БСЭ1/Маринование

МАРИНОВАНИЕ, один из способов консервирования плодов, овощей и грибов при помощи уксусной кислоты, к-рая повышает концентрацию водородных ионов в консервируемом продукте и не дает развиваться микроорганизмам. Для М. берут раствор уксусной кислоты (2—4%), добавляют соль (4—6%), сахар (3—13%), пряности — лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу, мускатный орех, бадьян и пр. в различных комбинациях. Перед М. плоды, овощи и грибы моют, чистят, отваривают, а затем маринуют. Маринование практикуют 3 способами: 1) отваренные в воде плоды, овощи и грибы заливают холодным уксусом; 2) заливают горячим уксусом (горячий способ); 3) отваривают в уксусе. Маринуются: сливы, вишни, виноград, смородина, крымские яблоки, груши и др.; овощи: огурцы, свекла, помидоры, бобы, капуста и др.; различные грибы. М. плодов, овощей и грибов широко применяется в пищевой промышленности СССР.