Страница:БСЭ-1 Том 59. Францоз - Хокусаи (1935)-2.pdf/169

Эта страница не была вычитана

ХЛЕБнием или без добавления солода. X. из обдирной ржаной муки также может приготовляться с завариванием муки или без заваривания, с добавлением дрожжей, тмина и солода или без доТ а б л. 2.

Сорт хлеба

Влажн. мякиша в % не более

Пори

Кислотстость ность в вПесок % не в % не градус, более менее не более

Печеный

ржаной 48, 5 черный................

Печеный ржаной из обдирной муки, 48, 0 87% выхода . . .

Печеный пшенич47, 0 ный простой . . .

Печеный пшеничный из односортной муки, 85% выхода: 45, 0 а) весовой . . . б) штучный . .

44, 0 Печеный пшеничн. из смеси 85%-ной и 75%-ной муки: а) весовой . . .

44, 0 43, 0 б) штучный . .12

0, 28—11

0, 26

0, 2

63—68 63—68

2, 5—4, 0 2, 5—4. 0

0, 2

65—68 65—68

2, 5—4, 0 2, 0—3, 0

' 0, 2

бавления. На пшеничный X. имеется три стандарта: 1) простой пшеничный X. (ОСТ 518) — из пшеничной муки односортного помола 95—96% выхода, 2) пшеничный X. из односортной муки 85% выхода и 3) пшеничный X. из смеси односортной муки 85% выхода в количестве 60% и односортной муки 75% выхода в колич. 40%.

Доброкачественный X. должен быть хорошо пропечен, иметь ровную и гладкую поверхность без трещин, надрывов и пригорелых мест.

Верхняя корка должна быть темнокоричневого цвета у ржаного X. и светло  — или темножелтого — у. пшеничного; опа не должна быть отслоена от мякиша; толщина ее не должна превышать 0, 5 см у ржаного и 0, 4 см у пшеничного.

Мякиш в разрезе должен представлять хорошо пропеченную нелипкую, однородную, равномерно пористую массу без мучных прослоек и каких-либо комков. Около нижней корки не должно быть закала, т. е. сплошного, не содержащего пор слоя. Вкус и запах X. должны быть приятными, свойственными данному сор 690

ту. X. должен выпускаться из пекарен только в остывшем виде, не ранее 3—4 часов после выпеч'ки. Горячий X. считается вредным для еды, т. к. при разжевывании слипается в плотные комки, к-рые трудно пропитываются пищеварительными соками и плохо перевариваются и усваиваются. Согласно требованиям общесоюзных стандартов, доброкачественный Х.. в отношении пористости, влажности, кислотности и содержания минеральных веществ должен удовлетворять определенным физико-химическим нормам, указанным в табл. 2.

Содержание в X. питательных веществ и калорийность X. сильно колеблются в зависимости от вида и сорта X., способа его приготовления, качеств муки и пр. По данным Центрального статистического управления СССР, выведенным из большого числа анализов, печеный X. различных видов и сортов имеет средний состав и калорийность, данные в табл. З.

Цифровые величины табл. 3 свидетельствуют, что по содержанию питательных веществ и калорийности пшеничный X. превосходит ржаной; X. из сои характеризуется большим содержанием жира и белков, углеводов в нем мало; X. овсяный, кукурузный и ячменный менее питательны, чем ржаной и пшеничный. Хотя в; таблице указана очень высокая калорийность и большое количество питательных веществ в ячменном X., однако приведенные данные относятся к высохшему X. с очень малым содержанием воды. Если высушить ржаной или пшеничный X., калорийность и содержание питательных веществ в них будут ббльшие, чем в высушенном ячменном X. Вообще, чем больше содержится в X. воды, тем меньше при прочих равных условиях процентное содержание в нем питательных веществ.

Выход X. из одного и того же количества муки тем значительнее, чем больше прибавляется воды при замешивании теста. Прирост в весе X. по сравнению с весом взятой для хлебопечения муки называется припеком. Из 100 весовых частей доброкачественной муки получают 130—150 весовых частей X., т. е. припек составляет 30—50%. Величина припека бывает тем больше, чем лучше и свежее мука, Табл. з.

Химический состав в % сырого вещества Название хлеба

Сорт

Страна

белки жиры Ржаной.........................

» ........................

» ........................

» .........................

• •••••••

» .........................

» .........................

Хлеб из смеси ржаной муки с пшеничной .

Пшеничный: грубый..................... лучший..................... из цельного зерна . лучший.....................

» .......

» .....................

» .....................

» .....................

Ячменный.....................

Общая норма Сеяный Пеклеванный Городской Деревенский » Пумперникель Средний

СССР »

» » Зап. Европа

Америка

Общая норма

» »

» »

Америка »

Столов, булка СССР >

Франц. булка Калач Средний Зап. Европа » Америка » Общая норма (сухой черствый) СССР Овсяный.........................

Общая норма » » » Кукурузный (маисов.) » » » Из соевых бобов . . .

Из отрубей ..................

угле

клетводы чатка

зола (соли)

вода

Калорийность (брутто) в 1 кг

7, 84 6, 67 7, 69 8, 22 7, 65 6, 70 7, 16 3, 44

0, 73 0, 40 0, 48 0, 61 0, 66 1, 33 1, 30 0, 50

. 43, 70 54, 93 45, 16 41, 43 47, 58 50, 21 46, 44 59, 73

1, 55 0, 51 0, 37 1, 47 1, 64 0, 85 1, 48—1, 55 0, 91 1, 18 1, 61 1, 59 1, 43 1, 40 1, 36

43, 58 36, 42 46, 32 46, 89 39, 93 37, 26 42, 22 29, 97

2.180 2.550 2.220 2.090 2.330 2.455 2.255 2.880

7, 47

0, 30

51, 78

0, 58

1, 41

38, 46

2.460

8, 44 6, 81 8, 10 10, — 68 9, 87 9, 33 8, 07 8, 94 9, 33

0, 91 0, 54 0, 72 0, 32 2. 16 0, 39 0, 57 1, 07 1, 09

50, 99 57, 80 47, 56 52, 41 54, 56 52, 29 49, 57 57, 90 69, 06

1, 12 0, 31 1, 02 0, 26 0, 18 0, 35 0, 93

1, 27 0, 83 1, 52 1, 41 0, 99 1, 17 1, 18 0, 71 3, 79

37, 27 33, 66 41, 08 31, 69 32, 03 36, 48 39, 04 31, 38 12, 44

2.520 2.700 2.340 2.615 2.840 2.560 2.410 2.840 3.315

4, 83 5, 33 16, 16 7, 11

1, 12 1, 95 32, 36 1, 06

43, 63 40, 18 15, 45 48, 10

5, 31 1, 79

2, 96 0, 85 3, 53 4, 44

41, 01 50, 14 32, 70 36, 97

1.990 2.050 4.305 2.360

4, 29