вируемого ими молекулярного кислорода (фенолазы, тирозиназы, «дыхательный фермент» Варбурга) или за счет перекисей (пероксидазы). Каталаз ы — разлагают перекись водорода на молекулярный кислород и воду.
Биологическое и технологическое значение Ф. В основе всех главнейших жизненных явле ний, как-то: дыхание, брожение, питание, рост, размножение ит. д., лежат химические превращения тех органических веществ, из которых построена живая клетка. Превращение этих веществ вне организма, в пробирке и колбе химика, совершается с относительно малой скоростью. Если бы указанные превращения протекали с такой же скоростью и внутри живого тела, то они ни в какой мере не могли бы обусловить собой высоких темпов жизненного процесса. Поэтому жизнь в том виде, как мы ее знаем, возможна лишь в силу наличия в живой клетке ряда факторов, ускоряющих ход указанных реакций. Главнейшим из этих факторов. безусловно является наличие Ф. При действии Ф., выделяемых живой клеткой во внешнюю среду (эксогенные Ф. микроорганизмов, Ф. желудочно-кишечного тракта животных и т. д.), питательные вещества разлагаются, делаются более легко усвояемыми живой клеткой. Внутри клетки Ф. способствуют дальнейшему превращению веществ, в частности образованию сложных органических соединений, входящих в состав протоплазмы (синтезирующее действие Ф.). И наконец в основе дыхания и брожения, в основе конечного разложения веществ лежит также весьма сложный ферментативный аппарат клетки. «Если бы не было ферментов, — говорит Шенбейн, — животные так же задыхались бы в океане чистого кислорода, как ив безвоздушном пространстве».
Если мы поставим организм в такие условия, при к-рых деятельность Ф. затруднена или невозможна, то даже и в том случае, когда такой организм не потеряет способности к жизни, он все-таки придет в состояние анабиоза — состояние, при к-ром все процессы совершаются с исключительно малой скоростью. Указанное явление можно наблюдать на примере высушивания семян, при осторожном замораживании животных и растительных организмов и т. д.
В силу сказанного во всех без исключения живых клетках, во всех объектах растительного и животного происхождения мы имеем большой, разнообразный набор Ф. Это обстоятельство имеет не только биологическое, но и технологическое значение. Сырьем для ряда производств (бродильного, мукомольно-хлебопекарного, сахарного, табачного, чайного, кожевенного, мясного, рыбного и т. д.) являются объекты растительного или животного происхождения. Основная задача указанных производств состоит в такого рода изменениях указанных продуктов, при к-рых они делаются или наиболее хорошо усвояемыми нашим организмом, или приобретают надлежащий вкус, запах, или наконец получают более портативную, удобную для сохранения и потребления форму. Главное значение в этом деле имеет химическое превращение веществ, входящих в состав растительных и животных материалов.
Та механическая обработка, которой подвергаются ^эти материалы (помол зерна, скручивание чайного листа, выжимание сока из виноградной ягоды, подсушивание табака и т. д.), играет лишь подсобную роль. При этой обработке обычно происходит разрушение живыхклеток, но Ф. остаются вполне сохранными и активными. Поэтому те химические процессы, к-рые протекают в получающихся т. о. производственных смесях (в тесте, в ферментирующемся табаке, сусле, созревающей при засоле рыбе и т. д.), в значительной степени определяются действием тех Ф., к-рые невольно вносятся в эти смеси вместе с растительным или животным материалом. Таким образом именно Ф. являются одной из главных причин, обусловливающих превращение веществ в основном сырье указанных выше производств. В зависимости от наличия того или иного ферментного комплекса сырья, его качественного и количественного состава производственные процессы идут с разной скоростью и с неодинаковыми конечными результатами. Изучение действия Ф. за последнее время позволило рационализировать ряд производств, имеющих дело с сырьем растительного или животного происхождения. Наряду с этим в наст, время развивается производство очищенных ферментативных препаратов, добавление которых к различным производственным смесям весьма облегчает технологический процесс и дает возможность получать продукты наиболее высокого качества.
Лит.: Смородинцев И. А., Ферменты растительного и животного мира, ч. 1—2, М., 1920; Оппенгеймер К. и Кун Р.» Ферменты, М. — Л., 1932; Xолден Дм., Энзимы, М. — Л., 1934; В альдшмид т-Л е йт ц Е., Ферменты, их действие и свойства, Л., 1929; Euler Н., v., Chemie der Enzyme, Т. 2, Abschn. 1, 2 Aufl., Miinchen, 1922; Bayliss W. M., The nature of enzyme action, 5 ed., L., 1925; Waksman S. A. and Davison W. C., Enzymes, L., 1927; Oppenheimer C., Die Fermente und ihre Wirkungen, Bd I, 5 Aufl., Lpz., 1925; его ж e, Lehrbuch der Enzyme, Lpz., 1927; Willstatt er R., Untersuchungen tiber Enzyme, 2 Bde, B., 1928; Liebig J., v., UeberGShrung..., Lpz., 1870; PasteurL., Etudes sur le vin, ses maladies..., 2 6d., P., 1872; Lister J., On the nature of fermentation, «Quarterly journal of microscopical science», L., v. XIII (1873), v. XV III (1878); Buchner E., Alkoholische GShrung ohne Hefezellen, «Berichteder Deutschen chemischen Gesellschaft», B., 1897, Bd xxx, h. i. r л. Броунштейн, А. Опарин.
ФЕРМЕРСКОЕ ХОЗЯЙСТВО, с. — х. предприятие
на собственной или арендованной земле в виде индивидуального капиталистического, реже простого товарного (и в исключительных случаях потребительского) хозяйства. На различных языках и в различных странах в понятия Ф. х., фермер, фермерство вкладывается раз^ личное соц. и экономическое содержание. На англ. языке фермерством (farming) называется вообще занятие с. х-вом, безразлично на собственной или арендованной земле. Нов Англии, в связи с полным почти исчезновением мелкой и средней крестьянской земельной собственности и с исключительным господством среднего и мелкого капиталистического ведения с. х-ва на арендованной земле, социальный тип «фермера» представляет среднего или мелкого арендатора, капиталистического предпринимателя в с. х-ве, в отличие от крестьянина, мелкого собственника (peasant yeomanry). В Ирландии Ф. х. также исключительно на арендованной земле часто носит характер мелкого крестьянского производства. В Соединенных Штатах Америки, при том же общем значении понятия фермерского хозяйства и фермерства, соц. — экономическое его содержание чрезвычайно различно: начиная от мелкого простого товарного хозяйства с подавляющей долей среднего и частью мелкого капиталистического и кончая капиталистическими гигантами — Ф. х. на собственной или арендованной земле. При этом нужно отметить, что америк. цензы очень
