МАСЛО КОРОВЬЕ, жировой продукт питания, получаемый из сливок или сметаны. По усвояемости (96—98%), питательности (812—902 калорий в 100 г) и вкусовым достоинствам М. к. должно быть отнесено к группе первоклассных пищевых жиров. Оно принадлежит к т. н. полноценным пищевым жирам, которые содержат в своем составе не только триглицериды жирных кислот, но также витамин А и липоиды. По способу изготовления (ОСТ 661) различают М. к.: а) сливочное, б) подсырное и в) топленое. В зависимости от органолептических и физических свойств (вкус, запах, цвет, консистенция, свежесть и пр.) М. к. делится на сорта: экстра, высший, первый, второй, третий. Различают сливочное масло «сладкое», приготовленное из сладких незаквашенных сливок, и «экспортное», приготовленное из заквашенных сливок. То и другое может быть сделано из сырых и из пастеризованных сливок. Разнообразие способов изготовления обусловливает разнообразие вкусовых свойств сливочного масла и степень стойкости его при хранении; наилучшим вкусом обладает сливочное масло, изготовленное из самых свежих сладких или специально заквашенных сливок. Специфический вкус и запах сливочного масла в значительной степени обусловливаются остатками в нем пахты. На вкус и запах кислосливочного масла большое влияние оказывает молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis). Состав сливочного масла: 82—85% молочного жира, 0,5—1,0% молочного сахара, 0,6—0,7% белковых веществ, 0,2% минеральных веществ, 12—15% воды. Доброкачественное сливочное масло должно быть желтовато-белого цвета, иметь плотную при 15° консистенцию и совершенно однородную массу без пятен, полос и прослоев. При разрезе сливочное масло должно давать ровную глянцевитую поверхность с равномерно выступающей влагой. Цвет топленого масла зависит от корма животных: летом, когда коровы питаются зеленой травой, топленое масло имеет яркожелтый цвет, зимой — бледножелтый, иногда почти белый. Бледное зимнее масло содержит значительно меньше витаминов А и D, чем яркожелтое летнее [Общесоюзный стандарт (ОСТ 453) допускает подкраску М. к. в желтый цвет красками орлеаном или куркумой]. Кислотность сливочного и подсырного масла не должна превышать 3°, топленого — 8°. Воды в сливочном и подсырном масле должно быть не более 15,5%, в топленом — не более 1%. Содержание поваренной соли свыше 2% считается избыточным.
При нерациональном и продолжительном хранении, в особенности в теплом помещении при обильном доступе воздуха, М. к. довольно быстро подвергается порче, причем наблюдается увеличение кислотности и прогоркание его, а иногда происходит также и осаливание масла. Увеличение кислотности происходит за счет разложения жиров масла на жирные кислоты и глицерин, а прогоркание — за счет дальнейшего распада жирных кислот с образованием альдегидов, оксикислот, кетонов и пр. В процессе прогоркания масла важную роль играют разного рода плесени и бактерии, которые во время производства масла могут попасть в него из молока, промывной воды и недостаточно хорошо вымытой посуды. Из плесеней чаще других размножаются в масле Oidium lactis, Penicillium glaucum, Mucor mucedo; из водных бактерий — В. aquatilis communis, В. liquefaciens и др.; последняя особенно энергично разлагает жиры. Если масло изготовлено из молока, зараженного патогенными бактериями (например, туберкулезными, брюшнотифозными), то эти бактерии можно обнаружить иногда и в масле. Туберкулезные бактерии могут оставаться жизнеспособными в масле до 3 месяцев, брюшнотифозные — до 24 дней, холерные — до 35 дней. Практические наблюдения, однако, показывают, что в общем эпидемическое значение масла невелико. Осаливание масла (появление запаха и вкуса стеарина) обусловливается окислением за счет кислорода воздуха содержащихся в масле непредельных жирных кислот. Прогорклое и просаленное масло становится вредным для организма, так как приготовленная на нем пища плохо переваривается, вызывая изжогу, боли, поносы и пр. Для предупреждения скорой порчи и повышения стойкости сливочного масла при хранении рекомендуется готовить его при соблюдении строжайшей чистоты и по возможности из пастеризованных сливок. Сохранять масло следует в прохладном (не выше 0—2°) и темном помещении с чистым воздухом, имеющим 75% относительной влажности. Прибавка к маслу консервирующих веществ (напр. борной, салициловой, бензойной кислот, формалина и пр.) в СССР не допускается. Роль консерванта может играть только поваренная соль, но в количестве не выше 2% веса масла, чтобы не портить его вкус. М. к. может подвергаться фальсификации. В СССР благодаря сосредоточению производства и продажи масла в государственных и кооперативных организациях фальсификация М. к. не допускается. С целью фальсификации к топленому М. к. примешивают сало, растительное масло, гидрогенизированные жиры. Хотя примесь посторонних жиров не вредит здоровью, но считается недопустимой, т. к. портит вкус и понижает основные качества натурального М. к.