масштабе в наст, бремя применяемся в Зап. Европе пока только хранение в СО2 яиц. К комбинированным способам хранения относится и хранение яиц в известковом растворе, жидком стекле и т. п.
Подготовка замороженных и охлажденных продуктов для потребителя (придание товарного вида, приготовление стандартных разрубов, кусков и т. п.) производится в расфасовочных предприятиях.
Дефростация. Под дефростацией разумеется искусственное согревание или размораживание продуктов в особых камерах холодильника — дефростерах, снабженных устройствами как для охлаждения, так и для отеплейия поступающего в них воздуха. Дефростация необходима при выпуске из холодильника охлажденных грузов, как плоды, ягоды, яйца и др., чтобы путем их согревания избежать выпадения росы на их поверхности, т. к. увлажнение имеет следствием усиленное развитие микроорганизмов на продукте. Дефростация мороженого мяса дает возможность получить продукт, близкий по своим свойствам к охлажденному мясу (более ценному). Дефростация мяса должна производиться в течение 2—3 суток при температуре от 0°до + 89 и влажности вначале от 90—95 %, в конце 70% для получения корочки подсыхания. После дефростации мясо иногда выдерживают в течение 1—3 суток для того, чтобы белки мяса поглотили обратно ту воду, к-рая была из них удалена при замораживании. Существует ряд способов быстрой дефростации мяса, как напр. Нельсона, Рейсона и др. Интересен способ Рейсона: туша, поворачиваясь около своей оси, омывается в течение 5 мин. распыленной водой и затем дефростируется в той же камере в 24 ч. при+29% Лит.: П ланч Р., Новейшие течения в производстве и применении искусственного холода, М. — Л., 1932; Касаткин Ф. С. и Кох Ф. Э., Технология птицепродуктов, ч. 1, М. — Л., 1933; БерезинН. Т., Холод в рыбной промышленности, М. — Л., 1933; Огура 3. и Фудзикава К., Замораживание рыбы, М. — Л., 1933; Церевитинов Ф. В., Химия свежих плодов и овощей, 2 изд., М., 1933; МонвуазенА., Холодильное хранение пищевых продуктов, М. — Л., 1930; Rasmusson L., Die Lebensmittel und ihre Aufbewahrung, Hannover, 1931; журн. «Холодильное дело» (Москва, 1932 — ); «Zeitschrift fur die gesamte Kalte-IndustrieHB., 1894 — ); «Ice and Refrigeration» (Chicagoand N. Y., 1891 — ); «Bulletin international de renseigneipent frigorifique» (Paris). ф, Касаткин.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ДЕЛО, см. Холодильная обработка и хранение скоропортящихся продуктов.
ХОЛОДИЛЬНОЕ ДЕЛО В СССР, охватывает совокупность мероприятий по применению искусственного холода для обслуживания производства или заготовки скоропортящихся продуктов. Холодильные предприятия входят в систему отдельных производств или существуют самостоятельно, обслуживая заготовку одного или нескольких продуктов в отдельных районах или распределение и потребление продуктов (см. Холодные склады). Связующим звеном между производственной и распределительной холодильной сетью является холодильный транспорт (железнодорожный, водный и гужевой), в местах перевалки — транзитно-перевалочные холодильники и холодильники в портах для обслуживания операций по экспорту.
Холодильное хозяйство России возникло в конце 19 века, но развернулось лишь во время империалистской войны. К началу Октябрьской революции вся холодильная сеть определялась 58 единицами. Емкость камер хранения холодильников составляла 57, 3 тыс. т, суточ 36
ная пропускная способность морозилок равнялась 1.235 т и холодопроизводительность установленных компрессоров 20, 3 млн. нормальных кал/час. Географическое размещение дореволюционной холодильной сети с народнохозяйственной точки зрения было нерациональным. Распределительные холодильники были сконцентрированы в Москве и Ленинграде.
Производственные холодильники обслуживали «лишь две отрасли: боенское дело и рыбный промысел. Совершенно не имела холодильных установок и охлаждаемых камер хранения сеть розничной торговли скоропортящимися продуктами. Не лучше обстояло дело с изотермическим транспортом. К началу Октябрьской революции парк изотермических вагонов определялся 5:900 единицами, что в переводе на 2 — осное исчисление составляет 6.500 вагоно-ледников.
Водные перевозки, имеющие для народного хозяйства огромное значение, не были обеспечены соответствующим хладотранспортом. Техническое состояние холодильных предприятий было неудовлетворительно. .
Резко изменилось состояние X. д. после Октябрьской революции. Все холодильные предприятия перешли в ведение государственных, частью кооперативных организаций. Из них базисно-распределительные и транзитно-портовые холодильники принадлежат Государственному всесоюзному холодильному объединению, Хладоцентру и частью системе потребкооперации. Все производственно-заготовительные холодильники находятся в ведении соответствующих производственных организаций: холодильники при мясокомбинатах принадлежат Главмясу, холодильники на промыслах — Главрыбе и т. д. Железнодорожный холодильный транспорт принадлежит НКПС, водный — Наркомводу. В течение 1918—25 восстанавливались холодильники, вышедшие из строя в период гражданской войны. С 1925—26 пристуцлено было к форсированному строительству новых холодильников и было введено в эксплоатацию 35 холодильников общей емкостью 32, 5 тыс. т, т. е. фактически за 4 года (1925—28) к началу первой пятилетки холодильная емкость Союза достигла 89, 9 тыс. т, что составляет 156, 7% дореволюционной холодильной емкости. Рост холодильного хозяйства до начала первой пятилетки виден из след. табл.
Годы 1917........................ ...................
1925 ............................................
1926 ............................................
1927 ............................................
1928 ............................................
Емкость камер % роста емхранения в т кости 57.329 58.655 68.849 78.984 89.846
100, 0 102, 3 120, 1 137, 7 156, 7
Новое строительство 1925—28 в основном шло по линии создания портовых и базиснораспределительных холодильников. За период строительства 1925—28 в связи с возобновлением и быстрым ростом экспорта скоропортящихся продуктов в основных портах Союза было сдано в эксплоатацию 5 портовых холодильников общей емкостью 18.500 т (Ленинград — № 1—7.500 т, Новороссийск — 3.200 wi, Севастополь — 1.500 т, Одесса — 5.200 т и Поти — 1.100 т). Указанное строительство портовых холодильников создало прочную материально-техническую базу для экспорта скоропортящихся продуктов. В этот же период
