продуктах. В отношении кислотно-щелочного равновесия минеральных солей следует указать, что перевес кислотных элементов наблюдается в таких продуктах, как кукуруза, овес, пшеница, рис (имука из них), мясо, рыба, яйца и особенно яичный желток; перевес щелочных элементов наблюдается в молоке, яблоках, капусте, горохе, картофеле, свекле и особенно в бобах, изюме, турнепсе и сливе (по Шерману).
Таким образом, из животных продуктов некоторым перевесом щелочных элементов обладает, повидимому, только молоко. Процессы порчи продуктов представляют сложные органич. изменения тех пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), к-рые входят в их состав; эти процессы сопровождаются накоплением в пищевом продукте различных продуктов распада, обнаруживающихся легче всего по появлению специфически неприятных органолептических изменений портящегося продукта; эти продукты распада во многих случаях прямо или косвенно могут обнаруживаться и лабораторными методами исследования. Белки, жиры и углеводы имеют каждый б. или м. характерные продукты разложения; поэтому преимущественное содержание в продукте указанных пищевых веществ придает разложению специфический характер; напр., порча мясных и рыбных продуктов с преимущественным содержанием белков сопровождается гниением — явлением, характерным именно для белков; порча жировых продуктов (коровье масло и др.) сопровождается явлениями прогоркания и окисления, характерными для жиров; разложение муки, крахмала и сахара сопровождается гидролизом полисахаридов и дисахаридов, характерным именно для углеводов; при этом нерастворимый крахмал переходит в растворимые углеводы (декстрин, мальтозу, глюкозу), а дисахариды (сахароза), переходя в гексозы, приобретают иные свойства — восстанавливающие. Однако разложение продуктов определяется не только содержанием тех или иных пищевых веществ, но также и другими условиями, к числу к-рых следует отнести, напр., солевой состав (содержание селитры, хлористого натра и пр.), содержание органич. кислот (реакция среды), случайное обсеменение той или иной группой микроорганизмов, условия хранения (доступ йоздуха, света) и т. д. Каждый из этих факторов может стимулировать или подавлять рост различных групп микроорганизмов, способных вызывать различные изменения в пищевых продуктах.
Добыча, переработка, упаковка, хранение, транспорт и торговля, т. е. весь путь прохождения пищевого продукта вплоть до потребителя, с целью охраны здоровья и материальных интересов населения, подвергаются со стороны государства и общественных организаций контролю. В СССР фактический контроль проводится представителями различных организаций, а именно: Государственной санитарной инспекцией наркомздравов Союза ССР и союзных республик, специальной инспекцией Наркомпищепрома, как-то: молочно-масляной, хлебной и т. д., милицией, ветеринарно-санитарными органами Наркомзема, между к-рыми разделены функции контрольные и инструктивные, специфические для каждого ведомства.
Для обеспечения снабжения населения доброкачественными продуктами в СССР существуют и разрабатываются соответствующие официальные требования к ним, к-рые издаются соответствующими народными комисса 464
риатами под названием общесоюзных стандартов (ОСТ), в к-рых указываются определение данного продукта, требуемые качество и состав по существующим сортам данного продукта, правила упаковки и маркировки, правила выемки образцов, а также методы исследования; кроме того, существуют также различные санитарно-гигиенич. требования общего и специального характера в форме циркуляров, распоряжений, постановлений Наркомздрава, а также местных советов и санитарных органов.
В условиях СССР развитие стандартизации, санитарного законодательства, санитарного контроля над пищевыми продуктами объясняется прежде всего необходимостью официального государственного нормирования продуктов, к-рое обязывало бы производящие и торгующие организации снабжать население продуктами нормального качества и состава, наилучшим образом способствующими росту и развитию населения.
Ф. Вудагян.
IV. Физиология питания.
Питание является источником тех материалов, которые необходимы организму для поддержания его нормальной жизнедеятельности, и одним из факторов, регулирующих обмен веществ и энергии. Питание является источником для пополнения запасов так называемого депо тканей веществами, постоянно расходуемыми на поддержание постоянной температуры тела и выполнение работы (жир в жировой ткани, гликоген в печени и мышцах, минеральные вещества в костной системе), а также для восстановления износившихся элементов тканей и новообразований, т. е. для регенерации и роста.
Проблема калоража. Скрытая химическая энергия органич. веществ, подвергающихся окислению в организме, превращается в тепло, к-рое расходуется организмом посредством лучеиспускания и парообразования, а также тратится на поддержание температуры тела, нагревание вдыхаемого воздуха, принимаемой пищи ит. д. Количество потребного организму кислорода, необходимого для процессов окисления или превращения одних веществ в другие, зависит от многих причин и в первую очередь — от возраста и деятельности человека. По количеству потребленного кислорода можно определить энергетич. затраты человека, выраженные в тепловых единицах — калориях, т. е., другими словами, можно вычислить, какое количество пищи необходимо ввести в организм для покрытия всех его энергетич. трат. Потребление кислорода человеком может быть 'определено различными способами, из к-рых наиболее ходовыми является метод Дуглас-Гольдана. Этим методом в любых условиях работы и покоя можно определить газовый обмен у человека и по количеству потребленного кислорода вычислить количество калорий, расходуемых организмом. Существует и другой, более сложный метод определения энергетич. трат человека, метод прямой калориметрии, когда одновременно можно определить и газовый обмен и количество выделенных за время опыта калорий и таким образом установить тепловое значение кислорода при тех или иных условиях.
В настоящее время известно, что при обычном смешанном П., при потреблении 1 л кислорода, телом расходуется 4, 8 больших калорий. Изучая газообмен при различных видах деятельности и покоя, можно определить суточные
