ГОМОГЕНИЗАЦИЯ МОЛОКА, процесс, при помощи к-рого жировые шарики коровьего молока механически раздробляются на шарики столь малого диаметра, что они могут равномерно распределяться во всей массе молока. В обыкновенном коровьем молоке жир находится в виде шариков различного размера: от 0,0016 мм до 0,01 мм диаметром. Т. к. удельный вес жира меньше удельного веса др. составных частей молока, крупные жировые шарики, преодолевая сопротивление, поднимаются наверх — молоко «отстаивается». Мелкие жировые шарики не в состоянии преодолеть сопротивлений и остаются равномерно распределенными в молоке. При приготовлении стерилизованного молока и мороженого необходимо, чтобы весь жир был равномерно распределен в молоке. С этой целью молоко гомогенизируют, т. е. подвергают механическому воздействию, при к-ром жировые шарики дробятся и вследствие малого размера теряют способность отстаиваться. Кроме этого, Г. улучшает вкус молока и повышает переваримость молочного жира. Вкус сливок, подвергнутых Г., тоже улучшается, и эти сливки, при одинаковом содержании жира, приобретают способность сильнее «белить» кофе, чем обыкновенные сливки. Для Г. применяются особые машины — гомогенизаторы. В гомогенизаторе молоко, нагретое до 65°, сжимается насосами до 150 атмосфер и продавливается между двумя ступенчатыми поверхностями, плотно прижатыми друг к другу. Жировые шарики при этом дробятся до диаметра в среднем менее 0,002 мм и равномерно распределяются в молоке.
БСЭ1/Гомогенизация молока
< БСЭ1
| ← Гомогамия | Гомогенизация молока | Гомогенное спаривание → |
 Словник: Гимназия — Горовицы. Источник: т. XVII (1930): Гимназия — Горовицы, стлб. 583—584 ( РГБ ) |