Страница:БСЭ-1 Том 60. Холангит - Цянь (1934).pdf/16

Эта страница не была вычитана

время используется не только для фабрикации искусственного шелка. Она применяется для производства пленки, целлофана, искусственных подошв и т. п., причем при обработке ее для этих целей необходимо искусственное охлаждение. Но и производство естественного шелка также не обходится без применения холода. В этом отношении показательны опыты по замаривайию шелковичных коконов.

При новых методах получения искусственного каучука из нефти или паров винного спирта широко применяется искусственный холод. Холод приходит на помощь и таким отраслям промышленности, как кожевенная, бродильная, дрожжевая, сахароварение, производство вин, парфюмерное производство, мыловарение, производство кинопленки и фотографических пла^ стинок, и множеству других менее значительных. Хранение мехов, лечебных сывороток и т. п. вызывает необходимость применения искусственного охлаждения. На военных судах устраиваются специальные судовые (углекислотные) холодильные установки, назначением которых является поддержание определенной температуры в пороховых погребах (в трюмах).

В стадии опыта находится вопрос о применении холода для спасения погибающих кораблей. Роль холода в промышленности становится огромной, и возможности в этом весьма интересном деле растут чуть ли не с каждым днем.

Лит.: Планк Р., Новейшие течения в области

производства и применения искусственного холода, М. — Л., 1932; его. же, Американская холодильная техника, М. — Л., 1931; Григорьева С. Т., Холод в природе и технике, 3 изд., М. — Л., 1932; Э ст ринС. Г., Применение холода в горном деле и подземных строительных работах, СПБ, 1914; Пучков П., Замораживание калийной шахты № 2 в Соликамске, «Холодильное дело», М., 1930, № 9—10; Иольсон Е. Б. и Бунин М. Б., Холодильные установки для фабрик вискозного искусственного шелка, там же, 1932, № 1—2; Н i г s c. h М., Die Kaltemaschine, 2 Aufl., В., 1932; Pabst R., Die Khltemaschinen in der chemischen Industrie, «Zeitschrift far die gesamte Kaite-Industrie», Berlin, 1925, Jahrg. 32; Linde R., Neueres aus dem Gebiet der Gaszerlegung mittels tiefer Temperatur, там же, 1927, № 11 und 12; Plank R., Die Beziehungen zwischen der Kaitetechnik und der chemischen Industrie, там же, 1930, № 11.

В. Блинов.

ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ. По харак теру холодильной обработки скоропортящиеся продукты можно разделить на две основные группы: охлажденные и замороженные. Плоды и овощи представляют собой живые организмы, и сохранение их в живом состоянии является целью холодильного хранения. Порча продуктов происходит под влиянием микроорганизмов и ферментов. Понижение температуры замедляет деятельность тех и других, однако низкими температурами они не убиваются, и, как только действие холода прекращается, они снова начинают свою разрушительную работу.

Поэтому чем ранее производится охлаждение продуктов (мяса непосредственно после убоя, рыбы — после улова, плодов — после съемки с дерева и т. п.), тем больше срок их хранения.

Соблюдение чистоты при заготовке продукта уменьшает количество микроорганизмов на продукте. Охлажденные продукты хранятся при температуре выше точки замерзания; поэтому хранить их можно только очень непродолжительное время [мясо при 4—15° — ок. 2—3 дней, при 0° — 20 дней, охлажденную рыбу во льду (0°) — 12—14 дней, во льду из морской воды ( — 3°) — ок. 26 дней]. Замороженные продукты стойки при хранении, т. к. при температурениже  — 10° и микроорганизмы и ферменты прекращают свою деятельность, и сроки хранения продуктов ограничиваются гл. обр. такими, независимыми от температуры процессами, в результате к-рых происходит ухудшение качества, продукта» напр. разложение жира под влиянием кислорода воздуха и усушка продукта * Кроме температуры влажность окружающего* воздуха также является одним из важнейших факторов при хранении продуктов. Влажность в пределах от 80% до 90% является наиболее благоприятной для хранения (уже при 85% плесени теряют способность поглощать влагу с поверхности продукта). При хранении охлажденного мяса очень важно получение на продукте корочки подсыхания. Чтобы сделать условия температуры и влажности одинаковыми около всей поверхности продукта, необходима циркуляция воздуха; в противном случав в местах соприкосновения продуктов между собой, во впадинах и т. д. могут создаться уеловия повышенной температуры и влажности, неблагоприятно отражающиеся на хранении продукта. Для удаления зййахов, выделяемых продуктами, периодически производится замена воздуха в камерах свежим наружным воздухом (лучше всего с фильтрацией последнего).

Охлаждение продуктов. Охлаждение продуктов производится в холодильных камерах, б. ч. с воздушным охлаждением; большей скорости охлаждений на мясокомбинатах достигают при помощи охлаждения так наз. системой спрейдеков (напр. туши крупного рогатого скота охлаждаются в 24 часа до 0°). Спрейдеки (рисунок 1) представляют собой поддоны, устраиваемые у потолка камеры в форме второго (ложного) потолка; в них распыливается рассол, охлаждающий воздух, Рис. 1. Спрейдек. к-рый благодаря большому удельному весу спускается в камеру с одной стороны поддона, омывая и охлаждая туши, нагревается, поднимается снова вверх с другой стороны поддона и наконец снова попадает в пространство, занимаемое рассолом. Охлаждение рыбы производится посредством погружения ее в холодную морскую воду или рассол, орошением холодным рассолом или наконец при помощи укладки рыбы слоями в пресный или из морской воды лед (крупная рыба, не больше 2 слоев, мелкая  — 3). Для ускорения процесса необходимо, чтобы лед таял и вода омывала рыбу, т. к. теплоемкость и теплопроводность воды больше, чем воздуха. Антисептический лед почти удваивает сроки хранения охлажденной рыбы. Предварительное охлаждение фруктов, ягод и т. п. может производиться или в камерах холодильника или же  — при транспорте — в вагонах при помощи станций предварительного охлаждения. При очень длительных перевозках применяется иногда подмораживание продукта: охлажденное мясо из Аргентину перевозится в течение 30 дней при  — 2°, из Австралии  — 42 дней при  — 3°. Касье предложил хранить рыбу во льду из морской воды с точкой таяния  — 3° (26 дней).