МАРГАРИН, пищевой жир, приготовленный из смеси растительных и животных жиров и молока с добавлением нек-рых других ингредиентов (яичный желток, соль, краска и др.). По своему вкусу, запаху, консистенции, питательности, усвояемости маргарин приравнивается к коровьему маслу и служит в целом ряде случаев заменителем последнего. В зависимости от исходного материала и рецепта приготовления химический состав и вкусовые достоинства М. отличаются большим разнообразием. Так же, как и коровье масло, М. представляет собой эмульсию (см.) жиров с водой. Сравнительный состав М. и коровьего масла в процентах (по Кенигу) приведен в следующей таблице:
| Ингредиенты | Марга- рин |
Коровье масло |
|---|---|---|
Жир |
81,55 | 83,83 |
Вода |
12,25 | 13,15 |
Азотистые вещества |
0,45 | 0,60 |
Молочный сахар |
0,40 | 0,50 |
Минеральные вещества |
2,35 | 1,95 |
Поваренная соль |
2,15 | 1,84 |
По данным ряда европейских и советских исследователей (Джоллерс, Люрш, Клиника лечебного питания проф. Певзнера и др.) усвояемость сливочного масла колеблется от 94,3% до 98,4%, а усвояемость М. — от 95,9% до 97,3%. Существенным отличием М. от коровьего масла является отсутствие в нем витаминов; впрочем, в последнее время поставлен ряд удачных опытов обогащения М. витаминами.
Кроме М., фабрикатами маргариновых заводов являются различные кухонные жиры (в Англии компаунды, в США шортинги), имеющие широкое применение при приготовлении пищи. В отличие от М. кухонные жиры представляют собой чистую смесь жиров без добавления молока, воды или других ингредиентов. Кухонные жиры, как и М., придают пище приятный аромат и вкус.
В качестве сырья для производства М. служат только такие жиры, которые сами по себе пригодны в пищу, т. е. высшие сорта говяжьего и свиного сала и растительные масла: подсолнечное, хлопковое, соевое, маисовое и др., применяются также кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и т. п. масла. Так как имеющиеся у нас сорта растительных масел при нормальной температуре находятся в жидком состоянии, то перед вводом в состав М. их подвергают отверждению. Процесс отверждения носит название гидрогенизации (см.), а полученный продукт называется гидрогенизированным жиром. В результате гидрогенизации получается белый или слегка желтоватый продукт салообразного вида (почему в обиходе и получил название «саломас»). Гидрогенизированные жиры входят в состав большинства растительных маргаринов и кухонных жиров, занимая среди применяемых жиров наибольший удельный вес. Все растительные жиры (натуральные и гидрогенизированные) перед употреблением подвергаются тщательной очистке — рафинации, при которой из них удаляются все примеси, красящие и ароматические вещества, свойственные исходному жиру, а также свободные и жирные кислоты. Аромат М., сходный с ароматом коровьего масла, образуется за счет молока, которое для этой цели сквашивается специальными культурами молочно-кислых бактерий. Иногда для усиления аромата в М. вводятся еще специальные ароматизаторы.
Современное маргариновое производство весьма механизировано. На рисунке приведена одна из применяющихся схем для производства М. по непрерывному методу.
В котел с мешалкой 1 подаются отвешенные, согласно рецептуре, жиры, молоко и прочие ингредиенты; здесь происходит их грубое смешивание между собой. Из котла смесь поступает в эмульсатор 2, где она подвергается сильному механическому воздействию, в результате к-рого вода (молоко) в виде очень мелких шариков распределяется в массе жира — иначе говоря, образуется эмульсия воды в жире. Полученная эмульсия передается на вращающийся холодильный барабан 3, на поверхности к-рого она застывает тонким слоем. Застывшая эмульсия снимается ножом в виде стружки и падает на транспортерную ленту 4, передающую ее в универсальную кнет-машину 5. В кнет-машине стружка хорошо перетирается и спрессовывается так, что из машины выходит плотной однородной массой, годной без всякой дальнейшей обработки к упаковке в ящики или бочки. Для продажи в магазинах маргарин с помощью автоматов расфасовывается в пачки различного веса. Весь процесс производства происходит без соприкосновения продукта с руками работающих. В СССР производство, хранение, а также торговля М. контролируется гос. инспекцией по качеству и гос. санитарной инспекцией.
Маргарин впервые был приготовлен французским химиком Меж-Мурье в 1869 путем особой обработки бычьего сала. В настоящее время мировое производство М. и кухонных жиров достигает 2 млн. т в год. В том числе в США — 690 тыс. т, в Великобритании 205 тыс. т и т. д. Душевое потребление М. доходит в отдельных странах до 20,5 кг в год (Дания). В США душевое потребление составляет 1,3 кг маргарина и 4,5 кг кухонных жиров в год. — До революции в России производства М. не было. Отдельные кустарные предприятия, вырабатывавшие нек-рое количество искусственных пищевых жиров, продавали их большей частью не под собственным названием, а в виде фальсифицированных натуральных продуктов. Производство кухонных жиров находилось также в зачаточном состоянии. — Первый крупный маргариновый завод был пущен в СССР в 1930. Качество маргарина и кухонных жиров должно соответствовать ОСТ 8482. — Различают два основных вида М.: а) столовый, имеющий вид и вкус сливочного масла, и б) топленый, имеющий вид топленого коровьего масла. Сливочный (столовый) М. может быть соленый и несоленый. Доброкачественный столовый М. должен быть слабожелтого цвета и иметь запах и вкус свежего сливочного масла; при 10—15° он должен представлять плотную пластическую массу, дающую при разрезе гладкую, слегка влажную поверхность, не содержащую кристаллов соли. М. должен легко размазываться на поверхности и при жарении слегка пениться, как сливочное масло, не давая больших брызг и треска. Калорийность и усвояемость маргарина близки к коровьему маслу. Вкус пищи, приготовленной на хорошем М., мало отличается от вкуса пищи, приготовленной на коровьем масле. Такая пища легко переваривается здоровыми и больными людьми, не вызывая расстройства пищеварения. Плохой М. портит вкус пищи и может вызвать диспептические явления. Так как М. не содержит витаминов, то он не может быть рекомендован в качестве постоянной замены масла, в особенности при питании детей и больных. М., как и всякий другой пищевой жир, может подвергаться фальсификации. В СССР, где производство М. регламентируется специальными правилами, где производство его сосредоточено на больших заводах, оборудованных по последнему слову техники, такая возможность исключена. На мелких кустарных заводах царской России фальсификация маргарина была очень широко распространена.
Для определения доброкачественности М. применяются те же методы лабораторного исследования, что и для коровьего масла. С целью облегчить распознавание М. от коровьего масла в СССР имеется обязательное предписание прибавлять к М. при его изготовлении на заводах 5% рафинированного кунжутного или хлопкового масла или 0,3% чистого картофельного крахмала. Эти примеси легко обнаружить специфическими цветными реакциями. Если для выработки М. применялись гидрогенизированные жиры, следует испытать его на примесь вредного для здоровья никеля, применяемого в качестве катализатора при гидрогенизации. Хорошо очищенные гидрогенизированные жиры никеля не содержат. Стойкость при хранении столового М. невысока, вследствие чего в СССР допускается прибавление к нему в качестве консерванта бензойнокислого натрия в дозе не свыше 1,5 г на 1 кг продукта. Наилучшая температура для хранения М. от −6,0° до −8,0°.