С. разделяют на три основные группы: твёр
прямоугольник). Промежуточным видом междые, полутвёрдые и мягкие. — Т в ё рдые ду твёрдым и полутвёрдым С. являются сыры характеризуются постановкой мелко
волжский и угличский С. — МягкиеС. го зерна, наличием высокого второго подогре
характеризуются требованием высокой «зревания (38—55°С), прессованием с грузом, про
лости» молока, отсутствием мелкого дробледолжительным созреванием при тщательном ния калье, отсутствием второго подогревапредохранении корки от развития микроор
ния, самопрессованием и искусственным разганизмов на ней. По сравнению с другими С., витием культуры микроорганизмов во время твёрдые С. содержат наименьшее количество созревания. Микроорганизмы способствуют воды. — Твёрдые С. в свою очередь подразде
развитию слизи на корке (лимбургский С.). ляются на три основных типа С.: швейцар
Иногда поверхность С. опрыскивают специский, голландский и английский. Швейцар
альной культурой плесневых грибков и бактеский тип С. характеризуется высоким требо
рий (французские мягкие С. — камамбер, бри, ванием к качеству молока, постановкой наи невшатель зрелый) или культуру плесневого более мелкого зерна (3—5 мм), наивысшей грибка вносят внутрь С. во время формовки температурой подогревания, наиболее круп
(рокфор). Мягкие С. содержат наибольшее ными размерами форм (весом до 60 кг, в количество влаги, имеют мелкие размеры Швейцарии иногда до 100 кг), наиболее силь
форм. Вес более 1 кг имеют только С. лимбургным прессованием и самой продолжительной ский и рокфор. Все мягкие С. обладают очень острым вкусом и сильным специфическим завыдержкой в подвале (медленное созревание).
Форма С. — низкий цилиндр (круг) диаметром пахом (аммиачным или шампиньонным). — 70—80 см (швейцарский эмментальский С.) Особой группой сычужных С. является группа или диаметром 45—55 см (сыр грюйер). С., созревание и хранение к-рых происходит Данный тип С. обладает наиболее высокими в рассоле. В большинстве случаев это — С. из гастрономическими качествами. В разрезе овечьего молока. Наиболее распространённый С л этой группы — брынза. — Готовые сычужимеет крупный рисунок, т. е. крупные глазки.
Улучшенная разновидность швейцарского С., ные С. иногда подвергают дальнейшей обрасоветский С. — вырабатывается из пастеризо
ботке — плавлению в присутствии эмульгатованного молока, отличается способностью ров. Обычно для этого используются С., имебыстрее созревать, менее подвержен порокам. ющие безвредные пороки или повреждения, Его форма — прямоугольный брусок. Голланд
портящие внешний вид С. В результате плавлеский тип С. характеризуется постановкой ния получается продукт, обладающий более зерна 5—7 мм, вторым подогреванием до 40°, высокими питательными и товарными каченебольшим размером форм (не превышает ствами, чем исходный С. Плавленые С. разде12 кг), менее сильным прессованием и более ляются по видам в зависимости от типа исходбыстрым созреванием (2, 5—3 месяца). ного С. (швейцарский, голландский, советский В зависимости от формы различают: эдам — и т. д.). Из группы кисломолочных С. наиский круглый С. (шарообразной формы), эдам — более распространён зелёный сыр, изготовляский брусковый С. (продолговатый прямо емый из обрата. Сырной массе дают созреть угольник), гаудо (низкий цилиндр двух разме
до формовки, созревшую массу растирают, ров — большой круг диаметром 36 см, малый смешивают с солью и порошком донника (см.), круг диаметром 28 см). Улучшенный вид гол
формуют (в виде усечённого конуса мелких ландского С., приготовленный из пастеризо размеров) и высушивают. К этой группе С. ванного молока и сформированный в виде иногда причисляют также творожные сырки круглого батона, называется ярославским С. (сладкие и солёные) и обыкновенный творог.
Особым вариантом голландского С. является Лит. . — Ван-Слай к и Прайс В., Сыр, степной С. (форма — квадратный прямоуголь пер. с английского, М. — Л., 1938; Инихов Г. и Королёв С., Химико-бактериологические основы ник). Голландские С. могут изготовляться М. — Л., 1933; Паращук С. [и др.], как полножирные, так и неполножирные. сыроделия, Технология молока и молочных продуктов, Л., 1935; В последнем случае створаживают не цель
Петер А., Производство эмментальского (швейцарное молоко, а смесь цельного молока с обра ского) сыра, сыров грюйер и сбринц, пер. с нем., . г. Киселёв. том (обезжиренным молоком), причём в м. — л., 1938. зависимости от соотношения составных чаСЫР-ДАРЬИНСКАЯ ОБЛАСТЬ, одна из администей смеси получают различное процентное стративных единиц России, входившая в сосодержание жира в С. Можно изготовить С. став Туркестанского генерал-губернаторства. из одного обрата — тощий С. — Английский Занимала ок. 500 тыс. км* с 1.897 тыс. жит. тип С. (чеддер) резко отличается от остальных (1912); центр — Ташкент. Ныне её территория типов твёрдых сычужных С. наличием особой разделена между Казахской ССР и Узбекоперации, называемой «чеддеризация». Она ской ССР. сводится к тому, что сырной массе дают часСЫР-ДАРЬЯ (в древности Яксарт )> река тично созреть до её формировки и посолки. в Средней Азии. Орошает Киргизскую, УзЗерно ставится наиболее крупное по срав
бекскую, Таджикскую и Казахскую ССР. Нанению с другими твёрдыми С. Обязательна чинается под именем Большого НарЫна В пастеризация молока. Форма С. — высокий ледниках хребта Ак-Шийряк (система Тяньцилиндр весом ок. 30 кг. В разрезе не имеет шаня) на абс. выс. 3.750 м и течёт в узких ущерисунка, без глазков. Особенность вкуса — льях, часто, с отвесными склонами. Ниже сладкокисловатый. В мировой торговле за
впадения Атбаша долина Нарына расширяетнимает первое место. — П олутвёрдыё ся, и река разбивается на несколько рукавов.
С. характеризуются постановкой крупного После прорыва Ферганского хребта НарЫй зерна (1 см), низким вторым подогреванием входит в Ферганскую долину, где, слившись (37°), самопрессованием и нек-рым разви
с р. Кара-дарья, получает имя С. — д. Близ тием слизи на корке во время созревания. западного окончания Ферганской долины В зависимости от формы различают: тилъзит река пересекается Беговатскими порогами, (низкий цилиндр) и бакштейн (квадратный ниже выходит в открытую стейь и иовора-
