желе, для консервирования мяса, птицы и рыбы. Я. к., полученная из правовращающей виннокаменной кислоты, вращает плоскость поляризации вправо.
ЯБЛОЧНОЕ ТЕСТО, пюре, получаемое протиркой шпареных яблок; применяется в кондитерской промышленности для приготовления мармелада, пастилы и карамельных начинок. Применение Я. т. основано на желатинирующем свойстве пектиновых веществ, содержащихся в яблоках; но т. к. для образования желе необходимо присутствие трех компонентов (пектина, кислоты и сахара), то для Я. т. надо брать яблоки, отличающиеся не только большим содержанием пектина, но также и с значительным количеством фруктовых кислот. Лучшим сортом считается антоновка, в особенности Московской области. Яблоки в больших чанах подвергаются в течение 10—12 часов замочке с целью получения светлого Я. т. После этого они провариваются (15—30 мин.) в кипящей воде или, что лучше, обрабатываются паром. Такие шпареные яблоки раскладываются на столах до полного охлаждения, после чего с них снимается кожица. Сердцевинную часть и кожицу собирают отдельно и пускают на протирочную машину. Сердцевинная часть дает Я. т. 1-го сорта, более белое, а кожица — Я. т. 2-го сорта, несколько темнее. Отделяющиеся при протирке кожица и семена — т. н. «вытерки» дают Я. т. 3-го сорта. Вытерки могут быть использованы также для получения пектина. Приготовленное Я. т. помещают в бочки (по 160 кг) и консервируют или бензойно-натров. солью в количестве 0,1% или раствором сернистой кислоты в количестве 0,7—0,1% сернистого ангидрида (SO2) от веса пюре. Яблочное тесто должно содержать воды 87—90%, пектина — не менее 0,6% и кислот — не менее 0,7%, считая на яблочную кислоту.
Лит.: Авдеичев И., Богданкевич В. и Корляков В., Методы хранения яблочного пюре, «Пищевая промышленность», Москва, 1927, № 8.
ЯВА. Содержание:
| I. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
307 |
| II. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
309 |
| III. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
311 |
| IV. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
316 |
| V. | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . |
317 |
Я. — о-в Малайского архипелага (ю.-в. Азия), один из 4-х Больших Зондских о-вов. Составляет по массе населения и по экономическому значению основное ядро Нидерландской Ост-Индии (см. Индонезия). Расположена между 5°53′ и 8°47′ юж. широты; вытянулась от З.-С.-З. к В.-Ю.-В., между 105°13′ и 114°36′ в. д.; наибольшая длина 1.000 км, ширина 88—195 км. Сев. низменный берег более расчленен, чем юж., высокий и менее доступный; в юж. прибрежной зоне к тому же затрудняют плавание коралловые рифы. — На юге Я. граничит с Индийским океаном, на С. — с Яванским морем, отделяющим от Я. о-в Борнео. Зондский пролив отделяет от Я. о-в Суматру; проливы Сурабайя и Мадурский — о-в Мадуру. — Площадь Я. 125.625 км², примыкающего к Я. о-ва Мадуры — 4.485 км² и мелких о-вов, включаемых в область Ява и Мадура,— 1.501 км². — Население Явы и Мадуры 37.433.700 чел. (1928); средняя плотность 284 на 1 км².
В геологическом отношении Я. — весьма молодая страна, сложенная гл. обр. неогеновыми (миоцен и плиоцен) и четвертичными отложениями с мощными выходами изверженных пород (б. ч. базальтов и андезитов). Я. — один из замечательных очагов вулканизма на земле, имея ок. 100 вулканов, из них 30 действующих. Вулканические массивы с коническими вершинами образуют высшие точки о-ва: 45 из них поднимаются на 2—3 тыс. м над ур. м. и 14 — выше 3 т. м; наивысшие: Семеру (3.676 м) и Сламат (3.427 м). Вулканы нередко производят опустошительные извержения; не менее опасны вызываемые ими грязевые потоки; при извержении вулкана Келут в 1919 от таких потоков погибло более 50 тыс. чел. Между вулканами и у подножия их располагаются низины и покатые склоны наносных равнин и невысоких третичных складчатых хребтов. Вдоль и посередине Я. проходит ряд тектонических (сбросовых) впадин, б. ч. занятых речными долинами. Они являются важными центрами интенсивной земледельческой культуры так же, как и береговые низины, в особенности на С.
Климат Я. экваториального типа, равномерно жаркий и влажный. В особенности богата атмосферными осадками зап. половина о-ва; вост. значительно суше и, находясь под влиянием австралийского муссона, отличается заметно выраженным засушливым сезоном (зимой — Юж. полушария). Так, ю.-з. побережье Я. получает в среднем 3.240 мм годовых осадков, а ю.-в. — 1.880 мм. Больше всего дождей выпадает в горах зап. половины Я., где напр. с. Бранган на склоне горы Сламат (311 м над ур. м.) имеет 6.829 мм годовых осадков. Сравнительно сухим климатом выделяется г. Батавия, с небольшим прилегающим районом (1.836 мм осадков); в 50 км к Ю. от Батавии г. Бейтензорг (266 м над ур. м.) с знаменитым ботаническим садом имеет уже 4.281 мм осадков. На возвышенностях климат мягче, прохладнее и здоровее, чем на чрезмерно жарком и страдающем от малярии побережьи.
Почвенный покров выражен преимущественно типичными для тропиков красноземами, причем особой плодородностью отличаются обычные на Я. почвы на выветренных вулканических породах (лавах и туфах). Т. о. именно многочисленные вулканы обусловливают чрезвычайное плодородие Я. Мало того, высокие вулканические массивы являются мощными конденсаторами атмосферной влаги; сбегающие с них реки и ручьи широко используются на орошение посевов риса и др. интенсивных культур. — Реки Я. многочисленны и обладают значительной гидравлической энергией, хотя и невелики; наибольшие из них — Тарум, Манук — впадают в море на С.-З., Соло и Брантас — на С.-В. Запасы водной энергии Я. около 750 тыс. лошадиных сил, из них используется 60 тысяч лошадиных сил.
