ягоды и овощи (зелень и капуста) сушатся при 40—50°, более грубые — при 60—85°. Для сохранения плодов и овощей малоизменёнными как со стороны химии, состава и строения, так и со стороны содержания витаминов, в разные стадии процесса С. температура может быть различна. В начале С., когда продукт содержит большое количество влаги, причём часть её сосредоточена на поверхности и легко удаляется, температура может быть повышена без вреда для продукта, т. к. окружающие каждый кусок плода пары воды защищают его от чрезмерного нагревания. В конце же процесса ненормальное повышение температуры может сильно отразиться на качестве.
Сырьё, поступающее в обработку, должно быть по возможности одинаковым по величине, близким по зрелости, строению и т. д.
Большинство плодов и все крупные овощи, а также зелень (укроп, петрушка и пр.) перед С. подвергаются очистке и измельчению. Искрошенный продукт иногда прямо направляется в сушилку, где и высушивается.
Такая схема работы применяется к очень небольшому числу овощей и плодов (капуста, лук, зелень, белый корень, ягоды, вишни, иногда яблоки, если готовят низкие сорта, и др.), а большинство продуктов проходит ещё одну или две предварительные операции: бланширование и окуривание. Бланширование, или обварка, состоит в том, что нарезанные овощи или плоды в особой сетчатой корзине погружаются в котёл с кипящей водой или же вставляются на ситах в особый шкаф, куда впускают пар. Окуривание, или беление, производится для сохранения натурального цвета плодов и овощей, а также с целью восстановления у них потерянного цвета при различных моментах обработки; часто для этой цели пользуются сернистым газом. В зависимости от источника нагревания воздуха, С. разделяется на солнечную С., когда источником нагрева служит солнечное тепло, и искусственную С., когда для нагрева воздуха применяется топливо. Последнюю С. называют огневой, если воздух нагревается дымовыми газами, и паровой-шри нагревании воздуха паром.
Солнечная С. распространена только там, где в году много солнечных дней и темНазвание плодов и овощей
Нагрузка сырья на 1 л<2 сита (в кг)
Абрикосы с косточками. . .
16—18 »
без косточек . . .
10 Белый корень: петрушка . . } '
сельдерей . . пастернак . .
Вишни с косточками.............
10—15 »
без косточек.............
10—15 — Грибы................... ...................
Груши......................................
10—18 Зелень ................................... — Зелёный горошек (сушится с перерывами).......................
Капуста............. .....................
4—8 Картофель ................................
5—6 Лук..........................................
4—5 Морковь ................................
5—6 Свёкла ....................................
5—6 Слива с косточками.............
12—16 —
» без косточек .................
Яблоки неочищенные ....
4—4, 5 »
очищенные............. — Ягоды (земляника, малина, черника, смородина и др.) — Б. С. Э. т. LIII.СУШКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
пература нагрева достаточно высока, т. е. в районах с жарким климатом. Это — один из самых старых способов С. плодов и овощей.
В Туркменской и Узбекской ССР в последнее время начал применяться калифорнийский способ С. плодов. При этом способе устраивают специальные сушильные дворы, представляющие собой хорошо очищенный участок земли, удалённый от пыльной дороги. На этом участке раскладывают специальные подносы с насыпанными на них в один слой плодами, прошедшими все необходимые стадии предварительной обработки. Во время сушки плоды на подносах несколько раз перемешивают, чтобы избежать недосушенных мест. После нескольких дней пребывания на солнце плоды досыхают на подносах в штабелях. Для устранения недочётов естественной С. (медленность, загрязнение продукта и др.) был предложен целый ряд особых устройств, называемых солнечными сушилками, — ящики, покрытые сверху стеклом. Иногда над ящиком устраивают ещё особые собиратели солнечных лучей. Лучшие результаты даёт соединение солнечной и огневой С. В первый период, когда удаляется наибольшее количество влаги, ведут С. на солнце, во второй же — в огневой сушилке.
Таким путём очень сильно ускоряют процесс и получают продукт прекрасного качества.
Искусственна я С. осуществляется в сушилках, работающих искусственно нагретым воздухом. Одни из этих сушилок построены на принципе непосредственного нагревания высушиваемого продукта поверхностью нагрева (тип лежанок), другие — на идее пропускания воздуха через ряд сит, поставленных одно на другое (шкафные, карусельные и др.), третьи — на принципе скользящего над ситами воздуха (сушилки Ридера, канальные), четвёртые — на принципе движения воздуха и продукта (барабанные). К числу простых устройств относится русская печь, широко используемая для С. плодов, ягод и грибов на поду или на особой этажерке с тремя ситами, устанавливаемой в печи, что позволяет увеличить её загрузку.
Ориентировочные данные, касающиеся условий С. п. и о., характеризует следующая таблица:
Температура сушки (в градусах) начало
конец
80 80 60
60—65 60—65
Выход ВлажРазмер ; Время готового ность отходов высушипродукта сухого (в % к за
(в % к пования (в часах) продукта груженно
ступивше (в %) му сырью) му сырью*)
18—22 18—22 |J 40—45 40—45 50—55 80—85 45
> 60 J 70—75 70—75 70—80 70 45
10—20 10—20 1 3—5
J 8 — Ю 8—10 6—20 6—12 1—2
26 26 12—14 23 12
20—22 12—14 1 10—10, 5 > 8—12 J 17, 5 24—25 18 10—12 14 5—6
40—45 65 80 70 75 85 45 45 75—80 75—80
50—60 55 80 70 75 .
85 80 80 60—70 60—70
3—5 6—8 5—6 3—5 6—7 4—6 15—20 15—20 4—6 4—6
10—12 12—14 И
12 12 12—13 25 25 20 20
20—30 8 — Ю 16—20 16, 5 10, 5 12, 5 30—34 16 12—14 10
60—65
60—65
4—5
18—20|
_
I 10—15 9
— — — . — 10—15 до 30 10 15 15 — . — 9
