ФРУКТОЗА — ФРУМКИНспирте: от 5 % до 12% эфирного масла на 88—95% растворителя. Но большинство готовится из сложных эфиров с прибавлением эфирных масел, синтетических душистых веществ (ванилина, кумарина, гелиотропина, ионона и др.) и иногда спиртовых вытяжек из плодов. Техника изготовления Ф. э. в большинстве случаев ограничивается тщательным перемешиванием ингредиентов. Иногда однако после смешения Ф. э. подвергают перегонке., В том и другом случае Ф. э. должны быть перед употреблением более или менее продолжительное время выдержаны.
Из эфирных масел длй производства Ф. э. преимущественно употребляются следующие: лимонное, апельсиновое, бергамотное, мандариновое, розовое, коричное, гвоздичное, гераневое, петитгреновое и др. Из сложных эфиров: уксусно-этиловый, уксусно-амиловый, масляноэтиловый, масляно-амиловый, валерьяно-амиловый, ромовый и др.
До последнего времени в СССР употреблялись преимущественно импортные эфирные масла.
Но с 1927 у нас началось разведение эфироносов, и в 1982 уже занято под этими культурами 17 тыс. га в совхозах и 90 тыс. га в колхозах в порядке контрактаций. В наст, время плантации эфироносов имеются в Абхазии, Крыму, Грузии, Таджикистане, Казакстане, Киргизии, на Сев. Кавказе, Средней Волге и в Моск* обл. По плану 1934 намечено получить, с этих плантаций не менее 13 m эфирных масел. По плану 1937—357 т. Сложные эфиры производятся в СССР государственными заводами и кооперативными артелями.
Кроме спиртовых эссенций иногда готовятся т. н. «сухие эссенции» путем насыщения пахучими веществами компонентов, входящих в ароматизируемый продукт (напр. сахарная пудра для кондитерских изделий), или веществ, являющихся для последнего нейтральными. Но такие эссенции пока широкого применения не имеют очевидно потому, что не удается подобрать вещество, в полной мере заменяющее алкоголь (с соответствующим экономическим эффектом).
Лит.: Gaber A., Die LikOr-Fabrikation, 11 Aufl., W., 1923; Н о г a t i u s Th., Die Fabrikation der Ather und Grundessenzen. 4 Aufl., W., 1929; Gerhardt O., Essenzen und Aromen, W., 1925; Мельников H. П., Производство искусственных пахучих веществ, СПБ, 1877. к. Мамонтов.
ФРУКТОЗА (левулоза, фруктовый сахар), СвН12 Ов, или
СН2ОН — СОН — (СНОН) з — сн3 I — о---- — I
моносахарид, является важнейшим представителем группы кетоз (см.). Встречается во многих плодах и других частях растений и в меде; обыкновенно — в смеси с глюкозой. Входит в состав тростникового сахара, нек-рых три — и тетрасахаридов, а также полисахарида инулина и др. фруктозидов. Ф. — кристаллическое сильно гигроскопичное вещество, легко растворимое в воде, обладает более сладким вкусом, чем глюкоза и тростниковый сахар. Вращает плоскость поляризации влево, легко сбраживается.
Технически получается гидролизом инулина или инверсией тростникового сахара (см. Углеводы, Сахар, Гексозы). Ф. входит в состав инвертного сахара (см.), обусловливая нек-рые его свойства. В чистом виде находит применение как сахар для диабетиков.
ФРУКТЫ СУШЕНЫЕ. Фрукты и ягоды, высушенные с целью получения продукта, способБ. С. Э. т. LIX.ного долго сохраняться. Для хорошего хранен ния необходимо, чтобы содержание воды в Ф. с. было (согласно стандартам) не более следующих количеств: в яблоках — 20%, в черносливе — 25%, в винограде сушеном (изюм, кишмиш) — 18—20%, в абрикосах — курага калифорнийской сушки — г24%, туземной сушки22 %, в урюке — 18—20%, в вишнях — 18%.
Для сохранения цвета нек-рые плоды перед сушкой окуривают сернистым газом (яблоки, груши, абрикосы, персики). Во время сушки сернистая кислота в большей части улетучивается; готовый сушеный продукт не должен содержать более 0, 1% сернистого ангидрида (SOa) согласно стандарту. Сушку плодов производят или пользуясь солнечной теплотой (солнечная сушка) или в плодо-овощных сушилках (огневая сушка) (см. Сушка плодов и овощей). Солнечная сушка в СССР ведется гл. обр. в Средней Азии, где сушат виноград длй получения изюма (см.) и абрикосы. Абрикосы, высушенные в виде половинок без косточек, носят название «курага», а высушенные в целом виде с косточками — «урюк». Курага и урюк готовятся с применением окуривания и без окуривания. Высушенные на плантациях абрикосы поступают на очистительный завод, где они подвергаются очистке и сортировке; после такой обработки получается продукт высокого качества. Очистка изюма также ведется на специальном заводе. Остальные фрукты и ягоды сушатся гл. обр. в сушилках; так сушат яблоки, сливы, вишню, черешню, черную смородину, малину и др. Для получения высокого качества сушеного продукта яблоки очищают от кожи и сердцевины, разрезают на кружки, окуривают серой и сушат; получается чистый белый продукт. В большом количестве ведется сушка диких яблок и груш для чае-кофе-суррогатной промышленности. Сушка сливы-венгерки (см.) для получения чернослива ведется в Сочинском районе и на Украине. Сочинский чернослив является одним из лучших черносливов в мире.
Ф. с. заводской обработки (курага, вишня, кишмиш) упаковывают в ящики емкостью 12, 5 кг нетто, урюк, курага и вишня без заводской обработки с целью очистки упаковываются в мешки емкостью не более 50 кг. В виду того что Ф. с. гигроскопичны и при хранении в сыром помещении легко увлажняются, плесне*веют, портятся, их необходимо хранить в сухом помещении. Кроме плесени Ф. с. подвергаются нападению различных насекомых (консервная моль, сливяной клоп, суринамский мукоед, мавританская козявка и др.), личинки к-рых поедают плоды, превращая их в труху.
Правильное окуривание сернистым газом предохраняет от такой порчи. Производство сушеных фруктов в Советском Союзе в 1931 составило 84.000 т.
Лит.: Церевитинов Ф;В. иУрьева Ф. В., Туркестанский и персидский изюм и его исследование, «Вестниквиноделия», Одесса, 1927, № 2; Крюсе В. В., Американские способы сушки плодов и овощей, М. — Л., 1929; 3 лотйнМ., Солнечная сушка плодов, М., 1930; Стандарты Комитета заготовок Совета народных комиссаров: 0CT/K3CHK, №№ 5656—64/69—77 Фрукты сушеные, №№ 5777—81/122—26 Яблоки и сливы сушеные, №№ 5750—62/109—21 Виноград сушеный, Москва, 1933.
ФРУМКИН, Александр Наумович, академик СССР, один из крупнейших физико-химиков Союза, родился в 1895 в Одессе. Высшее образование получил за границей (сначала в Страсбурге, потом в Берне). Вернувшись в Россию,
