БСЭ1/Лимонно-кислое брожение

Лимонно-кислое брожение
Большая советская энциклопедия (1-е издание)

Словник: Лилль — Маммалогия. Источник: т. XXXVII (1938): Лилль — Маммалогия, стлб. 19—20 ( РГБ )

ЛИМОННО-КИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ, образование лимонной кислоты (см.) нек-рыми плесневыми грибками, происходящее при окислении органич. соединений, гл. обр. сахаров. Этой способностью обладают Citromyces pfefferianus, С. glaber, нек-рые виды Penicillium, Aspergillus и др. Наиболее изучен в этом отношении Sterigmatocystis niger, отдельные штаммы к-рого различаются по своей активности. Общий ход реакции может быть представлен уравнением C₆H₁₂O₆+3O=C₆H₈O₇+2H₂O. Детально химизм этого процесса не выяснен. Одни исследователи допускают прямое окисление гексоз без предварительного разрыва их цепи, т. е. гексоза → глюкуроновая кислота → лимонная кислота. По мнению других, происходит разрыв цепи и образование промежуточных продуктов по схеме: гексоза → уксусная кислота → янтарная кислота → фумаровая кислота → яблочная кислота → лимонная кислота. Накапливающаяся в среде лимонная кислота не является конечным продуктом, т. к. плесневые грибки способны использовать ее как источник углерода. Интенсивность образования кислоты зависит от температуры, реакции среды, источников азотистого питания и т. п. При оптимальных условиях выход лимонной кислоты достигает 70% от потребленного сахара. Выделение ее из раствора производится путем добавления гашеной извести; затем цитрат кальция обрабатывается серной кислотой, образовавшийся гипс отфильтровывается, а остающаяся в растворе лимонная кислота выпаривается в вакууме и кристаллизуется. Получение лимонной кислоты путем лимонно-кислого брожения применяется в промышленности.