить, прибавить еще ½ ф. растертаго теплаго масла и 2 ф. муки, мѣшать, пока не отстанетъ отъ рукъ и посуды, дать подняться, надѣлать лепешекъ въ палецъ толщины, дать подняться, намазать яйцомъ съ водой или молокомъ, обсыпать ½ чашкой мака; запечь.
Коржики. Разболтать 1 яйцо, 2 ложки сливокъ и 1 ложку растопленнаго чухонскаго масла, соли, замѣсить крупчатой муки столько, чтобъ тѣсто можно было раскатать тонко, какъ листъ бумаги, надѣлать какихъ угодно лепешекъ, посадить на листѣ въ печь, не очень горячую; когда кружки подсохнутъ и немного зарумянятся — вынуть. Подавать къ чаю или кофе.
Выборгскіе крендели. Поставить опару на 3½ стаканахъ молока, 3 золотникахъ дрожжей, 3 стаканахъ муки, поставить въ теплое мѣсто, чтобъ поднялась. На другой день выбить веселкой, прибавить 5 яицъ, 3 ложки масла, 2 чашки сахара и еще ½ стакана молока, 1 стертый мускатный орѣхъ, замѣсить очень крутое тѣсто, дать опять подняться, потомъ опять мѣсить очень долго. Сдѣлать крендели, надрѣзать въ трехъ мѣстахъ, дать опять подняться въ тепломъ мѣстѣ; передъ тѣмъ, какъ сажать въ печь, опустить каждый крендель въ кипящую воду и, когда увеличится, положить на листъ, покрытый густо въ гладь соломой, поставить въ печь. Можно не варить ихъ въ кипяткѣ, а облить ихъ кипяткомъ на соломѣ передъ сажаніемъ въ печь. Листъ надо держать такъ чтобъ вода стекла.
Баба на дрожжахъ. а) Обыкновенная баба. Поставить опару на 1½ стаканахъ теплаго молока, 1—1½ золотниковъ сухихъ дрожжей, разбитыхъ въ томъ же молокѣ, 1½ стаканахъ муки, когда тѣсто поднимется, выбить веселкой какъ можно лучше, посолить, вбить по одному 6 яицъ, прибавить ½ ф. мягкаго чухонскаго масла, 1½ стакана муки, ⅓ стакана просѣяннаго сахара и какихъ-нибудь духовъ, выбить опять и поставить въ теплое мѣсто, гдѣ бы не шевелили посуду съ тѣстомъ. Когда хорошо поднимется, переложить тѣсто въ форму, намазанную масломъ и обсыпанную сухарями, или въ кастрюлю, обложенную намасленной бумагой; наложить тѣстомъ только ⅓ формы. Когда поднимется почти до верху, осторожно поставить въ горячую печь и закрыть ее, чтобъ не попадалъ вѣтеръ, или не доходилъ стукъ, отъ котораго баба опадаетъ. Держать въ печи ¾ часа; вынувъ, положить на бокъ на что-нибудь мягкое.
b) Заварная баба. Заварить однимъ стаканомъ кипящаго молока 1 стаканъ муки, разбить веселкой, остудить немного, влить 1—1½ золотника дрожжей, разведенныхъ въ ¼ стакана молока, разбить веселкой, дать подняться, прибавить 7 желтковъ, растертыхъ до-бѣла съ ½ чашкой сахара, ½ чашки масла, растертаго до-бѣла, соли, 7 взбитыхъ бѣлковъ и 3 стакана муки. Дать подняться; печь, какъ сказано. Можно прибавить въ эту бабу какихъ угодно духовъ, или ½ ложки шафраннаго порошка, завареннаго 2 ложками молока или воды.
c) Легкая баба. Поставить опару на 1½ стаканахъ теплаго молока, 1—1½ золотникахъ дрожжей, размоченныхъ въ томъ же молокѣ, и 2½ стаканахъ муки; когда опара поднимется, посолить, выбить веселкой, влить 1¾ стакана желтковъ, ½ стакана теплаго масла, 1 чашку сахара, разболтать, замѣсить еще 2½ стаканами муки, поставить въ теплое мѣсто. Когда тѣсто прибудетъ вдвое, выбить веселкой, переложить въ форму, намазанную масломъ, наполнить только ½ формы; а когда тѣсто поднимется до 2/3 формы, поставить въ печь на 1¼ часа. Стараться не трясти ее, сажая въ печь, а вынувъ изъ печи и немного остудивъ, вынуть ее изъ формы и положить на блюдо бокомъ. Можно положить въ эту бабу 1 чашку сахара, духовъ, цукату или изюма.
d) Скороспѣлая баба. Разбить 10 яицъ, взболтать съ 1½ стаканами сливокъ, въ которыхъ размѣшано 1—1½ золотника дрожжей, примѣшать соли, 1 стаканъ масла, ½ стакана сахара, замѣсить муки столько, чтобъ тѣсто было густо, какъ густая сметана, вылить въ форму, намазанную масломъ и посыпанную сухарями. Когда тѣсто поднимется вдвое и втрое, поставить осторожно въ печь на 1 часъ. Можно прибавить какихъ-нибудь духовъ.
Пропорція для разныхъ бабъ:
а) 8 яицъ, ½ ф. масла, растертаго до-бѣла, 1½ стакана сливокъ, 1½ золотника дрожжей, ½ стакана сахара, 2 стакана муки. Бѣлки поднять, желтки стереть съ сахаромъ.
b) ¼ ф. масла, растертаго до-бѣла, 8 желтковъ, растертыхъ до-бѣла съ ½ ф. сахара, ¾ стакана сметаны, 1—1½ золотника дрожжей, 1½ стакана муки, 8 взбитыхъ бѣлковъ.
c) 4 стакана муки, 1½ стакана молока съ 1—1½ золотниками дрожжей, 8 желтковъ, ⅓ стакана сахара, 2/3 стакана масла, ½ золотника шафрана.
Ржаные сухари. Поставить опару на 5 стаканахъ просѣянной черезъ сито ржаной муки, 3 золотникахъ дрожжей и 3 стаканахъ теплой воды, или молока; когда поднимется, прибавить еще 4—5 стакановъ муки, 3 яйца, ½ стакана масла. Потомъ поступить точно такъ же, какъ и съ пшеничнымъ тѣстомъ. Надѣлать маленькихъ булочекъ, дать разстояться, испечь, разрѣзать каждую булочку пополамъ, подсушить на листѣ. Какъ ржаные, такъ и пшеничные сухари можно передъ тѣмъ, какъ садить сушить, обмакнуть въ растворъ, сдѣланный изъ яйца, разбитаго со стаканомъ молока и смѣшаннаго съ двумя ложками сахара, 1 чайною ложечкой корицы и щепоткой толченыхъ и просѣянныхъ сухарей.
Пасха соленая. Самый свѣжій творогъ выжать подъ гнетомъ. Когда вся вода выбѣжитъ изъ него, протереть сквозь рѣшето. На 5 ф. творога положить 2 стакана сметаны, посолить, прибавить 1—2 ложки сахара, выложить въ деревянную форму, гладко обложенную внутри мокрою тряпкой, положить подъ гнетъ на сутки.
Сладкая пасха съ миндалемъ или грецкими орѣхами, или фисташками, или ванилью. 1 фунтъ орѣховъ, или фисташекъ расколоть, заварить кипяткомъ, снять темную кожицу, растолочь въ ступкѣ съ кусочкомъ сахара мелко, какъ тѣсто, смѣшать съ 1 стаканомъ сахара и 2—3 ф. творога, выжатаго и протертаго, какъ для прошлой пасхи, и смѣшаннаго съ 1 стаканомъ сметаны. Уложить въ деревянную форму, обложенную мокрою тряпкой, и поставить подъ гнетъ. Вмѣсто орѣховъ можно употребить сладкій миндаль съ 15 зернами горькаго; можно сдѣлать сладкую пасху и безъ орѣховъ и миндаля изъ 5 ф. творога, 1 полнаго стакана сахара, 2 стакановъ сметаны и чайной ложечки толченой ванили.
Гдѣ нѣтъ хорошей сметаны, а есть сливки, сметану можно замѣнить сливками.
Пасха вареная. 4 фунта хорошаго свѣжаго творогу положить подъ прессъ, то-есть завязать въ чистую салфетку, положить на кухонный столъ или же на табуретку, на творогъ положить дощечку, сверху камень или, за неимѣніемъ его, можно поставить утюги. Продержавъ творогъ подъ прессомъ цѣлыя сутки, протереть его сквозь сито, взбить 5 сырыхъ яицъ, примѣшать ½ фунта очень хорошаго сливочнаго масла, несоленаго, 2 стакана самыхъ густыхъ сливокъ и поставить все на плиту. Пасха эта легко можетъ пригорѣть и потому ее надо, не переставая, мѣшать, пока она не начнетъ закипать, а не кипѣть, снять съ плиты, поставить на ледъ и опять-таки мѣшать, пока не остынетъ. Между тѣмъ ½ фунта миндаля обдать кипяткомъ, очистить и истолочь въ ступкѣ, прибавляя воды, чтобы не замаслился, 1 фунтъ сахару истолочь съ ½ палочкой ванили, все это смѣшать съ творогомъ, прибавить туда же 1 чашку вычищенной и и перебранной коринки, хорошенько перемѣшать и сложить въ форму, выложенную салфеткой, и придавить прессомъ.
На другой день пасха эта можетъ быть подана. Вмѣсто ванили можно взять другихъ духовъ, то есть кардамона или лимонной цедры.
Сливочная пасха. 2 бутылки густыхъ сливокъ, 10 яицъ, 2 стакана сметаны и 1 фунтъ творогу хорошенько перемѣшать и поставить въ кастрюлѣ на плиту. Мѣшать надо, не переставая, пока сливки не свернутся и не покажется сыворотка; тогда перелить въ салфетку и дать стечь сывороткѣ. Протереть сквозь сито, прибавить 1 стаканъ сахару, истолченнаго съ небольшимъ кусочкомъ ванили, ½ фунта мелко изрѣзанныхъ цукатовъ, 1 чашку вычищеннаго кишмишу, все размѣшать хорошенько и выложить въ форму.
Крендели „Бисмарксніе“ изъ старыхъ сладкихъ булокъ и пирожнаго. Если есть что-либо накопившееся старое изъ булокъ сладкихъ или пирожное, протереть чрезъ желѣзное рѣшето и если наберется крошекъ 10 фунт., положить въ нихъ яицъ 10 шт., немного соли, ½ ф. сахару, бутылку воды, и аммонія съ ½ чайной ложечки (аммоній продается въ аптекарскихъ магазинахъ, сохранять въ закупоренномъ видѣ) и корицы порошкомъ ½ ф. (корица порошокъ также продается готовая въ аптекарскихъ магазинахъ). Все это вмѣстѣ замѣсить, хорошенько растеревъ, затѣмъ чтобы тѣсто было покруче прибавить мягкой озимовой муки сколько потребуется, послѣ этого хорошо затеревъ тѣсто, раскатать его колбаской, нарѣзать кусочками, и изъ каждаго кусочка скатать крендель и укладывая ихъ на печные листы смазанные масломъ не очень близко одинъ къ другому и положивъ на листъ слегка прижать, потомъ смазать яйцами и поставить въ печь. Когда готовы подавать къ чаю, кофе, шоколаду. Выпекаются до поверхностнаго золотистаго коллера.
ОТДѢЛЪ ЧЕТЫРНАДЦАТЫЙ.
правитьВаренье и прочіе запасы изъ ягодъ и фруктовъ домашняго приготовленія.
правитьВаренье. Ягоды для варенья не должны быть перезрѣлыми. Ихъ надо собрать наканунѣ въ солнечный день и тотчасъ очистить, кладя по ягодкѣ въ стаканъ, а потомъ перекладывать въ соусникъ, или миску. Каждый стаканъ ягодъ обсыпать ½ стаканомъ мелкаго сахара. Очищенныя такимъ образомъ ягоды поставить на погребъ до другого утра. Тогда выложить его въ чистый мѣдный тазикъ, насыпать еще по ½ стакана сахара на каждый стаканъ ягодъ и подлить по ложкѣ воды. Поставить на большой огонь, вскипятить раза три, а потомъ доварить на небольшомъ огнѣ, снимать пѣну и смотрѣть, чтобъ не пригорѣло ко дну. Когда ягоды начнутъ опускаться немного ко дну и покрываться сиропомъ, тогда ихъ снять, остудить и убрать въ банки, завязать тряпкой и бумагой. Держать въ сухомъ, прохладномъ мѣстѣ. Вышеописаннымъ образомъ варятся почти всѣ ягоды, а именно: малина, клубника, морошка, земляника, красная и черная смородина, вишни, барбарисъ, куманика, ежевика и пр.
Изъ вишенъ надо вынимать косточки, прокалывая ягоды насквозь машинкой. У черной смородины надо срѣзать съ обѣихъ сторонъ вѣточки. У куманики, или мамуры надо вырѣзывать вѣточки ножницами.
Варенье можно варить и иначе. Смѣрить количество ягодъ стаканомъ, всыпать въ тазикъ такое же количество сахара и влить въ него 1/і часть воды, сварить сиропъ, снимая пѣну. Когда сиропъ будетъ прозраченъ, всыпать ягоды, дать вскипѣть и, снявъ съ плиты, остудить, потомъ опять дать вскипѣть и остудить, до 5 до 6 разъ, а затѣмъ доварить на маломъ огнѣ.
Зеленый крыжовникъ. Набрать крупнаго зеленаго неспѣлаго крыжовника, вынуть сѣмячки, сполоснуть, смѣрить, положить въ миску. Сварить въ тазикѣ по стакану вишневаго листа на каждый стаканъ воды, вмѣстѣ съ листомъ сварить и сѣмячки отъ крыжевника, процѣдить, залить крыжевникъ въ мискѣ такъ, чтобъ покрыть его, дать постоять ему въ этой водѣ до другого дня. Положить въ тазикъ столько стакановъ сахара, сколько было крыжевника, налить на каждый стаканъ сахара по ½ стакана воды, въ которой лежалъ крыжевникъ, уварить сиропъ, снимая пѣну, всыпать ягоды и варить до тѣхъ поръ, пока онѣ не начнутъ погружаться на дно.
Вмѣсто вишневаго листа, можно залить крыжевникъ ромомъ съ водою, взявъ по чайной ложкѣ рома на стаканъ ягодъ, или лимоннымъ сокомъ съ водою и кусочкомъ цедры.
Красный крыжевникъ. Варится, какъ и всякое другое варенье, только не мѣшаетъ варить для него сиропъ на водѣ, вскипяченной съ вишневымъ листомъ, отъ котораго онъ получаетъ очень пріятный ароматъ.
Розовый цвѣтъ. Набрать въ жаркій, сухой солнечный день цвѣту шиповника, изъ розъ; общипать лепестки, помочить на ночь въ воду, смѣшанную съ небольшимъ количествомъ соляной или купоросной кислоты. Эта вода должна быть не кислѣе лимона. Когда розы смокнутъ, надо выжать ихъ и варить въ сиропѣ. На стаканъ розъ требуется 1 стаканъ сахара и ½ стакана воды. Это варенье тогда готово, когда сдѣлается прозрачнымъ. Вмѣсто кислоты можно положить сокъ съ ½ лимона на каждый стаканъ воды или даже съ цѣльнаго лимона.
Яблоки. Очистивъ сладкія яблоки отъ кожи и сердцевины и разрѣзавъ пополамъ, класть тотчасъ въ холодную воду, чтобъ не потемнѣли. Потомъ опустить ихъ въ кипятокъ и, когда вскипятъ, откинуть на рѣшето. Сварить сиропъ изъ 2 ф. сахара и 4 стакановъ воды, опустить въ него яблоки и варить до прозрачности на маломъ огнѣ. Требуется 1 ф. очищенныхъ яблокъ. Яблоки остудить и сложить въ банку, а сиропъ уварить такъ, чтобъ яблоки едва покрылись имъ.
Можно варить яблоки иначе: на 1 стаканъ нашинкованныхъ, не отваренныхъ яблокъ положить 1½ стак. сахара, 1 ложку лимоннаго сока и ½ стак. воды.
Сливы. Черныя или бѣлыя не переспѣлыя сливы положить въ глиняную посуду, обварить крутымъ кипяткомъ и, когда онѣ остынутъ, слить воду, содрать кожу, опустить сливы въ холодную воду, поставить на сутки на ледъ. Слить воду, прополоскать сливы въ чистой водѣ, откинуть на рѣшето. На 1 стаканъ сливъ, взять 1½ стак. сахара и 1 стак. воды, сварить сиропъ, опустить въ него сливы и сварить до готовности. Можно варить сливы съ кожей, но тогда надо проколоть ее иголкой въ нѣсколькихъ мѣстахъ.
Лимоны и апельсины. Налить толстокожіе лимоны холодною водой и перемѣнять ее каждый день. На двѣнадцатый день вынуть ихъ, сложить въ тазикъ, залить холодною рѣчною водой и варить до тѣхъ поръ, что можно будетъ проколоть ихъ соломенной. Воду слить, а лимоны сложить въ миску, остудить въ холодной водѣ. Потомъ разрѣзать ихъ пополамъ или ломтями, вынуть сѣмячки, свѣсить и сложить въ банку. Сварить сиропъ изъ 1½ ф. сахара и 2 стакановъ воды. Эта пропорція воды и сахара требуется на каждый фунтъ лимоновъ. Остудивъ сиропъ, залить имъ лимоны въ тазу и прокипятить. На другой день сиропъ съ лимонами прокипятить и оставить, на третій день поступать такимъ же образомъ.
Такъ же варить и апельсины.
Если сиропъ окажется жидокъ, прибавить въ него сахару и вскипятить.
Персики и абрикосы. Проколоть въ нѣсколькихъ мѣстахъ кожу персиковъ, или абрикосовъ, вскипятить, немного остудить, слить воду въ чистую глиняную посуду и поставить на погребъ; персики также поставить на ледъ; на другой день вскипятить ихъ въ той же водѣ, откинуть, дать подсохнуть и свѣсить; на каждый фунтъ персиковъ влить въ тазикъ по 1¼ стак. воды, въ которомъ варились персики, и по 2 ф. сахара, сварить сиропъ, опустить въ него персики, или абрикосы, сварить варенье, остудить, сложить въ банку. Если черезъ нѣсколько дней сиропъ окажется жидокъ, слить его, прибавить сахара и, уваривъ, снова залить имъ фрукты. Вмѣсто вишневаго листа, можно положить лимонный сокъ съ цедрой, или ваниль, или инбирь кусочкомъ.
Груша. Очистить не слишкомъ спѣлыя груши, или бергамоты, залить въ тазикѣ не очень теплою водой, сварить до мягкости, откинуть. Сварить сиропъ изъ сахара и воды, въ которой варились фрукты, опустить въ него груши, сварить до готовности. На 1 ф. отваренныхъ грушъ требуется 1 ф. сахара и 1½ стак. воды.
Дыня по домашнему. Разрѣзать не перезрѣлую дыню, вынуть внутренность, нарѣзать ломтями, очистить отъ кожи, каждый ломоть разрѣзать на 4 или на 3 части, вскипятить разъ въ горячей водѣ, откинуть, облить холодною водой; когда вода стечетъ, положить дыню на блюдо, окропить ромомъ или спиртомъ. Вскипятить сиропъ, сварить дыню до прозрачности. На 1 ф. дыни требуется 2 ф. сахара и 1 стаканъ воды, въ которой варилась дыня. Можно прибавить инбиря по вкусу.
Можно некипятить дыни въ водѣ, а обсыпать нарѣзанные куски половинною пропорціей сахара, окропить ромомъ и поставить на ледъ на нѣсколько часовъ; варить, какъ сказано.
Арбузъ. Арбузныя корки очистить отъ верхней зеленой корки, нарѣзать кусками, прокипятить въ водѣ, въ которой варились вишневые листья, откинуть, сварить изъ той же вишневой воды сиропъ, доварить въ немъ арбузъ. На 1 стаканъ арбуза требуется 1 стаканъ сахара и ½ стак. воды. Вмѣсто вишневаго листа, можно положить лимонный сокъ съ цедрой, или ваниль, или инбирь кусочкомъ.
Салатные стебли. Набрать салатныхъ стеблей толстыхъ, но молодыхъ и не одеревенѣвшихъ, нарѣзать ихъ кусками, обваривъ напередъ и снявъ кожу. Варить какъ арбузъ, въ сиропѣ, сваренномъ на инбирной водѣ. На каждый стаканъ воды требуется 1 корешокъ инбиря, который разрѣзывается и, когда сварится, выбрасывается.
Брусника. Перебрать спѣлую бруснику, вымыть, залить водою, сварить въ тазикѣ, откинуть на сито; сокъ употребить на морсъ и разлить по бутылкамъ, а ягоды смѣшать съ сахаромъ и сварить. На три стакана отваренныхъ ягодъ положить по 1 стакану сахара. Можно вмѣстѣ съ отваренными ягодами сварить яблоки, нарѣзанныя кусками.
Брусничное пюре. Залить бруснику водою такъ, чтобъ ягодъ было вдвое болѣе воды, разварить ихъ, протереть сквозь сито. На каждый стаканъ протертой брусники положить по 1 стакану сахара и варить до тѣхъ поръ, пока не сгустится. Почаще мѣшать, чтобъ не пристало ко дну. Кто любитъ, можетъ положить въ это варенье корицы или ванили.
Клюква. Вымыть хорошенько ягоду, выбрать ее и каждую проколоть булавкою. На 1 стаканъ клюквы кладется 1½ стак. сахара, изъ котораго предварительно варится сиропъ, а затѣмъ уже всыпаются ягоды. На 10 стакановъ морса можно положить ½ палочки ванили.
Или же: апельсинныя корки помочить на три дня въ водѣ, которую слѣдуетъ перемѣнять. Нарѣзать ихъ длинными и тонкими кусочками, какъ червячки, отварить въ холодной водѣ и откинуть, чтобы вода вся стекла. На 10 стакановъ сиропа изъ сахара слѣдуетъ положить 6 стакановъ проколотой клюквы и 1 неполный стаканъ отваренныхъ корокъ и варить, какъ обыкновенно.
Желе. На каждый стаканъ ягодъ налить ½ стак. воды и варить въ тазикѣ до тѣхъ поръ, пока ягоды не разварятся. Тогда процѣдить сокъ черезъ сложенную вдвое салфетку, или фланелевый мѣшокъ, который надо завязать, привязать къ палкѣ, положить палку на края высокаго горшка и дать соку свободно стечь, не выжимая его. Когда сокъ стечетъ, слить его осторожно, чтобъ не мутить отстоя на днѣ. На стаканъ морса взять 1 стаканъ сахара и варить до тѣхъ поръ, пока онъ не загустѣетъ. Надо взять желе на ложечку, положа ее на ледъ. Если желе будетъ рваться, а не тянуться, тогда желе готово. Или: влить морсъ въ тазикъ, смѣрить его высоту лучинкой, зарубить ее, всыпать сахаръ, дать ему разойтись на огнѣ, опять смѣрить тою же лучинкой и замѣтить высоту. Должно уварить желе до половины разстоянія между двумя замѣтками. Можно варить желе изъ всякихъ ягодъ и изъ яблокъ. Надо перемыть яблоки и изрѣзать ихъ, не срѣзывая ни кожи, ни сердцевины. Червивыя и горькія яблоки не годятся. Можно варить яблочное желе изъ одной скорлупы и сердцевинъ, если онѣ здоровы и не проточены червями.
Сиропы. Сиропы можно варить изъ ягодъ, сваренныхъ съ небольшимъ количествомъ воды, а также изъ сырого ягоднаго, процѣженнаго и отстоеннаго сока. На каждый стаканъ сока требуется 1 стаканъ сахара. Надо прокипятить сокъ съ сахаромъ раза три, снимая накипь, потомъ налить по шейку въ сухія чистыя бутылки, закупорить и засмолить ихъ; держать въ пескѣ въ подвалѣ такъ, чтобъ горлышекъ не было видно.
Ягодный морсъ. Раздавить свѣжія зрѣлыя ягоды, положить ихъ въ треугольный мѣшокъ изъ бѣлой фланели и дать стечь съ нихъ соку, не выжимая ягодъ. Слить сокъ осторожно, не смутивъ его, разлить по сухимъ чистымъ бутылкамъ по шейки, заткнуть пробками, поставить въ кастрюлю съ сѣномъ, залить холодной водой, поставить на плиту, чтобъ вода закипѣла, потомъ снять, остудить, вынуть бутылки, завязать горлышки пузыремъ, или лучше засмолить, сложить бокомъ въ песокъ, чтобъ не было видно горлышекъ. Оставшіяся ягоды можно протереть сквозь сито и сварить пюре, или пастилу.
Пастила яблочная и ягодная. Запечь мелкія, но не червивыя яблоки, протереть сквозь рѣшето; на стаканъ яблочнаго пюре положить 1 стаканъ сахара, варить, мѣшая, чтобъ не пригорѣло къ тазику. Когда укипитъ на четверть пропорціи, вылить въ посуду, или ящикъ, обложенный внутри бумагой, остудить, налить туда же еще рядъ яблокъ и опять застудить и т. д. Рябину, или крыжевникъ, или черную смородину, или клюкву испарить въ печи въ замазанномъ горшкѣ, протереть и варить какъ яблочную пастилу.
Сырая пастила, или желе изъ красной смородины. Выжать сокъ изъ красной смородины. На стаканъ сока положить 1 стаканъ сахара, бить и мѣшать до тѣхъ поръ, пока не погустѣетъ, сложить въ банку. Можно сдѣлать пастилу и такимъ образомъ: на 2 стакана печеныхъ протертыхъ яблокъ, положить 1 стаканъ сахара или меда. Растереть яблоки добѣла съ сахаромъ. Если же дѣлать медовую пастилу, то растереть до-бѣла и медъ, потомъ соединить его съ яблоками и опять тереть до густоты и до-бѣла. Поставить на противень, обсыпанный отрубями, бумажную коробку, обложить ее внутри еще листомъ чистой бумаги, налить въ нее яблочной массы на 2—3 пальца, обсушить въ вольномъ духу, вынуть, снять бумагу, помазать пастилу растопленнымъ медомъ, наложить на нее другой и потомъ третій слой такой же величины, поставить въ печь еще посушить. Такимъ же образомъ можно дѣлать пастилу изъ рябины, крыжевника, клюквы и другихъ ягодъ.
Сухія варенья. Выбрать крупныя спѣлыя, но не перезрѣлыя ягоды и фрукты, сварить ихъ, какъ варенье, кладя на стаканъ плодовъ только по ½ стакана сахара и ½ стакана воды. Когда ягоды вскипятъ нѣсколько разъ, но не разварятся, откинуть ихъ на рѣшето и остудить. Въ томъ же сиропѣ сварить еще столько ягодъ, чтобъ сиропъ покрылъ ихъ, и опять откинуть ихъ на рѣшето и остудить. Въ сиропъ прибавить по ½ стакану сахара на варившійся въ немъ стаканъ ягодъ и сварить желе; въ ягоды же прибавить на каждый стаканъ варившихся ягодъ по ½ стакану сахара, перевалять ихъ въ немъ и поставить въ печь, въ вольный духъ, сушить на листѣ, покрытомъ бумагой, натертой свѣжимъ топленымъ масломъ или воскомъ. Когда фрукты будутъ сухи, положить ихъ въ банки, пересыпая сахаромъ. Яблоки и груши варить цѣльными, какъ сказано о вареньяхъ, только въ половинной пропорціи сахара, а въ остальной половинѣ обваливать ихъ и сушить. Клюкву засахариваютъ слѣдующимъ образомъ: на 1 стаканъ сахара положить 1 ложку лимоннаго сока, или кислаго сока крыжевника, или просто уксуса, тереть съ 1 бѣлкомъ до тѣхъ поръ, пока масса не сдѣлается густою и бѣлою; обвалять въ ней крупную, сухую клюкву и высушить въ вольномъ духу.
Смоква. Остатки всякихъ ягодъ вычистить и, сложивъ вмѣстѣ, положить на 4 фунта ягодъ 1 фунтъ сахара, варить въ тазикѣ до тѣхъ поръ, пока не станетъ приставать. Тогда разлить это варенье по плоскимъ блюдамъ или тарелкамъ и ставить на ночь въ печь, въ продолженіе нѣсколькихъ дней. Если хорошо присохнетъ, разрѣзать острымъ ножемъ на правильные кусочки, пересыпать сахаромъ сложить въ банки или жестянки.
Сушеные ягоды и фрукты. Очистить отъ сора свѣжія спѣлыя ягоды, положить на чистый желѣзный листъ, высушить въ вольномъ духу. Такъ сушатъ чернику, малину, вишни и другія ягоды. Изъ 7 ф. сырыхъ ягодъ выходитъ 1 ф. сушеныхъ. Яблоки надо взять сладкія, или кислосладкія, разрѣзать начетверо, вынуть сердцевину и сушить въ вольномъ духу на листѣ, обложенномъ бумагой. Крупныя же яблоки надо облупить, вырѣзать сердцевину трубкой, нанизать на веревочку, сушить, повѣсивъ на солнцѣ, или на сквозномъ вѣтрѣ.
Лимоны въ сахарѣ. Снять съ лимона кожу, изрѣзать лимоны ломтиками, отбросить косточки, положить въ стеклянную банку рядъ лимоновъ и такой же толщины рядъ мелкаго сахара, потомъ опять рядъ лимоновъ и рядъ сахара и т. д. Сверху засыпать погуще сахаромъ и держать въ прохладномъ мѣстѣ.
Моченая брусника. Выбрать соръ изъ спѣлой брусники, перемыть ее, сложить въ боченокъ, залить холодною водой. Можно уложить въ боченкѣ бруснику рядами съ яблоками. Держать въ прохладномъ мѣстѣ.
Моченыя яблоки. Опустить яблоки въ моченую бруснику, или сложить въ боченокъ, или въ стеклянную банку, залить холодною водой съ прибавкою лимонной мяты, или смородиннаго листа, или вишневаго. Держать въ холодномъ мѣстѣ. Яблоки должны быть спѣлыя и не червивыя.
Сохраненіе яблокъ на зиму. Уложить яблоки рядами, или въ одинъ рядъ на полкѣ въ сухомъ подвалѣ, или кладовой на сухую ржаную солому, яблоко къ яблоку не должно прикасаться. Черезъ каждыя двѣ недѣли надо перетирать яблоки сухимъ полотенцемъ не внося ихъ въ комнату. Для сбереженія годятся яблоки антоновскія, оппортовыя и анисовыя; ихъ можно сохранять въ мѣдныхъ кастрюлькахъ, плотно закрытыхъ, поставленныхъ въ холодномъ мѣстѣ, но не на морозѣ. Тамъ ихъ и перетирать, не внося въ тепло.
Варка рябины вѣтками. Собрать рябину въ сентябрѣ или позже послѣ утреннихъ заморозковъ, выбрать хорошіе пучки, откинувъ изъ нихъ плохую ягоду, связать бѣлой толстой ниткой составивъ букетъ изъ нѣсколькихъ вѣточекъ, при связываніи плотно сжимать подъ корешокъ ягодъ, чтобы букетикъ былъ плотный не разваливался, затѣмъ букетикъ наколоть булавками т. е. каждую ягоду (для этого отрѣзать пробку толщиной въ сантиметръ, насадить на нее штукъ 20 булавокъ и этимъ накалывать) наколотую ополоснуть въ холодной водѣ и уложить въ тазъ въ 2 ряда. Затѣмъ по усмотрѣнію величины таза и продуктовъ, взять сахара, чтобы сваривъ покрыло ягоду, всыпать его въ кастрюлю влить воды такъ, чтобы размѣшавъ сахаръ, была-бы каша, и поставить варить на большой огонь, подъ крышкой, сварить сахаръ до пробы, какъ сказано про „заварные туроны“ когда сахаръ готовъ облить имъ всю рябину, поставить на огонь и прокипятить кругомъ весь тазъ, и оставить на столѣ, вечеромъ еще разъ прокипятить и оставить до утра въ тазу, и рябина готова. Когда рябину брать къ подачѣ ее надо, подогрѣть, и вѣтки вынувъ положить на рѣшето, чтобы стекъ сиропъ, въ такомъ видѣ и подается или по желанію обсыпается пудрой (въ кондитерской стоитъ 1 руб. фун.) подается на стеклянной вазѣ какъ дессертъ.
ОТДѢЛЪ ПЯТНАДЦАТЫЙ.
правитьДомашняго приготовленія наливки, шиповки, квасъ.
правитьНаливка. Спѣлыя, даже перезрѣлыя ягоды сложить въ бутыль, залить очищеннымъ виномъ такъ, чтобы ягоды были только на одинъ палецъ ниже вина, заткнуть бутыль пробкой и поставить настаиваться недѣль на шесть. Потомъ слить жидкость съ ягодъ, ягоды всыпать въ мѣшокъ и дать стечь жидкости, не выжимая ягодъ. Оставшіяся ягоды выжать особо, дать жидкости отстояться и осторожно слить, не намутивъ. На каждую бутылку вина взять по 1—1½ стакана сахара, смочить его наливкой или водой и, вскипятивъ сиропъ, вылить въ наливку, разлить по бутылкамъ, закупорить крѣпко пробками.
Вино очищаютъ слѣдующимъ образомъ: воткнуть въ бутыль большую воронку, обложить ее протечной бумагой, насыпать ½ воронки угольнымъ порошкомъ. Сверхъ него наливать до верху виномъ, пока все вино не пройдетъ въ бутыль.
Рябиновка. Перебравъ рябину, тронутую морозомъ, насыпать ее на противень и поставить въ печь. Когда отъ рябины пойдетъ паръ, вынуть, горячую всыпать въ бутыль и залить виномъ.
Ликеръ ягодный. Ягоды заливаются чистымъ спиртомъ и на бутылку настойки кладется цѣлый фунтъ сахара. Многіе прибавляютъ для густоты камеди.
Шиповка. На ведро отварной воды взять 2 штофа очищенной водки, 10 ф. ягодъ, или фруктовъ и 6 ф. сахара. Смѣшать все это, наполнить бутыль, поставить на солнце, взбалтывать бутыль каждый день. Черезъ двѣнадцать дней слить жидкость, отнести на ледъ отстояться въ бутыли, черезъ день слить осторожно на погребѣ, чтобъ не взмутить отстоя, разлить по крѣпкимъ толстымъ бутылкамъ, спустивъ домашняго приготовленія въ нихъ по двѣ изюменки, закупорить самыми лучшими бархатными размоченными пробками. Когда онѣ высохнутъ, обмакнуть горлышки въ растопленную смолу, зарыть бутылки въ песокъ. Пробовать не ранѣе, какъ по прошествіи 4—6 недѣль. Самая лучшая шиповка выходитъ изъ бѣлой смородины.
Квасъ обыкновенный изъ солода. Мелкій ржаной солодъ съ четвертою долей гречневой муки залить теплою водой, замѣсить рукой не слишкомъ густо. Часа черезъ два поставить въ горячую печь какъ для хлѣбовъ, продержать въ ней до другого дня, чтобъ осолодѣло; развести водой въ кадкѣ до жидкости кваса. Когда онъ отстоится, слить, процѣдить сквозь сито въ боченокъ; на каждое ведро жидкости положить по 2 золотника дрожжей, закупорить боченокъ крѣпко и дать квасу выходиться. Черезъ два дня разлить по бутылкамъ, положить въ каждую по двѣ изюменки, закупорить крѣпко хорошими пробками, держать на льду. Оставшуюся густоту развести водой, вылить въ квасникъ на солому, дать закиснуть.
Ягодный квасъ. Выжимки ягодъ развести водою такъ, чтобъ жидкость была кисловата. На ведро жидкости положить 2—3 золотника дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, чтобы выходилось, потомъ процѣдить, дать отстояться на погребѣ, слить безъ гущи, подсластить по вкусу, разлить по бутылкамъ, положить въ нихъ по 2—3 изюменки, закупорить, отнести на погребъ. Черезъ нѣсколько дней можно пить квасъ.
Медъ. На ведро воды взять 5 ф. меда, 1—2 тертыхъ фіалковыхъ корня и еще, какихъ угодно, духовъ, какъ то лимонной цедры, срѣзанной съ лимономъ, или 3 палочки корицы, щепотку гвоздички. Вскипятить медъ и духи съ частью воды, или со всѣмъ ведромъ, остудить. На ведро жидкости прибавить 2 рюмки хмѣля, свареннаго въ 3 стаканахъ воды, потомъ прибавить полъ осьмушки дрожжей, влить въ кадку, дать перебродить въ теплой комнатѣ два дня, потомъ процѣдить черезъ сито въ боченокъ или бутыли, отстоять на льду, тамъ же перелить въ бутылки и плотно закупорить и засмолить.
Передъ тѣмъ, какъ заваривать чай, его слѣдуетъ ополоснуть кипяткомъ и дать постоять минутъ пять, прикрывъ чайникъ салфеткой. Можно поставить на конфорку, но лучше не ставить.
Кофе. На чашку кофе берутъ чайную ложку его и завариваютъ кипяткомъ въ кофейникѣ съ мѣшкомъ. Кофе можно и не варить, а можно и варить, это зависитъ отъ вкуса.
Прибавки къ кофе. Одинъ нѣмецкій пасторъ пишетъ, что, имѣя необходимость въ очень большомъ количествѣ кофе (вѣроятно, для школы) онъ измыслилъ примѣсь очень вкусную и здоровую. Слѣдуя его совѣту, мы сдѣлали опытъ, и онъ вполнѣ удался. Надо взять ржаного сѣяннаго хлѣба — хотя бы остатки отъ стола — нарѣзать его кусочками, не превышающими величину кофеинокъ, и подсушить до-красна, а затѣмъ изжарить вмѣстѣ съ кофе, взявъ одну треть этихъ сухарей и двѣ трети кофе. Для цвѣта въ этомъ кофе надо прибавить цикорій, хотя очень мало. Лѣтъ тридцать тому назадъ намъ случилось присутствовать на пари такого рода: одна очень хорошая хозяйка поспорила, что угоститъ кофеемъ, въ которомъ, кромѣ небольшого количества цикорія, будетъ треть примѣси и никто этого не замѣтитъ. Пари было выиграно, и присутствующіе узнали, что примѣсь была сдѣлана изъ простого русскаго гороха. Неудобство такой примѣси заключается лишь въ томъ, что изжаренный горохъ надо толочь въ ступкѣ.
ОТДѢЛЪ ШЕСТНАДЦАТЫЙ.
правитьДомашнія разныя заготовки.
правитьКартофельная мука. Перемыть картофель въ нѣсколькихъ водахъ, а лучше всего облупить его, сложить въ воду, растереть на теркѣ прямо въ воду, процѣдить черезъ сито въ чистую кадку, тростки снова долить водою и процѣдить туда же; такимъ же образомъ и въ третій разъ. Закрыть кадку, а, когда вода отстоится, слить ее осторожно, а сѣвшую на дно муку разболтать съ чистою водой и дать опять отстояться. Поступать такимъ образомъ до тѣхъ поръ, пока вода въ кадкѣ не будетъ совершенно чиста. Тогда, не вынимая муки изъ кадки, наложить на нее скатерть, сложенную въ нѣсколько рядовъ, чтобъ сырость втянулась въ нее. Тогда вынуть муку, срѣзать или соскоблить грязь, если она окажется, растереть муку руками, положить на желѣзные листы, покрытые чистою бумагой, и высушить въ печи, въ вольномъ духу. Сухую муку раскатать на столѣ скалкой и хранить въ чистой посудѣ въ сухомъ мѣстѣ. Чѣмъ свѣжѣе картофель, тѣмъ больше будетъ муки.
Уксусъ. Въ ведерную бутыль съ широкимъ горлышкомъ опустить толстое уксусное гнѣздо, налить въ него 7 штофовъ воды и 1 штофъ водки, прибавить 1 ф. меда, завязать горлышко тряпочкой въ одинъ рядъ, поставить въ корзинѣ въ теплое мѣсто, не прикасаться къ уксусу руками и не толкать. Черезъ 6 недѣль налить немного уксуса въ чашку, попробовать. Если уксусъ крѣпокъ, перелить его въ другую бутыль, не прикасаясь къ нему ни руками, ни губами, завязать тряпочкой горлышко и, когда понадобится уксусъ, наливать его въ бутылку. Въ первую же бутыль налить опять воды, вина и меда, какъ показано. Можно дѣлать уксусъ изъ уксусной кислоты. На бутылку чайнаго или экстрагоннаго настоя налить ½ рюмки кислоты. Этотъ уксусъ не портится.
Маринованный лукъ. Начистить маленькихъ луковицъ (сѣянцу), опустить ихъ въ кипятокъ, дать постоять, слить воду, откинуть и остудить, залить въ банкѣ сырымъ уксусомъ. Или: посолить очищенные луковицы, на другой день слить съ нихъ сокъ, обдать кипяткомъ, дать постоять, откинуть, залить сырымъ уксусомъ.
Маринованная цвѣтная капуста, турецкіе бобы и огурчики. Отварить цвѣтную капусту, очищенную отъ листьевъ: пока она не сварилась и зелена, откинуть, дать стечь водѣ, сложить въ банку, залить уксусомъ. Точно такимъ же образомъ приготовляютъ и маленькую морковь коротель, турецкіе бобы и огурчики. Если всѣ эти маринады дадутъ плѣсень, надо слить уксусъ и залить свѣжимъ. Для прочности, надо класть въ нихъ немного сахара.
Кислая капуста рубленная. Изрубить очищенную капусту, посолить не слишкомъ солоно, уложить въ чистую кадку, дно которой смазать по уторамъ ржанымъ тѣстомъ, засыпать мукою и покрыть листьями капусты. Каждый рядъ капусты уколотить плотно деревяннымъ пестомъ, покрыть сверху листами капусты, наложить кружокъ съ гнетомъ, дать капустѣ выкиснуть въ тепломъ мѣстѣ. Когда въ ней не будетъ больше горечи, вынести кадки на холодъ, положить подъ дно соломы, или сѣна, чтобъ его не выперло морозомъ. Когда начнутся морозы, воткнуть въ капусту до дна колъ и не накладывать гнета.
Шинкованная капуста. Нашинковать капусту, стереть ее съ солью, чтобы пустила сокъ, и потомъ поступать, какъ и съ рубленной капустой. Многіе кладутъ въ капусту анисъ или яблоки.
Соленіе турецкихъ бобовъ. Нашинковать бобы, сложить ихъ въ мѣшокъ, положить его въ кадку, залить разсоломъ. На ведро воды положить 1½ ф. соли. Сверхъ мѣшка наложить гнетъ и поставить въ погребъ, стирать плѣсень, какъ скоро она покажется.
Зеленый горошекъ. Ошелушить молодые стручки сахарнаго гороха, обварить кипяткомъ съ сахаромъ, откинуть. Когда обсохнутъ, положить на листъ, покрытый бумагой, сушить въ вольномъ духу. Хранить въ стеклянной банкѣ въ сухомъ мѣстѣ.
Сушеная крапива. Набрать молодой крапивы, выбрать вычистить и положить на чистые столы, или на бумагу и сушить, если не на солнцѣ, то въ комнатѣ, сильно освѣщенной солнцемъ и провѣтриваемой. Когда она будетъ суха, какъ сѣно, сложить въ мѣшокъ и повѣсить. Зимой передъ тѣмъ, какъ варить зеленыя щи, обдать крапиву кипяткомъ и затѣмъ варить. Такія щи нельзя отличить отъ щей со свѣжей крапивой.
Соленье мяса. На пудъ мяса взять 2½—3 ф. соли. 9 золотниковъ селитры и 1 ф. сахара. Смѣшать соль съ селитрой и сахаромъ, натереть ею мясо, уложить его рядами въ кадку очень плотно, засыпать остальное солью, наложить кружокъ и сверхъ него камень. Если черезъ нѣсколько дней окажется мало разсола, подлить воды не очень круто посоленной. Можно положить въ солонину можжевеловыхъ ягодъ, перца и лавроваго листа. Такимъ образомъ солится всякое мясо: говядина, свинина, гусиные полотки и проч. Говядину со спины и реберъ можно срѣзать съ костей, свернуть рулетомъ, завязать и солить.
Колбаса копченая. 5 ф. говядины и 5 ф. свинины безъ костей и перепонокъ нарѣзать какъ можно мельче, изрубить и истолочь такъ, чтобъ было мелко какъ тѣсто, выбросить всѣ жилки; смѣшать съ 5 ф. шпека, нарѣзаннаго маленькими кусочками, прибавить ½ ф. мелкой соли, 1 золотникъ селитры, 2 стакана воды, 3 золотника крупно-истолченаго перца чернаго и англійскаго, смѣшать все это руками и дать постоять въ мискѣ до другого дня. Набить этимъ фаршемъ воловьи кишки не слишкомъ туго, завязать, дать полежать въ холодномъ мѣстѣ сутки, потомъ коптить.
Колбаса ливерная. Сварить свиной ливеръ и печенку, изрубить мелко, протереть, смѣшать съ 1 ложкой толченаго англійскаго перца, солью и 1 чайной ложкой свиного растопленнаго жира или съ 2 чашками шпека, нарѣзаннаго мелкими кусочками, набить кишки, сварить, остудить, обтереть сверху сухо, повѣсить или уложить на блюдо.
Кровяная колбаса. При колотьи свиньи собрать кровь въ миску, тотчасъ посолить, пока кровь не свернулась и разбить ее съ солью. Кишки должны быть приготовлены, какъ для сосисокъ. Смѣшать 5 стакановъ растолченной и просѣянной гречневой или смоленской крупы, 7 стакановъ свиной крови, 3 стакана горячаго молока, растопленнаго свиного сала 2¼—2½ стакана, 1½ лота соли, 1 золотникъ чернаго перца. Начинить кишки не очень туго, завязать, опустить въ кипятокъ, варить ½ часа. Вынуть, обмыть снаружи теплой водой, остудить и повѣсить. На туже пропорцію крови можно положить, вмѣсто гречневой крупы, 6 стакановъ свареннаго свиного легкаго и печенки, мелко изрубленныхъ и протертыхъ. Вмѣсто варенаго ливера, можно положить сырую изрубленную и протертую свиную печенку. Кишки должны быть выворочены внутреннею стороною кверху.
Колбасы съ кашей. Сварить, или только заварить не очень густую гречневую кашу, смѣшать по вкусу съ свинымъ жиромъ, солью и перцомъ англійскимъ и чернымъ. Начинить кишку и сварить.
Можно также начинить кишку свареннымъ рисомъ, смѣшаннымъ съ саломъ, коринкой, солью и англійскимъ перцемъ.
Колбаса съ языкомъ. Взять слѣпую очищенную свиную или воловью кишку, обложить ее слоемъ тонко нарѣзаннаго шпека, внутренность набить свинымъ фаршемъ, приготовленнымъ какъ для сосисокъ; уложить его осторожно, чтобы не съѣхалъ съ мѣста шпекъ, внутрь фарша положить сваренный съ солью языкъ, завязать и выкоптить въ коптильнѣ на можжевельномъ дыму.
Соленье рыбы. Выпотрошить рыбу, оскоблить кровь и обтереть; не снимая чешуи, уложить плотно въ кадку, обсыпая каждый рядъ солью и селитрой. Требуется на 1 пудъ рыбы 272 ф. соли и 9 золотниковъ селитры. Если же рыба солится въ-прокъ, надо взять 3 ф. соли, 9 золотниковъ селитры и 1 ф. сахара.
Копченіе рыбы въ печкѣ. Посолить рыбу за два дня до копченія, поставить въ устье русской печки чугунъ съ водою, поставить на него большую сковороду, положить на сковороду не очень частую рѣшетку изъ лучинокъ, уложить на нее рыбу, затопить печь. Дрова должны быть нѣсколько сыроваты и смѣшаны съ можжевельникомъ.
Масло. Густыя, но не прогорѣлыя сливки вылить въ маслобойку и, когда собьются, начать промывать его въ корытѣ, въ холодной водѣ. Воду мѣнять до тѣхъ поръ, пока она не будетъ совершенно прозрачна; тогда завязать масло въ чистую прополосканную салфетку и положить на доску подъ прессъ, поставить въ погребъ на ледъ и дать полежать, пока вся вода не вытечетъ изъ масла. Положить его въ той же тряпкѣ въ кадку, чисто вымытую и не имѣющую никакого запаха. Точно такимъ же образомъ дѣлается и сметанное масло. Солить масло въ прокъ надо слѣдующимъ образомъ: смѣшать 3 ф. соли съ ½ ф. селитры и 1 ф. сахара. На каждый фунтъ масла требуется 6 золотниковъ этой смѣси. Топленое масло, или русское дѣлается такъ: растопить сметанное масло съ прибавкой воды, вылить, остудить; вынуть изъ посуды, оскоблить и обтереть его со дна, снова растопить и вылить въ кадку, или же ставить сметану въ печку.
Сбереженіе яицъ. Сухо обтертыя яйца положить въ корзину внизъ носками и держать ихъ въ сухой холодной комнатѣ, гдѣ бы они, однако, не замерзли. Можно также держать ихъ въ высушенной соли, или въ гашеной извести, или въ золѣ, укладывая ихъ носками внизъ.
Покупка яицъ. Для того, чтобы не купить никуда негодныхъ яицъ, вмѣсто хорошихъ, мы совѣтуемъ неопытнымъ хозяйкамъ поступать такимъ образомъ: влить въ миску стакана четыре воды и всыпать въ нее ½ фунта соли. Когда соль разойдется, начать класть въ воду яйца. Хорошія яйца пойдутъ ко дну, а дурныя будутъ плавать на верху.
ОТДѢЛЪ СЕМНАДЦАТЫЙ.
правитьХлѣбъ.
правитьЧерный хлѣбъ. Замѣшать въ квашнѣ пригоршню оставшагося въ ней кислаго тѣста, 1 ведро воды и ½ четверика ржаной муки, просѣянной черезъ рѣшето, или черезъ сито. Исполнить все это часа въ три, или четыре пополудни; на другой день замѣсить еще полмѣры муки, или около того, дать подняться, свалять хлѣбы, положить на лопатку, обдать кипяткомъ, сгладить, посадить въ горячую печь не менѣе, какъ на два часа. Вынувъ, положить на столъ, покрыть скатертью, не прижимая ихъ. Рѣзать, когда совершенно остынутъ.
Ржаной хлѣбъ на дрожжахъ. Просѣять ржаную муку ситомъ, поставить съ вечера опару. На 5 стакановъ муки положить 2 золотника хорошихъ дрожжей и 5 стакановъ теплой воды, дать подняться въ тепломъ мѣстѣ. На другой день прибавить соли, 2 яйца, 3 ложки масла и замѣсить 7—8 стаканами муки. Дать подняться, свалять хлѣбы, дать разстояться. Сажая въ печь, обдать кипяткомъ и смазать рукой. Сидѣть хлѣбамъ въ печкѣ 1—1½ часа. Можно прибавить въ этотъ хлѣбъ чашку сахара.
Хлѣбъ изъ солода для кваса. Развести ржаной солодъ водою, свалять, завалять хлѣбъ, посадить въ печь и оставить въ ней до слѣдующаго дня. Вынувъ, опустить въ квасникъ на солому, залить водою и дать закиснуть. Когда половина кваса будетъ издержана, долить квасникъ свѣжею водой.
Пеклеванный хлѣбъ. Около 4 часовъ послѣ полудня заварить крутымъ кипяткомъ половинную пропорцію назначенной пеклеванной муки, бить довольно долго лопаткой, развести кипяткомъ довольно жидко, накрыть и дать простынуть. Часа черезъ два положить закваску изъ квашенки, разведенную водой, разбить хорошенько лопаткой, закрыть, дать подняться. На другой день взять сухихъ дрожжей по доброй чайной ложкѣ на каждыя двѣ бутылки влитого наканунѣ кипятку, замѣсить остальную муку, мѣсить, пока не отстанетъ отъ рукъ. Можно прибавить тмина и померанцевой корки, мелко нарубленной, накрыть, дать подняться. Надѣлать небольшихъ хлѣбовъ, облить горячею водой, посадить въ печь на 1½—2 часа.
Дрожжи. Туго набитый стаканъ хмѣля развести ½ стаканомъ воды, положить полную чайную ложку простого меда, вскипятить, процѣдить въ банку, прибавить 1/2 ложки хорошихъ дрожжей, замѣсить 1½ ложками крупичатой муки, или залить 8 стаканами кипятка, 6 золотниковъ хмѣля и 2 стакана солода, варить ½ часа, помѣшивая, процѣдить и выжать, прибавить въ эту жидкость ¼ ф. меда и еще поварить, потомъ отставить и остудить, влить 2 золотника хорошихъ дрожжей, закрыть и дать бродить до тѣхъ поръ, пока не начнутъ опадать; тогда слить въ бутылку и держать въ холодномъ мѣстѣ, гдѣ бы не мерзло.
Домашнее пиво. Разболтать ¼ ведра ячменнаго солода съ 2 ведрами воды, дать стоять до слѣдующаго дня. На другой день всыпать 1 чайную ложку соли и кипятить 2 часа въ котлѣ, прибавить 6 стакановъ хмѣля и еще поварить съ ½ часа, процѣдить въ боченокъ, остудить, влить ⅛ ф. дрожжей, разболтанныхъ на водѣ, и стаканъ патоки, или меду. На другой день разлить по бутылкамъ и закупорить. Оставшійся хмѣль перемѣшать съ дрожжами изъ того же пива и высушить въ печи. Хранить его въ бумагѣ въ сухомъ мѣстѣ. Когда нужны дрожжи, разболтать его съ водой, процѣдить и употреблять вмѣсто дрожжей.
ОТДѢЛЪ ВОСЕМНАДЦАТЫЙ.
правитьПОСТНЫЙ СТОЛЪ.
правитьI.
Супъ, уха, борщъ, щи, ботвинья.
править
Уха. Вскипятить воду съ солью съ 2-мя луковицами, 1-ю неразрѣзанной петрушкой, 1-ю морковью и небольшимъ корнемъ сельдерея. Когда коренья и лукъ будутъ готовы, вынуть ихъ и опустить 4 ф. рыбы на 8 тарелокъ воды. Варить рыбу до тѣхъ поръ, пока у ней не выскочатъ глаза. Можно прибавить въ уху 15 зеренъ чернаго перца и лавровый листъ, или зелени петрушки. Для ухи годится всякая не горькая рыба, а именно: налимъ, ерши, окуни, щука, линь, осетрина, стерлядь, бѣлорыбица, нельма, судакъ и проч. Можно сварить уху сразу изъ разной рыбы. Можно подлить въ уху 1—2 рюмки вина.
Требуется: 4 ф. рыбы, 2 луковицы, 1 петрушка, 1 морковь, 1 корень сельдерея.
Солянка изъ разной рыбы. 3 ф. разной рыбы: судака, осетрины, бѣлорыбицы, сига и проч. нарѣзать кусочками, опустить въ кипятокъ, сваренный съ 1 луковицей, перцемъ, лавровымъ листомъ, 2 ложками муки и 6-ю солеными нарѣзанными огурцами, посолить и сварить.
Требуется: 3 ф. рыбы, 1 луковица, перецъ, лавровый листъ, 2 ложки муки, 6 соленыхъ огурцовъ.
Постный супъ. Булку сварить въ водѣ съ луковицей и нѣсколькими зернами перца. Когда булка разойдется совершенно, прибавить въ супъ ложку масла. Два-три бѣлыхъ сушеныхъ гриба, изрѣзанныхъ и сваренныхъ, положить туда же вмѣстѣ съ той водой, въ которой они варились и подавать.
Требуется: 1 булка, 2—3 сушеныхъ бѣлыхъ гриба, ложка масла и нѣсколько зеренъ перцу.
Солянка изъ капусты съ рыбой. Выжать тарелку или 2 ф. кислой капусты, искрошить въ нее 1—2 луковицы, поджарить въ кастрюлькѣ въ 3 ложкахъ подсолнечнаго масла, заправить 2 ложками муки, развести 12 стаканами кипятка, прокипятить нѣсколько разъ съ перцемъ и 1 лавровымъ листомъ, поджарить въ 2—3 ложкахъ подсолнечнаго масла десятка три корюшки, обвалянной въ мукѣ, или 2 фунта свѣжихъ снѣтковъ или щуку или какую угодно рыбу, опустить въ солянку передъ подаваніемъ; какъ только закипитъ, снять съ огня и подавать.
Требуется: 2 ф. кислой капусты, 2 луковицы, 6 ложекъ подсолнечнаго масла, 1 лавровый листъ и 2 ф. рыбы.
Щи. 2 фунта кислой выжатой капусты сварить съ 1 гарнцемъ воды, 2 луковицами и щепоткой соли, опустить въ нее 2 ф. осетрины свѣжей, или 1 ф. соленой осетрины, или головизны, или 1/2 ф. сухихъ снѣтковъ; прибавить перца и заправить 2 ложками муки. Вмѣсто рыбы, можно положить во щи 1 стаканъ боровиковъ, предварительно вымытыхъ въ кипяткѣ и нарѣзанныхъ тоненькими кусочками. Заправить грибныя щи надо 2 ложками муки, стертой съ 1 ложкой подсолнечнаго масла.
Требуется: 2 ф. кислой капусты, 2 луковицы, 2 ф. рыбы, 2 ложки муки или вмѣсто рыбы 1 стаканъ грибовъ, 1 ложка подсолнечнаго масла, перецъ.
Борщъ. Начистить ½ гарнца сладкой свеклы, преимущественно круглой, такъ какъ она слаще длинной, нарѣзать тонкими кусочками, положить въ кастрюлю, посолить, залить 1 гарнцемъ кваса пополамъ съ водой, положить 2 большихъ луковицы, варить до совершенной мягкости часа четыре, дѣлать подболтку изъ 2 полныхъ ложекъ муки и 1 ложки подсолнечнаго или горчичнаго масла, прибавить 15 зеренъ чернаго перца. Хорошо варить этотъ борщъ въ горшкѣ въ печи.
Требуется: 6 свеколъ, 1 бутылка кваса, 2 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложка подсолнечнаго масла и 15 зеренъ перцу.
Супъ съ крупою и грибами или снѣтками. Изрѣзать на кусочки 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, налить водою, посолить, кипятить въ кастрюлькѣ, прибавить ½ стакана отваренныхъ сухихъ боровиковъ, нарѣзанныхъ кусочками, ½ чайной чашки перловой или рисовой крупы и 10 картофелинъ. Заправить 1 ложкой подсолнечнаго масла. Вмѣсто боровиковъ можно положить стаканъ снѣтковъ.
Требуется: 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, ½ стак. сухихъ грибовъ, ½ чайной чашки перловой или рисовой крупы, 10 картофелинъ и 1 ложка подсолнечнаго масла или ½ ф. снѣтковъ.
Супъ изъ протертаго картофеля. Очистить 2 тарелки картофеля, разварить въ водѣ, протереть сквозь дурхшлагъ, залить водою, вскипятить, сдѣлать подболтку изъ 1 ложки муки, 1 ложки подсолнечнаго или горчичнаго масла. Начистить 5 луковицъ, нарѣзать мелко, подрумянить до-красна на сковородѣ въ 1—2 ложкахъ масла, подавать къ супу на особой тарелкѣ. Въ этотъ же супъ можно положить немного боровиковъ, сваренныхъ и изрѣзанныхъ. Нарѣзать маленькими кусочками бѣлый хлѣбъ, засушить его въ печкѣ и подавать къ супу.
Требуется: 2 тарелки картофеля, 5 луковицъ, 1 французская булка, 1 ложка муки и 2 ложки подсолнечнаго масла.
Лѣнивыя щи. Разрѣзать на части кочанъ капусты, сварить его съ 1 корнемъ моркови, 1 петрушкой, 1 сельдереемъ, 1 большою луковицей, 5 картофелинами. Когда овощи уварятся, сдѣлать подболтку изъ 2 ложекъ муки и 1 ложки горчичнаго масла или подсолнечнаго. Можно прибавить отвара бѣлыхъ грибовъ.
Требуется: 1 кочанъ капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 5 картофелинъ, 2 ложки муки и 1 ложка горчичнаго масла.
Зеленый гороховый супъ. Разварить консервъ зеленаго гороха, протереть сквозь рѣшето, подболтать 1 ложку муки, посолить. Подавать къ этому супу мелко нарѣзанные гренки изъ бѣлаго хлѣба и лукъ, до-красна поджаренный, какъ для картофельнаго супа.
Требуется: 1 банка консервовъ гороху, 1 ложка муки, 1 булка, 3 луковицы и 1 ложка подсолнечнаго масла.
Лапша. Замѣсить густое тѣсто на 1 ложкѣ подсолнечнаго масла и 1 ложкѣ воды съ солью, раскатать тонко, какъ листъ бумаги, подсушить его надъ плитой, изрѣзать въ лапшу, опустить въ кипятокъ; когда лапша поднимется, процѣдить ее сквозь дурхшлагъ, сполоснуть холодною водой, опустить въ кипящій грибной отваръ, сваренный изъ 6 боровиковъ, 1 луковицы, 1 петрушки, 1 моркови, 1 сельдерея и 15 зеренъ перца. Вмѣсто лапши можно употребить ½ ф. вермишеля или макаронъ.
Требуется: ½ ф. муки, 1 ложка подсолнечнаго масла, 6 сухихъ грибовъ, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 1 сельдерей и 15 зеренъ перца.
Ушки. Тѣсто для ушковъ такое же, какъ и для лапши нарѣзать или накатать изъ него кружечковъ, начинить ихъ отваренными и мелко изрубленными грибами съ лукомъ, смѣшанными съ 1—2 ложками подсолнечнаго масла, опустить въ посоленый кипятокъ, въ которомъ варились коренья и лукъ; когда ушки поднимутся кверху, подавать. Эти же ушки варятся и въ постныхъ кислыхъ щахъ. Требуется рубленныхъ грибовъ 1 тарелка.
Требуется: 1½ фунта муки, 4 ложки подсолнечнаго масла, 1 тарелка грибовъ, морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей и 1 луковица.
Супъ изъ свѣжихъ грибовъ. Нарубить 2 тарелки боровиковъ, или рыжиковъ, или березовиковъ, сварить ихъ въ кипяткѣ съ солью и 2 луковицами, заправить 2 ложками муки, стертой съ 1 ложкой подсолнечнаго или горчичнаго масла и разведенной холодною водой. Хорошенько проварить.
Требуется: 2 тарелки грибовъ, 2 луковицы, 2 ложки муки и 1 ложка горчичнаго масла.
Борщъ изъ печеной свеклы. Напечь сладкой свеклы, изрѣзать тоненькими длинными кусочками, положить въ кастрюльку; туда же положить мелко нарѣзанную морковку, петрушку, сельдерей и поджаренныя въ 2 ложкахъ масла 2 луковицы, влить еще 1 ложку подсолнечнаго масла, ½ чашки воды и дать поджариться; всыпать 2 ложки муки, развести 2 стаканами кваса, залить кипяткомъ съ прибавкой 1 стакана грибного отвара, поварить. Въ этотъ же борщъ можно прибавить 2 шотландскихъ селедки, мелко изрубленныхъ.
Требуется: 5 свеколъ, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ложки муки, 2 стакана квасу, 1 стаканъ грибного отвара, 3 ложки подсолнечнаго масла и двѣ шотландскихъ селедки.
Овсяный супъ. Разварить 2 стакана овсяныхъ крупъ, процѣдить и протереть сквозь сито, посолить, прокипятить съ прибавкой воды. Подавать съ гренками и черносливомъ, развареннымъ въ сахарномъ сиропѣ или въ патокѣ.
Требуется: 2 стакана овсяныхъ крупъ, ½ ф. чернослива, 72 чашки сахара и 1 булка.
Овсяный супъ съ яблоками. Сварить бульонъ изъ 2 рѣпъ, 1 моркови и кореньевъ, опустить въ него 1 стаканъ овсяныхъ крупъ, сварить, прибавить 5 свѣжихъ яблокъ, очищенныхъ отъ сердцевины и разрѣзанныхъ начетверо или вмѣсто свѣжихъ положить 12 сушеныхъ.
Требуется: 2 рѣпы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 стаканъ овсяныхъ крупъ, 6 свѣжихъ или 12 сушеныхъ яблокъ.
Ягодный супъ. Сварить въ мѣдномъ тазикѣ 2—3 стакана какихъ-нибудь сушенныхъ фруктовъ или ягодъ: яблокъ, вишенъ, черники, чернослива и проч., наливъ на нихъ 1 гарнецъ воды. Когда ягоды разварятся, прибавить 1 чашку сахара, развести холодной водой ½ чашки картофельной муки, влить, мѣшая, въ кипящій супъ.
Этотъ же супъ можно подавать холоднымъ.
Требуется: 3 стакана ягодъ или сушеныхъ фруктовъ, 1 чашка сахару и ½ чашки картофельной муки.
Супъ изъ рыбныхъ фрикаделекъ. Съ 2 ф. щуки или судака, или крупныхъ окуней срѣзать мясо, мелко изрубить съ 1—2 луковицами, протереть, посолить, прибавить мускату и перцу, скатать шарики, обвалять въ мукѣ. Сварить кости и головы въ водѣ съ солью, процѣдить, вскипятить, опустить шарики, дать вскипѣть; посыпать зелени, петрушки и укропа.
Требуется: 2 ф. рыбы, 2 луковицы, 2 ложки муки, мускатъ, перецъ и зелень, петрушки и укропа.
Ботвинья. Сварить 1½ ф. свекольника или щавеля, или шпината, протереть сквозь сито, положить въ миску, залить 8 бутылками кваса, посолить, прибавить ½ чашки сахара, пучекъ лука, стертаго съ солью, укропа, 10 свѣжихъ огурцовъ и кусокъ льда. Подавать съ какою угодно рыбой. Можно дѣлать ботвинью изъ красной рубленной свеклы, свареной въ водѣ.
Требуется: 1½ ф. зелени, 3 бутылки квасу, ½ чашки сахара, пучекъ луку, укропъ, 10 свѣжихъ огурцовъ.
II.
Тѣсто для постныхъ пироговъ и булокъ.
править
Сдобное тѣсто. Въ опару, сдѣланную изъ 1 стакана воды, 1 золотника дрожжей и 1½ стакана муки замѣсить, когда поднимется, прибавить еще 1½ стакана муки и 8 ложки подсолнечнаго масла и поступить, какъ со всякимъ другимъ тѣстомъ.
Требуется: 3 стакана муки, 1 золотникъ дрожжей и 3 ложки подсолнечнаго масла.
Тѣсто на водѣ. Смотри во 2-мъ отдѣлѣ.
Кулебяка. Приготовляется, какъ и скоромная, но вмѣсто скоромнаго масла въ начинку вливается 3 ложки какого-нибудь постнаго масла.
Тѣсто см. Скоромный столъ 2-й отдѣлъ.
Пирогъ съ рыбнымъ фаршемъ. Тѣсто кислое. Срѣзать съ костей 2 ф. рыбнаго мяса, изрубить мелко съ 2 луковицами, поджарить на сковородѣ въ 2—3 ложкахъ подсолнечнаго масла, опять изрубить, прибавить перца. Сдѣлать пирогъ.
Требуется: тѣсто кислое, 2 ф. рыбы, 2 луковицы, 3 ложки подсолнечнаго масла и перецъ.
Пирогъ съ визигой. Тѣсто кислое, ¼ ф. визиги, приготовленной какъ для скоромнаго пирога, только съ 3 ложками постнаго масла и съ 3—4 рубленными луковицами, или съ лукомъ и 1 стаканомъ развареннаго риса. Сдѣлать пирогъ.
Требуется: тѣсто кислое, ½ ф. визиги, 3 ложки постнаго масла, 4 луковицы и 1 стаканъ рису.
Можно положить рыбу.
Пирогъ съ грибами. Тѣсто кислое. Двѣ тарелки начищенныхъ свѣжихъ грибовъ, изжареныхъ въ 3 ложкахъ постнаго масла съ 2 искрошенными луковицами. Сдѣлать пирогъ.
Требуется: тѣсто кислое, 2 тарелки грибовъ, 3 ложки постнаго масла и 2 луковицы.
Пирогъ съ гречневой кашей. Тѣсто кислое, 7 луковицъ, изрѣзанныхъ, поджаренныхъ въ 3 ложкахъ подсолнечнаго или другого масла, смѣшанныхъ съ 1 стаканомъ гречневой каши и 1 стаканомъ отваренныхъ и мелко изрубленныхъ сушеныхъ грибовъ. Вмѣсто гречневой каши, можно взять 1 стаканъ риса, отвареннаго въ водѣ, или не класть въ жаренный лукъ ни каши, ни грибовъ, или одни только грибы. Сдѣлать пирогъ.
Требуется тѣсто кислое, 1 стаканъ гречневой каши,
1 стаканъ грибовъ, 7 луковицъ и 3 ложки подсолнечнаго масла.
Пирогъ съ рыбой и капустой. Тѣсто кислое. Кочанъ капусты, изрубленный, выжатый и поджаренный въ 4 ложкахъ масла. Сдѣлать пирогъ съ рыбой.
Требуется: тѣсто кислое, 1 кочанъ капусты, 4 ложки масла и 2 ф. рыбы.
Пирогъ съ рыбой и лукомъ. Тѣсто кислое, 6 луковицъ, поджаренныхъ въ трехъ ложкахъ подсолнечнаго масла, смѣшанныхъ съ 2—3 стаканами гречневой каши и съ перцемъ. Сдѣлать пирогъ съ рыбой.
Требуется: тѣсто кислое, 2 ф. рыбы, 6 луковицъ, 3 стакана гречневой каши, 3 ложки подсолнечнаго масла и перецъ.
Пирогъ съ рыбой и рисомъ. Взять тѣсто кислое, 2 ф. рыбы, а именно: бѣлорыбицы, семги, осетрины, сига, лососины, налима и проч. Къ рыбѣ подсыпка.
1 стаканъ риса, развареннаго, съ 3 ложками постнаго масла, 2 поджаренными луковицами, перцемъ и солью. Сдѣлать пирогъ.
Требуется: тѣсто кислое, 2 ф. рыбы, 1 стаканъ рису, 3 ложки постнаго масла, 2 луковицы и перецъ.
Пирогъ со снѣтками и гречневой кашей.
Требуется: тѣсто кислое, 1 тарелка каши, 5 жареныхъ луковицъ, 2 стакана снѣтковъ.
Пирогъ съ кислой капустой и съ тешкой. 1½ ф. шинкованной кислой капусты изжарить съ 3 ложками горчичнаго масла и 2 луковицами и сдѣлать пирогъ изъ тѣста кислаго, уложивъ между капустой 2 ф. тешки, нарѣзанной кусками, и посыпать перцемъ.
Требуется: тѣсто кислое, кислой капусты 1½ ф. тешки 2 ф., 2 луковицы, 2 ложки масла.
Гречневые блины. Пекутся точно такъ же, какъ и скоромные, только завариваютъ не молокомъ, а водою. См. во 2-мъ отдѣлѣ.
III.
Заливное, майонезъ и винигретъ.
править
Заливное. Постное заливное изъ рыбы приготовляется точно такъ же, какъ и скоромное, только бульонъ не очищается яйцами, а просто процѣживается черезъ 2 ряда салфетки.
Требуется: 3 ф. рыбы, 6 золоти, рыбьяго клея, 10 зеренъ перца, 3 гвоздики, 1 лавровый листъ, 3 ложки уксуса, 2 ложки вина и 1 ложка сахару.
Майонезы. Приготовляются какъ скоромные, только бульонъ не очищается яйцами.
Винигретъ. Рыба — судакъ или какая-нибудь другая варится и остуживается, затѣмъ отбирается отъ костей и укладывается посреди блюда. Кругомъ убирается варенымъ холоднымъ картофелемъ, свеклой и солеными огурцами. Все это рѣжется или кружками, или мелко рубится и кладется отдѣльными кучками. Тутъ же кладутъ селедку, очищенную отъ костей и изрубленную съ яблокомъ. Сверху все убирается каперсами и разнымъ маринадомъ, какой есть, и обливается холоднымъ подливомъ изъ 2 ложекъ прованскаго масла съ 4 ложками уксуса, одной ложкой сахара, ¼ чайной ложечкой дѣланной горчицы и солью.
Требуется: 3 ф. рыбы, 6 картофелинъ, 3 свеклы, 3 соленыхъ огурца, 1 селедка, 1 яблоко, 1 чашка каперсовъ и разнаго маринада, 2 ложки прованскаго масла, 4 ложки уксуса, 1 ложка сахара, ¼ ложки горчицы.
Винигретъ безъ рыбы. Приготовляется точно такъ же, какъ и предыдущій, только не кладется рыбы, а въ середину кладутъ кислую кочанную капусту.
IV.
Соусы и подливы.
править
Бѣлый соусъ. 2 ложки подсолнечнаго или горчичнаго масла растереть съ 1 полною ложкой муки, развести въ кастрюлькѣ ½ стаканами кипятка, размѣшивая, чтобъ не было комковъ, вскипятить.
Различныя приправы къ постному бѣлому соусу:
а) Соль и 1 ложка уксуса.
b) 2—3 луковицы очистить, нарѣзать, положить въ кастрюльку, влить 2 ложки горчичнаго или подсолнечнаго масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, растереть, залить 2½ стаканами кипятка.
c) 1 лимонъ безъ цедры и зеренъ, нарѣзанный ломтиками и кусочекъ цедры.
d) ½ чашки каперсовъ или оливокъ, или маринованныхъ настурцій.
e) 1 чашка нарѣзанныхъ шампиньоновъ или вареныхъ сморчковъ и 1 ложка уксуса.
f) Двѣ столовыхъ ложки порошка изъ бѣлыхъ боровиковъ или отваренныхъ боровиковъ, нарѣзанныхъ кусочками и 1 ложка уксуса.
g) 6—10 очищенныхъ соленыхъ огурцовъ, нарѣзанныхъ ломтиками и 1 поджаренная луковица.
h) 1 чашка тертаго хрѣна. Хрѣнъ не надо кипятить въ соусѣ, а только согрѣть.
i) 1 шотландская разрубленная селедка.
j) Пикули или маринованные грибки.
k) 1 чашка изюма.
Красный соусъ кислосладкій. Прибавить къ бѣлому соусу 1 ложку жженаго сахара, разведеннаго 1 ложкой уксуса и 1 ложкой мелкаго сахара. Къ этому соусу идутъ почти всѣ тѣ же приправы, какъ и къ бѣлому соусу, а именно: изюмъ, черносливъ, лукъ, лимонъ, шампиньоны, сушеные боровики, огурцы, пикули, маринованные грибы, жареные коренья, перецъ, вина 1 рюмка.
Требуется: соусъ бѣлый, 2 ложки сахару, 1 ложка уксуса.
Сладкій соусъ. Въ бѣлый соусъ положить 2 ложки сахара и 1 рюмку рома, или ½ чашки тертаго шоколада, или ½ чашки бѣлаго вина, или 1 лимонъ.
Требуется: соусъ бѣлый, 2 ложки сахару, 1 рюмка рома, ½ чашки шоколаду, ½ чашки вина и 1 лимонъ.
Ягодный подливъ къ пуддингамъ, рису и проч. Смотри отд. соусовъ.
Холодный подливъ къ рыбѣ. Смѣшать 2 ложки прованскаго масла съ 4 ложками уксуса, посолить, прибавить
1 ложку толченаго сахара, мелко изрѣзанную цедру съ 1 лимона, ½—1 ложечку сдѣланной горчицы и 10—12 свѣжихъ огурцовъ, нарѣзанныхъ ломтиками, или 2 яблока, мелко искрошенныхъ, разныхъ маринадовъ, грибовъ, каперсовъ, оливокъ. Если жидкости окажется мало, подлить еще уксуса.
Требуется: 2 ложки прованскаго масла, 4 ложки уксуса, 1 ложка сахара, 1 лимонъ, 1 ложка горчицы, 12 свѣжихъ огурцовъ, 2 яблока и 1 чашка маринада.
V.
Овощи, съ постными соусами и подливами.
править
Спаржа. Срѣзать прочь жесткую часть спаржи, остальную сварить въ соленой водѣ и подавать съ соусомъ съ прибавкою перца.
Требуется: 3 ф. спаржи, соусъ, 2 ложки уксуса и перецъ.
Артишоки. Сварить въ соленой водѣ, откинуть, подавать съ подливомъ. Если артишокъ великъ, то его слѣдуетъ помочить на 1 часъ въ водѣ.
Требуется: 12 артишокъ, соусъ бѣлый, 2 ложки уксуса и перецъ.
Цвѣтная капуста и кочанная. Сварить до мягкости 2 тарелки цвѣтной капусты, очищенной отъ зеленыхъ листиковъ, въ соленой водѣ. Откинуть, подавать съ бѣлымъ соусомъ, приправленнымъ 2 ложками уксуса, солью и перцемъ. Точно такъ же можно приготовить и простую свѣжую капусту.
Требуется: 2 тарелки цвѣтной капусты, соусъ бѣлый, 2 ложки уксуса и перецъ.
Свѣжая капуста. Разрѣзать на четыре или на 6 частей большой кочанъ капусты, сварить его до мягкости, откинуть на дурхшлагъ, опустить въ бѣлый соусъ, прибавить ложку уксуса, соли и перецъ.
Требуется: 1 кочанъ капусты, соусъ бѣлый, 1 ложка уксуса и перцу.
Шинкованная свѣжая капуста. Сварить 1—2, кочня свѣжей шинкованной капусты, откинуть на дурхшлагъ, прокипятить съ бѣлымъ соусомъ, подкрасить поджогой изъ 2 кусковъ сахара, влить 1—2 ложки уксуса, прибавить 1 ложку сахара.
Требуется: 2 кочня капусты, соусъ бѣлый, 3 куска сахара и 2 ложки уксуса.
Кислая шинкованная капуста. 2 ф. капусты отжать, смѣшать съ 2 шинкованными луковицами, сварить, откинуть, поджарить съ 2 ложками горчичнаго масла, заправить 1 ложкой муки, стертой съ 1 стаканомъ воды, дать покипѣть подливая понемногу воды.
Требуется: 2 ф. капусты, 2 луковицы, 2 ложки горчичнаго масла и 1 ложка муки.
Жареные соленые грузди или рыжики. Изрубить мелко съ 2 луковицами 1 полную тарелку соленыхъ грибовъ, влить 2—3 ложки подсолнечнаго масла, поджарить.
Требуется: 1 тарелка соленыхъ грибовъ, 3 луковицы и 3 ложки подсолнечнаго масла.
Жареные сушеные боровики. Сварить тарелку сушеныхъ боровиковъ, изрубить мелко, посолить, влить 2—3 ложки подсолнечнаго масла, поджарить, заправить 1 ложкой муки, подлить немного воды.
Требуется: 1 тарелка сушеныхъ грибовъ, 3 ложки подсолнечнаго масла и 1 ложка муки.
Сушеные грибы въ видѣ икры. Изрубить мелко съ двумя луковицами тарелку сушеныхъ, отваренныхъ до мягкости боровиковъ, подлить двѣ ложки масла, подсыпать перца; подавать холодными къ закускѣ.
Требуется: 1 тарелка сушеныхъ грибовъ, 2 ложки масла и перецъ.
Зеленый горошекъ. Отварить ¼-- ½ ф. сушенаго зеленаго горошка, заправить бѣлымъ соусомъ. Подавать съ гренками.
Требуется: ½ ф. сушенаго зеленаго горошка и соусъ.
Протертый желтый горохъ. Уварить до мягкости 1½ ф. желтаго гороха, протереть сквозь рѣшето, остудить, подавать со свѣжимъ конопляннымъ масломъ и мелко изрубленнымъ сырымъ лукомъ или съ поджареннымъ.
Требуется: 1½ ф. гороха, ½ чашки зеленаго луку и ½ ф. конопляннаго масла.
Чечевица, турецкіе бобы и фасоль. Нашинковать турецкіе овощи, зеленые бобы, уварить съ солью до мягкости заправить бѣлымъ соусомъ.
Требуется: 2 ф. бобовъ или 2 ф. чечевицы и бѣлый соусъ.
Фаршированная рѣпа или брюква. Сварить до мягкости 12 рѣпъ, остудить, вынуть осторожно ложечкой середину растереть ее съ 1 французской булкой, намоченной въ маковомъ молокѣ и выжатой, посолить, влить 3 ложки горчичнаго масла или подсолнечнаго, начинить этимъ фаршемъ рѣпу, смазать сверху масломъ, обсыпать сухарями, запечь на листѣ. Такимъ же образомъ можно приготовить и брюкву.
Требуется: 12 рѣпъ, 1 французская булка, ½ ф. мака, 3 ложки горчичнаго масла и 2 сухаря.
Пареная или печеная брюква. См. отд. 4-й. Подавать съ постнымъ масломъ.
Картофель: а) Вымыть картофель чисто, сварить въ водѣ съ солью, отлить воду, дать постоять въ кастрюлькѣ на, плитѣ, чтобъ обсохъ.
b) Запечь въ горячей золѣ.
c) Очистить вареный картофель, нарѣзать ломтиками и поджарить въ подсолнечномъ маслѣ.
d) Очистить сырой картофель, сварить въ водѣ съ солью, слить воду, растрясти въ кастрюлькѣ чтобъ разсыпался.
Картофельныя котлеты. Вареный картофель очистить и, пока горячъ, протереть сквозь рѣшето или мелко размять пестикомъ; смѣшать съ подсолнечнымъ или горчичнымъ масломъ. На три стакана тертаго картофеля положить по 1 ложкѣ масла, сдѣлать котлеты, обвалять въ мукѣ поджарить въ маслѣ на сковородѣ. Подавать съ какимъ угодно бѣлымъ или краснымъ соусомъ.
Требуется: 3 стакана картофеля, 1 ложка муки и 3 ложки подсолнечнаго масла.
Картофель стружками. Нашинковать сырой картофель такъ точно, какъ стружки, поджарить въ каленомъ маслѣ на сковородѣ. Онъ долженъ быть краснымъ и хрустѣть.
Требуется: 12 картофелинъ и 4 ложки горчичнаго масла.
Картофель съ селедкой. Изрѣзать тоненькими ломтиками 1½ тарелки варенаго картофеля, перемѣшать съ двумя мелко изрубленными селедками, 2 поджаренными луковицами и 2—3 ложками масла, обсыпать сверху сухарями, поставить въ печь въ низкой формѣ, подрумянить.
Требуется: 1½ тарелки картофеля, 2 селедки, 2 луковицы, 2 ложки масла и 2 сухаря.
VI.
Рыбныя кушанья постныя.
править
Вареная рыба. 4 ф. какой угодно рыбы, только не мелкой и не горькой, очистить отъ чешуи и внутренностей, ополоснуть, опустить въ посоленный кипятокъ, сварить, откинуть, или слить воду, положить на блюдо, обсыпать петрушкой, подавать съ какимъ угодно изъ приведенныхъ выше бѣлыхъ, или красныхъ соусовъ, или съ хрѣномъ, уксусомъ, горчицей, или съ развареннымъ картофелемъ, и винигретомъ. Можно варить рыбу цѣльною, или разрѣзанною на части.
Требуется: 4 ф. рыбы и зелень петрушки.
Фаршированная щука. Очистить чешую со щуки, подрѣзать кожу вокругъ шеи и содрать кожу, какъ чулокъ. Мясо срѣзать съ костей, мелко изрубить, истолочь, протереть сквозь рѣшето, прибавить двѣ стертыя на теркѣ луковицы, англійскаго и простого перца. Можно прибавить половину французской булки, размоченной въ маковомъ молокѣ и выжатой. Начинить этимъ фаршемъ щучью кожу, пришить голову, опустить въ кипятокъ такъ, чтобъ только прикрылъ рыбу, варить около часа, подливая теплой воды, когда будетъ выкипать вода. Можно прибавить въ кипятокъ разныхъ кореньевъ, луку, перцу, лавроваго листа. Подавать съ бѣлымъ соусомъ, приготовленнымъ на томъ же бульонѣ, въ которомъ варилась щука, или съ какимъ-нибудь другимъ соусомъ.
Требуется: 3 фунта щуки, 2 луковицы, ½ французской булки, ½ фунта мака, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 лавровый листъ, перецъ и укропъ.
Стерлядь съ огурцами. См. отд. 7-й.
Лещъ начиненный гречневою кашею. 1 тарелку гречневой каши смѣшать съ 3 луковицами, поджаренными въ 1 ложкѣ подсолнечнаго масла, прибавить перцу, соли, 2 ложки масла, начинить леща, зашить, изжарить въ печи, обливая масломъ и сокомъ. Масла для жаренья требуется 3 ложки. Можно начинить леща 1 тарелкой кислой шинкованной капусты, поджаренной съ 2 луковицами въ 2—3 ложкахъ масла.
Требуется: 1 лещъ, 1 тарелка каши, 3 луковицы и 6 ложекъ масла.
Вареная лососина съ холоднымъ подливомъ и со свѣжими огурцами. См. отд. 7-й.
Жареная рыба крупная. Можно жарить всякую рыбу, и крупную и мелкую. Крупную рыбу, какъ, напримѣръ, бѣлорыбицу, нельму, осетрину, лососину и проч., надо нарѣзать ломтиками, обвалять въ мукѣ или сухаряхъ и жарить на сковородѣ въ подсолнечномъ или горчичномъ маслѣ. На 2 фунта рыбы надо 3 ложки масла и 1½ ложки муки. Сига, леща, окуня, карпа, — судака, язя надо очистить отъ чешуи, выпотрошить, вымыть, надрѣзать въ 4—5 мѣстахъ поперекъ рыбы, облить 2—3 ложками масла, обсыпавъ напередъ мукою и положивъ на сковороду. Жарить въ печи, обливая почаще сокомъ. Можно распластать рыбу пополамъ, срѣзать съ хребтовой кости, разрѣзать на части, обвалять въ мукѣ, жарить на сковородѣ. Когда подрумянится, повернуть на другую сторону.
Требуется: 2 ф. рыбы, 3 ложки масла горчичнаго и 1½ ложки муки, или 1½ сухаря.
Мелкая жаренная рыба. Корюшку, ряпушку, салаку, маленькую плотичку, селяву и вообще всякую маленькую рыбку надо вычистить, выпотрошить, обвалять въ мукѣ и жарить на плитѣ на сковородѣ; когда нижняя сторона такъ поджарится, что будетъ сходить со сковороды, перевернуть и поджарить съ другой стороны. Корюшку, а также и другую мелкую рыбу хорошо обмакнуть въ густой бѣлый соусъ, т.-е. въ кларъ, обсыпать сверху сухарями и потомъ жарить.
Требуется: 3 ф. рыбы, 2 ложки муки и 4 ложки горчичнаго масла.
Рыбный пуддингъ. Приготовить рыбное мясо, какъ для котлетъ, завязать въ мокрую салфетку, опустить въ кипятокъ, привязавъ узелъ къ палкѣ, которую положить на края кастрюльки, сварить, какъ показано въ 7-мъ отдѣлѣ.
Требуется: 3 ф. рыбы, 1 французская булка, 1 луковица, 2 ложки масла, мускатъ и перецъ.
Рыбныя котлеты. Срѣзать съ костей мясо щуки или судака, изрубить мелко, протереть; на 3 ф. рыбы положить одну французскую булку, размоченную въ водѣ и выжатую, прибавить 1—2 ложки подсолнечнаго масла, соли, перца, муската, 1 тертую луковицу; размѣшать все до гладкости, сдѣлать котлеты, обвалять въ мукѣ или сухаряхъ, зажарить въ 2—3 ложкахъ подсолнечнаго масла. Подавать съ какимъ-нибудь соусомъ, или съ салатомъ, или съ овощами.
Требуется: 3 ф. рыбы, 1 французская булка, 1 луковица, 5 ложекъ масла, 2 сухаря, мускатъ и перецъ.
Треска. Сварить треску. Подать къ ней разваренный картофель, и бѣлый соусъ съ горчицей, или просто горчичное или подсолнечное масло, уксусъ и горчицу. Или наложить рядами сваренную треску, очищенную отъ костей и нарѣзанный ломтями вареный картофель, облить 3 ложками горчичнаго масла, обсыпать сухарями и запечь.
Требуется: 3 фунта трески, 12 картофелинъ и соусъ бѣлый или 3 ложки масла и 2 сухаря.
VII.
Пуддинги и шарлотки постные.
править
Рисъ съ яблоками и другими фруктами. Отварить и откинуть 1½ — 2 стакана риса; намазать кастрюльку горчичнымъ масломъ, обсыпать сухарями, положить на дно рядъ развареннаго риса, на него 5 яблокъ, очищенныхъ отъ кожи и сердцевины и нарѣзанныхъ тонкими ломтиками, сверхъ нихъ рядъ сахара и риса; потомъ опять 5 очищенныхъ и изрѣзанныхъ яблокъ, засыпанныхъ сахаромъ, а сверху тонкій рядъ риса, смѣшаннаго съ сахаромъ. Все это посадить въ печь, а когда яблоки будутъ прозрачны, тогда пуддингъ готовъ. Подавать съ миндальнымъ молокомъ.
Требуется: 2 стакана риса, 10 яблокъ, 1 чашка сахара, 2 сухаря, 1 ложка горчичнаго масла и ½ ф. миндаля.
Пуддингъ изъ бѣлаго хлѣба съ яблоками и вареньемъ. Изрѣзать тоненькими ломтиками ½ французскихъ булки, намочить въ миндальномъ молокѣ, сдѣланномъ изъ 1½ стакана миндаля, 1 ложки сахара и 1½ стакана воды, намазать кастрюльку масломъ и обсыпать сухарями, положить рядъ булки съ 2 ложками варенья, сверхъ этого рядъ яблокъ, нарѣзанныхъ ломтиками, ½ чашки сахара; опять столько же хлѣба, яблокъ, варенья и сахара сверху хлѣба. Закрыть, поставить въ печь, чтобъ яблоки испеклись.
Требуется: 1½ французскихъ булки, ½ стакана миндаля, 10 яблокъ, 4 ложки варенья, 1 чашка сахара, 2 сухаря и 1 ложка масла.
Шарлотка изъ бѣлаго хлѣба. Нарѣзать ломтиками 1½ ф. булки, обмакнуть ихъ въ стаканѣ вина съ 1 ложкой сахара, или въ какой-нибудь ягодный морсъ съ сахаромъ и подсушить или поджарить въ 1—1½ ложкахъ горчичнаго масла; положить половину ломтиковъ на дно кастрюльки, намазанной масломъ, сверхъ нихъ положить 10 очищенныхъ яблокъ, изрѣзанныхъ тоненькими ломтиками, смѣшанными съ ½ стаканомъ сахара; положить въ нихъ остальные ломтики хлѣба, накрыть крышкой, поставить въ печь.
Требуется: 1½ булки, ½ стакана вина, 1 стаканъ ягоднаго морса, 10 яблокъ, ½ стакана сахара и 1½ ложки горчичнаго масла.
Рисъ со свѣжими ягодами или съ вареньемъ. 2 стакана сваренаго риса, откинутаго на рѣшето, смѣшать съ 2—3 стаканами очищенной малины, или клубники, или земляники и съ ½ ф. сахара, уложить въ кастрюлю, намазанную масломъ и обсыпанную сухарями, запечь. Вмѣсто ягодъ, можно смѣшать рисъ съ 1 стаканомъ варенья изъ тѣхъ же ягодъ. Подавать съ миндальнымъ молокомъ или съ подливомъ изъ тѣхъ же ягодъ.
Требуется: 2 стакана риса, 3 стакана малины или клубники или 1 стаканъ варенья, 2 сухаря и 1 ложка масла.
Рисъ съ изюмомъ и съ клюквеннымъ или другимъ ягоднымъ подливомъ или сытою. Сварить 2 стакана риса, откинуть, смѣшать съ 1 стаканомъ изюма или чернослива, выложить въ форму, немного остудить, опрокинуть на блюдо. Подавать къ этому рису клюквенный, или брусничный, или какой-нибудь ягодный подливъ, или миндальное молоко, или сыту изъ 4 стакановъ кипятка и ½ фунта меда, или бѣлый соусъ съ 1 чашкой сахара и рюмкой рома, или 1 чашкой какого-нибудь вина, или съ шоколаднымъ соусомъ.
Требуется: 2 стакана рису и 1 стаканъ изюму.
Шарлотка изъ чернаго хлѣба. На дно кастрюльки, намазанной горчичнымъ масломъ и посыпанной просѣянными сухарями чернаго хлѣба, положить ½ стакана тертаго чернаго черстваго хлѣба, сверхъ него положить 5 яблокъ, очищенныхъ и нарѣзанныхъ ломтиками, посыпать ихъ ½ чашкой сахара и ½ чайной ложкой толченой корицы, потомъ положить опять рядъ тертаго хлѣба, а сверхъ него 5 изрѣзанныхъ яблокъ безъ сердцевины и кожи. Засыпать ½ чашкой сахара, а сверхъ него рядомъ хлѣба, смочить ½ стаканомъ вина или ягоднаго морса, закрыть крышкой и поставить въ печь на 1 часъ.
Требуется: І1)» стакана хлѣба, 10 яблокъ, 1 чашка сахара, х|2 стакана вина, *]а чайной ложки корицы и 1 ложка горчичнаго масла.
Саго. Опустить въ кипятокъ 1½ стакана саго, сварить; когда саго все будетъ прозрачно, откинуть на дурхшлагъ, перелить холодной водой. Когда вода стечетъ, смѣшать съ 1 чашкой сахара и 1 чашкой ягоднаго морса или 1 рюмкой рома, или ½ стаканомъ какого-нибудь вина, выложить въ мокрую форму, остудить, опрокинуть на блюдо, подавать съ миндальнымъ молокомъ или съ какимъ-нибудь подливомъ изъ того морса, который положенъ въ саго.
Требуется: 1½ стакана саго, 1 чашка сахара, 1 чашка ягоднаго морса, 1 рюмка рома и ½ ф. миндаля.
VIII.
Пирожное постное.
править
Сладкая ватрушка. Раскатать кружокъ изъ постнаго сдобнаго тѣста, сложить на большую сковороду, обсыпанную мукою; края лепешки должны свѣситься съ сковороды; наполнить лепешку полною глубокою тарелкой и брусники, смѣшанной съ 1 чашкой сахара, загнуть края, дать разстояться, обмазать края горячею водой, запечь. Вмѣсто брусники, можно положить сырую чернику, или разваренную.
Тѣсто для ватрушекъ и пироговъ можно поставить на маковомъ молокѣ вмѣсто воды.
Требуется: тѣсто кислое, 1 тарелка брусники и 1 чашка сахара.
Сладкій пирогъ. Раскатать сдобное постное тѣсто, какъ для ватрушки, намазать 1 стаканомъ варенья или 10 изрѣзанными яблоками, обсыпанными 1 чашкой сахара, загнуть края, наложить на средину кружокъ, защипнуть, прорѣзать ножемъ на кружкѣ кресты или другія фигуры, дать разстояться, смазать горячею водой, испечь, посыпать сахаромъ.
Вмѣсто варенья можно разварить 1 ф. чернослива, смѣшать съ ½ стаканомъ сахара и положить въ пирогъ. Или: заварить кипяткомъ 2 стакана изюма, выбрать, смѣшать съ ½ стаканомъ сахара.
Требуется: тѣсто кислое, 10 яблокъ и 1½ чашки сахара.
Миндальныя кольца. 1½ ф. просѣяннаго сахара растереть до-бѣла съ сокомъ 1 лимона, смѣшать съ 1½ стаканами шинкованнаго или рубленнаго сладкаго миндаля, наложить кучки на листъ, намазанный воскомъ или посыпанный мукой, сдѣлать въ серединѣ каждой кучки пустоту пальцемъ, поставить въ вольный духъ.
Требуется: 1½ стакана сахара, 1 лимонъ и 1½ стакана миндаля.
Миндальныя лепешки. ½ ф. сладкаго миндаля и 10 зеренъ горькаго, заварить, очистить, подсушить и истолочь, подливая 2 ложки воды; смѣшать съ ½ ф. просѣяннаго сахара. Испечь въ вольномъ духу на листѣ, покрытомъ бумагой, лепешечки, наложивъ на нихъ по кусочку померанцевой цукаты.
Можно подрумянить сахаръ въ кастрюлькѣ и тогда уже опустить въ него миндаль.
Требуется: ½ ф. сладкаго и 10 зеренъ горькаго миндаля и ½ ф. сахара.
Безе яблочное. Дѣлается точно такъ же, какъ скоромное, только не кладется бѣлковъ.
Булочки съ ромомъ. Срѣзать крышечки у постныхъ булочекъ, вынуть мякишъ, начинить какимъ-нибудь не жидкимъ вареньемъ, накрыть крышечкой, обмакнуть въ жидкость, сдѣланную изъ 1 рюмки рома, 2 рюмокъ сахара и 1 чашки горячей воды. Поставить въ печь, подсушить немного.
Требуется: 12 булочекъ, 1 стаканъ варенья, 1 рюмка рома, 2 рюмки сахара.
Наливашники. Замѣсить 3 стакана муки на 1 стаканѣ воды, 1 ложкѣ горчичнаго или подсолнечнаго масла, щепоткѣ соли, раскатать тонко, нарѣзать кружковъ маленькимъ блюдечкомъ, положить въ каждый по 3 ягодки варенья безъ сока, защипать, опустить въ узкую кастрюльку, въ ½ стакана масла. Когда раздуются и немного зарумянятся, вынимать на бумагу.
Требуется: 3 стакана муки, ¾ стакана подсолнечнаго масла и 1 ф. варенья.
Хворостъ. 1 рюмку водки смѣшать съ водою такъ, чтобъ вышелъ 1 стаканъ, прибавить 2 ложки сахара, замѣсить 3 стакана муки, поступать какъ со скоромнымъ хворостомъ, жарить въ узкой кастрюлькѣ въ ½ стаканѣ масла. Вынимать на бумагу и обсыпать сахаромъ, пока горячи.
Требуется: 3 стакана муки, 1 рюмка водки, 2 ложки сахара и ½ стакана подсолнечнаго масла.
Сладкіе вареники. 2 ложки горчичнаго масла смѣшать съ 3 ложками воды, замѣсить 3 стакана муки, раскатать какъ листъ бумаги, нарѣзать кружковъ, начинить 1 тарелкой свѣжихъ вишенъ безъ косточекъ, обсыпанныхъ ½ стаканомъ сахара, или сырою черникою съ сахаромъ или варенымъ черносливомъ, размятымъ съ сахаромъ, или другими ягодами, защипать, опустить въ крутой кипятокъ, вынуть, когда поднимутся. Подавать съ ягоднымъ сиропомъ изъ такихъ же ягодъ, какими начинены вареники.
Требуется: 3 стакана муки, 2 ложки горчичнаго масла,
1 тарелка вишенъ, 1½ стакана ягоднаго сиропа и ½ стакана сахара.
Сладкая перловая каша съ сушеными фруктами. См. отдѣлъ восьмой.
Сладкая смоленская каша. Сварить въ водѣ негустую изъ 2 стакановъ смоленскихъ крупъ, всыпать 1 чашку промытаго изюма, застудить въ формѣ. Подавать съ медовой сытой или съ миндальнымъ молокомъ.
Требуется: 2 стакана смоленскихъ крупъ, 1 чашка изюма и ½ ф. миндаля или ½ ф. меду.
Трубочки на винѣ. Разболтать 1 стаканъ вина съ 1½ ложками горчичнаго масла, размѣшать съ ½ стаканомъ сахара и ½ стаканомъ муки. Печь какъ скоромныя трубочки.
Требуется: 1 стаканъ вина, 1½ ложки горчичнаго масла, ½ стакана сахара и ½ стакана муки.
Оладьи. Поставить рано утромъ опару на 3 стакана теплой воды, 2 золотника дрожжей, 1½ ф. муки; когда поднимется, посолить, выбить веселкой и дать подняться еще разъ. Брать осторожно ложкой, не взбалтывая тѣста, печь на сковородѣ въ подсолнечномъ или горчичномъ маслѣ. Подавать съ растопленнымъ медомъ или съ вареньемъ или съ сахаромъ.
Опару можно ставить не на водѣ, а на маковомъ молокѣ.
Требуется: 2 золотника дрожжей, 1½ ф. муки, ½ стакана подсолнечнаго масла и ½ ф. меда или 1 ф. варенья.
Рисовыя котлеты. Сварить 1½ стакана риса до мягкости въ соленой водѣ, откинуть, размять, сдѣлать котлеты, обвалять въ мукѣ, подрумянить въ 1½ ложкахъ масла.
Требуется: 1½ стакана риса, 3 ложки муки и 1½ ложки горчичнаго масла.
Постныя пельмени. На 4 ложкахъ какого-нибудь постнаго масла и 5 ложкахъ воды замѣсить крутое тѣсто, надѣлать маленькихъ шариковъ, раскатать тонко, какъ листъ бумаги, начинить и опустить въ крутой соленый кипятокъ, когда пельмени поднимутся кверху, брать дурхшлаговою ложкой, класть на блюдо и тотчасъ подавать. Начинка слѣдующая: 1) фунта 2—3 рыбы очистить отъ костей и кожи, срубить, протереть, смѣшать съ 2 луковицами, истертыми на теркѣ, мускатомъ, солью, перцемъ и 2 чашками воды. Эта начинка должна быть не гуще манной каши. 2) 2 тарелки кислой капусты сполоснуть и выжать, изрубить помельче, смѣшать съ 2 тертыми луковицами, солью, перцемъ, 3 ложками постнаго масла, поджарить немного въ кастрюлькѣ, остудить. 3) Сварить ½ ф. боровиковъ, мелко изрубить съ 2 луковицами, прибавить перца, соли, 2 ложки постнаго масла и немного грибного отвара.
Требуется: 4 ложки масла, 1½ ф. муки, 3 ф. рыбы, 2 луковицы, мускатъ и перецъ.
Дополненія къ Скоромному Столу.
правитьБисквитъ. Пропорція: муки крупчатки 1 ф., яицъ 20 шт., сахарнаго толченаго песку 1 ф.
Приготовленіе. Яйца отдѣлить желтки отъ бѣлковъ. Сахаръ всыпать въ чашку, прибавить немного желтковъ, и вымѣшать лопаткой, пока масса не побѣлѣетъ и сдѣлается густой, тогда желтковъ прибавить еще, и опять также сбивать, и такъ до конца, пока не будутъ употреблены всѣ желтки. Затѣмъ всыпать муку и замѣсить. Потомъ въ котлѣ сбить вѣничкомъ бѣлки крѣпко, и выложить ихъ въ чашку съ массой. И аккуратно замѣсить шумовкой, такъ: шумовку заносить сбоку, вести ее ребромъ по дну и выворачивать наверхъ, поворачивая кругомъ при этомъ чашку.
Тѣсто бисквитъ долго мѣшать не хорошо, бѣлки тогда слабѣютъ, и тѣсто жидѣетъ.
Это тѣсто отпекается въ большихъ формахъ и маленькихъ, въ обручахъ и на бумагѣ смотря подо что требуется.
Въ кондитерскихъ это тѣсто есть основное, для прочихъ пироговъ, тортовъ и формъ подъ разными названіями, въ особенности по булочнымъ.
Приготовленіе формъ производится такъ: формы смазываются густо масломъ, по желанію засыпаются шинкованнымъ миндалемъ или рубленнымъ. Если форма гладкая вродѣ ведерка, то дно и бока ея можно выложить бумагой. Если форма у васъ имѣется одна и употребляется подо все, то ее лучше всего, смазавъ масломъ, засыпать сухарными крошками. Масло для смазки брать столовое, и чтобы было распущено въ густомъ видѣ, смазывать кисточкой волосяной, или сдѣлать, взявъ перья изъ дичи.
Готовность бисквита узнается такъ: взявъ тоненькую лучинку, воткнуть въ средину формы, и если тѣсто къ ней не пристало, и сыростью отъ нея не пахнетъ, это означаетъ ея готовность. Если форма сверху очень заколеровалась, а средина еще сырая, то сверху надо накрыть мокрой бумагой, и такъ допекать до готовности.
Жаръ въ печкѣ долженъ быть легкій. Этимъ тѣстомъ накладывать формы, какой бы онѣ ни были величины, только ¾ формы, а остальное даетъ подъемъ въ печкѣ.
Когда вы отпечете бисквитъ въ обручѣ, то-есть высокой круглой лепешкой, его разрѣзать пополамъ, и какой фаршъ положите внутрь, такое и будетъ этотъ тортъ имѣть названіе, напримѣръ: варенье или пюре, черной смородины, малины, земляники, затѣмъ изъ фруктъ какое-либо пюре мармеладъ, изъ абрикосовъ, яблокъ, сливъ и проч., когда положите какой-либо вышеозначенный фаршъ на одинъ кружокъ, а другимъ покроете, сверху полить помадкой или мармеладомъ и украшать по желанію фруктами или просто посыпать рубленымъ миндалемъ или фисташками. Помадой облить бѣлой или розовой, подкрасивъ ее карминомъ (продается въ аптекарскихъ магазинахъ разведеннымъ въ бутылочкахъ) или подкрасить порошкомъ какао, или жженымъ сахаромъ.
Если въ этотъ бисквитъ прибавить распущеннаго сливочнаго масла ½ ф., тогда тѣсто будетъ называться же ну азъ.
Если въ бисквитное тѣсто прибавить распущеннаго сливочнаго масла ½ ф. и еще коринки, изюма и цуката мелко нарѣзаннаго, тогда уже будетъ называться нѣмецкій кексъ.
Помадка для глазированія бисквитовъ.
Приготовленіе. Взявъ по потребности сахарнаго песку, всыпать въ кастрюлю, влить немного воды и размѣшать, чтобы у васъ образовалась кашица, и поставить варить на хорошій огонь. Когда закипитъ, снять и по краямъ обтереть сырымъ полотенцемъ, чтобы не было крупинокъ сахара, въ противномъ случаѣ помадка можетъ засахариться и быть негодною для употребленія. Затѣмъ опять поставить варить. Готовность ея узнается такъ: взявъ кипящаго сахара ложечкой, опустить его въ стаканъ холодной воды, и когда сахаръ застынетъ на ложкѣ густотою какъ сметана, это означаетъ ея готовность. Если же этого нѣтъ, то продолжать кипятить. Когда готово, поставить на ледъ студить и спрыснуть сверху холодной водой, а когда будетъ остывши, мѣшать ее лопаткой до тѣхъ поръ, пока она не собьется, то-есть сначала начнетъ бѣлѣть, а потомъ свернется въ кусокъ, тогда все кругомъ соскоблить съ посуды и съ лопатки; подчистить, чтобы все было въ кучкѣ, и, накрывъ мокрой бумагой, дать постоять, она отъ этого отмякнетъ и будетъ мягкая какъ масло, и помадка готова.
Употребленіе помадки. Взявъ этой помадки требуемое количество, положить въ кастрюлечку и, помѣшивая лопаткой, подогрѣть, чтобы она была теплая, а густотою какъ жидкая сметана, если же она густа, то прибавить немного воды. И когда готова, ею обливать тортъ или бабы, или куличъ, однимъ словомъ, все, что желаете подать глазированнымъ помадкою. Когда польете помадкою что-либо, то въ то же время, поторапливаясь размазывать ножикомъ плѣшивыя мѣста и сгонять помадку, гдѣ попало ея очень много.
Помадку подкрашиваютъ карминомъ въ розовый и красный цвѣтъ, шоколадомъ, жженымъ сахаромъ, желтой и зеленой краской, которыя для того имѣются въ продажѣ для кондитерскихъ, разрѣшенныя врачебнымъ управленіемъ для употребленія. Поверхъ помадки можно дѣлать разную уборку изъ фруктъ и орѣховъ.
Безе. Пропорція: яицъ 10 шт., песку сахарнаго 1 ф., пудры сахарной ½ ф.
Приготовленіе: Песокъ сахарный всыпать въ кастрюлю, налить немного воды, чтобы у васъ образовалась густая кашица, и, накрывъ крышкой, поставить варить. Яйца отдѣлить желтки отъ бѣлковъ. И когда сахаръ закипитъ, тогда начинать сбивать бѣлки, въ котлѣ вѣничкомъ, сбить надо какъ можно крѣпче. Сахаръ сварить такъ: взявъ кипящаго сахару ложечкой, влить въ холодную воду, и вынувъ его оттуда, смять и если онъ трещитъ и ломается, это означаетъ его готовность, а если этого не происходитъ, то надо продолжать его варить. И когда сахаръ и бѣлки готовы, тогда надо, чтобы одинъ лилъ сахаръ въ бѣлки не сразу, а струей, а второй бы быстро мѣшалъ, когда сахаръ вареный весь вылитъ, тогда всыпать пудру, размѣшать, и масса безе готова.
Раздѣлывать ее надо такъ: намочить доску и наложить на нее бумагу, которую также надо намочить. На доску съ бумагой столовой ложкой укладывать кучки красиво и аккуратно, чтобы выходили полуяйцомъ и сверху съ гребешкомъ. Послѣ этого посадить доску въ печь, жаръ долженъ быть средній, и когда сверху корочка окрѣпнетъ, вынимать изъ печи, и сейчасъ же снимать съ доски, и класть на столъ, переворачивая низомъ кверху, и когда позастынутъ, сложить двѣ половинки вмѣстѣ, и безе готово. Массу безе можно подкрашивать карминомъ, шоколадомъ и жженымъ сахаромъ.
ОТДѢЛЪ ДЕВЯТНАДЦАТЫЙ.
правитьКушанья для выздоравливающихъ и для дѣтей.
правитьМясной чай. Фунта два говядины безъ жира и жилокъ нарѣзать маленькими кусочками и положить въ бутылку, залить водой. Бутылку же закупорить, положить или поставить въ кастрюлю съ холодной водой и начать варить. Проваривъ часовъ 7 или 8, процѣдить бульонъ сначала черезъ сито, а потомъ черезъ чистую тряпочку.
Требуется: 2 ф. говядины.
Супъ изъ зелени. Тщательно вымыть ¼ фунта шпината, 2 кочня салата, ¼ фун. свекольника и щепотку петрушки. Сложить все въ кастрюльку, залить 2 бутылками воды, посолить и поставить варить на умѣренный огонь. Когда жидкость укипитъ на одну треть, процѣдить черезъ тряпку.
Требуется: ¼ ф. шпината, 2 кочня салата латука, ¼ ф. свекольника, зелень съ одной петрушки.
Супъ изъ телятины. Срѣзать мясо съ двухъ телячьихъ ножекъ, положить его въ кастрюлю вмѣстѣ съ однимъ фунтомъ телятины, нарѣзанной маленькими кусочками, и щепоткой соли. Заливъ тремя бутылками воды, поставить сильно вскипѣть, и затѣмъ отставить на край плиты. Черезъ три четверти часа, положить въ бульонъ хорошо вымытый кочанъ салата, разрѣзанный на четыре части, и щепотку петрушки. Не давая кипѣть, продержать супъ на плитѣ еще съ четверть часа и затѣмъ процѣдить, снять жиръ.
Требуется: 2 ножки телячьи, 1 ф. телятины, 1 кочанъ салата латука, зелень съ 1 петрушки.
Мягчительный бульонъ. Изрѣзать мелкими кусочками телячье легкое, очень свѣжее; вымыть его и, положивъ въ кастрюлю, немного посолить и залить тремя бутылками горячей воды. Варить на легкомъ огнѣ, не менѣе часа. Положить ½ рюмки кишмишу, 2 винныя ягоды, 4—5 финиковъ.
Этотъ супъ даютъ больнымъ, страдающимъ грудью.
Требуется: 1 легкое, ½ рюмки кишмишу, 2 винныя ягоды, 4—5 финиковъ.
Телячій бульонъ. Полтора или два фунта телятины залить тремя бутылками воды и поставить варить, немного посоливъ. Когда начнетъ сильно кипѣть, отставить на легкій огонь и положить ½ чашки сухого, тертаго бѣлаго хлѣба. Дать вариться часъ, затѣмъ прибавить кочанъ салата и огуречной травы. Черезъ ½ часа процѣдить и снять жиръ.
Требуется: 1½ или 2 ф. телятины, ½ чашки сухого бѣлаго хлѣба, кочанъ салата, нѣсколько листиковъ огуречной травы.
Супъ изъ телячьей лопатки. Положить въ кастрюлю телячью лопатку, щепотку соли, ⅛ фунта ячневой крупы, ⅛ и ф. рису, ⅛ ф. истолченныхъ тыквенныхъ сѣмянъ, ½ рюмки кишмишу. Залить тремя бутылками воды, варить не менѣе двухъ часовъ; снять жиръ и процѣдить сквозь тряпку.
Требуется: телячья лопатка, ⅛ ф. ячневой крупы, ⅛ ф. рису, ⅛ ф. тыквенныхъ сѣмянъ, ½ рюмки кишмишу.
Бульонъ изъ телятины и раковъ. Сварить бульонъ изъ 1½ ф. телятины на трехъ бутылкахъ воды, затѣмъ пять не вареныхъ раковъ раздавить въ ступкѣ, истолочь и положить въ бульонъ, въ которомъ прокипятить минутъ 15, прибавить укропу или петрушки. Процѣдить и снять жиръ..
Требуется: 1½ фун. телятины, 5 раковъ, нѣсколько вѣтокъ укропа, или зелени съ одной петрушки.
Мясной бульонъ. Два фунта не жирной говядины разрѣзать, изрубить и залить тремя бутылками воды, поставить варить на умѣренномъ огнѣ. Затѣмъ положить въ бульонъ полъ корня порея, гвоздичку, нарѣзанную морковь; дать вариться около часа, процѣдивъ, снять жиръ.
Требуется: мяса 2 ф., ½ корня порея, 1 гвоздика и 1 морковь.
Сухой бульонъ для больныхъ. Положить въ большую кастрюлю четыре телячьи ножки, двѣ телячьихъ лопатки, четыре фунта говядины, 2 курицы, посолить и налить холодной водой. Поставить вариться какъ обыкновенный бульонъ сначала на сильномъ жару, а потомъ отставить на край плиты, гдѣ бы бульонъ кипѣлъ, но не ключемъ. Прибавить двѣ луковицы, два корня порея двѣ моркови и два корня сельдерея.
Когда мясо будетъ совершенно готово, вынуть его, а бульонъ процѣдить чрезъ салфетку и тщательно снять жиръ. Давъ отстояться, налить его въ кастрюлю и поставить варить до тѣхъ поръ, пока онъ не станетъ походить на сиропъ, потомъ перелить въ кастрюлю меньшихъ размѣровъ и поставить на край плиты, чтобъ бульонъ кипѣлъ только одной стороной. Постоянно надо снимать накипь. Когда бульонъ сдѣлается густъ какъ соусъ, вылить его въ коробки и дать остыть, послѣ чего разрѣзать кусками.
Такой бульонъ хорошо брать въ дорогу для дѣтей. Кусочекъ такого бульона, разведенный въ чашкѣ кипятка, образуетъ превосходный супъ.
Требуется: 4 телячьихъ ножки, 2 телячьихъ лопатки, 2 курицы, 4 ф. мяса, 2 луковицы, 2 корня порея, 2 корня сельдерея, 2 моркови.
Куриный бульонъ. Положить въ кастрюлю разрѣзанную на части куру и всѣ кости и потроха, мелко изрубленные, посолить и залить тремя бутылками воды, всыпать три ложки рису. Дать сильно вскипѣть, потомъ варить не ключемъ часъ времени на краю плиты, прибавить въ бульонъ пять изрубленныхъ сырыхъ раковъ, прокипятить минутъ пятнадцать, снять жиръ, процѣдить.
Требуется: 1 курица, 3 ложки риса, 5 раковъ.
Простой куриный бульонъ. Курицу разрѣзать на четыре части, вымыть и, положивъ въ кастрюлю рмѣстѣ съ шеей, головкой, лапами и потрохами, залить двумя бутылками воды. Давъ хорошенько вскипѣть, отставить отъ сильнаго жару и положить кочанъ салата и щепотку петрушки, оставить на небольшомъ огнѣ съ часъ времени. Процѣдить черезъ салфетку и подавать.
Требуется: 1 курица, 1 кочанъ салата, щепотка петрушки.
Куриный бульонъ иначе. Разрѣзать курицу на четыре части, шею, кости и потроха изрубить, положить въ кастрюлю, всыпать четыре ложки перловой крупы, немного соли и залить тремя бутылками воды. Дать сначала прокипѣть очень сильно, а потомъ варить часъ на легкомъ огнѣ. Положить кочанъ салата и огуречной травы, поварить еще четверть часа, процѣдить и снять жиръ.
Требуется: 1 курица, 4 ложки перловой крупы,
1 кочанъ салата, огуречной травы нѣсколько листиковъ.
Грудной куриный бульонъ. Разрѣзать курицу на четыре части, шею, хлупъ, лапки и потроха изрубить, положить въ кастрюлю, посолить и залить тремя бутылками воды. Дать сильно вскипѣть, потомъ положить ⅛ ф. проскурняковаго корня и двѣ пригоршни ячневой крупы. Варить на легкомъ огнѣ часа два и затѣмъ процѣдить.
Требуется: 1 курица, ⅛ ф. проскурнякова корня, 2 пригоршни или 1 стаканъ ячневой крупы.
Голубиный бульонъ. Вычистить и опалить двухъ молодыхъ голубей; положить ихъ въ кастрюлю съ двумя ложками риса и двумя ложками перловой крупы, половиною моркови, половиною сельдерея, щепоткой соли и залить двумя бутылками воды. Варить съ часъ времени, затѣмъ процѣдить черезъ салфетку и подавать съ мягкими частями голубей.
Требуется: 2 голубя, 2 ложки риса, 2 ложки перловой крупы, ½ моркови, ½ сельдерея.
Бѣлый бульонъ. Положить въ кастрюлю курицу и 3 ф. телятины, посолить и налить четыре бутылки воды, дать вскипѣть на сильномъ огнѣ и потомъ отставить на болѣе легкій. Въ бульонъ положить большую морковь, маленькую рѣпку, сельдерея, порея, петрушки и 3 ложки перловыхъ крупъ. Варить пока мясо не будетъ готово. Снять жиръ, процѣдить и подавать.
Требуется: 1 курица, 3 фунта телятины, 1 морковь, 1 рѣпа, 1 сельдерей, 1 порей, 1 петрушка, 3 ложки перловыхъ крупъ.
Раковый кровочистительный бульонъ. 1½ фунта телятины очистить отъ жира и изрубить; прибавить 12 сырыхъ, мелко изрубленныхъ раковъ и положивъ въ кастрюлю, налить 2 бутылки воды и прибавить немного укропа. Варить часъ и затѣмъ процѣдить. Бульонъ этотъ ѣдятъ натощакъ.
Требуется: 1½ ф. телятины, 12 раковъ, укропъ.
Бульонъ съ яйцами въ чашкахъ. Четыре желтка и два яйца развести въ каменной чашкѣ съ четырьмя, чайными чашками холоднаго бульона, прибавить ложечку сахара и процѣдить два раза черезъ сито. Разлить этотъ бульонъ въ пять или шесть чашекъ; чашки поставить въ кастрюлю, наполненную горячею водой до половины поставленныхъ чашекъ. Дать водѣ вскипѣть и затѣмъ, закрывъ кастрюлю, отставить ее на такое мѣсто, гдѣ бы вода не кипѣла клюнемъ. Затѣмъ отставить кастрюлю въ сторону минутъ за десять до обѣда, подавать.
Требуется: 6 яицъ, 4 чашки бульона, 1 ложечка сахару.
Бульонъ изъ телячьей печенки. Полтора фунта телячьей очень свѣжей печенки мелко изрубить, положить въ кастрюлю и залить одной съ половиною бутылкой воды, дать вскипѣть 20 минутъ на легкомъ огнѣ, предварительно прокипятивъ разъ очень сильно. Прибавить пучекъ крессъ-салату и зелени петрушки, дать вскипѣть, процѣдить черезъ салфетку и подавать.
Требуется: 1½ ф. печенки, пучекъ прессъ-салата, зелень съ одной петрушки.
Бульонъ съ зеленью. Сварить не крѣпкій телячій бульонъ и затѣмъ положить въ него зелени петрушки, свекольника, щавеля и нешинкованный кочанъ салата. Варить зелень минутъ 20 и процѣдить.
Требуется: бульону 6 чашекъ, зелени петрушки съ одного корня, ¼ ф. свекольника, ½ ф. щавеля и 1 кочанъ салата.
Куриный супъ со спаржею. Въ кастрюлю положить курицу, хорошо очищенную и вымытую, посолить и залить двумя бутылками воды, прибавить ¼ корня сельдерея, ½ порея, ½ луковицы. Варить, снимая пѣну, до тѣхъ поръ, пока курица не станетъ мягкой. Затѣмъ бульонъ процѣдить, снять съ него жиръ, и вливъ въ кастрюлю, снова поставить на плиту, чтобы закипѣлъ. Между тѣмъ ¼ ф. очищенной спаржи, разрѣзанной небольшими кусочками, положить на 5 минутъ въ соленый кипятокъ, и ужъ изъ соленой воды переложить въ бульонъ, дать вариться и подавать.
Требуется: 1 курица, ¼ корня сельдерея, ½ корня порея, ½ луковицы, ¼ спаржи.
Супъ изъ пшеничной муки для дѣтей. ⅛ фунта пшеничной муки развести въ пяти чашкахъ варенаго и уже остывшаго молока. Процѣдить черезъ тонкое сито въ чистую кастрюлю, прибавить щепотку соли, ложечку сахара и, поставивъ на плиту, мѣшать, пока не закипитъ. Когда же закипитъ, поставить на край плиты, гдѣ должно кипѣть слегка минутъ 20.
Требуется: ⅛ фунта крупчатой муки, 5 чашекъ молока, 1 ложка сахара.
Супъ изъ арау-рута для дѣтей. Четыре ложечки арау-рута надо развести въ 2½ стаканахъ варенаго молока, процѣдить сквозь чистое сито въ кастрюльку. Поставить на плиту, мѣшать до тѣхъ поръ, пока не закипитъ. Посолить, прибавить ложечку сахара и поварить на легкомъ огнѣ минутъ двадцать пять.
Требуется: 2½ стакана молока, 4 чайныхъ ложки, арау-рута, 1 ложечка сахара.
Салепный супъ для дѣтей. Вскипятить 2½ стакана молока и вливать въ него понемногу салепной муки, разведенной въ холодной водѣ, посолить, прибавить ложечку сахару и варить минутъ двадцать пять на легкомъ огнѣ.
Требуется: 2½ стакана молока, 2 ложки саленной муки, 1 ложечка сахара.
Лапша для дѣтей. Вскипятить 2½ стакана молока или воды, прибавить соли и ложечку сахара. Въ кипящее молоко всыпать понемногу 2 ложки лапши. Дать сильно скипѣть раза два и подавать.
Требуется: 2½ стакана молока, 1 ложечка сахара, лапша.
Молочный супъ съ тапіокой для дѣтей. Вскипятить 2½ стакана молока, посолить и всыпать въ него 2 ложечки разведеннаго въ водѣ тапіока.
Требуется: 2½ стакана молока, 2 ложки тапіока.
Рисовый супъ. Вскипятить 4 стакана телячьяго бульона, отставить и влить въ него 2 ложки рисовой муки, разведенной въ холодной водѣ. Варить на легкомъ огнѣ минутъ двадцать. Прибавить соли и сахару щепотку.
Требуется: 4 стакана бульона, 2 ложки рисовой муки, щепотка сахара.
Рисовый кремъ для больныхъ. 1½ фунта нежирной телятины залить 3 бутылками воды, посолить и варить два часа, процѣдить, снять жиръ, перелить въ другую кастрюлю, положить туда ¼ ф. риса, ½ рюмки изюма, разрѣзанное яблоко, ¼ ф. сахара и цедры съ ½ лимона. Поварить все это еще часъ и процѣдить.
Дать жидкости остынуть и затѣмъ, поставивъ горшокъ съ нею на ледъ, начать сбивать и подавать въ чашкахъ.
Требуется: 1½ ф. телятины, ¼ ф. рису, ½ рюмки изюма, 1 яблоко, ¼ ф. сахара, цедры съ ½ лимона.
Яичница для больныхъ. Снявъ кожу съ грудинки вареной курицы, изрубить мясо какъ тѣсто и, прибавивъ три ложки бульона, протереть сквозь рѣшето. Въ это пюре взбить одно цѣлое яйцо и четыре желтка, развести однимъ стаканомъ куринаго супа и полустаканомъ сырыхъ сливокъ, посолить, прибавить сахару и немного мускатнаго орѣха. Процѣдить сквозь рѣшето и разлить въ чашки, которыя поставить въ кастрюлю, наполненную кипяткомъ до половины высоты чашекъ. Водѣ не давать кипѣть, а держать на горячемъ мѣстѣ минутъ 40.
Требуется: 1 курица, 5 яицъ, сахаръ, мускатный орѣхъ, 1 стаканъ бульона, ½ стакана сливокъ.
Телячье желе. Очистивъ три телячьи ножки, разрѣзать ихъ вдоль, чтобы вынуть кости, и положить въ воду, дать вскипѣть разъ, а затѣмъ воду эту слить. Ножки обмыть холодной водой, опустить въ кастрюлю, влить воды только настолько, чтобы покрыть ихъ ею, посолить, прибавить щепотку сахару и сокъ изъ одного лимона; дать вскипѣть ключемъ и затѣмъ четыре часа дать кипѣть понемногу.
Процѣдить сквозь салфетку, снять жиръ и очистить яйцомъ, какъ очищаютъ обыкновенно желе.
Требуется: 3 телячьи ножки, щепотка сахару, одинъ лимонъ, 1 яйцо.
Питье изъ овсяной крупы. 3 ложки овсяной крупы разварить въ 4 стаканахъ воды, процѣдить сквозь салфетку и подсластить по вкусу.
Питье изъ сушеной черники. ½ стакана сухой черники разварить въ 2 стаканахъ воды, процѣдить, подсластить по вкусу.
Лимонадъ для больныхъ. Изрѣзать тонкими ломтиками лимонъ, тщательно выбрать косточки, посыпать 2 ложками сахара, сложить въ миску, заварить кипяткомъ, и дать остыть.
Ягодный морсъ для больныхъ. Какихъ угодно ягодъ выбрать, очистить и положить въ какую-нибудь фаянсовую посуду. Залить кипяткомъ и, закрывъ крышкой, дать постоять минутъ пятнадцать.
Желудочная салатная вода. 4 корня салата латука хорошенько вымыть и сварить въ двухъ бутылкахъ воды, прибавить чуть-чуть соли. Черезъ часъ слить. Эту воду пьютъ съ сахаромъ.
Смоляная вода. Четверть фунта очищенной смолы положить въ графинъ и налить его холодной водой. На другой день слить эту воду и налить свѣжей. Черезъ 12 часовъ начать прибавлять эту воду къ вину, а графинъ долить водой. Ту же самую смолу можно доливать въ продолженіе трехъ недѣль.
Хмѣлевая вода. Одинъ лотъ сухого хмѣля всыпать въ фаянсовую посуду, залить двумя съ половиною стаканами кипятку, дать постоять минутъ 40 на краю плиты, процѣдить и остудить. Воду эту пьютъ съ виномъ, какъ кровоочистительное средство.
Питье для больныхъ. Четверть фунта перловыхъ крупъ разварить въ 3 бутылкахъ воды и процѣдить сквозь салфетку. Четверть фунта сахара развести въ стаканѣ воды; прибавить въ этотъ сиропъ цедру съ одного лимона и мякоть съ двухъ лимоновъ, съ тщательно выбранными косточками. Вскипятить и затѣмъ процѣдить въ перловую воду.
ОТДѢЛЪ ДВАДЦАТЫЙ.
правитьДомоводство.
править1. Средство отъ блохъ.
правитьЧтобъ уничтожить блохъ, надо какъ можно чаще мыть полы щелокомъ и въ щели прыскать бензину, уксусу или табачнаго отвара, Въ кровати же слѣдуетъ класть цвѣтущее растеніе Иванова цвѣта, пупавки (Chrysanthemum Ieucantheum).
2. Очистка керосиновыхъ бочекъ.
правитьДля того, чтобы бочка изъ-подъ керосину потеряла запахъ керосина и совершенно очистилась, надо положить въ нее фунта два жженой извести и налить до верху водой. Воду каждый день слѣдуетъ встряхивать и размѣшивать, а стѣнки бочки натирать этой водой, чтобъ отъ нихъ отсталъ керосинъ.
3. Мытье запущенныхъ бутылокъ.
правитьЧтобы бутылка не пахла гнилью и плѣсенью, ее насыпаютъ мелкимъ древеснымъ углемъ и наливаютъ водой, взбалтывая время отъ времени. Если выполоскавъ ее, окажется, что запахъ еще не уничтоженъ, надо насыпать снова угля и дать постоять еще день или два.
4. Замазка для бутылокъ.
правитьПриготовляется изъ 3 частей измельченной въ порошокъ смолы, 1 части каустической соды и 5 частей воды. Въ смѣсь эту прибавляютъ понемногу 4½ части гипса. Этимъ составомъ замазываютъ бутылки и черезъ три четверти часа онѣ становятся такъ крѣпки, что не распускаются даже отъ горячей воды.
5. Ржавыя пятна на стеклахъ биноклей.
правитьСтекла съ ржавыми пятнами слѣдуетъ положить на нѣкоторое время въ соляную кислоту, разведенную слегка водой, а затѣмъ тщательно вытереть полотняной тряпкой или замшей.
6. Стирка бѣлья.
правитьЕсли бѣлье запущено и отъ этого пожелтѣло, его слѣдуетъ мочить въ кисломъ молокѣ до тѣхъ поръ, пока оно не потеряетъ желтаго цвѣта. Затѣмъ вымыть его въ теплой водѣ съ мыломъ, выполоскать въ холодной водѣ и высушить. Если съ одного разу оно не совсѣмъ побѣлѣетъ, то слѣдуетъ повторить этотъ способъ.
Если ситецъ линяетъ, то надо стирать его соленой водой. Для ситцевъ розовыхъ цвѣтовъ въ воду прибавляютъ квасцовъ.
Для того чтобы бѣлье не варить, что не особенно удобно при постирушкахъ въ небольшихъ квартирахъ, употребляется слѣдующій весьма практичный и превосходный способъ. На каждый пудъ бѣлья берется по фунту мыла, по одной столовой ложкѣ нашатырнаго спирта и по ложкѣ скипидара. Мыло нарѣзывается стружками и разводится въ ведрѣ воды, куда вливаются и нашатырный спиртъ и скипидаръ. Въ половинѣ приготовленной такимъ образомъ мыльной воды бѣлье мочится цѣлую ночь, а въ другой половинѣ стирается. Если мыльной воды окажется для стирки мало, то можно подбавлять и простой горячей воды. Бѣлье, выстиранное такимъ образомъ, очень хорошо.
Вмѣсто золы, гораздо лучше употреблять соду. На стирку для небольшого семейства совершенно достаточно одного фунта соды.
7. Средства, примѣняемыя къ улучшенію воды.
правитьВъ жесткую колодезную воду слѣдуетъ подбавлять соды. На одинъ стаканъ воды довольно положить соды два шарика, каждый съ горошину.
Мутную же и непріятную на вкусъ воду слѣдуетъ процѣживать сквозь фланель, съ насыпанными на нее березовыми угольями. Воду надо пропустить два раза.
8. Вода душистая.
правитьАѳинскую воду, употребляемую для чистки головы, дѣлаютъ изъ одного фунта бальзама Гофмана, одного фунта одеколона, одного фунта эссенціи фіалковаго корня, ½ золотника мускусовой эссенціи, ½ золотника эссенціи амбры и ¾ фунта глицерина.
9. Мытье волосъ нашатыремъ.
правитьНадо взять въ чашку воды, холодной или теплой все равно, 1 ложку нашатырнаго спирта и мыть этимъ составомъ волосы уже безъ мыла. Если волосы очень грязные то нѣсколько разъ воду съ нашатырнымъ спиртомъ надо перемѣнить и затѣмъ сполоснуть и голова будетъ чиста.
10. Вѣчный ночникъ.
правитьНадо взять склянку съ герметической пробкой, налить ее на три четверти чистымъ оливковымъ масломъ и положить въ эту баночку кусочекъ фосфора съ горошекъ. Если свѣтъ отъ фосфора прекратится, то минутъ на пять открыть склянку и пустить туда воздуха.
11. Способъ отвернуть ржавую гайку.
правитьЕсли гайка такъ заржавѣла, что не отвертывается, то слѣдуетъ облить ее керосиномъ или скипидаромъ. Если же и этотъ способъ не помогаетъ, то облить еще разъ и зажечь.
12. Средство мыть грязные графины.
правитьЕсли графинъ такъ запущенъ, что покрылся съ внутренней стороны пленкой, то въ него слѣдуетъ всыпать кофейную гущу изъ кофейнаго мѣшка и, наливъ холодной водой, сильно встряхивать.
Кромѣ того графины моютъ, накрошивъ въ нихъ бумажекъ, и полощутъ съ бумажками.
13. Средство чистить горѣлки.
правитьГорѣлки необходимо хоть разъ въ мѣсяцъ тщательно вымывать съ мыломъ и затѣмъ дать имъ покипѣть въ водѣ съ содой. На стаканъ воды довольно неполной чайной ложечки соды. Для того, чтобы лампы не коптили, фитиль совѣтуютъ пустить въ крѣпкій уксусъ и затѣмъ хорошенько просушить.
14. Дезинфекція.
правитьДезинфекціонныхъ средствъ очень много, но мы приведемъ только нѣкоторыя изъ нихъ. Въ старину дезинфекцировали преимущественно гашеной известью и отхожія мѣста и выгребныя ямы. Известь просто всыпали, или же разводили въ водѣ и заливали этой водой.
Затѣмъ какъ воздухоочистительное средство несомнѣнно одно изъ первыхъ мѣстъ должна занимать карболовая кислота, которую подливаютъ въ воду и этой водой заливаютъ то, что нужно.
Хлорную известь бросаютъ въ отхожія и выгребныя ямы, завязавъ въ мѣшокъ прочной и толстой бумаги. Фунта три этой извести можетъ дѣйствовать въ продолженіе десяти дней.
Въ двухъ бутылкахъ кипятка разводится полдрахмы азотно-кислаго свинца, между тѣмъ въ ведрѣ съ водой разводится столько же поваренной соли. Оба раствора слить вмѣстѣ и дать постоять до образованія осадка. Чтобы уничтожить запахъ въ комнатахъ или гдѣ-нибудь въ другомъ мѣстѣ, надо повѣсить тряпки, помоченныя въ этомъ растворѣ. Ямы заливаютъ этимъ растворомъ. Это средство удобно для лицъ, не выносящихъ запаха карболовой кислоты и другихъ дезинфекціонныхъ средствъ.
На ведрѣ теплой воды растворяется 4 фунта желѣзнаго купороса. Этотъ растворъ поливаютъ куда нужно. Если же въ него прибавить карболовой кислоты, то онъ дѣйствуетъ значительно лучше. Послѣ какихъ-нибудь заразныхъ болѣзней комнаты дезинфекцируются окуриваніемъ ихъ хлоромъ. Это производится слѣдующимъ образомъ. Въ комнатѣ окна въ два становятся фаянсовая или каменная чашка и въ нее вливается 2 фунта хлорной извести и 4 фунта соляной кислоты. Комнату плотно закрываютъ на полсутокъ, а затѣмъ ее вывѣтриваютъ для того, чтобы уничтожить запахъ, и опрыскиваютъ нашатырнымъ спиртомъ.
15. Замазка для прививки растеній.
правитьПять фунтовъ смолы расплавляютъ до тѣхъ поръ, пока она не станетъ жидкой, затѣмъ вливаютъ въ нее ¾ фунта крѣпкаго спирта, немного нагрѣтаго, и двѣ ложки льняного масла. Смѣсь эту хорошенько размѣшиваютъ и складываютъ въ банки.
16. Душистая вода для куренія.
править¼ фунта гвоздички мелко-истолченной залить 12 стаканами кипятку, закрыть плотно и дать стоять цѣлыя сутки. Процѣдить, влить чашку одеколону и стаканъ крѣпкаго уксуса и разлить по бутылкамъ. Хранить въ прохладномъ мѣстѣ, и когда нужно поливать на раскаленную плиту.
17. Замазка для трещинъ въ деревѣ.
правитьВъ горячій довольно жидкій столярный клей всыпать хорошо просѣянную золу. Сыпать ее настолько, чтобы масса приняла видъ лака. Передъ смазываніемъ слѣдуетъ замазку эту разогрѣть.
Зимнія рамы замазываютъ различными замазками:
1. Растопить сколько угодно свѣчного сала и всыпать въ него столько толченаго мѣлу, сколько нужно, чтобы замѣсить замазку какъ довольно крутое тѣсто.
2. Всыпать въ сырое льняное масло столько толченаго мѣлу, сколько нужно, чтобы замѣсить замазку какъ довольно крутое тѣсто.
3. Двѣ части песку смѣшать съ одной частью ржаной муки и залить кипяткомъ, чтобы образовалась замазка. Этой замазкой штукатурить стѣны въ простыхъ деревянныхъ строеніяхъ.
Замазка печей производится слѣдующимъ образомъ: толченый кирпичъ просѣять сквозь сито и замѣсить его молокомъ такъ, чтобы вышло густое тѣсто, и этимъ тѣстомъ замазывать трещины въ печахъ.
Керосиновыя лампы замазываются слѣдующимъ составомъ, не пропускающимъ керосина; нагрѣть 5 частей воды, 3 части канифоли и 1 часть ѣдкаго кали. Передъ тѣмъ, какъ замазывать, надо свѣсить эту жидкость и смѣшать ее съ половиннымъ количествомъ, по вѣсу, жженаго гипса. Эта замазка склеиваетъ и твердѣетъ черезъ четверть часа.
Чтобы замазать трещины въ лошадиныхъ копытахъ, сплавляютъ 2 части гуттаперчи съ 1 частью амміачной толченой смолы. Копыто надо сначала хорошенько вымыть, а потомъ втереть замазку горячимъ ножомъ.
Чтобы склеить камень или желѣзо, свинцовую окись смѣшиваютъ съ глицериномъ и тотчасъ же употребляютъ замазку эту въ дѣло, такъ какъ она скоро твердѣетъ.
Для склеиванія фарфора, кости, дерева, хрусталя и камня дѣлаютъ замазку изъ четырехъ частей алебастра и одной части порошку аравійской камеди, которые смѣшиваютъ съ жидкимъ растворомъ буры, что образуетъ замазку въ видѣ жидкаго тѣста. Склееннымъ этой замазкой вещамъ надо сохнуть болѣе сутокъ.
18. Керосинъ.
правитьКачество керосина пробуютъ слѣдующимъ образомъ: наливаютъ керосиномъ 3А стакана и затѣмъ его добавляютъ кипяткомъ, а у края стакана держать зажженную свѣчку или спичку. Дурно очищенный керосинъ вспыхнетъ.
19. Очистка колодцевъ.
правитьДля очистки колодцевъ надо взять старую сѣть и, положивъ въ нее десятка три угольевъ и фунта два соли кускомъ, завязать и спустить въ колодезь. Для одного колодца достаточно спустить въ трехъ различныхъ мѣстахъ дна по такому узелку. Колодцы слѣдуетъ чистить по крайней мѣрѣ раза два въ годъ. Чтобы узелки не поднимались, въ нихъ можно положить по камню.
20. Истребленіе клоповъ.
правитьЭто ужасное насѣкомое можно положительно назвать бичемъ деревянныхъ домовъ, и хотя противъ него есть много средствъ, но вывести его можно, если только сама хозяйка упорно стремится къ истребленію его.
1. Тщательно заперевъ окна и заткнувъ щели въ дверяхъ, посыпать во всѣ щели, гдѣ только могутъ водиться клопы, турецкимъ порошкомъ. Но всыпать его надо очень много, и затѣмъ, выйдя изъ комнаты, не входить въ нее нѣсколько часовъ. Такую процедуру надо повторять въ теченіе двухъ или трехъ дней. Клопы повыйдутъ изъ щелей и будутъ лежать на полу. Щели же замазать слѣдующей замазкой, табакъ, махорку, положить въ кастрюлю, залить водой, выварить его, прикрывъ крышкой, и процѣдивъ, этимъ горячимъ отваромъ развести столько наскобленнаго мыла, чтобы оно сдѣлалось какъ замазка. Въ эту замазку хорошо прибавить пригоршню соли.
2. Если щели, гдѣ живутъ клопы, извѣстны, то перышкомъ надо взять карболовой кислоты и вымазать щели.
3. Если имѣется въ домѣ спѣлая дыня, то слѣдуетъ обмакнуть перышко въ ея сокъ, вымазать имъ ихъ.
4. Выводить клоповъ изъ кроватей, конечно, гораздо легче, чѣмъ изъ стѣнъ, потому что легче уничтожить всякую щелку. Надо сварить обыкновеннаго столярнаго клея довольно жидко и перышкомъ замазать всѣ щели. Когда клей застынетъ, онъ запретъ всѣ выходы. Если же окажется еще гдѣ-нибудь щель, то ее надо вторично замазать или залить.
5. На бутылку жидкости, составленной изъ 1½ стакановъ скипидарнаго масла и 1½ стакана спирта, положить лотъ камфоры и поставить бутылку въ теплое мѣсто для того, чтобы камфора разошлась. Взболтавъ бутылку, мазать этой жидкостью тѣ мѣста, гдѣ водятся клопы.
6. Клопы очень любятъ траву перечнаго кресса (Іеріdium ruderale), и если ее положить въ комнатѣ, то они сползаются къ ней и тутъ издыхаютъ.
7. Для того, чтобы клопы не безпокоили ночью, надо напрыскать простыню и одѣяло духами или одеколономъ, или же положить въ постель и подъ подушку свѣжей лимонной корки.
8. Мазать щели, гдѣ водятся клопы керосиномъ.
21. Краска малярная.
правитьНа одинъ фунтъ оливы, т.-е. варенаго масла, кладется ½ фунта скипидара и 4 фунта краски бѣлилъ уже готовыхъ и стертыхъ и затѣмъ часть бѣлилъ можетъ быть замѣнена другими красками.
22. Средство противъ кротовъ.
правитьИстреблять кротовъ совѣтуютъ многими средствами:
1. Втыкать въ тѣ мѣста, откуда выходятъ кроты, вѣтви рябины.
2. Въ кротовую яму класть кусокъ камфоры, величиною съ горошекъ.
3. Разварить грецкіе орѣхи въ щелоку до тѣхъ поръ, пока скорлупа не сдѣлается совершенно мягкою, такъ чтобы ее можно было рѣзать ножемъ. Кусочки такого орѣха набросать въ кротовыя норы.
4. Положить въ кротовыя ямы негашеной извести и затѣмъ утоптать ихъ хорошенько и накрыть свѣжею землей. Кротъ начнетъ рыть себѣ выходъ, засоритъ носъ и ротъ известью и пропадетъ.
23. Куреніе сухое.
правитьВысушить въ печи 3 лота цвѣтовъ левенды, 3 лота розовыхъ листьевъ, 3 лота васильковъ, 5 лотъ фіалковаго корня, 3 лота гвоздики, 3 лота корицы, 3 лота бензойной смолки, 3 лота стираксу. Каждое истолочь отдѣльно и просѣять сквозь сито. Перемѣшать все, окропить одеколономъ и, всыпавъ въ банку или жестянку, хорошенько закупорить. Для употребленія посыпать на горячую плитку.
24. Курительныя бумажки.
правитьВъ бутылку съ 1½ фунтами крѣпкаго спирта влить перуанскаго бальзама 1 лотъ, 1 драхму померанцеваго масла, ½ лота лавендоваго масла, 2 лота бензойной смолки, 1 лотъ стираксу. Бутылку закупорить и поставить въ теплое мѣсто, пока все не распустится. Бутылку слѣдуетъ взбалтывать. Кистью намазывать нѣсколько разъ бѣлую толстую бумагу, но каждый разъ, просушивая ее въ тѣни. Потомъ листъ разрѣзать на кусочки, а для куренья слегка нагрѣвать на свѣчкѣ. Померанцевое и лавендовое масло можно замѣнить гвоздичнымъ, бергамотнымъ или розовымъ.
25. Мазь для колесъ.
править1 фунтъ густой каменно-угольной смолы поставить на огонь и довести ее до точки кипѣнія, потомъ немного охладить и размѣшать съ 1 фунтомъ сала и 1 фунтомъ смолы.
26. Мебель подъ воскъ.
правитьЧтобы покрыть мебель воскомъ, надо ее хорошенько вымыть, дать просохнуть и потомъ въ продолженіе получаса натирать слѣдующимъ составомъ: въ каменной посудѣ распустить на легкомъ огнѣ ½ фунта бѣлаго воска, постоянно его мѣшая, прибавить 4 лота канифоли и затѣмъ оставить, и въ горячую еще массу осторожно влить 1 лотъ терпентину. Масса должна быть мягка. Послѣ натиранья такимъ воскомъ, покрыть мебель шеллаковымъ лакомъ.
27. Средство отъ моли.
правитьЧтобы сохранить вещи отъ моли, слѣдуетъ выбить ихъ хорошенько и затѣмъ уложить въ хорошій, плотный сундукъ, пересыпавъ или камфорой, или листовымъ табакомъ, или перцемъ, или персидскимъ порошкомъ, или же налить жидкости отъ моли, продающейся во всѣхъ аптекарскихъ складахъ, на бумагу, переложить ею укладываемыя вещи. Когда сундукъ будетъ запертъ, надо его заклеить бумажками такъ, чтобы безусловно прекратить доступъ воздуха. При такой укладкѣ порча отъ моли невозможна.
Если же вещи уложить нельзя, то ихъ слѣдуетъ вывѣтривать и встряхивать по крайней мѣрѣ два раза въ мѣсяцъ, а затѣмъ въ шкапъ, гдѣ они висятъ, поставить незакупоренный бензинъ пополамъ съ сѣрнистымъ углеродомъ, или осыпать вещи персидскимъ порошкомъ. Къ шкапу, гдѣ стоитъ открытый бензинъ, не слѣдуетъ подходить со свѣчей.
28. Еще средство отъ моли.
правитьВотъ составъ порошка, хорошо дѣйствующаго противъ моли: взять камфоры 5 частей, чернаго перца 10 ч., полыннаго листа 10 ч., растенія кавказскаго жигунца 10 ч. Все смѣшать, превратить въ порошокъ и имъ пересыпать платье.
29. Употребленіе моха.
правитьМохомъ можно очень хорошо набивать матрацы, для этого слѣдуетъ набрать мохъ — лучше бѣлый, чѣмъ красный — высушить его въ тѣни, отряхнуть землю и потомъ набивать тиковые мѣшки. Такіе тюфяки мягче мочальныхъ.
30. Средство противъ скисанія молока.
правитьВъ горшки съ молокомъ надо положить листъ дикаго хрѣна, и оно въ продолженіе нѣсколькихъ, даже лѣтнихъ дней не скисается.
31. Мыло.
правитьДома, при большомъ хозяйствѣ, весьма удобно можно варить мыло. Жиръ и всякія жирныя остатки собираютъ въ кадку и наливаютъ очень крѣпкимъ щелокомъ. Потомъ, по мѣрѣ накопленія, опять жиръ кладутъ въ кадку и наливаютъ щелокомъ. Когда наступаетъ время варки, сало со щелокомъ переливаютъ въ котелъ и варятъ, прибавивъ нѣсколько фунтовъ соли. Когда оно станетъ довольно густо, разлить въ плоскіе ящики на тряпки и дать остынуть и высохнуть.
32. Средство противъ мухъ.
правитьДокучливыя мухи истребляются очень хорошо персидскимъ порошкомъ. Закрывъ всѣ окна и двери, надо разбросать по стѣнамъ и по окнамъ порошки, а черезъ полчаса или часъ, вымести нападавшихъ мухъ и, набросавъ еще порошка, опять запереть.
Другое средство заключается въ пульверизаціи по комнатамъ изъ настоя спирта на персидскомъ порошкѣ. ⅛ часть бутылки насыпать персидскимъ порошкомъ и, наливъ спиртомъ, дать стоять нѣсколько дней.
33. Средство противъ насѣкомыхъ.
правитьВзявъ 21 фунтъ дождевой воды, нагрѣть ее, распустивъ въ ней 5 ф. обыкновеннаго сѣраго мыла и 2½ стакана карболовой кислоты. Этимъ составомъ слѣдуетъ обмазывать деревья и прыскать капустную разсаду и цвѣты.
34. Нашатырь въ домашнемъ употребленіи.
правитьНѣсколько капель нашатырнаго спирта, распущенныхъ въ теплой водѣ, составляютъ хорошую жидкость для смягченія кожи. Слабымъ растворомъ того же спирта выводятся изъ платья жирныя пятна, для чего на смоченное этимъ растворомъ пятно накладываютъ листъ бѣлой пропускной бумаги, и проводятъ по немъ горячимъ утюгомъ. Пятна отъ масла швейныхъ машинъ выводятся натираніемъ ихъ нашатыремъ и промываніемъ затѣмъ водою съ мыломъ. Взятыя равныя части нашатырнаго спирта и скипидара выводятъ пятна отъ масленыхъ красокъ, болѣе или менѣе застарѣлыя.
Металлическія дверныя ручки, печныя заслонки и т. п. хорошо отчищаются тряпкой, смоченной слабымъ растворомъ нашатыря. Фланель, вымоченная въ ведрѣ воды, съ примѣсью одной ложки нашатырнаго спирта и самаго небольшого количества соды, отлично вымывается и становится совершенно чистой, она при этомъ способѣ чистки совсѣмъ не садится. Теплой водой съ нашатыремъ хорошо вычищаются золотыя и серебряныя вещи. Точно такъ же достаточно мягкой ветошью, смоченной нашатырнымъ спиртомъ, вытереть брилліанты, чтобы сообщить имъ блескъ.
35. Обувъ.
правитьЕсли обувь смокнеть и поломъ засохнетъ, ее слѣдуетъ смазать керосиномъ, отчего она черезъ полчаса станетъ совершенно мягкою и вмѣстѣ съ тѣмъ пропадаетъ непріятный запахъ керосина.
Для сбереженія простой грубой обуви надо растопить фунтъ кишечнаго свиного сала, ½ фунта дегтя, и этою смѣшанною массой мазать обувь до тѣхъ поръ, пока она будетъ впитывать въ себя жиръ. Послѣ этого, дня черезъ два, ложку воска смѣшать съ ложкою терпентина и ложкой голландской сажи и вычистить обувь этой ваксой.
Чтобы сдѣлать подошву непромокаемой, надо покрыть ее слѣдующимъ составомъ: одинъ лотъ резинки, которую можно срѣзать отъ старыхъ калошъ, положить въ бутылочку съ полуфунтомъ бензина, плотно закупорить и держать, почаще взбалтывая, до тѣхъ поръ, пока резинка не разойдется. Когда разойдется резинка, то дать отстояться и, сливъ сверху чистый растворъ, смѣшать его съ однимъ фунтомъ льняного масла. Между тѣмъ, распустивъ на огнѣ ^ фунта свиного сала и 2 лота парафина, смѣшать съ 1 фунтомъ рыбьяго жира. Затѣмъ обѣ смѣси размѣшать хорошенько вмѣстѣ и теплою покрывать подошвы, послѣ чего дать высохнуть.
Къ резиновымъ калошамъ можно приклеить кожаную подошву слѣдующей массой. Въ одинъ фунтъ бензина положить 6 золотниковъ каучуку или обрѣзковъ старыхъ калошъ. Почаще взбалтывать хорошо закупоренный бензинъ и, когда резинка разойдется, приклеивать имъ кожу, и имъ же можно чинить калоши и приклеивать заплаты.
36. Огуречная вода.
правитьНаши бабушки постоянно употребляли эту воду, находя, что лучше ея ничто не смягчаетъ кожи. Приготовлять ее можно только лѣтомъ, когда поспѣютъ огурцы. Нарѣзавъ огурцовъ ломтиками, сложить ихъ въ бутылку, залить очищенной хорошей водкой и поставить на солнцѣ на двѣ недѣли. Послѣ этого огуречная вода готова. Ее употребляютъ не разбавленной, а смачиваютъ въ ней полотенце и обтираютъ лицо.
37. Одеколонъ.
правитьВъ одномъ фунтѣ крѣпкаго спирта растворить 6 золотниковъ бергамотнаго, 6 золотниковъ лимоннаго, 1½ золотника лавендоваго и неполный золотникъ размариннаго масла и ½ золотника масла нероли. Смѣси этой дать постоять нѣсколько дней на солнцѣ въ хорошо закупоренной бутылкѣ.
Одеколонъ приготовляется еще и такъ: 8 золотниковъ бергамотнаго, 1½ золотника размариннаго, 4; золотника лимоннаго, 1 золотникъ лавендоваго масла влить въ бутыль и залить 4 бутылками хорошаго спирта. Дать стоять въ теплой комнатѣ недѣли двѣ, взбалтывая бутыль ежедневно. Черезъ двѣ недѣли процѣдить черезъ сложенную вчетверо салфетку, опять влить въ бутыль и дать отстояться въ продолженіе нѣсколькихъ дней, и потомъ уже разлить по склянкамъ и закупорить.
38. Персидскій порошокъ.
правитьПерсидскій порошокъ можно приготовлять дома, такъ какъ онъ добывается изъ растенія, называемаго пиретрумъ розеумъ (Pyrethrum roseum). Растеніе это похоже на нашу ромашку и садится, какъ садятся обыкновенно всѣ огородныя и садовыя сѣмена. Цвѣты у него розовые, но для полученія порошка обрываютъ и розовые и зеленые лепестки, и оставляютъ только желтую середину, которую сушатъ въ тѣни и затѣмъ протираютъ въ мелкій порошокъ, такъ превосходно убивающій насѣкомыхъ.
39. Перчатки.
правитьПерчатки чистятся превосходно бензиномъ. Ихъ слѣдуетъ надѣть на руки, застегнуть и въ продолженіе 2—3 минутъ держать ихъ въ налитомъ въ умывальной чашкѣ бензинѣ, вытирая одну руку о другую, какъ это дѣлаютъ при умываніи. Когда перчатки будутъ совершенно чисты, надо вытирать ихъ полотенцемъ, не снимая съ рукъ до тѣхъ поръ, пока онѣ совершенно не высохнутъ. При этой чисткѣ прежде всего слѣдуетъ помнить, что чистить надо днемъ, такъ какъ бензинъ легко воспламеняется и можетъ вспыхнуть отъ близъ стоящей свѣчи.
40. Предсказаніе погоды.
правитьЧтобы узнать за нѣсколько часовъ, какая будетъ погода, въ стѣну вбиваютъ гвоздь и на него на веревочкѣ привѣшиваютъ пучекъ куриныхъ или гусиныхъ перьевъ. На стѣнѣ же отмѣчаютъ мѣсто до котораго достаютъ перья. Передъ наступленіемъ сырой погоды пучекъ опускается ниже отмѣченной черты. Когда же погода перемѣняется, то онъ снова поднимается.
41. Помада для волосъ.
правитьВынувъ мозги изъ воловьей кости, положить ихъ въ воду и мочить, перемѣняя ежедневно воду до тѣхъ поръ, пока отъ нихъ не отстанетъ кровь. Дня черезъ три поставить ихъ съ водою на плиту, но такъ чтобы они не кипѣли, а Только совершенно разошлись, и вмѣстѣ съ водой процѣдить въ какую-нибудь посудину. Когда мозги остынутъ, они будутъ коркой на поверхности воды. Снявъ эту корку и положивъ на тарелку начать мѣшать ложкой. Мозги сдѣлаются мягкими, какъ сметана. Мѣшать слѣдуетъ долго и мѣшая же влить въ нихъ нѣсколько капель перуанскаго бальзама или какого-нибудь душистаго масла.
42. Помада венгерская.
правитьВенгерская помада употребляется для усовъ и бороды и дѣлается изъ 10 лотъ бѣлаго воска, 7 лотъ мыльнаго порошка и 7 лотъ каменистой слизи. Все это расплавляютъ и къ массѣ прибавляютъ 20 лотъ горячей розовой воды. Мѣшаютъ до тѣхъ поръ, пока не остынетъ, и для аромата прибавляютъ 1 лотъ бергамотнаго и 1 золотникъ розоваго масла.
43. Помада твердая — фиксатуаръ.
правитьБерется ¼ ф. желтаго воска, ¼ ф. прованскаго масла, ⅛ ф. очищенной сосновой смолы, 1 лотъ бергамотнаго и 1 зол. розоваго масла. Растопивъ первыя три составныя части, перемѣшать ихъ хорошенько. Въ перемѣшанную массу влить ароматическія масла и всю смѣсь вылить въ жестяныя коробки. Когда остынетъ, можно разрѣзать и завернуть въ бумажки.
44. Помада для лица.
правитьВъ чистую каменную кастрюлю положить ¼ ф. спермацету, ½ ф. миндальнаго масла, 1½ зол. бѣлаго воска. Поставивъ кастрюлю на край плиты, чтобъ разогрѣть, постоянно мѣшать деревянной лопаточкой, пока все не распустится и не перемѣшается. Составивъ съ огня эту смѣсь, влить въ нее ½ ф. розовой воды и мѣшать до тѣхъ поръ, пока отъ помады не отдѣлится вода, и сама помада не сгустится. Тогда воду слить, а помаду сложить въ банки и хранить въ холодномъ мѣстѣ.
45. Полотно.
правитьЧтобы узнать, не примѣшано ли къ полотну бумаги" надо помочить кусочекъ его въ льняное масло и потомъ выжать. Льняныя нитки станутъ прозрачными, а бумажныя останутся бѣлыми. Такимъ образомъ можно увидать много ли бумаги въ полотнѣ.
46. Уничтоженіе ляписныхъ пятенъ на бѣльѣ.
правитьВъ водѣ распускаютъ хлористый кальцій и этой водой смачиваютъ черное пятно. Когда пятно побѣлѣетъ, это мѣсто погружаютъ или въ амміакъ, или въ растворъ сѣрноватисто-натріевой соли и потомъ промываютъ въ чистой водѣ. Если нужно, то средство это можно и повторить.
47. Уничтоженіе пятенъ отъ дегтя.
правитьДегтяныя пятна намазываютъ какимъ-нибудь масломъ и потомъ моютъ съ мыломъ какъ обыкновенно.
48. Уничтоженіе пятенъ отъ краснаго вина и наливокъ.
правитьЗапятанную вещь какъ можно скорѣе кладутъ въ кипящее молоко, протираютъ съ нимъ и потомъ полощутъ. На такія пятна не слѣдуетъ класть соли.
Пятна отъ фруктовъ и вина сухо натираются съ обѣихъ сторонъ бычачьимъ саломъ, покрываются мыльной гущей и мочатся сутки въ водѣ.
49. Уничтоженіе стеариновыхъ или жирныхъ пятенъ на сукнѣ или матеріи.
правитьСтеаринъ снять рукой, а на пятно, послѣ него оставшееся, положить толстой пропускной бумаги и по бумагѣ водить серябряной ложкой, съ положенными на нее горячими угольями. Если бумага замаслится надо взять другую. Жженую магнезію развести бензиномъ такъ, чтобы она сдѣлалась какъ мазь, и намазать жирное пятно. Если сразу не выйдетъ, то намазать еще разъ и держать, пока не высохнетъ.
50. Уничтоженіе жирныхъ пятенъ на бумагѣ.
правитьТочно такъ же, какъ и въ предыдущемъ номерѣ сказано, надо наложить на запачканное мѣсто толстую пропускную бумагу и согрѣвать его, проглаживая по этому мѣсту ложкой съ угольями. Если пятно еще будетъ видно, то намазать его кисточкой тонкимъ слоемъ очень горячей терпентиновой эссенціи и потомъ смочить это мѣсто алкоголемъ.
51. Уничтоженіе жирныхъ пятенъ съ кожаныхъ переплетовъ.
правитьПятно посѣщаютъ порошкомъ бѣлаго болюса и, не снимая порошка, кладутъ книгу подъ прессъ. Болюсъ впитываетъ въ себя весь жиръ, а потомъ его счищаютъ щеточкой.
52. Уничтоженіе жирныхъ пятенъ съ бумаги другимъ манеромъ.
правитьЖженая магнезія и бензинъ растираются до густоты крутого тѣста. Кускомъ такой массы натираютъ жирное пятно, а магнезію стряхиваютъ. Средство это можно повторять нѣсколько разъ.
53. Уничтоженіе ржавчины на бѣльѣ.
правитьПятно промываютъ слабымъ растворомъ хлорнаго олова, и потомъ оно тщательно прополаскивается.
Второй способъ уничтоженія гораздо проще. Мѣсто, запачканное ржавчиной, намачивается сокомъ лимона, посыпается солью и оставляется такъ на сутки, потомъ промывается.
54. Уничтоженіе чернильныхъ пятенъ.
правитьЛѣтомъ это дѣлается очень легко. Если бѣлье, или вообще бѣлая вещь обольется чернилами, ее тотчасъ же опускаютъ въ воду, потомъ смачиваютъ запачканное мѣсто лимоннымъ сокомъ или уксусомъ и кладутъ на солнце. На другой день это мѣсто мылятъ и опять кладутъ на солнце. Мало, что можетъ устоять противъ солнца. Зимою выводятъ щавельной кислотой.
55. Ржавчина.
правитьНамазываютъ заржавленную вещь керосиномъ и трутъ пробкой.
56. Новый способъ снимать рисунки.
правитьНаложивъ бумагу на рисунокъ, который хотите снять, надо потереть ее ватой, помоченной въ бензинъ. Бумага тотчасъ же сдѣлается совершенно прозрачной и рисунокъ безусловно ясенъ. Карандашъ, тушъ, чернила пристаютъ къ этой бумагѣ еще лучше, чѣмъ къ простой. Если надо снимать большой рисунокъ, то не для чего намазывать весь листъ, а можно намазывать его по мѣрѣ того, какъ снимаете рисунокъ. Бензинъ скоро улетучивается, и, по окончаніи рисунка, бумага принимаетъ прежній свой видъ.
57. Запахъ свѣжихъ розъ зимою.
правитьВъ банку, которую можно хорошо закупорить, посыпать тонкій слой соли, а на соль слой розовыхъ душистыхъ лепестковъ, а затѣмъ опять слой соли, и такъ доверху. Закупоривъ банку, поставить ее въ прохладномъ мѣстѣ, а зимой, чтобы надушить комнаты розами, надо откупорить банку.
58. Саше или ароматическія подушки.
правитьИстолочь и просѣять фунтъ фіалковаго корня, смѣшать порошокъ съ фунтомъ высушенныхъ розовыхъ листьевъ, фунтомъ померанцевыхъ корокъ, съ 8 ложечками стираксу и 8 лотами ирнаго масла. Можно прибавить 1 лотъ мускуса.
59. Склеиваніе алебастра.
править10 ложекъ творогу смѣшиваютъ съ одной ложкой гашеной извести. Эта замазка твердѣетъ черезъ нѣсколько часовъ.
60. Склеиваніе стекла и фарфора.
правитьКусокъ стараго гнилого сыра вскипятить съ водой и прибавить негашеной извести, такъ чтобы вышла замазка, какъ густая сметана, или:
Творогъ смѣшать съ самымъ крѣпкимъ нашатырнымъ спиртомъ, чтобы масса была густа какъ сметана. Заклеивъ, на ночь поставить въ печь, топившуюся днемъ.
61. Мастика для склеиванія фарфоровыхъ вещей.
правитьДѣлается слѣдующимъ образомъ: разорвавъ на части желатинъ, его заливаютъ 50-ти процентнымъ уксусомъ. Смѣсь эту надо нагрѣвать и мѣшать до тѣхъ поръ, пока не получится такая однородная масса, которая можетъ затвердѣть при охлажденіи. Мастику эту разогрѣваютъ, когда нужно, и кисточкой намазываютъ сломанные куски и крѣпко сжимаютъ, а затѣмъ кладутъ сохнуть на цѣлые сутки. Если вещь разбита на мелкіе куски, мы посовѣтовали бы не склеивать ее заразъ, а дать подсыхать каждому кусочку отдѣльно.
62. Сода.
правитьСода въ хозяйствѣ вещь очень полезная. Если необходимо, чтобы молоко или сливки подольше сохранились, то на бутылку ихъ надо положить по ½ ложечки соды. Прокисшій бульонъ или даже борщъ можно исправить, прокипятивъ ихъ съ содой. Даже прогорклое масло можно исправить, промывъ его въ водѣ, съ распущенной въ ней столовой ложкой соды.
63. Средство уничтожать таракановъ.
править1. Вечеромъ посыпать персидскимъ порошкомъ стѣны и потолокъ и плотно закрыть комнату. Черезъ часъ вымести въ помойное ведро попадавшихъ таракановъ и опять закрыть комнату. Тараканы отъ этого средства падаютъ дождемъ. Передъ спаньемъ ихъ надо прибирать, потому что болѣе сильные изъ нихъ не умираютъ, а какъ будто лишаются чувствъ.
2. Бурой, смѣшанной съ мукой и сахаромъ, посыпаютъ повсюду и отравляютъ ихъ.
3. Вечеромъ посреди комнаты или кухни поставить тазъ, и въ него положить обваренный кипяткомъ горячій вѣникъ, и посыпать его ржаной мукой. На паръ съ хлѣбнымъ запахомъ соберется масса таракановъ, которыхъ и слѣдуетъ вынести или на морозъ, или въ помойную яму. Такое нетрудное средство можно употреблять очень часто.
64. Средство отъ родимыхъ пятенъ.
правитьВъ кускѣ англійскаго или липкаго пластыря вырѣзать отверстіе совершенно такой величины, какъ родимое пятно, и залѣпить его кругомъ этимъ кускомъ пластыря. На обнаженное же родимое пятно приложить составъ, приготовленный слѣдующимъ образомъ: 1 золотникъ венеціанскаго мыла растереть съ 1 золотникомъ жженой ѣдкой извести и, намазавъ на тряпочку, держать на родимомъ пятнѣ не болѣе, однакоже, 12 часовъ. Если съ одного раза родимое пятно не отвалится, то прикладывать до тѣхъ поръ, пока цѣль не будетъ достигнута.
65. Сургучъ для бутылокъ.
править½ фунта желтаго воска расплавить съ 7½ ф. обыкновенной смолы. Бутыли закупориваются, пробки срѣзаются вровень съ краями бутылки и горлышками обмакиваются въ горячій сургучъ.
66. Тюфяки.
правитьТюфяки, набитые конскимъ волосомъ вытряхиваютъ, свалявшійся волосъ расщипываютъ и кладутъ въ котелъ, гдѣ его кипятятъ разъ-другой. Потомъ вынимаютъ, даютъ стечь водѣ, и простуживаютъ на простынѣ.
67. Умываніе для бѣлизны лица.
править½ фунта хорошаго королевскаго риса мочить двѣ недѣли, ежедневно перемѣняя воду, слить воду и истолочь рисъ въ каменной ступкѣ, подливая воды. Когда будетъ достаточно мелко, процѣдить сквозь кисею, а остатокъ опять толочь до тѣхъ поръ, пока все не пройдетъ сквозь кисею. Изъ ⅛ горькаго миндаля сдѣлать молоко, разводя его розовой водой. Влить въ бутылку стаканъ хорошей водки, жидкость съ рисомъ и молоко. Надо, чтобы умыванья вышло бутылка.
68. Цвѣты.
правитьСорванные цвѣты можно сохранить свѣжими въ продолженіе двухъ недѣль и даже болѣе. Букетъ не слѣдуетъ связывать очень туго, а на 2 бутылки рѣчной воды, въ которую его ставить, прибавить 1 лотъ нашатыря.
69. Чернила.
правитьАлизариновыя чернила дѣлаются изъ 8 частей чернильнаго орѣшка, 3 частей уксуснокислой закиси желѣза, 2 ч. гумми-арабика, 2 ч. древеснаго уксуса, 1 ч. индиго-кармина и 20 ч. воды.
70. Черепаховыя вещи.
правитьЧерепаховыя вещи чистятся тряпочкой, помоченной въ деревянное масло, и съ насыпаннымъ на нее кирпичнымъ тщательно просѣяннымъ порошкомъ. Надо тереть черепаховую вещь, пока она не сдѣлается какъ новая.
71. Чистка швейныхъ машинъ.
правитьПыль болѣе всего портитъ швейныя машины, и потому ихъ слѣдуетъ держать какъ можно опрятнѣе. Масло, которымъ смазывается машина, вбираетъ въ себя пыль, становится густымъ и затрудняетъ ея ходъ. Если машина дѣйствуетъ не легко, она, значитъ, несомнѣнно грязна. Прежде всего въ машину наливаютъ керосина. Конечно лучше наливать хорошо очищенный, слѣдовательно, болѣе дорогой керосинъ. Съ керосиномъ даютъ ей постоять немного, для того, чтобы отошла ржавчина, а потомъ въ изобиліи наливаютъ костяного масла, а въ случаѣ нужды деревяннаго, и начинаютъ ее вертѣть сначала тихо, потомъ скорѣе и скорѣе. Вытекающее масло вытираютъ и въ отверстія наливаютъ чистаго. Эту операцію продолжаютъ до тѣхъ поръ, пока не сойдетъ грязь, т.-е. пока вытекающее масло не будетъ чисто. Кое-какимъ масломъ машину смазывать не слѣдуетъ. Все, что можно, надо отвинтить, тщательно вычистить и вытереть.
72. Яичная скорлупа.
правитьВъ домашнемъ хозяйствѣ ничего не должно пропадать, а между тѣмъ выбрасывается много вещей такихъ полезныхъ, какъ яичная скорлупа. Скорлупу слѣдуетъ высушивать, толочь и подмѣшивать въ кормъ курамъ, отчего онѣ будутъ нестись ранѣе.
73. Яичное мыло для лица.
править6 сырыхъ яицъ въ скорлупѣ положить въ сывородку, и 12 дней держать ихъ въ комнатѣ, перемѣняя сыворотку каждые 3 дня. По прошествіи этого времени скорлупа на нихъ сдѣлается совершенно мягкая. 2 фунта хорошаго бѣлаго мыла наскоблить стружками и истолочь вмѣстѣ съ яйцами такъ, чтобы сдѣлалось мягко какъ тѣсто; тогда прибавить ложку одеколону и 1 зол. мелко истолченной селитры и опять толочь все до тѣхъ поръ, пока не сдѣлается однообразная масса. Надѣлать изъ массы шары и сушить въ комнатѣ.
74. Склеиваніе янтаря.
правитьЧтобы склеить янтарный мундштукъ, сначала его надо тщательно очистить отъ табачной копоти спиртомъ, а потомъ кончикомъ перышка смазать изломъ густымъ эфирнымъ растворомъ твердаго запала и связать вмѣстѣ сломанныя части. Эфиръ очень быстро испаряется, и потому эту операцію слѣдуетъ производить скоро. Цементъ, который выйдетъ наружу, надо осторожно снять. Черезъ нѣсколько дней вещь можно употреблять.
75. Уходъ за комнатными растеніями.
правитьПрежде всего комнатныя растенія на лѣто никакъ не слѣдуетъ выставлять на открытый воздухъ или въ садъ, для того, чтобы они «поправились» какъ зачастую говорятъ наши хозяйки.
За три лѣтнихъ мѣсяца растенія дѣйствительно поправятся, но зато, когда осенью ихъ опять внесутъ въ комнаты, они, несмотря ни на какой уходъ, начнутъ вянуть и даже гибнуть.
Въ комнатѣ, гдѣ горитъ газъ, растенія расти не любятъ, какъ не любятъ расти и въ комнатахъ, нагрѣваемыхъ не изразцовыми или кирпичными печками, а нагрѣтымъ воздухомъ. Комнату необходимо провѣтривать, но при этомъ не слѣдуетъ забывать, что растенія, стоящія на окнѣ около форточки, могутъ погибнуть отъ сильнаго притока холоднаго воздуха.
Цвѣтамъ или растеніямъ, конечно, лучше всего стоять на окнѣ, но не прямо на подоконникѣ, а на доскѣ съ подставками, для того, чтобы имъ было теплѣе. Солнце цвѣтамъ необходимо, но отъ лѣтняго припека они могутъ попортиться, и потому лѣтомъ въ зной надо или опускать шторы, или чѣмъ-нибудь прикрывать растенія.
Каждое растеніе тянется къ свѣту и поэтому изогнувшееся въ одну сторону дерево слѣдуетъ повернуть къ свѣту другой стороной.
Если растеніе, стоя на окнѣ, зелено, свѣжо и сильно, его можно поставить въ другое мѣсто около окна, въ жардиньерку, или на столикъ.
Поливать комнатныя растенія можно съ пользою помоями послѣ мытья столовой посуды, потому что въ нихъ содержится незначительная доля удобрительныхъ веществъ, весьма полезныхъ для растеній. Температура воды или поливки должна быть комнатной, т.-е. не менѣе 20°. Поливать растеніе слѣдуетъ непремѣнно такъ, чтобы вода промочила весь комъ и протекла на поддонникъ. У каждаго горшка непремѣнно долженъ быть поддонникъ, значительно объемистѣе горшка. Если растеніе не втянуло въ себя въ продолженіе 4—5 часовъ воды, выступившей на поддонникъ, то ее слѣдуетъ слить. Растенія поливаютъ, когда земля суха, и потому ее всегда слѣдуетъ попробовать рукою.
Поливать весною и лѣтомъ слѣдуетъ подъ вечеръ, а осенью и зимою утромъ. Кромѣ того не вредно растенія и спрыскивать.
Горшки непремѣнно должны быть изъ глины, которая бы въ поры свои вбирала сырость и пропускала воздухъ. Фарфоровые и хорошо оглазуренные горшки вовсе не годятся. Если на горшкѣ появляется зелень и плѣсень, его слѣдуетъ хорошенько вымыть снаружи.
Чѣмъ менѣе горшокъ, тѣмъ земля въ немъ скорѣе истощается и растеніе требуетъ пересадки.
Во всякую землю слѣдуетъ подбавлять чистаго рѣчного песку. На отверстіе въ днѣ горшка положить нѣсколько черепковъ отъ какой-нибудь сломанной посуды. Черепки эти закладываются чистымъ безъ земли мхомъ, и затѣмъ уже пересаживается растеніе. Пересаживать комнатные цвѣты или растенія можно только весною или осенью.
Если растеніе не выходитъ свободно изъ горшка, то надо разбить осторожно горшокъ и снять его съ кома частями. Бываютъ, однако же, случаи, когда пересадка растеній можетъ быть произведена только съ большими затрудненіями. Въ такомъ разѣ ее можно замѣнить подбавкою земли, слѣдующимъ образомъ: щепочкой осторожно расковырять верхній слой земли и выбрать его вонъ насколько возможно глубоко. Длинные обнаженные корни немного подрѣзать и растеніе засыпать, свѣжею землею.
Каждая почва требуетъ непремѣнно удобренія, и комнатныя растенія можно удобрять, поливая ихъ водою, въ которой обмывается мясо, или же простымъ столярнымъ клеемъ. На ведро воды слѣдуетъ распустить ½ фун. клея, и этимъ бульономъ поливать растенія, начиная съ марта мѣсяца, до сентября, черезъ каждыя двѣ недѣли. При послѣднемъ способѣ цвѣты растутъ замѣчательно, но поливать клеемъ надо непремѣнно на ночь.
Листья у растеній должны быть непремѣнно чисты, для чего ихъ слѣдуетъ обтирать мокрой губкой. Въ особенности же растеніе, которое такъ часто встрѣчается въ квартирахъ средней руки, арумъ любитъ, чтобы его три — четыре листа были тщательно вытерты мокрымъ, потому что въ началѣ листа у него часто заводятся маленькіе паучки, которые его совсѣмъ уничтожаютъ.
Комнатные растенія и цвѣты разводятся или сѣменами или же отводками.
Сѣмена садятся весною въ горшки и потомъ разсаживаются. Но предварительно ихъ смачиваютъ водой. Сѣмена же съ твердыми покровами заливаютъ даже горячей водой для того, чтобы скорѣе ихъ размочить. Сѣмена въ видѣ косточекъ, не только смачиваютъ горячей водой, но даже надпиливаютъ напилкомъ.
Отводки срѣзаются у ствола очень острымъ ножемъ, тотчасъ же втыкаются въ мягкую и удобную землю, ставятся въ такое мѣсто, гдѣ ихъ не припечетъ солнце, и покрываются стаканомъ или банкой до тѣхъ поръ, пока не дадутъ новаго листа.
Встрѣчающееся постоянно зеленое тропическое растеніе Плектогинея разводится раздѣленіемъ корневища, для чего главное растеніе можно вовсе и не вынимать изъ горшка.
Олеандры размножаются отводками. Хорошій отводокъ, но безъ зачатка цвѣтка, вставляется въ склянку съ водой, а отверстіе въ горлышкѣ затыкаютъ бумагой или воскомъ а склянку ставятъ на солнце. Когда появятся корни и порядочно разовьются, склянку разбиваютъ, а растеніе тотчасъ же сажаютъ въ землю. Если вода въ склянкѣ испарится, то ее слѣдуетъ добавлять.
Любопытно разводится еще одно растеніе, весьма часто встрѣчающееся въ комнатной культурѣ. Мы говоримъ о Бегоніи, съ красивыми бархатистыми, мохнатыми листьями. Для разведенія бегоніи берется просто листъ и исподнею стороною кладется на песокъ, насыпанный въ горшокъ. Листъ прикрѣпляется къ песку спичками, и главныя жилки его перерѣзаются въ нѣсколькихъ мѣстахъ. Горшокъ закрывается стекломъ и держится сыро. Вскорѣ въ перерѣзанныхъ мѣстахъ появятся новыя растенія съ маленькими листьями и корнями, приросшими къ песку.
Теперь намъ остается сказать только нѣсколько словъ о посадкѣ луковичныхъ растеній.
Отцвѣтшимъ гіацинтамъ, крокусамъ и другимъ луковицамъ даютъ засохнуть сначала въ горшкѣ, не поливая ихъ, а затѣмъ, вынувъ изъ горшка, стряхиваютъ землю, зелень и корешки срѣзаютъ и кладутъ луковицы въ сухое темное мѣсто. Въ первыхъ числахъ сентября луковицы сажаютъ въ свѣжую землю въ горшки и ставятъ въ темное прохладное мѣсто, гдѣ бы растенія не коснулся морозъ. Въ городахъ хорошо можно ставить луковицы между дверьми. Недѣль черезъ шесть покажется зелень. Горшки съ зеленью надо взять въ комнаты и, поставивъ ихъ на окно, прикрыть колпачками изъ темной сахарной бумаги, съ отверстіемъ наверху, для того, чтобы зелень тянулась къ свѣту, и начать обильно поливать. Когда зелень достаточно вытянется, колпачки снять. Можно въ комнаты вносить, луковицы не всѣ заразъ для того, чтобы задержать ихъ ростъ, въ продолженіе всей зимы имѣть цвѣтущія растенія.